Bài tập nhóm môn QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG THIẾT KẾ TIỆC CHÀO MỪNG 20-10 TẠI NHÀ HÀNG VRES

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường THIẾT KẾ TIỆC CHÀO MỪNG 20-10 TẠI NHÀ HÀNG VRES A Giới thiệu nhà hàng: Vị trí, khơng gian: • Tên nhà hàng: VRES • Địa chỉ: 150- Đường Trường Sa- Q Ngũ Hành Sơn- TP Đà Nẵng Toạ lạc bên bờ biển Mỹ Khê xinh đẹp, nhà hàng VRES với không gian rộng, thống mát, diện tích 1500 m2 , đươc thiết kế theo phong cách hoàn toàn lạ sang trọng Nhà hàng có mặt rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, với lợi toạ lạc bên bờ biển Mỹ Khê, không gian lý tưởng cho việc tổ chức bữa tiệc trời Với tâm huyết niềm đam mê lĩnh vực ẩm thực, ln đặt tiêu chí khách hàng hết, VRES đem lại cho thực khách hài lòng với qui trình chọn lựa đầu vào nghiêm ngặt đảm bảo ngun liệu ln tươi ngon, tuyệt đối an tồn vệ sinh thực phẩm ln tìm kiếm chế biến ăn mới, hương vị lạ, hấp dẫn VRES với mạnh chủ lực Hải sản đồ nướng đội ngũ nhân viên dày dạn kinh nghiệm việc tổ chức buổi tiệc điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trường hợp Đặc biệt quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường • Lơ gơ nhà hàng: Sứ mệnh viễn cảnh: • Sứ mệnh: Với tiêu chí kinh doanh thẳng, rõ ràng phương châm kinh doanh: “Món ăn ngon, Thực phẩm an tồn, Cân đủ, Tính tiền đúng” tin “Chinh phục hài lịng q khách” • Viễn cảnh: Chúng tơi trở thành nơi phục vụ tiệc trời hàng đầu Đà Nẵng Kiểu thiết kế: Với tổng diện tích 1500 m2 , nhà hàng VRES đươc thiết kế gồm hai phần: • Nhà hàng: gồm hai tầng, sử dụng để phục vụ khách vãn lai, khách đặt tiệc nhà Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường • Tầng1: sức chứa 400 khách, với không gian thiết kế sang trọng, thống mát • Tầng 2: sức chứa 300 khách • Khơng gian ngồi trời: nằm bên cạnh bờ biển xinh đẹp, không gian lý tưởng, thích hợp cho việc thiết kế sân khấu, tổ chức bữa tiệc ngồi trời Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Thực đơn nhà hàng: a Thực đơn tự chọn: Món khai vị Khoai tây chiên Khoai tây chiên bơ tỏi Gỏi sứa trộn mè Gỏi mực Thái Lan Chả giò Nem cua biển Gỏi cá Đậu hũ hoàng kim Cơm cháy đặc biệt Hoành thánh nhân tôm Cánh gà chiên sốt nâu Khô mực nướng Bắp bị kim chi Món rau salad Mầm cải trộn thịt hộp Rau cua trộn tôm Bông cải chiên sốt sữa tươi Bông cải xào tôm Rau muống xào tỏi Bó xơi xào tỏi Rau luộc thập cẩm Tơm trái Salad cá ngừ Salad Nga Salad bò trứng Súp Súp rau củ Súp bắp gà Súp hải sản Súp tôm Jamkung Súp cua nấm tuyết Mực Mực nắng nướng Mực chiên muối Hong Kong Mực ống chiên bơ tỏi Mực xào sa tế tơm Nhóm Vres Giá (VNĐ) 155.000 155.000 330.000 330.000 330.000 370.000 330.000 270.000 270.000 330.000 405.000 360.000 330.000 220.000 2200.000 190.000 220.000 110.000 110.000 120.000 360.000 220.000 240.000 220.000 200.000 200.000 200.000 200.000 200.000 450.000 478.000 478.000 478.000 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Gà Bò Heo Lẩu Cơm Canh Mực nướng Wasabi Mực cơm hấp gừng 478.000 430.000 Gà hấp muối Gà nướng chanh Gà quay bơ Gà chiên bơ tỏi Gà nướng xôi chiên Gà hầm đậu đen Gà nướng cocktail 354.000/ 354.000/ 354.000/ 354.000/ 354.000/ 354.000/ 354.000/ Bò băm xúc bánh tráng Bò nướng cải Bị bóp chanh Bị xào lagim Bị bít tết khoai tây Bị lúc lắc Bị phô mai 318.000 318.000 318.000 318.000 318.000 318.000 318.000 Sườn heo kinh đô Sườn heo chiên sốt cam tươi Heo nướng xiên Xúc xích tỏi nướng mù tạt Ba xơng khói hải sản Sườn heo nướng 330.000 330.000 276.000 330.000 360.000 330.000 Lẩu hải sản Lẩu Thái Lan Lẩu gà chanh Lẩu gà nấu nấm Lẩu cá nấu me 580.000 580.000 500.000 500.000 550.000 Cơm bị bít tết Cơm gà rô ti Cơm hấp DanaBeach Cơm dương châu Cơm chiên hải sản Cơm chiên cá mặn Cơm chiên trứng Cơm xào hải sản Cơm xào bò 320.000 280.000 360.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Canh cà chua trứng bò băm Canh khổ qua thịt hộp Canh chua cá Canh chua nghiêu Canh rau muống nấu thịt cua Tráng miệng Dưa hấu Thơm Cam Bưởi Xoài Nho Tổng hợp Bánh Tart trứng Bánh Flan Kem dâu tây Thức uống Heineken Tiger Budweised Larue trắng Corona Pepsi Coca – cola Orangina Twister up Nước suối Các loại vang trắng Các loại vang đỏ Các loại Vodka Các loại Cognac 150.000 140.000 200.000 200.000 150.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000 80.000 90.000 90.000 90.000 110.000 22.000/ lon 17.000/ lon 24.000/ lon 16.000/ lon 58.000/ lon 15.000/ lon 15.000/ lon 15.000/ lon 15.000/ lon 15.000/ lon 10.000/ chai b Một số set menu tham khảo: - Set 1: 1.800.000 VNĐ/ 10 người Gỏi mực Thái lan Rau cua trộn tôm Súp cua nấm tuyết Gà nướng xôi chiên Sườn heo kinh Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường - Lẩu hải sản Dưa hấu tráng miệng Set 2: 1.950.000 VNĐ/ 10 người Gỏi sứa trộn mè Salad cá ngừ Súp rau củ Mực ống chiên bơ tỏi Gà hấp muối Xúc xích nướng mù tạt Nho tráng miệng Set 3: 2.020.000 VNĐ/ 10 người Hồnh thánh nhân tơm Mầm cải trộn thịt hộp Súp cua nấm tuyết Bị bít tết – khoai tây Gà nướng chanh Lẩu hải sản Bánh Tart trứng Set 4: 2.100.000 VNĐ/ 10 người Bắp bò kim chi Salad Nga Súp bắp gà Mực xào sa tế Sườn heo nướng mật ong Cơm chiên dương châu Canh khổ qua nhồi thịt Trái tổng hợp B Thiết kế bữa tiệc: I Tiếp nhận nhu cầu: Hình thức tiếp nhận: _ Gặp trực tiếp nhà hàng VRES : 150 Trường Sa, Ngũ Hành Sơn, TP Đà Nẵng _ Gọi điện thoại:  Điện thoại cố định: 0511 848 579  Điện thoại di động: 0934917235  Nhóm Vres Gmail: vres@gmail.com GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường  Hỗ trợ trực tuyến tại: http://www.vres.com.vn Tiếp nhận yêu cầu đặt tiệc Nhận đặt tiệc của: Chi nhánh Viettel Đà Nẵng Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 20/10/2012 Địa điểm: Tại bãi biển Mỹ Khê, thành phố Đà Nẵng Mục đích tổ chức tiệc: Nhân dịp ngày phụ nữ Việt Nam 20/10, Chi nhánh Viettel Đà Nẵng thuộc Tập đồn Viễn thơng Qn đội muốn tổ chức hoạt động nhằm tuyên dương nhân viên nữ điển hình tiên tiến cơng ty Tham dự có gần 200 cán cơng nhân viên tồn chi nhánh Sau ngày tham gia hoạt động teambuilding công ty tổ chức, tồn thể nhân viên cơng ty thưởng thức bữa tiệc chiêu đãi đầy ý nghĩa nhà hàng VRES – nơi lãnh đạo nhân viên công ty giao lưu gặp gỡ, ôn lại kỷ niệm thành mà tổ chức đạt được, tăng tình đồn kết gắn bó Đồng thời, cơng ty tổ chức chương trình chung kết thi Miss Viettel cho nhân viên Cuộc thi gồm có phần: Phần 1: Trang phục hội Phần 2: Ứng xử Tất nhằm mang đến ngày 20/10 vui vẻ đầy ý nghĩa dành cho nhân viên nữ công ty Loại tiệc: bị động Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách 200 Món ăn: Món Á Cố vấn cho khách hàng: a Hình thức tổ chức Nhà hàng đưa phương án để quý công ty lựa chọn: - Tiệc đứng - Tiệc ngồi b Giới thiệu khả phục vụ tiệc nhà hàng: Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Tọa lạc bờ biển Mỹ Khê xinh đẹp, VRES kết hợp hồn hảo phong cách khơng gian, kiến trúc hứa hẹn mang lại cho bạn trải nghiệm mẻ thú vị với dịch vụ phong phú hấp dẫn với dịch vụ vui chơi giải trí Đến với VRES, q khách hồn tồn hài lịng với phong cách làm việc nhà hàng có kinh nghiệm viêc tổ chức kiện, hội nghị quan trọng Ngồi ra, cịn có khu sân khấu ca nhạc trời với buổi liên hoan, sinh nhật, tiệc cưới… Với quy mơ nhà hàng có sức chứa 700 khách, kết hợp với sân khấu ca nhạc, trình diễn thời trang ngồi trời, với phục vụ tận tình đội ngũ nhân viên trẻ trung, động đầy cá tính Hệ thống thực đơn vơ phong phú, với ăn Âu, Á, đặc biệt nướng,…được chế biến bàn tay tài hoa đội ngũ đầu bếp tài nói VRES dần bước định vị thương hiệu tạo dấu ấn riêng lịng khách hàng c Khâu tổ chức chương trình VRES hỗ trợ với quý công ty để tổ chức buổi lễ 20/10 diễn thật đặc sắc, độc đáo, hoành tráng chuyên nghiệp Về việc tổ chức chương trình cho bữa tiệc q cơng ty, nhà hàng đưa phương án sau: - Nếu Quý công ty muốn chủ động thiết kế chương trình nhiệm vụ nhà hàng thực theo chương trình xếp quy trình phục vụ thức ăn nước uống - Ngược lại, Quý công ty yêu cầu nhà hàng thiết kế nguyên chương trình cho bữa tiệc Gala dinner Q cơng ty vui lòng liệt kê hoạt động diễn buổi lễ thống với nhà hàng cơng việc cịn lại Trong trường hợp này, theo kinh nghiệm phân tích kỹ lưỡng, nhà hàng tư vấn Quý công ty khâu tổ chức chương trình 20/10 sau: + Nhà hàng đảm nhiệm xếp đặt chương trình ghi chép thật chi tiết, rõ ràng linh động theo phần, đảm bảo xếp đầy đủ hợp lý hoạt động dự kiến mà Q cơng ty đưa Nhóm Vres GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường + Với mục đích Q cơng ty mang đến ngày 20/10 vui vẻ đầy ý nghĩa nên nhà hàng lựa chọn nhạc xuyên suốt bữa tiệc loại nhạc vui tươi, sôi động Nhà hàng thuê ban nhạc giúp cho công ty + Quý công ty yêu cầu nhà hàng thực tiết mục văn nghệ để góp thêm phần sơi động cho chương trình + Nếu có trị chơi việc tổ chức trị chơi phân chia cho số nhân viên Q cơng ty có tài khiếu phần + Nội dung chương trình tiệc kết hợp với chương trình chào mừng 20-10 thi Miss công ty Bữa tiệc nên tiến hành sau phần trao giải thi Miss cơng ty + Cuộc thi Miss phải có chủ đề phần thi phải xoay quanh chủ đề Các diễn tiến phần thi diễn tả hành động, cử chỉ, lời nói, trang phục phù hợp với chủ đề qua hiểu biết tài nhân viên d Không gian cách bố trí sở vật chất Quý cơng ty chọn phịng tiệc lớn so với số khách dự kiến, không gian tiệc rộng rãi, khiến vị khách thoải mái Sau thống số khách mời, Quý cơng ty nhà hàng đưa sơ đồ xếp bàn tiệc để chủ động việc chỗ ngồi cho khách Một khơng gian thống đãng khơng có nhiều cột to để tránh việc khách Q cơng ty bị che khuất tầm nhìn, khó theo dõi tổ chức nhà trời - Sân khấu: nhà hàng chuẩn bị sân khấu trời nhà phù hợp với chương trình bữa tiệc q cơng ty - Bố trí bàn ghế: Có nhiều loại bàn tiệc bàn dài, bàn vng, bàn trịn, bàn chữ T, bàn chữ U … Với số lượng khách 200 người bữa tiệc có diễn văn nghệ thi Miss, bữa tiệc nên sử dụng bàn vuông bàn trịn e Thực đơn: Chúng tơi có nhiều loại ăn đa dạng đặc trưng nhà hàng nướng Q cơng ty lựa chọn menu công ty thiết kế sẵn dựa vào thực đơn tự chọn nhà hàng, lựa chọn cho thực đơn Thống Nhóm Vres 10 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường - Salad tôm trái Súp bắp nghêu - - 100gr nấm 250gr miến ngâm nở Bánh đa nem 1kg tôm sú 400gr xoài 200gr bơ tươi 200gr lê 200gr cà chua bi 50gr ngò tây 125gr cải mầm 50gr xà lách 30gr chanh Sốt mayonnaise 600gr bắp Mĩ tách hạt 400gr nước cốt dừa 1kg nghêu trứng gà 150gr bột ngơ 50gr ngị tây 7.500 13.750 2.000 228.400 460.000 170.000 10.000 6.400 4.400 3.600 850 3.500 1.750 540 2.000 203.040 410.000 24.000 11.200 32.000 10.000 2.850 850 80.900 Mực nướng Wasabi - 1,5kg mực ống 250gr củ cải đỏ 20gr mù tạt xanh 268.000 3.500 2.900 274.400 Gà quay bơ - gà (1,3kg – 1,5kg) 200gr bơ nhạt 30gr cần tây 550.000 135.000 11.000 255 146.255 Nhóm Vres 200.000 354.000 14 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Lẩu cá cay Kem dâu tây - - 1kg xương bò 1,5kg cá hồi 100gr ớt sừng 300gr dứa 300gr cà chua 200gr măng 50gr me chua 20gr sa tế kg bún 500gr dâu tây 250gr kem sữa tươi 100gr đường 200gr sữa đặc 200gr sữa chua không đường Tổng 20.500 270.000 1.400 3.000 4.050 5.000 850 170 32.000 336.970 675.000 30.000 15.235 2.000 6.800 9.000 63.035 120.000 1.333.000 2.769.000  Giá vốn thực đơn: 1.333.000 VNĐ/ bàn  Giá thành thực đơn: 2.769.000 VNĐ/ bàn  Hệ số kê lời trung bình: 2,08 Thống giá bán thực đơn: 2.769.000/ bàn (10 người/ bàn) Giá bao gồm thuế VAT Thơng báo sách khuyến nhà hàng: Chương trình khuyến vào 20/10 Nhân dịp chào mừng ngày thành lập Hội Liên Hiệp Phụ Nữ Việt Nam, nhà hàng đưa sách khuyến sau: • TỪ 15 BÀN - Hoa tươi bàn tiệc - MC giới thiệu chương trình • TỪ 20 BÀN Các phần khuyến mục 01 cộng thêm: Nhóm Vres 15 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường - Pháo kim tuyến (02 viên) - Tặng 1/2 hình máy chiếu • TỪ 25 BÀN Các phần khuyến mục 01 > 02 cộng thêm: - Trang trí sân khấu • TỪ 30 BÀN Các phần khuyến mục 01 > 03 cộng thêm: - Tặng nước + nước tinh khiết • TỪ 40 BÀN Các phần khuyến mục 01 > 04 cộng thêm: - Tặng 1/2 vũ đồn múa Âu (Á) Chính sách khuyến diễn vào từ ngày 18-20/10/2012 Kí kết hợp đồng, đặt cọc: Sau thống với khách hàng yêu cầu đặt tiệc, vào sách khuyến nhà hàng, nhà hàng đưa giá bán cho chương trình tiệc sau: Khách hàng đặt tiệc 20 bàn => khuyến MC tiền hoa tươi sử dụng bữa tiệc Giá bán: (2.769.000x 20) + 3.200.000 = 55.380.000 + 3.200.000 =58.580.000 VNĐ Đặt cọc: 50% x 58.580.000 = 29.290.000 VNĐ 50% lại toán sau buổi tiệc kết thúc II Lập kế hoạch phục vụ tiệc Sau kí kết hợp đồng đặt tiệc khách hàng, ban giám đốc nhà hàng chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc tố chức tiệc, để thực chương trình tiệc chào mừng hồnh tráng ngày lễ 20/10, vừa đáp ứng nhu cầu khách hàng làm cho khách hàng hài lòng, vừa đem lại uy tín đẳng cấp, nâng cao khả phục vụ chuyên nghiệp nhà hàng Mục đích: - Sau tiếp nhận đầy đủ nhu cầu khách hàng, ban giám đốc nhà hàng lập kế hoạch tất nội dung cần chuẩn b2ị để chủ động phục vụ, đem lại hài lòng tốt cho khách hàng - Chương trình diễn cách hồn hảo - Sử dụng hợp lí chi phí, nguồn lực có, nhằm đem lại hiệu kinh tế cho nhà hàng Nhóm Vres 16 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nội dung a Kế hoạch Chương trình tiệc: - Nội dung chương trình tiệc: NỘI DUNG CHI TIẾT THỜI GIAN GHI CHÚ GALADINER- CHÀO MỪNG NGÀY 20/10 Đón khách -Ban nhạc Philipin chơi nhạc đón khách 17h 17h30 -PG đón khách cổng tặng hoa cho khách nữ -Nhạc vui tươi tạo khơng khí hứng khởi -Hoa nhà hàng chuẩn bị -Ổn định chỗ ngồi Văn nghệ mở Nhảy samba Bài temptation 17h30 17h40 Tiết mục nhà hàng (5nam, nữ) Khai mạc chương trình -MC sân khấu khai mạc chương trình 17h40 17h50 -Nhạc đại biểu bước lên tặng hoa -Mời đại diện công ty tuyên bố lí -Trưởng hội phụ nữ cơng ty thay mặt chị em nhận hoa quà từ ban lãnh đạo công ty Cuộc thi Miss Viettel -Hoa nhà hàng chuẩn bị -MC giới thiệu thi ban giám khảo 17h50 17h55 -10 thí sinh trình diễn trang phục hội 17h55 18h15 -MC nhận kết đọc tên thí sinh vào vịng ứng xử 18h15 18h20 18h20 18h45 18h45 18h50 18h50 19h -5 thí sinh bộc thăm câu hỏi ứng xử trả lời -Văn nghệ -Công bố kết trao giải -MC giới thiệu thơng tin thí sinh -Câu hỏi công ty chuẩn bị -MC công bố kết quả, mời ban giám khảo lên trao giải -Nhạc trao giải Nhóm Vres 17 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường -giải thưởng công ty chuẩn bị Dùng tiệc văn nghệ Món 1: 19h 19h 20h30 Món 2:19h10 Món 3:19h20 -Nhân viên nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn -Văn nghệ nhà hàng Món 4:19h30 Món 5:19h50 Món 6:20h Món 7:20h30 Văn nghệ kết thúc chương trình -Hát múa “Em đẹp đêm nay” Đốt lửa -Trò chơi sau tiệc : đội chơi chon hát nhảy quanh lửa, sau tự sáng tác điệu múa cho phù hợp thi với nhau,đội chơi có ý tưởng sang tạo, múa đẹp thắng 20h30 20h35 Tiết mục nhà hàng 20h35 21h30 -Nhạc , lửa nhà hàng chuẩn bị -Chụp ảnh lưu niệm - Kế hoạch MC, vũ công: Lựa chọn MC: th ngồi MC có kinh nghiệm việc dẫn chương trình tiệc Vũ cơng, ca sĩ, giàn nhạc: th thời vụ chỗ quen có thoả thuận từ trước - Kế hoạch tập dược:  Thời gian tập dượt chương trình theo thỏa thuận với cơng ty trước ngày  Chạy thử chương trình, lắp ghép nhạc, văn nghệ Nhóm Vres 18 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường  Chỉ dẫn cho thí sinh thi miss cách đi, vị trí đứng sân khấu b Kế hoạch Cơ sở vật chất kỹ thuật: b.1 Trang trí không gian tiệc: Dự kiến khu vực thiết kế sau: + Khu vực Sân khấu (đặc điểm bật nhà hàng): vị trí trung tâm buổi lễ Sân khấu không nên cao, không thấp, không chật để đặt thiết bị chiếu sáng, không rộng khách mời khó tập trung theo dõi chương trình Vì thế, nhà hàng thiết kế sân khấu sau:  Hai bên sân khấu hai cầu thang  Sân khấu chia thành bục: • Bục phía cao 1m so với bục phía rộng 2m; • Bục phía cao 1m so với bề mặt cát rộng 4m;  Ở có lối rộng 2,5m vừa đủ cho hai người, dài 7m  Nhà hàng bố trí chậu hoa sân khấu Nhóm Vres 19 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Âm thanh, ánh sáng yếu tố đóng góp chủ yếu vào thành cơng bữa tiệc Chúng lắp đặt phù hợp với yêu cầu Quý công ty âm thanh, ánh sáng hợp đồng, xác định xem có phải th ngồi sử dụng dịch vụ có sẵn nhà hàng + Khu vực đốt lửa: Cần nơi có khoảng trống, cao ráo, sẽ, tránh cành lớn thấp gần chỗ đốt lửa Nhóm Vres 20 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường b.2 Các vật dụng trang trí khơng gian tiệc + Treo băng rơn Chúc mừng ngày phụ nữ Việt Nam trước nhà hàng + chậu hoa tươi đặt gần sân khấu; + Lắp đặt hệ thống đèn led vàng tạo ánh sáng ấm cúng, sang trọng b.3 Về bàn ghế: Với số lượng 200 khách, nhà hàng bố trí:  Kiểu bàn cho ban giám khảo: Bàn hình chữ nhật người  Kiểu bàn cho khách: Bàn tròn 10 người + Số lượng bàn thức: 20 Nhóm Vres 21 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường + Số lượng bàn dự phịng: 02 ( 10% số lượng bàn thức)  Trang trí bàn ghế: Nhà hàng chuẩn bị khăn trải bàn, bình hoa, gạt tàn thuốc thực đơn đặt bàn: + Sử dụng khăn trải bàn màu trắng ghế nệm; + Đặt khay hoa – thực đơn bàn; + Trang trí thêm hoa tươi bàn ban giám khảo b.4 Về dụng cụ ăn uống: Căn vào số khách, thực đơn cam kết với Quý công ty, nhà hàng chuẩn bị dụng cụ ăn uống cần thiết xếp bàn ăn, gồm bát, đĩa, thìa, đũa, khăn giấy, ly: Nhóm Vres 22 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường + Số lượng thức:  Bát lớn: 200  Bát nhỏ: 200  Đĩa: 200  Thìa: 200  Ly: 200  Đũa: 200 đôi + Số lượng dự phịng (30% số lượng thức)  Bát lớn, bát nhỏ, đĩa, thìa, ly: 60  Đũa: 60 đơi Và trí theo ngun tắc đồng với: Thìa làm inox đũa gỗ; Bát lớn, bát nhỏ, đĩa, ly sử dụng màu trắng; Bàn tiệc bày trí sau: b.5 Về dụng cụ chế biến ăn cho nhà bếp: Căn vào: + Số lượng thực khách: 200 khách + Khả nhà hàng: 500 đến 600 khách Nhóm Vres 23 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Dụng cụ chế biến ăn cho nhà bếp phù hợp với cơng suất nhà hàng, dụng cụ chế biến ăn cho bữa tiệc đủ để phục vụ cho bữa tiệc Quý công ty c Kế hoạch nguyên vật liệu, thực phẩm: - Nguyên liệu cho phần ăn phục vụ bàn/ 10 khách Từ thực đơn tiệc thống với khách hàng, ta có bảng định lượng nguyên liệu tổng hợp cho số lượng khách tham dự tiệc 200 khách, tương đương với 20 bàn sau: STT Tên nguyên liệu Khối lượng cần chuẩn bị Đơn giá Cua kg 690.000 VNĐ/ kg Thịt heo nạc 10 kg 115.000 VNĐ/ kg Tôm 20 kg 170.000 VNĐ/ kg Mực ống 30 kg 179.000 VNĐ/ kg Trứng gà 100 2.000 VNĐ/ Nghêu 20 kg 32.000 VNĐ/ kg Gà 20 135.000 VNĐ/ Xương ống bò 20 kg 20.500 VNĐ/ kg Cá hồi 30 kg 180.000 VNĐ/ kg 10 Bắp Mĩ 12 kg 40.000 VNĐ/ kg 11 Bột ngô kg 19.000 VNĐ/ kg 12 Cà rốt kg 17.000 VNĐ/ kg 13 Su hào kg 12.000 VNĐ/ kg 14 Giá đỗ kg 30.000 VNĐ/ kg 15 Nấm mèo kg 75.000 VNĐ/ kg 16 Miến kg 55.000 VNĐ/ kg 17 Xồi kg 25.000 VNĐ/ kg Nhóm Vres 24 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 18 Bơ trái kg 32.000 VNĐ/ kg 19 Lê kg 22.000 VNĐ/ kg 20 Me chua kg 17.000 VNĐ/ kg 21 Cà chua bi kg 18.000 VNĐ/ kg 22 Cà chua kg 13.500 VNĐ/ kg 23 Cải mầm 2,5 kg 28.000 VNĐ/ kg 24 Xà lách Đà Lạt 2,5 kg 35.000 VNĐ/ kg 25 Củ cải đỏ kg 14.000 VNĐ/ kg 26 Ngò tây 0,5 kg 17.000 VNĐ/ kg 27 Nước cốt dừa kg 28.000 VNĐ/ kg 28 Thơm kg 4.500 VNĐ/ kg 29 Măng kg 25.000 VNĐ/ kg 30 Lá cần tây 0,6 kg 8.500 VNĐ/ kg 31 Bơ nhạt Tường An 20 hộp 200gr 11.000 VNĐ/ hộp 32 Mù tạt xanh 0.4 kg 145.000 VNĐ/ kg 33 Chanh Sài Gòn kg 18.000 VNĐ/ kg 34 Ớt sừng kg 14.000 VNĐ/ kg 35 Sa tế 10 lọ 8.500 VNĐ/ lọ 36 Bánh đa nem tập (600 chiếc) 8.000 VNĐ/ tập 37 Dứa kg 10.000 VNĐ/ kg 38 Dâu tây 10 kg 60.000 VNĐ/ kg Nhóm Vres 25 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 39 Kem sữa tươi 12 hộp loại 454gr 26.000 VNĐ/ hộp 40 Đường 20 kg 20.000 VNĐ/ kg 41 Sữa đặc lon 16.000 VNĐ/ lon 42 Sữa chua đường 43 Sốt mayonnaise chai loại 235gr 30.000 VNĐ/ chai 44 Bún tươi 80 kg 8.000 VNĐ/ kg - không 40 lọ loại 100gr 4.500 VNĐ/ lọ Kế hoạch mua nguyên vật liệu: Lựa chọn nhà cung ứng uy tín địa bàn thành phố: Siêu thị Metro Cash & Carry số tiểu thương chợ Đầu mối Đà Nẵng Cách thức mua: • Đối với thực phẩm tươi, sống : Kí kết hợp đồng với siêu thị tháng yêu cầu giao hàng tận nơi trước - ngày • Đối với loại thực phẩm rau, củ, quả, trái tươi: mua trực tiếp chợ để đảm bảo độ tươi ngon • Đối với thực phẩm khơ gia vị: Liên hệ đặt hàng với người bán trước tháng, yêu cầu đảm bảo hàng trước tuần Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm cho q trình nhập ngun vật liệu Kiểm tra số lượng, chất lương nguyên vật liệu để tránh thiếu hụt, loại bỏ sản phẩm chất lượng Đặc biệt với nguyên liệu tươi sống hải sản, cần kiểm tra kĩ lưỡng trước tiếp nhận Đảm bảo mối liên hệ giá chất lượng nguyên vật liệu Lập kế hoạch dự trữ hàng hoá, nguyên vật liệu: Sau nhập kho nguyên vật liệu cần có kế hoạch bảo quản, dự trữ Đối với nguyên vật liệu tươi sống: thực phẩm sau kiểm tra chất lượng, tiếp nhận bảo quản hệ thống kho đông lạnh nhà hàng Đối với đồ khô: bảo quản kho hàng nhà hàng Sắp xếp theo khu đươc phân chia hệ thống kho c Kế hoạch lao động: • Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc Nhóm Vres 26 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường + Bộ phận bàn: bố trí nhân viên/ bàn để phục vụ tiệc chỗ 20 bàn => 20 nhân viên phục vụ bàn + Bộ phận bếp: - Bếp trưởng: - Bếp phụ: - Nhân viên phân phối trình bày SP: - Nhân viên bưng bê: - Nhân viên tạp vụ: Tổng: 11 nhân viên + Một quản lý chung, ba trưởng dãy => lao động + MC: MC + Vũ đồn: 10 vũ cơng luyện tập tiết mục theo nội dung chương trình đề • Lập kế hoạch cân đối: Lực lượng lao động có nhà Kế hoạch cân đối hàng Bộ phận bàn: 30 nhân viên Đủ lực lượng lao động Bộ phận bếp: 11 người Đủ khả thực Tăng ca phận bếp MC, vũ cơng MC: th ngồi MC có kinh nghiệm dẫn chương trình tiệc Vũ cơng: th thời vụ chỗ quen có thoả thuận trước • Lập kế hoạch đào tạo, hướng dẫn: Nhóm Vres 27 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường - Đối với MC & vũ công: tuần trước tổ chức tiệc, nhà hàng thống nội dung chương trình tiệc với MC vũ đồn Vũ đồn thơng báo chủ đề buổi tiệc tiết mục văn nghệ yêu cầu để tiến hành luyện tập d Kế hoạch dự phòng rủi ro: - Kiểm tra lại tất thông tin bữa tiệc: thời gian tổ chức, số người tham gia, nội dung chương trình có thay đổi hay không? - Tổ chức họp nhân viên nhà hàng (trước ngày) để báo cáo công tác chuẩn bị, việc tiến hành đến đâu, hồn tất hay chưa - Dự phịng CSVC:  10% số bàn tiệc tương ứng với bàn  30% số dụng cụ ăn uống tương ứng với 60  Chuẩn bị phòng tiệc nhà đề phòng thời tiết xấu diễn  Chuẩn bị máy nổ phòng trường hợp điện e Đánh giá Doanh thu từ việc bán chương trình tiệc trọn gói : 59.060.000 VNĐ Các chi phí liên quan: - Dự phịng: 1.333.000 x = 2.666.000 VNĐ - Chí phí nhân viên làm thêm giờ: BP Bàn:20 x 150.000= 3.000.000VNĐ BP bếp: 300.000 + 150.000 x 10 = 1.800.000 VNĐ - Vũ công, ban nhạc: 3.200.000 x 75% = 2.720.000 VNĐ - MC: 400.000 VNĐ (khuyến mãi) - Hoa tươi : 1.000.000 VNĐ (khuyến mãi) Lợi nhuận: 58.580.000 - ( 1.000.000 + 400.000 + 4.800.000 + 2.720.000 + 1.333.000 x 22) = 20.334.000 VNĐ Nhóm Vres 28 ... vụ tiệc trời hàng đầu Đà Nẵng Kiểu thiết kế: Với tổng diện tích 1500 m2 , nhà hàng VRES đươc thiết kế gồm hai phần: • Nhà hàng: gồm hai tầng, sử dụng để phục vụ khách vãn lai, khách đặt tiệc nhà. .. kế hoạch phục vụ tiệc Sau kí kết hợp đồng đặt tiệc khách hàng, ban giám đốc nhà hàng chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc tố chức tiệc, để thực chương trình tiệc chào mừng hồnh tráng ngày lễ 20/10,... đông lạnh nhà hàng Đối với đồ khô: bảo quản kho hàng nhà hàng Sắp xếp theo khu đươc phân chia hệ thống kho c Kế hoạch lao động: • Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc Nhóm Vres 26 GVHD: