3.2.2.1 Chú trọng đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở đề xuất giải pháp: Trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng thì CSVCKT có ý nghĩa hết sức quan trọng. Vì nó không chỉ là những cái hữu hình mà dựa vào đó khách hàng đánh giá chất lượng dịch vụ. Nó là điều kiện cần thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn đối với các món ăn phục vụ khách và tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho nhân viên. Song CSVC của Nhà hàng cũng còn thiếu thốn và chưa hiện đại vì vậy Nhà hàng cần phải chú trọng đầu tư nâng cấp CSVCKT
Nội dung bao gồm các bước sau:
- Như vậy, bên cạnh việc đào tạo huấn luyện con người, nhà hàng cần từng bước nâng cấp, đảm bảo đầy đủ điều kiện vật chất kỹ thuật:
+ Thiết kế lại khu vực chế biến và khu sơ chế sao cho có sự tách biệt nhất định.
+ Tiến hành sơn lại chỗ tường bị ố, bẩn ở khu nhà bếp, khu chế biến, và khu cầu thang dẫn từ khu bếp tầng 1 lên tầng hai.
+ Thường xuyên thay thế các đồ dùng, dụng cụ đã cũ hỏng chẳng hạn như: đĩa ăn, thìa súp, cốc bị sứt, mẻ cần được thay mới; khăn ăn đã cũ cũng nên thay mới…
+ Trang bị đầy đủ găng tay, trang phục, bảo hộ lao động cho nhân viên
- Nhà hàng nên tiến hành xây dựng phương án đầu tư xây mới, cải tạo cơ sở vật chất kỹ thuật, mua sắm trang thiết bị mới như:
+ Hệ thống kho thực phẩm lạnh
+ Mua thêm máy rửa, máy sấy bát đĩa và các phương tiện vận chuyển chuyên dùng - Ngoài ra, để nâng cao khả năng đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng cũng như đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì Nhà hàng cũng nên cải tạo lại khu vệ sinh cho khách đạt tiêu chuẩn cao hơn nữa. Đặc biệt là phòng thay đồ của nhân viên cũng phải sửa sang lại nhà tắm ( ốp lại nền đá đã bị vỡ, thay lại vòi hoa sen đã bị hỏng…) và thay tủ đựng đồ cũ của nhân viên bằng tủ mới.
3.2.2.2 Tăng cường đào tạo và nâng cao trình độ, năng lực, ý thức trách nhiệm của đội ngũ nhân viên.
Cơ sở đề xuất giải pháp: Nhìn chung, khi chuyển sang cơ chế thị trường không chỉ Nhà hàng Hoa Sen 1 mà còn nhiều nhà hàng, đơn vị kinh doanh khác đều có tình trạng giống nhau đó là làm việc với ý thức đối phó, luôn đeo bám những thói quen cũ không tốt trong công việc làm ảnh hưởng tới hiệu quả kinh doanh. Vì vậy để đảm bảo chất lượng và thỏa mãn khách hàng, trước hết cần đổi mới nhận thức và năng lực của cả đội ngũ cán bộ và nhân viên trong Nhà hàng. Vì vậy lãnh đạo cần thấy rõ yếu tố con người là yếu tố quyết định trong hoạt động kinh doanh cũng như đảm bảo chất lượng ATTP. Việc đào tạo, nâng cao trình độ, năng lực, ý thức trách nhiệm của đội ngũ nhân viên về ATTP phải được xác định là chiến lược trọng tâm và lâu dài của Nhà hàng.
Nội dung đề xuất:
Muốn làm tốt công tác đảm bảo ATTP thì Nhà hàng cần thực hiện các hoạt động sau: + Tiến hành tổ chức các lớp học cho nhân viên để nâng cao trình độ nhận thức, kỹ năng thực hành các công cụ đảm bảo ATTP một cách toàn diện.
