SẤY
7.1. Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, …
7.2. Biến đổi hóa lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản.
7.3. Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein.
Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
7.4. Biến đổi sinh học
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzim bị giảm.
Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật liệu.
Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo. Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô.
7.5. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen, …
Mùi: sản phẩm sau khi sấy khô thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành.
Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm.
Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy khô