1. Trang chủ
  2. » Cao đẳng - Đại học

Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn (Hotel Operations Management): Chương 4 - ĐH Thương Mại - Trường Đại Học Quốc Tế Hồng Bàng

20 33 2

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 20
Dung lượng 2,68 MB

Nội dung

 Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong Bản mô tả công việc1. YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B.[r]

(1)

CHƢƠNG

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN THỰC PHẨM

VÀ ĐỒ UỐNG

Năm 2017

KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL

(2)

152

Chức

Sản xuất vật chất

Lƣu thông

Tổ chức phục vụ ăn uống

4.1.1 Chức nhiệm vụ

phận thực phẩm đồ uống

Nhiệm vụ

- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;

- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu TTB, dụng cụ cho SX;

- CB SPAU pha chế đồ uống ĐB CL;

- PV AU giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc, thao tác quy trình;

- Tạo mơi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức

ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;

- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo BP l/quan để nâng cao CLDV

- Duy trì VSATTP, VSMT có BP đảm bảo an ninh tối ƣu; - T/hiện tốt việc quản lý LĐ

- T/hiện tốt việc quản lý tài sản

- Tham gia thực chức quản trị khác

(3)

Mơ hình tổ chức phận F&B

Phó GĐ phụ trách ăn uống

Tổ bếp Tổ bàn Tổ bar Ca

trƣởng

Ca trƣởng

Ca trƣởng Nhân

viên

Nhân viên

Nhân viên GĐ khách sạn

Mơ hình tổ chức (KS quy mô nhỏ)

(4)

Giám đốc phận thực phẩm đồ uống

Giám đốc nhà hàng quầy bar

Tổng bếp trưởng

Quản lý nhà hàng Quản lý bar Quản lý tiệc Bếp trưởng bếp nóng Bếp trưởng bếp nguội Bếp trưởng bếp bánh Giám sát Giám sát Giám sát Giám

sát Giám sát Giám sát

Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên Trưởng nhóm steward Nhân viên steward

Trợ lý Giám đốc Thủ kho hình tổ chức KS quy lớn)

4.1.2 Quản lý lao động

tại phận thực phẩm đồ uống

(5)

155

Số nhân viên ca sáng: A

Số nhân viên ca chiều: B

Số nhân viên ca đêm (nếu có): C Số nhân viên ngày: D = A + B + C

Số ngày nghỉ NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)

Tổng số ngày nghỉ tất nhân viên :

F= E x D = 75 x D (ngày/năm)

•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ năm:

G = F : (365 – E) (người/năm)

Tổng số NV PV cần với công suất 100%:

H = D + G (người)

Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)

Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết BP F&B

Theo Luật LĐ:

NV bếp năm thêm ngày nghỉ

từ 14 đến18 ngày

(6)

Phù hợp cho vị trí cơng việc yêu cầu phát triển chung

Thể qua tiêu chuẩn tuyển dụng

SD Bản mô tả công việc nhƣ tiêu chuẩn Tiêu chuẩn NV BP F&B

Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ chế biến, pha chế, PV)

Hình thức, nhân dáng sức khoẻ (thể chất), Kiến thức (trí tuệ),

Đạo đức tác phong (phẩm cách),

Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác

Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa Bản mô tả công việc

YC chất lƣợng LĐ BP F&B

(7)

Kiêm nhiệm Chun mơn hố

Nội dung

Nhân viên đồng thời thực việc trình thụ động theo đạo cấp

Mỗi cá nhân nhóm đảm trách

một cơng việc cụ thể thời gian định

* Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo ăn, đồ uống; theo khách hàng…

* Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống… * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ…

Áp dụng - Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp

- Tiết kiệm LĐ

- Chất lượng thường nhiều hạn chế

- Quy mô lớn, mật độ khách cao

- Chuyên mơn hóa cao mặt nên chất lượng dịch vụ thường cao

- Có thể gây lãng phí lao động giai đoạn thấp điểm

Một số hình thức phân cơng cơng việc BP TP&ĐU

(8)

Marketing

Lễ tân

Tài chính, kế tốn

Thu mua

Nhân Kỹ thuật

Quan hệ BP F&B với BP khác

Bộ phận TP & ĐU

(9)

Bộ phận TP & ĐU

Lễ tân

Đón khách

Chuyển YC đặt ăn nhận hoá HĐ toán DV ăn uống

Thông khách DV ăn uống

Buồng Làm vệ sinh

Cung cấp hoa

Cung cấp đồ vải

Quan hệ BP F&B với BP khác

(10)

4.1.3 Quản trị sở vật chất bộ phận thực phẩm đồ uống

Quản trị sở vật chất khu vực pha chế đồ uống

Quản trị sở vật chất khu vực phục vụ ăn uống

Quản trị sở vật chất khu vực

kho Quản trị sở vật

chất khu vực chế biến ăn

1 Bố trí mặt bằng

2 TTB & DC 3 Quản lý

TTB&DC

(11)

1 NT riêng rẽ

2 NT liên tục, chiều

3 NT thuận tiện

Nguyên tắc bố trí mặt khu vực chế biến

Yêu cầu bố trí mặt khu vực chế biến

1 Có liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn

2 An toàn cho ngƣời lao động thiết bị

3 Thích hợp với dây truyền cơng nghệ quy trình chế biến phục vụ ăn uống

4 Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ

5 Đảm bảo tiến độ

6 Tránh thất thoát tiết kiệm chi phí phát sinh 7 Thích ứng với mơi trƣờng biến động

(12)

VD: Sơ đồ bố trí khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình

KV nhập hàng KV Kho - lạnh KV văn phòng bếp Bếp tiệc - khô - dụng cụ

- Gia vị

(13)(14)

Khu vực hoạt động BP bàn

Khu lễ nghi

Khu vực ăn uống

Quầy bar

Thu ngân

Khu kho chứa rửa dụng cụ

Khu WC

(15)

Các TBDC BP bàn, bar

TRANG THIẾT

BỊ TRONG

NHÀ HÀNG

TTBDC chuyên

dùng

Các TTBDC

khác

1 BỘ ĐỒ ĂN

2 DỤNG CỤ PV THỨC ĂN VÀ ĐỒ UỐNG

3 ĐỒ DÙNG TRONG PHÒNG CHỜ PV

4 BỘ ĐỒ ĂN ĐẶC BIỆT 5 LY CỐC

6 BÁT ĐĨA

7 CÁC THIẾT BỊ KHÁC

1 Đồ điện, ga 2 Đồ gỗ

3 Đồ sánh sứ 4 Đồ kim loại 5 Đồ thuỷ tinh

6 Đồ vải:

7 Các vật phẩm khác

(16)

* Các khu vực BP bar

1. Quầy bán

2. Quầy sau lưng

3 Các bàn khách

4. Quầy đón tiếp - thu ngân

5. Khu vực phục vụ

6 Khu kho

7. Hệ thống cấp thoát nước

8. Hệ thống điện

9. Hệ thống làm lạnh

10.Phòng WC

* Mặt khu vực bar?

Kết hợp

Kiểu sản phẩm - cơng nghệ

Kiểu kho hàng

Khu vực hoạt động BP bar

(17)

-Tủ lạnh

 Tủ sấy dụng cụ

 Máy làm lạnh rượu (wine cooler)

 Máy làm đá viên

 Máy xay/bào đá

 Máy vắt nước

 Máy pha cà phê loi (Máy

pha cà phê EXPESSO)

Máy chứa bia

 Máy xay sinh tố (BLENDER)

 Máy rót đồ uống tự động

(AUTOMATIC POUR

MEASURE)

Máy làm loại kem

Các loại TTB, DC chuyên dùng

(18)

Mua sắm

- Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách…)

- Hình thức: Trực tiếp mua mời thầu

- Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế

- Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ

(19)

* Kiểm kê

- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày theo chu kỳ (ngày 30 hàng tháng)

-Quá trình kiểm kê cho biết số liệu số lƣợng,

chủng loại có khớp với sổ sách khơng tình trạng cần bảo dƣỡng, lý, mua nhƣ nào… * Bảo dƣỡng: Chu kỳ bảo dƣỡng

- Lên danh mục ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp

- Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt

-Giám sát chặt chẽ trình bảo dƣỡng

* Thanh lý

(20)

4.2.1 Xây dựng thực đơn

4.2.2 Quản trị mua dự trữ TP&ĐU 4.2.3 Quản trị chế biến ăn

4.2.4 Quản trị pha chế đồ uống 4.2.5 Quản trị phục vụ ăn uống

Ngày đăng: 01/04/2021, 00:26

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w