Đang tải... (xem toàn văn)
VĂN HÓA ẨM THỰC Vấn đề 11: Trình bày những giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam và nêu những dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam. 2 Vấn đề 13: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ. 5 Vấn đề 14: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của đồng bằng châu thổ Bắc Bộ. Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản. 5 Vấn đề 16: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ. 6 Vấn đề 17: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của cùng duyên hải Trung Bộ. Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản. 8 Vấn đề 18: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Nam Bộ. 11 Vấn đề 19: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của vùng Nam Bộ. Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản. 12 Vấn đề 20: Trình bày vai trò của ẩm thực đối với du lịch và cách thức khai thác ẩm thực truyền thống trong các lĩnh vực hoạt động du lịch. 13
VĂN HĨA ẨM THỰC Vấn đề 11: Trình bày giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nêu dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam Vấn đề 13: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng đồng châu thổ Bắc Bộ .5 Vấn đề 14: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh đồng châu thổ Bắc Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản .5 Vấn đề 16: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ Vấn đề 17: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh duyên hải Trung Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản .8 Vấn đề 18: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam Bộ 11 Vấn đề 19: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh vùng Nam Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản 12 Vấn đề 20: Trình bày vai trị ẩm thực du lịch cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch 13 Vấn đề 11: Trình bày giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nêu dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam 11.1 Giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam 11.1.1 Mang dấu ấn văn minh thực vật (văn minh lúa nước) - Người tiền sử Việt Nam xưa kiếm ăn theo phổ rộng, hái lượm trội săn bắn - Sau thời kỳ đồ đá: trồng trọt trội chăn ni - Tính phồn thực đặc trưng hệ sinh thái nước ta với nhiều giống loài => Thể qua dấu hiệu cụ thể: cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn + Mơ hình hóa hệ sinh thái: GS Từ Giấy (Viện trưởng Viện dinh dưỡng): V – A – C (Vườn – ao – chuồng) + Mơ hình hóa bữa ăn Cơm – rau – cá (GS Trần Quốc Vượng) Cơm – rau – mắm - ớt (Bữa ăn vùng Đông Nam Á, GS người Nhật Fuku Hayao) 11.1.2 Mang đậm dấu ấn văn hóa quê (làng, xã) (Phản ánh cấu, thiết chế xã hội cổ truyền) Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể rõ nét đặc trưng văn hóa Việt Nam, văn hóa làng, thể cộng cảm, tính cộng đồng, tình nghĩa ăn uống - Thể cách chế biến đồ ăn: kết hợp loại nglieu - Thể qua dụng cụ ăn - Thể cách ăn + thể ăn theo mùa + Trong mâm có nhiều + Cách ăn tác động đến giác quan - Tục chia phần 11.1.3 Phản ánh triết lý phương Đơng – triết lý hịa hợp âm dương - Sự hòa hợp âm dương thức ăn thể qua tập quán dùng gia vị - Sự quân bình âm dương thể thể qua việc dùng thức ăn vị thuốc để trị bệnh tăng cường sức khỏe - Sự quân bình âm dương người với môi trường sống tự nhiên + Sử dụng nguyên liệu chế biến theo mùa + Cách chế biến theo vùng khí hậu, theo mùa + Cách thưởng thức theo thời điểm, theo mùa 11.1.4 Hội tụ, kết tinh văn hóa ẩm thực giới - Có nghệ thuật ẩm thực ưa chuộng giới Hoa – Pháp – Việt Văn hóa ẩm thực Việt Nam phảng phất Hoa, phảng phất Pháp, song khác Hoa, khác Pháp với nhiều ăn, quà dân tộc, dân gian - Lịch sử Việt Nam có trào lưu giao thoa văn hóa lớn: + Đại Việt – Việt Nam với Trung Hoa (Đầu công nguyên nay) + Việt Nam với Pháp (Thế kỷ XXII – XXIII) + Qua Pháp với Phương Tây (cuối TK XIX trở đi) + Ngoài giao lưu với Ấn Độ, Nhật Bản… 11.2 Dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam - Nước mắm loại mắm: mắm tôm, mắm tép, mắm rươi Hương vị coi sắc Việt Nam gồm mắm tơm, chanh, là, riềng mẻ, sả… - Nồi nước dùng cho thức ăn lỏng: phở, bún Nồi nước dùng trọng Ở món, nồi nước dùng lại khác nhau: nước phở có bột làm dậy mùi, bún thang có mắm tơm, bún bị Huế có mắm ruốc… - Rau măng Người Việt có nhiều canh xào với loại (su su, bí, bầu, cà, mướp…), rau xanh, hoa (hoa thiến lí, bắp chuối, hoa bí…) Nhiều ăn kèm sống, rau thơm đồ chua (dưa kiệu, giá, đu đủ, cà rốt ngâm giấm ) “Ăn cơm không rau đám ma nhà giàu không kèn trống” Măng có vai trị quan trọng bữa ăn, mâm cỗ ngày lễ khơng thể thiếu măng + Miền Bắc có măng kho lưỡi lợn, ninh thịt gà, thịt lợn + Miền Trung có măng kho giị heo + Miền Nam có măng hầm thịt gà, lợn Măng ăn tươi (luộc, xào, canh), ngâm chua để xào, nấu măng phơi khô trữ lâu ngày Măng có tác dụng làm an vị mùi thịt vịt, chim cị Con cị ăn đêm có lời “Ơng có lịng xào măng” Măng khơ làm cho “miếng măng ngon miếng thịt hút chất béo, từ thịt” - Giò, chả, nem Theo Nguyễn Tuân: tất dân tộc hành tinh, “chỉ có người Việt nghĩ làm giị lụa” – ngon quê hương Đây phổ biến thực đơn dân tộc Tại xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội dâng cúng đặc sản hội xuân đình thờ danh tướng Lử Gia – vị anh dân tộc chống Hán xâm lược năm 113 TCN - Tục ăn trầu (câu 10) Vấn đề 13: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng đồng châu thổ Bắc Bộ 13.1 Tính chuẩn mực tinh tế ăn uống - Kỹ tính việc lựa chọn nguyên liệu quy cách kỹ thuật chế biến - Trong việc chọn phận có giá trị, chủng loại có giá trị, trạng thái có giá trị, thời điểm có giá trị thức ăn để chế biến thưởng thức - Khi ăn uống, tư phải khoan thai, ăn chậm… 13.2 Ẩm thực Bắc Bộ mang tính mùa rõ rệt - Chọn nguyên liệu theo mùa - Chế biến theo mùa - Thưởng thức theo mùa 13.3 Mang đậm dấu ấn văn hóa nơng nghiệp lúa nước - Lúa gạo đóng vai trị chủ đạo - Các loại thủy sản từ môi trường canh tác Vấn đề 14: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh đồng châu thổ Bắc Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản Một số đặc sản: - Phở hn, chả cá lã vọng,bánh trì,dê núi,cơm cháy ninh bình,đậu xanh hải dương,thắng cố,rượu cần hồ bình,nước vối - Bánh trì: bánh làm từ thứ gạo ngon,chọn lọc kỹ,xay nhỏ mịn,tráng thật mỏng thứ lụa tơ tằm,xếp chồng lên một.bánh khơng có nhân,chỉ xoa lần mỡ phi hành.bánh chấm nước mắm pha dấm chanh,ớt,hạt tiêu - Dưa chua: ăn truyền thống củ người thành thị cra người nông thông ăn đời khơng biết chan.ngày tết khơng có dưa hành trôi thịt mỡ,ngỗng quay,gà vịt quay khong thể thiếu kiệu muối dưa chưa ăn trân thịt không dễ ngấy chẳng thể ngon - Nếu người Hải Dương tự hào bánh đậu xanh Rồng Vàng người dân Thái Bình vẻ vang với thiên hạ loại bánh Cáy.Bánh Cáy làng Nguyễn đậm,thoang thoảng hương gừng,nhai kỹ thấy vị béo ngậy đậm đà hương thơm dân dã Vấn đề 16: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ - kết tinh từ văn hóa ẩm thực Bắc Bộ, ảnh hưởng phong cách ẩm thực người Hoa, người Nhật người Chăm địa + Nhiều ăn người Việt đàng mang vào + Xuất nhiều ăn người Trung Hoa, đặc biệt việc sử dụng dụng cụ ăn uống + Cơ ăn người Chăm, đặc biệt cách dùng mắm mốc - Người miền Trung ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ Họ có nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền Nam - Màu sắc phối trộn phương pháp, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm - Ẩm thực cung đình khơng cay, nhiều màu sắc mà trọng cách ăn, cách trí 16.1 Ẩm thực xứ Huế: chịu ảnh hưởng nhiều luồng văn hóa đến từ cộng đồng cư dân khác Bao gồm: - Ẩm thực cung đình: coi đỉnh cao nghệ thuật ăn uống Việt Nam ln biểu tinh túy, cầu kỳ, trang nhã Nguyễn Tuân nhận xét: “Người Huế ăn mắt, mũi trước ăn miệng” + Kỹ thuật chế biến cầu kỳ, tinh tế, tỉ mỉ Ngồi hình thức trình bày đẹp, hương vị ngon cịn phải có tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hịa khí huyết + Khi chế biến ăn, người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần: đảm bảo mùi vị, giữ chất tươi ngon sản phẩm (Ít – lần nêm gia vị) Mỗi bữa ăn từ 30 – 50 món, có vài thuộc nhóm bát trân (nem cơng, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi yến xào) + Các ăn cung đình Cỗ tiếp sứ hay ban cho quan Cỗ ban cho tân khoa đỗ tiến sĩ Cỗ cúng ngày trọng đại - Ẩm thực dân giã: + Mỗi bữa ăn thường nhiều thịt, cá, rau thể qua nhiều món: canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp + Bữa cơm xếp gọn gàng, tươm tất - Món chay: người Huế theo đạo Phật chủ yếu, xưa vua chúa ăn chay tuần tế đất trời => Các chay đòi hỏi tinh tế hấp dẫn ăn 16.2 Ẩm thực xứ Quảng - Do đặc trưng hay di chuyển động lưu dân xứ Quảng nên người Quảng chuộng trộn, + Món trộn có đủ loại rau, quả, củ thái nhỏ trộn với loại tôm, thịt, đậu phộng… như: mít trộn, bắp chuối trộn, đu đủ trộn… Khi ăn trộn, người Quảng dùng bánh tráng nướng giịn mà xúc + Món cuốn: bánh tráng thịt heo rau sống, bánh tráng cá nục hấp Đặc biệt gỏi Nam Ơ Cá cơm, cá trích, cá mịi…cắt đầu, đuôi, bỏ xương, tách làm hai, ướp với gừng, giềng, tỏi băm nhuyễn Dùng rau rừng Hải Vân để - Cách chế biến gọn, nhanh, cách ăn không dềnh dàng mâm bát, không cầu kỳ - Là người mở đất động, mạnh mẽ nên kỳ cơng chế biến phải để lâu, dễ bảo quản, dễ mang xa… Khi chế biến nhanh ăn đơn giản cho kịp độ đường, cho bớt thời gian thư thả để chặt cây, đắp đất khơng cầu kỳ, … - Khẩu vị “cực đoan”: khơng thể hơn, mặn mặn đến độ đậm đà, cay cay xé miệng… - Hình thức sản phẩm: thơ ráp, xù xì Vấn đề 17: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh duyên hải Trung Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản 17.1 Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh duyên hải Trung Bộ - Xứ Huế: + Cơm hến + Nem lụi + Bún bò Huế + Bánh bèo chén + Bánh canh Nam Phổ + Các loại bánh: bánh nậm, bánh khối, bánh bột lọc, bánh bèo… + Món chè Huế: khoảng 36 loại khác nhau: chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu xanh, chè hạt lựu, chè cau, chè bắp (Cồn Hến), chè hạt sen… - Xứ Quảng: + Mỳ Quảng + Bánh tráng thịt heo + Cao lầu Hội An + Bún chả cá + Gỏi cá Nam Ô + Bê thui Cầu Mống + Cơm gà Tam Kỳ - Các địa phương khác: + Nem chua Thanh Hóa + Cam + Kẹo cu đơ, bưởi (Phúc Trạch – Hà Tĩnh) + Rượu Kim Long, bún hến Mai Xá (Quảng Trị) + Rượu Bàu Đá (Bình Định) 17.2 Trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản Cách làm cơm hến: - Nguyên liệu: Cơm: người Bắc Trung Nam ăn cơm nóng,nhưng cơm hến cơm nguội,là cơm nấu xong để nguội,cũng cơm ăn xong lại để lại nồi Con hến: hến cồn ( hến gị chiếm vị trí Tả Thanh Long kiến trúc kinh thành,dân thường gọi nôm na cồn hến) Rau sống: nõn chuối hoa chuối sứ thái mỏng tờ giấy trộn lẫn với môn bạc hà khế chua rau thơm thái nhỏ “Đồ màu” : ớt tương một,ớt màu,ớt dấm,nước mắm hai,ruốc sống ba,bánh đa nướng bóp vụn bốn,muối rang năm,lạc rang mỡ giã dập sáu,mè rang bảy,bì lợn rang giịn tám,mỡ tóp chin,mỳ mười - Cách làm: Hến đem đổ vào nồi luộc vỏ đem đãi,ruột hến xào với măng khô,miến thịt heo thái - Thưởng thức: nước luộc hến đươc múc đổ đầy vào tô gồm hến xào,cơm nguội rau sống them gia đủ vị “ đồ màu”.nước hến có màu trắng đục,hương vị bát ngát mùi ruốc sống sực lên tận óc vị cay giàn giụa nước mắt,khiến người thưởng thức chẳng thể quên Vấn đề 18: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam Bộ - Do đất rộng, sông dài, kênh rạch chằng chịt => nhiều cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch - Con người vùng đất hoang dã, khai phá => mạnh mẽ, hoang dại => mặn mặn quéo lưỡi (nước mắm phải nguyên chất, kho cho có đóng váng muối), ăn cay phải gừng già, ớt cay xé (cắn trái ớt, nhai mà môi không giật giật, lỗ tai khơng nghe kêu rắc, chưa chảy nước mắt chưa đã) Người Nam Bộ cịn khơng thể thiếu vị tiêu xay (hoặc tiêu hạt) Ngày nay, dù có nhiều thay đổi song chịu nhiều ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên người Nam Bộ có nhiều ăn thiên độ (thêm đường hay sữa dừa) - Ẩm thực Nam Bộ thường sử dụng chất béo, đạm nước dừa, cơm dừa hàng ngày Chè nấu nước cốt dừa hương vị riêng Nam Bộ - Phong cách ăn uống giao tiếp, hòa trộn nhiều tộc người vùng đất Cách ăn uống thể dung hợp, hòa hợp truyền thống với ảnh hưởng tộc người vùng đất Trong giỗ, tết, người Nam Bộ thiếu: cá nướng, cá hấp, chao tơm, gỏi, tơm nướng, chả giị, cua rang muối, bí cuốn… Đặc biệt ngày Tết cổ truyền, thiếu: thịt heo kho với nước dừa xiêm trứng vịt ăn kèm với dưa giá, bánh tét, bánh ít… Ngồi ra, có tiếp thu: Pháp: Raga gà, gà roti Trung Quốc: mỳ xào, hủ tiếu xào, cơm chiên… Ấn Độ: cà ri gà - Trong bữa cơm, có nhiều rau + Các loại rau hái vườn: bầu luộc, mít non hầm, cua, nghệ, me non… + Các loại bơng có mùa nước lớn: điên điển, sọ dừa… + Mùa hè ưa thích canh chua - Phổ biến loại mắm khơ: mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía… - Ẩm thực Nam Bộ có tính dân giã, hoang dã vùng sơng nước Tính hoang dã từ việc sử dụng nguồn lợi từ thiên nhiên để làm ăn - Về nơi ăn, bữa cơm thường ngày bàn, hay sàn nhà Bạn thân trải đệm gốc cay sân vườn hay ngồi đồng Tuy nhiên, nhà có đám tiệc bày cỗ nghiêm chỉnh - Chế biến nhiều ăn hải sản (p số lượng chất lượng) Nghiêng chọn ẩm thực có tác dụng giải nhiệt Vấn đề 19: Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh vùng Nam Bộ Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản 20.1 Giới thiệu số ăn, đồ uống, quà đặc sản danh vùng Nam Bộ - Canh điên điển cá rô: vị chất tao điên điển hoa thiên lý ngồi Bắc.món ăn mộc mạc đơn sơ lại la linh hồn người dân nam Món chim Le Le: thịt le le có vị gần giống thịt vịt không mềm bằng,tuy nhiên cháo le le ngon bổ: “ thương chồng nấu cháo le le- nấu canh hoa lý,nấu chè hạt sen” - Cá kèo kho: cá kèo vừa đổ bung tươi rói,khơng đánh vẩy,ko cắt khúc,để kho ngun con,thêm chút nước mắm gia vị có ăn tuyệt hảo để nhậu ăn cơm tùy ý 20.2 Lựa chọn trình bày chi tiết cách chế biến ăn, đồ uống quà đặc sản Canh điên điển cá rô: - Nguyên liệu : Hát lấy 1kg điên điển Chục rô chừng ngón tay - Cách làm: Bong điên điển lấy về,bỏ cuống lấy phần hoa Cá rô đánh vảy làm ,giữ lại phần mỡ béo bụng,lấy phần đầu nguyên vẹn cho đẹp Đun nước sôi,thả cá chờ chin cho bong điên điển - Thưởng thức: canh cá nấu xong bỏ tô,điên điển vớt trước,cá rơ vớt sau xếp lên tạo hình ngơi sao.nước canh lừ thịt cá rơ béo ngấm vào rau,húp đến đâu mát ruột đến đấy,chỉ thoáng thấy thoải mái sau ngày dài làm việc ,dễ chịu hẳn lên Vấn đề 20: Trình bày vai trò ẩm thực du lịch cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch 22.1 Vai trò ẩm thực du lịch Trong thực tế, lúc văn hóa ẩm thực sử dụng hoạt động xúc tiến du lịch, nhiên văn hóa ẩm thực có vai trị định góp phần tạo nên thành cơng cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu hoạt động Vai trị thể qua điểm sau: - Văn hóa ẩm thực yếu tố cấu thành hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực chắt lọc qua ăn, đồ uống đặc trưng cách thức ăn uống tiêu biểu yếu tố cấu thành hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo hội cho khách du lịch trải nghiệm khía cạnh văn hóa truyền thống từ kích thích nhu cầu du lịch khách - Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm tổ chức tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, hoạt động mà khách có nhiều hội trải nghiệm, tham gia chế biến thưởng thức ăn truyền thống dân tộc - Văn hóa ẩm thực truyền thống nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không việc cung cấp thơng tin đơn mà cần phải có nhiều nội dung khác để tạo hệ thống hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tị mị kích cầu khách du lịch tiềm Thông tin tuyên truyền du lịch khách du lịch quan tâm đa dạng, cụ thể khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, yếu tố ẩm thực (thể qua danh mục ăn) Như vậy, thơng tin vấn đề ăn uống khơng phần quan trọng nhiều khách du lịch quan tâm đến vấn đề 22.2 Cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch Trong thực tế, quốc gia thường sử dụng hình thức như: trình diễn trình chế biến cách trực tiếp có trải nghiệm khách hàng; tổ chức chế biến phục vụ nhà hàng, khách sạn; trình chiếu phim phóng sự, băng hình sử dụng hình ảnh tĩnh văn hóa ẩm thực Mỗi hình thức có đặc điểm khác thường áp dụng phối hợp chương trình xúc tiến du lịch ...Vấn đề 11: Trình bày giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nêu dấu hiệu thể sắc ẩm thực Việt Nam 11.1 Giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam 11.1.1 Mang dấu ấn văn minh thực vật (văn minh lúa nước)... lên Vấn đề 20: Trình bày vai trị ẩm thực du lịch cách thức khai thác ẩm thực truyền thống lĩnh vực hoạt động du lịch 22.1 Vai trò ẩm thực du lịch Trong thực tế, khơng phải lúc văn hóa ẩm thực sử... ngậy đậm đà hương thơm dân dã Vấn đề 16: Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ - kết tinh từ văn hóa ẩm thực Bắc Bộ, ảnh hưởng phong cách ẩm thực người Hoa, người Nhật người