Bài tập nhóm môn QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIỆC CHO 1 NHÀ HÀNG

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ BÀI TẬP NHÓM QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIỆC CHO NHÀ HÀNG SVTH: NHÓM 5B Đỗ Thị Thư Trần Thanh Tùng Lê Trung Hiếu Lê Phước Song Bảo Huỳnh Minh Hiếu Trần Phước Hơn 36k03.2 36k03.2 36k03.2 36k03.2 36k03.2 36k03.2 ĐÀ NẴNG, THÁNG 11/2012 Contents A.GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG Giới thiệu chung nhà hàng 1.2 Loại hình kinh doanh 1.3 Điểm bật nhà hàng 1.4 Các kiện lớn tổ chức : .9 1.5 Thực đơn nhà hàng .9 B.PHÂN TÍCH CUNG CẦU VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG .10 Phân tích cung cầu nghiên cứu thị trường: 10 Nhu cầu thị trường : 10 Mục tiêu 10 Lựa chọn khách hàng mục tiêu : 11 C.THIẾT KẾ TIỆC 13 Thiết kế thực đơn 13 Menu 13 Lập kế hoạch phục vụ tiệc 13 Lựa chọn MV, ca sĩ, vũ công, giàn nhạc 16 Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc 16 dàn (4 loa thùng + mic) 17 *Nội dung dẫn chương trình MC: nộp trước cho phân kinh doanh trước ngày 10/2 17 Kế hoạch sở vật chất kỹ thuật 17 Dụng cụ ăn uống\ 21 STT .21 Vật dụng 21 Số lượng 21 21 Khay đựng thức ăn 21 20 21 21 Khay đựng hoa .21 20 21 21 Vá súp 21 75-80 21 21 Kẹp gắp đồ nướng .21 75-80 21 21 Kẹp gắp khác 21 75-80 21 21 Muỗng, nĩa loại .21 250 .21 21 Ly loại 21 250 .21 21 Ống hút 21 250 .21 21 Bình đựng nước trái 21 21 10 21 Bình hoa loại 21 80 21 11 21 Khăn ướt .21 250 .21 Menu 21 Kế hoạch nguyên vật liệu thực phẩm 22 4.1 CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN .22 4.2 Giá ăn 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu thực phẩm: (cho 50 bàn) 30 4.4 Kế hoạch mua hàng .31 Thời gian mua: 31 Trước tháng đặt hàng cho sở cung cấp Đến ngày 10/02/2013 phải có đủ tất loại nguyên vật liệu 31 Đối với loại gia vị mua trước tuần 31 Đối với loại rau trái vào ngày 12/02/2012 31 Chiều ngày 13/02/2012 loại rau thơm gia vị phải kiểm kê đầy đủ lần cuối 31 4.5 Lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu .31 - Đối với loại hải sản để cung cấp cho thực đơn chúng tơi có kế hoạch nhập trước nửa tháng (có hệ thống nước sục oxy) để đảm bảo loại hải sản tươi sống .31 - Đối với thịt gia cầm mua trước 10 ngày bảo quản hệ thống kho đông 31 Kế hoạch lao động 34 5.1 Số lượng lao động 34 Số lượng lao động .34 LAO ĐỘNG 34 Số lượng cần .34 Hiện 34 Tuyển thêm 34 Nhân viên phục vụ 34 30 34 20 34 10 34 Nhân viên bếp .34 10 34 10 34 34 Nhân viên vệ sinh 34 34 4 34 34 Nhân viên bày biện thu dọn dụng cụ 34 34 34 34 Nhân viên dẫn khách 34 34 34 34 Giám sát viên 34 34 34 34 Nhân viên đón tiếp 34 34 34 34 Tổng cộng 34 65 34 53 34 12 34 5.2 Phân công nhiệm vụ 34 STT .34 Họ tên 34 Chức danh 34 Nhiệm vụ .34 34 Nguyễn Thảo Nhi 34 Quản lý Nhà hàng .34 Chịu trách nhiệm chung chương trình tiệc .34 34 Phan Ly .34 Trưởng phận bàn 34 Chịu trách nhiệm điều chuyển tuyển nhân viên phục vụ .34 34 Trần Hùng 34 NV thiết kế 34 Thiết kế vé tham dự 34 35 Đỗ Kha 35 Trưởng bếp 35 Chịu trách nhiệm thực đơn chất lượng ăn nguyên vật liệu chế biến 35 35 Nguyễn Kim Ánh 35 Trưởng bar 35 Cử nhân viên phục vụ bàn nước 35 35 Trần Mai 35 Trưởng BP Nhân 35 Phối hợp với Trưởng phận Bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ - cần Đưa thơng báo chương trình điều động nhân ở phận tham gia vào chương trình tiệc 35 5.3 Kế hoạch bổ sung đào tạo nhân viên 35 Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn tuần, nhà hàng tuyển thêm nhân viên phục vụ - nguồn từ nhân viên làm thời vụ cho nhà hàng Nhà hàng phổ biến nội dung buổi tiệc, yêu cầu tập dợt trước để nhân viên quen với cách phục vụ tiệc Buffet .35 Đối với nhân viên phục vụ Nhà hàng cũng có buổi tập duyệt phổ biến nội dung chương trình tiệc – Trưởng phận bàn chịu trách nhiệm 35 Đối với nhân viên đón tiếp: tuyển thêm nhân viên để làm hình thú đón tiếp học sinh, tuyển trước tuần thông báo nội dung, nhiệm vụ 35 Đối với nhân viên ở phận khác: Nhà hàng thường xuyên có chương trình đào tạo, hướng dẫn chỗ để nâng cao nghiệp vụ 35 6 Kế Hoạch Phòng Chống Rủi Ro 36 Các cửa thoát hiểm 36 Dụng cụ phịng cháy: bình cứu hỏa, hệ thống báo cháy tự động 36 Phòng y tế: thuốc dụng cụ sơ cứu khách 36 Các phương án phòng chống rủi ro khác: 36 D TỔ CHỨC VÀ ĐIỀU HÀNH TIỆC .37 Lập bảng thông báo nội 37 Bộ phận chịu trách nhiệm 37 Tổ chức họp 37 Mục đích: 38 3.2 Họp bàn kế hoạch cụ thể cho phận 38 3.3 Họp kiểm tra, đánh giá tiến độ thực kế hoạch tổ chức tiệc nhằm mục đích: 38 3.5 Kịp đưa phương án khắc phục xảy trục trặc 38 Giám sát công tác chuẩn bị 38 Giám sát trình phục vụ tiệc 40 A GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG