Chương I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNGCâu 1: Trình bày sự hiểu biết về Restaurant, những đặc điểm của Restaurant?Câu 2: Trình bày sự hiểu biết về kinh doanh nhà hàng, phân tích những đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng?Câu 3: Trình bày sự hiểu biết về tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng, các yếu tố ảnh hưởng đến việc xây dựng bộ máy kinh doanh nhà hàng (KDNH)?Câu 4: Quản trị KDNH là gì? Những nội dung cơ bản của hoạt động quản trị KDNH?Chương II: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH QUẢN TRỊ KDNHCâu 1: Trình bày sự hiểu biết về thông tin trong quản trị KDNH: Khái niệm, các đặc trưng cơ bản của thông tin?Câu 2: Phân tích các yêu cầu đối với thông tin trong hoạt động KDNH. Liên hệ với điều kiện thực tế nhà hàng trong giai đoạn hiện nay để làm sáng tỏ các vấn đề đã nêu?Câu 3: Cho biết các hướng truyền đạt thông tin, nội dung cơ bản của các thông tin đó?Câu 4: Quyết định trong quản trị KDNH là gì? Phân tích các căn cứ để ra các quyết định trong quản trị KDNH?Câu 5: Cho biết quy trình ban hành và tổ chức thực hiện quyết định quản trị KDNH?
Bài tập cá nhân tuần nội dung chương I II Họ tên: Phạm Thị Duyên Lớp: Quản trị kinh doanh nhà hàng.2 Chương I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Câu 1: Trình bày hiểu biết Restaurant, đặc điểm Restaurant? TL: * Nhà hàng ( restaurants) sở kinh doanh ăn đồ uống có chất lượng cao đơm vị kinh doanh có mức độ vốn pháp định theo quy định loại hình doanh nghiệp * Đặc điểm Restaurant: - Đặc điểm kinh doanh: + Là cửa hàng ăn đại với đầy đủ tiện nghi thiết bị chuyên dùng, đồng bố trí hợp lý theo quy trình cơng nghệ định + Số lượng chất lượng ăn nhà hàng đa dạng phong phú + Tính khơng đồng sản phẩm, dịch vụ cung ứng - Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất: + Kiến trúc: vào ý định kinh doanh nhà hàng quản lý để lựa chọn kiểu dáng qui mô kiến trúc Trong khách sạn đại bao gồm nhiều nhà hàng, thường phải có nhà hàng đảm bảo phục vụ ăn uống đủ cho lượng lưu trú khách sạn, ngồi có nhà hàng cho khách vãng lai bao gồm loại nhà hàng phục vụ ăn dân tộc, kiến trúc theo đặc điểm dân tộc xuất xứ ăn + Trang trí nội thất nhà hàng: Nhà hàng chia thành loại: hảo hạng, đặc biệt loại thường cho giới bình dân Trang trí nội thất nhà hàng thường gắn liền với mức độ đại khách sạn phù hợp với đối tượng khách hướng đến phục vụ Câu 2: Trình bày hiểu biết kinh doanh nhà hàng, phân tích đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng? TL: *Kinh doanh nhà hàng hoạt động bao gồm việc sản xuất bán phục vụ ăn uống giải trí cho khách với mục đích thu lợi nhuận Vậy kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống *Những đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng: -Đặc điểm kinh doanh ăn uống: + Sản phẩm nhà hàng lưu kho, lưu bãi, đem đến nơi khác quảng cáo tiêu thụ mà sản xuất tiêu dùng chỗ + Sản phẩm khách sạn đa dạng, tổng hợp có dạng vật chất phi vật chất, có loại kinh doanh sản xuất có loại chuyên bán khách sạn khâu phục vụ trực tiếp -Đặc điểm lao động: + Phần lớn nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng + Lao động nhà hàng phải có chun mơn cao + Các phận đảm nhận chức vụ công việc khác thay cho +Đội ngũ độ tuổi lao động nhà hàng tương đối trẻ, có tính chun mơn nghiệp vụ cao -Đặc điểm đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ nhà hàng có nhiều loại, khách hàng có đặc điểm tâm sinh lý, vị ăn uống trình độ văn hố đơn vị xã hội khác Do để phục vụ tốt khách hàng nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán vị ăn uống khách hàng để phục vụ cho phù hợp -Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất: Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau, việc trang trí nội thất, trang thiết bị làm tăng vẻ sang trọng, khơng gian thống hình ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng dùng bữa +Kiến trúc kiểu đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống +Kiểu cổ điển: Xây dựng trung tâm thành phố nhà hàng khách sạn cao hạng +Kiểu cổ đại: Là rập khuôn phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến +Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát cao nguyên bìa rừng +Kiểu nước : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc… -Đặc điểm phong cách phục vụ: Khả giao tiếp tốt, khả giải tình huống, phải bình tĩnh, tự tin, cởi mở -Đặc điểm môi trường phục vụ: + Lao động nhà hàng đòi hỏi phải có tính chun nghiệp cao, phải tn thủ quy định cách nghiêm ngặt + Sự trung thực có lĩnh chịu khó yêu cầu quan trọng môi trường người phục vụ, tránh nhầm lẫn, có tính chun mơn cao cơng việc Câu 3: Trình bày hiểu biết tổ chức máy kinh doanh nhà hàng, yếu tố ảnh hưởng đến việc xây dựng máy kinh doanh nhà hàng (KDNH)? TL: *Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng: -Là việc tổ chức hệ thống máy kinh doanh nhà hàng, thiết lập từ cấp đến cấp Các phận hệ thống có mối quan hệ chặt chẽ nhau, thiếu phận nào, ảnh hưởng đến hiệu chất lượng hoạt động nhà hàng *Các yếu tố ảnh hưởng đến việc xây dựng máy kinh doanh nhà hàng: - Quy mô nhà hàng: +Quy mô nhà hàng nhỏ, danh mục sản phẩm mơ hình tổ chức máy nhà hàng giản đơn, gọn lẹ, bậc quản lý + Nhà hàng có quy mơ lớn thường kèm theo danh mục ăn, đồ uống nhiều, có nhiều phịng ăn với hình thức phục vụ đa dạng thời gian làm việc liên tục dẫn tới hoạt động theo ca.Vì vậy, mơ hình tổ chức máy thường phức tạp hơn, nhiều cấp quản lý so với nhà hàng có quy mô nhỏ - Thị trường mục tiêu: Thị trường mục tiêu hẹp, tính tiêu dùng tổ chức máy gọn lẹ, đầu mối, cấp điều hành - Phạm vi hoạt động kiểm soát: Nhà hàng có nhiều đơn vị, phận kinh doanh, cung cấp nhiều sản phẩm khách nhau, hình thức tổ chức phục vụ đa dạng máy tổ chức phức tạp, nhiều đầu mối, nhiều cấp quản lý ngược lại - Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ, đa dạng chủng loại, nhiều số lượng đòi hỏi đội ngũ quản lú, điều hành chuyên nghiệp, động sáng tạo trọng hoạt động hàng ngày Mức độ đại hóa Cơ sở vật chất kỹ thuật ảnh hưởng đến cấu tổ chức nhân nhà hàng - Chất lượng nhân nhà hàng bao gồm: trình độ quản lý đội ngũ cán quản lý, trình độ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, kinh nghiệm nắm bắt tâm lý thái độ phục vụ nhân viên yếu tố quan trọng việc xếp nhân nhà hàng Câu 4: Quản trị KDNH gì? Những nội dung hoạt động quản trị KDNH? TL: *Quản trị KDNH: Là tác động liên tục, có tổ chức, có định hướng chủ thể nhà hàng, sử dụng cách tốt tiềm hội nhằm đạt mục đích đề theo pháp luật quy định hành *Những nội dung hoạt động quản trị KDNH: - Xây dựng quản trị hệ thống thông tin phục vụ cho công tác quản trị - Hoạch định kế hoạch, chiến lược kinh doanh nhà hàng - Quản trị nhân lực - Quản trị sở vật chất kỹ thuật - Quản trị trình sản xuất phục vụ nhà hàng - Quản trị chất lượng hàng hóa, dịch vụ nhà hàng - Quản trị marketing - Quản trị tài kinh doanh nhà hàng - Đánh giá hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng Chương II: THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH QUẢN TRỊ KDNH Câu 1: Trình bày hiểu biết thông tin quản trị KDNH: Khái niệm, đặc trưng thông tin? TL: Về thông tin quản trị KDNH *Khái niệm:Thông tin tín hiệu thu nhận, hiểu đánh giá có ích việc định quản trị kinh doanh Thông tin coi nguồn tài nguyên tổ chức kinh doanh định sống tổ chức kinh doanh *Các đặc trưng thơng tin: - Thơng tin phải gắn liền với q trình quản lý: để quản lý điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng thành công, người quản lý nhà hàng cần thông tin nội nhà hàng, thông tin môi trường kinh doanh doanh nghiệp - Thơng tin có tính chất tương đối: hầu q trình truyền đạt thơng tin từ người phát tin đến lúc nhận tin có biến đổi thực tế Vì xử lý thơng tin để định quản ý phải tính đến yếu tố - Thơng tin mang tính định hướng: thơng tin mang tính chất định hướng truyền đạt cấp với cấp ngược lại góp phần làm cho hoạt động kinh doanh nhà hàng thực cách có hiệu - Mỗi thơng tin có kênh truyền tải thơng tin chứa đựng thông điệp định Câu 2: Phân tích u cầu thơng tin hoạt động KDNH Liên hệ với điều kiện thực tế nhà hàng giai đoạn để làm sáng tỏ vấn đề nêu? TL: - Tính kịp thời: yêu cầu quan trọng thông tin quản trị kinh doanh nhà hàng Tất thông tin vị ăn uống khách, nhận xét đánh giá khách dịch vụ nhà hàng, thông tin đối thủ cạnh tranh thông tin thị trường dịch vụ ăn uống phải cung cấp cho người quản ý điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng kịp thời để định kịp thời đắn, định thành hay bại doanh nghiệp - Tính đầy đủ, hệ thống, xác tổng hợp: Thông tin cung cấp cho người quản lý nhà hàng phải đảm bảo tính đầy đủ, hệ thống tổng hợp Người quản lý khó đưa định nhận thông tin phiến diện, không khoa học - Tính pháp lý tính có ích: Có nhiều thông tin liệu gây tải thông tin khiến cho nhân viên người quản lý cấp nhà hàng phải biết lựa chọn lưu chuyển liệu thơng tin có ích cho hoạt động kinh doanh nhà hàng tới đối tượng quan tâm Tính pháp lý thông tin chi phối trực tiếp đến việc lựa chọn phương tiện để truyền tải thông tin thông qua hợp đồng - Tính bảo mật: Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, có nhiều thơng tin quan trọng sống doanh nghiệp bí kinh doanh, bí chế biến ăn, bí pha chế đồ uống, sách giá cả, nhà cung cấp, tình hình tài chính…những thơng tin phải truyền đạt lúc, đối tượng mà khơng phát tán rộng khắp, rị rỉ thơng tin tuyệt mật dẫn tới phá sản doanh nghiệp Câu 3: Cho biết hướng truyền đạt thông tin, nội dung thơng tin đó? TL: Các hướng truyền đạt thông tin, nội dung thông tin: - Việc truyền đạt thông tin xuống dưới: Là việc truyền đạt thông tin từ cá nhân cấp cao đến cá nhân cấp thấp Các thông tin xuống thường thơng báo tình hình kinh doanh chung nhà hàng, tài liệu, thị hướng dẫn hoạt động kinh doanh tới phận nhà hàng nội quy, sách, văn mơ tả cơng việc định giải vấn đề -Việc truyền đạt thông tin lên trên: Là việc truyền đạt thông tin cá nhân cấp thấp đến cá nhân cấp cao hay cịn gọi hệ thống thơng tin báo cáo Nội dung thông tin thường phản ánh tình hình kinh doanh phận lên cấp trên, báo cáo cố, tình phát sinh trình phục vụ khách xin thị điều hành công việc -Việc truyền đạt thông tin ngang: Là việc truyền đạt thông tin phận khách nhà hàng với Những thông tin chủ yếu thông tin nghiệp vụ mang tính đặc trưng nhà hàng - Việc truyền đạt thông tin chéo: Đây kênh thơng tin sử dụng Nhưng sử dụng kênh thông tin khác k hiệu Ví dụ phụ trách kế tốn nhà hàng đột xuất muốn có thơng tin lượng thực phẩm tồn kho phận chế biến họ trực tiếp u cầu chủ kho lập báo cáo cho mà khơng chờ phụ trách phận chế biến ăn thu thập thơng tin từ thủ kho sau cung cấp cho để tiết kiệm thời gian Câu 4: Quyết định quản trị KDNH gì? Phân tích để định quản trị KDNH? TL: *Quyết định quản trị KDNH: hành vi sáng tạo nhà quản trị nhằm chương trình tính chất hoạt động tổ chức để giải vấn đề chín muồi sở hiểu biết quy luật vận động khách quan hệ thống thừa hành việc phân tích thơng tin trạng hệ thống *Các để định quản trị KDNH: -Tính khách quan khoa học: Khi ban hành định phải đề dựa sở nắm vững quy luật khách quan dựa thơng tin xác thực - Tính định hướng: Tức định phải có mục tiêu rõ ràng, dễ hiểu, tránh làm định hiểu theo nhiều nghĩa khác - Tính kịp thời: Các định phải thỏa mãn yêu cầu kịp thời, định đưa sớm muộn so với thời điểm quy định khơng có hiệu tốt -Tính pháp lý: Các đinh đưa phải hợp pháp mặt ban hành lẫn tổ chức thực hiện, phải phù hợp với pháp luật hành thẩm quyền - Phải cụ thể thời gian thực định Câu 5: Cho biết quy trình ban hành tổ chức thực định quản trị KDNH? TL: Quy trình ban hành tổ chức thực định quản trị KDNH: Nhận dạng xác định vấn đề: - Trước tiên người định theo dõi ghi chép tất ảnh hưởng nội môi trường bên để xác định đâu vấn đề cần giải - Làm sáng tỏ hay tìm nguyên nhân thực vấn đề tìm - Dựa hiểu biết vấn đề nhận diện kết hợp với mục tiêu doanh nghiệp để tìm phương án giải Thu thập xử lý thông tin để làm rõ nhiệm vụ đề ra: - Các định mang tính chiến lực nhà hàng địi hỏi phải có thơng tin mơi trường kinh doanh nhà hàng, báo cáo định kỳ, phân tích tình hình tài đoán tương lai, khả huy động vốn xu hướng thay đổi nhu cầu ăn uống khách hàng,… - Các định mang tính sách lược hay chiến thuật nhà hàng chủ yếu cần thơng tin mang tính chất định kỳ tình hình hoạt động nhà hàng - Các định mang tính tác nghiệp cần thơng tin hoạt động thường nhật doanh nghiệp Xây dựng phương án: - Khi xác định xong vấn đề cần phải xem xét phương án khả thi cho vấn đề vào điều kiện, nguồn lực doanh nghiệp - Các phương án đòi hỏi phải thật chi tiết để người thực thi khơng có rủi ro thực phương án Đánh giá phương án: - Sau xây dựng xong phương án cần phải đánh giá chúng, tập trung xem xét kết thu được, chi phí, mức độ rủi ro hậu xảy với phương án để tìm phương án phù hợp Ban hành định: - Ra định sau chọn phương án cuối cùng, nhằm đạt mục tiêu cách tối ưu Tuy nhiên, người định biết hết phương án có, hậu phương án xác xuất để xảy hậu Tổ chức thực định: - Một định sau ban hành phải tổ chức thực cách có hiệu để đạt mục tiêu đề - Tuy nhiên quan điểm, nhận thức nhân viên khác định dẫn tới việc thực thi định họ khác Bởi để kiểm nghiệm tính đắn đảm bảo hiệu việc định, địi hỏi người có liên quan nhà hàng phải thực cách nghiêm túc Kiểm tra đánh giá định: - Cần phải có hệ thống kiểm tra đánh giá để đảm bảo chắn kết thực tế khớp với kết dự kiến định đưa Nếu có sai ệch phải có điều chỉnh Điều chỉnh định: - Nếu thấy kết thực tế khơng khớp với dự kiến phải có thay đổi giải pháp chọn, thay đổi cách thực hay mục tiêu ban đầu thấy thực Nếu cần phải xem xét từ mục tiêu ban đầu tồn trình định lặp lại ... - Quản trị trình sản xuất phục vụ nhà hàng - Quản trị chất lượng hàng hóa, dịch vụ nhà hàng - Quản trị marketing - Quản trị tài kinh doanh nhà hàng - Đánh giá hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng. .. tổ chức máy kinh doanh nhà hàng, yếu tố ảnh hưởng đến việc xây dựng máy kinh doanh nhà hàng (KDNH)? TL: *Tổ chức máy kinh doanh nhà hàng: -Là việc tổ chức hệ thống máy kinh doanh nhà hàng, thiết... dung hoạt động quản trị KDNH: - Xây dựng quản trị hệ thống thông tin phục vụ cho công tác quản trị - Hoạch định kế hoạch, chiến lược kinh doanh nhà hàng - Quản trị nhân lực - Quản trị sở vật chất