098 GIẢI PHÁP đảm bảo AN TOÀN THỰC PHẨM tại NHÀ HÀNG HOA SEN i – CÔNG TY cổ PHẦN DU LỊCH KIM LIÊN

chất lượng phục vụ khách sạn, phát triển dịch vụ hỗ trợ, giải pháp an toàn thực phẩm, mô hình thương mại điện tử, luận văn đãi ngộ nhân sự, kế toán bán hàng rau quả

LỜI CẢM ƠN Chuyên đề này được hoàn thiện qua quá trình tích lũy kiến thức, kỹ năng, phương pháp sau bốn năm học tập và nghiên cứu trên giảng đường và thực tế tại Nhà hàng. Đây không chỉ là thành quả công sức của một mình em mà còn có sự giúp đỡ của nhiều thầy cô bạn bè. Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Trường Đại học Thương Mại, Khoa Khách sạn – Du lịch và đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Quản trị dịch vụ Khách sạn – Du lịch, những người đã tận tình hướng dẫn, kiểm tra và chỉ bảo phương pháp học tập, nghiên cứu các kỹ năng cần thiết giúp em thực hiện thành công chuyên đề này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Nguyễn Đắc Cường, người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm chuyên đề. Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc và các nhân viên Nhà hàng Hoa Sen 1 đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực tập và cung cấp các số liệu cần thiết để em có thể hoàn thiện chuyên đề. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người thân trong gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và động viên em rất nhiều trong quá trình hoàn thành chuyên đề này. Sinh viên Nguyễn Thị Thu Phương MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG, BIỂU DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BYT: Bộ Y tế CSVC: Cơ sở vật chất GMP( Good Manufacturing Practice) : Thực hành sản xuất tốt HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Poits): Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. ISO ( Iternational organization for standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế STT: Số thứ tự Chương 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI “ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I – CÔNG TY CỔ PHẦN DU LỊCH KIM LIÊN” 1.1 Tính cấp thiết của đề tài. Trong xu thế phát triển của thế giới hiện nay với nhiều khó khăn và thử thách. Việt Nam đang hết sức cố gắng và nỗ lực để tiến kịp thời đại. Sau khi ra nhập tổ chức thương mại thế giới nước ta đã đạt được nhiều thành tựu trên các lĩnh vực kinh tế. Đặc biệt là nghành dịch vụ đang trở thành nghành kinh tế mũi nhọn mang lại nhiều lợi nhuận cho nền kinh tế nước nhà. Khi ngành du lịch phát triển thì các dịch vụ ăn uống cũng được các nhà hàng, khách sạn chú trọng đầu tư. Tuy nhiên một trong những khó khăn gặp phải đó là vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trong những vấn đề hết sức quan trọng vì nó gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và sự an toàn của khách hàng. Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm. Sự tập trung ngày càng cao ở các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hóa cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dưới nhiều hình thức đang ngày càng gia tăng ở nhiều nước làm cho nhiều người lo ngại. Ở Việt Nam cũng xảy ra không ít những vụ ngộ độc thực phẩm như gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm tập thể của công nhân công ty giày Hong Fu Thanh Hóa ( huyện Hoằng Hóa – tỉnh Thanh Hóa) vào ngày 12/3/2011 làm hằng trăm công nhân phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch… và còn rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng tới sức khỏe và tính mạng của người dân. Nhưng cho đến giờ các biện pháp khắc phục dường như vẫn chưa đem lại kết quả như mong muốn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm chung của toàn xã hội nhất là trong các khách sạn, nhà hàng Đối với Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần Du lịch Kim Liên cũng vậy. Việc nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm phục vụ khách trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết và là điều kiện quyết định cho sự tồn tại và phát triển của Nhà hàng. Mặt khác, qua quá trình thực tập tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên em nhận thấy rằng qua nhiều năm hoạt động kể từ khi thành lập Nhà hàng đã đạt được rất nhiều thành công và cố gắng đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Song cũng còn nhiều thiếu xót trong quá trình cung ứng dịch vụ. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm kể từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến và cung ứng cho khách còn chưa đảm bảo được hết các yêu cầu chung và mang lại sự an toàn tối đa cho khách hàng. 4 Từ kết quả điều tra sơ bộ của 5 phiếu điều tra và quá trình thực tập tại nhà hàng em nhận thấy Nhà hàng đang gặp một số vấn đề về đảm bảo an toàn thực phẩm. Với 5/5 số phiếu cho rằng việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho món ăn là chưa cao. Nên em đã chọn vấn đề nghiên cứu là: “ Giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên” để nâng cao việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên . 1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài. Nhà hàng Hoa Sen 1 chủ yếu phục vụ tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo cho các đối tượng khách có nhu cầu ăn uống trung bình nên việc đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm cho các món ăn cần phải được chú trọng nhiều hơn nữa. Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết của thị trường trong nước và thế giới, và yêu cầu cần giải quyết những khó khăn, tồn tại trước mắt trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh tại nhà hàng em quyết định lựa chọn đề tài: “ Giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên”. Đối tượng nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên. Nội dung nghiên cứu: Nội dung nghiên cứu chính của đề tài là công tác đảm bảo an toàn thực phẩm từ quá trình nhập kho, sản xuất chế biến và tiêu thụ dịch vụ. Đồng thời nghiên cứu thực trạng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người có đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn về đảm bảo an toàn thực phẩm. Qua đó thấy được ưu điểm, hạn chế để kịp thời đưa ra giải pháp khắc phục giúp công tác đảm bảo an toàn thực phẩm được hoàn thiện hơn. 1.3 Các mục tiêu nghiên cứu. - Hệ thống hóa các cơ sở lý luận về đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng - Phân tích thực trạng của việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng. Qua đó phát hiện những điểm mạnh và những mặt còn tồn tại trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng. - Đưa ra các giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên. 1.4 Phạm vi nghiên cứu. Về mặt không gian: Đề tài nghiên cứu được giới hạn trong phạm vi là nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên. Cụ thể hơn là bao gồm các bộ phận: Bộ phận bàn, bếp, bar, bộ phận kho,… 5 Về mặt thời gian: Nghiên cứu thực trạng các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Hoa Sen 1 – công ty Cổ phần du lịch Kim Liên trong thời gian 2 năm gần đây nhất ( từ 2009 – 2010). 1.5 Một số khái niệm và phân định nội dung của vấn đề nghiên cứu. 1.5.1 Một số khái niệm cơ bản. a, Một số khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm. Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá. Thực phẩm tươi sống: là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm chưa qua chế biến khác, trừ thực phẩm đông lạnh. Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ định đưa vào thành phần thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm. Chất hỗ chợ chế biến thực phẩm: là chất có thể được tách ra hoặc tồn dư trong thực phẩm, được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần nhằm thực hiện mục đích công nghệ thực phẩm. Hạn sử dụng là thời hạn mà thực phẩm bao gói sẵn vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn. Chất ô nhiễm là chất không được cho thêm một cách chủ động vào thực phẩm nhưng lại xuất hiện trong thực phẩm do kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh hoặc do ô nhiễm môi trường gây ra. Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Sự ô nhiễm thực phẩm là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các chất ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các 6 chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. b, Một số khái niệm về đảm bảo an toàn thực phẩm Đảm bảo an toàn thực phẩm: là việc thực hiện các biện pháp cần thiết, những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng. Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Chế biến món ăn: là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu ( Với nghĩa chưa ăn được và chưa thể ăn được) thành dạng bán thành phẩm hoặc thành sản phẩm. Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lý học, hóa học của nguyên liệu. Như vậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng chính là việc đáp ứng đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn trong quá trình tiếp nhận thực phẩm xử lý và tiêu thụ sản phẩm. Các nhóm điều kiện cần phải đảm bảo đó là điều kiện về cơ sở, điều kiện về dụng cụ, thiết bị, điều kiện về con người, điều kiện về quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ. c, Ý nghĩa của việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn. Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ các loại bệnh và số người mắc bệnh mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm không những có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con người mà còn đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng vệ sinh an toàn là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Tăng cường chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã và sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ du lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới. Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó: đó là ảnh hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo an toàn vệ sinh gây ngộ độc, nguy hiểm cho con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm lâu dài là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số 7 bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Những bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe và đời sống của con người. Nhiều người đã bị mắc bệnh, thậm chí tử vong do ăn phải các thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Chất lượng an toàn thực phẩm là một vấn đề toàn cầu, quan hệ trực tiếp đến sức khỏe của toàn nhân loại. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới, tại một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm từ 1/2 đến 1/3 tổng số trường hợp tử vong. Ở Việt Nam, trên thị trường vẫn còn nhều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm không đảm bảo dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với hằng trăm người mắc vẫn xảy ra. Hiện nay, ảnh hưởng của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt không những gây bệnh tiêu chảy mà còn có thể gây nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này. Ở trẻ em ăn phải thực phẩm ô nhiễm thường bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu gây ảnh hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng và mắc các bệnh tiềm ẩn. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường hợp đã ảnh hưởng dần đến sức khỏe và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh. Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước. Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin của người dân đối với Chính phủ mà các nước còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khỏe, cấp cứu và điều trị. Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch. Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, và quan trọng hơn là mất khách hàng mất thị trường. Đối với người tiêu dùng, phải tăng chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khỏe. Qua đó, chúng ta có thể thấy ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm dẫn tới sức khỏe cũng như chi phí của từng cá thể. Đối với nền nông nghiệp, ngộ độc thực 8 phẩm dẫn tới nghỉ việc, sức khỏe của người lao động giảm và có thể dẫn tới thất nghiệp. Đối với công nghiệp thực phẩm, trong trường hợp có sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm thu hồi để tái chế hoặc phải tiêu hủy vì có thể gây hậu quả lớn đến sức khỏe cộng đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian dài. Tóm lại, ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Xã hội ngày càng phát triển việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hóa học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối và bảo quản thực phẩm tạo ra nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm hơn. Chính vì vậy, công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm ngày càng phải được coi trọng. 1.5.2 Phân định nội dung nghiên cứu. a, Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng.  Những chỉ tiêu về đảm bảo an toàn thực phẩm tại nhà hàng: + Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm đối với cơ sở: - Bếp ăn phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Khu vực tập kết thực phẩm tươi sống, nguyên liệu – Khu vực chế biến – Khu vực phân phối hoặc bán thức ăn chế biến. - Phòng ăn, bàn ăn, bàn ghế chế biến thực phẩm, kho lạnh hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ sạch sẽ. - Thùng rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được chuyển đi hằng ngày, phải xa nơi chế biến và phòng ăn. - Cống rãnh ở khu vực nhà hàng phải thông thoáng, không ứ đọng. - Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường cũng như để cho khách rửa tay trước khi ăn. + Đối với dụng cụ thiết bị: - Bát, đĩa, thìa, đũa…phải được rửa sạch sẽ, không nhờn bẩn, hôi mốc và phải được giữ ở nơi cao ráo, sạch sẽ để không bị nhiễm bẩn lại. Cốc uống nước phải rửa riêng biệt, không được rửa chung với bát ăn. - Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín. - Dụng cụ, bàn ăn hoặc đồ vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được cọ rửa bằng xà phòng, nước nóng vào cuối ngày làm việc. + Đối với nhân viên: 9 - Những người làm nghề chế biến phải được học những điều tối thiểu về an toàn thực phẩm và được cấp giấy chứng nhận. - Những người bị mắc bệnh truyền nhiễm như: lao, kiết lỵ, thương hàn, các bệnh ngoài da…thì không được làm các công việc trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. Trước khi bắt đầu hành nghề những người này phải khám sức khỏe và trong quá trình hành nghề phải thường xuyên đi khám sức khỏe định kỳ. - Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong lúc làm việc phải mặc quần áo, trang bị vệ sinh, móng tay phải cắt ngắn giữ sạch. + Đối với thực phẩm: - Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc. - Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, các chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép. - Không dùng thực phẩm ôi thiu, có nguồn gốc từ động vật bị bệnh. - Các loại rau tươi phải được ngâm và rửa qua ít nhất 3 lần nước sạch hoặc được rửa dưới vòi nước sạch.  Các phương pháp đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm: - Phương pháp cảm quan: là phương pháp xác định chất lượng an toàn thực phẩm nhờ các cơ quan thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác. Đây là phương pháp đánh giá phổ biến nhất so với các phương pháp khác vì nó có ưu điểm đơn giản, ít tốn kém và có thể xác định chất lượng an toàn thực phẩm của nhiều loại sản phẩm trong cùng một khoảng thời gian. Tuy nhiên nó lại thiếu chính xác, khách quan vì kết quả thu được phụ thuộc nhiều vào trạng thái tâm sinh lý của người kiểm tra. Khi dùng phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm thì chủ yếu sử dụng giác quan để quan sát và đánh giá. - Phương pháp điều tra xã hội học: Trên cơ sở thu thập và phân tích ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm, nguồn thông tin về chất lượng vệ sinh món ăn. Có thể hỏi ý kiến trực tiếp của các nhân viên chế biến và phục vụ cũng như khách hàng bằng các phương pháp phỏng vấn, dùng các mẫu phiếu điều tra xin ý kiến khách hàng… nhờ đó mà chúng ta có thể sơ bộ đánh giá tình hình thực phẩm và nắm bắt được chất lượng an toàn thực phẩm. - Phương pháp chuyên gia: là một phương pháp dự báo mang tính khoa học. Phương pháp này được tiến hành thông qua việc mời các chuyên gia của Bộ Y tế hoặc những chuyên gia đã từng nghiên cứu về vấn đề an toàn thực phẩm đến nhà hàng nghiên cứu để quan sát kiểm tra và đánh giá khách quan về thực trạng của vấn đề. - Phương pháp phòng thí nghiệm: Phải chọn mẫu và chuẩn bị mẫu để phân tích. Phương pháp phòng thí nghiệm bao gồm các phương pháp sau: 10