ung dung vi sinh vat len men lactic

Do đó việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo sự đồng nhất chất lượng sản phẩm sau lên men, kéo dài t[r]

(1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

MAI NGỌC ĐOÀN MSSV: DTP010783

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN PHẨM SALAD CÀ CHUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts Nguyễn Văn Bá KS Trần Xuân Hiển

(2)

ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN PHẨM SALAD CÀ CHUA

Do sinh viên: MAI NGỌC ĐOÀN thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PGs.Ts Nguyễn Văn Bá

(3)

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN PHẨM SALAD CÀ CHUA

Do sinh viên: MAI NGỌC ĐOÀN

Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng:

Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005

DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng

(4)

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ tên: MAI NGỌC ĐOÀN Ngày tháng năm sinh: 1982

Nơi sinh: Xã Vĩnh Chánh, HuyệnThoại Sơn, Tỉnh An Giang Con Ông: Mai Văn Thum

và Bà Nguyễn Thị Phấn

Địa chỉ: Số 35/03, Ấp Đông An, Xã Vĩnh Chánh, Huyện Thoại Sơn, Tỉnh An Giang

Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001

Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP, khoá II, thuộc Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên Đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

(5)

LỜI CẢM TẠ

 

Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến ông bà, cha mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ cho học ngày hôm

Chân thành cảm tạ Thầy Nguyễn Văn Bá Thầy Trần Xuân Hiển tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp

Chân thành cảm tạ thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập

Cám ơn thầy cơ, anh chị phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện tốt cho em suốt trình làm luận văn

Cám ơn bạn lớp DH2TP giúp đỡ, động viên suốt

quá trình thực luân văn

Long Xuyên, ngày tháng năm 2005

(6)

TÓM LƯỢC

Sử dụng giống vi sinh vật chủng vi khuẩn Lactobacillus sp để lên men sản phẩm salad cà chua cách làm so với dầm giấm thông thường

Phần nghiên cứu, chế biến, bảo quản tiến hành với thí nghiệm:

• Khảo sát q trình chần cách sử dụng CaCl2 với nhiệt độ thời

gian chần

• Khảo sát ảnh hưởng nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm:

Tỷ lệ bột vi khuẩn lactic sử dụng Hàm lượng muối

Hàm lượng đường

• Khảo sát khả bảo quản sản phẩm nhiệt độ khác kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm kali sorbate

Kết thí nghiệm cho thấy:

Sản phẩm salad cà chua chần 65 ÷ 700C 60 giây có bổ sung

CaCl2 0,075% thích hợp, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đặc biệt

cấu trúc màu sắc sản phẩm

Dịch lên men có hàm lượng muối 3%, đường 2%, bột vi khuẩn lactic bổ sung 0,75% sản phẩm salad cà chua có mùi vị thích hợp, hài hòa

(7)

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii CHƯƠNG GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguyên liệu

2.1.1 Cà chua (Licopersicon esculentum Mill)

2.1.2 Cà rốt (Daucus carota L.ssp sativus Hayek)

2.1.3 Su hào (Brassica caulorapa (DC) Pasq)

2.1.4 Đu đủ (Carica papaya L.)

2.1.5 Ớt (Capsicum frutescens L.)

2.1.6 Tỏi (Allium sativum L.)

2.1.7 Gừng (Zingiber officinale (Willd) Roscoe)

2.2 Cơ sở lý thuyết trình muối chua

2.2.1 Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic

2.2.2 Vi sinh vật lên men lactic

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rau muối chua

11 2.3.1 Muối

11 2.3.2 Đường

12 2.3.3 Vi sinh vật

12 2.3.4 Acid

12 2.3.5 Nhiệt độ

13 2.3.6 Oxy

13 2.4 Những biến đổi rau trình chế biến

13 2.4.1 Biến đổi đường trình chế biến

13 2.4.2 Hiện tượng thâm đen rau trình xử lý nhiệt

14 2.4.3 Biến đối vitamin trình xử lý nhiệt

(8)

2.4.4 Sự tổn thất protid glucid trình xử lý nhiệt

14 2.4.5 Sự tổn thất chất vô biến màu trình xử lý nhiệt

15 2.5 Các hư hỏng sản phẩm muối chua

15 2.5.1 Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu

15 2.5.2 Hiện tượng đóng váng bề mặt nước dưa

15 2.5.3 Hiện tượng sản phẩm bị nhớt

16 2.5.4 Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn

16 2.5.5 Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu

16 2.6 Hiện tượng hư hỏng đồ hộp rau

16 2.6.1 Hư hỏng vi sinh vật

16 2.6.2 Hư hỏng tượng hóa học

17 2.6.3 Hư hỏng nguyên nhân lý học

17 2.7 Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm

17 2.7.1 Acid lactic

17 2.7.2 Natri clorua

18 2.7.3 Canxi clorua

19 2.7.4 Acid sorbic

20 2.8 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp

21 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

22 3.1 Phương tiện thí nghiệm

22 3.1.1 Địa điểm

22 3.1.2 Thời gian

22 3.1.3 Nguyên liệu

22 3.1.4 Phụ gia gia vị

22 3.1.5 Vi sinh vật

22 3.1.6 Hóa chất dùng phân tích

22 3.1.7 Thiết bị sử dụng

22 3.2 Phương pháp thí nghiệm

23 3.2.1 Quy trình tổng quát

23 3.2.2 Phương pháp phân tích lý hóa học cảm quan

23 3.3 Bố trí thí nghiệm

(9)

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm

24 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất lượng sản phẩm

26 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm nhiệt độ khác kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm

28 3.3.4 Xử lý số liệu

30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu

31 4.1.1 Thành phần nguyên liệu

31 4.1.2 Thành phần hóa học phần ăn cà chua

31 4.2 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến tiêu theo dõi

31 4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung nước chần đến tiêu theo dõi

31 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tiêu theo dõi

32 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu theo dõi

33 4.2.4 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến độ cứng cà chua

34 4.2.5 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm

36 4.2.6 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid sản phẩm

38

4.2.7 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến màu sắc cà chua (chỉ số a)

39

4.2.8 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến màu sắc cà chua (chỉ số b)

41

4.3 Ảnh hưởng nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm

43 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

43 4.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

45 4.3.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

46 4.3.4 Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm

47 4.3.5 Ảnh hưởng hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm

(10)

4.3.6 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm

48 4.3.7 Ảnh hưởng dịch lên men đến mùi vị sản phẩm

49 4.4 Ảnh hưởng khả bảo quản sản phẩm nhiệt độ khác kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm

49 4.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau trình bảo quản

49 4.4.2 Thời gian bảo quản

50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

51 5.1 Kết luận

51 5.2 Đề nghị

(11)

DANH SÁCH BẢNG Bảng

số

Tựa bảng Trang

Bảng 1:Thành phần hóa học nguyên liệu (g/100g)

Bảng 2:Thành phần vitamin , muối khoáng số nguyên liệu

Bảng 3:pH thích hợp cho loại vi sinh vật 12

Bảng 4:Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động loại vi sinh vật 21

Bảng 5:Bảng tiêu phân tích lý hóa học cảm quan 23

Bảng 6:Thành phần nguyên liệu tính 200g 31

Bảng 7:Thành phần hóa học cà chua 31

Bảng 8:Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung nước chần đến tiêu theo dõi 31

Bảng 9:Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tiêu theo dõi 32

Bảng 10:Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu theo dõi 33

Bảng 11:Độ cứng cà chua theo chế độ xử lý 34

Bảng 12:Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm salad cà chua 36

Bảng 13:Điểm cảm quan mùi vị sản phẩm 36

Bảng 14:Hàm lượng acid sản phẩm 38

Bảng 15:Màu sắc cà chua (theo số a) 40

Bảng 16:Màu sắc cà chua (theo số b) 42

Bảng 17:Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men 43

Bảng 18:Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men 45

Bảng 19:Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men 46

Bảng 20: Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm 47

Bảng 21:Ảnh hưởng hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm 47

Bảng 22:Ảnh hưởng hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm 48

Bảng 23:Ảnh hưởng dịch lên men đến mùi vị sản phẩm 49

(12)

Bảng 25:Thời gian bảo quản theo phương pháp khác 50

DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang a.Quy trình sản xuất tổng quát 23

b.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25

c.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27

d.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29

e.Đồ thị biểu diễn độ cứng cà chua 35

f Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị sản phẩm 37

g Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid sản phẩm 39

h.Đồ thị biểu diễn màu sắc cà chua (chỉ số a) 41

i.Đồ thị biểu diễn màu sắc cà chua (chỉ số b) 41

j.Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid 44

trong sản phẩm qua ngày lên men 44

k.Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm 45

qua ngày lên men 45

l.Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm 46

qua ngày lên men 46

m Ảnh hưởng dịch lên men đến mùi vị sản phẩm 49

(13)

CHƯƠNG 1GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề

Rau cần thiết phần ăn hàng ngày người Chúng sử dụng không để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu, chất kích thích cho thể người… mà cịn cấu phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh tật thể sống Khoa học dinh dưỡng kết luận rau cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hố thức ăn có tác dụng kích thích tiêu hố

Nước ta nhờ có điều kiện thời tiết thuận lợi nên trồng rau xanh quanh năm, chủng loại rau phong phú đa dạng: rau nhiệt đới phía Nam, rau cận nhiệt đới ôn đới phát triển phía Bắc Cao Nguyên Hàng năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng kinh tế phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, việc tiêu thụ rau Việt Nam gặp nhiều khó khăn, giá bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nơng Do đó, tìm hướng tiêu thụ sản phẩm rau mùa vụ điều cần thiết, phương pháp bảo quản rau cách muối chua phương pháp chế biến cổ truyền nước ta số nước phổ biến giới, sản xuất chất lượng khơng ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn khả bảo quản bị hạn chế

Sản phẩm salad cà chua sản phẩm lên men lactic nhờ vi sinh vật để rút ngắn thời gian lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn ngày cao thị trường nội địa quốc tế

(14)

1.2.Mục tiêu nghiên cứu

Nhằm đa dạng hoá chủng loại thực phẩm từ cà chua, tăng giá trị sử dụng nguyên liệu phục vụ người tiêu dùng thỏa mản yêu cầu dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm

• Nghiên cứu biện pháp chần thích hợp mà màu sắc cấu trúc sản phẩm dễ chấp nhận

• Ứng dụng tổng hợp nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng cho sản phẩm, đề quy trình sản xuất áp dụng cho sở chế biến

(15)

CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Giới thiệu nguyên liệu

2.1.1.Cà chua (Licopersicon esculentum Mill)

Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae), có nguồn gốc Châu Mỹ Theo nghiên cứu De Candole (1884), Miulerơ (1940), Lacơvin, Jenkin (1948) cà chua trồng có nguồn gốc từ Peru, Equađo, Bolivia, quần đảo Tây Ấn Độ Philippin

Cà chua viên ngọc quý số loại thực phẩm Thành phần dinh dưỡng cà chua gồm:

Hồng tố cà chua: ưu điểm lớn cà chua có nhiều hồng tố, có tác dụng diệt vi khuẩn, kích thích ăn uống có hiệu tốt kiềm chế ung thư

