Bài tập nhóm môn QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG TÌM HIỂU THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG XƯA

Chắc hẳn đã có ít nhất một lần trong đời, ai ai trong chúng tacũng từng mơ ước được trở lại với những ký ức trong trẻo ấy.Lấy ý tưởng xuất phát từ những ký ức đẹp đẽ của tuổi thơ, Nhà hà

Tuổi thơ trong mỗi người chúng ta luôn gắn liền với những điều thật bình dị, hồnnhiên và trong sáng Chắc hẳn đã có ít nhất một lần trong đời, ai ai trong chúng tacũng từng mơ ước được trở lại với những ký ức trong trẻo ấy.Lấy ý tưởng xuất phát từ những ký ức đẹp đẽ của tuổi thơ, Nhà hàng Xưa vớimong muốn khơi gợi lại những kỷ niệm tươi đẹp trong lòng mỗi thực khách khiđến đây Làm sống dậy những thứ nguyên sơ tưởng như đã ngủ yên trong quá khứbởi những bộn bề lo toan của cuộc sống hiện tại.

Không gian nhà hàng được trang trí bình dị và gần gũi ,mộc mạc,cổ điển nhưchính cái tên của nó Từ hồ sen, khóm trúc, hàng cau thẳng tắp, giàn dây trầu đungđưa trong gió cho đến những ngôi nhà gỗ … làm cho không gian nhà hàng trở nên

sinh động trong khung cảnh thiên nhiên và thật có hồn Tất cả đều mang lại chothực khách cảm giác bình yên đến không ngờ khi bước chân đến đây.

Sở hữu một không gian vô cùng rộng rãi và thoáng mát cùng phòng Vip riêng biệt

từ 10 khách cho đến 80 khách, nhà hàng thích hợp với những buổi liên hoan công

ty, họp mặt gia đình hoặc các buổi sinh nhật ấm cúng

Nhắc đến một phần ký ức của tuổi thơ không thể bỏ qua hương vị đậm đà quanhững món ngon dân dã mà mẹ đã nấu Đến với Xưa, bạn sẽ có dịp thưởng thứclại những món ăn ấy Phục vụ đa dạng các món ăn ngon truyền thống, dân dã của

cả 3 miền,Xưa luôn tự hào là nơi lưu giữ những giá trị ẩm thực truyền thống củangười Việt Một chút vị thanh nhẹ của hương vị ẩm thực miền Bắc, một chút mùi

vị cay, mặn của ẩm thực miền Trung, lại thêm vị ngọt và hơi béo của miền Namtạo nên một phong cách ẩm thực Việt Nam rất đa dạng và phong phú Bên cạnh

sự cầu kỳ mang nặng tính chất hình thức lễ nghi như văn hóa ẩm thực cung đìnhthì cũng có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản trong cuộc sống ngàythường Bằng sự tinh tế trong cách bài trí và nét độc đáo trong cách chế biến món

ăn đem trọn vẹn hương vị của quê hương vào từng món ăn Cách chọn nguyênliệu, cho đến cách chế biến đều hữu ý lưu giữ lại những đặc trưng rất riêng củavùng đất đó, giữa Đà Nẵng nhộn nhịp và đông đúc, bạn có được cảm giác nhưđang ở quê nhà thân thuộc, nếm món ăn chỉ có ở xứ sở của mình

Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp và có nhiều năm kinh nghiệm chắc chắn sẽ mangđến cho thực khách những món ăn ngon , trình bày đẹp mắt và đảm bảo vệ sinh Bên cạnh đó, nhà hàng cũng rất quan tâm đến vấn đề sức khỏe của thựckhách.Trong nhà hàng còn có đội ngũ tư vấn viên chăm sóc khách hàng, trongtrường hợp thực khách gọi món nhưng lo lắng về sức khỏe của mình, không biếtnên ăn món nào là phù hợp

Đội ngũ nhân viên trẻ, được huấn luyện kỹ càng, sẽ mang đến cho thực khách sựphục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo, đem đến một không gian ẩm thực hàihòa, chinh phục những thực khách khó tính nhất

Nhân viên trong nhà hàng là các nam thanh, nữ tú mặc đồng phục áo bà ba, áo tứthân, quần lụa và áo cổ tàu in của nhà hàng làm cho thực khách có cảm giác đangđược trở về với thời Việt xa xưa

2. Kiến trúc, thiết kế nhà hàng

a Kiến trúc

Xưa là sự kết hợp hài hòa giữa nghệ thuật kiến trúc và cảnh quan thiên nhiên, vừahiện đại mà vừa cổ điển, vừa mộc mạc, bình dị nhưng cũng không kém phần sangtrọng, cổ kính

