Triết lý trong văn hoá ẩm thực của các dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI  TRẦN THỊ THU HẰNG TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ TỈNH TUYÊN QUANG LUẬN VĂN THẠC SĨ TRIẾT HỌC HÀ NỘI - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI  TRẦN THỊ THU HẰNG TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ TỈNH TUYÊN QUANG Chuyên ngành : Triết học Mã số : 60.22.03.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ TRIẾT HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS CAO THỊ SÍNH HÀ NỘI - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, luận văn thạc sĩ triết học với đề tài: “Triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang” công trình nghiên cứu cá nhân hướng dẫn khoa học TS Cao Thị Sính Các số liệu, trích dẫn tài liệu tham khảm luận văn hoàn toàn trung thực có nguồn gốc rõ ràng Hà Nội, tháng năm 2017 Tác giả Trần Thị Thu Hằng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm, thầy giáo, cô giáo khoa Triết học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi giúp em suốt trình học tập thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc chân thành đến TS Cao Thị Sính, người tận tâm, nhiệt tình hết lòng bảo, hướng dẫn cho em trình thực luận văn Xin kính chúc cô gia đình luân mạnh khỏe, hạnh phúc thành công Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè - người quan tâm, tạo điều kiện tốt động viên trình học tập hoàn thiện luận văn Hà Nội, tháng năm 2017 Tác giả Trần Thị Thu Hằng MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu đề tài Khách thể đối tượng nghiên cứu Giả thuyết khoa học Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Giới hạn phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Những luận điểm đề tài 9 Những đóng góp đề tài 10 10 Cấu trúc luận văn 10 Chương 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC Ở TỈNH TUYÊN QUANG 11 1.1 Một số khái niệm 11 1.1.1 Khái niệm triết lý 11 1.1.2 Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực 14 1.2 Văn hóa ẩm thực số dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 21 1.2.1 Những nhân tố ảnh hưởng đến hình thành văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 21 1.2.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực số dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 33 Chương 2: NHỮNG BIỂU HIỆN VỀ TRIẾT LÝ TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ TỈNH TUYÊN QUANG 47 2.1 Triết lý giới văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 47 2.1.1 Vũ trụ quan văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 47 2.1.2 Quan niệm quân bình âm dương hài hòa ngũ hành văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 52 2.2 Triết lý nhân sinh văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 56 2.2.1 Quan niệm hòa hợp người với tự nhiên 57 2.2.2 Quan niệm hòa hợp người với người 59 2.2.3 Quan niệm tu thân dưỡng tính người 66 2.3 Sự biến đổi nguyên nhân dẫn đến biến đổi văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 69 2.3.1 Sự biến đổi văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 69 2.3.2 Nguyên nhân dẫn đến biến đổi văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 73 2.4 Giải pháp nhằm bảo tồn phát huy giá trị triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 79 2.4.1 Những giá trị triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 79 2.4.2 Sự cần thiết phải bảo tồn phát huy giá trị triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 80 2.4.3 Những giải pháp nhằm bảo tồn phát huy giá trị triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang 82 KẾT LUẬN 90 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 PHỤ LỤC 100 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày nay, toàn cầu hóa xu cưỡng lại tất quốc gia, dân tộc Toàn cầu hóa với phát triển quan hệ giao lưu quốc tế tạo điều kiện thuận lợi giúp quốc gia phát triển mạnh mẽ lĩnh vực đời sống ẩn chứa không nguy cơ, thách thức to lớn, đòi hỏi quốc gia, dân tộc phải khẳng định tính độc lập, tự chủ Một nhân tố quan trọng để đảm bảo cho phát triển toàn diện bền vững quốc gia, dân tộc văn hóa Vì vậy, việc nghiên cứu, gìn giữ phát huy giá trị văn hóa truyền thống dân tộc không vấn đề riêng quốc gia mà vấn đề mang tính toàn cầu Là thành tố lớn văn hóa, văn hóa ẩm thực nảy sinh đồng thời với xuất loài người, từ người xây dựng, tích lũy, bồi đắp nhiều tri thức sâu sắc, đa dạng độc đáo lĩnh vực Khác với biểu khả chinh phục tự nhiên, khẳng định sức mạnh cá nhân, ngã văn hóa ẩm thực phương Tây, văn hóa ẩm thực người phương Đông thắm đượm quan điểm chỉnh thể, lấy quân bình âm dương ngũ hành mối quan hệ hòa hợp người với thiên nhiên người với người hòa hợp thân người làm móng bản, điều thể rõ văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang nói riêng Tuyên Quang tỉnh miền núi phía Bắc, gồm có 38 dân tộc anh em sinh sống Mỗi dân tộc có nét riêng văn hóa nói chung, đặc trưng riêng lĩnh vực văn hóa ẩm thực nói riêng, điều thể từ cách thức chế biến, cách điều vị, cách trang trí ăn, đến giá trị mặt cảm quan, ứng xử, nghi thức, cách bố trí không gian ẩm thực…Nhưng điểm chung văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang tái tự nhiên, kết hợp nét tinh tế nét dân dã, cầu kỳ giản đơn, mạnh mẽ mềm mại uyển chuyển - thể đậm chất triết lý giới triết lý nhân sinh dân tộc tỉnh Tuyên Quang nói riêng người Việt Nam nói chung Trước nhu cầu gìn giữ phát huy giá trị văn hóa truyền thống thời kỳ toàn cầu hóa hội nhập quốc tế nay, nghiên cứu triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang có ý nghĩa lý luận thực tiễn to lớn, giúp hiểu nét văn hóa, phong tục - tập quán người Việt Nam, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiếp nhận hội nhập văn hóa dân tộc nói riêng, văn hóa nhân loại nói chung để xây dựng văn hóa mới, người đồng thời gìn giữ phát huy văn hóa đậm đà sắc dân tộc Do đó, nghiên cứu triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang vừa có ý nghĩa lý luận thực tiễn sâu sắc Xuất phát từ lý trên, lựa chọn vấn đề: “Triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số tỉnh Tuyên Quang” làm đề tài nghiên cứu luận văn thạc sỹ Hy vọng kết nghiên cứu đề tài góp phần nhỏ bé vào nghiên cứu lý luận thực tiễn triết học, giúp người có nhìn đắn văn hóa dân tộc tỉnh Tuyên Quang đồng thời góp phần nhỏ bé vào hướng nghiên cứu triết học văn hóa Việt Nam Lịch sử nghiên cứu đề tài Nghiên cứu vấn đề triết lý văn hóa, văn hóa nói chung hay văn hóa ẩm thực dân tộc Việt Nam đông đảo tác giả lưu tâm với nhiều tác phẩm tiêu biểu Có thể chia công trình nghiên cứu liên quan đến đề tài thành hai nhóm chủ yếu sau: Nhóm thứ nhất, khía cạnh triết lý, văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam triết lý văn hóa ẩm thực, vấn đề nhiều tập thể, nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu nhiều mức độ khác Các tác phẩm triết lý có công trình như: sách “ Triết lý phát triển Việt Nam - vấn đề cốt yếu” xuất năm 2002 Phạm Xuân Nam chủ biên, tác phẩm khái quát quan niệm triết lý triết lý phát triển chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, đặc biệt nhấn mạnh vấn đề triết lý phát triển, phân tích quan điểm, luận điểm triết lý mối quan hệ lĩnh vực kinh tế, xã hội, công nghiệp nông nghiệp, đô thị nông thôn, sắc dân tộc đại hóa trình phát triển Việt Nam từ trước tới Cuốn “Triết lý nhân sinh văn hóa Việt Nam” xuất năm 2016 tập hợp báo cáo khoa học gửi đến hội thảo “Triết lý nhân sinh văn hóa Việt Nam” gồm ba chủ đề chính: Triết lý nhân sinh văn học Việt Nam, Triết lý nhân sinh văn hóa truyền thống dân tộc Triết lý nhân sinh văn hóa tộc người Bên cạnh đó, có số công trình tiểu luận, báo viết vấn đề triết lý như: Bài viết PGS TS Lương Việt Hải đăng Tạp chí Triết học số 10 năm 2008 mang tên “Văn hóa, triết lý triết học” góp phần luận giải mối quan hệ văn hóa, triết lý triết học mối quan hệ biện chứng văn hóa điều kiện tất yếu cho tồn triết lý, hệ thống triết học, đồng thời triết lý, hệ thống triết học phận cốt lõi văn hóa dân tộc Theo tác giả, văn hóa, triết lý hệ thống triết học ba tầng bậc khác văn hóa theo nghĩa rộng Vấn đề triết lý giới có tác phẩm “Triết lý truyền thống Việt Nam vũ trụ” Tạp chí Triết học số năm 2009, viết phân tích triết lý người Việt vũ trụ, coi vũ trụ hệ thống toàn vẹn mối liên hệ nội vừa thống tập trung, vừa phong phú đa dạng đồng thời xác định tính thực tiễn, giá trị thực tiễn quan niệm truyền thống vũ trụ người Việt Nam Ngoài có số công trình đáng ý viết: “Triết lý Hồ Chí Minh mối quan hệ người với tự nhiên” PGS.TS Hồ Sĩ Quý đăng Tạp chí Nghiên cứu Con người số 1, năm 2002; “Mấy Tương quan đáng ý triết lý nhân sinh người Việt (Tình tài, tình nghĩa, tình lý)” GS.Hoàng Ngọc Hiến đăng Tạp chí Nghiên cứu người số 3, năm 2003,… Các tác phẩm với cách tiếp cận, góc nhìn khác triết lý triết lý Việt Nam, nguồn tư liệu tham khảo phong phú quý báu tư tưởng triết lý nói riêng hệ thống triết học Việt Nam nói chung Các tác phẩm tiêu biểu nghiên cứu văn hóa, văn hóa Việt Nam như: Các tác phẩm GS.Trần Ngọc Thêm: “Tìm sắc Văn hóa Việt Nam”, Nxb.Thành phố Hồ Chí Minh năm 1996, “Cơ sở văn hóa Việt Nam”, Nxb Giáo dục năm 1999, “Phác thảo chân dung văn hóa Việt Nam - khái luận văn hóa”, Nxb Chính trị Quốc gia năm 2000,… tác phẩm lý giải rõ nét từ sở đến cấu trúc, đặc biệt nêu bật nét đặc sắc văn hóa Việt Nam, đưa đến tranh tổng thể văn hóa dân tộc đồng thời phương hướng phát triển cho văn hóa Việt Nam thời kỳ toàn cầu hóa Cuốn “Giáo trình Văn hóa học” PGS.TS Nguyễn Thị Thường tác phẩm phục vụ cho việc giảng dạy học tập môn Văn hóa học trường đại học Việt Nam, lấy chủ nghĩa vật lịch sử làm sở phương pháp luận, lấy lịch sử văn hóa Việt Nam giới làm điểm tựa, tác phẩm đưa kiến thức lý luận văn hóa nhằm khai thác thành tựu văn hóa dân tộc nhân loại, phục vụ cho công phát triển đất nước Ngoài có tác phẩm khác như: “Các vùng văn hóa Việt Nam” tác giả Đinh Gia Khánh, Nxb Văn hóa năm 1995, “Văn hóa phát triển dân tộc Việt Nam” tác giả Nông Quốc Chấn, Nxb Văn hóa dân tộc năm 1997, “Bước đầu tìm hiểu văn hóa tộc người Việt Nam” tác giả Hoàng Nam, Nxb Văn hóa dân tộc năm 1998… Về khía cạnh văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực Việt Nam, lĩnh vực thiếu đời sống người mặt vật chất tinh 97 55 C Mác Ph Ăng ghen, Toàn tập (1995), tập 9, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội 56 Hồ Chí Minh (1995), Toàn tập, Tập 3, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội 57 Bùi Xuân Mỹ, Bùi Thiết Phạm Minh Thảo (1996), Từ điển lễ tục Việt Nam, Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội 58 Hoàng Nam (1998), Bước đầu tìm hiểu văn hóa tộc người Việt Nam, Nxb Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 59 Phạm Xuân Nam (chủ biên) (2002), Triết lý phát triển Việt Nam vấn đề cốt yếu, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 60 Võ Thanh Phụng (2008), “Tục lệ ngày tết với người Hoa”, Báo Dân tộc thời đại, (117), tr.8-9 61 Hồ Sĩ Quý (2002), “Triết lý Hồ Chí Minh mối quan hệ người với tự nhiên”, Tạp chí Nghiên cứu Con người, (1) 62 Dương Sách (2005), Văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số vùng Đông Bắc, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội 63 Trần Trọng Sâm, Kiều Bách Vũ Thuận dịch (2003), Tứ thư, Nxb Quân đội nhân dân, Hà Nội 64 Trần Đăng Sinh, Hoàng Thúc Lân (Đồng chủ biên) (2014), Giáo trình triết học Mác - Lê nin nâng cao, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 65 Băng Sơn, Mai Khôi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, ăn miền Bắc, Nxb Thanh niên, Hà Nội 66 Vũ Minh Tâm (2009), “Triết lý truyền thống Việt Nam vũ trụ”, Tạp chí Triết học, (1) 67.Văn Tân (Chủ biên) (1967), Từ điển Tiếng Việt, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 68 Nhất Thanh, Vũ Văn Hiến (1970), Đất lề quê thói (phong tục Việt Nam), Nxb Văn hóa thông tin, Hà Nội 69 Nguyễn Thị Diệu Thảo (2016), Ẩm thực Việt Nam Thế giới, Nxb Phụ Nữ, Hà Nội 98 70 Nguyễn Ngọc Thêm (2007), “Ẩm thực ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết lý âm dương”, Hội thảo khoa học “Kế thừa nâng cao tính hợp lý cách ăn truyền thống Việt Nam”, Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, (2,3) 71 Trần Ngọc Thêm (1996), Tìm sắc văn hóa Việt Nam, Nxb Tp Hồ Chí Minh 72 Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Tp Hồ Chí Minh 73 Trần Ngọc Thêm (2000), Phác thảo chân dung văn hóa Việt Nam - Khái luận văn hóa, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội 74 Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ, Tp Hồ Chí Minh 75 Ngô Đức Thịnh (Chủ biên) (1993), Văn hóa vùng phân vùng văn hóa Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 76 Nguyễn Thị Thường (2008), Giáo trình Văn hóa học, Nxb Đại học Sư phạm, Hà Nội 77 Tỉnh ủy, Hội đồng Nhân dân, Ủy Ban Nhân dân tỉnh Tuyên Quang, (2014), Địa chí Tuyên Quang, Nxb Chính trị Quốc gia - Sự thật, Hà Nội 78 Vương Xuân Tình (1997), “Ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc đối sánh với số tộc người vùng miền núi phía Bắc Việt Nam”, Tạp chí Dân tộc học, (4), tr.30-46 79 Hoàng Hoa Toàn (1998), Các dân tộc thiểu số miền núi phía Bắc với môi trường sinh thái, Đại học Sư phạm Việt Bắc, Thái Nguyên 80 Lê Khánh Trai (1997), “Ăn uống phòng chữa bệnh”, Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, (1), tr.29 81 Hoàng Trinh (2008), Bản sắc dân tộc đại hóa văn hóa, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội 99 82 Trường Đại học dân lập Hùng Vương (1997), Bản sắc Việt Nam văn hóa ăn uống, Kỷ yếu Hội nghị khoa học 83 Bùi Kim Tùng (1993), Món ăn thuốc, Ban khoa học tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu 84 Phạm Văn Vang (1996), Kinh tế miền núi dân tộc, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 85 Trần Quốc Vượng (1997), Văn hóa ẩm thực cảnh môi trường sinh thái nhân văn Việt Nam ba miền Nam Trung Bắc, Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bản sắc văn hóa ăn uống, Đại học dân lập Hùng Vương, TP Hồ Chí Minh 86 Nguyễn Khắc Xương (2007), “Văn hóa ẩm thực từ cội nguồn Văn Lang”, Báo Toàn cảnh kiện - dư luận, (201), tr 32-34 87 Nguyễn Bửu Ý (1998), Đại từ điển Tiếng Việt, Nxb Văn hóa - thông tin, Hà Nội 100 PHỤ LỤC PHỤ LỤC I (BIỂU ĐỒ) Biểu đồ 1: Bản đồ hành Tỉnh Tuyên Quang 101 Biểu đồ 2: Cơ cấu tổng sản phẩm địa bàn tỉnh Tuyên Quang (Nguồn: Tài liệu thống kê sở ngoại vụ tỉnh Tuyên Quang) 102 Biểu đồ 3: GDP tỉnh Tuyên Quang qua năm theo giá so sánh năm 2010 (Nguồn: Tài liệu thống kê sở ngoại vụ tỉnh Tuyên Quang) 103 Biểu đồ 4: Vốn đầu tư thực Tuyên Quang theo giá hành (Nguồn: Tài liệu thống kê sở ngoại vụ tỉnh Tuyên Quang) 104 PHỤ LỤC II (BẢNG) Quan hệ bổ túc âm dương ngũ tạng - ngũ hành - ngũ vị NGŨ HÀNH Thuỷ (-) Hoả (+) Mộc (+) Kim (-) Thổ (-/+) NGŨ TẠNG Thận (-) Tâm (+) Can (+) Phế (-) Tỳ (-/+) NGŨ VỊ Mặn (+) Đắng (-) Chua (-) Cay (+) Ngọt (+/-) 105 PHỤ LỤC III (HÌNH ẢNH) 1: Cách mâm cúng lễ hội Lồng Tông (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 2: Gian hành tham dự liên hoan ẩm thực tỉnh Tuyên Quang (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 106 3: Thu hoạch cá chiên nuôi hồ thủy điện Tuyên Quang (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 4: Cam Sành Hàm Yên (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 107 5: Bánh Gai Chiêm Hóa (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 6: Bánh nhân trứng kiến (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 108 7: Thịt lợn chua người Dao (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 8: Cơm lam Phú Lâm (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 109 9: Lạp xưởng Suối Khoáng (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 10: Thịt trâu khô Na Hang (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 110 11: Xôi ngũ sắc (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 12: Mắm cá ruộng Chiêm Hóa (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 111 13: Gỏi cá Bỗng sông Lô (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html) 14: Trứng luộc nước trà (Nguồn: http://baotuyenquang.com.vn/doi-song/am-thuc.html)