PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐÓNG HỘP

.vn SV ne t ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN PHẠM THỊ BÍCH TRANG MSSV: DTP010916 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐÓNG HỘP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ: Lê Mỹ Hồng Kĩ sư: Nguyễn Hữu Thanh Tháng 6/2005 .vn SV ne t TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐÓNG HỘP Do sinh viên : PHẠM THỊ BÍCH TRANG thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ: Lê Mỹ Hồng Kĩ sư: Nguyễn Hữu Thanh .vn SV ne t TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỐT LỐT ĐÓNG HỘP Do sinh viên : PHẠM THỊ BÍCH TRANG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày: ……………………………… Luận văn hội đồng đánh giá mức: .………………… Ý kiến Hội đồng …………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN – TNTN Chủ Tịch Hội Đồng .vn SV ne t TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ tên: PHẠM THỊ BÍCH TRANG Ngày tháng năm sinh: 11 – 01 – 1983 Nơi sinh: Rạch Giá - Kiên Giang Con ông: PHẠM THÀNH NHƠN Bà: TRƯƠNG NGỌC HƯƠNG Địa chỉ: 106 Ấp Cạn Ngọn, xã Thạnh Yên, huyện An Biên, tỉnh Kiên Giang Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000 Vào Trường ĐH An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2 khóa II thuộc Khoa NN- TNTN tốt nghiệp kĩ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 .vn SV ne t LỜI CẢM TẠ Qua thời gian học tập trường kết hợp với thời gian thực đề tài công ty giúp em trau dồi, học hỏi kiến thức ngành kinh nghiệm thực tế Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: - Cô Lê Mỹ Hồng Thầy Nguyễn Hữu Thanh nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp - Quý Thầy Cô trường ĐH An Giang trường ĐH Cần Thơ, đặc biệt Thầy Cô môn CNTP truyền đạt cho em kiến thức quý báu ngày hôm - Ban Giám Đốc tập thể cán bộ, nhân viên công ty CBTPXK Kiên Giang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ nhiệt tình chu đáo thời gian em thực đề tài công ty - Thầy Nguyễn Duy Tân bạn động viên, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn Em chân thành cảm ơn Phạm Thị Bích Trang .vn SV ne t TÓM LƯỢC Đồ hộp loại hàng hoá trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Cùng với sản phẩm khác sản phẩm lốt đóng hộp đời góp phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo sản phảm lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu an toàn vệ sinh thực phẩm Giai đoạn đầu trình thí nghiệm, lốt chọn lựa xử lí trước đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa Để giữ cấu trúc, tránh tượng hoá nâu hồ hoá trùng, cơm sau tách vỏ lụa rửa chần dung dịch CaCl2 với nồng độ khác thời gian khác Sau định hình chần cơm lốt cho vào hộp rót dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác Sau sản phẩm đem trùng với nhiệt độ thời gian khác Kết thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 nước 0,3% kết hợp với thời gian chần phút phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu giữ cấu trúc tốt Tỉ lệ phối chế với độ khô thành phẩm 18%, nồng độ axid 0,08% tỉ lệ cái: nước = 40%: 60% tạo giá trị cảm quan tốt Thanh trùng nhiệt độ 100o C phút không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà bảo quản lâu SV ne t MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương GIỚI THIỆU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Thốt lốt 2.1.2 Đường 2.1.3 Axit citric 2.1.4 Mùi 2.2 Những trình chế biến 2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế hoá nâu 2.2.3 Bài khí 2.2.4 Thanh trùng 2.2.5 Bao bì 2.3 Tính tốn tỉ lệ phối chế Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12 3.2.3 Phương pháp phân tích 12 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13 .vn SV ne t Chương KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18 4.1 Kết khảo sát mức độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm 18 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 19 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng 22 Chương KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 PHỤ CHƯƠNG .vn SV ne t DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Phương pháp phân tích 12 Phương pháp đánh giá cảm quan 12 Bố trí thí nghiệm thời gian chần nồng độ CaCl2 15 Bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối chế 16 Bố trí thí nghiệm chế độ trùng 16 Phân tích thành phần nguyên liệu 18 Đánh giá ảnh hưởng mức độ chín nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm Đánh giá ảnh hưởng CaCl2 thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 18 19 Đánh giá ảnh hưởng CaCl2 thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 10 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21 11 Giá trị trùng F chế độ trùng 22 12 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến cấu trúc sản phẩm 13 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 14 22 23 Biến đổi hàm lượng đường thời gian bảo quản sản phẩm 23 PHỤ CHƯƠNG pc-1 15 Phân tích số thành phần tính chất sản phẩm pc-1 16 Bảng ANOVA thí nghiệm pc-1 17 Bảng ANOVA thí nghiệm pc-2 18 Bảng ANOVA cua thí nghiệm pc-3 19 Bảng ANOVA thí nghiệm pc-4 .vn SV ne t DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Quả lốt Máy ghép nắp 11 Sơ đồ quy trình tham khảo 13 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút 24 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút 24 Đồ thị biểu diễn biến đổi độ brix sản phẩm thời gian bảo quản trùng nhiệt độ 90oC _ 95oC _ 100oC thời gian phút 24 Thành phẩm 25 PHỤ CHƯƠNG pc_6 Đồ thị trùng nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt phút pc_6 Đồ thị trùng nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt phút pc_7 10 Đồ thị trùng nhiệt độ 90oC, giữ nhiệt phútpc_7 11 Đồ thị trùng nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt phútpc_7 12 Đồ thị trùng nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt phútpc_8 13 Đồ thị trùng nhiệt độ 95 oC, giữ nhiệt phútpc_8 14 Đồ thị trùng nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt phútpc_8 15 Đồ thị trùng nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt phútpc_9 16 Đồ thị trùng nhiệt độ 100oC, giữ nhiệt phútpc_9 ... lệ phối chế Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12 3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12 3.2.3 Phương pháp phân... tiềm lớn trữ lượng lốt hàng năm, ngồi cịn có Kiên Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh…., để tăng giá trị kinh tế lốt đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm lốt đóng hộp thực để tạo sản phẩm có chất lượng... thực phẩm, nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trình chế biến bảo quản sản phẩm Ảnh hưởng hoá nâu kể đến: thay đổi màu sắc, trạng thái giá trị dinh dưỡng sản phẩm Phản ứng hoá nâu ứng dụng chế