Chất kiềm cà chua: có tác dụng kiềm chế vi khuẩn gây bệnh, hình thành tổ chức nha bào

Acid malic: thúc đẩy dịch vị phân giải mỡ, loại trừ khó chịu ăn nhiều thịt chứng đầy bụng để đạt mục đích giảm béo, có tác dụng giảm cholesterol máu chống xơ cứng động mạch

Acid citric: có tác dụng làm ăn ngon miệng, giúp việc đốt cháy mỡ, loại trừ mệt mỏi, thúc đẩy hấp thu chất sắt Cà chua có acid hữu có tác dụng làm mềm mạch máu thúc đẩy hấp thu canxi, photpho

Cenlulose thực phẩm: đề phịng táo bón ung thư đại tràng, giúp vi khuẩn có ích ruột sinh sôi nảy nở

Tiền vitamin A: tăng cường khả chuyển hóa da màng niêm mạc, cải thiện vết nhăn đốm tàn nhang da

P – Coumarin diệp lục tố: nhà khoa học trường đại học Kansai công bố kết nghiên cứu gần cho biết, chất P – Coumarin diệp lục tố cà chua có tác dụng phòng chống ung thư

(16)

Vitamin B1: loại vitamin nhóm B khác chất hịa

tan nước, nên khơng thể tàng trữ thể, hàng ngày phải ăn vitamin B1

Vitamin B2: giúp việc sinh trưởng thúc đẩy máy sinh thực phát dục,

vật chất thiếu để giữ cho màng niêm mạc mạnh khỏe, có quan hệ tới chuyển hóa đường, mỡ, protein, thiếu làm cho màng niêm mạc, quan sinh thực khí bị viêm

Vitamin C: cà chua nhiều gấp 10 lần so với dưa hấu, ngang với lượng vitamin C cam quýt Vitamin C cà chua tương đối ổn định Vitamin C có tác dụng đề phịng bệnh hoại huyết ung thư, nâng cao khả miễn dịch, giải độc Loại trừ chất gây ung thư, thúc đẩy hấp thu chất sắt

Vitamin E: đề phịng oxyt hóa, làm chậm lão hóa, giúp hình thành kháng thể

Vitamin H: làm cho tác dụng chống oxyt hóa cà chua mạnh Vitamin K: làm giảm liều lượng phóng xạ người bị nhiễm ung thư gan

Vitamin P: giảm tính thẩm thấu vi ti huyết quản bảo vệ tăng tính kháng áp huyết quản, có tác dụng lợi tiểu chống ung thư, có lợi với người bị huyết áp cao hoại huyết não

Vitamin PP: có tác dụng bảo vệ da khỏe mạnh, trì dịch tiết cách bình thường, thúc đẩy hình thành hồng cầu

Sắt: hình thành protein tế bào hồng cầu, đề phịng bệnh thiếu máu Canxi: trì cho xương khỏe mạnh đề phịng bệnh lỗng xương

Magiê: giúp công hệ thống tuần hoàn, thúc đẩy phát triển tế bào miễn dịch

(17)

Selenium: có tác dụng chống ung thư đề phịng oxyt hóa hợp thành thể, chất thiếu men peroxit fatty

Photpho: thúc đẩy chuyển hóa chất đường, mỡ, protein Kali: có tác dụng giúp tiết natri thừa

Natri: giúp thể cân thủy phần ổn định thẩm thấu

(Thế Mậu, 2004)

2.1.2.Cà rốt (Daucus carota L.ssp sativus Hayek)

Cà rốt thuộc nhóm rau cho củ có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp vitamin A lớn loại rau trồng, loại rau cần thiết đặc biệt dùng cho trẻ em người già

2.1.3.Su hào (Brassica caulorapa (DC) Pasq)

Bộ phận dùng làm thực phẩm thân phát triển phình to thành củ, chứa nhiều chất dinh dưỡng.Tuy khơng có đòi hỏi điều kiện sống bắp cải chịu nóng Vì su hào trồng sớm muộn bắp cải, góp phần chống giáp vụ rau

2.1.4.Đu đủ (Carica papaya L.)

Cây ăn nhiệt đới, cho sớm có nhiều cơng dụng Ở Việt Nam, đu đủ trồng khắp nơi, miền Nam trồng nhiều miền Bắc Cũng loại ăn khác, đu đủ cịn rau sạch, khuyến khích phát triển, nên việc thu hoạch bảo quản để đưa đến tay người tiêu dùng quan trọng

2.1.5.Ớt (Capsicum frutescens L.)

Ớt cay xem gia vị nên có mức tiêu thụ ít, gần ớt trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế ớt khơng gia vị tươi mà cịn sử dụng cơng nghiệp chế biến thực phẩm Năng suất ớt tươi ÷ 10 tấn/ha 2.1.6.Tỏi (Allium sativum L.)

(18)

thành chất Nitrosaminea gây ung thư Ngoài tỏi hạn chế phát triển tế bào ung thư vú, tế bào tuyến tiền liệt

2.1.7.Gừng (Zingiber officinale (Willd) Roscoe)

Gừng thuộc loại thân nhỏ sống lâu năm.Thân rễ gừng phình to thành củ, gừng già tốt Gừng có vị ấm cay nên dùng để chữa cảm, đau bụng Thành phần hóa học gừng gồm có: tinh dầu ÷ 3%, lipid 3,7%, tinh bột 5% nhựa dầu.Trong có chất cay như: zingeron, zingerol, sliogaol

Bảng 1:Thành phần hóa học nguyên liệu (g/100g) Nguyên

liệu

Ăn

được Nước Glucid Protid Acid Cellulose Tro

Cà chua 95 89,3 4,0 0,6 - 0,7 0,4

Cà rốt 85 75,2 6,8 1,3 0,5 1,0 0,7

Đu đủ 75 69,1 3,4 0,6 - 1,5 0,4

Su hào 78 68,7 4,9 2,2 0,5 1,3 0,9

Tỏi 80 54,2 18,8 4,8 0,5 1,2 1,0

Ớt - 86,8 4,8 3,6 0,5 3,4 1,5

Gừng

-(Huỳnh Thị Dung - Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003) Bảng 2:Thành phần vitamin , muối khoáng số nguyên liệu

Nguyên

liệu Ca P Fe Caroten B1 B2 PP C

Calo 100g

Cà chua 11,4 24,7 1,3 1,9 0,06 0.04 0,5 38 19

Cà rốt 36,6 33,2 0,7 7,65 0,05 0,05 0,3 33

Đu đủ 47,3 37,5 0,7 - - - 0,1 - 16

Su hào 35,9 39 0,5 0,12 0,05 0,4 0,2 31 29

Tỏi 19,2 144,8 1,2 - 0,19 0,02 0,07 - 97

Ớt - 1,3 - - - 250 30

Gừng - - -

(19)

2.2.Cơ sở lý thuyết trình muối chua

2.2.1.Quá trình lên men tổng quát vi khuẩn lactic

2.2.1.1.Các dạng lên men lactic

Lên men lactic trình sinh hố phổ biến thiên nhiên, q trình chuyển hố chất gluxít thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp hệ vi sinh vật lactic

Trong thiên nhiên vi khuẩn lactic tồn hai dạng:

• Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả phân huỷ đường đơn giản tạo nên acid lactic, trình lên men lactic đồng hình C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5Kcalo

Do hệ enzim vi sinh vật khác thường khác nên chế hoá học trình lên men lactic giống vi sinh vật thường không giống

Ở vi khuẩn lactic đồng hình chuyển hố đường thành acid lactic theo đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid khử hai nguyên tử hidro nhờ hoạt động enzim lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic

CH3COCOOH + 2H Lacticodehydrogenase CH3CHOHCOOH

• Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: tạo q trình lên men phức tạp hơn, gọi lên men lactic dị hình, chúng tạo nên mơi trường ngồi acid lactic cịn có nhiều sản phẩm phụ: acid aceitc, rượu etylic, CO2,

H2, số chất thơm diacetyl ester

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH

+ CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2

Số lượng sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu etylic khoảng 10% khí vào khoảng 20% Đơi lượng khí thay vào lượng acid formic

(20)

tạo sản phẩm phụ acid rượu sinh ester có mùi thơm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng

Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, vi sinh vật gây thối rữa Do rau muối chua giữ vài tuần đến tháng

Mặt khác, acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin C bị hao hụt so với dạng sản phẩm khác rau

Các vi khuẩn lactic thực lên men lactic cịn có khả tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau

quả muối chua.(Trần Minh Tâm, 1998)

2.2.1.2.Các giai đoạn trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic sản phẩm rau muối chua chia thành ba giai đoạn:

 Giai đoạn đầu: muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khuyếch tán vào muối bắt đầu có hoạt động vi khuẩn lactic số vi khuẩn khác Trên bề mặt nước muối xuất bọt khí, hoạt động vi sinh vật có khả sinh khí Cần kết thúc q trình nhanh tốt, khơng q trình lên men lên men tạp Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh với lượng nhỏ (<1%)

 Giai đọan hai: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ acid sinh tích tụ nhiều Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế độ pH mơi trường giảm xuống cịn ÷ 3,5 Giai đoạn giai đoạn quan trọng trình lên men lactic sản phẩm tích tụ lượng acid cao tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Giai doạn ba: acid lactic bị tích tụ với lượng cao vi khuẩn bị ức chế Khi nấm men nấm mốc phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm Vì thế, giai đoạn cần ngăn ngừa tượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (khoảng ÷ 4oC) bảo quản điều kiện yếm

(21)

benzoate lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn tạo thành sản phẩm trung gian, điều kiện yếm khí acid pyruvic chuyển thành acid lactic

2.2.2.Vi sinh vật lên men lactic

Rất nhiều sản phẩm thực phẩm thu nhận sở vi sinh vật, q trình muối chua rau trình mà vi sinh vật chủ yếu vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ quan trọng

2.2.2.1.Vi khuẩn

• Nhóm vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic Pasteur tìm từ sữa chua, có dạng hình cầu, hình que ngắn Ít thấy có diện vi khuẩn nước, đất mà có nhiều chất dinh dưỡng phát triển nên thường gặp sữa, sản phẩm sữa, thực vật xác thực vật bị phân giải, ruột vài lớp màng nhày người động vật Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic môi trường tự nhiên dưa chua, sữa chua, thức ăn ủ cho gia súc

Vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm:

 Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình

Chúng lên men đường cho sản phẩm chủ yếu acid lactic (khoảng 90

÷ 98%) bao gồm số giống:

Streptococcus lactis

Streptococcus thermophilis Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus

Bacterium cucumeris fermentati Bacterium brassiceae fermentati

(22)

• Giống Lactobacillus: giống sử dụng rộng rãi Chúng có dạng hình que thẳng hay cong

Nhiệt độ phát triển thích hợp

Loại ưa nóng: 40 ÷ 600C Lactobacillus bulgaricus

Loại ưa ấm: 28 ÷ 350C Lactobacillus plantarum

 Nhóm vi khuẩn lên men dị hình

Gây lên men phức tạp Chúng tạo nên môi trường ngồi acid lactic cịn nhiều sản phẩm phụ khác acid aceitc, rượu etylic, CO2, H2,

một số chất thơm diacetyl ester… bao gồm:

Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus pentoacetum Lactobacillus brevis

Bacterium– coliarrogenes Betabacterium breve

• Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, mơi trường acid tế bào dài nhọn hai đầu Trong lồi Leuconostoc mesenteroides số vi khuẩn đồng hình khác

Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua

• Lactobacillus pentoacetum: lồi trực khuẩn khơng sinh bào tử Nhiệt độ thích hợp cho phát triển 30 ÷ 350C lên men glucose

• Bacterium – coli arrogenes: giống đại diện chủ yếu lên men

lactic dị hình Có dạng hình que, khơng hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát triển 35 ÷ 380C Sản phẩm lên men vi

khuẩn acid lactic, rượu etylic, acid acetic, CO2, H2 indol

• Vi khuẩn butyric: loại vi khuẩn yếm khí, xâm nhập vào sản phẩm chế biến đường, acid lactic thành acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2 Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi thối khó chịu Vi

khuẩn tạo bào tử có khả chịu nhiệt cao

(23)

Loại hiếu khí: Bacillus mensentericus, Bacillus subtilis

Loại yếm khí: Bacillus putrificans, Bacillus botulinum

Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh H2S, indol, NH3 làm rau dưa bị

thối Các vi khuẩn có khả sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phẩm q trình bảo quản

2.2.2.2.Nấm men: có cấu tạo đơn bào thường sinh sản cách nảy chồi

Nấm men phân bố rộng rãi khắp tự nhiên.

Giống thường gặp Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống Giống sử dụng rộng rãi Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa quan trọng lên men rượu lên men lactic

2.2.2.3.Nấm mốc

Phân bố rộng rãi tự nhiên Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển nhanh, tạo thành màng sợi chằng chịt gọi hệ sợi nấm

Nấm mốc nhóm tạo khuẩn ty dạng bột màu xanh, vàng, trắng, đen Là loại vi sinh vật hiếu khí Nhiều loại nấm mốc có lợi sử dụng công nghệ sản xuất chế phẩm enzim tổng hợp acid hữu cơ…Nhưng bên cạnh số loại gây tác hại làm mốc sản phẩm, thực phẩm gây bệnh cho người Trong sau trình lên men lactic thường gặp loại mốc:

Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic.

2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rau muối chua

2.3.1.Muối

Muối có vai trị quan trọng, nồng độ muối ảnh hưởng đến lên men tốt hay xấu mà ảnh hưởng đến vị sản phẩm

Muối có tác dụng hạn chế hoạt động vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động vi khuẩn lactic làm cho nước với đường tế bào rau ngồi vào mơi trường cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển Thường vi khuẩn gây thối không chịu áp suất thẩm thấu cao

(24)

phải tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vi khuẩn lactic ức chế hoạt động vi sinh vật khơng có lợi cho q trình muối chua

Thường tỷ lệ muối thích hợp thay đổi theo loại nguyên liệu rau nhiệt độ mơi trường Có loại cần sử dụng nồng độ muối cao Nồng độ muối thích hợp khoảng ÷ 5%

2.3.2.Đường

Đường có khả thúc đẩy trình lên men giúp cho sản phẩm có vị Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp acid sinh Do sản phẩm có chất lượng khó bảo quản Nếu chế biến từ nguyên liệu có lượng đường thấp phải bổ sung thêm nguyên liệu phụ có chứa nhiều đường củ hành, cà rốt

Thường muốn cho trình lên men tốt, nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường lớn 2%

2.3.3.Vi sinh vật

Mức độ khiết vi khuẩn lactic có ảnh hưởng chất lượng rau muối chua Lượng vi khuẩn lactic nhiều mức độ khiết cao tốc độ trình lên men nhanh sản phẩm có chất lượng tốt Ngược lại, lượng vi khuẩn lactic mức độ khiết thấp, vi khuẩn gây hại có điều kiện phát triển làm hư hỏng sản phẩm

2.3.4.Acid

Nồng độ acid môi trường ảnh hưởng đến hoạt động vi khuẩn gây chua hoạt động chuyển hố chậm lại Đồng thời vi sinh vật có khả hoạt động môi trường acid cao phát triển, ngăn cản tác dụng vi khuẩn gây chua Do cần tạo mơi trường có độ acid thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động

Bảng 3:pH thích hợp cho loại vi sinh vật

Loại vi sinh vật pH

Nấm mốc 1,2 ÷ 2,5

Nấn men 2,5 ÷ 3,0

Vi khuẩn gây chua 3,0 ÷ 4,5 Vi khuẩn gây thối 4,5 ÷ 5,0 Vi khuẩn đường ruột 5,0 ÷ 5,5

(25)

2.3.5.Nhiệt độ

Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men lượng acid tạo thành Mỗi loại vi sinh vật có khoảng nhiệt độ thích hợp để hoạt động, nhiệt độ cao thấp bị ức chế

Nhiệt độ khoảng ÷ 100C ức chế hoạt động Bacterium coli, vi

khuẩn butyric số nấm mốc Ở nhiệt độ lên men lactic khơng bị đình tiến hành chậm

Nhiệt độ 10 ÷ 200C, lên men lactic xảy chậm, nhiệt độ

ức chế hoạt động vi sinh vật lạ số nấm mốc phát triển

Nhiệt độ 20 ÷ 300C, tốc độ lên men chậm dưa có hương vị

thơm ngon để lâu

Nhiệt độ 30 ÷ 370C, tốc độ lên men nhanh, nhiệt độ

những vi khuẩn có hại phát triển song song nên dưa mau hư Ở nhiệt độ lớn 400C vi khuẩn gây chua bị ức chế.

Nhiệt độ để muối dưa thích hợp 20 ÷ 300C nhiệt độ bình

thường thời tiết nước ta đạt thích hợp cho sản xuất 2.3.6.Oxy

Sự lên men lactic cần tiến hành điều kiện yếm khí vi khuẩn lactic hoạt động tốt điều kiện mơi trường khơng có oxi khơng khí Trong đó, vi sinh vật vi khuẩn acetic, loại nấm mốc lại hoạt động điều kiện hiếu khí khơng có oxi khơng phát triển Do đó, q trình muối chua dưa, phải hạn chế có mặt khơng khí cách đậy kỹ nén chặt khối dưa nước muối

2.4.Những biến đổi rau trình chế biến

2.4.1.Biến đổi đường trình chế biến

Đường dễ tan nước, đặc biệt nước nóng Trong giới hạn từ ÷ 100oC, độ hịa tan đường glucose tăng lên tới 2,5 lần.

(26)

hiện tượng người ta hấp hay chần nguyên liệu dung dịch đường hay muối lỗng

Trong mơi trường ẩm ướt, đường dễ bị vi sinh vật công, nấm mốc, làm cho đường lên men Vì vậy, trình chế biến nên rút ngắn thời gian xử lý nguyên liệu

2.4.2.Hiện tượng thâm đen rau trình xử lý nhiệt

Khi đun nóng nguyên liệu hay sản phẩm có nhiều đường thường xảy tượng thâm đen, tác dụng đường acid amin tham gia phản ứng maillard Các sắc tố đen tạo thành phản ứng gọi melanoidin Sản phẩm bị thâm đen phẩm chất sản phẩm bị Phản ứng maillard xảy mạnh tỷ lệ đường/acid 2:1

Ngoài ra, tác dụng men oxy hóa có mặt oxy, hợp chất polyphenol catechol bị oxy hóa thành sản phẩm có màu sậm quinone

Để tránh tượng biến màu nguyên liệu sau cắt nhỏ nên dùng nước nóng nước chần để diệt men, tránh tượng oxy hóa Cũng ngâm nguyên liệu cắt nhỏ vào nước muối lỗng (1% ÷ 2,5%) hay xơng khí SO2 ngâm dung dịch acid sulfuric để tránh tượng biến

màu rau

2.4.3.Biến đối vitamin trình xử lý nhiệt

Tổn thất vitamin trình chần rau vitamin bị phá hoại nhiệt số vitamin tan nước (C, B1, B2, P, PP, H, acid

pantothenic) tan vào nước chần

Khi tiệt trùng rau đóng hộp, vitamin bị tổn thất nhiều hay phụ thuộc vào chế độ trùng, loại rau đóng hộp, mức độ đầy vơi, độ chân không hộp Những yếu tố đặc biệt ảnh hưởng lớn vitamin C B1

Do trình xử lý nguyên liệu cần phải đặc biệt ý yếu tố

(Nguyễn Trọng Cẩn, 1993)

2.4.4.Sự tổn thất protid glucid trình xử lý nhiệt

(27)

protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho rau nấu chần bị mềm Vì vậy, để khắc phục tượng nên tiến hành chần rau nước cứng

2.4.5.Sự tổn thất chất vô biến màu trình xử lý nhiệt

Thời gian chần dài chất vô tổn thất nhiều, chần nước mềm Nhưng chần nước cứng lượng muối canxi tăng lên tới 400% Các loại rau xử lý nhiệt màu sắc bị biến đổi mà chủ yếu chlorophill bị phá hoại (Nguyễn Trọng Cẩn, 1993)

2.5.Các hư hỏng sản phẩm muối chua

Sự hư hỏng sản phẩm rau muối chua chủ yếu xảy giai đoạn lên men, từ làm giảm chất lượng sản phẩm hay gây hư hỏng hoàn toàn sản phẩm gây tổn thất lớn kinh tế

Do đó, biết nguyên nhân có biện pháp ngăn chặn tượng hư hỏng mang lại lợi ích kinh tế lớn

Sản phẩm rau muối chua thường bị hư hỏng sau: 2.5.1.Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu

Do dưa không ngập nước, phần dưa tiếp xúc với khơng khí bị thâm bị oxy hóa

Do vi sinh vật gây tượng nước dưa bị thâm đen Bacillus nigrificans sinh sắc tố hòa tan nước dưa

Do lớp dưa bị thối nước dưa khơng đủ ngập, vi sinh vật lactic bị ức chế, vi sinh khác phát triển gây thối dưa, trường hợp muối phân bố khơng có chổ có nồng độ muối cao vi khuẩn lactic bị ức chế vi sinh vật khác phát triển gây thối dưa

Ngồi tượng thâm đen dưa cịn bị biến đổi thành màu khác Khi có hoạt động nấm men Torula dưa có màu hồng

Các vi sinh vật gây tượng đổi màu dưa chủ yếu vi sinh vật hiếu khí

2.5.2.Hiện tượng đóng váng bề mặt nước dưa

Các lớp váng nấm mốc nấm men tạo màng gây ra:

(28)

Pychya…trong số có nấm men chịu nồng độ muối cao, chịu môi trường acid Chúng phân hủy acid lactic làm độ acid giảm tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối, gây hư hỏng sản phẩm phát triển

2.5.3.Hiện tượng sản phẩm bị nhớt

Do vi khuẩn có vỏ nang phát triển, số chủng vi khuẩn sinh nhầy vi khuẩn lactic Hiện tượng xảy nồng độ muối acid thấp nhiệt độ lên men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

2.5.4.Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn

Do enzim phân giải pectin chuyển hóa proropectin thành pectin hòa tan Các enzim phân giải pectin pectinoesterase pectipolygalacturonase vi sinh vật sinh điều kiện nồng độ muối thấp Nồng độ muối để ức chế vi sinh vật 8%

2.5.5.Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu

Do hoạt động vi sinh vật gây hại chủ yếu nấm mốc, nấm men như: Mycoderma, Debaromyces, Hansenula, Pychya và số vi sinh vật khác làm giảm độ acid sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm làm sản phẩm có hương vị lạ Dưa bị thối vi sinh vật lạ phát triển Hiện tượng xảy chế độ lên men thực không tốt, chế độ vệ sinh trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng

Để ngăn chặn tượng hư hỏng cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo nồng độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…

2.6.Hiện tượng hư hỏng đồ hộp rau

Trong bảo quản đồ hộp rau thường bị hư hỏng như: phồng, han gỉ, biến dạng nguyên nhân gây tượng hư hỏng vi sinh vật biến đổi hóa học hay lí học, hư hỏng vi sinh vật phổ biến

2.6.1.Hư hỏng vi sinh vật

Vi sinh vật phân hủy chất hữu thành chất khí như: CO2, H2S, NH3

(29)

2.6.2.Hư hỏng tượng hóa học

Hư hỏng thường gặp đồ hộp có độ acid cao, gây ăn mịn kim loại, khí hydro ra, làm phồng nắp hộp Ngoài ra, bảo quản điều kiện độ ẩm cao, nước đọng lại bề mặt hộp, làm cho hộp bị gỉ, thủng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Bên cạnh đó, cịn xảy phản ứng chất có sản phẩm tannin với kim loại

2.6.3.Hư hỏng nguyên nhân lý học

Hư hỏng dạng thường xuất điều kiện xử lí nhiệt, bảo quản vận chuyển đồ hộp Hộp bị hư hỏng trường hợp giá trị thương phẩm không giá trị dinh dưỡng (Kha Chấn Tuyền, 2003)

2.7.Phụ gia sử dụng bảo quản sản phẩm

2.7.1.Acid lactic

Ngoài tác dụng tạo mùi vị, acid lactic cịn có tác dụng chất bảo quản

Khi thay đổi pH mơi trường q trình trao đổi chất phân ly thức ăn vi sinh vật bị thay đổi nên ảnh hưởng đến trình trao đổi chất Vì chức sống vi sinh vật bị kìm hãm thời vi sinh vật chết khơng phục hồi tình trạng ban đầu Các loại vi sinh vật muốn phát triển tốt cần có pH thích hợp (bảng 3)

Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm thường hoạt động mơi trường acid Vì để bảo quản sản phẩm acid phải hạ pH môi trường xuống pH hoạt động vi sinh vật đó, pH mơi trường khử hoạt tính enzim Khử hoạt động hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào bên tế bào, ảnh hưởng đến trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật

Khi trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật bị thay đổi chúng khơng cịn khả hoạt động gây hư hỏng sản phẩm

(30)

giảm độ acid bề mặt thực phẩm làm hỏng thực phẩm Do khơng để độ acid sản phẩm giảm xuống 0,6%

2.7.2.Natri clorua

Hoạt tính NaCl chống vi sinh vật liên quan làm giảm hoạt tính nước (aw) làm tăng điều kiện khơng thích hợp với vi sinh vật Nồng độ NaCl

cao làm đơng chất ngun sinh làm chết tế bào vi sinh vật Khi nồng độ muối ăn cao xảy tượng shock thẩm thấu Khi lượng nước tế bào ngồi chất hịa tan xâm nhập vào tế bào

Theo số tác giả NaCl phá vỡ nguyên sinh chất ức chế số proteinase làm vi khuẩn không cắt nối peptid, lúc NaCl ức chế thành lập nguyên sinh chất nhân giống vi sinh vật

Khả ức chế vi sinh vật NaCl phụ thuộc vào loạt yếu tố khác pH, nhiệt độ, nồng độ NaCl, loài số lượng vi sinh vật, dạng thực phẩm, muối khác thời gian bảo quản

Phân loại loài vi sinh vật theo khả chống chịu lại nồng độ muối Loài khơng chịu muối < 2%

Lồi chịu muối nhẹ ÷ 5% Lồi chịu muối cao ÷ 20% Lồi chịu muối cao 20 ÷ 30%

Nồng độ thấp muối đủ ngăn chặn phát triển vi sinh vật thực phẩm khô hơn, lạnh hay acid

Khi acid hóa xảy đồng thời, 50% nồng độ muối yêu cầu đủ để ngăn cản vi sinh vật so với trường hợp không acid

Hiệu ứng ức chế muối mạnh lên nhiệt độ thấp Khi bảo quản thực phẩm NaCl nồng độ cao sản phẩm trở nên mặn giảm giá trị dinh dưỡng Trong thực tế muối NaCl thường kết hợp hay bổ sung với hay nhiều chất phụ gia khác trường hợp thịt hun khói, muối nhạt kết hợp với nhiệt độ thấp, rau bảo quản cách lên men lactic

(31)

lượng không ức chế vi khuẩn lactic Khi bảo quản thành phẩm bổ sung NaCl không làm hư vị sản phẩm

2,2% ức chế Clostridium botulinum

6 ÷ 10% giết chết vi khuẩn gram âm ÷ 15% vi khuẩn lactic chịu

4% giảm khả sinh tổng hợp enterotoxin 80% 10% giảm khả sinh tổng hợp enterotoxin 100% 2.7.3.Canxi clorua

Nước cứng, tức nước có chứa muối canxi, làm cho rau sản phẩm thực phẩm khác tăng độ rắn độ cứng lên Điều đó, thấy rõ chần nguyên liệu nước cứng

Do vậy, thực tế sản xuất cơng nghiệp có nhiều trường hợp, nâng cao độ độ cứng sản phẩm lại vấn đề nên làm cần thiết Đặc biệt điều cần thiết loại rau mềm dễ bị nát vỡ trình chần trùng Với mục đích nâng cao độ cứng sản phẩm, nhiều trường hợp sản xuất người ta dùng muối canxi

Việc sử dụng muối canxi tương đối có hiệu sản xuất độ hộp cà chua nguyên đặc biệt loại bóc vỏ Do thịt mềm, loại cà chua tốt trùng bị nát vỡ bị bẹp méo làm giảm hình thức độ dai sản phẩm

Theo tiêu chuẩn Mỹ nhằm làm tăng độ cứng sản xuất độ hộp cà chua nguyên cho phép dùng khơng canxi clorua mà cịn canxi sunfat, canxi xitrat, monocanxi, photpho hỗn hợp muối

Các nghiên cứu Ý cho biết sử dụng canxi colrua cà chua hộp làm tăng khối lượng hộp (tức khối lượng khơng kể nước rót) Khi sản xuất độ hộp đậu xanh, dùng canxi clorua có khả làm tăng độ cứng hạt đậu bị nát

(32)

2.7.4.Acid sorbic

Acid sorbic sorbate có tác dụng chống nấm men chống vi khuẩn, chống nấm mốc Liều lượng phép sử dụng 0,1 ÷ 0,2%, nồng độ sát trùng 0,05 ÷ 0,1% Với liều lượng sản phẩm khơng có mùi lạ không gây độc với thể người Khi dạng muối (natri sorbate kali sorbate), muối acid sorbic tan nhiều nước Lượng dùng muối natri sorbate phải tăng 30% muối kali sorbate phải tăng 50% so với lượng dùng acid sorbic

Tác dụng sorbic sorbate phụ thuộc vào pH môi trường: pH = tác dụng mạnh nấm mốc

pH = hoạt động giống benzoate pH = ÷ hoạt động tốt benzoate

Vi khuẩn gram dương bị sorbate ảnh hưởng mạnh gram âm Vi khuẩn hiếu khí bị tác động mạnh vi khuẩn yếm khí Sự chống lại hoạt động vi khuẩn lactic thường thấy mơi trường có pH = 4,5 cao Do thuận lợi q trình lên men lactic mà ta cần loại trừ có mặt nấm mốc nấm men Sự ức chế sorbate nấm mốc chúng làm enzyme vi sinh vật hoạt tính Đặc biệt enzyme dehydrogenase,sorbate ngăn cản phát triển tế bào dinh dưỡng ngăn cản tạo thành bào tử

Sorbate có chế ức chế phát triển tế bào giống acid lipobilic, benzoate, propionic Đó chế lực vận chuyển proton (Proton motive force – PMF) Theo ion hydrogen (proton) ion hydroxyl thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngồi tế bào chuyển dịch sang trung tính, làm thay đổi điện màng làm thay đổi chuyển vận acid amin

Sau thẩm thấu qua màng, phần tử khơng phân ly ion hố bên tế bào làm giảm pH tế bào Do đó, làm thay đổi chuyển động phenylalanin, từ làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm giảm thay đổi tích lũy nucleotid

Các lồi nấm men bị ức chế acid sorbic sorbate:

(33)

Oospora, Rhodotorula sporolomyces, Torulopsis, Zygosaccharomyces

Các loài nấm mốc bị ức chế acid sorbic sorbate:

Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cephalosporium, Helminthosporium, Mucor, Sporotrichum, Fusarium, Humicola, Penicilium, Trichoderma

Các loài vi khuẩn bị ức chế acid sorbic sorbate:

Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas paraphenolyticus, E.coli, Yersinia enterocolitia, S typhymurium, Proteus mogarni, Bacillus, Streptococcus thermophilis, Lactobacilus delbrueckii (Sofos Busta, 1983)

2.8.Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp

Các vi sinh vật có khả hoạt động khoảng nhiệt độ khác

Bảng 4:Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động loại vi sinh vật

Vi sinh vật Nhiệt độ (0C)

Ưa nóng 30 ÷ 65

Ưa ấm 24 ÷ 40

Ưa lạnh 25 ÷-10

(Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận, 1999)

Các vi sinh vật ưa lạnh thường gây hư hỏng thực phẩm làm lạnh

Pseudomonas: làm thực phẩm có màu xanh sẫm tối

Achromobacter

Nấm mốc: Penicillin, Mucor phát triển mạnh sản phẩm lạnh đông

Nấm men ưa lạnh: phát triển nhiệt độ - ÷ 30C, mơi trường thích hợp

nhất sản phẩm chua

Vì tiêu diệt vi sinh vật nhiệt độ thấp nói chung khó, địi hỏi phải hạ nhiệt độ thật nhanh, đột ngột đến thật thấp

Khi bảo quản rau muối chua sử dụng nhiệt độ lạnh nên phải kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm

Nhiệt lạnh (Chilling temperature): ÷ 70C 10 ÷ 150C bảo quản rau

(34)

CHƯƠNG 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Phương tiện thí nghiệm

3.1.1.Địa điểm

Thực nghiên cứu thu thập số liệu phịng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên,Trường Đại Học An Giang

3.1.2.Thời gian

Thời gian thực đề tài từ tháng 03/2005 đến tháng 05/2005 3.1.3.Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: Cà chua

Nguyên liệu phụ: Cà rốt, Su hào, Đu đủ, Tỏi, Ớt, Gừng Tất nguyên liệu mua chợ Long Xuyên 3.1.4 Phụ gia gia vị

Đường, muối ăn CaCl2, Kali Sorbate

3.1.5.Vi sinh vật

Giống vi sinh vật sử dụng để lên men chủng giống vi khuẩn

Lactobacillus sp cung cấp Viện Nghiên Cứu Phát Triển Công Nghệ

Sinh Học, Trường Đại Học Cần Thơ 3.1.6.Hóa chất dùng phân tích

NaOH, phenolphtalein

HCl, Na2SO4, Pb(CH3COO)2

Tinh bột, Iot

Một số hóa chất cần thiết khác 3.1.7.Thiết bị sử dụng

Cân điện tử, bếp pH kế

Máy đo độ cứng Rheotex Máy đo màu

(35)

3.2.Phương pháp thí nghiệm

3.2.1.Quy trình tổng quát

Nguyên liệu Rửa Cắt lát, tạo hình

Chần Rửa, để

Lên men Xử lý nước lên men

Phối trộn Bảo quản

a Quy trình sản xuất tổng quát

3.2.2.Phương pháp phân tích lý hóa học cảm quan

Bảng 5:Bảng tiêu phân tích lý hóa học cảm quan

Chỉ tiêu Phương pháp

Hàm lượng acid (%) Độ cứng

Màu sắc

Hàm lượng Vitamine C (mg%) Đường tổng số

Đánh giá cảm quan mùi vị

Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N có phenolphtalein làm thị màu

Máy đo độ cứng Rheotex Máy đo màu colorimeter

Phương pháp chuẩn độ với dung dịch iot Dùng phương pháp Bertrand

(36)

3.3.Bố trí thí nghiệm

3.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm

3.3.1.1.Mục đích: tìm thơng số nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng CaCl2

thích hợp mà màu sắc, cấu trúc sản phẩm dễ chấp nhận

3.3.1.2.Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu xử lý để loại bỏ tạp chất, bụi cát bám bề mặt Tiến hành cắt lát, tạo hình ngun liệu Sau chần điều kiện bố trí theo sơ đồ hình Kết thúc giai đoạn chần nguyên liệu rửa cho lên men

3.3.1.3.Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với ba nhân tố, hai lần lặp lại Nhân tố A:Hàm lượng CaCl2 bổ sung nước chần (%) với mức độ:

A1: 0,05

A2: 0,075

A3: 0,1

Nhân tố B: Nhiệt độ chần (0C) với mức độ:

B1: 60 ÷ 65

B2: 65 ÷ 70

B3: 70 ÷ 75

Nhân tố C: Thời gian chần ( giây) với mức độ: C1: 30

C2: 60

C3: 90

(37)

Thí nghiệm bố trí theo sơ đồ sau: Nguyên liệu

Rửa Cắt lát, tạo hình

Chần

Rửa, để Lên men Xử lý nước lên men

b Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 3.3.1.4.Tiến hành thí nghiệm

Thí nghiệm tiến hành qua bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Kiểm soát nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng canxi clorua đạt thông số yêu cầu

3.3.1.5.Kết thu nhận

Màu sắc (máy đo màu) Cấu trúc ( máy đo độ cứng) Đánh giá cảm quan (mùi vị) Hàm lượng acid sản phẩm

C1C2C3 C1C2C3 C1C2C3 C1C2C3

B1 B2 B3

A1 A2 A3

C1C2C3 C1C2C3

B1 B2 B3 B1 B2 B3

(38)

3.3.2.Khảo sát ảnh hưởng nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất lượng sản phẩm

3.3.2.1.Mục đích: tìm thơng số hàm lượngmuối, đường, vi khuẩn lactic lên men thích hợp tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm

Nguyên liệu xử lý, chần điều kiện chọn thí nghiệm Sau đó, rửa để tiến hành lên men

Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với ba nhân tố, hai lần lặp lại Nhân tố E: Hàm lượng vi khuẩn lactic (%) với mức độ:

E1: 0,5

E2: 0,75

E3:

Nhân tố F: Hàm lượng muối (%) với mức độ: F1:

F2:

F3:

Nhân tố G: Hàm lượng đường (%) với mức độ: G1:

G2:

G3:

(39)

Chần Rửa, để

Lên men

Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản

c Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 3.3.2.4.Tiến hành thí nghiệm

Thí nghiệm tiến hành qua bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm Dung dịch muối, đường nấu sôi để nguội, để loại trừ vi sinh vật tạp Tiến hành lên men

Thời gian kết thúc trình lên men, ngày Hàm lượng acid nguyên liệu, %

Đánh giá cảm quan

G1G2G3 G

1G2G3

F1 F2 F3

E1 E2 E3

G1G2G3 G1G2G3

F1 F2 F3 F1 F2 F3

G1G2G3 G

1G2G3

(40)

3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm nhiệt độ khác kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm

3.3.3.1.Mục đích: tìm phương pháp bảo quản kết hợp với hàm lượng phụ gia

sử dụng thích hợp mà sản phẩm dễ chấp nhận

Nguyên liệu tiến hành lên men với tỷ lệ phối chế chọn thí nghiệm Nguyên liệu rửa dung dịch muối 2%, sau cho vào bảo quản

Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại

Nhân tố M: Hàm lượng kali sorbate (%) với mức độ M1:

M2: 0,05

M3: 0,075

M4: 0,1

Nhân tố N: Nhiệt độ bảo quản (0C) với mức độ.

N1: ÷

N2: 28 ÷ 32

(41)

Chần Rửa, để

Lên men Xử lý nước lên men

d Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3.3.3.4.Tiến hành thí nghiệm

Sản phẩm sau xử lý tiến hành bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh

Thời gian bảo quản, tuần Đánh giá cảm quan

(42)

3.3.4.Xử lý số liệu

(43)

CHƯƠNG 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Kết phân tích thành phần nguyên liệu

4.1.1.Thành phần nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu lên men chua sản phẩm salad cà chua trình bày bảng sau:

Bảng 6:Thành phần nguyên liệu tính 200g.

Nguyên liệu % khối lượng

Cà chua 50

Cà rốt 12,50

Đu đủ 12,50

Su hào 12,50

Ớt

Tỏi

Gừng 2,50

4.1.2.Thành phần hóa học phần ăn cà chua

Kết phân tích thành phần hóa học phần ăn cà chua trình bày bảng sau:

Bảng 7:Thành phần hóa học cà chua.

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Nước % 93 ÷ 94

Đường % 3,8 ÷ 4,0

Acid % 0,37 ÷ 0,38

Vitamin C mg% 26 ÷ 35

4.2 Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến tiêu theo dõi

4.2.1.Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung nước chần đến tiêu

theo dõi

Kết theo dõi tiêu trình bày bảng sau:

(44)

Hàm lượng CaCl2(%)

Độ cứng (g/mm2)

Chỉ số a

Chỉ số b

Mùi vị Acid (%)

0.050 105a -3,89a 20,70a 3,31a 0,87

0.075 109a -4,05a 21,35ab 3,56b 0,85

0.100 110a -4,00a 22,66b 3,44a 0,82

F = 0,630 F = 0,55 F = 3,56 F = 3,09 F = 9,95 P = 0,535 P = 0,581 P = 0,033 P = 0,047 P = 0,000 Các số liệu bảng khác biệt thống kê có ý nghĩa theo cột Các trị số có chữ kèm giống khác biệt khơng có ý nghĩa mức 5%

Rau cải sau lên men cấu trúc trở nên mềm giảm độ giòn Sản phẩm salad cà chua sau lên men không tránh khỏi tượng Sử dụng CaCl2 có tác dụng làm cải thiện độ giòn nguyên liệu Ở hàm

lượng 0,1% có độ cứng tốt hàm lượng 0,075% 0,05%, hàm lượng CaCl2 cao Ca2+ tan nước chần nhiều làm tăng độ cứng

của nước chần Tuy nhiên, thay đổi hàm lượng CaCl2 có tác dụng làm

cấu trúc sản phẩm cứng khơng có khác biệt mẫu

Bổ sung CaCl2 sau lên men hàm lượng muối,

đường, tỷ lệ vi khuẩn lactic hàm lượng acid lactic thay đổi theo chiều hướng giảm hàm lượng CaCl2 cao

Ở hàm lượng CaCl2 0,075% sản phẩm có mùi vị dễ chấp nhận

khi tăng hàm lượng CaCl2 lênthì sản phẩm có vị chát Tuy nhiên, hàm lượng

CaCl2 cao làm cho màu sắc sản phẩm sáng Ca2+ phân ly nhiều

hơn

4.2.2.Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tiêu theo dõi

Kết theo dõi tiêu trình bày bảng sau:

(45)

Nhiệt độ chần (0C)

Độ cứng (g/mm2)

Chỉ số a

Chỉ số b

Mùi vị Acid (%)

60 ÷ 65 118a -3,82a 18,86a 3,20a 0,89

65 ÷ 70 115a -4,08a 23,84b 3,66bc 0,84

70 ÷ 75 91b -4,05a 22,01b 3,44c 0,81

Dưới tác dụng nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm Chần nhiệt độ cao cấu trúc nguyên liệu mềm chần nhiệt độ thấp

Chần nhiệt độ 70 ÷ 750C cấu trúc sản phẩm bị mềm so với

chần nhiệt độ 60 ÷ 650C 65 ÷700C Ở hai khoảng nhiệt độ độ cứng

sản phẩm khác biệt khơng có ý nghĩa

Ngoài ra, chần nhiệt độ 70 ÷ 750C màu sắc sản phẩm sáng

nhiệt độ 60 ÷ 650C 65 ÷700C Tuy nhiên sau lên men màu sắc có chiều

hướng giảm Cịn chần nhiệt độ 65 ÷ 700C sau lên men có màu sắc dễ chấp

nhận hơn, đồng thời chần nhiệt độ sản phẩm có mùi vị tốt chần nhiệt độ thấp cao

Khi chần nhiệt độ 60 ÷ 650C hàm lượng acid lactic sinh nhiều

hơn hai khoảng nhiệt độ 60 ÷ 650C 70 ÷ 750C Nguyên nhân tiếp

xúc lâu với nhiệt độ số vi sinh vật bề mặt nguyên liệu bị tiêu diệt, có vi khuẩn lactic Vì vậy, ta bổ sung hàm lượng muối, đường, chủng vi khuẩn lactic khả thích ứng với mơi trường để lên men nhiệt độ chần thấp tốt

4.2.3.Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu theo dõi

Kết theo dõi tiêu trình bày bảng 10 sau:

Bảng 10:Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu theo dõi Thời gian

chần (giây)

Độ cứng (g/mm2)

Chỉ số a

Chỉ số b

Mùi vị Acid (%)

(46)

60 125a -4,27a 22,45a 3,67b 0,85b

90 93c -3,72b 21,11a 3,32a 0,79c

Nguyên liệu chần thời gian 90 giây cấu trúc sản phẩm nhiệt độ phá vỡ tế bào protopectin nguyên liệu chuyển thành pectin hòa tan làm sản phẩm mềm

Nguyên liệu chần thời gian 30 giây có độ cứng 60 giây CaCl2 chưa đủ thời gian thấm vào nguyên liệu tác dụng với pectin tạo pectate

calcium

Sản phẩm có độ cứng tốt chần thời gian 60 giây cấu trúc tế bào chưa bị phá vỡ CaCl2 đủ thời gian để phản ứng với pectin nguyên

liệu Đồng thời thời gian sản phẩm có mùi vị tốt

Thời gian chần dài hay ngắn ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Thời gian chần ngắn (30 giây) lên men lượng acid tổng sinh nhiều, thời gian chần dài (90 giây) lượng acid sinh thấp

4.2.4.Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến độ cứng cà chua

Kết theo dõi độ cứng cà chua trình bày bảng 11 sau:

Bảng 11:Độ cứng cà chua theo chế độ xử lý

CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian(giây) Độ cứng (g/mm2)

0,050

60 ÷ 65 30 112 abcdefg 60 116 bcdefg

90 91 abcd

65 ÷ 70 30 113 abcdefg

60 130defg

90 101 abcdef

70 ÷75

30 83 a

60 104 abcdef

(47)

0,075

60 ÷ 65 30 123 bcdefg 60 133 defg

90 98 abcde

65 ÷ 70 30 110 abcdefg 60 137 defg

90 101 abcdef

70 ÷75

30 87 ab

60 105 abcdef

90 81 a

0,100

60 ÷ 65 30 128 cdefg

60 139 fg

90 109 abcdefg

65 ÷ 70 30 104 abcdef

60 146 g

90 90 abc

70 ÷75

30 91 abcd

60 106 abcdef

90 82 a

F = 2,0 P = 0,0397

Các số liệu bảng khác biệt thống kê có ý nghĩa theo cột Các trị số có chữ kèm giống khác biệt khơng có ý nghĩa mức 5%

0 20 40 60 80 100 120 140 160

30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75

0.05 0.075 0.1

Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 (%) Đ ộ c ứ ng (g

/m

m

2)

Độ cứng (g/mm2)

e Đồ thị biểu diễn độ cứng cà chua

Bổ sung CaCl2 hàm lượng cao cấu trúc nguyên liệu

(48)

Ngược lại chần nhiệt độ cao độ cứng cà chua Thời gian chần ảnh hưởng đến độ cứng cà chua, thời gian chần 60 giây cho cấu trúc tốt đủ thời gian thấm CaCl2

4.2.5.Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm

Bảng 12:Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm salad cà chua

Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

Mùi vị

5

Sản phẩm có vị chua, mặn hài hòa, hậu vị tốt, mùi thơm đặc trưng dễ chịu

Sản phẩm có vị chua, mặn tương đối hài hòa, hậu vị tốt, mùi thơm

Sản phẩm có mùi vị đặc trưng,vị chua mặn khơng hài hịa Sản phẩm có mùi vị không đặc trưng, vị chua, mặn Sản phẩm có mùi vị khơng đặc trưng, có vị lạ

Sản phẩm có mùi vị lạ sản phẩm hư hỏng

Kết điểm cảm quan mùi vị sản phẩm trình bày bảng 13:

Bảng 13:Điểm cảm quan mùi vị sản phẩm

CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Mùi vị

0,050

60 ÷ 65 30 2,75a

60 3,31abcdef

90 3,13abcd

65 ÷ 70 30 3,38bcdef

60 3,81efg

90 3,38bcdef

70 ÷75

30 3,31abcdef

60 3,44cdef

90 3,25abcde

0,075

60 ÷ 65 30 3,06abc

60 3,56cdef

90 3,44cdef

65 ÷ 70 30 3,81efg

60 4,19g

90 3,38bcdef

70 ÷75

30 3,50cdef

60 3,75efg

(49)

0,100

60 ÷ 65 30 2,81ab

60 3,44cdef

90 3,31abcdef

65 ÷ 70 30 3,69defg

60 3,88fg

90 3,44cdef

70 ÷75

30 3,56cdef

60 3,63cdefg

90 3,25abcde

F = 2,97 P = 0,0018

0 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5

30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75

0.05 0.075 0.1

Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 (%)

M

ùi

v

ị

Mùi vị

f Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị sản phẩm

Qua đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị trình bày hình 6, nhận thấy sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhiệt độ chần 65 ÷ 700C

trong 60 giây, với hàm lượng CaCl2 0,075 sản phẩm salad cà chua có mùi

(50)

4.2.6.Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid sản phẩm Kết theo dõi hàm lượng acid sản phẩm trình bày bảng 14 sau:

Bảng 14:Hàm lượng acid sản phẩm

CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Acid (%)

0,050

60 ÷ 65 30 0,98k

60 0,90 fghijk

90 0,86 cdefghi

65 ÷ 70 30 0,93ijk

60 0,88efghij

90 0,8 abcde

70 ÷75

30 0,9 ghijk

60 0,84 bcdefgh

90 0,79 abcd

0,075

60 ÷ 65 30 0,95jk

60 0,88efghij

90 0,82 abcdefg

65 ÷ 70 30 0,89fghijk 60 0,85 bcdefghi

90 0,78 abc

70 ÷75

30 0,87 defghij

60 0,82 abcdefg

90 0,75 a

0,100

60 ÷ 65 30 0,92hijk

60 0,88efghij

90 0,83 bcdefgh

65 ÷ 70 30 0,88efghij 60 0,81 abcdef

90 0,77 ab

70 ÷75

30 0,82 abcdefg

60 0,78 abc

90 0,74a

(51)

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2

30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75

0,050 0,075 0,100

Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2

A

ci

d

(%) Acid (%)

g Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid sản phẩm

Khi ta bổ sung hàm lượng muối, đường, hàm lượng vi khuẩn lactic để tiến hành lên men sản phẩm salad cà chua Ở nhiệt độ chần 60 ÷ 650C,

trong thời gian 30 giây hàm lượng acid lactic sản phẩm sinh nhiều hơn, nhiệt độ chần cao 70 ÷ 750C 90 giây lượng acid lactic sinh

thấp Hàm lượng CaCl2 ảnh hưởng tới lượng acid lactic tạo thành, hàm

lượng CaCl2 cao (0,1%) khả sinh acid lactic thấp Ca2+ làm ngăn chặn

quá trình lên men sinh acid lactic

(52)

Bảng 15:Màu sắc cà chua (theo số a)

CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Chỉ số a

0,050

60 ÷ 65 30 - 4,32 abcde

60 - 3,82 bcdefg

90 - 3,80 cdefg

65 ÷ 70 30 - 3,16 fg

60 - 4,96a

90 - 3,52 efg

70 ÷75

30 - 4,02 bcdefg

60 - 4,30 abcde

90 - 3,13 g

0,075

60 ÷ 65 30 - 4,32 abcde

60 - 3,76 cdefg

90 - 3,2 fg

65 ÷ 70 30 - 4,71 ab

60 - 4,61 abc

90 - 4,5 abc

70 ÷75

30 - 3,47 efg

60 - 4,44 abcd

90 - 3,7 cdefg

0,100

60 ÷ 65 30 - 3,74 cdefg

60 - 3,31 fg

90 - 4,08 abcdef

65 ÷ 70 30 - 3,33 fg

60 - 4,32 abcde

90 - 3,54defg

70 ÷75

30 - 4,43 abcd

60 - 4,93 a

90 - 4,07 bcdefg

F = 2,9 P = 0,0005

(53)

Thời gian chần (giây), Nhiệt độ chần (oC), Hàm lượng CaCl2 (%)

-6 -5 -4 -3 -2 -1

1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

C

h

ỉ s ố a

h Đồ thị biểu diễn màu sắc cà chua (chỉ số a)

0 10 15 20 25 30

30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 ¸75 60 - 65 65 - 70 70 -75

0.05 0.075 0.1

Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 (%)

C

h

ỉ s ố b

Chỉ số b

i Đồ thị biểu diễn màu sắc cà chua (chỉ số b)

(54)

Bảng 16:Màu sắc cà chua (theo số b)

CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Chỉ số b

0,050

60 ÷ 65 30 16,99 a

60 18,98 abcd

90 18,63 abcd

65 ÷ 70 30 24,41 efghi

60 22,23defgh

90 21,48 abcdefg

70 ÷75

30 21,20 abcdefg

60 21,44 abcdefg

90 20,92 abcdef

0,075

60 ÷ 65 30 17,03 ab

60 18,70 abcd

90 19,22 abcd

65 ÷ 70 30 24efghi

60 26,58hi

90 22,25 defgh

70 ÷75

30 21,51 abcdefg

60 21,57 bcdefg

90 21,31 abcdefg

0,100

60 ÷ 65 30 17,58 abc

60 19,95 abcde

90 22,69 defghi

65 ÷ 70 30 24,76 fghi

60 26,94i

90 21,90 cdefg

70 ÷75

30 22,95 defghi

60 25,62ghi

90 21,56 abcdefg

F = 2,79 P = 0,0007

Khi nhiệt độ chần 65 ÷ 700C với thời gian 60 giây, sản phẩm có

màu sắc dễ chấp nhận chần nhiệt độ 60 ÷ 650C 70 ÷ 750C Thời

gian chần lâu màu sắc có chiều hướng giảm

Tóm lại: Sau khảo sát chế độ chần hàm lượng CaCl2 bổ sung

nước chần 0,075% thời gian 60 giây nhiệt độ 65 ÷ 700C màu sắc,

cấu trúc nguyên liệu dễ chấp nhận Đánh giá tổng quan nguyên liệu sau kết thúc thí nghiệm sau:

(55)

Cà rốt: màu sắc sáng so với nguyên liệu ban đầu Màu đỏ cam cà rốt góp phần làm tăng tính cảm quan sản phẩm

Đu đủ: màu sắc đu đủ có chiều hướng giảm, màu sắc bị tái Su hào: màu sắc su hào giảm, màu sắc bị tái đu đủ Tỏi, ớt, gừng: màu sắc có chiều hướng sáng so với ban đầu

4.3.Ảnh hưởng nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm

4.3.1.Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

Kết theo dõi ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid sản phẩm trình bày bảng 17 sau:

Bảng 17:Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

Vi khuẩn lactic (%)

Thời gian lên men (ngày)

1 2 3 4

Hàm lượng acid sản phẩm (%)

0,5 0,26a 0,65 a 0,73 a 0,82 a

0,75 0,28 a 0,71 b 0,79 b 0,88 ab

1 0,33 b 0,79 c 0,86 c 0,93 b

(56)

0 0.2 0.4 0.6 0.8

1

Thời gian lên men (ngày)

H

àm

lư

ợ ng a

ci

d

tr

on

g

s

ả n ph ẩ m (

%

)

0.5 0.75

j Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid

trong sản phẩm qua ngày lên men

Khi sử dụng vi khuẩn lactic tỷ lệ cao lượng acid lactic sản sinh nhiều, trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng lượng đường có sẵn nguyên liệu Đồng thời với hàm lượng đường bổ sung vào lên men tạo môi trường thuận lợi cho phát triển vi khuẩn lactic Theo thời gian lên men lượng acid lactic tăng lên liên tục

Ngày thứ môi trường nên vi khuẩn cần có thời gian để làm quen ổn định với mơi trường Do đó, hàm lượng acid sinh chậm

Lượng acid lactic sinh tốt vào ngày thứ hai, thời điểm vi khuẩn ổn định bắt đầu giai đoạn trình lên men Các ngày sau lượng acid sinh điều khơng có phát triển nhảy vọt ngày thứ hai

Acid đạt mức cao vào ngày thứ tư với lượng acid ba tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung (khác biệt có ý nghĩa thống kê 3)

