Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặc vấn đề: Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phậm vi quốc gia quốc tế, liên quan trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng người, trì nòi giống, trình phân phối kinh tế quốc tế Gần nước giơí hối thúc nhà hoachj định giới mạnh tay trình an toàn vệ sinh thực phẩm Để đảm bảo cho người tiêu dùng an toàn vấn đề thực phẩm, người tiêu dùng cần đảm bảo vệ sinh cá nhân cho thân Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm tốt, việc kiểm soát vi sinh vật thực phẩm điều cần thiết cấp bách Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với sản phẩm chon lựa Để tìm hiểu vi sinh vật thị cho thực phẩm biện pháp kiểm soát vi sinh vật, xin trình bày nghiên cứu mà học hỏi tìm hiểu 1.2 Mục đích khóa luận: Đánh giá mức độ nhiễm tạp vi sinh vật thực phẩm, biện pháp kiểm soát mức độ an toàn vi sinh vật thị thực phẩm 1.3 Nội dung khóa luận: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Tổng quan ci sinh vật thị thực phẩm - Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm biện pháp kiểm soát Chương II TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu vi sinh vật thị 2.1.1 Khái niệm vi sinh vật thị Vi sinh vật thị đối tượng sinh vật có yêu cầu định điều kiện sinh thái liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, hàm lượng oxy, khả chống chịu hàm lượng định yếu tố độc hại môi trường sống diện chúng biểu thị tình trạng kiều kiện sinh thái môi trường sống nằm giới hạn nhu cầu khả chống chịu đối tượng sinh vật 2.1.2 Các tiêu chí lựa chọn vi sinh vật thị - Chúng có mặt dễ phát tất thực phẩm có chất lượng (hoặc chất lượng) để đánh giá - Sự tăng trưởng số lượng chúng cần phải có xu hướng tiêu cực tương quan với chất lượng - Chúng cần phải dễ dàng phát hiện, liệt kê có khác biệt rõ ràng với vi sinh vật khác - Chúng cần liệt kê thời gian ngắn, thời gian lý tưởng vòng ngày - Sự tăng trưởng chúng không bị gây ảnh hưởng bất lợi thành phần khác thực phẩm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Bảng 2.1: Mối quan hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Vi sinh vật Acetobacter spp Bacillus spp Byssochlamys spp Clostridium spp Flat – bào tử Geotrichum spp Vi khuẩn acid lactic Lactococcus lactic Leuconostoc mesenteroides Sản phẩm Bia tươi Bột bánh mì Trái đóng hộp Pho – mat rắn Rau chua đóng hộp Trái đóng hộp Bia, rượu vang Sữa Mía đường (Trong trình lọc) Pectinatus cerevisiiphilus Bia “Pseudomonas putrefaciens” Bơ Nấm men Nước ép trái Zygosaccharomyces bailii Mayonnaise, salad đóng gói Nhóm vi sinh vật nguyên nhân hư hỏng, số lượng nhận biết cách chọn lọc nuôi cấy Các tổng thể vi sinh vật đánh giá chất lượng sản phẩm, bảng 2.1 nêu lên tăng trưởng số lượng vi sinh vật thực phẩm 2.1.3 Chỉ thị an toàn thực phẩm Vi sinh vật thị nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hệ thống chất lượng Để đáp ứng tiêu quan trọng cần yếu tố sau: - Dễ dàng nhận biết nhanh chóng phát Dễ phân biệt với nhóm vsv khác thực phẩm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Sự diện vi sinh vật tác nhân gây nên - mầm bệnh thực phẩm Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng phát triển mầm - bệnh thực phẩm Loại trừ mầm bệnh có mặt thực phẩm Chỉ thị Mầm bệnh Số lượng Thời gian Hình 2.1: Mối quan vi sinh vật thị mầm bệnh Các tiêu chí áp dụng cho hầu hết vi sinh vật thực phẩm có tác nhân gây bệnh có nguồn gốc thực phẩm Tuy nhiên tác nhân gây bệnh quan tâm có nguồn gốc từ đường ruột, để phát ô nhiễm phân nguồn nước diện tác nhân gây bệnh đường ruột 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng - Tốc độ hấp thu tiết: Đây đặc tính quan trọng trình đánh giá ô nhiễm Đối với chất tiết nhanh phát nồng độ cao thể sinh vật sau chất thải môi trường SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt - GVHD: Ks Phạm Minh Đặc điểm sinh lý: Bao gồm trình trao đổi chất, lượng mỡ dự trữ, khả bắt mồi, khả sinh sản… Những sinh vật có trình trao đổi chất mạnh (cá) có khả tích tụ nhanh - điều kiện nguồn thức ăn bị hạn chế Tuổi kích thước: Đây yếu tố ảnh hưởng lớn đến kết đánh giá đặc biệt cá Chúng có mối quan hệ chặc chẽ với chất tích tụ - thể nh hưởng chất: + Những enzyme khử độc ảnh hưởng đến hấp thụ tiết chất + Sự thay đổi mật độ hấp thụ chất + Sự thay đổi đặc tính bên sinh vật ảnh hưởng đến khả hấp thụ tiết + Sự tiết chất tạo nên hợp chất - tạp Sự biến đổi môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ, độ cứng, độ mặn, độ đục… + Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan nhiều chất mà ảnh hưởng đến khả tích tụ sinh vật + Nước cứng: Làm giảm tính độc số kim loại nặng môi trường + Độ mặn độ đục: Là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ hấp thụ sinh vật, đặc - biệt vùng cửa sông Dinh dưỡng: Một số nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến nồng độ kim loại nặng tích tụ thể sinh vật sinh vật hấp thụ qua thức ăn 2.1.5 Ý nghóa vi sinh vật thị SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Vi sinh vật thi vệ sinh thực phẩm có ý nghóa lớn việc đánh giá an toàn vi sinh chất lượng thực phẩm a Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu sản phẩm thực phẩm bị nhiễm Khi người quản lý sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều kiện vệ sinh sản xuất, điều kiện bảo quản phân phối Thực phẩm bị phân hủy gam chứa khoảng 10 đến 108 tế bào visinh vật hiếu khí b Vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật kị khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả thực phẩm nhiễm Clotridium c Vi sinh vật ưa lạnh Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để bảo quản lạnh nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm 2.1.6 Các vi sinh vật thị điển hình 2.1.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí a Giới thiệu - Chỉ số có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm đóa, tổng số vi sinh vật sống - Chỉ tiêu dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp nguyên liệu sản phẩm Từ đánh SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh giá tình trạng vệ sinh điều kiện bảo quản sản phẩm dự đoán khả hư hỏng sản phẩm b Định nghóa Vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử (O2) Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm c Nguyên tắc - Tổng số vi sinh vật hiếu khí đếm cách đổ đóa ủ điều kiện hiếu khí 30oC/72h ± 6h 37oC/48h ± 6h Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm 2.1.4.2 Coliform tổng số a Giới thiệu Coliform xem nhóm vi sinh vật thị: Số lượng diện chúng thực phẩm Được xem vi sinh vật thị mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay loại mẫu môi trường dùng để thị khả diện vi sinh vật gây bệnh khác b Nguồn gốc Vào cuối năm 1800 Von Fritsch mô tả Klebsiella pneumoniae Klebsiella rhinoscleromatis vi SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh sinh vật đặc trưng tìm thấy phân người (Geldreich 1978) Năm 1885 Percy Grace Frankland thường xuyên xét nghiệm vi khuẩn nước London Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu phương tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson Ridgway 1977) Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho vắng mặt coliform dấu hiệu cho thấy không xuất bệnh vi khuẩn gây nên, sau sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1893) khái niệm vi khuẩn Coliform vi khuẩn khác dạng coli sử dụng nước Anh năm 1901 Năm 1908 Bergey Deehan xác định có 256 loài khác vi khuẩn coliform Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác vi khuẩn coliform Đến đầu thập niên 1920, khác biệt dạng vi khuẩn coli đem sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose Voges – Proskauer nhằm xác định ô nhiễm faecal (Hendricks 1978) Năm 1938 Parr có phát minh lên đến đỉnh điểm thử nghiệm IMVIC (Indole, Methyl đỏ, voges – Proskauer muối acid Citric) Việc thử nghiệm cho thấy khác biệt dạng vi khuẩn coliform phân, dạng vi khuẩn đất trung gian, sử dụng ngày hôm c.Đặc điểm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Vi khuẩn coliform trực khuẩn gram âm, không hình thành bào tử, có phản ứng oxidase âm tính thể hoạt tính β - galactosidase Vi khuẩn có khả phát triển môi trường có muối mật, chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, lên men lactose (với β-galactosidase) cho việc sản xuất acid sinh ủ ôû 35 – 37 oC voøng 24 - 48 36 ± 2oC Coliforms gồm chi họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter Enterobacter (Metcalf Eddy, 1991) Chúng thường có mặt đường ruột động vật có vú (ví dụ: Escherichia coli phổ biến đất, thể người,…) Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose Escherichia cloacae, Citrobacter freundii tìm thấy phân môi trường (nước giàu chất dinh dưỡng, đất thực vật) nước uống có nồng độ có chất dinh dưỡng tương đối cao Hình 2.2 Hình 2.2:freundii Vi khuẩn lên men lactose Citrobacter Escherichia cloacae Coliform chịu nhiệt có khả lên men đường lactose 44 – 45oC, bao gồm Escherichia loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt Enterobacter GVHD: Ks Phạm Minh Hình 2.3 Coliform chịu nhiệt lên men Citrobacter Kiebsiella đường lactose d Hiện diện Vi khuẩn coliform diện khắp nơi, kể đất, da, nước sông, nước ao, rau cải,… Sự có mặt chúng nước rau củ xem số tinh khiết nước hay rau Tuy nhiên số không đáng tin cậy.Vì vi khuẩn coliform có khả sống sót nước ấm, Sự diện coliform nước không nước bị nhiễm phân Coliform chịu nhiệt xuất từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa đất Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước sau rửa rau ngổ mơ Loại rau vi Trước rửa Sau rửa khuẩn Rau ngổ Tổng số khuẩn Coliform Lá mơ Tổng số khuẩn Coliform vi vi Giaûm 3.300.000 37.000 99% 89.000 2.300 97% 190.000 160.000 16% 24.000 4.800 80% Sự có mặt coliform môi trường chứng tỏ môi trường nhiễm bẫn có nguồn gốc từ phân SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 10 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh thành hợp chất độc hại clorua… tạo lượng dư thực phẩm sau xử lý 4.6.1.5.Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) t-butyl: - Chủ yếu sử dụng nồng độ 200 ppm - Là chất chống oxi hóa nhằm làm chậm trình oxy hóa lipid chưa bão hòa Ngoài ra, có tính kháng khuẩn - Ở nồng độ 50- 400 ppm BHA ức chế tăng trưởng gram dương gram âm Ngăn chặn tăng trưởng sinh độc tố vi khuẩn nấm men - Tuy nhiên kháng khuẩn gây ảnh hưởng lên màng tế bào enzyme làm chát béo thực phẩm giảm nhiệt độ thấp.4.6.1.6.Chitosan: - Là loại polymer polycationic, thu thủy phân kiềm chất chitin từ lớp vỏ Crustaceae - Ứng dụng nhiều thực phẩm, bao gồm bảo quản thực phẩm Có hiệu chống lại vi khuẩn , nấm mốc nấm men 4.6.1.7.Ethylenediaminetetraacetate (EDTA): - Muối natri canxi EDTA nồng độ 100ppm sử dụng thực phẩm để ngăn chặn kim loại gây hưởng xấu thực phẩm - EDTA nồng độ 5.000 ppm không gây tác dụng độc hại Vì EDTA có nhiều kháng sinh có hiệu lực có khả cation hóa trị, làm chức màng vi khuẩn gram âm số thành tế bào vi khuẩn gram dương - EDTA ức chế nảy mầm phát triển bào tử Clo.botulinum diện hai cation hóa trị môi trường thực phẩm (sản phẩm sữa) 4.6.1.8.Lysozyme: SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 73 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Các enzyme lysozyme có mặt với số lượng lớn thực phẩm lòng trắng trứng, vỏ động vật hai mảnh (trai, sò), lượng nhỏ sữa mô thực vật - Nó thủy phân lớp mucopepitide tế bào vi khuẩn gram dương màng vi khuẩn gram âm - Sử dụng kháng sinh lysozyme gây ức chế tế bào vi khuẩn pH = 6.0 đến pH= 7.0 nồng độ 0.01 – 0.1% Nó sử dụng trực tiếp để kiểm soát vi khuẩn gram dương với EDTA dùng để kiểm soát gram âm - Trong rượu vang, lysozyme sử dụng để ngăn chặn phát triển không mong muốn vi khuẩn lactic acid 4.6.1.9.Monolaurin (Glycerol Monolaurate): - Là este acid lauric glycerol, có hiệu việc tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm thịt, xúc xích, dăm bông… đặc biệt vi khuẩn kỵ khí - Nó làm tăng hoạt tính chịu nhiệt bào tử Bacillus spp Các kháng sinh hợp chất tăng cường với lipophilic lactate, sorbate, ascorbate hợp chất protein - Ở nồng độ thấp, kìm hẫm vi khuẩn cách hấp thụ chất dinh dưỡng, sử dụng nồng độ 500 ppm không ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn 4.6.1.10.Kháng sinh (tetracycline, natamycin tylosin): - Kháng sinh xem chất bảo quản thực phẩm Tetracycline sử dụng để làm lạnh hải sản gia cầm năm 1950 Tuy nhiên, gia tăng vi khuẩn kháng kháng sinhvieecj sử dụng thuốc kháng sinh thực phẩm bi cấm - Natamycin sản xuất natalensis Streptomyces tác nhân chống nấm, sử dụng cách phun nhằm ngăn chặn tăng trưởng nấm mốc hình thành mycotoxin bề mặt số loại phomat, xúc xích SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 74 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Mức an toàn thuốc kháng sinh bề mặt sản phẩm sử dụng nồng độ 500 ppm - Tylosin ức chế tổng hợp protein nảy mầm nấm mốc, có khả tiêu diệt vi khuẩn gram dương gram âm khả chịu nhiệt độ cao 4.6.1.11.Hun khói: - Được sử dụng để tạo sản phẩm mong muốn kết cấu, màu sắc mùi vị - Tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian làm nóng bề mặt sản phẩm mà việc sử dụng biện pháp hun khói nhằm kìm hãm phát triển vi khuẩn tế bào vi khuẩn Có tác dụng tiêu diệt tồn tai việc nảy mầm bào tử vi khuẩn - Tuy nhiên, việc hun khói chứa số hóa chất gây ung thư benzopyrene dibenzanthracene Do cần giảm thiểu việc tiêu thụ loại thực phẩm xử lý khói nhằm giảm ung thư ruột già 4.6.1.12.Gia vị: - Sử dụng số gia vị tỏi, hành tây, gừng, dùng làm chất bảo quản thực phẩm Nó có tác dụng kháng khuẩn kìm hãm phát triển vi sinh vật 4.6 Kiểm soát cách chiếu xạ: 4.7.1 Mục đích: Chiếu xạ thực phẩm nhằm tiêu diệt nấm mốc, nấm men, tế bào vi khuẩn bào tử, vi rút gây bệnh E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có độc tính)… có thịt gia cầm hay loại thực phẩm khác Nó ngăn cản nảy mầm số thực phẩm khoai tây, hành tỏi, làm chậm trình chín trái cây… Tuy nhiên, xạ gây oxy hóa SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 75 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh lipit làm biến tính protein thực phẩm đặc biệt sử dụng liều lượng cao 4.7.1.1.Liều chiếu xạ: - Thực phẩm bị chiếu xạ lên đến 10.000 Gy (10kGy), Gy tương đương với 100rad xem an toàn - Vi sinh vật bị chiếu xạ dẫn đến tử vong: Đối với côn trùng độ chiếu xạ 1kGy; nấm men, tế bào vi khuẩn 0.5 – 10kGy; bào tử vi khuẩn – 50kGy; vi rút – 20kGy.Tuy nhiên, bào tử Clo Botulinum không bị phá hủy thực phẩm độ chiếu xạ 10kGy - Nó sử dụng để kiểm soát mầm bệnh vi sinh vật hư hỏng có thực phẩm xạ – 10kGy, tạo an toàn ổn định cho loại thực phẩm + Đối với xạ thấp (< 1kGy) dùng để kiểm soát côn trung trái ngũ cốc, ký sinh trùng thịt, cá,… + Đối với xạ cao (> 10kGy) dùng để tiêu tiệt bào tử lợi thực phẩm (trừ loại gia vị rau gia vị sử dụng với số lượng nhỏ bị chiếu xạ) Vì gây ô nhiễm vi vinh vật gây bệnh làm hư hỏng nhiều nguồn khác thực phẩm, biện pháp ngăn ngừa thích hợp đóng gói 4.7.1.2.Một số loại chiếu xạ:  Radurization: - Là loại xạ khử trùng chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm độ ẩm thấp, đặc biệt vi khuẩn pschrotrophs gram âm thịt, cá, nấm men, nấm mốc - Sử dụng xạ kGy, sản phẩm phải đóng gói ướp lạnh để ngăn ngừa phát triển mầm bệnh SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 76 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh  Radicidation: - Đây loại thực phẩm nhằm tiêu diệt mầm bệnh sinh dưỡng từ thực phẩm Liều sử dụng 2.5 kGy đến 5.0 kGy - Gây chết tế bào sinh dưỡng vi khuẩn nấm mốc, bào tử mầm bệnh không tiêu diệt Một số chủng kháng xạ mầm bệnh tồn chủng Salmonella, Typhymurium - Sản phẩm sau chiếu xạ phải lưu giữ nhiệt độ – 4oC, nhằm ngăn chặn nảy mầm bào tử Clo botulinum  Radappertization: - Sử dụng liều xạ liều cao > 30kGy để tiêu diệt bào tử Clo.botulinum, Tuy nhiên việc sử dụng liều xạ cao không khuyến cáo thực phẩm 4.7.1.3.Bức xạ tia cực tím ï: - Bức xạ tia cực tím UV với bước sóng 260nm có hiệu ứng diệt khuẩn mạnh, nhiên khả xuyên qua thủy tinh, màng bẩn, nước, số chất khác - Vi sinh vật không chịu nhiệt độ tia UV (200 – 280 nm), sử dụng để ức chế diện vi sinh vật bề mặt loại thực phẩm (thịt, cá, bánh mì), không khí, thiết bị xử lý thực phẩm khu vực chế biến… Ngoài ra, số loại thức phẩm nước siro, nước, xử lý tia UV 4.7.1.4.Bức xạ ion hóa: - Có sức xuyên mạnh dùng tốt để diệt khuẩn Nó có khả tiêt diệt tế bào sinh dưỡng lẫn bào tử vi khuẩn SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 77 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Có thể tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni… CHƯƠNG V VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.1 Thời gian địa điểm thực hiện: - Thời gian: Từ ngày 28 tháng05 đến ngày 28 tháng 06 năm 2010 - Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ HCM 5.2 Vật liệu nghiên cứu: - Vật liệu: Mẫu thịt heo - Khảo sát: Chợ An Lạc – Hiệp Bình Chánh – Thủ Đức - Số mẫu: 15 mẫu thịt heo 5.3 Dụng cụ hóa chất: 5.3.1 Dụng cụ thiết bị: 5.3.1.1 Dụng cụ: - Bao nylon SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 78 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Đóa petri vô trùng - Ống nghiệm có ống durham(hấp khử trùng) - Đèn cồn - Đầu tiếp (hoặc pipet 1ml hấp khử trùng) - Pipet 10ml - Micropipet - Que cấy thẳng - Kéo - Nước cất hấp khử trùng 5.3.1.2 Thiết bị: - Bếp đun - Cân (cân kỹ thuật cân phân tích) - Tủ ủ ởû 37oC - Tủ cấy 5.3.2 Hóa chất: - Tryptone Soya Agar (TSA) Môi trường tăng sinh không chọn lọc Tryptone Soya Agar (TSA) - Violet Red Bile Agar (VRB) Moâi trường định lượng Violet Red Bile Agar (VRB) - Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 79 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh - Saline Pepton Water (SPW), Buffer Pepton Water (BPW) Môi trường pha loãng mẫu Saline Pepton Water (SPW): 5.4 Bố trí thí nghiệm: Kiểm nghiệm tổng số Coliform thực phẩm 5.4.1 Nội dung thực hiện: Mẫu thịt heo Thu mẫu địa điểm khảo sát Đánh giá tiêu Cảm quan Coliform Nhận xét, Kết luận SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 80 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Hình 5.1 Nội dung tiến hành SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 81 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh 5.4.2 Quy trình phân tích: 10g mẫu + 90ml SPW Đồng 30 giây độ pha loãng 10-1 Từ độ pha loãng cấy 1ml lên đóa petri vô trùng Sau đổ môi trường TSA làm nguội đến 45oC chờ 30 phút Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ nhiệt độ 37oC 24h Chọn đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quần tủa muối mật, đường kính > 0.5 mm Ở đóa chọn – khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ 37oC ± 0.5 24h Tỷ lệ xác định R: R = Số khuẩn lạc sinh BGBL Số khuẩn lạc cấy 5.4.3 Thuyết minh quy trình Tính toán số lượng: a Chuẩn bị mẫu: A = ( N / nVf) x R SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 82 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Dùng kéo vô khuẩn cắt 10g mẫu cho vào bao nilông vô khuẩn Thêm 90ml môi trường PBW hấp khử trùng để nguội Tiến hành đồng mẫu độ pha loãng 10 -1 b.Cấy mẫu: - Hút 1ml dung dịch độ pha loãng 10-1 cho vào đóa petri vô trùng Sau đó, cho đổ vào 5ml môi trường TSA, lắc để nhiệt độ phòng 30 – 60 phút Thêm 10 – 15ml môi trường VRB để đông đặc Sau lật ngược đóa ủ 37oC/24h Hình5.2: Khuẩn lạc đặc trưng Coliform - Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển sang môi trường BGBL tiếp tục ủ 37oC/24h SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 83 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Hình5.3: Sinh môi trường BGBL 5.4.4 Kết thí nghiệm 5.4.4.1 Kết cảm quan - Về màu sắc, thịt gà có màu đặc trưng, phần thịt hồng, phần mỡ màu vàng tươi da màu vàng trắng - Về mùi, thịt có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ - Về tính chất, bề mặt thịt có nước, có độ đàn hồi tốt - Về cảm quan nhìn chung tốt, thịt nhìn cịn tươi, tính chất, màu sắc, mùi vị khơng có lạ Nhưng đánh giá cảm quan không đủ để xem xét mức độ thịt 5.4.4.2 Kết đánh giá mức độ ô nhiễm Coliform Hình 5.4: Kết thực nghiệm - Mẫu mẫu cho thấy mức độ nhiễm coliform cao mẫu lại Việc nhiễm thao tác người phân phối không hợp vệ sinh - Có thể thịt bị tạp nhiễm khơng khí, vệ sinh khu bn bán nhiễm trung tâm giết mổ Hai mẫu nhiễm nói lên tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm hai khu vực thấp, tỷ lệ tạp nhiễm quy định TCVN CFU/25g SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 84 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 Kết luận - Sau trình nghiên cứu lý thuyết thực nghiệm, chúng tơi nhận thấy Coliform lồi vi khuẩn nguy hiểm, chúng gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết số bệnh khác - Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm trải rộng khắp nước, lực kiểm dịch chưa cao địa phương , thành phố lớn Tp Hồ Chí Minh 6.2 Kiến nghị - Trong thực nghiệm trên, có số phần thời gian gấp mà chưa thể thực + Khảo sát tình trạng vi sinh khu bn bán SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 85 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh + Khảo sát qua tình hình giết mổ gia cầm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh - Lập trung tâm kiểm dịch địa bàn quận yêu cầu thịt trước bán cần phải qua kiểm dịch sử dụng dụng cụ phân phối hợp vệ sinh - Nên lập địa điểm bán thực phẩm tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra khu chăn nuôi giết mổ để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GSTS Bùi Minh Đức, GSTS Nguyễn Văn Dịp, vi sinh vật thực phẩm: Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB: Y học Hà Nội-2003 Lương Đức Phẩm, vi sinh vật học an toàn thực phẩm, 2001 Trần Đáng, ngộ độc thực phẩm SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 86 07CSH Khoá luận tốt nghiệp Nhựt GVHD: Ks Phạm Minh Khải Nguyên s.t & hệ thống hóa học, qui định pháp luật nhắc vệ sinh an toàn thực phẩm, số tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm www.ebook.edu.vn www.tailieu.vn SVTH: Lê Ngọc Bích Vương 87 07CSH ... - Tổng quan ci sinh vật thị thực phẩm - Phương pháp kiểm tra vi sinh vật thực phẩm biện pháp kiểm soát Chương II TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu vi sinh vật thị 2.1.1 Khái niệm vi sinh vật thị Vi sinh. .. chọn lọc nuôi cấy Các tổng thể vi sinh vật đánh giá chất lượng sản phẩm, bảng 2.1 nêu lên tăng trưởng số lượng vi sinh vật thực phẩm 2.1.3 Chỉ thị an toàn thực phẩm Vi sinh vật thị nhằm đánh giá... Ks Phạm Minh Vi sinh vật thi vệ sinh thực phẩm có ý nghóa lớn vi? ??c đánh giá an toàn vi sinh chất lượng thực phẩm a Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí