Qua quá trình nghiên cứu các tài liệu, báo cáo, tạp trí,…em thu thập được các kết quả về công tác đảm bảo ATTP của Nhà hàng Hoa Sen 1 - công ty Cổ phần du lịch Kim Liên cụ thể như sau:
+ Kiểm định chất lượng ATTP trước khi nhập kho, lưu trữ, bảo quản: Là một công việc không được tiến hành rất thường xuyên nhưng lại không kiểm tra một cách kỹ lưỡng. Và đôi khi không kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu nhập từ nguồn tự do trên thị trường. Trong khi có thể có những sơ xuất trong khâu nhập nguyên liệu thì khâu bảo quản thực phẩm trong kho cũng có rất nhiều điều đáng nói đó là việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, thực phẩm sống lại để cùng thực phẩm chín mà không được bao gói đúng quy cách. Tuy trong kho có hệ thống chống côn trùng, chuột, gián… nhưng các hệ thống đó đã cũ hoặc bị hỏng mà chưa kịp sửa
+ Tổ chức dây chuyền chế biến trong khu vực bếp: Có phòng bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm khô, phòng đông lạnh để dự trữ một lượng nhỏ thực phẩm dùng trong một vài ngày. Mặc dù khu vực bếp được thiết kế theo nguyên lý một chiều nhưng lại không có sự phân chia rõ ràng giữa khu sơ chế và khu chế biến gây khó khăn cho công tác đảm bảo ATTP cho Nhà hàng.
+ Thực hiện vệ sinh tại nhà hàng: Nhà hàng có tổ chức dọn vệ sinh hằng ngày và đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường (như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hút bụi, hệ thống lọc nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn,…và tiến hành vệ sinh định kỳ nhưng công tác vệ sinh này chưa được tiến hành một cách triệt để vì vẫn còn nhiều vị trí chưa được dọn thường xuyên.
+ Vệ sinh an toàn trong khâu chế biến món ăn: Trên thực tế hiện nay thì Nhà hàng Hoa Sen 1 đã có quy định riêng cho toàn bộ nhân viên nhà hàng về việc đảm bảo ATTP trong khâu chế biến món ăn. Nhưng trong quá trình phân chia các món ăn thì việc nhân viên dùng tay trực tiếp phân chia thức ăn xảy ra thường xuyên. Tình trạng này không hề được kiểm soát và chấn chỉnh. Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị cũng không đảm bảo. Tất cả
đều được rửa bằng tay, trong quá trình rửa lại bỏ qua khâu nhúng nước nóng trên 80°C để khử trùng. Vào những tháng cao điểm do lượng công việc nhiều và thời gian không đảm bảo nên bát đũa, dụng cụ vừa được rửa xong chưa được sấy khô đã mang ra sử dụng ngay.
+ Vệ sinh cá nhân của nhân viên: Mặc dù đã được trang bị đầy đủ trang phục làm việc đảm bảo đúng tiêu chuẩn. Nhưng nhân viên lại chưa ý thức được hết lợi ích của những trang phục đó nên nhiều khi không dùng găng tay mà dùng tay trực tiếp. Như vậy ý thức về vệ sinh của từng nhân viên là chưa cao. Ngoài ra Nhà hàng lại chưa có chế độ khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên. Điều này làm cho việc phát hiện bệnh và nguy cơ lây nhiễm là rất khó khăn.
+ Quản lý và xử lý rác thải: Khi thu dọn đồ ăn, các loại thức ăn thừa và rác thải được thu gom vào các thùng nhựa lớn, không có nắp đậy, để lâu trong khu bếp gây mất vệ sinh cho các đồ dùng, nguyên liệu để trong bếp. Nhà hàng chưa tiến hành phân loại rác mà chỉ tiến hành thu gom và chuyển rác đi. Các chất thải không được quản lý và xử lý triệt để thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho vi sinh vật gây bệnh phát triển làm hỏng thực phẩm và dẫn đến không đảm bảo ATTP.
Chương 3: CÁC KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI NHÀ HÀNG HOA SEN I – CÔNG TY CỔ PHẦN DU