Màu chủ đạo trong cả khoảng không gian rộng lớn của nhà hàng là màu nâu vàngcảu gỗ và màu xanh của cây cối

Với lối thiết kế kiến trúc theo kiểu nhà 3 gian, kiểu nhà truyền thống ở Việt Nam.Nhà hàng có 2 kiểu nhà: nhà có tầng 2 và nhiều nhà 1 tầng ở giữa không gianthiên nhiên.Vật liệu chính xây dựng nhà hàng là gỗ với 2 màu nâu và vàng đất là 2gam màu trầm vừa tạo cảm giác ấm cúng, mộc mạc nhưng cũng rất cổ kính

Nhà hàng phân chia thành nhiều khu sao cho các khu có thể nhìn thấy được nhau

và có dạng như hình vuông Nhà hàng có tất cả 4 khu theo 4 hướng, mỗi khu đều

có các nhà 2 tầng và nhà 1 tầng

Gian nhà giữa sẽ làm bạn choáng ngợp và thích thú cho những ai yêu thích vẻ đẹpmộc mạc và cổ điển Toàn bộ không gian toát lên sự ấm áp từ sắc màu của gỗ,điểm nhấn là những cổ vật được bày trí làm cho không gian trầm mặc và cổ kínhhơn bao giờ hết

Ngoài ra nhà hàng còn có một vài gian nhà đất , mái tranh chuyên chế biến cácloại bánh và chè Thực khách có thể chứng kiến tận mắt cách chế biến và thưởngthức các loại bánh

Xen lẫn với các gian nhà là không gian thiên nhiên vô cùng sinh động và giảndị,gần gũi của một làng quê Việt Nam

Khoảng sân vườn rộng rãi được bố trí nhiều tiểu cảnh như ao cá, vách đá, vàkhông thể thiếu những gam màu tự nhiên của cây xanh, hoa lá, cùng chiếc cầu gỗnhỏ dẫn lối đưa thực khách bước vào bên trong

Lối đi của nhà hàng được lát gạch vuông kiểu, viên nhỏ, gần lối đi có hồ sen, suốinhỏ có nước chảy róc rách Hai bên có những những hàng cau, xen vào đó lànhững bãi cỏ xanh, có trúc và các loại cây khác nhằm giúpthực khách cảm thấynhư đang ở miền quê yên tĩnh, trong lành

b Cơ sở vật chất kĩ thuật

Vì muốn lưu giữ nét thuần Việt nên cùng với kiến trúc thì cơ sở vật chất của nhàhàng tất cả đều đặc trưng của Việt Nam

Bàn ghế được làm từ gỗ, với màu chính là màu vàng đất giống như các gian nhà

Có nhiều kiểu bàn khác nhau như bàn hình chữ nhật cho nhóm khách hàng với sốlượng, bàn hình vuông cho nhóm khách số lượng ít hơn Ngoài ra còn có nhữngkiểu bàn tròn hay bàn ngồi bệt tùy vào từng yêu cầu của thực khách lựa chọn

Đồ nội thất đều mang phong cách xưa như chum, tượng đất, chuông gió bằng trehay như những bức tranh làng quê, tranh thủy mặc được treo trên tường.

Những khu ăn uống của khách bên trong nhà hàng được gắn hệ thống ánh sángrất nhẹ,chủ yếu là ánh sáng vàng tạo cảm giác ấm cúng và hòa hợp với gỗ.Ngoài

ra trong nhà hàng còn được trang bị một số hệ thống âm thanh.Những ca khúc trữtình, quê hương cùng với cảnh vật thiên nhiên sẽ làm cho thực khách thú vị hơn

và thưởng thức ngon miệng hơn

Ngoài ra nhà hàng còn trang bị hệ thống quạt treo ở các trụ gỗ hay máy lạnh ởnhững phòng VIP Khu vực bếp có hệ thống chống cháy nổ hiện đại

Dụng cụ ăn uống cũng rất đơn giản,màu sắc nhã nhặn.Chén bát đều làm từ sứtrắng, đũa tre Dụng cụ đựng thức ăn đa dạng như nồi đất, đĩa , giá tre, khay tre…

II.Phân tích thị trường

1 Nhu cầu của khách hàng Đà Nẵng.

Cuộc sống hiện đại với những xô bồ trong guồng quay hối hả của nó khiến đôilúc con người ta quên mất những giá trị văn hóa xa xưa của dân tộc Và hiện nayvới những chính sách của nhà nước trong việc giữ gìn và phát triển văn hóa truyềnthống, nhu cầu thưởng thức ẩm thực truyền thống lại tăng lên Đặc biệt đối với dukhách quốc tế, việc thưởng thức món ăn truyền thống của Việt Nam là một nhucầu không thể thiếu khi họ muốn tìm hiểu về văn hóa của dân tộc ta

Khi đời sống ngày càng hiện đại, con người ta càng có thiên hướng nghĩ về cộinguồn, tìm về truyền thống Cũng thật dễ hiểu, bởi giữa vòng xoay tất bật củacuộc sống, làm việc giữa máy móc, công nghệ hiện đại, ai cũng sẽ mơ về vùngquê yên bình với không gian tĩnh lặng Nơi đó, con người hòa mình vào thiênnhiên, những món ăn dân dã, gần gũi mà đậm đà hương vị quê nhà

Số lượng khách du lịch đến Đà Nẵng trong những năm qua không ngừng tăng,đây cũng là nguồn khách hàng vô cũng lớn đối với Xưa Cụ thể, theo thông tin củatổng cục du lịch Tính trong 6 tháng năm 2012, Đà nẵng thu hút gần 1.326.983lượt khách tăng 9% so với cùng kỳ năm ngoái trong đó khách quốc tế đạt:351.545; khách nội địa là: 975.438 Và với những chính sách thu hút, phát triển dulịch mà thành phố đang triển khai, số lượng du khách trong tương lai chắc chắn sẽkhông ngừng tăng cao, tạo đầu ra vững chắc cho nhà hàng.

Hiện nay trên thị trường Đà Nẵng có rất nhiều nhà hàng với nhiều cấp hạng khácnhau với đa dạng các món ăn từ Âu,đến các nước châu Á như Hàn, Trung, Nhật,

…Các nhà hàng đặc sản, hải sản,… Hiện nay ở Đà Nẵng có khoảng 32 nhàhàng, chưa tính đến các quán nhậu hoặc nhà hàng nhỏ với những hình thức khácnhau Những nhà hàng Việt nổi tiếng như Nhà hàng Việt Nam, Nhà hàng 4UBeach, Nhà hàng Hương Việt, Nhà hàng Đông Dương, Nhà hàng Nam Hoa Viên,Memory Lounge, Nhà hàng Mỹ Hạnh, Nhà hàng Cội nguồn hay những nhà hàngÂu-Á như: Nhà hàng Italia, Nhà hàng Ấn Độ, nhà hàng trung nhật hàn quốc: phì

lũ, Nhà hàng Hoa Anh Đào, Nhà hàng Faro…

Hình thức kinh doanh các món ăn ba miền cũng tương đối phát triển với nhiềunhà hàng nổi tiếng Đầu tiên phải kể đến nhà hàng Hai Lúa chuyên cung câpnhững đặc sản 3 miền với giá bình dân, bên cạnh đó còn kể đến nhà hàng MinhPhát cung câp món ngon 3 miền và những món chuyên về cá tôm mực Cũngkhông thể không nhắc đến chuỗi nhà hàng cơm niêu nổi tiếng với những bữa ănbình dân như nhà hàng cơm niêu, cơm đập Hồng Phúc-Ngọc Vân; nhà hàng CơmNiêu 3 Cá Bống; nhà hàng Cơm niêu Cội Nguồn; Cơm niêu Bảo Sơn;Cơm NiêuNhà Đỏ ; nhà hàng cơm niêu Tuyên Sơn; nhà hàng cơm niêu Trúc Lâm Viên; Cơmniêu Hồng Phúc Đà Nẵng…

Mặc dù với số lượng nhà hàng lớn như vậy nhưng vẫn chưa có một nhà hàng nàođáp ứng được nhu cầu thưởng thức các món ăn 3 miền dân dã, truyền thống củalàng quê Việt nam cũng như kiến trúc không gian làng quê thanh bình, mộc mạc

Ở các thành phố lớn kiểu nhà hàng phục vụ theo phong cách đã xuất hiện từ lâu vàrất nổi tiếng và thu hút khách hàng lớn như ở Hà nội có nhà hàng May, chuỗi nhàhàng Hương Việt, T.P Hồ Chí Minh có nhà hàng Chú Cuội, nhà hàng Sen, nhàhàng Thuần Việt, nhà hàng Wrap and Roll…

Chính vì những lí do trên, việc thành lập một nhà hàng phục vụ những món ăntruyền thống dân dã 3 miền tại Đà Nẵng có tính khả thi cao và đáp ứng được nhu

cầu của khách hàng là người dân Đà Nẵng cũng như khách du lịch khi đến với ĐàNẵng

2 Đối thủ cạnh tranh trực tiếp tại Đà Nẵng

a Nhà hàng Cội Nguồn

Nhà hàng Cội Nguồn tọa lạc ngay trung tâm khu công viên vui chơi giải trí BắcTượng đài 2-9, gần khu Biệt thự Đảo xanh Bên trong nhà hàng được thiết kế ấntượng với sự kết hợp độc đáo giữa nội thất và ánh sáng tạo một không gian sangtrọng, lịch lãm và ấm cúng Nhà hàng chuyên phục vụ những món ăn dân dã,mang đậm nét văn hoá Việt Nam và những món ăn Á - Âu đặc sắc, đúng hương vịcủa từng vùng miền, được thực hiện bằng cả tâm huyết của những đầu bếp chuyênnghiệp Nhà hàng Cội Nguồn, từ lâu đã trở thành điểm gặp gỡ lý tưởng của nhữngdoanh nhân thành đạt, những bạn trẻ năng động hay những bữa cơm gia đình ấmcúng sau mỗi ngày làm việc căng thẳng

b Nhà hàng Hai lúa

Giữa lòng Đà Nẵng xô bồ, tọa lạc ngay trung tâm ăn nhậu của thành phố Nhàhàng đặc sản 3 miền HAI LÚA 1 Đường 30/04 - Hải Châu - Đà Nẵng và HAILÚA 2 Đường 337 Nguyễn Hữu Thọ - Q.hải Châu – Đà Nẵng là nơi lưu giữ văn

hóa ẩm thực 3 miền toát lên những vẻ đẹp thanh thoát, sang trọng và gần gũi đểhưởng thụ, để cảm nhận và sẻ chia

Nhà hàng HAI LÚA 1 Đường 30/04 - Hải Châu - Đà Nẵng với lối kiến trúc sânvườn, không gian rộng lớn, thoáng đãng, được đầu tư xây dựng công phu có cảphòng ăn máy lạnh cao cấp, phòng ăn lớn cho khách đoàn và cả ngoài trời,Thường xuyên tổ chức liên hoan, sinh nhật, hội nghị cho khách hàng

HAI LÚA 2 Đường 337 Nguyễn Hữu Thọ - Q.hải Châu – Đà Nẵng cũng với lốikiến trúc sân vườn, không gian rộng lớn, và đặc biệt HAI LÚA 2 còn có phònghội trường rộng rãi thích hợp với những buổi tiệc Hội Nghị của công ty, phục vụnhững đoàn Tour du lịch trong và ngoài nước với sức chứa hơn 500 khách

Tuy có khá nhiều đối thủ cạnh tranh nhưng Mộc vẫn có chỗ đúng riêng của mìnhvới sự khác biệt về phong cách phục vụ cũng như cách thức trình bày món ăn mới

lạ, sáng tạo nhưng vẫn giữ được những nét đẹp truyền thống, cùng với kiểu kiếntrúc độc đáo vừa hiện đại vừa cổ điển hứa hẹn mang đến cho thực khách nhữngcảm nhận chân thực nhất, gần gũi nhất về ẩm thực Việt Nam

c Các nhà hàng cơm niêu

Nhà hàng Cơm Niêu 3 Cá Bống; nhà hàng Cơm niêu Cội Nguồn; Cơm niêu BảoSơn;Cơm Niêu Nhà Đỏ ; nhà hàng cơm niêu Tuyên Sơn; nhà hàng cơm niêu TrúcLâm Viên; Cơm niêu Hồng Phúc Đà Nẵng…

III Thực đơn nhà hàng

1 Ý tưởng xây dựng thực đơn

Kiểu thực đơn: Kiểu sách

a Hình thức

Với phong cách đặc trưng của nhà hàng là chuyên phục vụ các món ăn dân dãtruyền thống của Việt nam Và kiến trúc làng quê với 2 màu chủ đạo là nâu, vàngđất và xanh của tre.