(57)

4.3.2.Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

Kết theo dõi ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm trình bày bảng 18 sau

Bảng 18:Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

Hàm lượng muối (%)

1 2 3 4

2 0,31a 0,75 a 0,83 a 0,93 a

3 0,29 bc 0,72 ab 0,79 ab 0,88 ab

4 0,26 c 0,69 b 0,76 b 0,83 b

F = 13,23 F = 5,20 F = 4,28 F = 6,72

P = 0,000 P = 0,000 P = 0,002 P = 0,003 Các số liệu bảng khác biệt thống kê có ý nghĩa theo cột Các trị số có chữ kèm giống khác biệt khơng có ý nghĩa mức 5%

0 0,2 0,4 0,6 0,8

1

H

àm

lư

ợ ng a

ci d tr on g s

ả n ph ẩ m (

%

)

2

k Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid sản phẩm

qua ngày lên men

(58)

Trong trình lên men trình thẩm thấu dịch bào nguyên liệu diễn Do đó, hàm lượng muối cao ức chế hoạt động vi sinh vật làm giảm trình sản sinh acid lactic

4.3.3.Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

Kết theo dõi ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm trình bày bảng 19 sau

Bảng 19:Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm qua ngày lên men

Hàm lượng đường (%)

1 2 3 4

1 0,22a 0,65 a 0,71 a 0,79 a

2 0,29 bc 0,72 b 0,8 b 0,87 ab

3 0,35 c 0,78 b 0,88 c 0,97 b

F = 98,54 P = 0,000

F = 20,62 P = 0,000

F = 24,32 P = 0,000

F = 24,48 P = 0,000 Các số liệu bảng khác biệt thống kê có ý nghĩa theo cột Các trị số có chữ kèm giống khác biệt khơng có ý nghĩa mức 5%

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2

1

H

àm

lư

ợ ng a

ci d tr on g s

ả n ph ẩ m (

%

)

1

l Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid sản phẩm

(59)

Khi hàm lượng đường cao lượng acid tạo nhiều đường cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển chất cho trình lên men Thay đổi hàm lượng đường có ý nghĩa mặt thống kê

Tóm lại: sử dụng tỷ lệ vi khuẩn lactic đường cao trình lên men lactic mạnh lượng lactic sinh nhiều Quá trình lên men tốt diễn ngày thứ hai đạt hàm lượng acid cao vào ngày thứ tư thời gian lên men

4.3.4.Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm

Kết điểm cảm quan mùi vị sản phẩm trình bày bảng 20 sau:

Bảng 20: Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm

Hàm lượng vi khuẩn lactic (%) Mùi vị

0,5 3,4a

0,75 3,56a

1 3,29b

F = 3,72 P = 0,025

Khi sử dụng hàm lượng vi khuẩn lactic cao khả lên men cao, lượng acid lactic sinh nhiều ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Ở hàm lượng vi khuẩn lactic 1% sản phẩm khơng tạo vị thích hợp vị chua Mùi vị hàm lượng vi khuẩn lactic 0,75% sản phẩm thơm ngon, đạt điểm cảm quan cao, cịn hàm lượng 0,5% mùi vị chưa hài hòa Mặc dù, mùi vị hai hàm lượng vi khuẩn lactic 0,5% 0,75% khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê

4.3.5.Ảnh hưởng hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm

(60)

Hàm lượng muối (%) Mùi vị

2 3,23a

3 3,57b

4 3,44ab

F = 5,91 P = 0,000

Khi sử dụng hàm lượng muối cao, hàm lượng acid tạo thành giảm Ở hàm lượng muối cao 4% khơng xảy tượng có mùi xấu sản phẩm nhờ ức chế hoạt động vi sinh vật gây hại, nhiên lại làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Còn hàm lượng muối 2%, sản phẩm khơng tạo vị thích hợp hàm lượng muối thấp, khả ức chế hoạt động lên men vi sinh vật làm sản phẩm có mùi vị khơng tốt Lên men hàm lượng muối 3% sản phẩm tạo thành có mùi vị đặc biệt, có vị chua mặn hài hịa thích hợp với sản phẩm muối chua

4.3.6.Ảnh hưởng hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm

Bảng 22:Ảnh hưởng hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm

Hàm lượng đường (%) Mùi vị

1 3,47ab

2 3,63a

3 3,14b

F = 12,63 P = 0,000

(61)

vi sinh vật thực trình lên men dị hình tạo acid lactic, rượu eytlic acid acetic phù hợp với vị

4.3.7.Ảnh hưởng dịch lên men đến mùi vị sản phẩm

Kết tổng hợp điểm cảm quan mùi vị sản phẩm trình bày bảng 23 sau:

Bảng 23:Ảnh hưởng dịch lên men đến mùi vị sản phẩm Dich lên

men (%)

Vi sinh vật Muối Đường

0,5 0,75 1 2 3 4 1 2 3

Mùi vị 3,40a 3,56a 3,29 b 3,23a 3,57b 3,44ab 3,47ab 3,63a 3,14b

2.8 2.9 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

0.5 0.75

Vi sinh vật Muối Đường

Điểm cảm quan mùi vị

m Ảnh hưởng dịch lên men đến mùi vị sản phẩm

4.4.Ảnh hưởng khả bảo quản sản phẩm nhiệt độ khác kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm.

4.4.1.Đánh giá cảm quan sản phẩm sau trình bảo quản

Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau trình bảo quản trình bày bảng 24 sau:

Bảng 24:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau trình bảo quản

(62)

Kali Sorbate (%)

bảo quản (0C)

0 ÷7

Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, không thay đổi nhiều so với thành phẩm sau tuần bảo quản Tuy nhiên màu sắc sản phẩm có chiều hướng giảm cà chua, su hào, đu đủ Còn cấu trúc nguyên liệu chấp nhận

0 28 ÷ 32

Sản phẩm sau bảo quản có tượng lớp váng trắng bề mặt Ta dùng dầu ăn phủ lên bề mặt để ngăn tượng Sau tuần đánh giá cảm quan màu sắc, cấu trúc khó chấp nhận

0,05 ÷7

Sản phẩm có mùi vị chấp nhận sau tuần bảo quản Nhưng màu sắc, cấu trúc sản phẩm giảm mức chấp nhận

0,05 28 ÷ 32 Sản phẩm có mùi vị chấp nhận sau tuần bảo quản Cấu trúc nguyên liệu giảm đáng kể

0,075 ÷7

Sản phẩm có mùi vị cịn tốt sau tuần bảo quản Màu sắc, cấu trúc sản phẩm thay đổi mức chấp nhận

0,075 28 ÷ 32 Sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc chấp nhận sau tuần bảo quản

0,1 ÷7 Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, không thay đổi nhiều so với thành phẩm sau tuần bảo quản

0,1 28 ÷ 32

Sản phẩm có cấu trúc, màu sắc mùi vị giảm sau tuần bảo quản Tuy nhiên, mùi vị, màu sắc cấu trúc chấp nhận tuần thứ Ở tuần thứ cấu trúc mềm

4.4.2.Thời gian bảo quản

Kết theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trình bày bảng 25 sau:

Bảng 25:Thời gian bảo quản theo phương pháp khác nhau

(63)

(%) (0C) (tuần)

0 ÷7

0 28 ÷32

0,05 ÷7

0,05 28 ÷32

0,075 ÷

0,075 28 ÷ 32

0,1 ÷7

0,1 28 ÷ 32

Khi bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp kết hợp với sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm, nhận thấy sản phẩm giữ mùi vị, màu sắc cấu trúc đặc trưng sản phẩm Ở hàm lượng kali sorbate 0,05%, 0,075, 0,1 kết hợp với nhiệt độ ÷ 70C sau tuần bảo quản, sản phẩm có màu sắc, mùi

vị dễ chấp nhận Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ÷ 70C sau tuần bảo quản

thì màu sắc cấu trúc có chiều hướng giảm Tuy nhiên sản phẩm chấp nhận

Bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường khả bảo quản sau tuần bảo quản màu sắc, mùi vị, cấu trúc giảm Ở nhiệt độ bảo quản 28 ÷

320C không sử dụng kali sorbate, bảo quản tuần, mùi vị, màu sắc

cấu trúc sản phẩm giảm mức khó chấp nhận Cịn hàm lượng 0,05% 0,075% sau tuần bảo quản mùi vị, màu sắc cấu trúc có chiều hướng giảm, sản phẩm chấp nhận Hàm lượng kali sorbate sử dụng cao khả bảo quản lâu, hàm lượng 0,1% sau tuần bảo quản sản phẩm cịn chấp nhận

CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận

• Sử dụng giống vi sinh vật chủng vi khuẩn Lactobacillus sp để lên men sản phẩm salad cà chua cách làm so với dầm giấm thơng thường

• Qua thí nghiệm thực tiễn sản phẩm salad cà chua chần 65 ÷ 700C

(64)

thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đặc biệt cấu trúc màu sắc sản phẩm

• Dịch lên men có hàm lượng muối 3%, đường 2%, chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung 0,75% sản phẩm có mùi vị thích hợp, hài hịa sản phẩm muối chua

• Bảo quản sản phẩm kết hợp sử dụng kali sorbate với xử lý thích hợp chất lượng sản phẩm dễ chấp nhận

5.2 Đề nghị

• Tìm biện pháp an toàn cải thiện màu sắc cấu trúc sản phẩm, đặc biệt màu xanh cà chua đem muối chua, nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm

• Theo dõi mật số vi sinh vật trình lên men, trình bảo quản

(65)

Quy trình sản xuất salad cà chua Nguyên liệu

Chần

Rửa, để Lên men

Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản

n Quy trình sản xuất salad cà chua

Nhiệt độ Thời gian CaCl2 65 ÷ 700C 60 giây 0,075%

(66)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.A.F Nametnhicov 1997 Hóa học cơng nghiệp thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật

2.Bulan Phithakpol, Wanine Varanyanond, Suparat Reungmaneepaitoon, HenryWood 1995 The traditional fermented food of Thailand

3.Hà Văn Thuyết - Trần Quang Bình 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Hà Nội Nhà xuất Nông Nghiệp

4.Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Thoa 2003 Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam Hà Nội Nhà xuất Phụ Nữ

5.James M Jay 2000 Modern Food Microbiolody

6.Kha Chấn Tuyền 2003 Thử nghiệm số sản phẩm rau hỗn hợp đóng hộp Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành cơng nghệ thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

7.Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận 1999 Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ

8.Lê Xuân Phương 2000 Vi sinh vật công nghiệp Hà Nội Nhà xuất Xây Dựng

9.Lương Đức Phẩm 2001 Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM Nhà xuất Giáo Dục

10.Marjorie P Penfeil 1990 Experimental Food Science

11.Michael P Doyle, Larry R Beuchat, Thomas J Montville 2001 Food Microbiolody

12.Nguyễn Đức Lượng 2001 Công nghệ vi sinh vật Sản phẩm lên men truyền thống TPHCM Trường ĐHKT TPHCM

13.Nguyễn Minh Thuỷ 2003 Bài giảng công nghệ sau thu hoạch rau Trường Đại Học Cần Thơ

14.Nguyễn Trọng Cẩn 1993 Công nghệ đồ hộp thực phẩm.Tập sản xuất đồ hộp rau Đại Học Thủy Sản

(67)

16.Phan Võ Phú Khánh 2004 Cải thiện sản phẩm dưa cải muối chua lựa chọn phương pháp thành phẩm Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ

17.Thế Mậu 2004 Cà chua bách khoa sức khỏe Nhà xuất Phụ Nữ

18.Trần Linh Phước 2003 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục

19.Trần Minh Tâm 1997 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch.TPHCM Nhà xuất Nông Nghiệp

(68)

PHỤ CHƯƠNG 1 Phụ chương 1: Hình ảnh

a Nguyên liệu cà chua loại rau khác

b Định hình cà chua

(69)

Mẫu sau lên men ngày Mẫu sau lên men ngày

d Salad cà chua qua ngày lên men

(70)

(71)

f Sản phẩm salad cà chua

2 Phụ chương 2: Cách xác định tiêu lý hóa

2.1 Định lượng acid tổng số: 2.1.1.Hoá chất

Dung dịch NaOH 0,1N

Phenolphtalein % cồn 90o 2.1.2.Cách tiến hành

Ép nguyên liệu để lấy dịch Cân 10g mẫu cho vào bình định mức thêm nước cất vừa đủ 50ml, để lắng Lấy 25ml nước cho vào bình tam giác, cho tiếp vài giọt Phenolphtalein % vào bình tam giác chứa dịch Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ micro buret xuống bình tam giác dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết micro buret 2.1.3.Cơng thức tính

X% = (K.N.100)/P K: Hệ số loại acid

P: Khối lượng mẫu N: Số ml NaOH 0,1N

Hệ số acid số thực phẩm

Với sữa thực phẩm lên men chua lactic kết biểu thị acid lactic, K = 0,009

Với dấm, K = 0,006

Với loại hoa tươi, xirô, nước ngọt…acid citric, K = 0,0064 acid tactric, K = 0,0075 acid malic, K = 0,0067 Các loại dầu mỡ acid olenic, K = 0,0282 2.2 Xác định hàm lượng đường

2.2.1.Hoá chất

Dung dịch NaOH 30 %, 10 %, 1N Pb(CH3COO)2 30 %

(72)

Metyl xanh % nước Fehling A

Fehling B

Phenolphtalein % cồn

2.2.2.Cách tiến hành: cân m gam mẫu phân tích, sau cho thêm vào 50ml nước cất, tiếp tục cho ml HCl đậm đặc, đem thuỷ phân phút nhiệt độ 68 ÷

70oC Sau thuỷ phân đem làm lạnh Trung hoà NaOH với nồng độ giảm dần (phenolphtalein làm thị màu) Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2, để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa muối chì dư 18 ÷ 20 ml Na2SO4 bảo hồ Lọc pha lỗng sử dụng Chuẩn độ với dung dịch Fehling (5ml Fehling A + 5ml Fehling B)

Đem đốt bếp chuẩn độ, lần nhỏ 1ml dung dịch bình tam giác xuất màu đỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thử lại giọt metyl xanh (trở màu đỏ gạch) Đọc kết dịch đường dùng chuẩn độ buret tra bảng tính hàm lượng đường

Hệ số pha lỗng tuỳ thuộc lượng đường có thực phẩm Dung dịch đem chuẩn phải tích >= 15ml

2.2.3.Cơng thức tính

Hàm lượng đường = (Số tra bảng HSPL.100)/(Khối lượng mẫu.1000) (%)

Bảng 1:Bảng quy đổi lượng đường nghịch chuyển

Ml dd đường yêu cầu

Mg đường nghịch chuyển

(73)

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 231,80 222,20 213,30 204,80 197,40 190,40 183,70 177,60 171,70 166,30 161,20 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 130,10 127,10 124,20 121,40 187,70 116,10 113,70 111,40 109,20 107,10 105,10 2.3 Xác định hàm lượng vitamin C

2.3.1.Nguyên tắc

Vitamin C khử dung dịch iot Dựa vào hàm lượng iot bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C

2.3.2.Hoá chất

Dung dịch HCl % Dung dịch iot 0,01N Dung dịch tinh bột % 2.3.3 Tiến hành

Cân g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl %, nghiền kỹ, cho vào ống đong (hoặc bình định mức) dẫn nước cất đến 50ml Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch iot 0,01N có tinh bột làm thị màu màu xanh

2.3.4.Tính kết

(74)

0,00088: số g vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iot 0,01N 2.4 Màu sắc

Được xác định máy đo màu (Colorimeter) Đo vị trí khác mẫu lần đo

Giá trị màu tính sau:

L100: màu sáng L0: màu tối

+b: màu vàng -b: màu xanh da trời

+a: màu đỏ -a: màu xanh

2.5 Độ cứng

Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex

Độ cứng xác định theo công thức Young E = (g/mm2)

F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: Tiết diện đầu đo, mm2

(75)

3 Phụ chương 3: Một số kết thống kê ANOVA

3.1 Thí nghiệm

3.1.1.Độ cứng cà chua

General Linear Model: Docung versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values

CaCl2 fixed 0.050 0.075 0.100

nhietdo fixed 60 - 65 65 - 70 70 - 75 thoigian fixed 30 60 90

Analysis of Variance for Docung, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P CaCl2 318.1 318.1 159.1 0.63 0.535 nhietdo 7616.8 7616.8 3808.4 15.16 0.000 thoigian 9593.7 9593.7 4796.9 19.09 0.000 Error 47 11810.8 11810.8 251.3

Total 53 29339.5

Least Squares Means for Docung

CaCl2 Mean SE Mean 0.050 104.58 3.736 0.075 108.56 3.736 0.100 110.39 3.736 nhietdo

60 - 65 117.69 3.736 65 - 70 114.71 3.736 70 - 75 91.14 3.736 thoigian

30 105.79 3.736 60 125.10 3.736 90 92.65 3.736

3.1.2.Màu sắc cà chua

General Linear Model: chisoa, chisob versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values

CaCl2 fixed 0.050 0.075 0.100

Analysis of Variance for chisoa, using Adjusted SS for Tests

Total 80 39.9891

(76)

Total 80 987.316

Least Squares Means

chisoa chisob

CaCl2 Mean SE Mean Mean SE Mean 0.050 -3.891 0.1308 20.698 0.5295 0.075 -4.083 0.1308 21.352 0.5295 0.100 -3.966 0.1308 22.660 0.5295 nhietdo

60 - 65 -3.815 0.1308 18.863 0.5295 65 - 70 -4.076 0.1308 23.840 0.5295 70 - 75 -4.049 0.1308 22.008 0.5295 thoigian

30 -3.946 0.1308 21.159 0.5295 60 -4.274 0.1308 22.446 0.5295 90 -3.720 0.1308 21.106 0.5295

3.1.3.Độ acid sản phẩm

General Linear Model: axit versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values

CaCl2 fixed 0.050 0.075 0.100

Analysis of Variance for axit, using Adjusted SS for Tests

Total 53 0.245744

Least Squares Means for axit CaCl2 Mean SE Mean

0.050 0.8745 0.007916 0.075 0.8458 0.007916 0.100 0.8248 0.007916

nhietdo

60 - 65 0.8910 0.007916 65 - 70 0.8430 0.007916 70 - 75 0.8110 0.007916

thoigian

(77)

3.1.4.Điểm cảm quan mùi vị

General Linear Model: muivi versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values

CaCl2 fixed 0.050 0.075 0.100

Analysis of Variance for muivi, using Adjusted SS for Tests

Total 431 342.1852

Least Squares Means for muivi CaCl2 Mean SE Mean 0.050 3.306 0.07128 0.075 3.556 0.07128 0.100 3.444 0.07128

nhietdo

60 - 65 3.201 0.07128 65 - 70 3.660 0.07128 70 - 75 3.444 0.07128

thoigian

30 3.319 0.07128 60 3.667 0.07128 90 3.319 0.07128

3.1.5.Độ cứng cà chua mẫu

3.1.6.Mùi vị sản phẩm mẫu

Analysis of Variance for docung - Type III Sums of Squares

-Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS

A:MAU 19308,2 26 742,622 2,00 , 397 RESIDUAL 10031,3 27 371,529

-TOTAL (CORRECTED) 29339,5 53

(78)

-Analysis of Variance for muivi - Type III Sums of Squares

A:nto 40,1852 26 1,54558 2,07 , 18 RESIDUAL 302,0 405 ,745679

3.1.7.Hàm lượng acid sản phẩm mẫu

Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares

A:mau 23,3124 26 ,896629 2,90 , RESIDUAL 16,6767 54 ,308828

-3.1.8.Màu sắc cà chua mẫu (chỉ số a)

Analysis of Variance for axit - Type III Sums of Squares

A:MAU ,198743 26 ,00764397 4,39 , RESIDUAL ,0470002 27 ,00174075

-TOTAL (CORRECTED) ,245743 53

-3.1.9 Màu sắc cà chua mẫu (chỉ số b)

Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares

A:mau 565,723 26 21,7586 2,79 ,

RESIDUAL 421,593 54 7,80727

-3.2 Thí nghiệm 2:

Độ acid sản phẩm qua ngày

(79)

Factor Type Levels Values

vsv fixed 0.50% 0.75% 1% muoi fixed 2% 3% 4%

duong fixed 1% 2% 3%

Analysis of Variance for 1, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P vsv 0.045698 0.045698 0.022849 28.50 0.000 muoi 0.021218 0.021218 0.010609 13.23 0.000 duong 0.158016 0.158016 0.079008 98.54 0.000 Error 47 0.037685 0.037685 0.000802

Total 53 0.262617

Total 53 0.542132

Total 53 0.726729

Total 53 0.777141

Least Squares Means

vsv Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean

0.50% 0.2585 0.006674 0.6527 0.014306 0.7278 0.01734 0.75% 0.2758 0.006674 0.7135 0.014306 0.7895 0.01734 1% 0.3270 0.006674 0.7933 0.014306 0.8620 0.01734

muoi

(80)

duong

1% 0.2177 0.006674 0.6530 0.014306 0.7063 0.01734 2% 0.2938 0.006674 0.7238 0.014306 0.7958 0.01734 3% 0.3498 0.006674 0.7828 0.014306 0.8773 0.01734

vsv Mean SE Mean 0.50% 0.8190 0.018280 0.75% 0.8780 0.018280 1% 0.9340 0.018280

muoi

2% 0.9250 0.018280 3% 0.8758 0.018280 4% 0.8303 0.018280

duong

1% 0.7902 0.018280 2% 0.8700 0.018280 3% 0.9708 0.018280

3.3 Điểm cảm quan mùi vị

General Linear Model: muivi versus vsv, muoi, duong Factor Type Levels Values

vsv fixed 0,5% 0.75% 1% muoi fixed 2% 3% 4%

duong fixed 1% 2% 3%

Analysis of Variance for muivi, using Adjusted SS for Tests

Total 431 336.6574

Least Squares Means for muivi

vsv Mean SE Mean 0,5% 3.396 0.07056 0.75% 3.556 0.07056 1% 3.285 0.07056 muoi

2% 3.229 0.07056 3% 3.569 0.07056 4% 3.438 0.07056 duong

ung dung vi sinh vat len men lactic

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan