0
Tải bản đầy đủ (.doc) (69 trang)

Thuyết minh quy trình

Một phần của tài liệu LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM :CHUYÊN ĐỀ THỊT HEO SẤY PPS (Trang 36 -41 )

II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH

2.1.2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh. Thịt không lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi ôi.

Rửa

Rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.

Cân

Xác định trọng lượng của khối thịt, tính toán được hiệu suất thu hồi.

Hấp

Thịt sau khi cân sẽ được đem đi làm chín sơ bộ nhằm làm chín một phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi tanh của thịt.

Cân

Định lượng thịt sau khi hấp để tính toán các thành phần gia vị thêm vào thịt, tính toán lượng tổn thất của thịt.

Xé sợi

Định hình các sớ thịt đồng đều về kích thước.

Ướp gia vị

Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng.

Làm ráo

Thịt sau khi ướp đem sắp ra các vỉ để ráo nhằm rút ngắn thời gian sấy.

Sấy

Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại của vi sinh vật. Đóng gói bằng bao bì plastic.

Thành phẩm

I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi : a. Mục đích

Chọn phương pháp chế biến để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

a. Bố trí thí nghiệm

Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Với các thời gian làm chín : T1: 8 phút

T2 : 10 phút T3: 12 phút

c. Tiến hành thí nghiệm

Trong thí nghiệm này ta tiến hành đánh dấu mẫu và khảo sát các thời gian làm chín thịt khác nhau ảnh hưởng đến trạng thái, cấu trúc của sản phẩm.

Thịt nạc thăn

Rửa sạch

Cân

Hấp

T1 T2 T3

Tiến hành đánh giá cảm quan Tìm ra thời gian làm chín thịt

Bảng 6. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt.

STT Bậc đánh giá Chỉ tiêu cảm quan

1 1 Cấu trúc thịt dai, thịt chín đều, màu sáng đẹp, đều. 2 2 Cấu trúc thịt tương đối dai, màu đẹp.

3 3 Cấu trúc thịt không dai lắm, màu sắc của sản phẩm không đồng đều.

4 4 Cấu trúc thịt hơi cứng hoặc hơi mềm.

5 5 Thịt còn tái hoặc quá chín, cấu trúc thịt quá cứng hoặc quá bỡ.

6 6 Hình thái của sản phẩm bị hỏng.

II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp.

Ở thí nghiệm này chúng tôi thực hiện cố định các nồng độ gia vị, phụ gia ít ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm như:

Ngũ vị hương : 0.7% Tỏi : 3.2% Rượu : 8.1% Mè: 10% Sorbitol : 7.7% Hạt điều : 6 %

Tiến hành khảo sát để tìm ra các nồng độ đường, muối thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.

Bảng 7. Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát.

STT Gia vị Khoảng nồng độ khảo sát (%)

1 Đường 30 ÷ 36

2 Muối 2 ÷ 4

a. Bố trí thí nghiệm :

Hình 10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

D1 D2 D3

m1

Tiến hành đánh giá cảm quan

m3 Tìm ra nồng độ đường, muối thích hợp m2 m2 m1 m2 m3 Để ráo …… m1 m3 Thành phẩm Xé sợi Hấp Cân Cân Rửa sạch Ướp gia vị

Với các nồng độ của : Đường : Muối : D1: 30% m1: 2% D2: 33% m2: 3% D3: 36% m3: 4% b. Tiến hành thí nghiệm :

Với kết quả thí nghiệm I, chúng tôi tiếp tục tiến hành thí nghiệm này như sau: cố định nồng độ tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, ngũ vị hương khi ướp và thay đổi nồng độ các chất đường, muối. Sau khi khảo sát tiến hành đánh giá cảm quan sản

Một phần của tài liệu LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM :CHUYÊN ĐỀ THỊT HEO SẤY PPS (Trang 36 -41 )

×