 Hình ảnh cây tre :

Tùy thuộc vào mỗi nền văn hóa, mỗi đặc trưg của từg dân tộc, mà mỗi quốc gialuôn tự tìm cho mình một loài thực vật để làm biểu tượng cho riêng Nếu NhậtBản là "đất nước của hoa anh đào", nếu Campuchia là cây thốt nốt thì Việt Nam,với việc trải qua vô số những cuộc chiến phi thường giành độc lập đã khiêm tốnchọn cho mình loài cây có dáng vấp của sự kham khổ và gai góc Đó là loài cây đã

"khắc nhập, khắc nhập" để hình thành nên một ước mơ về công lý, công bằng chongười Việt cổ, đã "khắc xuất, khắc xuất" để tha thứ, bao dung cho những điều xấu,điều ko hay Đó chính là cây tre - tre Việt Nam Muôn đời nay, hình ảnh tre làtượng trưng cho làng quê Việt Nam

Thân thương lũy tre bao đời nay trùm lên mát rượi bao thế hệ, bao cuộc đời Từ.bao đời nay, cây tre đã có mặt hầu khắp các neỏ đường đất nước và gắn bó thủychung với cộng đồng dân tộc Việt Nam Đặc biệt trong tâm thức người Việt, câytre chiếm vị trí sâu sắc và lâu bền hơn cả.

“Tre xanh, xanh tự bao giờ

Chuyện ngày xưa đã có bờ tre xanh ”

Cùng với cây đa, bến nước, sân đình_một hinh ảnh quen thuộc, thân thương của làng Việt cổ truyền, thì những bụi tre làng từ hàng ngàn năm đã có sự cộng sinh, cộng cảm đối với người Việt Tre hiến dâng bóng mát cho đời và sẳn sàng hy sinh tất cả Từ măng tre ngọt bùi đến bẹ tre làm nón, từ thân tre cành lá đến gốc tre đềugóp phần xây dựng cuộc sống

Hình ảnh cây tre ở bìa thực đơn sẽ khiến ai nhìn thấy lần đầu tiên cũng sẽ đoánbiết được món ăn phục vụ của nhà hàng là món ăn Việt Nam

 Hình ảnh em bé chăn trâu thổi sáo:

Cùng với hình ảnh cây tre là biểu trưng cho làng quê Việt Nam thì em bé chăntrâu thổi sáo cũng là một hình ảnh quen thuộc ở làng quê Việt Nam Không nhữngthế em bé chăn trâu thổi sáo sẽ khơi gợi lại những kỷ niệm tươi đẹp trong lòngmỗi khách hàng Làm sống dậy những thứ nguyên sơ tưởng như đã ngủ yên trongquá khứ bởi những bộn bề lo toan của cuộc sống hiện tại.Đó chính là Tuổi thơ-Tuổi thơ trong mỗi người chúng ta luôn gắn liền với những điều thật bình dị, hồnnhiên và trong sáng Chắc hẳn đã có ít nhất một lần trong đời, ai ai trong chúng tacũng từng mơ ước được trở lại với những ký ức trong trẻo ấy Ai cũng có một làngquê là quê hương , nơi sinh ra và lớn lên, và là nơi để nhớ về

thêm sinh động cho thực đơn, sẽ không tạo cảm giác no mắt cho khách hàng khichọn món.

Tất cả màu sắc, hình ảnh, chữ viết được kết hợp hài hòa với nhau Đơn giản vàkhông quá cầu kì, trang thực đơn sẽ mang lại cho khách hàng cảm nhận được sựmộc mạc, bình dị của nhà hàng

b Nội dung

 Thực đơn bao gồm 150 món ăn được sắp xếp theo cách chế biến.Ngoài racòn có các loại bánh, chè và thức uống

Thứ tự sắp xếp các trang thực đơn như sau:

Trang đầu: giới thiệu về nhà hàng

Seaweed and chicken soup

( KV10) Súp ngô non bong cá thịt cua -40,000VND

Corn and crab fish bladder soup

Babana mixs pig ear

Trang 4: món nướng- thui

(Đặc biệt) ( NT1)Trạch đồng nướng ống tre -50,000VND

Freshwater loach grilled in bamboo trunk

( NT4)Sườn heo nướng quế -40,000VND

Pork chops grilled with cinnamon

( NT9)Nem chua nướng -45,000VND

Grill Nem chua

( NT10)Nghêu nướng mỡ chài -60,000VND

Oyster rolled with crepsine

( NT11)Cá trê nướng giấy bạc -60,000VND

Catfish rolled with silver paper grilled

( NT12)Cá lóc nướng trui -40,000VND

grilled snakehead fish

Trang 5: lẩu

(LA1) Lẩu mắm -190,000VND

Fermented fish hot pot

(LA2) Lẩu chua cá dứa -150,000VND

Pineapple sour fish hot pot

(LA3) Lẩu cá ba sa -150,000VND

Basa fish hot pot

(LA4) Lẩu thập cẩm -150,000VND

Mixed hot pot

(LA5) Lẩu lươn -160,000VND

Eel hot pot

(LA6) Lẩu cá điêu hồng -160,000VND

Sour soup hot pot with Red Tilapia