3.1.1.1 Những ưu điểm.
Trong những năm gần đây, doanh thu của Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên không ngừng tăng lên, đặc biệt trong những tháng cao điểm phục vụ tiệc cưới, hội nghị với lượng khách khá lớn. Điều đó góp phần không nhỏ vào thành công của Công ty Cổ phần du lịch Kim Liên.
Dựa trên những chỉ tiêu về ATTP cùng với việc quan sát thực tế trong suốt quá trình thực tập em xin đưa ra một số kết luận về thực trạng công tác đảm bảo ATTP có những ưu điểm sau:
+ Tổ chức dây chuyền chế biến trong khu vực bếp: Khu vực bếp đã được thiết kế theo nguyên lý một chiều thuận tiện cho việc đảm bảo ATTP, đáp ứng các yêu cầu chế biến và phục vụ khách theo đúng thời gian và số lượng
Kho bảo quản: Có đầy đủ phòng bảo quản thực phẩm tươi và phòng bảo quản thực phẩm khô, có phòng đông lạnh.
+ Cơ sở vật chất kỹ thuật: Trong quá trình kinh doanh, nhà hàng không ngừng được công ty và Ban lãnh đạo đầu tư để hoàn thiện và nâng cấp hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại phục vụ dịch vụ ăn uống. Hệ thống cơ sở ở bộ phận bếp dần dần trở nên đồng bộ hơn, thường xuyên được sửa chữa, cải tạo, đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên liệu và nhu cầu sản xuất chế biến phục vụ khách. Đầu tư các trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường như: Hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…
+ Thực hiện vệ sinh tại nhà hàng: Công tác tổ chức dọn vệ sinh hằng ngày được tiến hành đều đặn, các bộ phận dịch vụ thực hiện đúng chức trách và nhiệm vụ của mình. Tiến hành phun thuốc diệt trừ côn trùng ( ruồi, muỗi, gián, chuột…) định kỳ hai lần trong một năm, đảm bảo cho môi trường nhà hàng cũng như thực phẩm sạch, an toàn.
+ Vận chuyển thực phẩm, đồ uống: Trong quá trình vận chuyển món ăn, đồ uống ra phục vụ khách thì Nhà hàng đã trang bị các xe chuyển món ăn bằng Inox hai hoặc ba tầng, ngoài ra còn có trang bị các khay nhỏ để thuận tiện cho công tác vận chuyển
+ Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ: Nhà hàng đã bố trí phòng để đồ cho nhân viên đồng thời có cả phòng tắm và phòng vệ sinh cho nhân viên vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi làm việc đảm bảo ATTP hơn cho món ăn trong suốt quá trình làm việc
+ Quản lý và xử lý rác thải: Nhà hàng đã tiến hành thu gom và xử lý rác thải hằng ngày. Ngoài ra Nhà hàng còn rất quan tâm đến việc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường như: Giảm rác thải, tiến hành phân loại rác trước khi chuyển rác đi.
+ Về quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải: Nhà hàng đã tiến hành định kỳ vệ sinh làm sạch bộ lọc bụi cho máy điều hòa, xây lắp các hệ thống hút mùi, ống khói từ nhà bếp dẫn thẳng lên cao. Đồng thời thường xuyên tiến hành khử mùi nhà bếp và các khu vực khác để hạn chế đến mức tối đa sự ô nhiễm về mùi vào thực phẩm mới.
Ngoài ra Nhà hàng còn có những ưu điểm nữa là sự phối hợp khá chặt chẽ giữa các bộ phận quản lý, cung ứng, bảo quản nguyên liệu và với bộ phận chế biến góp phần nâng cao đảm bảo chất lượng ATTP, tạo ấn tượng tốt cho khách hàng và nâng cao độ tin cậy cho khách hàng.
3.1.1.2 Những tồn tại.
Bên cạnh những ưu điểm thì Nhà hàng Hoa Sen 1 cũng còn rất nhiều mặt còn tồn tại sau:
+ Tổ chức dây chuyền chế biến trong khu vực bếp: Mặc dù đã có kho bảo quản thực phẩm tươi và khô. Nhưng diện tích của kho nhỏ nên chỉ dự trữ được một lượng thực phẩm không lớn chỉ đủ tiêu thụ trong vài ngày. Có khu chế biến và khu sơ chế nhưng lại không có sự phân chia rõ ràng nên không tránh khỏi sự ô nhiễm giữa các loại thực phẩm
+ Về kiểm định chất lượng ATTP: Nhà hàng đã có những tiêu chuẩn để kiểm định độ ATTP nhưng lúc tiến hành công tác kiểm định lại không chặt chẽ. Trong khâu nhập nguyên liệu vào nhiều khi các thực phẩm chính ( gia súc, gia cầm, thủy sản, các loại hàng khô…) được nhập từ nguồn quen nhưng vẫn chưa đảm bảo được tuyệt đối về ATTP. Bên cạnh đó các loại rau, củ, quả thường nhập từ các nguồn trôi nổi không có chứng nhận đảm bảo ATTP.
+ Thực hiện vệ sinh tại nhà hàng: Công tác dọn vệ sinh nhà hàng được tiến hành hằng ngày và định kỳ nhưng cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Chẳng hạn như một số dụng cụ, trang thiết bị vệ sinh đã cũ, hỏng nhưng vẫn chưa kịp sửa chữa và thay thế. Lại với đặc thù chủ yếu phục vụ tiệc cưới, hội nghị cho các đối tượng khách có nhu cầu trung bình nên việc đảm bảo ATTP là chưa cao. Trong những tháng cao điểm, lượng khách đông hơn dẫn đến cường độ công việc quá cao, nên khiến việc đảm bảo các yêu cầu ATTP cũng khó thực hiện.
+ Vân chuyển thực phẩm đồ uống: Trong quá trình vận chuyển thức ăn, đồ uống nhiều khi nhân viên dùng trực tiếp tay để chuyển món ăn và chạm tay vào gây mất vệ sinh món ăn.
+ Vệ sinh ATTP trong khâu chế biến: Khâu này nhà hàng thực hiện cũng chưa được tốt vẫn còn rất nhiều hạn chế như: Bát đĩa, cốc chén, dụng cụ, thiết bị sau khi sử dụng chỉ được rửa bằng nước sạch mà bỏ qua khâu nhúng nước nóng trên 80°C để diệt
trùng và bỏ qua cả khâu sấy khô mà được đưa ra phục vụ khách hàng ngay. Nhân viên thường không sử dụng bao tay khi tiếp xúc với thức ăn gây mất ATTP. Trong khi chế biến thì thực phẩm sống và chín còn để gần nhau, và còn chưa phân biệt các loại thớt để thái các loại thực phẩm. Thực phẩm sau khi chế biến đưa ra phục vụ khách không được lưu mẫu theo quy định để đề phòng sự cố xảy ra.
+ Quản lý và xử lý rác thải: Rác và các loại thức ăn thừa được thu vào các thùng nhựa lớn nhưng lại không có lắp đậy và có khi để lâu trong khu vực bếp làm ảnh hưởng tới các nguyên liệu thức ăn ở khu bếp. Đôi khi do vội mà các nhân viên thu dọn đã không tiến hành phân loại rác làm cho công việc xử lý rác thải khó khăn hơn.
+ Nhà hàng chưa thường xuyên tiến hành công tác tổ chức các khóa đào tạo về ATTP để nâng cao nhân thức về ATTP cho nhân viên để họ có thể thực hiện tốt hơn việc đảm bảo ATTP trong suốt quá trình từ sản xuất chế biến cho đến tiêu thụ.