Luận văn tốt nghiệp: Công nghệ thực phẩm :chuyên đề thịt heo sấy pps

+ pH giảm+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, khôngmùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục.+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ,

Trang 1

Luận văn tốt nghiệp

“khô thịt heo”

Trang 2

MỤC LỤC

Trang

Giới thiệu 7

Lời cảm ơn 8

Nhận xét của GVHD 9

Tóm lược 10

Chương I GIỚI THIỆU 1 Đặt vấn đề 12

2 Mục tiêu nghiên cứu 12

Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I NGUYÊN LIỆU THỊT 14

1 Giới thiệu chung 14

2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 14

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 16

4 Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ 17

5 Các dạng hư hỏng thịt 19

6 Bảo quản thịt 20

7 Chỉ tiêu chất lượng thịt 22

II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 24

1 Nguyên liệu thịt tươi 24

2 Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25

III CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25

1 Đường 25

2 Muối 26

3 Sorbitol 26

IV NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26

Trang 3

1 Tỏi 26

2 Ớt 27

3 Hạt điều 27

5 Mè 28

V CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29

6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 29

6.2 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29

6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29

6.4 Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29

VII CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30

7.1 Biến đổi vật lý 30

7.2 Biến đổi hóa lý 30

7.3 Biến đổi hóa học 30

7.4 Biến đổi sinh học 30

7.5 Biến đổi cảm quan 30

VIII BAO BÌ SẢN PHẨM 31

Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33

1.1 Thời gian – địa điểm 33

1.2 Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33

1.3 Hóa chất sử dụng 33

II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33

2.1 Phương pháp nghiên cứu 33

2.1.1 Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33

Trang 4

2.1.2 Thuyết minh quy trình 35

I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi 37

II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 38

III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40

2.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41

Chương IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN I Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44

II Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45

III Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49

Chương V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận 55

1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh 56

2 Thuyết minh quy trình 57

B Kiến nghị 60

PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61

PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63

PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63

PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

Trang 5

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) 14

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 15

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 15

Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát 20

Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi 22

Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38

Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38

Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40

Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 42

Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 42

Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44

( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 45

( Hội đồng đánh giá 9 thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46

( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 47

( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) 48

Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 48

Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 49

Trang 6

Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 51( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)

Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) 53Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối cùng 59Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) 59

Trang 7

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Đường 25

Hình 2: Muối 26

Hình 3: Tỏi 26

Hình 4: Ớt 27

Hình 5: Hạt điều 27

Hình 6: Tiêu 27

Hình 7: Mè 28

Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo 34

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37

Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh 56

Hình 13: Thịt thăn 57

Hình 14: Ướp gia vị 57

Hình 15: Sấy 58

Hình 16: Thành phẩm 58

Trang 8

GIỚI THIỆU

Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vàovòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉquan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội Điều tất yếu sẽxảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chấtdinh dưỡng đã bị hạn chế Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanhchóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện

nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng

nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến

Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thínghiệm cho phép Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rấtmong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để

đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn.

Trang 9

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài

sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sựđộng viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể

Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận đượcrất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn : Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang

đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại HọcTiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi chochúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua

Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như cónhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này mộtcách thuận lợi, tốt đẹp

Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôitrong quá trình thực hành

Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường ĐạiHọc Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe

Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện!

Trang 10

NHẬN XÉT CỦA GVHD



Trang 11

TÓM LƯỢC

Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở

khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo rasản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu cácvấn đề sau:

- Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm

- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi

- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩmtrở nên ngon hơn

- Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 1000C để thịtvừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao

- Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là:

Trang 13

1 Đặt vấn đề

Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của

lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn

hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứamột lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thựcphẩm bổ dưỡng

Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hànhnghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi

- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp

- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 15

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

I NGUYÊN LIỆU THỊT

1.Giới thiệu chung

Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chếbiến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Đặc biệt, protein trong thịt là loạiprotein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể Vì vậy, sản phẩm chế biến

từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếucho hoạt động sống của con người

2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin vàenzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thànhphần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể Hàm lượnglipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngoncủa thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêuhoá

Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:

Mô cơ: 50 ÷ 70%

Mô mỡ: 2 ÷ 20%

Mô xương: 15 ÷ 22%

Mô liên kết: 9 ÷ 14%

Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu

Bảng 1 Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng)

Trang 16

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Bảng 3 Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo

STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein

Trang 17

hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệtquan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai

và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh

Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô vàphục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được

Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô…

Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các nguyênliệu khác

Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyếtđịnh giá trị dinh dưỡng của thịt Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụngkích thích tiêu hoá Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặcbiệt quan trọng Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trongmột bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tíchtựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sauquá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ

Trang 18

- Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.

4 Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ

4.1 Giai đoạn tươi nóng

- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

- Thịt còn nóng, mềm

- Khả năng liên kết với nước là cao nhất

- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng

4.2 Giai đoạn tê cứng

- Xảy ra quá trình phân giải:

+ Glycogen  acid lactic+ ATP  ADP

+ Có sự kết hợp của actin và miosin

- Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:

+ Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ+ ATP giảm: ATP ATPaza ADP + H3PO4

Trang 19

+ pH giảm+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, khôngmùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục.

+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết

mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính

+ Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dâychằng

4.3 Giai đoạn chín tới

- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa  làm thịt có nhữngbiểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa

- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết

mổ, giống, tuổi

+ Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày+ Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày

+ Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày

- Đặc trưng của quá trình:

+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong+ Actomyosin chuyển thành actin và miosin

4.4 Giai đoạn thối rửa

- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do visinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…

- Đặc trưng của thối rửa:

+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt+ Mùi từ từ kém thơm  thối, khó chịu+ Có màu nâu  màu xám xanh

Trang 20

Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề

mặt Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hưhỏng

5.1.3 Thịt phát quang

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt

thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối

Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh

Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục

Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen

Micrococcus: tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối vàsau đó trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy cácchất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bìnhthường

5.1.3 Sự thối rửa thịt

Trang 21

Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vikhuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giảiprotein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan.

Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa Các vi khuẩn gây thối rửa

hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …

Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quátrình này xảy ra theo ba giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng

+ Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổimàu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịtvẫn tốt

+ Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt vàprotein bị phân hủy mạnh

5.2 Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

5.2.1 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có.

Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acidformic, acid succinic…

Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp

bị thối

5.2.2 Thịt bị thối rửa

Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đườngruột Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sảnphẩm phân hủy Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi

là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất cómùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống

6 Bảo quản thịt

6.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh

Trang 22

Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh đểkéo dài thời gian sử dụng Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quảnlạnh mát, bảo quản lạnh đông.

6.1.1 Bảo quản lạnh mát

Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 50C Ở nhiệt độlạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ralàm hỏng thịt Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu

Bảng 4 Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mátLoại thịt Nhiệt độ( 0C) Độ ẩm không

6.1.2 Bảo quản lạnh đông

Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp Thường áp dụng nhiệt độbảo quản từ -100C đến -300C Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạnchế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt Thịt đưa vào lạnh đông phải tuânthủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ khôngkhí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơnhoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làmlạnh như đã nói trên Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bònên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn

Trang 23

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng củathực phẩm, không hiệu quả kinh tế Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ vàgiết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.

6.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối

Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian

Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ) Cóthể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quảnlạnh để kéo dài thời gian bảo quản

Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric,kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…

Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững củasản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm

tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chấtlượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt Mức độngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gianướp muối Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ

Gân trong, độ đàn hồi bìnhthường

Mặt khớp láng vào trong

Dịch họat trong

Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt

Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi

Trang 24

Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có

để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bìnhthường nhanh chóng

Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõmtạo thành không trở lại bìnhthường được

4

Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào

thành ống tủy, màu trong

Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,màu sắc tối hoặc hơi nâu

Thịt kém tươi: nước canh đục,mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡtách thành những lớp mỡ nhỏ khótập trung thành lớp mỡ lớn

Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,bẩn, hầu như không còn vết mỡnữa

Trang 25

1 Nguyên liệu thịt tươi

 Kiểm soát vệ sinh thú y

 Đánh giá cảm quan

 Trạng thái

+ Có độ đàn hồi cao+ Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch+ Mở phải có độ rắn chắc

+ Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt+ Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ

 Màu sắc

+ Thịt có màu sáng, không tụ huyết

+ Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng

 Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu

 Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002)

+ pH= 5.5 ÷ 6.2

+ NH3 < 35 mg/ 100g thịt

+ Phản ứng H2S âm tính+ Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng vớiCuSO4

Trang 26

2 Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993)

2.1 Trạng thái lạnh đông

- Bên ngoài: vuông vắn, đông cứng, lạnh không dính tay

+ Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang+ Ít tuyết mỏng trên bề mặt

- Bên trong: màu hồng tươi đặc trưng của thịt, chen lẫn màu trắngđục như sữa

2.2 Trạng thái tan giá

- Thịt dai, có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không để dấu lúng trên bềmặt, vết lúng mất đi từ từ

- Mỡ mềm, định hình

III CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA

1 Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường

saccaroza Đây là một disaccarit Đường có tác dụng tạo

vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt

Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của

nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm

thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo

Trang 27

còn tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, đồng thời làm tăng sự tạomàu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt

 Yêu cầu của đường trong chế biến :

Tinh thể đường tương đối đồng đều, trắng óng ánh, tơi khô, không vón cục,không lẫn tạp chất

Khi pha vào nước cất tạo dung dịch trong suốt

2 Muối

Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục

đích làm gia vị hay bảo quản sản phẩm, tạo vị mặn,

nâng cao tính bền vững cho sản phẩm

Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay

đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính

protein và enzyme của chúng

 Yêu cầu của muối trong chế biến :

Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

3 Sorbitol

Công thức hóa học C6H14O6.

Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt

IV NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG

1 Tỏi

Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang

60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều

múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi

Tỏi được dùng trong bữa ăn hằng ngày của gia

đình, các quá trình ướp khử mùi

Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan của sản phẩm

Tỏi còn có khả năng kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh

Hình 2 Muối

Hình 3 Tỏi

Trang 28

 Yêu cầu của tỏi trong chế biến :

Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,không dập nát, không bị rời khỏi củ không bị sâu mọt, không bị mốc, sạch sẽ,không bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng

2 Ớt

Ớt có tên khoa học là Capusicum frutescens L.

Ớt là gia vị rất được chú trong trong các bưa ăn

Dựa vào hình dáng mà ớt được chia thành nhiều lọai : ớt

dài, ớt tròn

Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là

capsisina, capsaisine, capsanthiac chiếm khoảng 12.5%

 Yêu cầu của ớt trong chế biến :

Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập nát Có màu đỏ tươi, có vị cay đặctrưng

3 Hạt điều

Hạt điều được sử dụng để tạo màu cho nguyên

liệu trong quá trình ướp, tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm

 Yêu cầu của hạt điều trong chế biến :

Có màu sắc đặc trưng từ đỏ tươi đến đỏ sậm Hạt điều phải rắn chắc, không

bị sâu bệnh, mốc mọt

4 Tiêu

Hạt tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc biệt

Tiêu được sử dụng làm gia vị cho các món ăn, trong công

nghiệp chế biến tạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn

Ngoài ra, tiêu còn dùng để khử mùi tanh của các loại

thực phẩm giàu protein như cá, thịt rừng, cua, …

 Yêu cầu của tiêu trong chế biến :

Không bị sâu mọc, không bị nấm mốc, không lẫn đất, cát Vị cay nồng tự

Hình 4 Ớt

Hình 6 Tiêu Hình 5 Hạt điều

Trang 29

5 Mè

Công dụng của mè: tạo độ béo cho sản phẩm, tăng cảm

quan

 Yêu cầu của tiêu trong chế biến :

Không vón cục, không có tạp chất, không bị sâu mọt,

không bị nấm mốc, có màu vàng đặc trưng của mè, không có

mùi mốc, vị lạ

V CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY

Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịtnhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm Thôngthường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phươngpháp nhân tạo

Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thínghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy.Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay

Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, …Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụngcủa nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô

Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổitheo không gian và thời gian

Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấyđối lưu…

Ưu điểm:

Rút ngắn thời gian sấy

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Không phụ thuộc vào thời tiết

Nhươc điểm: chi phí cao

VI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY

6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Hình 7 Mè

Trang 30

Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt

độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giớihạn phù hợp Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát

ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thìthời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩmnhư: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏngsản phẩm Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sảnphẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất

6.2 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí

Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của khôngkhí Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng caodẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh

Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõrệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khôngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí

6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển độngkhông khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy Bởi vì tốc độchuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu,còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đếnsản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc …

6.4 Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu

Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàntoàn Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp

Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm.Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm

Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học củanguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt củanguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô

Trang 31

VII CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY

7.1 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, …

7.2 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩmkhuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu Quá trình này được thực hiện bởi sựkhuếch tán của không khí bên trong các mao quản

7.3 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phảnứng phân hủy protein

Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độcủa một số phản ứng thủy phân

7.4 Biến đổi sinh học

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩmchưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấutới vật liệu Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạtđộng của các hệ enzim bị giảm

Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên

bề mặt vật liệu

Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêuhóa, calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấykhô mà vẫn đủ lượng calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô

7.5 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,

…

Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do

bị phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành

Trang 32

Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượngchất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm.

Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sảnphẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô

VIII BAO BÌ SẢN PHẨM

Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vậnchuyển

Bao bì sử dụng trong thí nghiệm là loại bao bì Polyetylen

 Đặc điểm của bao bì: