Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí quyển điều chỉnh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH DUY LINH NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH : CHĂN NI THÁI NGUN - 2015 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH DUY LINH NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐĨNG GĨI VỚI KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH Chun ngành: Chăn nuôi Mã số: 60 62 01 05 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Người hướng dẫn khoa học PGS.TS Trần Thanh Vân TS Trần Thị Mai Phương THÁI NGUYÊN - 2015 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu luận văn hoàn toàn trung thực em, hợp tác tập thể quan nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Các thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Em hoàn toàn chịu trách nhiệm số liệu luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Tác giả luận văn Trịnh Duy Linh Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập, nghiên cứu thực đề tài tốt nghiệp, ngồi nỗ lực thân em cịn nhận nhiều quan tâm giúp đỡ quý báu Nhà trường, Thầy giáo, Cô giáo bạn đồng nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng tới PGS.TS Trần Thanh Vân, TS Trần Thị Mai Phương TS Nguyễn Thị Thúy Mỵ động viên hướng dẫn bảo tận tình cho em suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Em xin bày tỏ lịng biết ơn tới mơn Chế biến, Bảo quản sản phẩm Chăn ni An tồn thực phẩm -Viện Chăn nuôi cán môn giúp đỡ tạo điều kiện thời gian vật chất cho em học tập triển khai đề tài bảo vệ luận văn Em xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm, khoa Chăn nuôi thú y, Phòng Quản lý đào tạo sau đại học Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện cho em nghiên cứu bảo vệ thành công luận văn Nhân dịp hoàn thành luận văn, lần em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy cô giáo, bạn bè đồng nghiệp người thân động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập, nghiên cứu thực đề tài hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Tác giả Trịnh Duy Linh Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới nước 1.1.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm giới 1.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2 Tổng quan thịt gà 1.2.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt gà 1.2.2 Các giai đoạn biến đổi thịt gà sau giết mổ 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt gà 1.2.3.3 Thịt bị thối rữa 1.3 Công nghệ bảo quản thịt 10 1.3.1 Nguyên tắc chung 14 1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thịt 14 1.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt gà tươi nước giới 19 1.4.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt giới 19 1.4.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt nước 20 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 22 2.1.2 Hoá chất dụng cụ 22 2.1.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.2 Nội dung nghiên cứu 22 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn iv 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng thịt 24 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 29 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp bảo quản thịt gà tươi 30 3.1.1 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến hàm lượng NH3 định tính H2S thịt gà tươi 31 3.1.2 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến giá trị pH thịt gà tươi 33 3.1.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến độ rỉ dịch thịt gà tươi 34 3.1.4 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến số lượng vi sinh vật gây hại thịt gà tươi 36 3.1.5 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến màu sắc thịt gà tươi 38 3.1.6 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi 40 3.1.7 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi 44 3.2.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định thời gian bảo quản thịt gà tươi mức nhiệt độ khác 46 3.2.1 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến định tính H2S hàm lượng NH3 thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 46 3.2.2 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến độ rỉ dịch, giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 47 3.2.3 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 48 3.2.4 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 49 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn v 3.2.5 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 51 3.3 Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 52 3.3.1 Đối tượng phạm vi áp dụng 52 3.3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản thịt gà tươi phương pháp điều chỉnh 52 3.3.3 Diễn giải quy trình 53 3.3.4 Yêu cầu chất lượng thịt sau bảo quản 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Hàm lượng vitamin thịt gà (trong 100 g) Bảng 1.2 Thành phần hoá học thịt gà (trong 100 g) Bảng 1.3 Hàm lượng khoáng số loại thịt Bảng 2.1 Cơng thức thí nghiệm xác định tỉ lệ CO2/ N2 thích hợp 23 Bảng 2.2 Cơng thức thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 23 Bảng 2.3 Đánh giá kết định tính H2S 25 Bảng 3.1 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến định tính H2S thịt gà tươi 31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến hàm lượng NH3 thịt gà tươi (mg/100 g) (n = 9) 32 Bảng 3.3 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến giá trị pH thịt gà tươi (n=9) 33 Bảng 3.4 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến độ rỉ dịch thịt gà tươi (%) 34 Bảng Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến số vi sinh vật gây hại thịt gà tươi(n=3) 37 Bảng 3.6 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến màu sắc thịt gà tươi 39 Bảng 3.7 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến tổng điểm cảm quan thịt gà tươi 44 Bảng 3.8 Ảnh hưởng phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi 45 Bảng Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến định tính H2S hàm lượng NH3 thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 46 Bảng 3.10 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến độ rỉ dịch, giá trị pH mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 47 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vii Bảng 3.11 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 48 Bảng 12 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến chất lượng cảm quan thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 49 Bảng 13 Giá trị L*, a*, b* mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh mức nhiệt độ thời gian bảo quản khác 50 Bảng 14 Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác đến thành phần dinh dưỡng thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh 51 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn viii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Thùng đựng mẫu 30 Hình 3.2 Đánh giá chất lượng thịt 30 Hình 3.3 Pha cắt thịt 30 Hình 3.4 Đóng gói với khí điều chỉnh 30 Hình 3.5 Sự biến đổi hàm lượng NH3 thịt gà tươi (mg/100 g) bảo quản phương pháp đóng gói khí với tỷ lệ khí khác 33 Hình 3.6 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 35 Hình 3.7 Sự biến đổi trạng thái thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.8 Sự biến đổi màu sắc thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.9 Sự biến đổi mùi thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 42 Hình 3.10 Sự biến đổi vị thịt gà bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 42 Hình 3.11 Tổng điểm cảm quan mẫu thịt gà tươi bảo quản khí điều chỉnh với tỷ lệ hỗn hợp khí khác 43 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi”, Tạp chí phát triển KH CN, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh, Tập 11, số 08, tr.114-124 Quỳnh Hương (2012), Báo động 1/3 thịt tươi sống nhiễm khuẩn gây bệnh thương hàn, Báo Dân trí Ngày 14/11/2012 Nguyễn Cơng Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nxb Y học, Hà Nội Hoàng Văn Lộc, Phùng Đức Tiến, Nguyễn Qúy Khiêm, Trần Thị Mai Phương, "Công nghệ bảo quản thịt đà điểu tươi bao gói hút chân khơng", Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam Số 21, tr 47-51 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nxb Hà Nội TCVN 3699-1990, Thủy sản - Phương pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 3706-1990, Thủy sản – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 7142-2002, (ISO 936:1998) Thịt sản phẩm thịt – Xác định tro tổng số TCVN 8134-2009, Phương pháp xác định nito protein thô 10 TCVN 8135-2009, (ISO1442:1997) Thịt sản phẩm thịt – Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn) 11.TCVN 8136-2009, (ISO1443:1973) Thịt sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng chất béo tổng số 12.TCVN 4835-2002, ( ISO 2917:1999), Thịt sản phẩm thịt- đo độ pH phương pháp chuẩn 13 TCVN 7046-2009, Thịt tươi- yêu cầu kĩ thuật 14 TCVN 7928-2008, Thực phẩm – Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp gel pectin Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 58 15.TCVN 6848-2007, (ISO 4832:2006) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 16.TCVN 7924-1:2008, (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni - Phương pháp định lượng Escherichia Coli dương tính b-glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 440C sử dụng màng lọc 5-bromo-4clo-3-indolyl b-D-glucuronid 17.TCVN 4830-1:2005, (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baid-Parker 18 TCVN 4991-2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp định lượng Clostridium perfrigens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 19.TCVN 4829-2005, (ISO 6579:2002, Cor 1:2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch 20.QCVN 8-3:2012, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm II Tài liệu tiếng Anh 21 Andrew Davies, Ron Board (1998), The Microbiology of Meat and Poultry (Meat microbiology and spoilage in tropical countries), Black Academic & Professional, pp 220-261 22 Elisabeth Huff – Lonergan (2010), Handbook of meat processing, Blackwell publishing, chapter 23 Eirini Chouliara, Anastasia Badeka, Ioannis Savvaidis and Michael Kontominas G (2008), "Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf – life extension of chiken breast meat: microbiological, chemical, and sensory changes", European food reseach & technology, ISSN 1438-2377 2008, vol 226, no 4, pp 877-888 24 Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera E., Munoz T Sendra E., Navarro C., Perez-alvarez J A., (2008), "Effect of packaging conditions on shelf-life of ostrich steaks", Meat Science (78), pp 143-152 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 59 25 Hintlian C B.; Hotchkiss J H (1986), "The safety of modified atmosphere packing", a review Journal Foof Technology, Vol 40, pp 70-76 26 Karabagias I., Badeka A., Kontominas M G., (2010) "Shelf life extension of lamb meat using thyme or organo essential oils and modified atmosphere parkaging", Meat Science (88), pp 109-116 27 Patsias A., Chouliara I., Badeka A., Savvaidis I N., and Kontominas M G (2006), "Shelf-life of a chilled precooked chicken product stored in air and under modified atmospheres: microbiological, chemical, sensory attributes", Food Microbiology, 23, pp 423-429 28 Rajkumar R Dushyanthan K Asha Rajini R and Sureshkumar S (2007) "Effect of modi-fied atmospherepackaging on microbial and physicalqualities of turkey meat”, American Journal of Food Technology, 2(3), pp 183-189 29 Tran Thi Mai Phuong, Nguyen Thi Hoang Anh, Phung Duc Tien, Lai Manh Toan, Hoang Thi Hanh, Nguyen Van Tan, Trinh Duy Linh and Tran Quoc Khanh (2013), "Extension the shelf life of the fresh pork meat by using the salt mixture solution", International workshop on Agricultural engineering and post – harvest technology for Asia sustainability, pp 377 – 382 30 Tran Thi Mai Phuong, Phan Thanh Tam (2013), "study on preservation of raw meat by organic acid", International workshop on Agricultural engineering and post – harvest technology for Asia sustainability, pp 562 – 567 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 60 PHỤ LỤC Phụ lục luận văn gồm 76 trang đóng kèm theo Trong luận văn này, xin lược trích 11 phụ lục số liệu so sánh sai khác thống kê nội dung nghiên cứu Phụ lục Hàm lươ ̣ng NH3 - Nô ̣i dung ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 58.719542 5.9658375 64.68538 df MS F P-value 7.339943 22.14592 8.19E-08 18 0.331435 26 F crit 2.510158 SS 414.3887 4.2085652 418.59727 df MS F P-value 51.79859 221.5421 2.25E-16 18 0.233809 26 F crit 2.510158 SS 284.57995 15.993438 300.57339 df MS F P-value 40.65428 101.6774 1.93E-23 40 0.399836 47 F crit 2.249024 SS 332.7009 35.680152 368.38105 df MS F P-value 47.5287 53.28307 2.75E-18 40 0.892004 47 F crit 2.249024 SS 608.00683 15.312807 623.31964 df MS F P-value 86.85812 226.8901 4.01E-30 40 0.38282 47 F crit 2.249024 SS 213.99726 1.2160551 215.21332 df MS F P-value 30.57104 402.2323 9.11E-17 16 0.076003 23 F crit 2.657197 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 61 Phụ lục Giá tri pH - Nô ̣i dung ̣ ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 2.78E-17 0.19908 0.19908 df MS F 3.47E-18 6.27E-16 36 0.00553 44 SS 0.068759 0.056033 0.124793 df SS 0.053626 0.051917 0.105543 df SS 0.3651 0.0573 0.4224 df SS 0.034565 0.047983 0.082548 df SS 0.079365 0.028383 0.107748 df SS 0.116992 0.019 0.135992 df SS 0.246943 0.026518 0.273461 df P-value F crit 2.208518 MS F P-value F crit 0.008595 6.902513 6.82E-06 2.152133 45 0.001245 53 MS F P-value F crit 0.006703 5.810193 4.25E-05 2.152133 45 0.001154 53 MS F P-value F crit 0.045638 35.84097 4.87E-17 2.152133 45 0.001273 53 MS F P-value F crit 0.004938 4.116261 0.001724 2.249024 40 0.0012 47 MS F P-value F crit 0.011338 15.97811 8.34E-10 2.249024 40 0.00071 47 MS F P-value F crit 0.016713 35.18546 3.73E-15 2.249024 40 0.000475 47 MS F P-value F crit 0.035278 53.21413 2.81E-18 2.249024 40 0.000663 47 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 62 Phụ lục Đô ̣ rỉ dich ̣ - Nô ̣i dung – ANOVA Source of Variation Between Groups SS df MS 17.3933 2.174162 Within Groups 8.915212 45 0.198116 Total 26.30851 53 F P-value 10.9742 2.01E-08 F crit 2.152133 ngày – ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 61.84293 Within Groups 26.66856 45 0.592635 Total 88.51149 53 F P-value 7.730366 13.04407 1.67E-09 F crit 2.152133 ngày – ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 115.5564 Within Groups 39.07815 45 0.868403 Total 154.6346 53 F P-value 14.44455 16.63346 3.86E-11 F crit 2.152133 12 ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 84.14614 Within Groups 38.87309 40 0.971827 Total 123.0192 47 F P-value 12.02088 12.36936 2.67E-08 F crit 2.249024 15 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups SS df 111.088 MS F P-value 15.86971 10.20899 2.93E-07 Within Groups 62.17935 40 1.554484 Total 173.2673 47 F crit 2.249024 18 ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 129.4291 Within Groups 71.43378 40 1.785845 Total 200.8629 47 F P-value 18.48987 10.35357 2.47E-07 F crit 2.249024 21 ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 144.0657 Within Groups 94.28749 40 2.357187 Total 238.3532 47 F P-value 20.58081 8.731089 1.79E-06 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn F crit 2.249024 63 Phụ lục Số lươ ̣ng VSVHKTS - Nô ̣i dung Ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngay- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 0.020168 0.020168 df MS 0.002241 17 F P-value F crit 3.229583 MS F P-value 0.009341 1.999177 0.161157 0.004672 17 SS 0.074729 0.042052 0.116781 df F crit 3.229583 SS 1.340584 0.144504 1.485088 df F crit 3.229583 SS 2.464585 0.145391 2.609975 df F crit 3.229583 SS 0.501967 0.05118 0.553147 df F crit 3.500464 SS 0.306855 0.054313 0.361168 df F crit 3.500464 MS F P-value 0.167573 10.43677 0.000975 0.016056 17 MS F P-value 0.308073 19.07039 8.83E-05 0.016155 17 MS F P-value 0.07171 11.20906 0.001419 0.006397 15 MS F P-value 0.043836 6.456865 0.008721 0.006789 15 18 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.213711 0.03053 14.9775 0.000512 3.500464 Within Groups 0.016307 0.002038 Total 0.230018 15 21 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.410818 0.058688 6.51876 0.008466 3.500464 Within Groups 0.072024 0.009003 Total 0.482842 15 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 64 Phụ lục Số lươ ̣ng E coli - Nô ̣i dung ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 6Between Groups 0.091668 0.011458 0.487101 0.837859 3.229583 Within Groups 0.211715 0.023524 Total 0.303383 17 ngày- ANOVA Between Groups 0.825784 0.103223 2.154392 0.137082 3.229583 Within Groups 0.431215 0.047913 Total 1.256999 17 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 1.421253 0.177657 7.383278 0.003528 3.229583 Within Groups 0.216558 0.024062 Total 1.637812 17 12 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.274246 0.039178 1.603386 0.260801 3.500464 Within Groups 0.195476 0.024435 Total 0.469722 15 15 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.172476 0.024639 4.366143 0.027691 3.500464 Within Groups 0.045146 0.005643 Total 0.217622 15 18 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 0.215177 Within Groups 0.164923 0.020615 Total 0.3801 0.03074 F P-value F crit 1.4911 0.292838 3.500464 15 21 ngay- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.056796 0.008114 0.386603 0.886031 3.500464 Within Groups 0.167897 0.020987 Total 0.224693 15 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 65 Phụ lục Số lươ ̣ng Coliforms - Nô ̣i dung ngày - ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.528899 0.066112 0.388401 0.901206 3.229583 Within Groups 1.531952 0.170217 Total 2.060851 17 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.460216 0.057527 0.110799 0.997494 3.229583 Within Groups 4.672801 Total 5.133017 17 0.5192 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.356117 0.044515 0.582544 0.770831 3.229583 Within Groups 0.687727 0.076414 Total 1.043844 17 12 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups SS df 0.708455 Total 0.829045 F P-value F crit 0.017227 0.194533 0.977991 3.500464 0.12059 Within Groups MS 0.088557 15 15 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.078545 0.011221 0.275151 0.946916 3.500464 Within Groups 0.326242 Total 0.404787 15 0.04078 18 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.060629 0.008661 0.378529 0.890961 3.500464 Within Groups 0.183051 0.022881 Total 0.243679 15 21 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.262934 0.037562 1.263328 0.372254 3.500464 Within Groups 0.237861 0.029733 Total 0.500795 15 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 66 Phụ lục Số lươ ̣ng Sta aureus - Nô ̣i dung ngày - ANOVA Source of Variation SS Between Groups 2.66E-15 Within Groups 6.718115 Total 6.718115 ngày – ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.202859 Within Groups 3.381644 Total 3.584502 ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.338151 Within Groups 4.898543 Total 5.236694 ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.556849 Within Groups 0.450601 12 ngày - ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Anova: Single Factor Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total df 17 df 17 df 17 MS 3.33E-16 0.746457 F 4.46E-16 P-value F crit 3.229583 MS F 0.025357 0.067487 0.375738 P-value 0.999561 F crit 3.229583 MS 0.042269 0.544283 P-value 0.999274 F crit 3.229583 F 0.07766 df MS F 0.069606 1.390268 0.050067 17 P-value 0.315705 F crit 3.229583 SS 0.12059 0.708455 0.829045 df MS F 0.017227 0.194533 0.088557 15 P-value 0.977991 F crit 3.500464 SS 0.078545 0.326242 0.404787 df MS F 0.011221 0.275151 0.04078 15 P-value 0.946916 F crit 3.500464 SS 0.060629 0.183051 0.243679 df MS F 0.008661 0.378529 0.022881 15 P-value 0.890961 F crit 3.500464 SS 0.262934 0.237861 0.500795 df MS F 0.037562 1.263328 0.029733 15 P-value 0.372254 F crit 3.500464 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 67 Phụ lục So màu - Nô ̣i dung So sánh theo ngày Giá tri ̣ L* ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 60.4482 360.1023 420.5505 df MS F 7.556025 0.944235 45 8.002274 53 P-value 0.490574 F crit 2.152133 SS 28.9905 489.329 518.3195 df P-value 0.948565 F crit 2.152133 SS 47.63957 542.6474 590.287 ngày SS 67.6081 437.3344 504.9425 df P-value 0.854134 F crit 2.152133 df P-value 0.548854 F crit 2.152133 SS 38.79445 239.1162 277.9106 df P-value 0.49631 F crit 2.249024 SS 26.70735 402.3679 429.0752 df P-value 0.909008 F crit 2.249024 SS 46.86385 417.4952 464.359 df P-value 0.718994 F crit 2.249024 MS F 3.623812 0.333255 45 10.87398 53 MS F 5.954946 0.493825 45 12.05883 53 MS F 8.451013 0.869576 45 9.718542 53 MS F 5.542064 0.927091 40 5.977905 47 MS F 3.815335 0.379288 40 10.0592 47 MS F 6.694835 0.641429 40 10.43738 47 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 68 Phụ lục Giá tri ̣a* ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation 4.374559 41.13172 45.50628 Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation 9.182467 50.46667 59.64913 Between Groups Within Groups Total ngày- ANOVA Source of Variation 4.589981 53.68085 58.27083 Between Groups Within Groups Total 12 ngày- ANOVA Source of Variation 2.49299 78.86743 81.36042 Between Groups Within Groups Total 15 ngày - ANOVA Source of Variation 3.8776 58.1269 62.0045 Between Groups Within Groups Total 18 ngày- ANOVA Source of Variation 1.523333 72.13743 73.66077 Between Groups Within Groups Total 21 ngày- ANOVA Source of Variation 1.481731 59.43632 60.91805 SS SS SS SS SS SS SS df MS F P-value 0.54682 0.598246 0.774157 45 0.914038 53 df MS F 1.147808 1.023475 45 1.121481 53 df MS F P-value 0.43266 P-value 0.573748 0.480966 0.863187 45 1.192908 53 df MS F P-value 0.311624 0.213367 0.987215 54 1.460508 62 df MS F P-value 0.553943 0.381196 0.907896 40 1.453173 47 df MS F 0.217619 0.120669 40 1.803436 47 df MS F P-value 0.99645 P-value 0.211676 0.142456 0.994064 40 1.485908 47 df MS F P-value Between Groups 0.706565 0.100938 0.050144 0.999795 Within Groups 80.51912 40 2.012978 Total 81.22568 47 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn F crit 2.15213 F crit 2.15213 F crit 2.15213 F crit 2.11522 F crit 2.24902 F crit 2.24902 F crit 2.24902 F crit 2.24902 69 Phụ lục 10 Giá tri ̣b* Ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total Ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total Ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 12 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 15 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 18 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total 21 ngày Source of Variation Between Groups Within Groups Total SS 50.40887 345.4071 395.8159 df F crit MS F P-value 6.301108 0.820915 0.588404 2.152133 45 7.675713 53 SS 48.84998 420.5455 469.3955 df F crit MS F P-value 6.106248 0.653392 0.728792 2.152133 45 9.345456 53 SS 16.07179 436.54 452.6118 df F crit MS F P-value 2.008974 0.207092 0.988127 2.152133 45 9.700889 53 SS 12.67063 461.4073 474.0779 df F crit MS F P-value 2.152133 1.583829 0.154467 0.995567 45 10.25349 53 SS 11.17615 492.2132 503.3893 df MS F 1.596593 0.129748 40 12.30533 47 SS 9.253448 503.9243 513.1777 df MS 1.321921 40 12.59811 47 SS 4.144848 482.9219 487.0667 df MS F 0.592121 0.049045 40 12.07305 47 SS 26.7495 449.6332 476.3827 df F crit MS F P-value 3.821357 0.339953 0.930609 2.249024 40 11.24083 47 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN F crit P-value 0.99555 2.249024 F crit F P-value 0.10493 0.997715 2.249024 F crit P-value 0.99981 2.249024 http://www.lrc.tnu.edu.vn 70 Phụ lục 11 Giá tri ̣∆E ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 54.91097 Within Groups 265.9175 45 5.909278 Total 320.8285 53 P-value F crit 6.863871 1.161541 0.342972 2.152133 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 30.33204 Within Groups 173.9681 45 3.865959 Total 204.3002 53 P-value F crit 3.791505 0.980741 0.463347 2.152133 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 44.92995 5.616244 1.627452 Within Groups 155.2924 45 3.450942 Total 200.2224 53 P-value F crit 0.14385 2.152133 12 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 43.07867 Within Groups 169.2188 40 4.230469 Total 212.2974 47 P-value F crit 6.154096 1.454708 0.211268 2.249024 15 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 48.73095 Within Groups 161.5395 40 4.038488 Total 210.2705 47 P-value F crit 6.961564 1.723804 0.131008 2.249024 18 Ngày- ANOVA Source of Variation SS Between Groups 52.66061 Within Groups 146.8284 Total df MS F 7.522944 2.049453 P-value F crit 0.07228 2.249024 40 3.670709 199.489 47 21 ngày- ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 52.27222 Within Groups 154.5462 40 3.863654 Total 206.8184 47 P-value F crit 7.46746 1.932745 0.089568 2.249024 Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 71 Phụ lục 12: Bảng cho điểm cảm quan thịt gà Điểm Tiêu chí chưa có thịt trọng Yêu cầu lượng Màu sắc Mùi Vị Màu vàng tươi Màu vàng Màu vàng nhạt Màu vàng không Màu nhợt Đặc trưng thịt khơng có mùi lạ Có mùi đặc trưng thịt Mùi Mùi ôi Mùi ôi mạnh Ngọt, đặc trưng sản phẩm khơng có mùi lạ Ngọt đặc trưng Hơi Nhạt Bở, nhạt Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc ngón tay Các thớ thịt Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng, khơng dính tạp chất Bề mặt khơ Khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, trở lại bình thường nhanh chóng Độ đàn hồi giảm ( ấn ngón tay khoảng phút với quay trở lại trạng thái ban đầu) Miếng thịt nhớt, không trở lại bình thường ấn ngón tay Miếng thịt nhớt, ấn ngón tay vết lõm tạo thành khơng trờ lại bình thường Trạng thái Số hóa Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ... tươi sử dụng phương pháp đóng gói với khí điều chỉnh Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà phương pháp đóng gói khí điều chỉnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày, đảm bảo. .. màu sắc thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 41 Hình 3.9 Sự biến đổi mùi thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác... dịch thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác 35 Hình 3.7 Sự biến đổi trạng thái thịt gà tươi bảo quản phương pháp đóng gói khí điều chỉnh với tỷ lệ khí khác