Đang tải... (xem toàn văn)
Mục đích nghiên cứu của luận văn nhằm tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm. Lựa chọn thông số tối ưu để dịch trích ly hoa bụp giấm có hàm lượng polyphenol và flavonoid cao nhất sử dụng trong thực phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Nghê Minh Tâm Chuyên ngành Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 : Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Nghê Minh Tâm Mã số sinh viên : 1511539326 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Quốc Duy Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nghê Minh Tâm Mã số sinh viên: 1511539326 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên hàm lượng phenolic tổng bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên hàm lượng flavonoid tổng bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin bột sấy phun bụp giấm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ BM CNTP 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Quốc Duy LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với giúp đỡ hỗ trợ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian học tập Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, tôi nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, gia đình bạn bè Trước hết, tôi xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn tôi thầy Nguyễn Quốc Duy hướng dẫn tận tình truyền đạt kiến thức quý báu Tôi cảm thấy có động lực suốt ba tháng làm thí nghiệm Thầy truyền cảm hứng cho tôi nhiều để hoàn thành dự án Tôi cũng xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường cung cấp cho tôi thông tin, hướng tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt mục đích học tập mình Tôi muốn cảm ơn anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ tôi khoảng thời gian qua Nếu không có hiểu biết anh chị thiết bị thì việc hoàn thành đề tài tôi sẽ khó đạt Cuối cùng, tôi dành cảm ơn đến gia đình, bạn bè đồng hành lúc gặp khó khăn Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường thầy Nguyễn Quốc Duy dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục sứ mệnh trồng người cao đẹp mình truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Ảnh hưởng loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid hiệu suất vi bao anthocyanin bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” cơng trình nghiên cứu cá nhân tôi thực hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, không chép ai, chưa cơng bố cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu khác thời điểm Nếu không nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận hình thức xử lý theo quy định Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) Nghê Minh Tâm v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin, konjac lên hàm lượng phenolic, flavonoid hiệu suất vi bao anthocyanin bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) Các chất mang khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ maltodextrin, gum arabic hỗn hợp chất mang gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50% Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng anthocyanin vi bao hỗn hợp maltodextrin konjac so với việc sử dụng chất mang khác để vi bao hàm lượng phenolic flavonoid tổng cao mức 4015.48mg GAE/g DW 4489.1021 mg CE/g DW tương ứng Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin vi bao chất mang gum arabic maltodextrin đơn lẻ xác định hàm lượng phenolic tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương Đối với hàm lượng anthocyanin vi bao chất mang gum arabic maltodextrin đơn lẻ hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic xác định hàm lượng flavonoid tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương Mẫu bụp giấm sử dụng chất mang đơn lẻ hỗn hợp chất mang ảnh hưởng lên hàm lượng anthocyanin tổng giống dẫn đến hiệu bảo vệ anthocyanin tương đương Trong trình sấy phun, việc sử dụng chất mang maltodextrin gum arabic đơn lẻ hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic cho thấy hàm lượng anthocyanin bề mặt thấp dẫn đến hiệu vi bao anthocyanin cao mức 86.79%, 92.59% 91.65% tương ứng với chất mang Mặc dù hỗn hợp chất mang konjac + maltodextrin cao hàm lượng phenolic flavonoid tổng việc vi bao bên mạng lưới anthocyanin bề mặt thấp vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .1 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN .3 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Ưu điểm vi bao 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao 2.1.4 Vật liệu vi bao 2.1.5 Phương pháp sấy phun .5 2.2 ANTHOCYANIN 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Cấu tạo .8 2.2.3 Sự phân bố anthocyanin 2.2.4 Lợi ích anthocyanin 10 vii 2.3 POLYPHENOL 10 2.3.1 Định nghĩa 10 2.3.2 Cấu tạo 11 2.4 FLAVONOID 12 2.4.1 Giới thiệu .12 2.4.2 Cấu tạo 13 2.5 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 13 2.5.1 Giới thiệu .13 2.5.2 Lợi ích hoa bụp giấm .14 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM .16 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 16 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 16 3.2.2 Hóa chất 18 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 18 3.3.1 Thời gian nghiên cứu .18 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm .18 3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 18 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 19 3.5.1 Xác định hàm lượng anthocyanin 19 3.5.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng hạt vi bao (TAC) .19 3.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt hạt vi bao (SAC) 20 3.5.4 Xác định hàm lượng phenolic tổng (TPC) .20 3.5.5 Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC) 20 3.6 CƠNG THỨC TÍNH TỐN 20 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 20 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 22 viii 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC 22 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC 25 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME .28 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .30 5.1 KẾT LUẬN 30 5.2 KHUYẾN NGHỊ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ bụp giấm .19 x 90 80 70 b a a a a MD GA MD/GA Chất mang MD/INU TAC (mg/L) 60 50 40 30 20 10 MD/KON Hình 4.3 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hàm lượng anthocyanin tổng (TAC) (mg/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình không khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Theo báo cáo Mahdavi et al (2016), sử dụng hỗn hợp chất mang MD/GA MD cho trái barberry (Berberis vulgaris) kết thu hiệu suất vi bao anthocyanin ảnh hưởng không đáng kể [61] Konjac polysaccharide hòa tan nước trung tính tìm thấy rễ củ Amorphophallus konjac sử dụng rộng rãi thực phẩm chế biến vật liệu y sinh [84] Cả tinh bột Konjac hydrocolloid ăn với đặc tính tạo màng tốt Konjac cũng nhận nhiều ý lĩnh vực sản xuất thuốc khả phân hủy sinh học khả tạo gel Các màng konjac có tính chất rào cản nước tốt so với màng polysaccharide khác [85] Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hàm lượng anthocyanin bề mặt bột bụp giấm sấy phun Hàm lượng anthocyanin phân thể Hình 4.4.Hình 4.3 26 40 d 35 SAC (mg/L) 30 25 c 20 15 10 a b b GA MD/GA Chất mang MD MD/INU MD/KON Hình 4.4 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hàm lượng anthocyanin bề mặt (SAC) (mg/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hàm lượng anthocyanin bề mặt bột bụp giấm sấy phun thể Hình 4.4 Kết cho thấy thay đổi loại chất mang MD, GA, MD/GA, MD/INU, MD/KON thì hàm lượng anthocyanin bề mặt thay đổi Việc sử dụng chất mang GA thì hàm lượng anthocyanin bề mặt thấp trái lại sử dụng hỗn hợp chất mang MD/KON hàm lượng anthocyanin bề mặt cao Gum arabic, loại polysaccharide thực vật không màu tự nhiên keo vật liệu tường hiệu tiếng sử dụng nhiều năm lựa chọn tốt hình thành nhũ tương ổn định giữ chất bay tốt [83] Theo báo cáo Pieczykolan Kurek (2019), cách sử dụng hỗn hợp chất mang MD/GA MD/INU trái chokeberry kết cho thấy sử dụng hỗn hợp chất mang MD/INU hiệu suất vi bao hàm lượng anthocyanin cao hỗn hợp 27 chất mang MD/GA [72] Đồng thời, theo báo cáo tác giả phát yếu tố tác động bảo quản ánh sáng không khí không gây suy giảm đáng kể anthocyanin cách sử dụng chất mang INU [72] 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME Hiệu suất vi bao số quan trọng vi nang thể tiềm vật liệu tường để vi bao giữ vật liệu lõi bên vi nang [61].Ảnh hưởng loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin đài hoa bụp giấm sấy phun thể Hình 4.5 120 100 a a a ME (%) 80 b c 60 40 20 MD GA MD/GA Chất mang MD/INU MD/KON Hình 4.5 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hiệu suất vi bao anthocyanin (ME) (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Kết cho thấy ảnh hưởng loại chất mang ảnh hưởng đáng kể lên hiệu suất vi bao anthocyanin Nhìn chung thay đổi loại chất mang MD, GA, MD/GA, MD/INU, MD/KON hiệu suất vi bao anthocyanin cũng khác nhau, hiệu suất vi bao tốt GA với 92.59%, thấp MD/KON với 55.43% 28 Theo báo cáo Idham, Muhamad Sarmidi (2012), hỗn hợp maltodextrin gum arabic cho hiệu vi bao cao anthocyanin (99.87 ± 0.04%), maltodextrin (99.69 ± 0.06%), gum arabic (98.4 ± 0.11%) tinh bột hòa tan (96.7 ± 0.35%) [73] Do đó, kết kết hợp maltodextrin gum Arabic hình thành tương tác hóa học phù hợp giúp giữ lại anthocyanin bên vật liệu tường Hiệu tương tác phụ thuộc vào cấu trúc hóa học vật lý vật liệu hỗ trợ [74] Theo báo cáo Shahidi Naczk (2014), phenolic flavonoid có thể tạo thành phức chất với polysaccharide lực phenol với polysaccharide độ hòa tan nước, kích thước phân tử, tính linh động hình dạng hình dạng polyphenol [75] Hơn nữa, phức tạp hình thành cation flavylium anthocyanin tương tác với dextrin ngăn cản biến đổi chúng thành dạng ổn định [70] Mặt khác, gum arabic biết đến chất nhũ hóa tự nhiên cho chất không phân cực Nó có cấu trúc loại dị chất phân nhánh cao đường, acid glucuronic lượng nhỏ protein liên kết cộng hóa trị với chuỗi carbohydrate, thành phần tạo màng phổ biến [71] Do đó, việc sử dụng gum arabic kết hợp với maltodextrin có tiềm cao so với sử dụng maltodextrin gum arabic đơn lẻ để vi bao anthocyanin Selim et al (2018) nghiên cứu tính ổn định sắc tố anthocyanin vi bao tìm thấy maltodextrin cho hiệu bảo vệ tốt đáng kể so với gum arabic [76] Ngược lại, tinh bột hòa tan vật liệu phù hợp cho q trình vi nang anthocyanin Lý có lẽ tinh bột khơng thể tạo hệ thống tường dày để bảo vệ anthocyanin khỏi bị thất thoát sắc tố bám bề mặt hạt tinh bột mà khơng hình thành phức hợp Từ quan điểm việc chuẩn bị công thức nhập liệu, người ta cũng nhận thấy tinh bột không phù hợp làm vật liệu tường vì khó đạt đồng so với vật liệu tường khác 29 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin, konjac lên hàm lượng phenolic, flavonoid hiệu suất vi bao anthocyanin bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) Các chất mang khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ maltodextrin, gum arabic hỗn hợp chất mang gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50% Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng anthocyanin vi bao hỗn hợp maltodextrin konjac xác định tổng hàm lượng phenolic flavonoid cao so với việc sử dụng chất mang khác để vi bao Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin vi bao chất mang gum arabic maltodextrin đơn lẻ xác định hàm lượng phenolic tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương Đối với hàm lượng anthocyanin vi bao chất mang gum arabic maltodextrin đơn lẻ hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic xác định hàm lượng flavonoid tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương Mẫu bụp giấm sử dụng chất mang đơn hỗn hợp chất mang ảnh hưởng lên hàm lượng anthocyanin tổng giống dẫn hiệu bảo vệ anthocyanin tương đương Trong trình sấy phun, việc sử dụng chất mang maltodextrin gum arabic đơn lẻ cho thấy hàm lượng anthocyanin anthocyanin bề mặt thấp dẫn đến hiệu vi bao anthocyanin cao Mặc dù hỗn hợp chất mang konjac + maltodextrin cao hàm lượng phenolic flavonoid tổng việc vi bao bên mạng lưới anthocyanin bề mặt thấp 5.2 KHUYẾN NGHỊ Trong trình nghiên cứu, thời gian thí nghiệm điều kiện trang thiết bị hạn chế nên nghiên cứu nhiều khía cạnh khảo sát chưa thực Những vấn đề cần nghiên cứu kỹ nghiên cứu bao gồm: 30 - Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác chất mang khác nhau; - Khảo sát tính chất vật lý loại chất mang xanthan gum, whey protein; - Sử dụng phương pháp vi bao khác tạo gel ion, sấy thăng hoa; - Khảo sát nguyên liệu khác hoa đậu biếc, bắp cải tím, rau má; 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] P.-J Tsai, J McIntosh, P Pearce, B Camden, and B R Jordan, “Anthocyanin and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract,” Food Res Int., vol 35, no 4, pp 351–356, 2002 [2] M Rein, “Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins,” 2005 [3] J R Frank, The CanMEDS 2005 physician competency framework: better standards, better physicians, better care Royal College of Physicians and Surgeons of Canada, 2005 [4] C Thies, “Microencapsulation: methods and industrial applications,” Benita (ed.), 1996 [5] S K F Gibbs Inteaz Alli, Catherine N Mulligan, Bernard, “Encapsulation in the food industry: a review,” Int J Food Sci Nutr., vol 50, no 3, pp 213–224, 1999 [6] A G Gaonkar, N Vasisht, A R Khare, and R Sobel, Microencapsulation in the Food Industry A Practical Implementation Guide, vol 53 2014 [7] J Oxley, “Overview of microencapsulation process technologies,” in Microencapsulation in the food industry, Elsevier, 2014, pp 35–46 [8] A S Mujumdar, Handbook of industrial drying CRC press, 2014 [9] J B Harborne and R J Grayer, “The anthocyanins,” in The flavonoids, Springer, 1988, pp 1–20 [10] R Brouillard, O Dangles, M Jay, J P Biolley, and N Chirol, “Polyphenols and pigmentation in plants,” 1993 [11] F J Francis and P C Markakis, “Food colorants: anthocyanins,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 28, no 4, pp 273–314, 1989 [12] R L Jackman and J L Smith, “Anthocyanins and betalains,” in Natural food colorants, Springer, 1996, pp 244–309 [13] R E Wrolstad, “Anthocyanin pigments—Bioactivity and coloring properties,” J Food Sci., vol 69, no 5, pp C419–C425, 2004 [14] J B Harborne, “The Flavonoids: Recent Advances.,” Plant Pigment., pp 299– 343, 1988 [15] P Bridle and C F Timberlake, “Anthocyanins as natural food colours— selected aspects,” Food Chem., vol 58, no 1–2, pp 103–109, 1997 [16] J.-M Kong, L.-S Chia, N.-K Goh, T.-F Chia, and R Brouillard, “Analysis and biological activities of anthocyanins,” Phytochemistry, vol 64, no 5, pp 923– 933, 2003 [17] J He and M M Giusti, “High-purity isolation of anthocyanins mixtures from 32 fruits and vegetables–A novel solid-phase extraction method using mixed mode cation-exchange chromatography,” J Chromatogr A, vol 1218, no 44, pp 7914–7922, 2011 [18] A Heins, H Stockmann, and K Schwarz, “Antioxidants-Designing" Anthocyanin-Tailored" Food Composition,” Spec Publ R Soc Chem., vol 269, pp 378–381, 2001 [19] D Ghosh and T Konishi, “Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function,” Asia Pac J Clin Nutr., vol 16, no 2, pp 200–208, 2007 [20] C Manach, A Scalbert, C Morand, C Rémésy, and L Jiménez, “Polyphenols: food sources and bioavailability,” Am J Clin Nutr., vol 79, no 5, pp 727–747, 2004 [21] C Manach, G Williamson, C Morand, A Scalbert, and C Rémésy, “Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans I Review of 97 bioavailability studies–,” Am J Clin Nutr., vol 81, no 1, pp 230S-242S, 2005 [22] V Cheynier, “Polyphenols in foods are more complex than often thought–,” Am J Clin Nutr., vol 81, no 1, pp 223S-229S, 2005 [23] C Proestos, A Bakogiannis, C Psarianos, A A Koutinas, M Kanellaki, and M Komaitis, “High performance liquid chromatography analysis of phenolic substances in Greek wines,” Food Control, vol 16, no 4, pp 319–323, 2005 [24] A Salter, H Wiseman, and G Tucker, Phytonutrients John Wiley & Sons, 2012 [25] A Bennick, “Interaction of plant polyphenols with salivary proteins,” Crit Rev Oral Biol Med., vol 13, no 2, pp 184–196, 2002 [26] J B Harborne, “Biochemistry of phenolic compounds.,” Biochem phenolic Compd., 1964 [27] J Xiao and G Kai, “A review of dietary polyphenol-plasma protein interactions: characterization, influence on the bioactivity, and structure-affinity relationship,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 52, no 1, pp 85–101, 2012 [28] C M Galanakis, Polyphenols: Properties, Recovery, and Applications Woodhead Publishing, 2018 [29] H Nawaz, J Shi, G S Mittal, and Y Kakuda, “Extraction of polyphenols from grape seeds and concentration by ultrafiltration,” Sep Purif Technol., vol 48, no 2, pp 176–181, 2006 [30] E Middleton, “Effect of plant flavonoids on immune and inflammatory cell function,” in Flavonoids in the living system, Springer, 1998, pp 175–182 [31] H de de Groot and U Rauen, “Tissue injury by reactive oxygen species and the protective effects of flavonoids,” Fundam Clin Pharmacol., vol 12, no 3, pp 249–255, 1998 [32] R Garcia-Closas, C A Gonzalez, A Agudo, and E Riboli, “Intake of specific 33 carotenoids and flavonoids and the risk of gastric cancer in Spain,” Cancer Causes Control, vol 10, no 1, pp 71–75, 1999 [33] D J Maron, “Flavonoids for reduction of atherosclerotic risk,” Curr Atheroscler Rep., vol 6, no 1, pp 73–78, 2004 [34] L Le Marchand, “Cancer preventive effects of flavonoids—a review,” Biomed Pharmacother., vol 56, no 6, pp 296–301, 2002 [35] M L Neuhouser, “Dietary flavonoids and cancer risk: evidence from human population studies,” Nutr Cancer, vol 50, no 1, pp 1–7, 2004 [36] M G L Hertog, E J M Feskens, D Kromhout, P C H Hollman, and M B Katan, “Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study,” Lancet, vol 342, no 8878, pp 1007–1011, 1993 [37] H.-K Wang, “The therapeutic potential of flavonoids,” Expert Opin Investig Drugs, vol 9, no 9, pp 2103–2119, 2000 [38] H P Hoensch and W Kirch, “Potential role of flavonoids in the prevention of intestinal neoplasia,” Int J Gastrointest Cancer, vol 35, no 3, p 187, 2005 [39] M López-Lázaro, “Distribution and biological activities of the flavonoid luteolin,” Mini Rev Med Chem., vol 9, no 1, pp 31–59, 2009 [40] W Ren, Z Qiao, H Wang, L Zhu, and L Zhang, “Flavonoids: promising anticancer agents,” Med Res Rev., vol 23, no 4, pp 519–534, 2003 [41] J Zhishen, T Mengcheng, and W Jianming, “The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals,” Food Chem., vol 64, no 4, pp 555–559, 1999 [42] M Lopez-Lazaro, “Flavonoids as anticancer agents: structure-activity relationship study,” Curr Med Chem Agents, vol 2, no 6, pp 691–714, 2002 [43] M N Clifford, “Anthocyanins–nature, occurrence and dietary burden,” J Sci Food Agric., vol 80, no 7, pp 1063–1072, 2000 [44] I A Ross, “Hibiscus sabdariffa,” in Medicinal plants of the world, Springer, 2003, pp 267–275 [45] I G Bako, M A Mabrouk, and A Abubakar, “Antioxidant effect of ethanolic seed extract of hibiscus sabdariffa linn (Malvaceae) alleviate the toxicity induced by chronic administration of sodium nitrate on some haematological parameters in wistars rats,” Adv J Food Sci Technol., vol 1, no 1, pp 39–42, 2009 [46] M K Bolade, I B Oluwalana, and O Ojo, “Commercial practice of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage production: Optimization of hot water extraction and sweetness level,” World J Agric Sci., vol 5, no 1, pp 126–131, 2009 [47] S Kochhar, V K Kochhar, and P V Sane, “Isolation, chacterization and regulation of isoenzymes of aspartate kinase differentially sensitive to calmodulin from spinach leaves,” Biochim Biophys Acta (BBA)-General Subj., 34 vol 880, no 2–3, pp 220–225, 1986 [48] K Clegg and A D Morton, “The phenolic compounds of blackcurrant juice and their protective effect on ascorbic acid,” Int J Food Sci Technol., vol 3, no 3, pp 277–284, 1968 [49] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987 [50] H D Neuwinger, African traditional medicine: a dictionary of plant use and applications With supplement: search system for diseases Medpharm, 2000 [51] H Eggensperger and M Wilker, “Hibiscus extract-a complex of active substances tolerated by the skin: Part 1,” Parfum UND Kosmet., vol 77, pp 540–543, 1996 [52] N Mahadevan and P Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview,” 2009 [53] P.-D Duh and G.-C Yen, “Antioxidative activity of three herbal water extracts,” Food Chem., vol 60, no 4, pp 639–645, 1997 [54] W A Luvonga, M S Njoroge, A Makokha, and P W Ngunjiri, “Chemical characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its functional potential in the food industry,” in JKUAT ANNUAL SCIENTIFIC CONFERENCE PROCEEDINGS, 2010, pp 631–638 [55] I Jabeur et al., “Hibiscus sabdariffa L as a source of nutrients, bioactive compounds and colouring agents,” Food Res Int., vol 100, pp 717–723, 2017 [56] A Sinela, N Rawat, C Mertz, N Achir, H Fulcrand, and M Dornier, “Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and evolution of its degradation products,” Food Chem., vol 214, pp 234–241, 2017 [57] B H Ali, N Al Wabel, and G Blunden, “Phytochemical , Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa L : A Review,” vol 375, no October 2004, pp 369–375, 2005 [58] V Hirunpanich et al., “Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous extracts from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L in hypercholesterolemic rats,” J Ethnopharmacol., vol 103, no 2, pp 252–260, 2006 [59] Z Idham, I I Muhamad, S H MOHD SETAPAR, and M R Sarmidi, “Effect of thermal processes on roselle anthocyanins encapsulated in different polymer matrices,” J Food Process Preserv., vol 36, no 2, pp 176–184, 2012 [60] J Lee, R Durst, and R Wrolstad, “AOAC official method 2005.02: total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method,” Off methods Anal AOAC Int., vol 2, 2005 [61] S A Mahdavi, S M Jafari, E Assadpoor, and D Dehnad, “Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin,” Int J Biol Macromol., vol 85, pp 379–385, 2016 [62] V L Singleton, R Orthofer, and R M Lamuela-Raventós, “Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin- 35 ciocalteu reagent,” in Methods in enzymology, vol 299, Elsevier, 1999, pp 152– 178 [63] J Tabart, C Kevers, D Evers, and J Dommes, “Ascorbic acid, phenolic acid, flavonoid, and carotenoid profiles of selected extracts from Ribes nigrum,” J Agric Food Chem., vol 59, no 9, pp 4763–4770, 2011 [64] S M Jafari, E Assadpoor, Y He, and B Bhandari, “Encapsulation efficiency of food flavours and oils during spray drying,” Dry Technol., vol 26, no 7, pp 816–835, 2008 [65] A Gharsallaoui, G Roudaut, O Chambin, A Voilley, and R Saurel, “Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview,” Food Res Int., vol 40, no 9, pp 1107–1121, 2007 [66] D Díaz-bandera, A Villanueva-carvajal, O Dublán-garcía, B Quintero-salazar, and A Dominguez-lopez, “Assessing release kinetics and dissolution of spraydried Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract encapsulated with different carrier agents,” LWT - Food Sci Technol., 2015 [67] C Saénz, S Tapia, J Chávez, and P Robert, “Microencapsulation by spray drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica),” Food Chem., vol 114, no 2, pp 616–622, 2009 [68] R V Tonon, C Brabet, D Pallet, P Brat, and M D Hubinger, “Physicochemical and morphological characterisation of aỗai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced with different carrier agents,” Int J food Sci Technol., vol 44, no 10, pp 1950–1958, 2009 [69] F Shahidi, “Antioxidant properties of food phenolics,” Phenolics food nutraceuticals, 2004 [70] A Chandra, M G Nair, and A F Iezzoni, “Isolation and stabilization of anthocyanins from tart cherries (Prunus cerasus L.),” J Agric Food Chem., vol 41, no 7, pp 1062–1065, 1993 [71] E Dickinson, “Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems,” Food Hydrocoll., vol 17, no 1, pp 25–39, 2003 [72] E Pieczykolan and M A Kurek, “Use of guar gum, gum arabic, pectin, betaglucan and inulin for microencapsulation of anthocyanins from chokeberry,” Int J Biol Macromol., vol 129, pp 665–671, 2019 [73] Z Idham, I I Muhamad, and M R Sarmidi, “Degradation kinetics and color stability of spray‐dried encapsulated anthocyanins from hibiscus sabdariffa l.,” J Food Process Eng., vol 35, no 4, pp 522–542, 2012 [74] Berset, “Natural red colorant effectiveness as influenced by absorptive supports,” J Food Sci., vol 60, no 4, pp 858–861, 1995 [75] F Shahidi and M Naczk, Phenolics in food and nutraceuticals CRC press, 2004 [76] K A Selim, K E Khalil, M S Abdel-Bary, and N A Abdel-Azeim, “Extraction, encapsulation and utilization of red pigments from roselle (Hibiscus 36 sabdariffa L.) as natural food colourants,” in Alex J Food Sci Technol Conf, 2008, vol 2008, pp 7–20 [77] C C Ferrari, S P M Germer, and J M de Aguirre, “Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder,” Dry Technol., vol 30, no 2, pp 154–163, 2012 [78] A M Goula and K G Adamopoulos, “A method for pomegranate seed application in food industries: seed oil encapsulation,” Food Bioprod Process., vol 90, no 4, pp 639–652, 2012 [79] M Apintanapong and A Noomhorm, “The use of spray drying to microencapsulate 2‐acetyl‐1‐pyrroline, a major flavour component of aromatic rice,” Int J food Sci Technol., vol 38, no 2, pp 95–102, 2003 [80] B R Bhandari, N Datta, and T Howes, “Problems associated with spray drying of sugar-rich foods,” Dry Technol., vol 15, no 2, pp 671–684, 1997 [81] J Finney, R Buffo, and G A Reineccius, “Effects of type of atomization and processing temperatures on the physical properties and stability of spray‐dried flavors,” J Food Sci., vol 67, no 3, pp 1108–1114, 2002 [82] S Krishnan, R Bhosale, and R S Singhal, “Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials,” Carbohydr Polym., vol 61, no 1, pp 95–102, 2005 [83] A Hosseini, S M Jafari, H Mirzaei, A Asghari, and S Akhavan, “Application of image processing to assess emulsion stability and emulsification properties of Arabic gum,” Carbohydr Polym., vol 126, pp 1–8, 2015 [84] H Molavi, S Behfar, M A Shariati, M Kaviani, and S Atarod, “A review on biodegradable starch based film.,” J Microbiol Biotechnol Food Sci., vol 4, no 5, 2015 [85] S B Nair, A N Jyothi, M S Sajeev, and R Misra, “Rheological , mechanical and moisture sorption characteristics of cassava starch-konjac glucomannan blend films,” pp 728–739, 2011 37 PHỤ LỤC – KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA TPC ANOVA TPC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 4306838.537 1076709.634 117874.522 22 5357.933 4424713.060 26 F 200.956 Sig .000 TPC Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 2927.0637 3056.8453 6 Sig 3056.8453 3152.8794 3469.6309 4015.4842 070 266 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed TFC ANOVA TFC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 9078597.680 2269649.420 434153.319 22 19734.242 9512750.999 26 TFC 38 F 115.011 Sig .000 Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 2 2943.4392 2977.5850 3164.4211 6 3431.2497 4489.1021 Sig .130 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed TAC ANOVA TAC Sum of Squares Between Groups Mean Square 299.689 74.922 76.788 17 4.517 376.477 21 Within Groups Total df TAC Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 64.1543 64.2928 65.3845 66.1387 Sig 75.4957 683 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 39 F 16.587 Sig .000 SAC ANOVA SAC Sum of Squares Between Groups Mean Square 1731.087 432.772 3.381 376 1734.468 13 Within Groups Total df F 1152.094 SAC Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 2 4.8385 3 5.3548 Sig 8.4886 20.0331 33.6427 856 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.727 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 40 Sig .000 ... THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS. .. CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hàm lượng anthocyanin tổng bột bụp giấm sấy phun Hàm lượng anthocyanin phân thể Hình 4.3 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hàm lượng anthocyanin. .. QUẢ VÀ BÀN LUẬN 22 viii 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC 22 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC 25 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME .28 Chương KẾT LUẬN