Nguyên liệu thịt thường có chứa nhiều nước vì vậy để tách nước trong thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản được lâu, nâng cao chất lượng sản phẩm. Thông thường có 2 phương pháp sấy khô nguyên liệu: phương pháp tự nhiên và phương pháp nhân tạo.
Chúng tôi chọn phương pháp sấy nhân tạo để thực hành trong phòng thí nghiệm: phương pháp này làm khô nguyên liệu bằng các tác nhân và thiết bị sấy. Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các lĩnh vực sản xuất hiện nay. Có thể dùng các tác nhân sấy như: không khí nóng, hơi nước quá nhiệt, khói lò, …
Bản chất của quá trình sấy này là sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho sản phẩm đươc sấy khô.
Tuy nhiên, sấy là một quá trình không ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian.
Hiện nay, có nhiều phương pháp sấy như: sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy đối lưu…
Ưu điểm:
Rút ngắn thời gian sấy
Nâng cao chất lượng sản phẩm Không phụ thuộc vào thời tiết Nhươc điểm: chi phí cao.
VI. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY
6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm, không khí và tốc độ gió… nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì thời gian sấy càng nhanh, nhưng tăng nhiệt độ cũng trong khỏang giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao sẽ làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thì thời gian sấy kéo dài, tốc độ khô chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm. Do đó phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời tăng hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí
Khả năng làm khô sản phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm của không khí. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm của nguyên liệu càng cao dẫn đến sản phẩm được làm khô càng nhanh.
Độ ẩm của môi trường không khí lớn hơn 65 % thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm môi trường không khí 80% thì không những quá trình làm khô ngưng lại mà còn xảy ra hiện tượng nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí.
6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng đến quá trình làm khô, tốc độ chuyển động không khí quá lớn hay quá nhỏ đều ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm quá trình sấy dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng xuất hiện men, mốc …
6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu
Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì bản chất của chúng cũng khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, phải chọn nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp.
Các dạng liên kết của nguyên liệu có ảnh hưởng quá trình sấy khô sản phẩm. Vật có liên kết cơ lý thì dễ dàng tách nước ra khỏi sản phẩm.
Ngoài ra, bản chất của nguyên liệu còn phụ thuộc thành phần hóa học của nguyên liệu( nước, protein, chất khoáng, lipit …) tổ chức cấu trúc cơ thịt của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô.