(Luận văn thạc sĩ) kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố thuận an, tỉnh bình dương năm 20

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM ĐÌNH HANH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” kết cố gắng không ngừng thân tác giả, giúp đỡ, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè đồng nghiệp người thân Qua trang viết tác giả xin gửi lời cảm ơn tới người giúp đỡ thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Tơi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS.BS Nguyễn Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học trực tiếp tận tình hướng dẫn Bệnh viện Đa khoa Nam Anh cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài nghiên cứu khoa học Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tơi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Tôi xin cam đoan: - Đây luận văn thực hướng dẫn giáo viên TS BS Nguyễn Minh Quân - Các số liệu luận văn tơi trực tiếp thu thập kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020 Học viên Phạm Đình Hanh Thang Long University Library MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa 1.2 Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Ô nhiễm thực phẩm 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm 1.3 Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố 1.4.1 Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 1.4.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố 1.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.5.1 Trên giới 1.5.2 Tại Việt Nam 10 1.5.3 Tại Bình Dương 11 1.6 Một số nghiên cứu liên quan 11 1.6.1 Trên giới 11 1.6.2 Tại Việt Nam 13 1.7 Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương 15 1.8 Khung lý thuyết nghiên cứu 17 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 18 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 18 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 18 2.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu 19 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 20 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 20 2.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 25 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 25 2.4.2 Kỹ thuật thu thập thông tin 25 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin sơ đồ nghiên cứu 26 2.5 Phân tích xử lý số liệu 27 2.6 Sai số biện pháp hạn chế sai số 27 2.6.1 Sai số 27 2.6.2 Khống chế sai số 28 2.7 Đạo đức nghiên cứu 29 2.8 Hạn chế nghiên cứu 29 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Đặc tính đối tượng tham gia nghiên cứu 30 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 33 Thang Long University Library 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 39 3.4 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 41 3.4.1 Mối liên quan đặc tính với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 41 3.4.2 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 3.4.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm nguồn thơng tin an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP………………………………………………………………………………44 3.4.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 45 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 46 3.5.1 Mối liên quan đặc tính với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 3.5.2.Mối liên quan đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 49 3.5.3 Mối liên quan tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm nguồn thơng tin an tồn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 50 3.5.4 Mối liên quan thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm 51 3.6 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm 52 3.7 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm ……….…………………………………………………………………………… 53 3.8 Mơ hình đa biến yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm……………………………………………………………………………… 54 CHƢƠNG BÀN LUẬN 56 4.1 Đặc tính người kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2.Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3.Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP … 62 4.4.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP… 65 4.4.3 Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 67 KẾT LUẬN 69 KHUYẾN NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Thang Long University Library DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP ATVSTP An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống KCN Khu công nghiệp KTC 95% KSK SL Khoảng tin cậy 95% Khám sức khỏe Số lượng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TAĐP Thức ăn đường phố THPT Trung học phổ thông TP Thành phố TIẾNG ANH OR Odd ratio (tỷ số số chênh) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc) DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu………………………………… 20 Bảng 3.1 Đặc điểm người kinh doanh TAĐP 30 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh TAĐP 31 Bảng 3.3 Tập huấn ATTP người kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.4 Kinh nghiệm lĩnh vực kinh doanh TAĐP 32 Bảng 3.5 Khám sức khỏe người kinh doanh TAĐP 33 Bảng 3.6 Kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 33 Bảng 3.7 Thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 39 Bảng 3.8 Mối liên quan đặc tính với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 41 Bảng 3.9 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 43 Bảng 3.10 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATTP nguồn thông tin ATTP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 44 Bảng 3.11 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức ATTP người kinh doanh TAĐP 45 Bảng 3.12 Mối liên quan đặc tính với thực hành an tồn thực phẩm người kinh doanh TAĐP 46 Bảng 3.13 Mối liên quan đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 49 Bảng 3.14 Mối liên quan tập huấn ATTP nguồn thông tin ATTP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 50 Bảng 3.15 Mối liên quan thời gian kinh doanh TAĐP với thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 51 Thang Long University Library 11 Cục An toàn thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm), Hà Nội, 12 Cục An toàn Thực phẩm (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Hà Nội, 13 Đàm Văn Bút (2014) Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, http://www.thainguyen.gov.vn/wps/portal/attp/detail?WCM_GLOBAL_CONTEXT =/web+content/sites/sub_sites/chicucatvstp/atvstp_pbkt/f81208804647e9e38c469f8 1fba53f00, 20/01/2020 14 Hoàng Anh (2009) Ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm, NXB Y học, http://www.impehcm.org.vn/noi-dung/ky-sinh-trung/ky-sinh-trung-lay-truyen-quathuc-pham.html, 15 Hồng Chí Trung (2015) Thức ăn đường phố thực trạng biện pháp khắc phục, http://atvstpkontum.gov.vn/news/AN-TOAN-THUC-PHAM/THUC-AN-DUONGPHO-THUC-TRANG-VA-BIEN-PHAP-KHAC-PHUC-24/, 16 Khoa An Toàn Thực Phẩm., Trung Tâm Y Tế TP Thuận An (2020) Báo cáo số liệu sở quản lý an toàn thực phẩm, tr 17 Ngơ Thu Huyền (2018) Điều kiện an tồn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên năm 2018, Đại học Thăng Long, 18 Nguyễn Công Khẩn (2008) Dinh dưỡng cộng đồng An toàn vệ sinh thực phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 234-262 19 Nguyễn Đình Minh., Nguyễn Văn Hữu., Nguyễn Đỗ Phúc., et al (2016) "Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Thống Nhất, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai năm 2015" Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr 269 - 274 20 Nguyễn Hải., Phạm Thu (2012) Gốc rễ, ngành ngộ độc tập thể Sức khỏe & Đời sống - Cơ quan ngôn luận Bộ Y tế Bộ Y tế 21 Nguyễn Văn Lành., Lê Vĩnh Hòa (2017) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016" Tạp chí y học dự phịng, 27 (6), tr 206 22 Phạm Đông Giang (2014) "kiến thức thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố quận Thành Phố Hồ Chí Minh - năm 2013" Tạp chí y học TPHCM, 18 (6), tr 609 - 615 23 Phạm Duy Tƣờng., Đỗ Thị Hoa., Phạm Văn Phú., et al (2012) Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, 74 - 81 24 Quốc Hội (2010) Luật An toàn Thực phẩm, Hội, Q., Government Document, 10, 25 Tạp chí tài chính., Cơ quan thơng tin Bộ Tài Chính (2020) Thất nghiệp tăng, tỷ lệ tham gia lực lượng lao động thấp kỷ lục vòng 10 năm qua, http://tapchitaichinh.vn/su-kien-noi-bat/that-nghiep-tang-ty-le-tham-gia-luc-luong-laodong-thap-ky-luc-trong-vong-10-nam-qua-322046.html, truy cập ngày 11/07/2020 26 Thái Bình (2019) Tháng 7/2019, nước ghi nhận 500 người mắc, ca tử vong ngộ độc thực phẩm Sức khỏe & Đời sống Bộ Y tế 27 Thu Hòa (2018) "Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an tồn" Tạp chí Con số Sự kiện - Tổng cục thống kê, 7/2018, 532 28 Tiêu Văn Linh (2013) Ngộ độc thực phẩm - Nguyên nhân biện pháp phòng chống, http://t4gbrvt.org.vn/ttgdsks/detail/113, , 29 Tố Uyên (2018) Số liệu thống kê thực phẩm thị trường nay, https://atvstp.org.vn/tin-tuc/lieu-thong-ke-thuc-pham-ban-tren-thi-truong-hien-nay, 20/01/2020 30 Trần Minh Hoàng., Nguyễn Thanh Trúc (2016) "kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố thị xã Bến Cát Tỉnh Bình Dương năm 2014" Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr 253 - 260 31 Trần Thị Hồng Nhung., Nguyễn Hùng Long (2017) "Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016" Tạp chí y học dự phịng, 27 (3), tr 37 TIẾNG ANH 32 Abdul Mutalib N A., Abdul Rashid M F., Mustafa S (2012 ) "Knowledge, attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala Pilah, Malaysia" Food Control, 27, pp 289–293 Thang Long University Library 33 Adane M., Teka B., Gismu Y., et al (2018) "Food hygiene and safety measures among food handlers in street food shops and food establishments of Dessie town, Ethiopia: A community-based cross-sectional study" PLoS One, 13 (5), e0196919 34 Afolaranmi T., Hassan Z., Bello D., et al (2015) "Knowledge and practice of food safety and hygiene among food vendors in primary schools in Jos, Plateau State, North Central Nigeria" J Med Res, (2), pp 16 - 22 35 Akabanda F., Hlortsi E H., Owusu-Kwarteng J (2017) "Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana" BMC Public Health, 17 (1), 40 36 Akonor P T., Akonor M A (2013) "Food Safety Knowledge: The case of domestic food handlers in Accra" European Journal of Nutrition & Food Safety, 99111 37 Al-Shabib N A., Mosilhey S H., Husain F M (2016) "Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia" Food Control, 59, 212-217 38 Ayaz W O., Priyadarshini A., Jaiswal A K (2018) "Food Safety Knowledge and Practices among Saudi Mothers" Foods, (12) 39 Bou-Mitri C., Mahmoud D., El Gerges N., et al (2018) "Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in lebanese hospitals: A crosssectional study" Food control, 94, 78-84 40 Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2012) Entamoeba histolytica, https://www.cdc.gov/dpdx/amebiasis/, 41 Chukuezi C.O (2010) "Food safety and hyienic practices of street food vendors in Owerri, Nigeria" Studies in Sociology of Science, 1, pp 50 - 57 42 Cortese Rayza Dal Molin., Veiros Marcela Boro., Feldman Charles., et al (2016) "Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study" Food Control, 62, 178186 43 Da Cunha D T., Stedefeldt E., de Rosso V.V (2014) "The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice " Food Control, 43, pp 167-174 44 Da Cunha D T., de Rosso V V., Pereira M B., Stedefeldt E (2019) "The differences between observed and self-reported food safety practices: A study with food handlers using structural equation modeling" Food Res Int, 125, 108637 45 Derbew G., Sahle S., Endris M (2013) "Bacteriological assessment of some street vended foods in Gondar, Ethiopia Internet J Food Safety." Internet Journal of Food Safety, , 15, pp .33-38 46 Dwumfour-Asare B., Agyapong D (2014) "Food hygiene and safety practices (FHSP) among street food vendors in a low-income urban community of a metropolis in Ghana" The International Journal of Science and Technoledge, (5), pp 38 47 Fadaei A (2015) "Assessment of knowledge, attitudes and practices of food workers about food hygiene in Shahrekord restaurants, Iran" World Appl Sci J, 33 (7), 1113-7 48 Fariba R., Gholamreza J K., Saharnaz N., et al (2018) "Knowledge, attitude, and practice among food handlers of semi-industrial catering: a cross sectional study at one of the governmental organization in Tehran" J Environ Health Sci Eng, 16 (2), 249-256 49 Food and Agriculture Organization of the United Nations (2009) World Health Organization Food Hygiene Basic Texts 4th ed Codex Alimentarius Commission; Rome, Italy, https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20043108497, accessed on 11 July 2020 50 General Requirements (Food Hygiene) (1997) Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commission, Rome, Italy , http://www.fao.org/3/w6419e/w6419e00.htm#Contents, accessed on 11 July 2020 51 Gong