Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bia

CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MƠN: CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM Đề Tài: TÌM HIỂU BAO BÌ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: Th.S Đặng Thị Yến SVTH: NGUYỄN VĂN SÁU 2005110432 ĐẶNG NĂNG TÀI 2005110457 ĐẶNG THỊ HUỲNH TRÂM 2005110576 NGUYỄN ĐOÀN TỨ 2005110569 LÊ THỊ BẢO TRANG 2005110597 LỚP: 02DHTP3 Nhóm: Buổi học: Chiều thứ 5, tiết 7,8 phịng b205 TP Hồ Chí Minh, Tháng 12 năm 2014 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu cần thiết cho sống phát triển loài người Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản pương pháp chế biến bảo quản Khi khoa hc5 kĩ thuật phát triển nhanh chóng việc chế biến lương thực, thực phẩm tiến bước nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa Cho đến xuất bổ sung kĩ thuật chế biến ổn định sản phẩm thời gian lưu trữ ngành cơng nghiệp đời – công nghiệp thực phẩm Những thành tựu ngành khoa học người áp dụng vào sản xuất chế biến lượng thực, thực phẩm Hầu hết loại thực phẩm bị ảnh hưởng yếu tố bên nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật,… Vì chúng phải chứa đựng bao bì kín Theo xu hướng lên xã hội, người ngày có nhu cầu cao giá trị cảm quan địi hỏi tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì dần trở thành yếu tố quan trọng cạnh tranh Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn bao bì đời khơng với chức đơn bao gói bảo vệ sản phẩm mà trở thành công cụ chiến lược việc quảng bá sản phẩm gây dựng thương hiệu Với phát triển mạnh mẽ ngành khí, chất dẻo, cơng nghệ vật liệu, bbao bì kim loại đời Với ưu vượt bậc thời gian bào quản, thời gian ngắn bao bì kim loại tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm Tại bao bì kim loại làm điều đó? Câu trả lời có tiểu luận CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1 Khái niệm Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất q trình lên men đường lơ lững mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng vitamin kha phong phú (chủ yếu vitamin nhóm B B 1, B2, PP ) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày tăng trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nước ta Quá trình sản xuất bia gọi nấu bia Do thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo khu vực, đặc trưng bia hương vị màu sắc thay đổi khác có khái niệm loại bia hay phân loại khác 1.2 Lịch sử phát triển bia Tài liệu lịch sử cho thấy khoảng 6.000 năm trước, văn minh Trung Quốc cổ đại làm loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui Ở vùng Lưỡng Hà cổ đại, đất sét cho thấy việc làm bia nghề nghiệp kính trọng vào thời Các phát cho thấy việc dùng lại dụng cụ chứa (chai, lọ, vại…) cho trình lên men nguyên liệu cung cấp kết đáng tin cậy khám phá ban đầu là: người làm bia di chuyển mang theo bình bên Các khắc đất sét Ebla phát năm 1974 Ebla, Syria, có niên đại 2500 năm TCN, tiết lộ việc thành phố cổ sản xuất loạt loại bia khác nhau, gồm loại bia có tên gọi "Ebla" Các dấu vết ban đầu bia trình làm CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN bia tìm thấy Babylon cổ đại Vào thời điểm đó, phụ nữ thầy tu làm bia Một số loại bia sử dụng, đặc biệt nghi lễ tôn giáo Năm 2100 TCN, vua Babylon Hammurabi ban hành luật mình, có quy định chủ quán rượu Bia phần chế độ ăn uống hàng ngày Pharaoh Ai Cập cách 5000 năm Sau đó, làm từ bánh mì lúa mạch nướng, sử dụng hoạt động tôn giáo Vai trò bia xã hội Ai Cập cổ đại lớn, khơng đồ uống Thông thường, bia sử dụng để chữa số bệnh khác nhau, bia xem q thích hợp để tặng cho Pharaoh Ai Cập, xem vật cúng tế để dâng lên vị thần Dựa chứng lịch sử, người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách làm bia Nhà văn Hy Lạp Sophocles (450 TCN) thảo luận khái niệm điều độ nói đến việc tiêu thụ bia văn hóa Hy Lạp, ơng tin chế độ ăn uống tốt cho người Hy Lạp gồm bánh mì, thịt, loại rau bia (người Hy Lạp gọi bia "ζῦθος" (zythos)) Người Hy Lạp cổ đại làm bia barleywine (tiếng Hy Lạp: "κρίθινος οἶνος" - krithinos oinos, "barley wine"), loại bia sử gia Hy Lạp Polybius đề cập tác phẩm The Histories ơng, sách ơng nói người Phaeacia giữ bia barleywine krater (một loại vại) bạc vàng Ngược lại với người Ai Cập Sumer, với người Do Thái "bia chưa đóng vai trị quan trọng thói quen uống đồ uống có cồn vùng đất Israel." Đây tuyên bố Bảng tàng Do Thái, New York Jerusalem, liên quan tới tập quán người Do Thái cổ đại Quá trình sản xuất bia tăng lên nhanh Kitô giáo phát triển Điều chủ yếu thầy tu làm bia Tu viện tổ chức làm bia mục đích thương mại Các thầy tu xây xưởng nấu bia phần mục tiêu cung cấp thực phẩm, chỗ trú chân đồ uống cho người hành hương khách hành Một số lượng lớn vị thánh Kito giáo thánh bảo trợ cho việc làm bia Thánh Augustine thành Hippo, thánh Arnulf thành Metz, Thánh Luca người truyền giáo thánh Nicôla thành Myra xem người bảo trợ cho nghề làm bia CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hoàng đế Charlemagne, người cai trị vương quốc Thiên chúa giao khoảng năm 770 SCN coi bia phần quan trọng sống, người thường nghĩ ơng dạy cách làm bia cho người Cơ đốc 1.3 Phân loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, loại kiểu bia cụ thể có đặc trưng riêng hương vị tổng thể, hình thái có nguồn gốc khác q trình tiến hố ngành công nghiệp bia Dựa vào cách lên men, bia chia làm loại: 1.3.1 Lên men nổi: Bia Ale Nhiệt độ lên men cao từ 15 đến 23 oC lượng ester tạo nhiều, cịn có hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác làm cho bia có mùi vị hoa hay tương tự táo, lê, dứa, … Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng Hình: Bia ale 1.3.2 Lên men chìm: Bia lager sản xuất nhiều giới CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Lager tiếng Đức nghĩa lưu trữ phát minh cách tình cờ để bia qua mùa đơng Do nhiệt độ lên men thấp 7-10 oC 0-4oC trình trữ mà ester sản phẩm phụ tạo ít, nhờ người uống khơng bị nhức đầu thưởng thức loại bia Phần lớn bia lager ngày dựa kiểu Pilsener, sản xuất lần năm 1842 thành phố Pilsen (Plzeň), Cộng hịa Séc Các loại bia lager Pilsener có màu sáng, cacbonat hóa nồng độ cao có hương vị mạnh hoa bia nồng độ cồn 3-6% theo thể tích Các sản phẩm bia Sài Gịn thuộc loại bia Hình: Bia lager 1.3.3 Lên men tự nhiên: Các loại bia dùng men bia hoang dã loại men bia nuôi cấy Tất loại bia trước có