Văn hóa ẩm thực của cư dân việt ở đông nam bộ

1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN NGÔ THỊ THÚY VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở ĐƠNG NAM BỘ Chuyên ngành: Văn hóa học Mã số: 60.31.70 LUẬN VĂN THẠC SỸ VĂN HÓA HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS TS PHAN AN Thành phố Hồ Chí Minh tháng năm 2010 MỤC LỤC Chương I: DẪN NHẬP 1.1 Giới thuyết đề tài 1.1.1 Lý chọn đề tài 1.1.2 Lịch sử vấn đề 1.1.3 Mục đích nghiên cứu 1.1.4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 10 1.1.6 Phương pháp nghiên cứu & nguồn tư liệu 10 1.1.7 Bố cục luận văn 11 1.2 Những vấn đề lý luận thực tiễn 11 1.2.1 Những quan điểm nghiên cứu văn hóa ẩm thực số học giả nước ngồi nước 12 1.2.2 Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực cách tiếp cận bình diện lý thuyết 15 1.2.2.1 Định nghĩa văn hóa 15 1.2.2.2 Ẩm thực xét góc độ nghiên cứu văn hóa 16 1.3 Giới thiệu vùng đất cư dân Việt Đông Nam Bộ 18 1.3.1 Khái quát chung 18 1.3.1.1 Vị trí địa lý 18 1.3.1.2 Điều kiện tự nhiên tài nguyên thiên nhiên 19 1.3.1.3 Điều kiện kinh tế xã hội 1.3.2.Cư dân Việt Đơng Nam Bộ 1.3.2.1 Lịch sử hình thành 20 22 22 1.3.2.2 Sơ lược cộng đồng cư dân mối quan hệ cư dân Việt với văn hóa ẩm thực tiểu vùng Đơng Nam Tiểu kết chương I 27 30 Chương II: MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở ĐÔNG NAM BỘ 2.1.Cơ cấu bữa ăn 32 2.1.1 Bữa ăn thường ngày 33 2.1.2 Bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết 35 2.2 Kỹ thuật chế biến ăn 37 2.2.1 Kỹ thuật chế biến ăn thường ngày 38 2.2.1.1 Món nướng 38 2.2.1.2 Món luộc 38 2.2.1.3 Món xào, chiên 38 2.2.1.4 Món rang 38 2.2.1.5 Món kho 39 2.2.1.6 Món rau sống 39 2.2.1.7 Món gỏi 40 2.2.1.8 Nước chấm 41 2.2.1.9 Các ăn nhẹ 42 2.2.1.10 Các ăn chay 42 2.2.1.11 Món mắm 42 2.2.1.12 Thức uống 46 2.2.2 Nghệ thuật chế biến ăn ngày tết 2.3 Nghệ thuật trí bàn ăn, cách ăn uống vị 2.3.1 Nghệ thuật trí bàn ăn 46 49 50 2.3.1.1 Cách thức trình bày ăn 50 2.3.1.2 Cách thức bày trí ăn qua dụng cụ đựng, chứa ăn 50 2.3.2 Thứ tự dọn ăn cách ăn uống 53 2.3.2.1 Thứ tự dọn ăn số lượng ăn 53 2.3.2.2 Cách ăn uống 54 2.3.3 Khẩu vị: 55 2.4 Sự khác biệt ẩm thực Đông Nam Bộ ẩm thực Tây Nam Bộ Tiểu kết chương II 58 61 Chương III: ẨM THỰC CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở ĐÔNG NAM BỘ TRONG QUAN HỆ ỨNG XỬ VÀ GIAO LƯU VĂN HĨA 3.1 Ứng xử với mơi trường tự nhiên 63 3.1.1 Ẩm thực tận dụng môi trường tự nhiên 63 3.1.2 Ẩm thực thích ứng mơi trường tự nhiên 67 3.2 Ứng xử với môi trường xã hội 73 3.2.1 Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống phương diện gia đình 74 3.2.2 Văn hóa ứng xử thể qua cách ăn uống phương diện quan hệ cộng đồng 77 80 3.3 Ứng xử với giới siêu nhiên 3.3.1 Ăn chay 80 3.3.2 Nghệ thuật tạo hình tín ngưỡng tâm linh qua hình tượng mâm ngũ 81 3.3.3 Ẩm thực ngày giỗ - lễ - tết 84 3.4 Văn hóa ẩm thực Đơng Nam q trình giao lưu hội 87 nhập 3.4.1 Sự giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực 87 3.4.2 Tính hội nhập văn hóa ẩm thực Đơng Nam giai đoạn 91 Tiểu kết chương III 