S., Wang X., Yang Y., Bai L (2016) "Knowledge of food safety and handling in households: A survey of food handlers in Mainland China" Food Control, 64, 45-53 Thang Long University Library 52 Isoni Auad L., Cortez Ginani V., Stedefeldt E., et al (2019) "Food Safety Knowledge, Attitudes, and Practices of Brazilian Food Truck Food Handlers" Nutrients, 11 (8) 53 Kibret M., Abera B (2012) "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town" Ethiop J Health Sci, 22 (1), 27-35 54 Lazou T., Georgiadis M., Pentieva K., et al (2012) "Food safety knowledge and food-handling practices of Greek university students: A questionnaire-based survey" Food Control, 28 (2), 400-411 55 Lee Hui Key., Abdul Halim., Hishamuddin Thong., et al (2017) "Assessment of food safety knowledge, attitude, self-reported practices, and microbiological hand hygiene of food handlers" International Journal of Environmental Research and Public Health, 14 (1), 55 56 Lues J F., Rasephei M R., Venter P., et al (2006) "Assessing food safety and associated food handling practices in street food vending" Int J Environ Health Res, 16 (5), 319-28 57 Lum L K., Albrecht J A., Yaseen M., et al (2013) "Food handling practices and knowledge among families with young children" Food protection trends, 33 (6), 358-375 58 Ma Lihua., Chen Hong., Yan Huizhe (2019) "Food safety knowledge, attitudes, and behavior of street food vendors and consumers in Handan, a third tier city in China" BMC public health, 19 (1), 1128 59 Martins Ricardo Bessa., Hogg Tim., Otero Juan Gestal (2012) "Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal" Food Control, 23 (1), 184-190 60 McIntyre L., Vallaster L., Wilcott L., et al (2013) "Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada" Food Control, 30 (1), pp 150-156 61 Mengistu T., Jibat N (2015) "Street vending as the safety-net for the disadvantaged people: The case of Jimma Town " International Journal of Sociology and Anthropology, (5), pp 123 62 Monney I., Agyei D., Owusu W (2013) "Hygienic Practices among Food Vendors in Educational Institutions in Ghana: The Case of Konongo" Foods, (3), 282-294 63 Monney I., Agyei D., Ewoenam B S., et al (2014) "Food hygiene and Safety Practices among Street Food Vendors: An Assessment of Compliance, Institutional and Legislative Framework in Ghana" Food and Public Health, (6), pp 306-315 64 Muinde O.K., Kuria E (2005) "Hygiene and sanitary practices of vendors of street foods in Nairobi, Kenya" African Journal Food Agriculture, Nutrition and Development, 7, pp - 15 65 Ncube F., Kanda A., Chijokwe M., et al (2020) "Food safety knowledge, attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower-middle-income country" Food Sci Nutr, (3), 1677-1687 66 Nigusse D., Kumie A (2012) "Food hygiene practices and prevalence of intestinal parasites among food handlers working in Mekelle university student’s cafeteria, Mekelle" GARJSS., (4), pp 65–71 67 Nkhebenyane Sebolelo., Thekisoe Oriel (2019) "Assessment of Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices among Street Food Vendors and Consumers’ Perceptions of Street Food Vending in Maseru Lesotho" 68 Omari R., Frempong G.K., Arthur W (2018) "Public perceptions and worry about food safety hazards and risks in Ghana " Food Control, 93, pp 76-82 69 Osaili T M., Obeidat B A., Jamous D O A., Bawadi H A (2011) "Food safety knowledge and practices among college female students in north of Jordan" Food Control, 22 (2), 269-276 70 Park S H., Kwak T K., Chang H J (2010) "Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations" Nutr Res Pract, (1), 58-68 Thang Long University Library 71 Pochmann M (2015) "Ajuste econômico e desemprego recente no Brasil metropolitano." Estudos Avanỗados., 29, pp 719 72 Rane S (2011) "Street vended food in developing world: hazard analyses" Indian J Microbiol, 51 (1), 100-6 73 Raspor Peter., Ambrožič Mateja (2011) "ISO 22000 food safety" Handbook of food safety engineering, 786-816 74 Reynolds Joel., Dolasinski Mary Jo (2019) "Systematic review of industry food safety training topics & modalities" Food Control, 105, 1-7 75 Rheinlander T., Olsen M., Bakang J A., et al (2008) "Keeping up appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana" J Urban Health, 85 (6), 952-64 76 Sibanyoni J J., Tshabalala P A., Tabit F T (2017) "Food safety knowledge and awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga, South Africa" Food Control, 73, 1397-1406 77 Smigic N., Djekic I., Martins M L., et al (2016) "The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries" Food Control, 63, 187-194 78 Soares Lilian S., Almeida Rogeria C C., Cerqueira Ellayne S., et al (2012) "Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaỗari, Brazil" Food control, 27 (1), 206-213 79 Tessema A G., Gelaye K A., Chercos D H (2014) "Factors affecting food handling practices among food handlers of Dangila town food and drink establishments, North West Ethiopia" BMC Public Health, 14, 571 80 Tran Bach Xuan., Do Hoa Thi., Nguyen Luong Thanh., et al (2018) "Evaluating food safety knowledge and practices of food processors and sellers working in food facilities in Hanoi, Vietnam" Journal of food protection, 81 (4), 646652 81 Uggioni P L., Salay E (2012) "Consumer knowledge concerning safe handling practices to prevent microbiological contamination in commercial restaurants and socio-demographic characteristics, Campinas/SP/Brazil" Food Control, 26 (2), 331336 82 Umar A A., Sambo M N., Sabitu K., et al(2018) "Personal and food hygiene practices among street-food vendors in Sabon-Gari local government area of Kaduna State, Nigeria" Archives of Medicine and Surgery, (2), 77 83 WHO (2010) Basic steps to improve safety of street-vended food., https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_StreetFood_Jun10_en.pdf, accessed on 11 July 2020 84 World Health Organization (WHO) (2019) Food Safety, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety, 17/01/2020 85 Zhang H., Lu L., Liang J., Huang Q (2015) "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China" Food Control, 47, 457-461 Thang Long University Library PHỤ LỤC Mã số phiếu PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THUẬN AN TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Điều tra viên : Ngày điều tra: _ _ /_ _ / 2020 Tên sở: Địa chỉ: PHẦN A ĐẶC ĐIỂM DÂN SỐ HỌC CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP Mã số Câu hỏi A1 Năm sinh/Tuổi A2 Giới tính A3 A4 A5 A6 Trình độ học vấn Dân tộc Tơn giáo Tình trạng nhân Trả lời Mã Ghi hóa /  Nam  Nữ  Không biết chữ  Tiểu học  Trung học sở  Trung học phổ thông trở lên  Kinh  Hoa  Khác (ghi rõ):  Phật  Thiên Chúa  Khác  Độc thân  Có gia đình A7 A8 A9 A10 A11 A12 Địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố  Ly hơn/ Ly thân/ Góa  Gần trường học  Gần bệnh viện  Trước cổng KCN  Công viên, khu chợ đêm  Dọc đường Loại hình kinh doanh  Cố định TAĐP  Di động Đã tập huấn  Rồi ATTP chưa?  Chưa Thông tin ATTP  Tham gia tập huấn ATTP nhận chủ yếu từ  Tự tìm hiểu  Dưới năm  Từ đến năm  Trên năm  tháng/ lần Có khám sức khỏe  12 tháng/ lần định kỳ khơng?  Cảm thấy có bệnh khám  Không Đã kinh doanh TAĐP PHẦN B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP: Mã Trả Mã lời hóa a) Điều kiện sở  b) Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ  c) Điều kiện người  d) Cả điều kiện  Câu hỏi câu Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng nhóm điều kiện sau để đảm bảo an toàn thực phẩm? B1 Thực phẩm phải đƣợc thu hồi trƣờng hợp nào? Thang Long University Library B2 a) Thực phẩm hết hạn sử dụng bán thị trường  b) Thực phẩm bị hư hỏng trình bảo quản  c) Cả đáp án  a) Rửa tay trước chế biến thực phẩm  b) Rửa tay sau vệ sinh  c) Cả hai trường hợp  a) Khạc nhổ  b) Ăn kẹo cao su  c) Cả hai trường hợp    a) Đúng  b) Sai  a) Tay không bốc trực tiếp  b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng lần  a) Hóa học  b) Sinh học  c) Vật lý  d) Cả mối nguy  Ngƣời chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? B3 Trong chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc? B4 Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm mắc bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có đƣợc tiếp tục làm việc hay B5 khơng? a) Vẫn làm việc bình thường mà cần găng tay, đeo trang b) Nghỉ việc chữa bệnh khỏi tiếp tục làm việc Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh B6 dịch vụ ăn uống đƣợc phép để móng tay dài, sơn móng tay? Khi chia, gắp thức ăn, ngƣời trực tiếp chế biến kinh B7 doanh dịch vụ ăn uống sử dụng? Có mối nguy nhiễm thực phẩm sau đây? B8 Biện pháp sau dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh B9 thông thƣờng? a) Sử dụng nhiệt độ cao (nấu nhiệt độ sôi 100 độ C)  b) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến độ C)  a) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm  b) Từ trùng, động vật có tác nhân gây bệnh  c) Từ nguyên liệu bị ô nhiêm  d) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh  e) Cả trường hợp  a) Có  b) Khơng  a) Ô nhiễm thực phẩm  b) Giảm chất lượng thực phẩm  c) Cả a) b  a) 30 cm  b) 60cm  c) 90 cm  a) Có  b) Không  Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn dƣới đây? B10 Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống B11 thực phẩm chín khơng? Bảo quản thực phẩm khơng quy định gây nên tác hại gì? B12 Bàn ăn sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao mặt đất nhất? B13 Trong trình chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đƣợc phép B14 đeo đồng hồ, nhẫn đồ trang sức khác không? Thang Long University Library PHẦN C THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mã Nội dung đánh giá câu C1 C2 C3 kiến thức an tồn thực phẩm hóa  Không Mang tạp dề, trang, găng tay tham  Có gia, chế biến, phân chia thực phẩm  Khơng  Có  Khơng Khơng đeo đồ trang sức, để móng tay dài  Có ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP  Không Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt  Có thức ăn sống chín Thức ăn, đồ uống sau chế biến bảo quản tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh C8 giá Anh/chị có tham gia tập huấn xác nhận  Có lau tay với khăn khô sạch…) C7 Ghi  Không năm không C4 sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, C6 Mã Anh/chị có khám sức khỏe định kì,  Có Vệ sinh bàn tay (rửa xà phịng trước C5 Đánh  Khơng  Có  Không 2 2 2 Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng  Có bày bàn giá cao (cách mặt đất  Khơng 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn C9 Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến  Có nấu nướng, ăn uống C10 Xử lý, thu gom rác thải quy định  Không  Có  Khơng Chân thành cảm ơn tham gia Anh/chị! CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: PHẠM ĐÌNH HANH Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương, năm 2020 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã học viên: 8720701 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ bảo vệ ngày 15/11/2020 Trường Đại học Thăng Long nhận xét, góp ý cụ thể thành viên hội đồng theo Biên chấm luận văn, tác giả luận văn thực chỉnh sửa sau: Bổ sung “Lời cam đoan” “Lời cảm ơn” vào luận văn Không viết tắt mục Đặt vấn đề kết luận Viết lại kết luận theo 02 mục tiêu nghiên cứu Bỏ mục “tính khả thi đề tài” trang 73 , “điểm mạnh nghiên cứu” trang 74, “điểm tính ứng dụng” trang 75 Trình bày lại bảng 3.1,3.8, 3.12 3.18 mục “trình độ học vấn” Chuyển mục “Kết quả” thành “kết nghiên cứu” Thang Long University Library Bổ sung “”tỷ số số chênh OR” mục Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Bổ sung tên hình 1.1 mục 1.2.1 nhiễm thực phẩm, bổ sung tài liệu tham khảo Điều chỉnh lại thứ tự tài liệu tham khảo trích dẫn 10.Bổ sung “p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TADP có kiến thức ATTP” vào mục 2.2.2 11.Mục 2.3.2 “Tiêu chuẩn đánh giá” chuyển tiêu chuẩn đánh giá kiến thức chưa thành đạt không đạt 12.Bổ sung “Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích khơng xác định mối quan hệ nhân – quả” vào mục 2.8 Hạn chế nghiên cứu 13.Điều chỉnh “tần số (n)” tất bảng chương thành “số lượng” 14.Bổ sung “có khả năng” vào kết luận bảng xét mối liên quan 15.Chỉnh sửa lỗi tả, định dạng tài liệu tham khảo theo quy định Hà nội, ngày 23 tháng 11 năm 2020 Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Phạm Đình Hanh Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn ... có yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm họ? Do chúng tơi tiến hành thực nghiên cứu ? ?Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường. .. kinh doanh thức ăn đường phố 56 4.2 .Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 58 4.3 .Thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 60 4.4.Các yếu tố. .. 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố 62 4.4.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TAĐP