Nấm men cho sản xuất rượu vang

Nấm men cho sản xuất rượu vang.

Luận văn tốt nghiệpLỜI CẢM ƠNVới khoảng thời gian hơn bốn năm ngồi trên ghế giảng đường, và đặc biệt là hơn bốn tháng làm luận văn tốt nghiệp vừa qua, em đã trưởng thành rất nhiều trong việc nghiên cứu cũng như trong rèn luyện nhân cách bản thân. Để có được những điều này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các quý thầy cô trong trường Đại học Bách Khoa, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm, những người đã giúp đỡ và dìu dắt em rất nhiều trên con đường trở thành một kỹ sư, một trí thức trẻ trong tương lai.Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Lê Văn Việt Mẫn và cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em trong thời gian làm luận văn vừa qua.Con xin cảm ơn bố mẹ đã hết lòng yêu thương, chăm sóc và cổ vũ tinh thần cho con, giúp con vượt qua được những giai đoạn khó khăn nhất trong công việc cũng như trong cuộc sống. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, những người đã cho tôi hiểu thế nào là một tình bạn chân thành và đẹp đẽ, những người đã luôn ở bên cạnh tôi động viên và giúp đỡ tôi.TpHCM, ngày 10 tháng 01 năm 2007Sinh viênNguyễn Thò Hiền Lương Luận văn tốt nghiệpMỤC LỤCChương 1: GIỚI THIỆU 1 Chương 2: TỔNG QUAN . 3 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG . 3 2.1.1 Rượu vang . 3 2.1.2 Nho 4 2.1.3 Nấm men . 8 2.2 CỐ ĐỊNH NẤM MEN 10 2.2.1 Sơ lược một số vấn đề về kỹ thuật cố đònh tế bào . 10 2.2.2 Các chất mang cố đònh nấm men trong sản xuất rượu vang . 14 2.2.3 Cố đònh nấm men trong gel alginate 19 2.2.4 Một số tính chất của nấm men cố đònh 25 2.3 ẢNH HƯƠÛNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯU VANG 31 2.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 31 2.3.2 Ảnh hưởng của pH . 35 2.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng SO2 . 37 2.3.4 Ảnh hưởng của tannin 39 2.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ . 40 2.4 ỨNG DỤNG CỦA KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 43 2.4.1 Dùng kỹ thuật cố đònh để khắc phục một số vấn đề trong sản xuất rượu vang 43 2.4.2 Dùng kỹ thuật cố đònh trong một số phương pháp lên men 46 2.4.3 Dùng kỹ thuật cố đònh trong sản xuất một số loại rượu vang . 49 Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 52 3.1 NGUYÊN LIỆU 52 3.1.1 Nho 52 3.1.2 Nấm men . 53 3.1.3 Alginate . 53 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53 3.2.1 Mục đích và nội dung nghiên cứu 53 3.2.2 Phương pháp cố đònh nấm men trong gel alginate . 55 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho sử dụng nấm men cố đònh trong gel alginate . 56 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấm men cố đònh trong gel alginate 57 3.2.5 Xử lý kết quả . 57 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 59 3.3.1 pH 59 3.3.2 Nồng độ chất khô 59 3.3.3 Hàm lượng đường khử [4] 59 3.3.4 Hàm lượng nitơ amin tự do [4] . 60 i Luận văn tốt nghiệp3.3.5 Hàm lượng nitơ ammonium [184] 62 3.3.6 Hàm lượng tannin [4] . 63 3.3.7 Hàm lượng sulfur dioxide [171] . 63 3.3.8 Hàm lượng ethanol [4] . 64 3.3.9 Hàm lượng acid tổng [4] 66 3.3.10 Hàm lượng acid dễ bay hơi [171] . 66 3.3.11 Mật độ tế bào [3] . 66 KẾT QUẢ và BÀN LUẬN . 67 3.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯƠÛNG CỦA HÀM LƯNG ĐƯỜNG ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯU VANG SƯÛ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 67 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 67 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men . 70 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình tạo sản phẩm 77 3.4.4 Kết luận chung 84 3.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯƠÛNG CỦA HÀM LƯNG TANNIN ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯU VANG SƯÛ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 85 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 85 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men . 87 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình tạo sản phẩm 92 3.5.4 Kết luận chung 98 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 99 4.1 KẾT LUẬN 99 4.2 KIẾN NGHỊ 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100ii Luận văn tốt nghiệpDanh mục các bảngChương 2: TỔNG QUAN Bảng 2.1: Thành phần của dòch nho và rượu vang thông thường [199] 3Bảng 2.2: Thành phần các một số acid hữu cơ chính trong dòch nho đỏ và rượu vang đỏ [167] 6Bảng 2.3: Các đặc tính mong muốn của nấm men vang [85] .10Bảng 2.4: So sánh các kỹ thuật cố đònh tế bào (còn nữa) 12Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố đònh nấm men trong sản xuất rượu vang (còn nữa) 15Bảng 2.6: Tốc độ sử dụng cơ chất và hình thành sản phẩm của nấm men cố đònh trong gel alginate và nấm men tự do [74] .27Bảng 2.7: Các hợp chất hương chính của rượu vang tạo bởi nấm men cố đònh và nấm men tự do trong khoảng nhiệt độ 15 – 20oC [113] 30Bảng 2.8: Thành phần của rượu vang trắng lên men bằng 4 loại nấm men cố đònh trong gel alginate và nấm men tự do [208] 31Bảng 2.9: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men trong quá trình lên men tónh rượu vang ở 30oC bởi tế bào cố đònh sấy thăng hoa (freeze-dried gluten supported biocatalyst – FGB), tế bào tự do sấy thăng hoa (freef reeze-dried cells – ffdc) và tế bào cố đònh chưa qua sấy (wet gluten supported biocatalyst – WGB) [93] .35Bảng 2.10: Các nguyên nhân cơ bản gây ra hiện tượng kéo dài thời gian lên men hoặc quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường sót còn rất cao [85, 170, 26, 163] 45Bảng 2.11: Năng suất sinh cồn trong quá trình lên men dòch nho bởi nấm men cố đònh trên kissiris, γ-alumina và alginate tại 7, 13 và 27oC [14] 48Bảng 2.12: Các hợp chất dễ bay hơi tạo thành trong suốt quá trình lên men liên tục rượu vang sử dụng nấm men cố đònh trên miếng táo và quá trình lên men tónh sử dụng nấm men tự do. Quá trình lên men được thực hiện ở 30oC [112] .48Bảng 3.13: Thành phần của dòch nho sau khi ép .53Bảng 3.14: Các chất bổ sung vào dòch nho khi khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến quá trình lên men 57Bảng 3.15: Các chất bổ sung vào dòch nho khi khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến quá trình lên men 57iii Luận văn tốt nghiệpBảng 4.16: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh trưởng riêng cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 69Bảng 4.17: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .70Bảng 4.18: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 72Bảng 4.19: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .72Bảng 4.20: Độ lên men ứng với hàm lượng đường ban đầu khác nhau.72Bảng 4.21: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến thời gian lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 73Bảng 4.22: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 74Bảng 4.23: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng cồn đạt được trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .77Bảng 4.24: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 78Bảng 4.25: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .79Bảng 4.26: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .80Bảng 4.27: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .82iv Luận văn tốt nghiệpBảng 4.28: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh trưởng riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 87Bảng 4.29: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .88Bảng 4.30: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 88Bảng 4.31: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường riêng cực đại (chỉ xét cho giá trò cực đại đầu tiên) trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .89Bảng 4.32: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến thời gian lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 90Bảng 4.33: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 91Bảng 4.34: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 93Bảng 4.35: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng cực đạitrong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .93Bảng 4.36: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 94Bảng 4.37: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate .95v Luận văn tốt nghiệpDanh mục các hình vẽChương 2: TỔNG QUAN Hình 2.1: Nho xanh (a) và nho đỏ (b, c) 4Hình 2.2: Cơ chế của quá trình biến đổi các hợp chất nitơ bởi nấm men [85] 6Hình 2.3: Các acid không bay hơi trong rượu vang: a) acid citric, b) acid tartaric, c) acid malic, d) acid succinic, e) acid lactic .6Hình 2.4: Cấu trúc phân tử của acid tannic .8Hình 2.5: Các kỹ thuật cơ bản để cố đònh tế bào [113] 11Hình 2.6: Cấu trúc của alginate: (a) các monomer của alginate, (b) chuỗi alginate, (c) sự phân bố các block [186] 19Hình 2.7: Cơ chế tạo gel của alginate theo phương pháp tạo gel từ bên ngoài [186] .20Hình 2.8: Cơ chế tạo gel của alginate theo phương pháp tạo gel từ bên trong [186] .21Hình 2.9: Con đường hình thành các chất tạo hương vò cho rượu vang [85] 29Hình 2.10: Hàm lượng ethanol (P) thay đổi theo thời gian ứng với các nồng độ cơ chất khác nhau. Hàm lượng glucose ban đầu (g/L): ο, 51;  , 103; ∆, 136; •, 204; , 251; , 297 [12] .32Hình 2.11: Tốc độ sử dụng glucose cực đại (dS/st) ( ) và tốc độ tạo thành ethanol cực đại (dP/dt) (ο) khi hàm lượng đường thay đổi [12]. .32Hình 2.12: Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian. Hàm lượng đường ban đầu (g/L): .33Hình 2.13: Sự sử dụng glucose trong suốt quá trình lên men. -ο ο- nấm men tự do; -•-•- nấm men cố đònh trong gel agar [91] 33Hình 2.14: Khả năng tạo cồn của nấm men trong suốt quá trình lên men. -ο ο- nấm men tự do; -•-•- nấm men cố đònh trong gel agar [91]34Hình 2.15: nh hưởng của pH đến tốc độ lên men của nấm men cố đònh () và nấm men tự do (o). Tốc độ lên men tương đối được tính bằng phần trăm so với tốc độ lên men cực đại [98] .36Hình 2.16: nh hưởng của pH đến khả năng sống sót của nấm men cố đònh () 36Hình 2.17: nh hưởng của pH đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men: , pH 2,80;  pH 3,0;  pH 3,25;  pH vi Luận văn tốt nghiệp3,50;  pH 3,70. Các ký hiệu rỗng và đặc lần lượt ứng với nấm men cố đònh và nấm men tự do [208] 37Hình 2.18: nh hưởng của hàm lượng SO2 đến quá trình lên men rượu vang trắng (được đặc trưng bởi độ lên men, tính theo % so với hàm lượng chất khô ban đầu) [69] 38Hình 2.19: nh hưởng của SO2 đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men: , không bổ sung;  64mg/L;  101mg/L;  192mg/L;  325mg/L. Các ký hiệu rỗng và đặc lần lượt ứng với nấm men cố đònh và nấm men tự do [208] .39Hình 2.20: nh hưởng của tannin đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men:  477mg GAE/L;  667 mg GAE/L;  920 mg GAE/L;  1246 mg GAE/L;  2178 mg GAE/L. Các ký hiệu rỗng và đặc lần lượt ứng với nấm men cố đònh và nấm men tự do [208]. 40Hình 2.21: nh hưởng của nhiệt độ lên men đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men:  10oC;  15oC;  20oC;  25oC;  30oC;  40oC. Các ký hiệu rỗng và đặc lần lượt ứng với nấm men cố đònh và nấm men tự do [208] 41Hình 2.22: nh hưởng của nhiệt độ đến động học quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh trên DCM và nấm men tự do [17].42Hình 2.23: Sự chuyển hóa acid malic bởi nấm men tự do và nấm men Schizosaccharomyces pombe cố đònh khi sử dụng các hàm lượng đường ban đầu khác nhau [126] 44Hình 2.24: Động học của quá trình lên men rượu vang ở những nhiệt độ khác nhau sử dụng nấm men cố đònh trên gluten. Dòch nho có nồng độ chất khô ban đầu là 204g/L, sử dụng nấm men cố đònh trên gluten sấy th ng hoa (FGB 1,2), nấm men tự do sấy th ng hoa (ffdc) (các chữ số 1ă ă và 2 là lên men lặp lại lần thứ nhất và lần thứ 2) [93] 47Hình 3.25: Quy trình ép nho .52Hình 3.26: Sơ đồ nghiên cứu .54Hình 3.27: Quy trình cố đònh nấm men trong gel alginate bằng phương pháp tạo gel từ bên ngoài 55Hình 4.28: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel vii Luận văn tốt nghiệpalginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L)68Hình 4.29: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 68Hình 4.30: Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) .70Hình 4.31: Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) .70Hình 4.32: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 71Hình 4.33: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường riêng trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 71Hình 4.34: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 74Hình 4.35: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 75Hình 4.36: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 76Hình 4.37: Sự thay đổi hàm lượng cồn trong trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 77viii [...]... 2.1.3 Nấm men Nấm men là vi sinh vật quan trọng, kiểm soát quá trình lên men cồn trong sản xuất rượu vang Nấm men trong quá trình lên men rượu vang có thể có từ 3 nguồn gốc khác nhau: bề mặt trái nho, bề mặt thiết bò và từ canh trường được cấy vào Thành phần và chất lượng của rượu vang có liên quan chặt chẽ đến nấm men Trong quá trình lên men, bên cạnh các sản phẩm chính là ethanol và CO2, nấm men tạo... quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 95 Hình 4.60: Sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 97 Hình 4.61: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh... bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 80 Hình 4.41: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 81 Hình 4.42: Sự thay đổi pH trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel... cơ trong suốt quá trình lên men chính Trang 2 Chương 2: Tổng quan Chương 2:TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 2.1.1 Rượu vang Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men cồn từ dòch nho Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, hoặc từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau Vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng và chủng... men ra khỏi rượu vang sau quá trình lên men −Khả năng tái sử dụng nấm men rất thấp −Khó tự động hóa quá trình lên men Để khắc phục các nhược điểm này, nhiều nghiên cứu về việc sử dụng nấm men cố đònh trong sản xuất rượu vang đã được thực hiện Các nghiên cứu này đều cho thấy nấm men cố đònh có nhiều ưu điểm hơn hẳn so với nấm men tự do: −Tăng tốc độ sử dụng cơ chất, rút ngắn thời gian lên men −Ổn đònh... bằng cách cấy vào dòch nho các nấm men vang chọn lọc Việc lên men dòch nho được thực hiện bởi một hệ vi sinh vật phức tạp, trong đó các chủng nấm men phát triển và chết tùy theo sự thích nghi của chúng đối với môi trường Tương tác nấm men -nấm men xảy ra trong suốt quá trình sản xuất rượu vang ngay từ khi bắt đầu quá trình lên men cồn Trong quá trình lên men tự nhiên, các nấm men có mặt trong nho nguyên... tiên, rượu vang được tạo ra bằng quá trình lên men tự phát Sau đó, người ta đã tiến hành phân lập các chủng nấm men và cấy vào dòch lên men loài Saccharomyces cerevisiae thuần thiết để thúc đẩy quá trình lên men và tăng chất lượng của rượu vang Tuy nhiên, việc sử dụng nấm men tự do để lên men có khá nhiều nhược điểm: −Thời gian lên men dài, năng suất lên men thấp −Tiêu tốn nhiều năng lượng để tách nấm men. .. 83 Hình 4.45: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 86 Hình 4.46: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong... 9,8g/L) 86 Hình 4.47: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate khi hàm lượng tannin ban đầu là 17,8g/L .87 ix Luận văn tốt nghiệp Hình 4.48: Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi... lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 89 Hình 4.52: Ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate 91 Hình 4.53: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu . dụng nấm men cố đònh trong sản xuất rượu vang đã được thực hiện. Các nghiên cứu này đều cho thấy nấm men cố đònh có nhiều ưu điểm hơn hẳn so với nấm men. lên men. -ο ο- nấm men tự do; -•-•- nấm men cố đònh trong gel agar [91]34Hình 2.15: nh hưởng của pH đến tốc độ lên men của nấm men cố đònh () và nấm men