92 KẾT LUẬN 94 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ lục MỘT SỐ MĨN ĂN CHAY ĐIỂN HÌNH CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở TIỂU VÙNG ĐƠNG NAM BỘ 109 CÁC MĨN ĂN THỨC UỐNG GIẢI NHIỆT PHỔ BIẾN TRONG THỰC ĐƠN NGƯỜI VIỆT 120 DANH SÁCH CÁC MĨN ĂN THƠNG THƯỜNG CỦA NGƯỜI VIỆT 128 TÍNH NĂNG Y HỌC CỦA CÁC LOẠI RAU, DƯA QUẢ, ĐẬU ĐỖ 150 MỘT SỐ CÂU CA DAO, TỤC NGỮ LIÊN QUAN ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC 171 Chương I: DẪN NHẬP 1.1 Giới thuyết đề tài 1.1.1 Lý chọn đề tài: Việt Nam nằm khu vực Đông Nam Á, khu vực có yếu tố khí hậu , địa lý tự nhiên miền nhiệt đới gió mùa nắng, ẩm, mưa nhiều, hệ thống sơng ngịi dày đặc – số địa lý, khí hậu tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp đến văn hóa Việt Nam Một biểu cụ thể, rõ nét số địa lý kể văn hóa ứng xử tận dụng môi trường tự nhiên người Việt, thể qua văn hóa ẩm thực Việt Nam: “Một đặc điểm biểu cội nguồn văn hóa dân tộc xuất văn minh lúa nước vốn xuất tổ tiên người Việt từ 3500 – 4000 năm trở lại đây” [Nguyễn Quang Lê 2003: 25 ], văn hóa mẹ hay văn hóa gốc – văn hóa địa để xem xét tồn tiến trình lịch sử - văn hóa dân tộc Việt Nam, sở để nghiên cứu tiếp cận với khía cạnh văn hóa dân tộc Miền Đơng Nam tiểu vùng địa lý với đặc điểm chung địa lý tự nhiên hệ thống sơng ngịi phân bổ tương đối nhiều, khí hậu nóng ẩm – mưa nhiều Tuy nhiên, yếu tố địa văn hóa khu vực Đơng Nam Bộ cịn bị ảnh hưởng nhiều nhân tố khác địa hình (khu vực Đơng Nam ngồi hệ thống sơng ngịi cịn có hệ thống núi non đa dạng với nhiều địa danh tiếng như: núi Bà Đen – tỉnh Tây Ninh; núi Bửu Long – tỉnh Đồng Nai; núi Bà Rá- tỉnh Bình Phước…); dân cư hầu hết cộng đồng người Việt hình thành chủ yếu từ khoảng kỷ XVII…từ đó, hình thành nên phong cách văn hố Nam với đặc điểm đặc thù cho tính cách người Nam như: Cởi mở, phóng khống , văn hóa ẩm thực cư dân vùng đất Đông Nam mang nhiều nét đặc trưng cư dân Nam Trong phạm vi luận văn này, muốn đề cập cụ thể đến văn hoá ẩm thực cư dân Việt Đông Nam Bộ - qua nghiên cứu cụ thể đặc trưng ẩm thực, ẩm thực xem xét góc độ văn hóa nhằm làm bật thêm đặc điểm khác biệt ẩm thực cư dân Việt vùng Nghiên cứu đề tài thú vị hy vọng mở hiểu biết giá trị văn hóa tiềm ẩn văn hóa ẩm thực cư dân Việt thuộc tiểu vùng Đơng nam Trong đó, từ trước đến nay, việc nghiên cứu chuyên sâu khía cạnh văn hóa thuộc tiểu vùng mà cịn chứa đựng nhiều vấn đề cần quan tâm Đó lý mà chọn nghiên cứu đề tài Khi tiếp cận với đề tài này, câu hỏi:  Mối quan hệ địa lý tự nhiên với văn hóa địa cư dân tiểu vùng Đơng Nam ảnh hưởng đến đặc điểm ẩm thực đặc trưng tiểu vùng này?  Có thể xem đặc điểm ẩm thực tiểu vùng Đông Nam Bộ điển hình cho ẩm thực cư dân Việt Nam bộ?  Văn hóa ẩm thực cư dân Việt thuộc tiểu vùng Đơng Nam Bộ có khác biệt so sánh với văn hóa ẩm thực tiểu vùng khác phạm vi quốc gia Việt Nam? 1.1.2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề: Với tài liệu tiếp cận, chúng tơi có nhận xét chung rằng: Khi nghiên Đơng Nam Á nói chung, Việt Nam nói riêng đặc biệt tiểu vùng văn hóa lãnh thổ Việt Nam, nhiều tác giả nước quốc nội ý đến yếu tố mơi trường tự nhiên để tìm cách lý giải cho giá trị văn hóa hầu hết dừng mức độ khái quát mức độ khu vực nước chưa có cơng trình đặt vấn đề nghiên cứu chun biệt đặc điểm ẩm thực cư dân Việt thuộc tiểu vùng Đơng Nam Có thể kể vài tác giả tiêu biểu như: Nhà văn Sơn Nam tác phẩm: Người Việt Nam Bộ (1932): Nêu cấu bữa ăn người Việt Nam bộ, tác giả phác họa số nét cấu bữa ăn người Việt Nam Nam hiểu theo nghĩa vùng đất rộng lớn bao gồm vùng Nam Bộ ( Tây Nam Đông Nam bộ) mà chưa đưa khảo cứu rõ ràng vùng đất Đông Nam Đặng Tấn Hướng (1968, tái năm 1997), Văn xuôi miền Đông [Đồng Nai: Nxb Đồng Nai]: Nêu số khái quát bữa ăn cư dân Việt vùng chưa mang tính hệ thống mà đề cập cách chung chung Huỳnh Văn Tới chủ biên (1997), Kỷ niệm Biên Hịa – Đồng Nai 300 năm hình thành phát triển [Đồng Nai: Nxb Đồng Nai]: Nêu số đặc điểm chung văn hóa ẩm thực cư dân vùng đất mà mang nhiều nét tương đồng với đặc điểm ẩm thực chung cư dân Việt lãnh thổ Việt Nam chưa làm bật lên khác biệt tiêu biểu ẩm thực xét góc độ văn hóa cư dân vùng đất với cư dân tiểu vùng khác phạm vi quốc nội Thạch Phương - Hồ Lê - Huỳnh Lưá - Nguyễn Quang Vinh (1992), Văn hoá dân gian người Việt Nam bộ[ Hà Nội: Nxb Khoa học Xã hội]: Nêu đặc điểm chung văn hoá dân gian người Việt Nam bộ, có nêu số đặc trưng ẩm thực Nam Bộ, khác biệt ẩm thực Bắc Nam bộ: nguyên liệu, cách chế biến, vị mang tính khái quát thiên miêu tả nghiên cứu chi tiết mang tính hệ thống Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà - Trang phục – Ăn uống dân tộc vùng Đồng sông Cửu Long [Hà Nội: Nxb Khoa học Xã hội] nêu số đặc trưng ẩm thực miền Tây Nam bộ: Đây công trình nghiên cứu, tác giả đưa nhận định rõ ràng để phân biệt đặc điểm nhà - trang phục – ăn uống dân tộc vùng đồng sông Cửu Long Tuy nhiên mục đích tác giả nghiên cứu cư dân khu vực đồng sông Cửu Long thuộc miền Tây Nam nên đặc điểm cư dân, phong tục tập quán, trang phục, ăn uống vùng Đông Nam chưa tác giả đề cập đến Chúng sử dụng tài liệu việc so sánh khác biệt ẩm thực hai tiểu vùng Tây Nam Đơng Nam Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam [Hà Nội: Nxb Văn hóa Thơng tin]: Nêu số nét tiêu biểu đặc điểm ẩm thực cư dân Nam dịp lễ, tết, hội hè, đình đám… nội dung viết mang tính miêu tả sơ lược ẩm thực Nam nói chung ẩm thực tỉnh thuộc vùng Nam chưa có phân biệt rõ ràng đặc điểm ẩm thực riêng biệt tiểu vùng thuộc miền Nam Việt Nam Trần Ngọc Thêm “Tìm sắc văn hóa Việt Nam” (1996/2004) – đưa khái quát mang tính hệ thống cao “văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên”[Trần Ngọc Thêm 2004: 341, 350] Tác giả đưa “những quan niệm ăn dấu ấn nông nghiệp cấu bữa ăn người Việt” , đóng góp quan trọng tác giả đưa luận chứng rõ ràng cho cách tiếp cận địa văn hóa thể cấu bữa ăn người Việt, nhiên, phạm vi nghiên cứu mang tính tiêu biểu, khái quát chung cho đối tượng người Việt nước nói chung chưa đề cập cách riêng biệt cho đối tượng người Việt thuộc tiểu vùng Đông Nam Trần Quốc Vượng “Văn hóa Việt Nam – tìm tịi suy ngẫm” [Trần Quốc Vượng 2001: 369,399] đưa số lý giải thú vị Việt quy tụ số ăn đặc trưng dân tộc chưa đưa đặc điểm khác biệt văn hóa ẩm thực vùng miền Một số tác giả nước đề cập đến văn hóa ẩm thực mang tính khái quát xét ẩm thực người Việt Việt Nam chưa có nghiên cứu hồn chỉnh văn hóa ẩm thực tiểu vùng Cho đến nay, chưa có tác phẩm nghiên cứu có hướng nghiên cứu chi tiết, văn hố ẩm thực miền Đơng Nam Bộ 1.1.3 Mục đích nghiên cứu: Nghiên cứu văn hóa ẩm thực cư dân Việt Đơng Nam Bộ nhằm tìm hiểu thêm hình thành phát triển văn hóa ẩm thực khu vực Đơng Nam Bộ khu vực tam giác kinh tế trọng điểm phía Nam Nghiên cứu văn hóa ẩm thực cư dân Việt Đơng Nam Bộ cịn nhằm mục đích đưa tranh phác họa nét đặc trưng ẩm thực Đông Nam Bộ thông qua giá trị văn hóa biểu qua văn hóa ẩm thực thể qua quan hệ ứng xử giao lưu văn hóa, góp phần vào việc nghiên cứu sâu văn hóa người Việt Đơng Nam Bộ, tạo tiền đề cho thực tiễn du lịch bảo tồn giá trị ẩm thực tốt đẹp cư dân Việt Đơng Nam Bộ Mục đích xa việc nghiên cứu đề tài nhằm góp thêm tư liệu mang tính bổ sung cho việc nghiên cứu cách hệ thống, hoàn chỉnh ẩm thực cư dân Việt thuộc tiểu vùng văn hóa Đơng Nam 1.1.4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu: Chủ thể: Cư dân Việt cư dân chiếm đa số, có mặt từ thời kỳ khẩn hoang (khoảng đầu kỷ XVII) vùng đất Đông Nam Bộ Thời gian: Từ kỷ XVII đến (từ thời kỳ cận đại đến đại) Không gian: Tiểu vùng Đông Nam Bộ, bao gồm tỉnh thành phố sau: Bà Rịa-Vũng Tàu 171 Phụ lục 5: MỘT SỐ CÂU CA DAO, TỤC NGỮ VÀ CHUYỆN KỂ LIÊN QUAN ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC A.Ca dao, tục ngữ: Tập quán lễ nghi Anh thương em chẳng nại sang giàu Mứt hồng đôi lượng , trà Tàu đơi cân Mâm trầu hủ ruợu đàng hồng Cây mai đến nói, phụ mẫu nàng xong Tay bưng nếp vơ phịng Đèn hương đơi , chữ bá tịng cầu Lịng hiếu thảo Năm tiền khúc cá buôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già Má đừng đánh đau Để bắt ốc hái rau má nhờ Má đừng đánh hồi Để bắt ốc hái xồi mà ăn Ví dầu tình bậu muốn thơi Bậu gieo tiếng cho bậu Bậu bậu lấy ông câu Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu Kho tiêu kho ớt kho hành Kho ba lượng thịt để dành mẹ ăn Ba tiền khúc cá buôi Cũng mua cho mà ni mẹ già 172 Đói lịng ăn đọt chà Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu Trời mưa cho ướt dừa Cho tươi liếp cải cho vừa lòng em Cho em hái đọt rau dền Nấu tơ canh nấm dâng lên mẹ già Tình cảm đơi lứa, tình u vợ chồng Tình tính tang Anh rang tép Anh thấy đẹp Anh đổ tép Ăn cơm Ăn cơm muối Cầm tay em ăn bì nem gỏi Dựa lưng nàng uống chén rượu ngon Rượu nằm nhạo chờ nem Anh nằm phòng vắng chờ em Bữa ăn có cá canh Anh chưa mát anh thấy nàng Ngó lên Châu Thới có đám mây bạch Ngó xuống Rạch Cát thấy cá chạch đỏ đuôi Nước chảy xuôi cá đỏ đuôi lội ngược Anh mảng thương nàng có hay khơng? Yêu chồng nấu cháo le le Nấu canh thiên lý, nấu chè khoai môn Măng chua nấu với gà đồng Chơi mẻ xem chồng ai? 173 Cá nục nấu với dưa hồng Lơ mơ có kẻ chồng chơi Chàng ơi, giận thiếp mà chi Thiếp cơm nguội phịng đói lịng Đốt than nướng cá cho vàng Lấy tiền mua rượu cho chàng uống chơi Nước mắm ngon dằm cá liệt Em có chồng nói thiệt anh hay Bữa ăn có cá canh Anh chưa mát anh thấy nàng Ví dầu cá lóc nấu canh Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm Ví dầu cá bống đánh đu Tơm hát bội, cá thu cầm chầu Đói lịng ăn nắm sung Chồng lấy, chồng chung đừng Đói lịng ăn nửa trái sim Uống lưng bát nước tìm người thương Đói lịng nuốt trái khổ qua Nuốt vô sợ đắng, nhả bạn cười Tình u đơi lứa thể qua loại bánh “Ai thân, ăn bánh lọt Trơi nước ngọt, để thợ chài 174 Dầm mưa hoài hồi, ăn bánh ướt Bất toại vơ phước, sẵn bánh bò” “Hai tay bưng bánh bò Giấu cha giấu mẹ cho trò thi” “Bánh canh trắng, bánh canh Rượu bọt đầy xe Bao mặt trời hết quay Thì qua với bậu dứt dây cang thường” “Muốn ăn bánh gai Lấy chồng Bình Định, sợ dài đường đi” “Anh bẻ trăm khn dừa Gói trăm bánh nếp sang nhà hỏi em” “Em bánh gai Áo nâu phai nắng, da thời lại đen Ai ăn thử mà xem Ăn biết em bùi” “Cỗ cưới em thật sang Bánh đa sọt, bỏng rang sề Họ mạc ăn uống thỏa thuê Lại lấy phần hạt bỏng rơi!” “Muốn ăn bánh tráng cho giịn Muốn thương gái cho trịn lịng trinh” Cách thức chế biến ăn 175 Nấu cơm Gạo vút nồi chùi nước hai Cơm sôi bớt lửa đừng sai Vung vừa kín Bốn khắc xây vần chín dẻo dai Bồ câu tiềm yến xào Bồ câu chập chững ràng Tìm rục mấn xương vớt váng vàng Lượm yến sào chưng cách thủy Một chín, rắc muối tiêu sang Tré heo Thịt làm tré phải ram da Tỏi cựu (già), riềng non, xắt rối Thính, muối, mè, đường trộn bóp Gói ổi, bó tra (loại lá) Chả bơng bí Bơng mai ướm nở hái vừa Tước cạnh xoi tim phải chừa Tôm quết gia màu dồi nhân lại Chiên lần nhúng trứng lửa bưa bưa Vè thể loại cá Nghe vẻ nghe ve Nghe vè loài cá No lịng phỉ dạ, Là cá cơm Khơng ướp mà thơm, 176 Là cá ngát Liệng bay thoăn thoắt, Là cá chim Hụt cẳng chết chìm, Là cá đuối Lớn năm nhiều tuổi, Là cá bạc đầu Đủ chữ xứng câu, Là cá đối Nở mai tàn tối, Là cá vá hai Trắng muốt béo dai, Là cá úc thịt Dài lưng hẹp kích, Là cá lịng tong Ỏm yếu hình dong, Là cá nhái Thiệt lời vái Là cá linh Cá kình, cá ngạc Cá lác, cá dưa Cá voi, cá ngựa, Cá rựa, cá dao Úc sào, bánh lái, Lăn hải, cá sơn Lờn bơn, thác lác, Cá ngác, dày tho Cá rô, cá sặt, Cá sát, cá tra Mề gà, dải áo, Cá cháo, cá cơm, 177 Cá mờn, cá mớn, Sặc bướm, chốt hoa Cá xà, cá mập, Cát tấp, cá sòng Cá hồng, chim diệp, Cá ép, cá hoa Bống dừa, bống xệ, Cá be học trò Cá vồ, cá đục, Cá nục, lù đù Cá thu lá, Bạc má bạc đầu Lưỡi trâu hồng chó, Là cá lành canh Chim sành cá biếc, Cá giếc, cá mè Cá trê, cá lóc, Cá nóc, thịi lịi Chìa vôi, cơm lạt, Bống cát, bống kèo Chim heo, cá chét, Cá éc, cá chuồng Cá duồng, cá chẽm, Vồ đém, sặc rằn Mòi đường, bống mú, Trà mú, trà vinh Cá hình, cá gộc, Cá cốc, cá chày Cá dày, cá đuối, Cá đối, cá kìm, Cá chim, cá vược, 178 Cá nược, cá ngừ Cá bui, cá cúi, Cá nhái, bã trầu Cá nàu, cá dảnh, Hủng hỉnh tơi bời Cá khoai, ốc mít, Cá tích nàng hai Cá cầy, cá cháy, Cá gáy, cá ngàn Trà bần, cá nái, Nóc nói, cá hơ Cá ngừ, mang rổ, Cá sủ, cá cam Cá còm, cá dứa, Cá hố, cá lăn Cá căn, cá viễn, Rô biển lép xơ Cá bơ, chim rắn, Cá phướng, rồng rồng Trên trao tráo, Cá sọ, cá nhồng Tịng tong, mộc tích, Úc phịch, trê bầu Bông sao, trắng, Càn trảng xanh kỳ Cá he, cá mại, Mặt quỷ, cá linh Cá chình, ốc gạo, Thu áo, cá kè, Cá ve lẹp nấu, Từ mẫu thia thia, 179 Cá bè mễ, Đi ó bè chan Nóc vàng, cá rói, Cá lủi, cù Rô lờ, tra dấu, Trạch lấu, nhám đào Tra dầu, cá nhám, Úc núm, cá leo Cá thiếc, cá suốt, Cá chốt, cá phèn Cá diềng, cá lúc, Cá mực, cá mau Chim câu, cá huột Sọc sọc cá lầm Cá rầm, cá thiểu, Nhám quéo chim gian Cá ong, cá qt, Cá kết thiền nơi Bơng voi út hốt, Cá chạch, cá mịi Sản vật chợ miền Nam Trà tàu gốc Hồng Mao Trà Huế, nhãn nhục, hồng đào phơi khô Chà chí đến hạt dưa Phèn xanh, phèn trắng, phèn chua gội đầu Ống tiêu, ống địch, ngũ âm, kèn Đường phổi, đường cách, đường phèn Đường bột, đường bắc, đường đen Tam Kỳ Bột khoai, bột báng, bột mì Bột đậu, bột bắc, xa li, hột mè 180 Những cịn hàng dép hàng giày Nón ngựa, nón cúp bán liên thiên Những cịn nhiều tiền: Cà rá, hộp đá, Gương, cài, dầu chanh, dầu thơm, Bóp, dao, thùng quẹt máy, Chỉ xanh, đỏ, Bún nhỏ, bún to, Đường phèn, đường cát Cà dê, cà dĩa, cà chình, Ớt Ngà, ớt bị, ớt sừng, ớt bay, Rau răm, rau húng, bầu thúng, cà tây Mua bán bạc cây, người hàng xén Mấy rón rén, ăn cắp thiệt lanh, Mấy mành sanh anh trùm chợ Mấy buôn mọi, bán rợ Mấy An khê Ở đem Xấp trầu, nài rễ Dễ mua, dễ bán Bánh tráng, kẹo cà, Xu xoa, đậu hủ, Mè thuẫn, bánh canh Dạo hết xung quanh Hành, ngò, cúc, cải, Dây dừa, dầu rái, Kẹo đỗ, kẹo dừa Giỏ đố, giỏ thưa Mấy chị trưa Họ quơ trớt lớt B Truyện kể: Một số tích liên quan đến loại trái 181 Sự Tích Trái Sầu Riêng Ngày ấy, vào thời Tây Sơn, có chàng trẻ tuổi người vùng Đồng Nai Chàng người tài kiêm văn võ, vung gươm hưởng ứng bất bình người Chàng cầm quân Nhà Tây Sơn mất, chàng lui quê nhà mượn nghề dạy trẻ để náu hình ẩn tích Đột nhiên có tin truyền đến làm cho người xao xuyến Gia Long vừa thắng đất nước Việt bắt đầu giết hại người làm quan cho nhà Tây Sơn.mấy lần làm cho tớ thầy chúa Nguyễn chạy dài Nhà vua dựa vào chức tước lớn hay nhỏ họ mà gia hình: tư mã, quận cơng lăng trì, tùng xẻo; vệ úy, phân suất đánh gậy, phạt roi v.v Dân xóm sẵn lịng q mến, khuyên chàng trốn thật xa Họ giúp tiền gạo thứ cần dùng, có thuyền nhỏ mui lồng để tiện lại Vì không muốn để rơi vào tay quân địch, chàng Ngược dịng sơng Cửu Long, chàng tiến sâu vào nước Chân Lạp Một hôm chàng cắm sào lên mua thức ăn Chàng bước vào quán bên đường Trong quán có bà mẹ ngồi ủ rũ bên cạnh cô gái nằm mê man bất tỉnh Đó hai mẹ dâng hương núi, đến bị ốm nặng Vốn có biệt tài nghề thuốc, chàng chạy chữa, cuối giúp cô gái lấy lại sức khỏe Và sẵn có thuyền riêng, chàng chở họ tận nhà Nàng gái chưa chồng, đến tuổi quay xa đạp cửi Nàng đẹp thùy mị Tự nhiên có anh chàng trai người Việt đâu tận xa xôi đến trú ngụ nhà làm cho nàng quyến luyến Sau tuần chay tạ ơn Trời Phật, mẹ nàng cho biết Phật báo mộng cho hai người lấy Chàng vui vẻ nhận lấy sống cho qua ngày Từ chàng có chỗ định Nhà nàng nhà làm ruộng ni tằm Những việc chàng làm Mười năm thoảng qua giấc mộng Hai vợ chồng quấn quýt với 182 đôi chim câu Trong vườn nhà vợ có ăn gọi "tu rên" mà xứ sở chồng Lần gặp kỳ chín đầu mùa, vợ trèo lên trẩy xuống quả, xẻ đưa cho chồng ăn Quả "tu rên" vốn có mùi đặc biệt Thấy chồng nhăn mặt vợ bảo: Anh ăn biết đậm đà lịng em Không ngờ năm kia, vợ dâng hương ngộ cảm Chồng cố cơng chạy chữa khơng cứu kịp Cái chết chia rẽ cặp vợ chồng cách đột ngột Khơng thể nói hết cảnh tượng đau khổ người chồng Nhưng hai người gặp mộng Chồng hứa trọn đời không lấy Cịn hồn vợ hứa khơng lúc xa chồng Nghe tin Gia Long truy nã người thù cũ, bà chàng quê hương nhắn tin lên bảo Những người xóm khuyên chàng nên đâu cho khuây khỏa Chàng đành từ giã quê hương thứ hai Trước ngày lên đường, vợ báo mộng cho chồng biết theo chàng sơn thủy tận Năm "tu rên" tự nhiên có Và "tu rên" tự nhiên rơi vào vạt áo lúc chàng thăm kỷ niệm vợ Chàng mừng rỡ đưa xứ sở Chàng lại trở nghề cũ Nhưng nỗi riêng canh cánh không nguôi Chàng ương hạt "tu rên" thành đem trồng vườn ngồi ngõ Từ đây, ngồi cơng việc dạy học cịn có cơng việc chăm nom q Những "tu rên" chàng ngày lớn khỏe Lại mười năm trôi qua Chàng trai tóc đốm bạc Nhưng ơng già lòng trẻ lại thấy hàng mà lâu chăm chút bắt đầu khai hoa kết Chàng sung sướng mời họ hàng làng xóm tới dự đám giỗ vợ nhân thể thưởng thức thứ lạ có vùng Khi "tu rên" bứng đặt lên bàn, người thoáng ngửi thấy mùi khó chịu Nhưng chủ nhân biết ý nói đón: " Nó xấu xí, hơi, múi lại đẹp đẽ thơm tho mối tình đậm đà đơi vợ chồng son trẻ " Chàng vừa nói vừa xẻ "tu rên" chia múi cho người nếm Múi "tu rên" nuốt vào đến cổ có vị ngon lạ thường Đoạn, ơng kể hết đoạn tình dun xưa mà từ lúc đến ông cố ý giấu kín lịng Chàng kể mãi, kể Và kể xong, khóe mắt 183 người chung tình long lanh hai giọt lệ nhỏ vào múi "tu rên" cầm tay Tự nhiên hai giọt nước mắt sôi lên sùng sục múi "tu rên" vôi gặp nước cuối thấm vào múi giọt nước thấm vào lòng gạch Sau đám giỗ ba ngày, người đàn ông không bệnh mà chết Từ dân làng lần ăn thứ nhớ đến người gây giống, nhớ đến chuyện người đàn ơng chung tình Họ gọi "tu rên" hai tiếng "sầu riêng" để nhớ mối tình chung thủy chàng nàng Người ta cịn nói sầu riêng thuộc dòng dõi loại hạt có hai giọt nước mắt anh chàng nhỏ vào giống sầu riêng ngon Sự tích trái vú sữa Ngày xưa, có cậu bé ham chơi Một lần, bị mẹ mắng, cậu vùng vằng bỏ Cậu la cà khắp nơi, chẳng nghĩ đến mẹ nhà mỏi mắt chờ mong Không biết cậu Một hơm, vừa đói vừa rét, lại bị trẻ lớn đánh, cậu nhớ đến mẹ, liền tìm đường nhà Ở nhà, cảnh vật xưa, không thấy mẹ đâu Cậu khản tiếng gọi mẹ, ơm xanh vườn mà khóc Kỳ lạ thay, xanh run rẩy Từ cành lá, đài hoa bé tí trổ ra, nở trắng mây Hoa tàn, xuất hiện, lớn nhanh, da căng mịn, xanh óng ánh, chín Một rơi vào lòng cậu Mội cậu vừa chạm vào, dòng sữa trắng trào ra, thơm sữa mẹ Cậu nhìn lên tán lá, mặt xanh bóng, mặt đỏ hoe mắt mẹ khóc chờ Cậu bé ịa khóc Cây xịa cành ơm cậu, tay mẹ âu yếm vỗ Trái thơm ngon vườn nhà cậu, thích Họ đem gieo trồng khắp nơi vú sữa Sự tích trái chuối 184 Lần thi người út Thần Cây tên Tiêu Ly vừa lấy vợ sinh đứa trai đầu lòng xinh đẹp Tiêu Ly yêu quý con, suốt ngày ngắm khơng chán Một hơm ngắm con, Tiêu Ly nảy ý định tạo nên giống vừa xinh đẹp vừa bụ bẫm nhiều thứ vui chơi có ngon thơm ni chóng lớn Tiêu Ly nghĩ giống hoàn toàn lạ Thân trịn trĩnh tay chân con, mát mẻ da thịt Lá khơng nhiều to nhìn giống lồng chim khổng lồ buộc túm lại xịe bốn phía Lên năm, lên sáu, bẻ che đầu chơi khơng sợ mưa, không sợ nắng Quả giống ngón tay trẻ xếp thành hàng dọc theo sống Đến lúc chín thơm có mùi sữa mật quyện vào Con lớn lên cần với tay hái quả, bóc lấy mà ăn Nhưng có điều đáng lo ngại năm tự nhiên có chim ác xuất Nó to lớn, lơng rằn ri vảy rắn Từ nơi xa bay đến chuyên đánh cắp hạt giống thứ quý bay Vậy làm để giống q khơng bị chim ác đánh cắp được? Tiêu Ly nghĩ cách không cho giống sinh hạt mà sinh từ gốc, từ củ Để trêu chim ác, Tiêu Ly cho giống có hạt, hạt dù có gieo xuống đất, có chăm sóc mấy, chẳng nảy mầm sinh Con chim ác đốn biết điều Nó tìm cách phá hoại Những giống quý Tiêu Ly tạo nên, vừa đón đủ nắng để chín chim ác bay tới Nó bay tới đêm Cái mỏ to quặm sắc nhọn mổ phá quý Tiêu Ly Tiêu Ly giận Đêm đến, Tiêu Ly thức rình chộp bắt cho chim ác Nhưng tinh khơn vơ Nó đánh tài Biết có Tiêu Ly rình nấp thức bay qua biến Nhưng chàng vừa chợp mắt ngủ quên lao đến mổ phá quý Tiêu Ly đành phải cố thức suốt đêm Có lần, vừa tỉnh giấc, chàng chộp chim ác Không 185 may cho Tiêu Ly chàng chộp túm lông chim ác vẫy vùng bay Nhưng từ đó, sợ hình dáng bàn tay Tiêu Ly chộp Tiêu Ly đốn biết điều chàng nảy ý định Chàng không cho quý xếp thành hàng dọc theo gân Chàng xếp chúng lại thành khóm, giống hệt hình bàn tay xòe để sẵn sàng vồ lấy chim ác Và bàn tay ấy, xếp xoay tròn, bàn tay trên, bàn tay dưới, nối tiếp Con chim ác nhiên không dám bay đến phá phách Mà hình dáng quý xếp theo cách nhìn đẹp, vui, giống bao bàn tay trẻ xòe múa Tiêu Ly vui lòng Con trai chàng thích Tiếng trống báo mùa thi đến, vang lừng khắp gần xa Những người anh Tiêu Ly từ nơi lục tục mang dự giải Thơi đủ hình dáng, màu sắc, đủ hương vị, to, nhỏ, ngọt, chua Tiêu Ly người mang đến sau nên giống chàng xếp hàng cuối Đến sáng ngày thi, Thần Cây râu tóc bạc trắng, tươi cười từ núi cao xuống Thần vui mừng mùa thi tất ba mươi sáu người đủ mặt người mang giống dự Thần Cây dừng lại trước giống một, nghe người dự giải nói hay, quý giống tạo nên Thần Cây xem vui, nét mặt rạng lên cơng trình Nhưng phải đến lúc đứng trước giống lạ, vừa xinh đẹp, vừa mang đầy tình yêu thương trẻ Tiêu Ly, Thần Cây cười to lên tuyên bố Tiêu Ly giải Cây chuối ngày ... nâng cấp ẩm thực trở thành dạng thức văn hóa Ẩm thực cư dân Việt vùng đất Đông Nam chịu ảnh hưởng nhân tố địa văn hóa kể mà sản phẩm giao lưu văn hóa cư dân Việt cư dân dân tộc khác cộng cư địa... cứu văn hóa ẩm thực cư dân Việt Đơng Nam Bộ nhằm tìm hiểu thêm hình thành phát triển văn hóa ẩm thực khu vực Đông Nam Bộ khu vực tam giác kinh tế trọng điểm phía Nam Nghiên cứu văn hóa ẩm thực cư. .. văn hóa địa cư dân tiểu vùng Đông Nam ảnh hưởng đến đặc điểm ẩm thực đặc trưng tiểu vùng này?  Có thể xem đặc điểm ẩm thực tiểu vùng Đông Nam Bộ điển hình cho ẩm thực cư dân Việt Nam bộ?  Văn