Chế biến sản phẩm thốt lốt đóng hộp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN PHẠM THỊ BÍCH TRANG MSSV: DTP010916 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ: Lê Mỹ Hồng Kĩ sư: Nguyễn Hữu Thanh Tháng 6/2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐĨNG HỘP Do sinh viên : PHẠM THỊ BÍCH TRANG thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ: Lê Mỹ Hồng Kĩ sư: Nguyễn Hữu Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐÓNG HỘP Do sinh viên : PHẠM THỊ BÍCH TRANG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày: ……………………………… Luận văn hội đồng đánh giá mức: .………………… Ý kiến Hội đồng …………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN – TNTN Chủ Tịch Hội Đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ tên: PHẠM THỊ BÍCH TRANG Ngày tháng năm sinh: 11 – 01 – 1983 Nơi sinh: Rạch Giá - Kiên Giang Con ông: PHẠM THÀNH NHƠN Bà: TRƯƠNG NGỌC HƯƠNG Địa chỉ: 106 Ấp Cạn Ngọn, xã Thạnh Yên, huyện An Biên, tỉnh Kiên Giang Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000 Vào Trường ĐH An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2 khóa II thuộc Khoa NN- TNTN tốt nghiệp kĩ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Qua thời gian học tập trường kết hợp với thời gian thực đề tài công ty giúp em trau dồi, học hỏi kiến thức ngành kinh nghiệm thực tế Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: - Cô Lê Mỹ Hồng Thầy Nguyễn Hữu Thanh nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ để em hồn thành luận văn tốt nghiệp - Quý Thầy Cô trường ĐH An Giang trường ĐH Cần Thơ, đặc biệt Thầy Cô môn CNTP truyền đạt cho em kiến thức quý báu ngày hôm - Ban Giám Đốc tập thể cán bộ, nhân viên công ty CBTPXK Kiên Giang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ nhiệt tình chu đáo thời gian em thực đề tài công ty - Thầy Nguyễn Duy Tân bạn động viên, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn Em chân thành cảm ơn Phạm Thị Bích Trang TĨM LƯỢC Đồ hộp loại hàng hố trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Cùng với sản phẩm khác sản phẩm lốt đóng hộp đời góp phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo sản phảm lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu an toàn vệ sinh thực phẩm Giai đoạn đầu q trình thí nghiệm, lốt chọn lựa xử lí trước đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa Để giữ cấu trúc, tránh tượng hoá nâu hồ hoá trùng, cơm sau tách vỏ lụa rửa chần dung dịch CaCl2 với nồng độ khác thời gian khác Sau định hình chần cơm lốt cho vào hộp rót dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác Sau sản phẩm đem trùng với nhiệt độ thời gian khác Kết thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 nước 0,3% kết hợp với thời gian chần phút phá hủy enzim gây phản ứng hố nâu giữ cấu trúc tốt Tỉ lệ phối chế với độ khô thành phẩm 18%, nồng độ axid 0,08% tỉ lệ cái: nước = 40%: 60% tạo giá trị cảm quan tốt Thanh trùng nhiệt độ 100o C phút không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà bảo quản lâu MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương GIỚI THIỆU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Thốt lốt 2.1.2 Đường 2.1.3 Axit citric 2.1.4 Mùi 2.2 Những trình chế biến 2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế hố nâu 2.2.3 Bài khí 2.2.4 Thanh trùng 2.2.5 Bao bì 2.3 Tính tốn tỉ lệ phối chế Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12 3.2.3 Phương pháp phân tích 12 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13 Chương KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18 4.1 Kết khảo sát mức độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm 18 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng 22 Chương KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ CHƯƠNG DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Phương pháp phân tích 12 Phương pháp đánh giá cảm quan 12 Bố trí thí nghiệm thời gian chần nồng độ CaCl2 15 Bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối chế 16 Bố trí thí nghiệm chế độ trùng 16 Phân tích thành phần nguyên liệu 18 Đánh giá ảnh hưởng mức độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm Đánh giá ảnh hưởng CaCl2 thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 18 19 Đánh giá ảnh hưởng CaCl2 thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 10 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21 11 Giá trị trùng F chế độ trùng 22 12 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cấu trúc sản phẩm 13 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 14 22 23 Biến đổi hàm lượng đường thời gian bảo quản sản phẩm 23 PHỤ CHƯƠNG pc-1 15 Phân tích số thành phần tính chất sản phẩm pc-1 16 Bảng ANOVA thí nghiệm pc-1 17 Bảng ANOVA thí nghiệm pc-2 18 Bảng ANOVA cua thí nghiệm pc-3 19 Bảng ANOVA thí nghiệm pc-4 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Quả lốt Máy ghép nắp 11 Sơ đồ quy trình tham khảo 13 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút 24 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút 24 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút 24 Thành phẩm 25 PHỤ CHƯƠNG pc_6 Đồ thị trùng nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt phút pc_6 Đồ thị trùng nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt phút pc_7 10 Đồ thị trùng nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt phútpc_7 11 Đồ thị trùng nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt phútpc_7 12 Đồ thị trùng nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt phútpc_8 13 Đồ thị trùng nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt phútpc_8 14 Đồ thị trùng nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt phútpc_8 15 Đồ thị trùng nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt phútpc_9 16 Đồ thị trùng nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt phútpc_9 Những mẫu chần nồng độ CaCl2 0,1% mức thời gian phút, phút, phút có cấu trúc mềm nồng độ CaCl2 thấp nồng độ CaCl2 mức độ cứng tăng dần theo thời gian Những mẫu chần nồng độ CaCl2 0,3% mức thời gian phút, phút, phút mẫu 0,5% - phút có cấu trúc tương đương nhau, xét lợi nhuận kinh tế mẫu 0,3% - phút tốn thời gian nguyên liệu nên chọn mẫu 0,3% - phút Thời gian chần nồng độ CaCl2 có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Thời gian chần dài nồng độ CaCl2 cao cấu trúc cứng Bảng 9: Đánh giá ảnh hưởng CaCl2 thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian Nồng độ CaCl2 Điểm cảm quan (%) chần ( phút) 0,1 6,0a 0,3 7,9b 0,5 5,6a 0,1 6,3a 0,3 6,0a 0,5 5,8a 0,1 5,6a 0,3 5,6a 0,5 6,0a F = 4,54 P = 0,0002 Các nghiệm thức có chữ khơng có khác biệt độ tin cậy 95% Mặt khác, theo kết đánh giá cảm quan bảng cho thấy điểm cảm quan mẫu 0,3% - phút có điểm trung bình cao khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê so với mẫu cịn lại Vì chọn mẫu 0,3% - phút cho giá trị cảm quan tốt có tính kinh tế 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm Bảng 10: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm Tỉ lệ phối chế Cái:nước Nồng độ Nồng độ dịch 50:50 Điểm cảm axid sản phẩm 16 0,04 4,3 5,9a 16 0,08 3,9 5,9a 16 0,12 3,6 5,9a 18 0,04 4,3 5,8a 18 0,08 4,0 7,9b 18 0,12 3,6 5,6a 20 0,04 4,3 6,1a 20 0,08 3,9 5,8a 20 0,12 3,5 5,8a 16 0,04 4,4 6,4a 16 0,08 4,0 5,7a 16 0,12 3,5 5,7a 18 0,04 4,4 5,8a 18 0,08 4,0 5,8a 18 0,12 3,7 5,6a 20 0,04 4,4 6,0a đường (%) 40:60 pH quan (%) 20 0,08 4,0 5,9a 20 0,12 3,4 5,8a F = 4,82 P = 0,0000 Các nghiệm thức có chữ khơng có khác biệt độ tin cậy 95% Qua khảo sát ta thấy tỉ lệ : nước = 50:50 điểm cảm quan thấp so với tỉ lệ 40:60 tỉ lệ nhiều nên sản phẩm có độ nhớt cao tạo giá trị cảm quan thấp Nồng độ dịch đường không ảnh hưởng đến pH sản phẩm mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Nồng độ đường 16% sản phẩm bị nhạt, tăng lên 20% sản phẩm lại q ngọt, 18% sản phẩm có vị tốt Bên cạnh đó, nồng độ axit thấp pH sản phẩm tăng lên ngược lại, mẫu tạo vị khơng hài hịa cho sản phẩm Ở nồng độ axid 0,04% 0,12% điểm cảm quan không khác biệt mặt thống kê Ở nồng độ axid 0,08% (pH khoảng 3,9 – 4,0) tạo vị tốt nồng độ dịch đường khác nên mẫu axid 0,08% - nồng độ dịch đường 18% có điểm cảm quan khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Vì chọn mẫu 40% - nồng độ đường 18% - nồng độ axid 0,08% tạo giá trị cảm quan tốt 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Bảng 11: Giá trị trùng F chế độ trùng, phút Nhiệt độ trùng (oC ) 90 oC 95 oC 100 oC Thời gian giữ nhiệt ( phút) 0,4 0,5 0,6 0,8 1,2 1,6 2,8 3,9 4,9 Khi dựa vào giá trị trùng F Fo = phút cho kết an toàn theo quan điểm an toàn mặt sức khỏe cộng đồng Do chọn nhiệt độ trùng 100oC phút phút Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cấu trúc sản phẩm Chế độ trùng Thời gian Nhiệt độ o trùng (phút) trùng ( C) 90 95 100 Độ cứng sản phẩm (g/ 6,15mm2) 419 – 423 396 – 412 294 – 316 399 – 415 380 – 391 286 – 310 381 – 394 295 – 329 256 - 275 Nhiệt độ thời gian trùng ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Nhiệt độ trùng cao thời gian giữ nhiệt dài cấu trúc sản phẩm mềm ngược lại Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Chế độ trùng Nhiệt độ Thời gian trùng trùng (phút) (oC) 90 95 100 Fmàu s c Điểm cảm quan Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 5,3a 5,3a 5,6a 5,5a 6,3a 5,6a 5,3a 8,0b 6,0a 5,8a 5,1a 5,1a 5,4a 5,1a 4,8a 5,8a 7,3b 4,8a 6,3ab 5,9ab 6,0ab 6,0ab 5,4ab 5,8ab 6,4bc 7,4c 5,3a = 2,44 P = 0,0229 Fmùi v = 3,31 P = 0,0033 Fc P = 0,0178 u trúc = 2,55 Các nghiệm thức có chữ khơng có khác biệt độ tin cậy 95% Ở chế độ trùng 100oC phút, sản phẩm có điểm cảm quan cao khác biệt có ý nghĩa so với mẫu cịn lại, chọn chế độ trùng 100o_ phút Bảng 14 Biến đổi hàm lượng đường thời gian bảo quản sản phẩm,% Chế độ trùng Nhiệt độ Thời gian trùng trùng o ( C) (phút) 90 95 100 Thời gian bảo quản, tuần 24,0 23,5 23,3 23,8 23,5 23,2 23,8 23,2 23,0 18,8 18,5 18,6 18,5 18,4 18,2 18,4 18,3 18,1 18,1 18,0 18,0 18,2 17,6 18,0 18,0 18,0 18,1 18,1 18,0 18,0 18,2 17,6 18,0 18,0 18,0 18,1 18,1 18,0 18,0 18,2 17,6 18,0 18,0 18,0 18,1 Theo bảng 14 sau tuần bảo quản mẫu khơng có tượng hư hỏng, hàm lượng đường ổn định, trạng thái sản phẩm tốt trình trùng vi sinh vật bị tiêu diệt ức chế, nhiên để chọn chế Độ Brix, % độ trùng an tồn, hợp lí phải dựa vào giá trị trùng F 30 25 20 15 10 90_2 phút 95_2 phút 100_ phút Thời gian, tuần Hình : Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian Độ Brix, % phút 25 20 90_ phút 15 95_ phút 10 100_ phút Thời gian, tuần Hình 5: Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian Độ Brix, % phút 25 20 90_ phút 15 95_6 phút 10 100_ phút 5 Thời gian, tuần Hình : Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút Qua kết mẫu trùng 100oC phút có điểm cảm quan cao khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê so với mẫu lại, mặt khác cho kết an tồn mặt sức khỏe cộng đồng, chọn mẫu 100oC – phút tốt Hình 7: Thành phẩm Chương KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu chế biến sản phẩm lốt đóng hộp rút kết luận sau: - Thốt lốt mua vào lựa chọn phương pháp cảm quan với mức độ chín vừa (có độ cứng khoảng 291 – 347g/6,15mm2) - Trong trình tách vỏ tránh phạm vào cơm để hạn chế hao hụt - Cơm sau định hình chần nước sơi có nồng độ CaCl2 0,3% với thời gian phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt - Phối chế cho sản phẩm với nồng độ đường 18%, axit 0,08% tỉ lệ nước 40:60 tạo giá trị cảm quan phù hợp mùi vị trạng thái - Thanh trùng sản phẩm 100o C phút bảo quản sản phẩm lâu mà không ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan 5.2 Đề nghị Trong q trình thu mua khơng thể lựa chọn xác cịn trái cịn non, cơm mềm Bên cạnh đó, bảo quản nguyên liệu, lốt tiếp tục chín trở nên cứng Vì vậy, để hạn chế hao hụt đến mức thấp nhất, đề nghị hướng tới nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Quả có cơm mềm dùng chế biến lốt nhân dứa - Quả có cơm cứng dùng chế biến mứt lốt - Sử dụng enzime việc làm mềm trái có mức độ chín cứng TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Lê Bạch Tuyết (chủ biên) 1994 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: NXB Giáo Dục 2) Lê Mỹ Hồng 2000 Giáo trình Kĩ thuật sản xuất đồ hộp Cần Thơ: Trường ĐH Cần Thơ 3) Phan Thị Thanh Quế Giáo trình Bao bì thực phẩm Cần Thơ: Trường ĐH Cần Thơ 4) Trung tâm quốc gia biên soạn tự điển Bách Khoa Việt Nam 1991 Tự điển Bách Khoa Nông Nghiệp Hà Nội: Trung tâm quốc gia biên soạn tự điển Bách Khoa Việt Nam 5) Phạm văn Sổ 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Hà Nội: Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội 7) Võ Tấn Thành 2000 Bài giảng Phụ gia sản xuất thực phẩm Cần Thơ: Trường ĐH Cần Thơ 8) Nguyễn Văn Tiếp - Qch Đình – Ngơ Mỹ Văn 2000 Kĩ thuật sản xuất đồ hộp, rau TPHCM: NXB Thanh Niên 9) Ngô Thị Hồng Thư 1989 Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan Hà Nội: NXB Khoa Học Kĩ Thuật 10) http://www.cipav.org.co/Irrd/Irrd9/1/faojpn91.htm PHỤ CHƯƠNG Bảng Phân tích số thành phần tính chất sản phẩm Thành phần Giá trị trung bình Hàm lượng đường (%) 18 Hàm lượng đường tổng (%) 20 Độ cứng (g/6.15mm2) 292 - 318 Hàm lượng axit (%) 0,08 Bảng ANOVA thí nghiệm ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-V Between groups 16.3333 8.16667 11.73 Within groups 14.625 21 0.696429 Total (Corr.) 30.9583 23 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Mem 6.125 X Cung 6.125 X Vua 7.875 X - Bảng ANOVA thí nghiệm ANOVA Table Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu -Between groups 32.0 4.0 4.54 0.000 Within groups 55.5 63 0.880952 -Total (Corr.) 87.5 71 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 1phut_0,5% 5.625 X 3phut_0,1% 5.625 X 3phut_0,3% 5.625 X 2phut_0,5% 5.75 X 2phut_0,3% 6.0 X 1phut_0,1% 6.0 X 3phut_0,5% 6.0 X 2phut_0,1% 6.25 X 1phut_0,3% 7.875 X - Bảng ANOVA thí nghiệm ANOVA Table Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Va -Between groups 134.219 18 7.4566 4.82 0.0 Within groups 342.115 221 1.54803 -Total (Corr.) 476.333 239 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 40%cai_18%duong_0,12%axit 5.615 X 50%cai_18%duong_0,12%axit 5.625 X 50%cai_16%duong_0,12%axit 5.725 X 50%cai_16%duong_0,08%axit 5.725 X 50%cai_18%duong_0,08%axit 5.75 X 50%cai_18%duong_0,04%axit 5.75 X 40%cai_20%duong_0,08%axit 5.8 X 50%cai_20%duong_0,12%axit 5.8 X 40%cai_20%duong_0,12%axit 5.8 X 40%cai_18%duong_0,04%axit 5.825 X 40%cai_16%duong_0,12%axit 5.855 X 40%cai_16%duong_0,08%axit 5.875 X 40%cai_16%duong_0,04%axit 5.875 X 50%cai_20%duong_0,08%axit 5.875 X 50%cai_20%duong_0,04%axit 5.975 X 40%cai_20%duong_0,04%axit 6.125 X 50%cai_16%duong_0,04%axit 6.375 X 40%cai_18%duong_0,08%axit 7.875 X - Bảng ANOVA thí nghiệm Đánh giá cảm quan màu sắc ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.8611 6.10764 2.44 0.0229 Within groups 157.75 63 2.50397 Total (Corr.) 206.611 71 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Ngth1 5.25 X Ngth3 5.25 X Ngth4 5.25 X Ngth2 5.5 X Ngth7 5.625 X Ngth8 5.625 X Ngth9 6.0 X Ngth5 6.25 X Ngth6 8.0 X Đánh giá cảm quan mùi vị ANOVA Table Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu -Between groups 37.7778 4.72222 3.31 0.003 Within groups 90.0 63 1.42857 -Total (Corr.) 127.778 71 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -Ngth8 4.75 X Ngth9 4.75 X Ngth4 5.125 X Ngth5 5.125 X Ngth7 5.125 X Ngth2 5.375 X Ngth3 5.75 X Ngth1 5.75 X Ngth6 7.25 X Đánh giá cảm quan cấu trúc ANOVA Table Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Valu -Between groups 24.9444 3.11806 2.55 0.017 Within groups 77.0 63 1.22222 -Total (Corr.) 101.944 71 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Ngth9 5.25 X Ngth5 5.375 XX Ngth8 5.75 XX Ngth4 5.875 XX Ngth7 6.0 XX Ngth2 6.0 XX Ngth1 6.25 XX Ngth3 6.375 XX Ngth6 7.375 X - ... tiềm lớn trữ lượng lốt hàng năm, ngồi cịn có Kiên Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh…., để tăng giá trị kinh tế lốt đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm lốt đóng hộp thực để tạo sản phẩm có chất lượng... 2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế hoá nâu Phản ứng hoá nâu xảy phổ biến chế biến thực phẩm, nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trình chế biến bảo quản sản phẩm Ảnh hưởng hố nâu kể đến:... chọn mẫu 100oC – phút tốt Hình 7: Thành phẩm Chương KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu chế biến sản phẩm lốt đóng hộp rút kết luận sau: - Thốt lốt mua vào lựa chọn phương pháp cảm