việc ni cấy men bia kỷ 19 gần với kiểu bia này, đặc trưng vị chua Ngồi cịn có loại bia hỗn hợp: Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng nguyên liệu cơng nghệ đại thay (hoặc bổ sung cho) khía cạnh truyền thống sản xuất bia Mặc dù có số biến thái nguồn khác nhau, nói chung bia hỗn hợp rơi vào thể loại sau: − Bia hoa bia rau cỏ hỗn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men q trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM − GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hình: Bia hoa Bia thảo mộc bia gia vị bổ sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa hay thảo mộc loại gia vị thay (hoặc bổ sung cho) hoa bia − Các loại bia tồn trữ thùng gỗ loại bia truyền thống hay thực nghiệm lưu trữ thùng gỗ tiếp xúc với gỗ (trong dạng mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) khoảng thời gian (gỗ sồi phổ biến nhất) Thông thường, thùng gỗ hay miếng gỗ xử lý số loại rượu mạnh hay đồ uống chứa cồn khác—việc sử dụng rượu bourbon, scotch sherry phổ biến − Bia hun khói loại bia mà mạch nha hun khói Thơng thường loại bia có mùi hương vị khói Các ví dụ điển hình kiểu bia truyền thống bia Rauchbiers Bamberg, Đức Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia nước Đức—chủ yếu nhà sản xuất bia thủ công Mỹ—cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland loạt kiểu bia khác − Hình: Bia hun khói Bia đặc biệt cách gọi chung để loại bia sản xuất mà sử dụng nguồn đường, hạt ngũ cốc tinh bột lên men khơng thơng dụng 1.4 Giá trị dinh dưỡng bia Bia có giá trị dinh dưỡng cao Bia thường có nồng độ cồn thấp, lại thường có 5% nước khí Carbonic, 0,5% Albumin, 17 loại Amino acid, nhiều loại vitamin nhiều CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN loại vi lượng tố Calci, Phosphore, sắt, chất đắng từ hoa houblon có tác dụng kích thích tiêu hóa, có tính diệt khuẩn cao; đặc biệt CO2 bảo hịa bia có tác dụng làm giảm nhanh khát người uống Ngoài phụ nữ có lợi dùng lượng thích hợp làm sáng da, mượt tóc Giá trị lượng loại bia với 12% độ cồn khoảng 440 calories/lít, 2/3 giá trị dinh dưỡng sữa Nhờ ưu điểm mà ngày bia sử dụng rộng rãi loại nước giải khát hầu giới 1.5 Một số sản phẩm bia Hiện thị trường có vơ số sản phẩm bia khác nhau: Một số sản phẩm bia có thị trường như: Bia Hà Nội, bia 333, ia Henninger CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ BIA 2.1 Sơ lược lịch sử phát triển bao bì bia  Các dạng dụng cụ chứa Các dạng dụng cụ dùng để chứa bia bầu bí khơ, bình đất sét túi làm từ da hay thuộc da Từ “blackjack” dùng nhằm để dụng cụ có dạng bình lớn làm thuộc da dùng chứa bia, phủ bên lớp hắc ín  Sự thay dụng cụ chứa thô sơ thùng chứa Tuy nhiên cách 1000 năm xuất thêm bên cạnh dạng dụng cụ chứa khác mà ngày dùng để chứa bia, thùng gỗ Cũng giống hầu hết loại thực phẩm khác, chất lượng bia thường bị tác động sâu sắc vi sinh vật Nguyên nhân vi khuẩn nấm men dại sản sinh acid mà cho bia có vị chua giấm Mặc dù số vi sinh vật gây hư hỏng bia sống thùng gỗ dùng chứa ba người ta xem vấn đề nhỏ Các nhà máy sản xuất bia rượu thường vệ sinh thùng chứa xử lý để khử hợp chất hóa học chất kiềm, chất màu để “làm sạch” chúng trước tái sử dụng để chiết rót Chỉ đến cuối năm 1800, có kết nghiên cứu Louis Pateur có cách nhìn nhận tính bền vi sinh vật nhiễm ảnh hưởng chúng đến mùi vị bia.Sử dụng thùng gỗ có lợi chúng có thời hạn sử dụng dài sử dụng cách dễ dàng.Tóm lại, chúng chịu va chạm mạnh chuyên chở đồng thời chứa lượng bia tương đối lớn Trước kỷ 16, hầu hết sản phẩm bia rượu bán thùng, giá thành chúng phụ thuộc vào thể tích thùng Để đảm bảo tính công mậu dịch, nhà sản xuất thường không cho phép tự ý sản xuất thùng chứa Các thùng chứa dùng để đựng bia thương phẩm có dung tích 36 gallon cung cấp người thợ đóng thùng ngày thừng rượu Anh cấp theo cách thức Trong vài kỉ, thùng chứa làm gỗ dạng bao bì bia chiếm ưu tồn giới Nhờ q trình lên men phụ thực nấm men mà có thêm lượng CO2 sinh bên thùng chứa Hàm lượng CO2 bia lúc 10 CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN 4.1.3 Thuyết minh quy trình − Rửa – chà xát : Loại chất hòa tan nước (như NaCl- cát lấy từ biển) Tách hạt cát dính vào − Phân loại theo kích thước hạt : Giúp kiểm sốt thời gian nấu nhờ tính đồng Nhiệt độ nấu ổn định − Phân ly điện từ : Tách tạp có Fe, nguyên tố ảnh hưởng xấu đến tính chiết quang FeO, FeS, Fe2O3 − Nấu thủy tinh : Tạo hỗn hợp đồng SiO2, kim loại kiềm kiềm thổ Tạo cấu trúc SiO4 − Tạo hình thủy tinh : Phân bố lại khối thủy tinh tạo chai có kích thước đạt yêu cầu Thủy tinh nóng chảy nhiệt độ >1000oC từ lị nấu tạo hình sơ bộ, sau thổi khn qua nhiều giai đoạn đến đạt đến độ đồng − Phủ nóng : Bảo vệ bề mặt thủy tinh nhiệt độ cao khơng bị nứt Đánh bóng bề mặt thủy tinh − Ủ- thủy tinh : Tăng độ bền học, bền nhiệt cho thủy tinh + Ủ: sau tạo hình, nhiệt độ thủy tinh 700÷800oCs, phủ nóng làm nguội tới 300oC Sau gia nhiệt lên 700oC để nguội từ từ nhiệt độ thường , nhằm làm giảm ứng suất thành thành ngoài, tăng độ bền cho chai thủy tinh Đây cách làm thủy tinh chứa bia + Tôi: sau gia nhiệt lại tới 700oC, chai làm nguội nhanh để tăng ứng suất bên thành tạo ứng suất đồng cho sản phẩm Thủy tinh chịu chênh lệch nhiệt độ tới 270oC thủy tinh thường 70oC + Nắp thủy tinh: 34 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Loại A: đóng chai thủy tinh khơng có áp lực khí (hoặc áp lực thấp) số loại rượu, nước quả… Nắp thân gắn liền với nhờ ren, nút đậy lớp đệm plastic để bịt kín Loại B: chứa đồ uống có áp lực khí lớn thời gian dài champagn Gồm nút bậc, dây ràng kim loại (hoặc nắp ren), lớp Al phủ Loại C: dùng đóng nắp cho chai có áp lực trung bình, để thời gian ngắn bia, nước giải khát có gas… Gồm nắp khoen có lớp đệm cao su, bia cịn có lớp giấy bạc phủ 4.1.4 Khuyết tật sản phẩm: − Dạng bọt khí – nguyên nhân sau Thành phần phối liệu khơng thích hợp Kích thước hạt cát khơng đồng Chế độ nhiệt khơng hợp lí thời gian nấu ngắn khiến khử bọt không triệt để − Thủy tinh – mật độ thủy tinh thành chai khơng đồng dẫn đến giảm tính đồng nhất, giảm độ bền cơ, bền nhiệt thành phần nguyên liệu khơng thích hợp với − chế độ nấu Tinh thể - có thành phần khơng nóng chảy nằm lại thủy tinh : Chế độ nấu không thích hợp Thành phần ban đầu có chất mà nhiệt độ nóng chảy khác nhiều 4.1.5 Trang trí cho chai thủy tinh Những hình dập (Coca), hình dạng đặc trưng (bia Sài Gòn), màu sắc (Heniken)… giúp tăng giá trị thẩm mỹ cho chai thủy tinh − Hình dạng màu sắc: Có độ đồng suốt than chai Có than trụ thẳng đứng đáy trịn Đáy chai có mặt lồi Cổ chai phía bên có dạng cầu lồi trịn xoay, độ cong chai khơng thay đổi đột ngột Có khoảng 15 màu dùng cho chai thủy tinh − Dập hình hình chìm: tạo cảm giác sờ phải Có thể kết hợp với kiểu trang trí khác Có thể trùng 35 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Tạo khắc đơn giản phức tạp − In chìm: tạo ấn tượng cho sản phẩm rượu nặng bia Có hai phương pháp in ấn trực tiếp lên thủy tinh- bình thường cao cấp Standard Có lớp màu, thích hợp cho hình in đơn giản Có thể sử dụng lúc dập pha màu cho chai Thích hợp cho sản phẩm trùng Permium Có lớp màu, bề dày lớp in ấn < 0.1mm Rất thích hợp cho chai thể tích lớn Thích hợp cho sản phẩm có trùng Mực in: bóng trơ với tác động UV, khơng chì − Khắc axit : tạo lớp “giá” cho thủy tinh Sử dụng cho thiết kế phức tạp đặc biệt Có thể kết hợp với dập pha màu cho chai Thích hợp cho sản phẩm có trùng Nhãn in trực tiếp lên bao bì − − Tạo đế lót: kết hợp với kỹ thuật khắc axit trên, tăng tính chịu lực cho đáy In phía ngồi áp suất cao Mực in bám phía ngồi chai nhờ chất kết dính Có thể sử dụng sản phẩm tái chế làm nguyên liệu Tạo hiệu ứng không gian cho ảnh, đồng thời sờ lớp mực in − Bọc bên chai: tùy ý in ấn, đồng loạt thuận tiện Một lớp màng co tồn thân chai – dùng lại bao ngồi làm từ PET, OPS hay PVC Có thể tạo ảnh in màu Thêm chức chống UV ngồi vỏ bọc Rất thích hợp cho chai sử dụng lại sản phẩm cần trùng − Phủ bên chai: nhờ kỹ thuật in tĩnh điện Có thể in màu lên thân chai, in chữ đè lên màu Linh động với kích cỡ chai khác Dễ dàng đốt cháy lớp bên ngồi tái chế 36 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM − GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Kỹ thuật in nhiệt trực tiếp Đưa mực trực tiếp lên chai “bản in” Bền nhiệt khó bị bong tróc va chạm Hồn tồn trơn, khơng có lưỡi sắccạnh Tái chế Kỹ thuật trang trí khơng đắt tiền 4.2 Cơng nghệ rót bia vào chai thủy tinh 4.2.1 Quy trình cơng nghệ Chai thủy tinh Rửa Rót sản phẩm Đóng nắp Dán nhãn Đóng két Sản phẩm 37 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hình: Quy trình rót bia vào chai 4.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ  Q trình rửa: Tùy theo q trình trùng bia bao bì hay ngồi bao bì mà chế độ rửa khác Đối với trường hợp trùng ngồi bao bì u cầu chế độ vơ trùng chai cao, cịn trường hợp trùng bao bì chế độ rửa nghiêm ngặt Hiện nước ta thường sử dụng phương pháp bao bì nước ta có điều kiện khí hậu nóng ẩm dễ nhiễm vi sinh vật q trình rót, mặt khác trùng ngồi bao bì địi hỏi phải rót điều kiện vô trùng nên thiết bị phải đại, chi phí tẩy rửa tốn mà khó đảm bảo vơ trùng hồn tồn Bể rửa chai có đặc điểm vận hành rửa sau: − − − − Rửa dịng nước phun Rửa dịng khơng khí ion hóa Rửa hồn lưu Dùng ozơn Thơng thường chai nước ngọt, chai bia thủy tinh rửa lại nước đối lưu di chuyển tương đối chai bang tải qua bể rửa Rửa chai lọ nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại tất vật chất có chai mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ cịn dính chai Chai nước lúc đưa vào để chiết bia từ nguồn phải rửa sạch, vô trùng tiêu chuẩn Việc rửa chai thực nhiều hệ máy rửa khác Có khoảng 25 hãng sản xuất máy rửa chai Mỗi hãng sản xuất nhiều loại (typ) máy, loại lại có nhiều model, model lại có nhiều đời máy Nên số kiểu máy rửa chai đa dạng 38 CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Tuy nhiên nguyên lý hoạt động chúng hoàn toàn giống nhau: chai ngâm nước nóng, sau dung dịch soude, tiếp đến chai phun nước nóng cuối tráng nước lạnh (Nước lạnh dùng để tráng cần vơ trùng) Hình: Quy trình rót bia vào chai 10 11 12 13 14 15 Băng tải nhập chai vào máy Vị trí trung gian chai băng tải chuyển vào bể chứa Bể ngâm chai vào nước ấm Dùng tia phun nước ấm vào chai Dùng tia phun dung dịch kiềm nóng Bể ngâm dung dịch kiềm 60oC Bể ngâm dung dịch kiềm 80oC Tia phun dung dịch kiềm Bể ngâm nước nóng Tia phun nước nóng Vị trí băng tải chuyển chai khỏi máy sau hoàn tất Tia phun nước Tia phun nước Bể ngâm dung dịch kiềm 80oC Bể ngâm dung dịch kiềm 80oC Hình: nhập chai vào máy rửa 39 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hình: Bộ phận nhập chai Hình: Bộ phận xuất chai 40 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hình: Đường thu nhận máy rửa Hình: Bộ phận phun nước rửa chai bố trí để chai vị trí hình phun rửa bên 41 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Thao tác máy rửa chai (hình 2) sau: chai đưa vào ngăn băng tải theo hàng, băng tải chuyển chai máy rửa qua buồng rửa khác với thời gian lưu đủ để chai tẩy (trong thời gian di chuyển chai dốc ngược luôn phun nước rửa vào bên trong), chai rửa theo bước qua bể sau: Bước 1: Chai rửa sơ nước ấm 30oC Bước 2: Chai băng tải chuyển ngược đầu để dốc chai Bước 3: Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC Bước 4: Chai dốc ngược để loại nước chai Bước 5: Chai chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1.5%, nhiệt độ 60oC Bước 6: Chai di chuyển bể dung dịch kiềm 60oC, thời gian ngâm chai bể sau dốc ngược để dịch rửa thoát khỏi chai, đồng thời chai phun dung dịch kiềm Bước 7: Lặp lại bước 5, nhiệt độ 80 oC Bước 8: Chai rửa nước 60 oC dốc ngược lại Bước 9: Chai rửa bể nước 50 oC dốc ngược lại Bước 10: Cuối chai rửa nước 30 oC có nồng độ clorine 2ppm làm Đối với chai thủy tinh cần tuân theo giảm nhiệt sau: chai nâng lên nhiệt độ cao có chênh lệch 42 oC; giảm nhiệt độ giảm nhiệt độ theo bậc 28 oC (T = 28 oC) Thông thường chai thủy tinh rời khỏi máy rửa chai chiết dung dịch lạnh dễ bị vỡ Thời gian rửa chai máy thường 15 phút Chai sau rửa xong cần qua trình kiểm tra, chai sau rửa cần đạt yêu cầu sau:  Chai khơng cịn bẩn, dính nhãn, vật lạ Chai khơng mẻ cổ Khơng cịn nước chai Chai khơng có vết mịn q mức (trường hợp chai tái sử dụng) Q trình rót: Do bia có hàm lượng cao CO2 nên rót phương pháp đẳng áp Q trình rót chia làm giai đoạn: - Tăng áp suất chai cân áp suất chai bồn chiết Rót bia 42 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM - GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Khi bia đầy, xả khí, giải phóng áp suất làm áp suất chai áp suất khí trời Hình: Q trình rót bia Một máy chiết bia vào chai bao gồm: - Bồn chứa bia chiết, thường trì áp suất bồn từ 2.2÷2.8 bar Áp suất kiểm sốt tự động thơng qua van chiều Van nối bồn chứa bia - chiết nguồn cung cấp CO2 tinh khiết (từ bồn trữ CO2) có áp suất 5.0÷6.0 bar Hệ thống cung cấp bia từ bồn trữ bia đến bồn chứa bia chiết kiểm sốt tự động thơng qua van chiều Áp suất bồn chứa bia thường trì - 4.0 bar Hệ thống bơm hút chân khơng để rút khơng khí khỏi chai trước chiết Áp suất chân không thường 0.85 bar Trình tự vận hành máy chiết rót bia: Băng tải vận chuyển chai vào vị trí khớp với vịi chiết, chai đội nâng lên bịt kín chai vào van chiết vòng ép cao su Vòng ép cao su có hình nón cụt cho chiết bia xả từ thành chai xuống tránh tạo bọt Tùy theo suất máy chiết mà số vòi chiết (van chiết) từ 12÷80 Khi chai vào vị trí, van chiết chuyển động đoạn ngắn qua hệ thống cam, cam tác dụng với van hút chân không, lúc van khai thơng bơm hút chân khơng hút khơng khí chai ra, khỏi cam, van chân không nhả ra, tiếp bồn chiết qua cam tác dụng với cánh bướm ấn cần đẩy van khí CO để đưa CO2 vào chai với áp suất 2.4 bar Kế tiếp qua cam thứ ba đóng bớt van cánh bướm để cân áp suất chai bồn chiết, đạt đến cân áp (ở 1.4 bar), van phụ tự động mở van bia, bia tràn xuống chai theo nắp cao su hình nón cụt vào thành chai đẩy CO2 thoát trở bồn chiết Khi bia đầy đến van bịt đầu (nút cao su) khí CO khơng thể tiếp tục ra, gây chênh lệch áp, van bia tự động ngừng (đóng) cấp bia 43 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Lúc bồn chiết qua cam thứ tư tắt hẳn van cánh bướm Trong chai có áp suất cao (> 2.4 bar), rút van chiết gây trào bọt làm tổn thất bia Để giải điều này, bồn chứa bia quay sang cam thứ năm, cam ấn vào van xả, giải phóng bớt áp suất bia dư Khi qua khỏi cam này, áp suất chai áp suất khí trời đội hạ chai xuống, có vịi phun nước lạnh vơ trùng cực nhỏ, tia nước với áp suất 1.6÷1.8 bar vào chai gây trào bọt nhanh để đuổi khơng khí dư bia trước qua máy đóng nắp Van chiết trước qua chu kì mới, xoay qua cam thứ sáu mở đóng van cánh bướm tích tắc để xả bia bọt cịn lại vịi chiết, khơng bia dư vòi chiết cản trở việc nạp CO vào chai cho chu kì Phương pháp rót: Dựa theo phương pháp trùng chai hay ngồi chai mà có chế độ rót khác nhau: rót nóng rót lạnh - Rót nóng: (trường hợp trùng ngồi bao bì) sản phẩm sau trùng nhanh (nâng nhiệt độ lên 68÷70oC) chiết chai Chai phải vơ trùng Trong q trình rót, chai xoay tròn để đảm bảo tất bề mặt bên chai - tiếp xúc với bia nóng Q trình đơn giản rót vơ trùng Rót lạnh: áp dụng cho trường hợp trùng ngồi bao bì Đối với trường hợp trùng ngồi bao bì phải rót điều kiện vơ trùng  Q trình đóng nắp Chai thủy tinh đựng bia thuộc dạng chai có cấu tạo thành miệng dầy có gờ, đậy nắp mũ (nắp mũ miện- nắp phén) Nắp làm thép tráng thiếc, thép mạ crom thép khơng gỉ, in, trang trí theo ý muốn Những vật liệu tráng hai mặt, mặt ngồi có tác dụng bảo vệ kim loại làm để in, sau in xong chúng tráng thêm lớp để bảo vệ lớp in Lớp bên để bảo vệ kim loại làm cho lớp lót Những vật liệu qua máy ép để tạo hình giống mũ miện với mép gấp nếp Bên nắp có lớp đệm, lớp đệm có thành phần cấu tạo thay đổi dần theo thời gian: từ loại toàn bần sang dạng kết hợp bần, nhựa miếng nhôm theo nhiều cách khác Hiện nay, người ta không sử dụng lớp đệm làm từ bần mà hầu hết lớp đệm làm PVC (thường có bọt) hay làm HDPE Ở nơi mà bần cịn sử dụng, 44 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN thường cán mỏng lên miếng nhôm để cải thiện tính ngăn cản Ưu – nhược điểm nắp “miện”: Ưu điểm: giá thành thấp, dễ trang trí Nhược điểm: Cần dụng cụ mở Khơng thể tái sử dụng Có xu hướng ăn mịn Khơng thể bảo quản CO2 thời gian dài Hình: Nắp “miện” đóng chai bia Hình: Máy đóng nắp tay  Dãn nhãn chai: Giấy nhãn từ phận chứa hút sang trống chân không in hạng sử dụng, sau theo chiều xoay trống gặp trống chân không hút sang bề mặt trống 2, theo chiều xoay trống nhãn đưa đến phận bôi keo tiếp tục xoay đến áp sát bề mặt chai di chuyển dây chuyền dán vào chai Keo sử dụng dán nhãn loại keo Casein 45 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hình: Nguyên tắc hoạt động phận dán nhãn chai Ngồi nhãn cịn dán theo cách thức sau: trống thứ có dán nhãn (glue segment), qua cuộn keo (glue roller) lấy keo, tiếp qua cuộn chứa nhãn (label magazine) để lấy nhãn Khi nhãn dính lên lấy nhãn, tiếp tục qua trống thứ 2, trống hút nhãn từ lấy nhãn dán lên chai Chai sau dán nhãn qua hệ thống bàn chải để vuốt sát nhãn lên chai Hình : Nguyên tắc hoạt động máy dán nhãn (trường hợp nhãn bao phần đường kính chai) Hai dạng máy dán nhãn dành cho trường hợp nhãn không bao quanh hết đường kính chai, trường hợp nhãn bao quanh hết đường kính chai tương tự có tới hai vị trí trét keo chai đặt đĩa có khả xoay trịn quanh trục để nhãn vịng xung quanh chai, qua cuộn chứa nhãn, nhãn 46 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN dính lên chai, vị trí trét keo thứ hai quét keo lên mép rìa nhãn, nhãn quấn quanh chai mép dán chồng lên mí nhãn bên kia, nhãn bao quanh chai Hình: Nguyên tắc hoạt động máy dán nhãn chai (trường hợp nhãn bao quanh đường kính chai) A- Hình ảnh tồn máy, B- Hình ảnh phóng to đĩa gắn chai 47 CƠNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2003 [2] Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2005 [3] Giáo trình Cơng nghệ đóng gói bao bì thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Tp.HCM [4] Nguyễn Đình Hịa, Cơng nghệ sản xuất malt-bia Một số đường link tham khảo: www.interbev.co.th/AInnofill.gif www.canseamers.com/images/fig2a.gif www.lingermachine.com/pic/99.jpg www.crownseal.co.th/our-products/index-files http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-bao-bi-bia-va-ruou-10010/ http://daidoanket.vn/index.aspx?Menu=1450&Style=1&ChiTiet=51602 http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-bao-bi-lon-nhom-7632/ 48 ... Đức—chủ yếu nhà sản xuất bia thủ công Mỹ—cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland loạt kiểu bia khác − Hình: Bia hun khói Bia đặc biệt cách gọi chung để loại bia sản xuất mà sử... Mỹ), bia tươi chiếm 70% sản lượng Ngày lượng bia tươi sản xuất giảm, khoảng 10% tổng lượng bia sản xuất Mỹ Cũng theo huynh hướng mà hầu hết nhà máy sản xuất nhỏ, chai trở thành phần sản xuất. .. loại bao bì bia 2.3.1 Theo vật liệu làm bao bì Về bản, ta sử dụng loại để chế tạo bao bì chứa đựng bia là:  Gỗ  Thủy tinh  Kim loại  Nhựa 2.3.2 Theo dạng sản phẩm  Bia chứa thùng bốc Bia