GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÚN TƯƠI MÃ SỐ: MĐ01 NCHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÚN TƯƠI MÃ SỐ: MĐ01 NCHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề... Bên cạnh việc xây dựng những nhà máy c

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

MÃ SỐ: MĐ01

NCHỀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01

LỜI GIỚI THIỆU

Trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn, hướng phát triển ngành nghề qui mô nhỏ và vừa với công nghệ thích hợp kết hợp

cổ truyền với hiện đại là hướng chiến lược phát triển quan trọng Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị , tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho người dân giúp chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn

Việt Nam là nước trồng và cung cấp lương thực lớn trên thế giới Sản lượng lương thực năm 2005 là 40 triệu tấn Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, nhiều vùng kinh tế mới được hình thành, và tất nhiên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến của lương thực cũng tăng lên Bên cạnh việc xây dựng những nhà máy chế biến lương thực hiện đại thì tồn tại song song là các sản phẩm được sản xuất theo phương pháp truyền thống hoặc kết hợp cả hai phương pháp này

Mô đun “Sản xuất bún tươi” được xây dựng trên cơ sở phân tích nghề Chế biến các sản phẩm từ bột gạo theo phương pháp DACUM Mô đun này tương ứng với nhiệm vụ thứ 1 trong sơ đồ phân tích nghề và được xếp ở vị trí mô đun đào tạo thứ 1, là một trong những mô đun trọng tâm của nghề Tên các bài trong

mô đun lần lượt là các thẻ công việc của nhiệm vụ “Sản xuất bún tươi” và trong nội dung của bài có bổ sung thêm một số kiến thức bổ trợ Mô đun này có thể được sử dụng để giảng dạy độc lập khi người học có nhu cầu học riêng về sản xuất bún tươi

Giáo trình mô đun: Sản xuất bún tươi được xây dựng bao gồm 12 bài:

- Bài 1 : Giới thiệu sản phẩm bún tươi

- Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bún tươi

- Bài 3 : Chuẩn bị gạo làm bún

- Bài 4 : Ngâm gạo làm bún

- Bài 5: Ủ gạo làm bún

- Bài 6: Xay bột làm bún

- Bài 7: Ngâm và lọc bột làm bún

- Bài 8: Đánh bột, luộc bột làm bún

- Bài 9: Tạo sợi và làm chín bún

- Bài 10: Làm nguội và tạo hình cho bún

- Bài 11: Kiểm tra chất lượng bún

- Bài 12: An toàn thực phẩm trong sản xuất bún

Để hoàn thiện được nội dung cuốn giáo trình, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các chuyên gia nội dung, chuyên gia phương pháp, làng nghề sản xuất bún ở Phú Đô – Từ Liêm – Hà nội, một số cơ sở sản xuất bún ở Dương Nội,

La Khê - Hà Đông … đã tham gia và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong

quá trình xây dựng chương trình

Tuy vậy, với khuôn khổ nội dung cho phép của chương trình đào tạo và

do những hạn chế về phương pháp biên soạn nên giáo trình mô đun Sản xuất

bún tươi chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự

góp ý quý báu của anh chị em đồng nghiệp và bạn đọc để chúng tôi bổ sung, sửa

đổi cho giáo trình ngày càng hoàn thiện, góp phần vào sự nghiệp đào tạo nghề

nói chung và sự phát triển của ngành lương thực Việt Nam nói riêng

Tham gia biên soạn: 1 Nguyễn Thị Nga (Chủ biên)

2 Phạm Văn Yêm

3 Đào Thị Hương Lan

4 Nguyễn Văn Điềm

5 Lê Thị Thúy

6 Lê Hoàng Lâm

7 Lê Thị Nguyên Tâm

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 2

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 6

BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÚN TƯƠI 7

1.GIớI THIệU SảN PHẩM BÚN TƯƠI 7

2.QUY TRÌNH CÔNG NGHệ SảN XUấT BÚN TƯƠI 7

3.TIÊU CHUẩN SảN PHẩM BÚN TƯƠI 10

BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN XUẤT BÚN 12

1.CHUẩN Bị DụNG Cụ, THIếT Bị Xử LÝ NGUYÊN PHụ LIệU 12

2.CHUẩN Bị DụNG Cụ NGÂM GạO 13

3.CHUẩN Bị MÁY XAY BộT 13

4.CHUẩN Bị MÁY ĐÁNH BộT, NHÀO BộT 14

5.CHUẩN Bị DụNG Cụ LụÔC BộT, LUộC BÚN 15

6.CHUẩN Bị BAO BÌ VÀ CÁC DụNG Cụ KHÁC 15

7.CHUẩN Bị NHÀ XƯởNG 15

BÀI 3: CHUẨN BỊ GẠO LÀM BÚN 18

1.CHọN LOạI GạO SảN XUấT BÚN 18

2.LÀM SạCH GạO 21

3.BảO QUảN GạO 22

BÀI 4: NGÂM GẠO LÀM BÚN 25

1.MụC ĐÍCH CủA NGÂM GạO 25

2.CHUẩN Bị NƯớC NGÂM GạO 25

3.TIếN HÀNH NGÂM GạO 25

4.RửA LạI VÀ LÀM RÁO NƯớC 31

5.MộT Số Sự Cố THƯờNG GặP TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM GạO 31

BÀI 5: Ủ GẠO LÀM BÚN 34

1.MụC ĐÍCH CủA ủ GạO 34

2.CHUẩN Bị BAO BÌ ủ GạO 34

3.TIếN HÀNH ủ GạO 34

4.RửA LạI VÀ LÀM RÁO NƯớC 36

5.MộT Số Sự Cố THƯờNG GặP TRONG QUÁ TRÌNH ủ GạO 36

BÀI 6: XAY BỘT LÀM BÚN 38

1.CHUẩN Bị NƯớC XAY BộT 38

2.XAY BộT 38

BÀI 7: NGÂM VÀ LỌC BỘT LÀM BÚN 45

1.MụC ĐÍCH CủA NGÂM BộT 45

2.CHUẩN Bị NƯớC NGÂM BộT 45

3.TIếN HÀNH NGÂM BộT 45

4.LọC BộT LÀM BÚN 45

BÀI 8: ĐÁNH BỘT, NHÀO BỘT, LUỘC BỘT LÀM BÚN 51

1.ĐÁNH BộT 51

2.LUộC BộT 52

3.NHÀO BộT 54

1.ÉP BộT 59

2.TạO SợI 59

3.KIểM TRA SợI BÚN 60

4.ĐƯA NƯớC VÀO MÁNG VÀ ĐUN SÔI NƯớC 61

5.LÀM CHÍN BÚN 61

BÀI 10: LÀM NGUỘI VÀ TẠO HÌNH CHO BÚN 66

1.ĐƯA NƯớC VÀO CHậU LÀM NGUộI 66

2.RửA BÚN 66

3.LÀM NGUộI BÚN 66

4.TạO NắM BÚN 67

5.TạO BÚN RốI 67

6.TạO VắT BÚN 68

BÀI 11: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÚN 70

1.KIểM TRA MộT Số CHỉ TIÊU HOÁ LÝ CủA BÚN 70

2.KIểM TRA MộT Số CHỉ TIÊU CảM QUAN CủA BÚN 70

BÀI 12: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÚN| 72

1.KHÁI NIệM Về AN TOÀN THựC PHẩM 72

2.VấN Đề AN TOÀN THựC PHẩM TRONG SảN XUấT BÚN 74

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 79

PHỤ LỤC 89

BÀI ĐỌC THÊM 91

BÀI1:GIỚITHIỆUVỀNGUYÊNLIỆUGẠO 91

BÀI2:SỰBIẾNĐỔICỦAHẠTTRONGQUÁTRÌNHNGÂM 96

BÀI3:KỸTHUẤTSẢNXUẤTBÚNKHÔỞQUI MÔHỘGIAĐÌNH 99

TÀI LIệU THAM KHảO 102

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 103

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 103

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 103

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

Mã số mô đun: MĐ01

*Giới thiệu mô đun:

Bún là sản phẩm dụng rộng rãi trong cả nước Trước đây, nghề bún

là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún Vì thế, một số làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề Tuy vẫn còn tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất không còn sôi nổi như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống mà không theo kịp xu hướng công nghiệp hóa trong nghề

Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hóa rất nhiều Nhiều máy móc, thiết bị

đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy

vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều Năng suất đạt được cũng cao hơn Đặc biệt, khắc phục được tình trạng vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo qui mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng kể Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất

- Khi học xong mô đun Sản xuất bún tươi, người học sẽ:

+ Liệt kê được các qui trình sản xuất bún;

+ Liệt kê được các công việc khi chuẩn bị thiết bị, nhà xưởng sản xuất;

+ Liệt kê được các công việc khi chuẩn bị nguyên liệu sản xuất bún;

+ Liệt kê được công việc cần thực hiện khi ngâm gạo;

+ Liệt kê được các công việc ủ gạo;

+ Liệt kê được công việc cần thực hiện khi xay bột làm bún;

+ Thực hiện được các công việc trong quá trình ủ bột;

+ Thực hiện được các công việc trong quá trình đánh bột, nhào bột;

+ Thực hiện được các công việc trong quá trình lụôc bột;

+ Thực hiện được các công việc trong quá trình tạo sợi và làm chín bún;

+ Thực hiện được các công việc trong quá trình làm nguội và tạo hình bún; + Thực hiện được các công việc trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bún;

+ Tuân thủ quy trình kỹ thuật và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trong mỗi bài người học cần ghi nhớ yêu cầu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể, tự giác rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp Khi trả bài, phần chỉ tiêu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể được đánh giá quan trọng hơn

cả

BÀI 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÚN TƯƠI

Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu:

- Trình bày được đặc điểm của sản phẩm bún tươi

- Mô tả được quy trình sản xuất bún tươi

- Trình bày được chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bún tươi

A.Nội dung

1 Giới thiệu sản phẩm bún tươi

Bún là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam Bún sản xuất ở nhiều vùng trong nước Bún có sợi trắng muốt, dẻo thơm mát lành Sản xuất bún đã trở thành nghề truyền thống ở nhiều địa phương trong cả nước Cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, những đòi hỏi của người tiêu dùng cũng ngày càng

đa dạng Có nhiều cách phân loại bún khác nhau như bún tươi, bún khô, bún tươi lại có bún rối, bún nắm, bún con, bún lá hoặc bún sợi to,sợi nhỏ… Trong những năm gần đây, bún tươi, bún khô ngày càng được sử dụng rộng rãi

Hình 1.1 Hình ảnh bún

2 Quy trình công nghệ sản xuất bún tươi

2.1 Qui trình sản xuất bún tươi bán cơ giới

Gạo được làm sạch tạp chất rồi ngâm nước sau đó đem ủ rồi nghiền nhuyễn với nước Bột được ngâm 1-2 ngày sau đó tiến hành tách rồi ép để tách nước tạo thành những quả bột Những quả bột này được đưa vào đánh cùng với nước cho mịn và sánh Dung dịch bột sau đó được đem ép đùn tạo hình và làm chín trong máng làm chín, sợi bún chín được vớt ra làm nguội trong nước lạnh và tạo hình bún cho bún như bún rối, bún lá, bún nắm

Làm sạch

Ngâm

Ủ

Xay

Ngâm

Tách nước Gạo

Sản phẩm

Nước

Nước

Đánh bột Tạo sợi

Làm chín

Làm nguội

Tạo hình Nước

2.2.Qui trình công nghệ sản xuất bún tươi thủ công

Làm sạch

Ngâm

Xay

Tách nước

Luộc bột

Nhào Gạo

Sản phẩm

Nước

Nước

Tạo sợi

Làm chín

Làm nguội

Tạo hình

Gạo ngâm nước lạnh 1-2 ngày rồi nghiền nhuyễn với nước Sau đó đựng vào cái bao bằng vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con Bột gạo ướt được luộc bằng cách tưới nước sôi vào( hoặc luộc trong nồi nước sôi) rồi

nhào thành khối Khối bột được nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để tạo sợi hoặc vắt bún Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt ra thả vào nước lạnh

3.Tiêu chuẩn sản phẩm bún tươi

Bún tươi phải đáp ứng các yêu cầu hoá học, lý học, vi sinh cũng như yêu cầu về cảm quan thực phẩm

* Yêu cầu về cảm quan thực phẩm

- Màu sắc: Bún có màu trắng đặc trưng;

- Mùi: Mùi đặc trưng, không có mùi vị lạ;

- Vị: vị đặc trưng của sản phẩm bún;

- Trạng thái: sợi bún dẻo, dai, mặt cắt ngang của sợi bún mịn, không có lỗ rỗng Các yêu cầu vi sinh xem thêm bảng phụ lục 2

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1

Nhận biết đặc điểm màu sắc, hình dạng và thông tin về một số sản phẩm bún đang bán trên thị trường

- Nguồn lực: Mẫu sản phẩm bún, bảng trắc nghiệm

- Cách tổ chức thực hiện: chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm)

- Thời gian hoàn thành: 5 phút/ nhóm

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận biết đặc điểm màu sắc và hình dạng của mẫu sản phẩm và điền vào bảng trắc nghiệm

- Kết quả cần đạt được: nhận biết đúng loại bún dựa vào đặc điểm hình dạng, màu sắc và thông tin trên bao bì (nếu có) của mẫu vật thật

Bài tập 2

Lựa chọn các công việc cần thiết để sản xuất sản phẩm bún theo phương pháp thủ công và b án cơ giới

- Nguồn lực: bảng câu hỏi

- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi

- Thời gian hoàn thành: 15 phút

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi

- Kết quả sản phẩm cần đạt được: chọn chính xác các công việc cần thiết để làm

ra sản phẩm bún theo 2 phương pháp này

Bài tập 3

Lựa chọn các tiêu chí để đánh giá chất lượng của sản phẩm bún

- Nguồn lực: bảng câu hỏi

- Cách thức: mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi

- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ học viên

- Phương pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi

- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: chọn đúng các tiêu để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng bún theo TCCS

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Các công việc cần thực hiện để sản xuất bún

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của bún

BÀI 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ BAO BÌ SẢN

XUẤT BÚN

Mã bài: MĐ01- 02 Mục tiêu:

- Trình bày được các bước chuẩn bị nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, bao bì sản xuất bún

- Lựa chọn được các dụng cụ, thiết bị đúng yêu cầu

kỹ thuật

- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu kỹ thuật

A Nội dung:

1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu

1.1.Các dụng cụ thường dùng trong sản xuất bún

Trong sản xuất bún thường sử dụng các dụng cụ sau:

- Xô, chậu, gáo múc nước;

- Rổ, rá, thúng;

- Bàn đục lỗ…

Hình 2.1 Một số dụng cụ điển hình trong sản xuất bún

1.2.Vệ sinh dụng cụ dùng trong sản xuất bún

Các dụng cụ sản xuất bún cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất:

- Các thùng, xô, chậu đựơc rửa sạch bằng nước, kết hợp với chất tẩy rửa( nếu cần) rồi xếp vào đúng vị trí

- Rổ, rá, thúng đựơc ngâm khoảng 15- 30 phút trong nước có thể pha thêm chất tẩy rửa, sau đó dùng bàn chải cọ sạch Cuối cùng rửa lại vài lần với nước sạch rồi treo vào nơi qui định;

- Bàn đục lỗ: Rửa sạch với nứơc rồi xếp vào nơi qui định

2 Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo

2.1.Dụng cụ ngâm gạo

Các dụng cụ thường được dùng để ngâm gạo là các thùng bằng nhựa có dung tích lớn hoặc các bể ngâm

2.2.Vệ sinh dụng cụ ngâm gạo

Các thùng ngâm gạo đựơc rửa sạch với nứơc truớc và sau mỗi mẻ ngâm

để đảm bảo vệ sinh và xếp vào nơi qui định

3 Chuẩn bị máy xay bột

3.1.Các loại máy xay bột

Trong sản xuất bún thủ công ng ười ta thường sử dụng dụng cụ xay bột là cối đá

Hình 2.3 Cối đá xay bột

Trong sản xuất bún hiện đại hay bán cơ giới hiện nay người ta thường

sử dụng máy xay bột

Loại máy xay này thường nhỏ gọn, năng suất cao nhưng chi phí ban đầu thường cao hơn so với cối xay

- Một số thông số kỹ thuật cơ bản của máy xay SX-12, 15, 20

+ Nghiền tốc độ quay (r / min): 1100-1500 + Xay đường kính (mm) : 120-500mm + Công suất động cơ (kw) : 0.75-5.0 + Năng suất xay trên một đơn vị điện lực: 55 kg/kw + Làm việc điện áp (V) 10% : 220,380

+ Tỷ lệ các nguyên liệu khô và nước: gạo = 1 :1.2 + Đường kính cho gạo xay : 0.2mm

+ Chất liệu trục : thép Brown ngọc đá nhám

3.2 Vệ sinh, bảo dưỡng và khắc phục những hư hỏng nhỏ

- Dùng bàn chải và chất tẩy rửa trà sạch các bộ phận của cối xay Rồi tráng rửa lại thật sạch bằng nước sạch

- Kiểm tra độ căng của dây đai Nếu mòn thì phải thay dây đai khác

- Kiểm tra tiếng kêu khi động cơ làm việc Nếu nghe thấy tiếng lạch cạch hoặc tiếng khác lạ thì phải kiểm tra và thay vòng bi

4 Chuẩn bị máy đánh bột, nhào bột

- Máy dánh bột: trong sản xuất bún hiện nay dể hạn chế bớt nhân lực ngưòi ta thường sử dụng máy dánh bột Máy đánh bột có tác dụng làm nhỏ hạt bột, giứp

sợi bún đựơc mịn, đều hơn khi tạo sợi

Hình 2.4 Hình ảnh máy đánh bột