Văn hóa ẩm thực của người việt tây nam bộ qua tác phẩm của sơn nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN TRẦN NGỌC DUYÊN VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ QUA TÁC PHẨM CỦA SƠN NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH VĂN HỐ HỌC MÃ SỐ: 60.31.06.40 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2018 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN TRẦN NGỌC DUYÊN VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ QUA TÁC PHẨM CỦA SƠN NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH VĂN HOÁ HỌC MÃ SỐ: 60.31.06.40 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ THỊ NGỌC ĐIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan rằng, Luận văn thạc sĩ Văn hóa học với đề tài: “Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ qua tác phầm Sơn Nam”, cơng trình nghiên cứu cá nhân tơi hướng dẫn khoa học TS Lê Thị Ngọc Điệp Các tư liệu, trích dẫn tài liệu tham khảo luận văn hồn tồn trung thực, có nguồn gốc rõ ràng Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2018 Học viên Cao học Trần Ngọc Duyên ii LỜI CẢM ƠN Sau thời gian theo học chương trình Cao học Trường Đại học Khoa học xã hội & Nhân văn thành phố Hồ Chí Minh, quý Thầy Cơ nhiệt tình cung cấp kiến thức chun ngành Văn hố học, tơi chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ qua tác phẩm Sơn Nam để làm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Tôi xin trân trọng cảm ơn quý thầy Khoa Văn hóa học dạy bảo tơi q trình đào tạo Cao học để tơi có kiến thức ngày hôm nay, cụ thể qua kết luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Lê Thị Ngọc Điệp – người tận tình hướng dẫn, khuyến khích tơi q trình thực luận văn Tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn trước động viên từ phía gia đình, người thân, bạn bè q trình tơi hồn thành luận văn Luận văn hồn thành chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi kính mong q thầy bạn bè góp ý Tơi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng 10 năm 2018 Tác giả TRẦN NGỌC DUYÊN iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề Mục đích nghiên cứu 4.Đối tượng phạm vi nghiên cứu 5.Phương pháp nghiên cứu nguồn tư liệu 6.Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 11 7.Bố cục luận văn 11 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN 13 1.1.Cơ sở lý luận .13 1.1.1.Khái quát văn hoá 13 1.1.2.Ẩm thực văn hóa ẩm thực .14 1.1.3 Mối quan hệ văn hóa - văn học, phương pháp tiếp cận văn hóa học với văn học .17 1.1.4 Một số lý thuyết sử dụng nghiên cứu .23 1.2 Cơ sở thực tiễn .24 1.2.1.Tây Nam Bộ nhìn hệ tọa độ văn hóa 24 1.2.2.Cuộc đời nghiệp sáng tác nhà văn Sơn Nam .36 Tiểu kết chương 39 CHƯƠNG 2: NHỮNG ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ 40 2.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam 40 2.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ .43 Tiểu kết chương 64 CHƯƠNG 3: NÉT ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC TÂY NAM BỘ CỦA NGƯỜI VIỆT TRONG TÁC PHẨM CỦA SƠN NAM 66 iv 3.1.Mối quan hệ văn hóa - văn học .66 3.2 Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ qua tác phẩm 68 Tiểu kết chương 82 KẾT LUẬN 83 TÀI LIỆU KHẢO SÁT 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC 94 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực ba dạng thức văn hóa (nhà ở, trang phục ăn uống) giúp người tồn phát triển; theo thời gian với tiến hóa loài người ẩm thực bước nâng lên thành nghệ thuật, thể trình độ văn minh đặc tính văn hóa người, gia đình, dân tộc, nói ẩm thực gần thở sống Balzac đại văn hào Pháp nói: “Món ăn, xét bề ngồi, đích thỏa mãn vật dục Nhưng sâu, ta vô ngạc nhiên thấy biểu trình độ văn hóa vật chất ít, biểu trình độ văn hóa tinh thần dân tộc nhiều”1 Ngay nhà Marketing đại F Koller thưởng thức ăn Việt Nam ơng khuyên nên lấy “ẩm thực” làm khâu đột phá chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt Nam toàn giới Do đó, ẩm thực người ngồi mục đích ni sống thể, cịn vấn đề thể sắc văn hóa, thể nét đặc trưng văn hóa dân tộc, vùng miền Trong ý nghĩa đó, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng nghĩa với việc nghiên cứu văn hóa dân tộc Văn hóa ẩm thực người Việt vùng Tây Nam Bộ yếu tố góp phần cấu thành nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Món ăn người dân sản phẩm độc đáo miền đất mới, mang đặc trưng riêng biệt người thời mở cõi – sắc khẩn hoang, phóng khống, khơng cầu kỳ, câu nệ kết trình cộng cư lâu đời người: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, với giao lưu luồng văn hóa Đơng Tây yếu tố tiếp biến văn hóa thể rõ Song song với yếu tố môi trường sinh thái vùng tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú… Nằm lưu vực hai sông Tiền, sông Hậu, Tây Nam Bộ biết đến vùng sơng nước hữu tình, lành trái quanh năm, người dân hiền hòa mến khách với http://tourismcantho.vn/vi/am-thuc-nam-bo-dau-dau-huong-vi-coi-nguon/n2938.html địa danh biết đến từ lâu như: cù lao Thới Sơn, trại rắn Đồng Tâm (Tiền Giang), sân chim Ba Tri, Cồn Phụng (Bến Tre), cù lao Bình Hịa Phước (Vĩnh Long), chợ Cái Răng, chợ Phong Điền, vườn cò Bằng Lăng , chợ Ngã Bảy (Cần Thơ, Hậu Giang), Tràm Chim Tam Nông (Đồng Tháp) Một vùng sông nước với hệ thống kinh rạch chằng chịt, cù lao đầy ắp hoa trái sản vật nguồn nguyên liệu dồi chỗ để chế biến ăn độc đáo in đậm chất phương Nam Cá lóc nướng trui, lươn, rắn nướng lèo, cá tai tượng chiên xù ăn với loại rau, hoa cỏ lạ lụa, cách, săng máu, kèo nèo, điên điển, so đũa đủ vị thơm, chua, chát, ngọt, bùi Kẹo dừa Bến Tre, nem Lai Vung, vú sữa Lò Rèn, măng cụt Cái Mơn, bưởi Năm Roi Bình Minh, cam sành Tam Bình, xồi cát Hịa Lộc, bánh phồng Sa Đéc, bánh pía Sóc Trăng, mắm thái Châu Đốc hương liệu mang lại hương vị đậm đà cho bữa tiệc ẩm thực miền Tây Nam Bộ Có thể nói ẩm thực người Việt miền Tây Nam Bộ trở thành nét văn hóa, lối sống cư dân vùng đất này, góp phần làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Chính văn hóa ẩm thực góp phần quan trọng việc quảng bá hình ảnh vùng Tây Nam Bộ đến vùng khác nước giới, làm cho du lịch vùng ngày phát triển Người gán cho ẩm thực Nam Bộ với đặc trưng ăn “đậm đà phong vị thời khẩn hoang” khơng khác nhà văn Sơn Nam, ngẫu nhiên mà người ta trân trọng gọi Sơn Nam “Ông già Nam Bộ”, “Pho từ điển sống miền Nam” hay “Nhà Nam Bộ học”, ơng khơng cống hiến văn chương, ơng cịn xem người có cơng khai phá, khảo cứu sưu tầm văn hóa mảnh đất Nam Bộ, có Tây Nam Bộ Chính thế, nghiên cứu Sơn Nam nghiên cứu nét đặc trưng, tiếng nói tình cảm vùng đất Nam Bộ nói chung Tây Nam Bộ nói riêng; nhắc đến ông người ta người ta nhắc đến câu chuyện vùng đất người Nam Bộ Sơn Nam xem nhà văn tiêu biểu Nam Bộ sau 1945, sau thời kỳ nhà văn Hồ Biểu Chánh, Phi Vân Vào năm kỷ XX, “Ông già bộ” qua nhiều vùng đất khác nhau, gặp gỡ nhiều người, chứng kiến nhiều cảnh sinh hoạt khác Tất điều cộng với tư chất người cầm bút sáng tác, Sơn Nam đưa thiên nhiên người Tây Nam Bộ vào văn học cách tự nhiên sống vốn có vốn diễn ra; giúp cho hệ sau tìm thấy sáng tác ơng nhiều góc độ khác văn hóa xã hội miền Tây Nam Bộ cách đáng tin cậy trân trọng, với tình miền sơng nước nơi có Sơn Nam có khối lượng tác phẩm đồ sộ bao gồm nhiều thể loại tiểu thuyết, truyện dài, truyện vừa, truyện ngắn, bút ký, hồi ký, biên khảo,…về nhiều đề tài thuộc nhiều lĩnh vực khác đời sống nhân dân lao động, lịch sử khai khẩn miền Nam, đổi Nam Kỳ, văn hóa tập tục,…Cho dù viết thể loại ông viết tận tụy, bền sức, đạt thành tựu đáng kể Tác phẩm Bắt sấu rừng U Minh hạ Sơn Nam đưa vào chương trình văn học bậc trung học phổ thơng số tác phẩm khác chuyển thể thành kịch phim truyện Phim Mùa len trâu chuyển thể từ tác phẩm tên Một biển dâu tập truyện Hương rừng Cà Mau ông đạt giải Bông sen bạc “Liên hoan phim Việt Nam lần thứ 15” Ẩm thực Nam Bộ nhà văn Sơn Nam đề cập rải rác tác phẩm mình, phản ánh phần nhiều ẩm thực vùng Tây Nam Bộ Hiện nay, đề tài gắn liền với sắc văn hóa dân tộc đề tài đáng lưu tâm Tuy nhiên, thời điểm tại, có số cơng trình nghiên cứu nhà văn Sơn Nam song cơng trình nghiên cứu đó, chưa có cơng trình nghiên cứu dành riêng cho nghiên cứu ẩm thực Tây Nam Bộ sáng tác nhà văn Sơn Nam Có nhiều cách để tiếp cận nghiên cứu văn hóa lịch sử, nhân học, địa lý,… luận văn chọn cách tiếp cận từ văn học Vì văn học vừa phận văn hóa, vừa chịu chi phối ảnh hưởng văn hóa; thơng qua tác phẩm văn học thời đại, người nghiên cứu tìm hiểu văn hóa, nhận diện văn hóa thời đại khác Do từ cách tiếp cận này, chúng tơi kết hợp với dạng tư liệu khác nhằm làm rõ nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Từ vấn đề nêu quan tâm chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ qua tác phẩm Sơn Nam” làm luận văn thạc sỹ Lịch sử vấn đề Từ thuở khởi thủy, ẩm thực nhu cầu thiếu người, với q trình phát triển lồi người, văn hóa dân tộc, văn hóa ẩm thực ln phần tất yếu khơng thể thiếu tiến trình phát triển Tuy nhiên so với giới, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn ít, muộn màng phần lớn giới thiệu ăn, thức uống tập quán ăn uống cộng đồng tộc người Ngô Đức Thịnh nhận định: “Nghiên cứu truyền thống ăn uống dân tộc giác độ văn hóa cịn lĩnh vực quan tâm nước ta” (2004, tr.321) Trên sở nguồn tài liệu tra cứu liên quan đến đề tài, chia thành nhóm tư liệu sau: Các cơng trình nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Việt Nam phong tục Phan Kế Bính (2014, Nxb Hồng Đức), Việt Nam văn hóa sử cương Đào Duy Anh (2014 Nxb Thế Giới), Phong tục Việt Nam Toan Ánh (2012 Nxb.Trẻ),… tác giả dành vài trang giới thiệu đặc điểm ăn uống thành tố hệ thống văn hóa, phong tục Việt Nam Thạch Lam với tập tùy bút Hà Nội băm sáu phố phường (1943); Nguyễn Tuân với: Những ấm đất, Chén trà sương, Hương Cuội in tập Vang bóng thời (1940); Phở, Cốm, Giò lụa in tập Cảnh sắc hương vị đất nước (1988) … Vũ Bằng với ba tập tùy bút: Miếng ngon Hà Nội (1960), Món lạ miền Nam(1969), Thương nhớ mười hai (1972) Đây nhà văn viết đưa ăn vào văn hóa Hà Nội 98 Chiên Chim chó đồng Chim chóc Chim già sói 4 18 1 112 Chim heo Chim học trò 1 1 1 113 Chim mèo 1 114 115 116 Chim nhàn 1 Chim ốc cao Chim sắc 1 1 1 117 Chim ụt 5 118 Chim vỏ vẻ 1 119 Chùm ruột 1 120 121 122 Chuối cau 1 Chuối chát Cỏ bàng/ bàng 42 20 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 Cò lơng bơng 1 Cị quắm Cị trâu Cóc (cây) Cóc kèn (dây leo) Con cưỡng Con khoang cổ Con mắm Con nhen (thuộc lồi sóc) Con ó Con Con so đũa Cọp Cu (mồi) Cu (chim gáy) Cu gạch Cua biển xào mặn Cúm núm Dầu dừa Dây bong bong Dây choại 1 1 1 243 59 13 1 23 1 1 1 89 1 2 17 1 1 1 1 21 1 2 107 108 109 110 111 99 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 Dây rau câu Dưa leo Dương Dưa hường Dưa leo Dừa khô Dừa nước Dừa xiêm Đồ ăn Đồ lòng Đọt Đâu phộng Điển điển Đước Gà rô ti Gà xé phay 2 38 17 28 2 30 15 22 2 2 13 12 12 160 Già sói (chim) 13 161 162 Gừa Hải thảo Heo 13 76 40 15 Heo luộc Heo quay 17 16 16 Hổ hành Hột Hột vịt lộn Hột é 26 1 19 1 11 Hủ tiếu Hủ tiếu xào Huyết heo Kim quýt 21 16 Kho tộ Khoai mì 15 13 176 Khóm 22 11 177 178 179 180 Khô Khô cá Khô cá đuối 4 Khô cá gộc 2 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 100 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 Khơ cá lóc Khơ cá sặc bổi Khô cá sặc nướng 1 1 1 Khô mực Khổ qua La ghim 1 1 1 Lạp xưởng Le le 2 Lươn um sả Lương xào sả nghệ 1 1 1 Mai (hoa) Mai chiếu thủy Mắm (cây) Mắm bò hóc Mắm kho Mắm lịng 18 1 14 1 1 Mắm nêm Mắm sống Măng cụt Mẵng cầu Mận Mận hồng điều Mè Mồi nhậu Môn Mốp (cây) Mướp sác Mù u (cây) Muồng giè (cây) Nắc nước (chim) 2 26 14 2 20 11 2 2 14 1 2 1 2 1 Nem sống 1 Nem tôm Nhạn sen Nhậu Nhậu nhẹt Nhum (cây) Nước đậu rang 1 50 1 1 45 1 1 26 1 101 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 Nước lạnh Nước lèo Nước tràm Nước xá xị Nướng trui Rắn súng Ong mật Ong rùi Phá lấu Rau diếp cá Rắn hổ Rắn mái gầm Rau mát Rắn mối Rắn nẹp nia Rắn râu Rắn ri voi Rít Rơ ti rắn hổ hành Rơ ti Rượu đế Rượu đế rắn mối Rượu ông cọp đen Rượu rôm Sam (con) Sặc rằn Sân chim Sấu lửa Sầu riêng Sậy đế Thịt ba rọi Thịt chồn xào lộn củ hành Thịt heo sống bóp tái chua Thịt sấu Thịt sấu luộc mắm nêm Thuốc đen Tôm bạc nghệ Tôm vang Trà Trái Trái Trái mận sọc 1 1 18 1 13 1 1 2 4 1 1 1 73 82 18 1 2 1 1 13 1 1 4 3 1 1 1 52 56 18 1 3 1 1 1 1 13 1 1 3 1 1 1 21 22 12 102 261 262 263 264 265 266 Trầm bầu Tràm Trứng vịt muối Um (um sả) Vẹt (cây) Vò vẽ 146 1 101 1 24 1 103 Phục lục 03: Vị đắng ẩm thực Tây Nam Bộ Thứ Tư, ngày 23/04/2014 13:30 PM (GMT+7) Trong ngũ vị ẩm thực (chua, cay, mặn, ngọt, đắng), đắng vị độc đáo Người miền Tây Nam với tính tình phóng khống, ăn nói thẳng lại ưa chuộng vị đắng việc ăn uống hàng ngày Vị đắng Vị đắng đến từ hai nguồn thực vật động vật Mật số loài động vật cho vị đắng, tạo cho bữa ăn thêm ngon lại nên thuốc Vì ăn cá lóc nướng trui hay cá lóc nấu cháo đồ lịng có mật cá ln phần ngon Để kính trọng phần hay dành cho bậc cao niên bàn ăn Nếu đồng trang lứa phần thường hay đem đấu giá với số vài ba chung rượu đế cay nồng! Thú vị hơn, ăn cá lóc nướng thể thiếu rau rừng Kèo nèo (có người gọi cù nèo) hay bơng điển điển nở rực vàng cánh đồng hoang mùa nước cho vị nhẫn đắng thường xuyên có mặt ăn Mật cá lóc nướng trui 104 Tương tự, bắt rắn hổ mang đem nấu cháo mật rắn vừa ngon, vừa mát mà có dám “chơi” hết Mật rắn mát quá, ăn nhiều sợ bì hàn nên thường sẻ chia cho nhiều người thưởng thức Cá kèo loài cá da trơn mà đen trắng Con nhỏ cỡ ngón tay người lớn, dài non gang tay Chúng sinh sôi chủ yếu vùng nước mặn Vào mùa mưa, lúc nước rong, hang ổ trú ngụ cá kèo bị chìm sâu nước, chúng phải thiên di theo dòng chảy lềnh bềnh kênh rạch, trông từ xa giống trái mù u Có lẽ mà dân gian vùng Bạc Liêu – Sóc Trăng – Cà Mau có thành ngữ lừ đầu cá kèo để điều nhiều vơ số kể Người bình dân thường dùng lưới để kéo bắt cá Cá kèo thịt mềm, béo ngọt, chế biến ăn ngon: kho gừng, nghệ, kho khế, nấu canh chua, phơi khô nướng chấm nước mắm me, nướng sậy, nướng muối ớt, kho mắm Trong phần ngon bụng đầy mỡ béo ngậy mật đăng đắng Những ăn có vị đắng Đối với lồi thực vật mọc quanh vườn nhà, đồng bưng, hay đất hoang có nhiều loại có vị đắng ngon đáo để, người dân tận dụng để ăn uống Rau má cịn có tên tích tuyết thảo Đây loại mọc lan mặt đất có trơng giống đồng tiền tròn xếp nối tiếp Giữa rẫy mía hay tàn lớn, râm mát rau má mọc nhiều Rau má hái rửa đâm nát để nguyên vắt lấy nước bỏ xác pha với nước dừa tươi giải khát quen thuộc người bình dân miền Tây buổi trưa hè Rau má rửa nấu canh với tép trấu bằm nhuyễn cua đồng giã nát, sang cá lóc, cá rô làm cho bữa cơm người lao động thêm thêm ngon Điều thú vị là, rau má đắng hậu lại ngào, quyến rũ Gần với rau má rau đắng Ở miền Tây Nam có hai loại rau đắng mà dân gian gọi rau đắng biển rau đắng đất Thực tình, rau đắng biển cong tròn, nhỏ đầu đũa ăn cơm, dày, hình bầu dục, màu xanh thẫm Lồi rau mọc 105 ao, đìa trũn có nước xâm xấp Còn rau đắng đất cọng nhỏ hơn, màu xanh nhạt rau đắng biển Loài đặc biệt mọc tốt đất khô cứng Trời nắng, loại xanh, tốt Rau đắng biển hái xào mỡ, nêm bột chấm nước mắm, chấm cá, mắm kho ăn qua bữa cơm đạm bạc nhà quê Cả hai loại đắng đất đắng biển thường thiếu cháo cá lóc miền sơng nước chằng chịt Canh rau đắng đất Rau đắng đất hái rửa để Cá trê vàng đặt lộp bắt làm nhớt, bắc nồi sôi, thả vào Khi nước sôi trở lại vớt hết cặn, bọt, nêm nếm cho vừa ăn, rau đắng sẵn vơ tơ, nêm bột ngọt, nước mắm ngon, vài gốc hành múc nước luộc cá sơi chế vào có canh rau đắng Để tô canh cá trê nấu rau đắng thêm đậm đà, người ta xắt thêm lát gừng tươi rắc lên phía Cá trê tính hàn, dùng gừng để chế ngự mùi kinh nghiệm bao đời mà dân gian truyền lại 106 Rau ngổ xào mỡ Hãy nghe lời chàng trai nhà quê mượn ăn dân dã để tỏ tình u: "Rau đắng nấu cá trê vàng/ Ngọt ngon tay nàng nấu canh" Ngồi ra, người ta cịn dùng rau đắng đất để ngâm rượu đế thành rượu rau đắng Cách làm thật đơn giản: rau đắng nhổ nguyên rễ đem rửa để khô nước cặp gấp nướng sơ qua bếp than hồng Xong, cho rau nướng cháy vàng vô keo, đổ rượu gốc vào cho ngập rau để ngâm chừng mười bữa, nửa tháng đem uống ngon lành! Đọt sầu đâu lại cho vị đắng khác Sầu đâu loại thân gỗ cao, to Lá sầu đâu có màu xanh, vị đắng, hậu ngọt, tính mát, hoa đắng thơm Hàng năm, vào khoảng tháng 10 đến tháng giêng âm lịch, sầu đâu bắt đầu thay lá, hoa Người dân thường hái sầu đâu trộn gỏi với kho lóc, khơ cá sặc rằn Muốn bớt đắng, người ta thường hay đem sầu đâu trụng với nước sôi (hay ngon trụng với nước cơm sôi - cơm nấu củi) cho bớt vị đắng Thịt ba rọi luộc, xắt mỏng Tôm tép luộc, bỏ vỏ Khô sặc rằn nướng xé nhỏ Dưa leo xoài xanh bằm sợi Trộn tất với nước mắm ớt pha chua, cho vừa vị Rắc 107 thêm rau thơm, ngị rí, đậu phộng giã giập, thêm vài lát ớt vào dĩa gỏi cho có màu sắc hấp dẫn Lá nhàu nấu thịt giả cầy Lá nhàu cho vị đắng nhè nhẹ thường dùng dùng nấu chung với heo, gà giả cầy với tác dụng chủ yếu làm cho người thưởng thức ăn đỡ ngán Rau ngổ xào mỡ hay để um lươn cho vị đắng nhẹ làm bữa ăn thêm ngon miệng Cuối chúng tơi nói đến thức trái đắng quen thuộc, bà vùng trồng sau vườn nhà trái khổ qua Trái khổ qua miền quê vào lời thơ dân gian minh chứng cho tình yêu chung thủy: "Khổ qua mắc nắng, khổ qua đắng, khổ qua đèo/ Dầu sanh, dầu tử, dầu nghèo em thương." Khổ qua người dân miền Tây Nam Bộ trồng vườn trời đổ trận mưa rào đầu mùa Khi trái khổ qua cịn non có màu ngà trắng, sau lớn chuyển sang màu xanh đậm Khổ qua dùng để dồn thịt hầm, khổ qua cịn dùng để chế biến ăn dân dã khác Lựa trái khổ qua không già không non, trái sng Rửa sạch, xẻ hai, dùng tay bóc bỏ phần ruột Lấy dao bén bào mỏng thành lát xéo Ngâm khổ qua bào nước muối, bóp, sả lại nước lạnh Để khổ qua rổ cho ráo, trộn muối bọt, bột dĩa 108 Có người muốn ăn dưa khổ qua dịn, ngon khơng trộn với gia vị mà để nguyên lát khổ qua bào ướp với nước đá đập nhuyễn Để tăng thêm hương vị phía dĩa gỏi khổ qua người ta cịn cho thêm quế, rau húng, ngò gai, ớt xắt nhuyễn Gỏi khổ qua dùng để chấm với cá kho, ăn kèm với thịt chà bơng, cơm nóng Chấm với nước mắm chanh, ớt Cầu kỳ hơn, người ta dùng tép bạc, tép đất luộc lột bỏ phần đầu thân, chừa chót lại trộn với gỏi khổ qua, rắc thêm đậu phộng rang đâm nhuyễn, rau răm xắt nhỏ Nước chấm dùng cách chấm gỏi khổ qua thịt chà bơng vừa nói Khổ qua hầm thịt Món khổ qua xào trứng kén trái suông hay trái đèo tận dụng Khổ qua chẻ hai, moi ruột, dùng dao xắt lát xéo dày độ phần phân tay, rửa sở khổ qua nước lạnh pha muối để xào khổ qua giòn Bắc chảo mỡ, phi tỏi cho thơm đổ khổ qua xắt vơ xào nhanh qua Khi khổ qua gần chín, cịn cứng, đập trứng gà, vịt vào, đảo Lúc đó, khổ qua trứng gà, vịt vừa chín tới Nêm nếm bột ngọt, tiêu, muối nhắc xuống, ăn nóng Khổ qua xào trứng vịt chấm nước mắm dầm ớt hiểm cay Khổ qua bỏ ruột xắt thành khúc cỡ hai lóng tay Cá rơ mề đặt lợp, giăng lưới bắt đem làm sạch, để cho vào nồi đất ướp vừa ăn Chờ lúc 109 cá thấm bắc nồi lên kho Khi cá chín, cho khổ qua vơ kho sôi lần nữa, nêm nếm bột ngọt, hành lá, ớt xắt lát nhắc xuống Cá kho khổ qua dầm với bần, chấm đọt choại, đọt ráng luộc hay loại rau rừng ăn sống như: đọt sộp, lụa, cát lồi, ăn với cơm nóng quyện thành hương vị đậm đà khó tả, khó quên: "Khổ qua kho cá rơ đồng/ Miệng đắng lại lịng hương quê" - (Ca dao) Ngày giỗ, ngày tết nhà q thường khơng thể thiếu khổ qua dồn thịt hầm Khổ qua ăn ngon lúc trái vừa già da xanh sậm, trái suông thẳng Dùng dao cắt ngang nửa thân trái, lấy đũa ngoáy ruột, lấy hết hột Rửa sạch, để nước Thịt dồn khổ qua cánh, chân gà vịt bằm, thịt dăm, vụn heo, nhiều người ta bằm cá sặc, cá thác lác được! Thịt bằm thật nhuyễn nêm muối, tiêu xay, hành Sau đó, dùng tay dồn thịt vào khúc khổ qua chuẩn bị trước Sắp khổ qua vào nồi đổ ngập nước Bắc lên bếp hầm, đẻ lửa lớn Khi sôi, mở nắp nồi, hớt bọt cho thật Khổ qua chín có màu xanh tươi đẹp mắt Nêm nếm lại cho vừa ăn, thêm gốc hành xắt khúc cho vào nhắc nồi xuống, múc tô lớn Khổ qua hầm thịt ăn nóng ngon Canh khổ qua chấm với nước mắm dầm ớt hiểm Cơng dụng thực phẩm có vị đắng Cơng dụng nhiều người biết đến thực phẩm có vị đắng giải nhiệt, mát gan, lọc thể Với nguồn rau tươi ngon, phong phú vùng nắng gắt, mưa dầm, đồng hoang mênh mông mùa nước nổi, khơng khó để người dân q bổ sung thực phẩm vào bữa ăn gia đình ngày Theo Út Tẻo (Dân Việt) 110 Phụ lục 04: Hình ảnh số ăn đặc trưng Tây Nam Bộ Hình: Cá lóc nướng rơm Nguồn: Trần Ngọc Dun (2017) Cá lóc kho tộ Nguồn: Trần Ngọc Duyên (2016) 111 Đuông dừa ngâm nước mắm Nguồn: Trần Ngọc Duyên (2016) Rắn nướng băm nhuyễn xào Nguồn: Trần Ngọc Duyên (2016) 112 Chim rụng Cá kèo nướng muối ớt Nguồn: Trần Ngọc Duyên (2017) Bánh quy Bánh tét nhân chuối Nguồn: Trần Ngọc Duyên (2016) ... trưng ẩm thực Tây Nam Bộ người Việt tác phẩm Sơn Nam Từ văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ qua tác tác phẩm nhà văn Sơn Nam, đối chiếu lại văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ với thực Nhằm thấy rõ nét đặc sắc ẩm thực. .. ẨM THỰC TÂY NAM BỘ CỦA NGƯỜI VIỆT TRONG TÁC PHẨM CỦA SƠN NAM 66 iv 3.1.Mối quan hệ văn hóa - văn học .66 3.2 Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ qua tác phẩm 68 Tiểu kết... trưng văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ Từ vấn đề nêu quan tâm chọn đề tài ? ?Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ qua tác phẩm Sơn Nam? ?? làm luận văn thạc sỹ Lịch sử vấn đề Từ thuở khởi thủy, ẩm thực