Văn hóa ẩm thực của người hoa phúc kiến ở thành phố hồ chí minh

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI NHÂN VĂN KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC -0 - TRẦN ANH THƯ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CHÂU Á HỌC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI NHÂN VĂN KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC -0 - TRẦN ANH THƯ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CHÂU Á HỌC MÃ SỐ: 8310602 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.TRẦN HỒNG LIÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận văn cơng trình tơi thực hướng dẫn PGS.TS.Trần Hồng Liên Các tài liệu tham khảo dùng luận văn trích dẫn đầy đủ tên tác giả, tên cơng trình thời gian cơng bố Các số liệu nêu luận văn trung thực, có sai trái tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Học viên cao học ngành Châu Á học khoá 2016 -2018 Trần Anh Thư LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS.Trần Hồng Liên, người cho em định hướng rõ ràng dẫn em tận tình trình nghiên cứu Em xin cảm ơn cô đồng hành em suốt chặn đường vừa qua Em xin cảm ơn q thầy Khoa Đơng Phương học, Phịng Sau Đại học trường Đại học Khoa học xã hội Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh tận tình hỗ trợ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chương trình cao học Đồng thời, xin cảm ơn đến anh, chị, em lớp ngành Châu Á học động viên, giúp đỡ em thời gian qua Nhân đây, em xin cảm ơn đến Bang Trị Sự Hội quán Nhị Phủ, Hội quán Hà Chương, Hội qn Ơn Lăng cơ, chú, anh, chị, em cộng đồng người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh hợp tác cung cấp cho em tư liệu qúi giá Cuối cùng, em muốn cảm ơn gia đình bạn bè động viên cho em thời gian học tập thực luận văn Em trân trọng cảm ơn tất thầy cô bạn hữu Học viên cao học ngành Châu Á học khoá 2016 -2018 Trần Anh Thư MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu 3 Lịch sử vấn đề Đối tượng phạm vi nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Phương pháp nghiên cứu nguồn tư liệu 7 Bố cục luận văn 10 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 12 1.1 Cơ sở lý luận 12 1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến đề tài 12 1.1.1.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực 12 1.1.1.2 Khái niệm người Hoa 14 1.1.2 Lý thuyết chức văn hoá 17 1.1.2.1 Chức điều chỉnh, đem lại niềm vui hạnh phúc cho người 18 1.1.2.2 Chức giáo dục 18 1.2 Cơ sở thực tiễn 18 1.2.1 Khái quát vùng đất văn hoá ẩm thực ngừoi Phúc Kiến, Trung Quốc 18 1.2.1.1 Đặc điểm địa lý tự nhiên 18 1.2.1.2 Văn hoá ẩm thực Phúc Kiến, Trung Quốc 20 1.2.2 Khái quát vùng đất văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Nam Bộ Thành phố Hồ Chí Minh 24 1.2.2.1 Đặc điểm địa lý tự nhiên 24 1.2.2.2 Văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Nam Bộ Thành phố Hồ Chí Minh 28 Tiểu kết chương 36 CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VỀ TỔ CHỨC VA ỨNG XỬ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 37 2.1 Đặc trưng chế biến trình bày 37 2.1.1 Tính đa dạng kết hợp chế biến ăn 38 2.1.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 38 2.1.1.2 Cách thức chế biến 39 2.1.1.3 Cách nêm gia vị 40 2.1.2 Tính mỹ thuật trình bày ăn, thức uống 41 2.1.2.1 Sự kết hợp đa dạng trang trí, trình bày ăn 41 2.1.2.2 Nét tao thức uống 42 2.2 Đặc trưng tổ chức ứng xử 50 2.2.1 Trong ngày thường 50 2.2.2 Trong nghi lễ vòng đời 55 2.2.3 Trong nghi lễ lịch tiết 62 Tiểu kết chương 67 CHƯƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 68 3.1 Thực trạng văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh 68 3.1.1 Những giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống gìn giữ 68 3.1.2 Sự biến đổi qua trình giao lưu tiếp biến văn hoá 73 3.1.2.1 Những biến đổi tích cực 73 3.1.2.2 Những biến đổi tiêu cực 77 3.1.3 So sánh văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh với văn hố ẩm thực người Phúc Kiến, Trung Quốc 79 3.1.3.1 Điểm tương đồng 79 3.1.3.2 Điểm khác biệt 80 3.2 Một số đề xuất việc bảo tồn phát huy giá trị văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh 81 3.2.1 Bảo tồn giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống mơi trường đa văn hố 81 3.2.2 Phát huy văn hoá ẩm thực trước xu hội nhập quốc tế 83 3.2.2.1 Nâng cao nhận thức 83 3.2.2.2 Hồn thiện sách bảo tồn di sản 87 3.2.2.3 Đẩy mạnh quảng bá sản phẩm ẩm thực du lịch 89 Tiểu kết chương 91 KẾT LUẬN 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 A Tài liệu tiếng Việt 95 B Tài liệu tiếng nước 97 C Tài liệu mạng 99 DANH SÁCH PHỤ LỤC 99 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực không phần thiết yếu sống mà cịn mảnh ghép khơng thể thiếu văn hố Tìm hiểu ẩm thực nước tìm hiểu văn hóa, người đất nước Thơng qua ẩm thực, quốc gia quảng bá hình ảnh, phong tục tập quán đặc trưng riêng vùng đất Việt Nam quốc gia đa dân tộc, có dân tộc Hoa 54 dân tộc anh em gắn bó thân thiết Theo Tổng điều tra dân số nhà năm 2009, người Hoa Việt Nam có 823.071 người, có mặt tất 63 tỉnh, thành phố Người Hoa cư trú tập trung Thành phố Hồ Chí Minh 414.045 người, chiếm 50,3% tổng số người Hoa Việt Nam1 Và năm 2015 theo số liệu từ kết điều tra kỳ dân tộc thiểu số, tồn thành phố có 418.167 người Hoa với khoảng 85.000 hộ (tỷ lệ 5,26% dân số thành phố), sống tập trung quận 5, 11 (Trần Thị Anh Vũ, 2017, tr.1) Tính từ năm 2009 đến năm 2015, dân số người Hoa tăng dần chiếm vị trí thứ hai sau người Việt, họ sống xen kẽ với khu, quận thành phố có đóng góp không nhỏ nhiều lĩnh vực Đặc biệt lĩnh vực văn hoá ẩm thực, người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh tạo nên nét độc đáo riêng giao lưu tiếp biến văn hoá Trải qua 300 năm cộng cư với người Việt, năm nhóm phương ngữ Quảng Đơng, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam Hẹ có đóng góp riêng việc xây dựng phát triển Thành phố Hồ Chí Minh Nhóm người Hoa Hải Nam mạnh sản xuất cà phê, người Hoa Hẹ phát triển ngành giày dép, may mặc; người Hoa Triều Châu tiếng với nhà máy lúa gạo, đặc biệt nhóm người Hoa Phúc Kiến thành cơng với việc kinh doanh hải sản, luá gạo, ngũ kim vải vóc Nguồn: Tổng điều tra dân số nhà Việt Nam năm 2009: Kết toàn Hà Nội, 6-2010 Biểu 5, tr.134-225, truy cập ngày 10 tháng năm 2011 Song song với phát triển kinh tế, nhóm người Hoa giữ các giá trị văn hóa riêng, đồng thời tiếp thu để phù hợp với sống Trong giai đoạn hội nhập toàn cầu, giai đoạn biến đổi nhanh chóng kinh tếxã hội ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống văn hoá cộng đồng người Hoa Thành phố Hồ Chí Minh Do đó, chúng tơi chọn đề tài nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh” khía cạnh thể sắc văn hố rõ nét Chúng tơi đánh giá thực trạng, tìm hiểu biển đổi, từ góp phần bảo tồn phát huy mạnh nhằm tạo điều kiện người Hoa Phúc Kiến tiếp tục phát triển hướng Khi tiếp cận đề tài này, chúng tơi có câu hỏi nghiên cứu sau: - Sự tác động vị trí địa lý mơi trường xã hội Trung Quốc tạo nên đặc trưng văn hoá ẩm thực người Phúc Kiến? - Sau trình cộng cư lâu dài Thành phố Hồ Chí Minh, người Hoa Phúc Kiến cịn gìn giữ giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống có thay đổi sao? - Chúng ta cần làm để bảo tồn phát huy văn hóa ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh ? Và đưa giả thuyết nghiên cứu sau: - Vì tỉnh Phúc Kiến - Trung Quốc nằm khu vực ven biển Đông Nam Trung Quốc, ăn đặc trưng người Phúc Kiến chủ yếu chế biến từ hải sản kết hợp với vị chua, cay - Sau định cư Thành phố Hồ Chí Minh, nằm vùng chuyển tiếp miền Đông Nam Bộ miền Tây Nam Bộ, nguyên liệu cách thức chế biến ăn truyền thống nhóm người Hoa Phúc Kiến cịn gìn giữ Tuy nhiên, bị ảnh hưởng vị trí địa lý giao lưu tiếp biến văn hoá lâu dài nên vị ăn thức uống có thay đổi - Chúng ta cần so sánh văn hoá ẩm thực tỉnh Phúc Kiến Tàhnh phố Hồ Chí Minh có sụ giống khác Từ tìm giá trị văn hố dân tộc để thực công tác bảo tổn hướng Công việc bảo tồn phát huy giá trị văn hố ẩm thực truyền thống địi hỏi hợp tác Đảng, Nhà nước Bang Trị Sự Hội quán Phúc Kiến Cụ thể triển khai tour du lịch nước để truyền bá văn hoá, nâng cao ý thức dân tộc cho cộng đồng người Hoa Phúc Kiến ngày vũng mạnh Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh nhằm làm rõ thói quen phong tục tập quán ăn uống người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh; cung cấp so sánh điểm giống khác ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh với người Phúc Kiến, Trung Quốc Lịch sử vấn đề A Những cơng trình nghiên cứu văn hố ẩm thực người Hoa nói chung Nam Bộ Thành phố Hồ Chí Minh Sách Người Hoa quận Thành phố Hồ Chí Minh (1990) Phan An nhóm tác giả, có mục ẩm thực Trần Hồng Liên viết mô tả đặc trưng phong tục tập quán, ăn uống người Hoa quận Sách Đặc khảo văn hóa người Hoa Nam Bộ (2012) Huỳnh Ngọc Trảng chủ biên cung cấp thơng tin cho đọc giả q trình định cư phát triển đồng thời giới thiệu loại hình văn hố vật thể phi vật thể cộng đồng người Hoa Nam Bộ là: ăn, mặc, ở, tín ngưỡng, hội hoạ Trong chương có đến 16 trang viết văn hố ăn uống với tiểu mục sau: 1) Việc ăn uống đời sống thường ngày có yến tiệc; 2) Những ăn nhẹ người Hoa; 3) Ăn uống bồi bổ thể; 4) Thức ăn ngày lễ truyền thống Mỗi phần cung cấp thông tin rõ ràng thói quen ăn uống nhóm người Hoa Nam Bộ, ăn thức uống mang tính giao lưu văn hố rõ nét Bài viết: “Vài ăn truyền thống người Hoa Quảng Đơng thành phố Hồ Chí Minh nay”(2012) Đặng Hồng Lan giới thiệu thói quen 113 PHỤ LỤC TRÍCH BIÊN BẢN PHỎNG VẤN BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ - Người vấn: Trần Anh Thư - Người vấn: Vương Quang L - Công việc: Thành viên ban quản trị Hội quán Nhị Phủ, TP.HCM - Địa điểm vấn: 264 Hải Thượng Lãn Ông, P.14, Q.5 - Ngày vấn: 01/06/2019 Dưới số câu hỏi để sở xác cho lập luận luận văn thạc sĩ với đề tài: “Văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh.” PVV : Thưa chú, theo cháu biết, người Hoa Phúc Kiến chủ yếu đến từ Tuyền Châu Chương Châu phải không ạ? TL : Đa số người Hoa Phúc Kiến di dân đến Thành phố Hồ Chí Minh chủ yếu từ hai phủ Chương Châu Tuyền Châu Họ sống tập trung khu vực Chợ Lớn sinh hoạt Hội quán Nhị Phủở 264 Hải Thượng Lãn Ông, p.14, quận 5; Hội quán Ôn Lăng, thuộc phủ Tuyền Châu số 12 đường Lão Tử, p.11, quận 5; Hội quán Hà Chương hay gọi Hội quán Chương Châu 802 Nguyễn Trãi, p.14, quận PVV : Thưa chú, nói riêng ẩm thực nghi lễ tổ chức Hội qn có ăn đặc biệt khơng chú? TL : Trong dịp lễ hội, văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến coi trọng Chẳng hạn tết Nguyên Đán, tết Nguyên Tiêu, tết Thanh Minh Trong ngày này, bà cộng đồng người Hoa đến viếng cịn có du khách thập phương đến tham quan, dự lễ Họ thường mang theo nhang đèn, heo quay, vịt, bánh, trái đến cúng Trong đó, ngày vía ơng Bổn tổ chức long trọng năm PVV : Chú nói rõ cúng hai dịp lễ không ạ? 114 TL : Vào đêm giao thừa người Hoa Phúc Kiến đến miếu cúng tạ ơn năm phù hộ bn bán đắc hàng Qua đến ngày mùng tết tức tết Nguyên Đán bà đem quýt đỏ nhan đèn đến cúng sau xin làm lộc đầu năm Đến tết Nguyên Tiêu ngày vía ơng Bổn nên Hội qn tổ chức cúng lớn Vì Hội qn Nhị Phủ nơi có nhiều người Hoa Phúc Kiến nhất, đến ngày 15 tháng Âm lịch, sân miếu có nghi lễ cúng thần chương trình múa lân sư rồng, ca hát cà kheo diễu hành quanh sân miếu PVV : Các mâm cúng có chú? TL : Thơng thường có bánh qui rùa, quýt đỏ, tháp bánh đào, heo quay, bánh bị nở bánh bao in hình chữ Phúc phía trái PVV : Các lễ vật dâng cúng chuẩn bị chú? TL : Bang Trị Sự đảm nhiệm nghi thức cúng, đặt bàn tiệc cho thành viên Hội Quán, tổ chức tiết mục ca múa hát, múa lân sư rồng Cịn lễ vật cúng thần nhóm thành viên cá nhân Hội Quán đem đến Trên mâm cúng gắn bảng tên để phân biệt nhóm với PVV : Sau cúng xem tiết mục biểu diễn người có ăn tiệc phải khơng chú? TL : Bang Tri Sự tổ chức buổi tiệc mừng ngày đầu năm để người có dịp gặp mặt chúc tết chia sẻ dự tính năm PVV : Các ăn thực đơn thường ạ? TL : Thực đơn gồm món: khai vị, mì trường thọ, giị heo hầm nấm đơng cơ, súp tóc tiên, cơm chiên hải sản chè đậu đỏ tráng miệng BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ - Người vấn: Trần Anh Thư - Người vấn: Hứa Lê Tr - Công việc: Hội trưởng Hội VHNT Các dân tộc TP.HCM 115 - Địa điểm vấn: 264 Hải Thượng Lãn Ông, P.14, Q.5 - Ngày vấn: 01/06/2019 - Điều kiện kinh tế: Khá giả PVV : Thưa bác, năm bác tuổi? TL : 67 tuổi PVV : Gia đình bác sống Thành phố Hồ Chí Minh ạ? TL : Lúc bác tuổi PVV : Bác có phải người Hoa khơng? Nếu có người Hoa thuộc nhóm phương ngữ ( Phúc Kiến, Quảng Đông, Hẹ, Triều Châu, Hải Nam)? TL : Người Hoa - Phúc Kiến PVV : Bác có người con? TL : Hai người trai PVV : Trong gia đình, có nghi lễ làm theo phong tục truyền thống khơng? TL : Lúc đám ma ba bác có làm theo nghi thức truyền thống Đám ma dịp để thể tình cảm người cịn sống người chết Người Hoa Phúc Kiến có số phong tục sau: Đầu tiên nghi lễ đúc cơm cho người Lần lượt người cầm chén cơm đầy, đảo ngược đầu đũa (dùng đầu âm để đúc cho người mất) sau quay đầu đũa lại ăn miếng để trả công ơn cha mẹ vất vả nuôi con, nghi thức thực ba lần Sau nghi thức liệm, nhà dọn mâm cơm cúng ba, mâm gồm chén cơm ba mặn, ngày làm lễ tang cúng buổi, buổi sáng cúng ba bát cháo trắng, bánh bao giống ăn giản dị mà ba hay dùng PVV : Tại ba chén cơm chú? TL : Hai chén cúng cho người hầu hai bên, để ăn no mà khơng dành cơm vong linh PVV : Rồi đem chơn gia đình có cúng đặc biệt khơng chú? 116 TL : Trước hạ nguyệt người thân rãi men sống xuống mộ, men sống ăn có độ nở cao, tượng trưng cho việc người giới bên phù hộ cho cháu làm ăn phát tài PVV : Sau an táng xong, nhà có làm buổi cơm để cảm ơn người thân, bạn bè chia sẻ buồn gia đình khơng chú? TL : Có Gia đình có buổi cơm cảm ơn người đưa ba đến nơi an nghỉ Sau ăn xong, người ăn thịt đỏ tặng bao lì xì tượng trưng cho việc “nhìn đỏ hố cát” để mang lại may mắn PVV : Trong 49 ngày cúng thất mâm cơm cúng có khác khơng chú? TL : Trong thất 1, 4, 5,7 cúng cơm bình thường, có thất cúng lớn PVV : Ngoài đám ma nghi lễ lịch tiết gia đình có cúng theo truyền thống khơng ạ? TL : Cũng có số giữ truyền thống, số thay đổi Chẳng hạn mâm cúng Tết Nguyên Đán, ngồi bánh truyền thống bánh tổ (bánh niên cao), bánh bị nở, bánh cam nhà cúng thêm bánh tét người Việt BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ - Người vấn: Trần Anh Thư - Người vấn: Huỳnh Tố H - Công việc: Nội trợ - Địa điểm vấn: 204/9 Trần Phú, P.9, Q.5 - Ngày vấn: 04/06/2019 - Điều kiện kinh tế: Khá giả PPV : Thưa chị, chị người Hoa Phúc Kiến? TL : Đúng Cha mẹ chị người Phúc Kiến di cư từ Trung Quốc qua Hiện nay, gia đình nói tiếng Phúc Kiến với nhau, dùng tiếng Việt PVV : Gia đình cịn giữ phong tục truyền thống khơng chị? 117 TL : Có Đó lúc đám cưới chị, đầy tháng gái nghi lễ lịch tiết PPV : Chị cho em biết gia đình tổ chức đám cưới theo nghi thức không ? TL : Lễ hỏi lễ cưới PPV : Lễ cưới cách lễ hỏi chị? TL : Khoảng tháng PVV : Nhà gái có u cầu mâm hỏi không ạ? TL : Các mâm cưới phải số chẳn không lẻ Do đó, gia đình hai bên thống để hôm đám hỏi gánh sang nhà gái PVV : Trong mâm hỏi gồm chị? TL : Mâm thứ quýt, mâm thứ hai trà, mâm thứ ba rượu, mâm thứ tư bánh, mâm thứ năm cặp gà sống, mâm thứ sáu đèn cày, mâm thứ bảy trang sức, mâm thứ tám hải vị Ngoài cịn có heo quay PVV : Chị nói rõ ý nghĩa mâm không ạ? TL : Quýt đồng âm với chữ “Cát tường”; bánh gồm bánh pía, bánh đậu phộng bánh dẻo để nhà gái phát bánh báo hỷ cho bà hàng xóm, cặp gà sống tượng trưng cho dâu rể có sống sung túc, đàn cháu đống; mâm hải vị gồm nấm đông cô, tôm khô hải vị quê nhà nhằm nhớ đến tổ tiên PVV : Nhà gái sau nhận có trả lại người Việt không chị? TL : Mỗi nhà gái trả lại đưa thêm bao lì xì vào Số tiền bao tượng trưng cho lời cảm ơn nhiều Riêng cặp gà nhà gái chuẩn bị cặp khác để trả lại cho nhà trai PVV : Hai vợ chồng người Hoa phải không ạ? TL : Uhm Có điều hai vợ chồng chị kỵ tuổi Chồng chị tuổi Mùi, chị tuổi Dần Do đó, hơm rước dâu, nhà trai mang thêm miếng thịt heo sống để treo trước cửa phòng cho vía hổ ăn thịt mà khơng làm hại đến người gia đình chồng 118 PVV : Trong lễ đầy tháng gái, chị có cúng khơng ạ? TL : Có Trên mâm cúng tổ tiên phải có mì, cơm chiên, đậu hủ, thịt heo, bánh chưng, bánh bao hình rùa, trứng gà nhuộm đỏ, chè trôi nước Cúng tổ tiên xong đem tặng thịt heo quay trứng gà nhuộm đỏ cho người thân hàng xóm Những người nhận quà tặng lại bao xì để chúc mừng thành viên nhà PPV : Lúc mang thai hay tháng sau sinh chị có ăn để tẩm bổ sức khoẻ không? TL : Người Hoa quan niệm ăn bổ nấy, mang thai chị hay ăn trứng gà, sửa bò, trái cây, cá chép vàng uống thuốc Nam 13 vị để tẩm bổ cho mẹ lẫn Một tháng trước lâm bồn, chuẩn bị trà Long Nhãn khô để uống thời gian sinh nở Khi sinh xong, ngày ăn canh giò heo hầm củ sen, canh gà tiềm thuốc Bắc để lấy lại sức khoẻ có sữa nhanh PVV : Là người nội trợ, chị thường nấu cho nhà? TL : Mỗi ngày, chị thường nấu canh hầm canh rong biển nấu với đậu đen, canh củ sen hầm giò heo; canh gà hầm thuốc Bắc…, buổi sáng ăn cháo lạt cháo ngọt, buổi tối vợ chồng hay ngồi ăn há cảo, hồnh thánh, Bún mì vàng, bột chiên BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ - Người vấn: Trần Anh Thư - Người vấn: Bành Minh Đ - Công việc: Chủ nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến - Địa điểm vấn: 513/28 Gia Phú, P.3, Q.6 - Ngày vấn: 03/06/2019 PVV : Thưa anh, nói ẩm thực Phúc Kiến ăn ấn tượng ạ? TL : Phật Khiêu Tường 119 PVV : Anh cho em biết khơng? TL : Nó đặc biệt ngun liệu, tất làm từ loại hải sản đắc hải sâm, sị điệp Nhật Bản, bong bóng cá sũ, bào ngư, vi cá mập…cùng với 12 gia vị quế, gừng lát, nấm, măng, thuốc Bắc…và thêm rượu Thiệu Hưng để dạy mùi thơm PVV : Món ăn nấu anh? TL : ngày đêm PVV : Em thấy ăn có thuốc Bắc, có hợp vị người Việt Nam không? TL : Khi chế biến Việt Nam, anh có thay số gia vị để người Việt dễ ăn Chẳng hạn thêm nhiều đường phèn bớt loại thuốc Bắc để ăn bớt nồng đắng PVV : Cơng dụng ăn anh? TL : Hải sâm có tác dụng tăng cường trí nhớ, bổ thận nhuận tràng, chống lão hóa; bào ngư có 19 loại axit amin thiết yếu cho thể; bong bóng cá trị gãy sương, khó sinh, bổ thận ích tinh PVV : Ngồi Phật Khiêu Tường cịn ăn đặc biệt khơng anh? TL : Có Món chả giị Phúc Kiến có cơng thức chế biến khác với chả giị vùng khác chỗ nhân làm từ tôm tươi, thịt heo, củ sắn, khoai mơn, cà rốt…tất cắt hình hạt lựu bọc tàu hủ ky, sau đem chiên Tàu hủ ky phải làm lúc tươi mềm dễ cuốn, để qua ngày cắt miếng, chiên lên cho vào mì hay hủ tiếu Món Cá vị viên xào cải (phá hữu duyệt duyền), hai loại nguyên liệu cá viên bơng cải giống “hoa đẹo trăng rằm” ngụ ý chúc cho tân có sống viên mãn Ngồi cịn có Vi cá miếng hồng xíu, Phá cáo (bơng bóng cá) sốt, Mơi cá gân heo hầm, Gà tiềm bát bửu, Vịt hầm với đông trùng thảo, 120 Đi bị hầm với câu kỷ, Giị heo nấu với thục địa…dùng để bổ thận, mát gan, sáng mắt PVV : Khi kết hợp nguyên liệu, người Hoa có kiêng kỵ khơng ạ? TL : Khi nấu tơm cua cá kiêng kỵ kinh giới, dùng sâm kỵ củ cải trắng, nấu chim sẻ kỵ bạch tuộc Đối với người mắc bệnh phổi kỵ nóng (ớt), bệnh bao tử kỵ mát (dưa leo)… PVV : Vào nghi lễ lịch tiết, người Hoa Phúc Kiến có làm ăn đặc biệt không? TL : Vào ngày lễ tết, người Hoa thường có ăn theo mùa như: tết Nguyên Đán ăn bánh xếp, bánh tổ, trôi nước (chè ỷ); Đoan Ngọ ăn bánh chưng, bánh ú; Trung Thu ăn bánh trung thu, hoa quả… Bánh tổ (tò quế khai quả): bánh làm bột nếp trộn với đường mật phía có in chữ Phúc “福” (phủ) màu đỏ, bánh tổ ăn phải chiên Đây loại thực phẩm khơ có âm “niên cao”, “cao” (bánh) đồng âm với “cao thăng” loại bánh dùng dể dâng cúng tổ tiên PVV : Ngày có nhiều người biết đến ăn Phúc Kiến khơng anh? TL : Tôi thấy năm gần đây, ăn Phúc Kiến nhiều người biết đến Có thể tính tị mị muốn ăn thử “Phật Khiêu Tường” ngon Với lại tơi có cân đo đong đếm nguyên liệu để giá thành phù hợp nhiều thực khách Ngồi ăn Phúc Kiến chế biến từ hải sản, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng khơng ngán mà nhiều người Việt khách nước hay ghé nhà hàng thưởng thức BIÊN BẢN PHỎNG VẤN SỐ - Người vấn: Trần Anh Thư - Người vấn: Thân Trần Ngọc B - Công việc: Doanh nhân - Địa điểm vấn: 513/28 Gia Phú, P.3, Q.6 121 - Ngày vấn: 05/06/2019 PVV : Thưa anh, anh người Kinh hay người Hoa? TL : Tôi người Kinh PVV : Anh có thích ăn Hoa khơng? Tại sao? TL : Món ăn Trung Hoa tiếng với kết hợp nhiều gia vị, ăn chín vừa, có mùi thơm cịn có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt hầm cơng phu, tỉ mỉ cịn trang trí đẹp bắt mắt PVV : Vì anh biết đến ăn Phúc Kiến? TL : Vì tị mị nên tơi muốn thưởng thức ăn tiếng giới Quả thật, Hoa Phúc Kiến để lại ấn tượng tốt lạ miệng, đẹp mắt có nhiều hải sản bổ dưỡng PVV : Anh ấn tượng nào? TL : Món Phật Khiêu Tường, Phá Cáo Hồng Xíu, Bị pía Phúc Kiến, Lẩu Phúc Kiến, Mì trường thọ, Cải trắng hầm sị điệp Nhật Phúc Kiến PVV : Vào ngày tết Đoan Ngọ, anh có thưởng thức qua bánh bá trạng chưa? TL : Có chứ, ăn bánh tơi cảm nhận vị nếp, vị béo đậu phộng, vị mặn tôm khô, mùi thơm lạp xưởng hòa quyện thịt heo, trứng muối cần ăn bánh đủ no ngày 122 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA MĨN ĂN PHÚC KIẾN Hình Món Phật Khiêu Tường Nguồn: https://www.xiachufang.com Truy cập ngày: 10/06/2019 Hình Món lẩu hải sản Phúc Kiến Nguồn: thực đơn nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Truy cập ngày: 10/06/2019 123 Hình Món lẩu hải sản Phúc Kiến Nguồn: thực đơn nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Truy cập ngày: 10/06/2019 Hình Món chả giị Phúc Kiến Nguồn: thực đơn nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Truy cập ngày: 10/06/2019 124 Hình Mì xào Phúc Kiến Nguồn: thực đơn nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Truy cập ngày: 10/06/2019 Hình Chè Phúc Kiến Nguồn: thực đơn nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Truy cập ngày: 10/06/2019 125 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TÁC GIẢ NGHIÊN CỨU THỰC ĐỊA Hình Tác vấn chủ nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Nguồn: Hình ảnh tác giả nghiên cứu thực địa nhà hàng Gia Phú Phúc Kiến Ngày: 10/01/2019 Hình 10 Tác giả chụp chung với Bang Trị Sự người Hoa Phúc Kiến Nguồn: Hình ảnh tác giả nghiên cứu thực địa Nhị Phủ Miếu, quận Ngày: 10/01/2019 126 Hình 11 Các loại bánh cúng ngày tết Nguyên Tiêu Nguồn: Hình ảnh tác giả nghiên cứu thực địa Nhị Phủ Miếu, quận Ngày: 19/02/2019 Hình 12 Ban nhạc truyền thống người Hoa Phúc Kiến Nguồn: Hình ảnh tác giả nghiên cứu thực địa Nhị Phủ Miếu, quận Ngày: 19/02/2019 127 Hình 13 Các loại truyền thống người Hoa Phúc Kiến Nguồn: Hình ảnh tác giả nghiên cứu thực địa chợ Phùng Hưng, quận Ngày: 19/02/2019 Hình 14 Các loại truyền thống người Hoa Phúc Kiến Nguồn: Hình ảnh tác giả nghiên cứu thực địa chợ Phùng Hưng, quận Ngày: 19/02/2019 ... sánh văn hóa ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh với ẩm thực người Phúc Kiến, Trung Quốc so sánh ẩm thực nhóm Hoa Thành phố Hồ Chí Minh góp phần khẳng định giá trị bật văn hóa ẩm thực. .. HUY VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA PHÚC KIẾN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 68 3.1 Thực trạng văn hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh 68 3.1.1 Những giá trị văn hoá ẩm. .. hoá ẩm thực người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh nhằm làm rõ thói quen phong tục tập quán ăn uống người Hoa Phúc Kiến Thành phố Hồ Chí Minh; cung cấp so sánh điểm giống khác ẩm thực người Hoa