+ Quan tâm đến cả công các đào tạo nghiệp vụ và năng lực cho nhóm kiểm soát chất lượng ATTP giúp họ thực hiện công việc đúng quy định hơn
+ Nhà hàng nên xây dựng các tiêu chuẩn cụ thể về ATTP và hướng dẫn cho nhân viên, kiểm tra, giám sát các nhân viên thực hiện. Có khen thưởng nếu nhân viên thực hiện đúng cũng như kỷ luật nếu thấy nhân viên có vi phạm.
3.2.2.3 Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát nguồn nguyên liệu.
Cơ sở đề xuất giải pháp: Trong quá trình chế biến món ăn phục vụ khách, bên cạnh việc chú trọng kiểm soát toàn diện quá trình chế biến, kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn
thì công việc quan trọng đó là kiểm soát nguồn nguyên liệu nhập vào. Nhưng thực tế các nguồn cung cấp cho Nhà hàng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Nguyên liệu nhập kho còn nhập từ các nguồn tự do không có uy tín khiến nguy cơ ngộ độc thực phẩm càng cao. Vì vậy đòi hỏi Nhà hàng phải có biện pháp quản lý, giám sát chặt chẽ nguồn nguyên liệu nhập vào để đảm bảo ATTP cho món ăn.
Nội dung đề xuất: Để tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất xứ nguồn gốc làm ảnh hưởng tới chất lượng món ăn thì Nhà hàng nên:
+ Sử dụng các nguồn thực phẩm có chứng nhận đảm bảo ATTP của các cơ quan chức năng. Và ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có chứng nhận đó. + Có biện pháp kiểm tra xuất xứ nguồn nguyên liệu: có bao bì không hư hại, nguyên liệu được dán nhãn, trên nhãn có ghi hạn sử dụng và cơ sở sản xuất rõ ràng
+ Đối với các nguyên liệu nhập vào có thể dự trữ lâu và không thường xuyên thì chỉ nên nhập với số lượng vừa đủ để đảm bảo sự luân chuyển trong kho và kịp sử dụng nguyên liệu trước khi hết hạn.
3.2.2.4 Tăng cường kiểm soát các khâu bảo quản nguyên liệu, chế biến thực phẩm và kiểm soát phòng ăn.
Cơ sở đề xuất giải pháp: Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng, mất vệ sinh trong quá trình bảo quản, chế biến khi mang ra phục vụ khách cũng như xuất phát từ thực trạng tại Nhà hàng thì công tác kiểm soát tại các khâu này cần phải được tiến hành một cách có hệ thống, đồng bộ và hiệu quả.
Nội dung đề xuất: Để công tác kiểm soát quá trình bảo quản chế biến món ăn và phục vụ khách tốt hơn thì Nhà hàng cần phải thực hiện tốt các biện pháp cụ thể sau:
+ Đối với khâu bảo quản nguyên liệu:
- Các thực phẩm tươi sống sau khi thu mua về phải tiến hành bảo quản lạnh hoặc làm đông lạnh ngay. Còn đối với thực phẩm khô cần phải được bao gói và để ở nơi khô ráo thoáng mát. Mua đầy đủ dụng cụ để chứa đựng các loại thực phẩm riêng biệt.
- Cần phải chú ý tới nhiệt độ bảo quản thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi sống theo đúng tiêu chuẩn ( Phụ lục 3)
- Khi xuất kho thực phẩm cần quản lý và giám sát để đảm bảo xuất vừa đủ, tránh tình trạng di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
+ Đối với khâu chế biến: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhà hàng cần đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều. Cần chú ý nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống.
- Có tủ kính để thực hiện lưu mẫu đối với mỗi sản phẩm ăn uống trong vòng 24h để đề phòng có trường hợp ngộ độc xảy ra còn kiểm chứng.
+ Đối với khâu kiểm soát phòng ăn:
- Nhà hàng cần thường xuyên theo dõi trong quá trình phục vụ khách ăn uống để đảm bảo phòng ăn có bàn ghế ngồi thông thoáng, không bẩn, bụi
- Nhà hàng nên có khu vực để mũ, nón, treo áo mưa, áo khoác ở trước phòng ăn cho khách trước khi vào ăn.
- Nhà hàng nên có quy định cụ thể về phòng ăn tuyệt đối sạch sẽ. Trước khi phục vụ khách ăn uống và cuối mỗi buổi phải được dọn dẹp khử trùng thiết bị, dụng cụ, sàn nhà.
3.2.2.5 Tăng cường quản lý và xử lý rác thải, khí thải
Cơ sở đề xuất giải pháp: Vấn đề rác thải và khí thải cũng gây ảnh hưởng khá lớn tới việc đảm bảo ATTP. Nếu rác thải và khí thải mà không được xử lý gọn gàng, khoa học sẽ làm ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm và môi trường chế biến làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vì vậy Nhà hàng cần phải tăng cường công tác quản lý và xử lý rác thải, khí thải một cách hợp lý và khoa học.
Nội dung đề xuất: Để thực hiện tốt công tác quản lý và xử lý rác thải Nhà hàng nên tiến hành các bước sau:
+ Tiến hành thu gom rác thải ngay sau mỗi quá trình phục vụ khách bao gồm cả ở phòng ăn và khu bếp
+ Trang bị thêm nắp đậy cho thùng rác để đảm bảo rác không gây ô nhiễm cho phòng bếp
+ Xây dựng văn bản hướng dẫn nhân viên phân loại rác hữu cơ và vô cơ để xử lý rác một cách thuận tiện
+ Tăng cường tiến hành vệ sinh các bộ lọc bụi cho máy điều hòa
+ Thay thế hết các bếp nấu bằng bếp gas và điện để giảm lượng khí thải độc hại
3.2.2.6 Từng bước áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Cơ sở đề xuất giải pháp: Vấn đề ATTP đã và đang được toàn xã hội quan tâm. Các cơ quan quản lý Nhà nước, các bộ, các ngành đang hết sức chú trọng để tăng cường việc đảm bảo chất lượng ATTP. Một trong các giải pháp phát triển bền vững đối với các doanh nghiệp kinh doanh khách sạn, nhà hàng là áp dụng các hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 và các tiêu chuẩn quốc tế khác.
Nội dung đề xuất:
Để triển khai hệ thống quản lý ATTP theo ISO 22000: 2005 có thể tiến hành theo các bước sau:
+ Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Giám đốc và ban quản lý nhà hàng cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với việc phát triển định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và điều kiện áp dụng cụ thể
+ Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Để áp dụng ISO 22000: 2005 cần thành lập một nhóm quản lý ATTP. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong nhà hàng. Trưởng nhóm ATTP thay mặt lãnh đạo nhà hàng chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này
+ Bước 3: Đánh giá thực trạng của nhà hàng so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Rà soát các hoạt động, xem xét các yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của nhà hàng. Qua đó hoạch định được những nguồn lực cần thay đổi bổ sung, xây dựng các chương trình, dự
án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
+ Bước 4: Huấn luyện đào tạo: Chọn nội dung đào tạo thích hợp cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên gồm ISO 22000:2005 ; HACCP ( Hệ thống quản lý chất lượng) ; GMP ( Thực hành sản xuất tốt)…kết hợp với ISO 9001:2000 hoặc ISO 14001:2004 + Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005. Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của Nhà hàng bao gồm:
- Chính sách ATTP - Các mục tiêu về ATTP
- Các quy trình – Thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn - Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý ATTP
+ Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý ATTP
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể - Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu được phê duyệt
+ Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý ATTP và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhà hàng tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý ATTP và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Nhà hàng có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
+ Bước 8: Đánh giá chứng nhận: Nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý ATTP
+ Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý ATTP sau khi chứng nhận: Nhà hàng cần tiếp tục duy trì và không ngừng cải tiến hệ thống ATTP hướng đến thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm