QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG LẠNH ĐÔNG

1 GVHD: PHAN THỊ KHÁNH VINH Thành viên: 1.  Võ Thị Hoa 2.  Cao Thị Huyền 3.  Nguyễn Thị Thu Thảo 4.  Phạm Thị Thanh Thảo 5.  Mai Thị Thùy Trinh 6.  Nguyễn Ngọc Như Quỳnh Nội dung: I.  GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRỨNG 1. Cấu tạo 2. Dinh dưỡng 3. Thành phần hóa học trứng 4. Sản lượng 5. Phân loại theo TCVN II.  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRỨNG LẠNH ĐƠNG 1. Phân loại 2. Ứng dụng III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG LẠNH ĐƠNG 1. Thuyết minh quy trình 2. Các biến đổi 3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm trứng I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TRỨNG Cấu tạo Biểu đồ thành phần khối lượng trứng Về trứng gà chia làm phận gồm: -  Lòng đỏ: 31.9% -  Lòng trắng: 55.8% -  Màng vỏ: 0.4% -  Vỏ trứng: 11.9% Vỏ trứng Nguồn:wikipedia.org/wiki/trứng màng trứng lòng trắng lòng đỏ Dinh dưỡng Chất dinh dưỡng chủ yếu chứa lòng đỏ trứng gồm: protein, lipid, vitamin, chất khoáng,… Thành phần hóa học trứng a.  Lịng đỏ: Lịng đỏ chiếm khoảng 33% khối lượng trứng gà chứa: -  Chất đạm: 13,6% -  Chất khoáng: 1,6% -  Chất béo: 29,8% - Vitamin nhiều khống chất khác Nguồn:wikipedia.org/wiki/trứng b Lịng trắng trứng: Lòng trắng chiếm phần lớn trọng lượng trứng gà, khoảng 67% chứa: -  Chất đạm: 10,3% -  Chất béo, chất khống thấp, nước vitamin B2 B6 c Màng vỏ vỏ trứng: Vỏ chứa 1,6% nước, 3,3-3,5% chất hữu có màng vỏ trứng 95% chất khống vơ Lượng canxi vỏ 37,5% (2,3g 6g vỏ trứng) bicabonat 58% Có hàm lượng khống chất nguyên tố vi lượng thấp Nguồn:wikipedia.org/wiki/trứng Sản lượng trứng gà: Pháp nhà sản xuất trứng EU với 13,6 tỷ trứng sản xuất năm 2009 (–2,3% so với năm 2008) Đức quốc gia sản xuất cao thứ hai châu Âu vào năm 2008, sản lượng Đức giảm 15–17% năm 2009 Ý quốc gia sản xuất trứng lớn thứ ba châu Âu với Tây Ban Nha vào năm 2008 Germany Spain France Italy The Netherlands Poland United Kingdom Biểu đồ thể phát triển sản xuất trứng nước sản xuất trứng hàng đầu Châu Âu (nguồn: Ủy ban Châu Âu) Nguồn: trang 10 sách Y Nys, M Bain, F Van Immerseel - Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products_ Volume 1_ Egg chemistry, production and consumption (Food Scie Dựa vào thời hạn bảo quản chất lượng, trứng phân loại + Khối lượng trứng (Theo TCVN 1858 : 2018) Cỡ Khối lượng (g) Rất lớn Trên 70 Lớn Từ 65 - 70 Khá lớn Từ 60 - 65 Trung bình Từ 55 - 60 Nhỏ Từ 50 - 55 Rất nhỏ Không lớn 50 + Độ tuổi trứng Độ tuổi Tỉ trọng (g/cm3) Trứng gà đẻ 1.085 Sau ngày 1.071 16 ngày 1.058 21 ngày 1.04 28 ngày 1.031 (Theo TCVN 1858 : 2018) Độ tuổi trứng xác định theo tỉ trọng trứng Trứng để lâu tỉ trọng thấp II Công nghệ sản xuất trứng lạnh đơng Phân loại Lịng đỏ đơng lạnh Trứng gà Lịng trắng trứng đơng lạnh Ngun trứng đơng lạnh Nguồn: sách Y Nys, M Bain, F Van Immerseel - Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products_ Volume 1_ Egg chemistry, production and consumption (Food Scien) Ứng dụng 10 2.1 Trong cơng nghiệp a.  Lịng đỏ trứng -  Làm nước sốt: lịng đỏ trứng lạnh đơng chứa 8-12% muối, khoảng 2-10% đường => sử dụng nhiều sốt nhũ tương -  Độ nhớt lòng đỏ cao giúp ổn định nước sốt, hạn chế kết dính cải thiện kết dính kết cấu mayonnaise cách giảm giọt dầu độ phân tán kích thước Nguồn: sách Y Nys, M Bain, F Van Immerseel - Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products_ Volume 1_ Egg chemistry, production and consumption (Food Scien) # Thanh trùng Pasteur: nhiệt độ cao / thời gian ngắn 49 (HTST) Phương pháp làm giảm biến tính protein, xử lý nhiệt khơng làm giảm độ hòa tan protein 5% để giữ đặc tính chức tốt (Hamid – Samimi cộng (1984 Ball et al (1987)) Nguồn: sách Y Nys, M Bain, F Van Immerseel - Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products_ Volume 1_ Egg chemistry, production and consumption (Food Scien) Quá trình trùng diễn thiết bị trùng – làm lạnh 50 dạng mỏng nhiệt độ 58-62°C, thời gian 40s Ở chế độ tiêu diệt khoảng 98-99 % vi sinh vật Sản phẩm thu ổn định, khơng có biến đổi tính chất chức năng,vị sản phẩm Quá trình trùng đạt yêu cầu enzyme α-Amylase bị ức chế hoàn toàn Sau trùng trứng chuyển đến khâu làm lạnh (46°C) Quá trình làm lạnh nhanh giúp loại bỏ phần VSV Cấu tạo thiết bị 51 Hệ thống làm trứng Hệ thống bơm Bộ phận phục hồi nhiệt Hệ thống đồng hóa Bộ phận gia nhiệt 52 Nguyên lý hoạt động Đầu tiên dung dịch lòng đỏ gia nhiệt sơ từ 4°C lên 50°C thiết bị trao đổi nhiệt mỏng (3), sau qua thiết bị đồng hóa liên tục (5) dịng trứng sau đồng hóa qua thiết bị trùng dạng ống (4), dùng thiết bị ống lồng ống ống chùm ống Quá trình trùng gồm giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội 53 Giai đoạn gia nhiệt: dòng trứng nâng nhiệt độ nhanh tới 68-70°C Giai đọan giữ nhiệt kéo dài 210 giây, không cung cấp thêm nhiệt thơng qua dịng Sau giai đoạn giữ nhiệt dịng trứng mang làm lạnh 54 Mục đích: đảm bảo tiêu diệt triệt để Samonella Trước làm nguội dịng trứng đưa qua thiết bị thu hồi nhiệt (2), tận dụng nhiệt để gia nhiệt sơ cho dung dịch trứng trước đồng hóa, thiết bị thu hồi nhiệt thu hồi đến 80% nhiệt lượng dòng trứng 55 https://www.youtube.com/watch? v=Y5l9n3NDxxQ&feature=emb_logo 56 f Bao gói: Trứng đơng lạnh chủ yếu sản xuất phục vụ cho ngành công nghiệp nên thường đóng gói bao bì lớn + hộp săt hình trụ trọng lượng 8kg, 4,5kg, 2,8kg + hộp sắt hình chữ nhật trọng lượng 10kg + túi PE đặt hộp carton với trọng lượng 10kg, 8,5kg Hộp sắt trước sử dụng phải rửa nước nóng, tiệt trùng Nguồn: Phan Thị Khánh Vinh – công nghệ chế biến thịt cá trứng sữa 57 g Cấp đơng bảo quản Sau đóng gói đưa vào khoang làm đông Sau ngày nhiệt độ đạt -6 đến -10°C sau đóng thùng gỗ đưa đến khoang bảo quản Sản phẩm bảo quản điều kiện độ ẩm 80-85%, nhiệt độ -12°C với thời gian đến tháng Còn -15°C đến 15 tháng Nguồn: Phan Thị Khánh Vinh – công nghệ chế biến thịt cá trứng sữa 58 - Với mục đích nâng cao ổn định sản phẩm trình bảo quản vận chuyển trứng thường bổ sung thêm đường muối Trứng trộn với muối tỉ lệ 0,8% đường 1,5% 20 phút Nguồn: Phan Thị Khánh Vinh – công nghệ chế biến thịt cá trứng sữa 59 Biến đổi trứng lạnh đơng q trình bảo quản a. Màu sắc: Đối với lòng trắng: sau tan giá thẫm màu Lịng đỏ ngun trứng: sau tan giá sang màu Độ hịa tan sản phẩm sau đông lạnh giảm Nguồn: Phan Thị Khánh Vinh – công nghệ chế biến thịt cá trứng sữa 60 Tính chất kỹ thuật Lịng trắng trở nên đặc khả ổn định bọt Lòng đỏ nguyên trứng: Khả ổn định nhũ tương chúng Trong q trình bảo quản, tan giá dài, khơng khí tác nhân gây oxi hóa chất béo làm mùi vị biến đổi, trứng có mùi cũ, sẫm màu Nguồn: Phan Thị Khánh Vinh – công nghệ chế biến thịt cá trứng sữa Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trứng đơng lạnh: Chỉ tiêu 61 Sản phẩm ngun lịng đỏ Màu sắc đông lạnh tan Màu cam thẫm Vàng nhạt đến giá Sản phẩm có lịng trắng Sản phẩm có lịng đỏ Vàng rơm đến vàng nhạt Vàng rơm đến xanh vàng cam nhạt Mùi vị Mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái đông lạnh Rắn Dạng lỏng đồng Đặc sệt Sền sệt Độ ẩm, thấp 75 54 88,2 Chất béo, thấp 10 Dạng vết 27 Đạm, lớn 10 15 11 Độ acid, oT, thấp 15 30 ** pH, cao 7,0 8,0 5,9 Nhiệt độ tâm sản phẩm, oC -6…-10 -6…-10 tan giá Thành phần hóa học (%) Nguồn: Phan Thị Khánh Vinh – công nghệ-6…-10 chế biến thịt cá trứng sữa 62 Tài liệu tham khảo: 1.  Phan Thị Khánh Vinh - Bài giảng chi tiết học phần thịt, cá, trứng, sữa 2.  Sanovo pasteurization 3.  Sách Y Nys, M Bain, F Van Immerseel Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products 4.  TCVN 1858: 2018 5.  https://www.sanovogroup.com/ 63 ... LIỆU TRỨNG 1. Cấu tạo 2. Dinh dưỡng 3. Thành phần hóa học trứng 4.? ?Sản lượng 5. Phân loại theo TCVN II.  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRỨNG LẠNH ĐÔNG 1. Phân loại 2. Ứng dụng III QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG LẠNH... Trứng để lâu tỉ trọng thấp 9 II Cơng nghệ sản xuất trứng lạnh đơng Phân loại Lịng đỏ đơng lạnh Trứng gà Lịng trắng trứng đơng lạnh Ngun trứng đông lạnh Nguồn: sách Y Nys, M Bain, F Van Immerseel... xuất trứng EU với 13,6 tỷ trứng sản xuất năm 2009 (–2,3% so với năm 2008) Đức quốc gia sản xuất cao thứ hai châu Âu vào năm 2008, sản lượng Đức giảm 15–17% năm 2009 Ý quốc gia sản xuất trứng