Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa trong Bản mô tả công việc1. YC chất lƣợng LĐ tại BP F&B.[r]
(1)CHƢƠNG
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN THỰC PHẨM
VÀ ĐỒ UỐNG
Năm 2017
KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL
(2)152
Chức
Sản xuất vật chất
Lƣu thông
Tổ chức phục vụ ăn uống
4.1.1 Chức nhiệm vụ
phận thực phẩm đồ uống
Nhiệm vụ
- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;
- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu TTB, dụng cụ cho SX;
- CB SPAU pha chế đồ uống ĐB CL;
- PV AU giờ, kịp thời, xác, nguyên tắc, thao tác quy trình;
- Tạo mơi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức
ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc đặt, trí phịng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;
- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo BP l/quan để nâng cao CLDV
- Duy trì VSATTP, VSMT có BP đảm bảo an ninh tối ƣu; - T/hiện tốt việc quản lý LĐ
- T/hiện tốt việc quản lý tài sản
- Tham gia thực chức quản trị khác
(3)Mơ hình tổ chức phận F&B
Phó GĐ phụ trách ăn uống
Tổ bếp Tổ bàn Tổ bar Ca
trƣởng
Ca trƣởng
Ca trƣởng Nhân
viên
Nhân viên
Nhân viên GĐ khách sạn
Mơ hình tổ chức (KS quy mô nhỏ)
(4)Giám đốc phận thực phẩm đồ uống
Giám đốc nhà hàng quầy bar
Tổng bếp trưởng
Quản lý nhà hàng Quản lý bar Quản lý tiệc Bếp trưởng bếp nóng Bếp trưởng bếp nguội Bếp trưởng bếp bánh Giám sát Giám sát Giám sát Giám
sát Giám sát Giám sát
Đầu bếp Đầu bếp Đầu bếp Nhân viên Nhân viên Nhân viên Trưởng nhóm steward Nhân viên steward
Trợ lý Giám đốc Thủ kho Mơ hình tổ chức KS quy mô lớn)
4.1.2 Quản lý lao động
tại phận thực phẩm đồ uống
(5)155
Số nhân viên ca sáng: A
Số nhân viên ca chiều: B
Số nhân viên ca đêm (nếu có): C Số nhân viên ngày: D = A + B + C
Số ngày nghỉ NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)
Tổng số ngày nghỉ tất nhân viên :
F= E x D = 75 x D (ngày/năm)
•Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ năm:
G = F : (365 – E) (người/năm)
Tổng số NV PV cần với công suất 100%:
H = D + G (người)
Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)
Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết BP F&B
Theo Luật LĐ:
NV bếp năm thêm ngày nghỉ
từ 14 đến18 ngày
(6) Phù hợp cho vị trí cơng việc yêu cầu phát triển chung
Thể qua tiêu chuẩn tuyển dụng
SD Bản mô tả công việc nhƣ tiêu chuẩn Tiêu chuẩn NV BP F&B
Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ chế biến, pha chế, PV)
Hình thức, nhân dáng sức khoẻ (thể chất), Kiến thức (trí tuệ),
Đạo đức tác phong (phẩm cách),
Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác
Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa Bản mô tả công việc
YC chất lƣợng LĐ BP F&B
(7)Kiêm nhiệm Chun mơn hố
Nội dung
Nhân viên đồng thời thực việc trình thụ động theo đạo cấp
Mỗi cá nhân nhóm đảm trách
một cơng việc cụ thể thời gian định
* Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo ăn, đồ uống; theo khách hàng…
* Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống… * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ…
Áp dụng - Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp
- Tiết kiệm LĐ
- Chất lượng thường nhiều hạn chế
- Quy mô lớn, mật độ khách cao
- Chuyên mơn hóa cao mặt nên chất lượng dịch vụ thường cao
- Có thể gây lãng phí lao động giai đoạn thấp điểm
Một số hình thức phân cơng cơng việc BP TP&ĐU
(8)Marketing
Lễ tân
Tài chính, kế tốn
Thu mua
Nhân Kỹ thuật
Quan hệ BP F&B với BP khác
Bộ phận TP & ĐU
(9)Bộ phận TP & ĐU
Lễ tân
Đón khách
Chuyển YC đặt ăn nhận hoá HĐ toán DV ăn uống
Thông khách DV ăn uống
Buồng Làm vệ sinh
Cung cấp hoa
Cung cấp đồ vải
Quan hệ BP F&B với BP khác
(10)4.1.3 Quản trị sở vật chất bộ phận thực phẩm đồ uống
Quản trị sở vật chất khu vực pha chế đồ uống
Quản trị sở vật chất khu vực phục vụ ăn uống
Quản trị sở vật chất khu vực
kho Quản trị sở vật
chất khu vực chế biến ăn
1 Bố trí mặt bằng
2 TTB & DC 3 Quản lý
TTB&DC
(11)1 NT riêng rẽ
2 NT liên tục, chiều
3 NT thuận tiện
Nguyên tắc bố trí mặt khu vực chế biến
Yêu cầu bố trí mặt khu vực chế biến
1 Có liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn
2 An toàn cho ngƣời lao động thiết bị
3 Thích hợp với dây truyền cơng nghệ quy trình chế biến phục vụ ăn uống
4 Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ
5 Đảm bảo tiến độ
6 Tránh thất thoát tiết kiệm chi phí phát sinh 7 Thích ứng với mơi trƣờng biến động
(12)VD: Sơ đồ bố trí khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình
KV nhập hàng KV Kho - lạnh KV văn phòng bếp Bếp tiệc - khô - dụng cụ
- Gia vị
(13)(14)Khu vực hoạt động BP bàn
Khu lễ nghi
Khu vực ăn uống
Quầy bar
Thu ngân
Khu kho chứa rửa dụng cụ
Khu WC
(15)Các TBDC BP bàn, bar
TRANG THIẾT
BỊ TRONG
NHÀ HÀNG
TTBDC chuyên
dùng
Các TTBDC
khác
1 BỘ ĐỒ ĂN
2 DỤNG CỤ PV THỨC ĂN VÀ ĐỒ UỐNG
3 ĐỒ DÙNG TRONG PHÒNG CHỜ PV
4 BỘ ĐỒ ĂN ĐẶC BIỆT 5 LY CỐC
6 BÁT ĐĨA
7 CÁC THIẾT BỊ KHÁC
1 Đồ điện, ga 2 Đồ gỗ
3 Đồ sánh sứ 4 Đồ kim loại 5 Đồ thuỷ tinh
6 Đồ vải:
7 Các vật phẩm khác
(16)* Các khu vực BP bar
1. Quầy bán
2. Quầy sau lưng
3 Các bàn khách
4. Quầy đón tiếp - thu ngân
5. Khu vực phục vụ
6 Khu kho
7. Hệ thống cấp thoát nước
8. Hệ thống điện
9. Hệ thống làm lạnh
10.Phòng WC
* Mặt khu vực bar?
Kết hợp
• Kiểu sản phẩm - cơng nghệ
• Kiểu kho hàng
Khu vực hoạt động BP bar
(17)-Tủ lạnh
Tủ sấy dụng cụ
Máy làm lạnh rượu (wine cooler)
Máy làm đá viên
Máy xay/bào đá
Máy vắt nước
Máy pha cà phê loi (Máy
pha cà phê EXPESSO)
Máy chứa bia
Máy xay sinh tố (BLENDER)
Máy rót đồ uống tự động
(AUTOMATIC POUR
MEASURE)
Máy làm loại kem
Các loại TTB, DC chuyên dùng
(18)Mua sắm
- Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách…)
- Hình thức: Trực tiếp mua mời thầu
- Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ: - Về kinh tế
- Về kỹ thuật - Về vệ sinh - Về thẩm mỹ
(19)* Kiểm kê
- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày theo chu kỳ (ngày 30 hàng tháng)
-Quá trình kiểm kê cho biết số liệu số lƣợng,
chủng loại có khớp với sổ sách khơng tình trạng cần bảo dƣỡng, lý, mua nhƣ nào… * Bảo dƣỡng: Chu kỳ bảo dƣỡng
- Lên danh mục ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp
- Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt
-Giám sát chặt chẽ trình bảo dƣỡng
* Thanh lý
(20)4.2.1 Xây dựng thực đơn
4.2.2 Quản trị mua dự trữ TP&ĐU 4.2.3 Quản trị chế biến ăn
4.2.4 Quản trị pha chế đồ uống 4.2.5 Quản trị phục vụ ăn uống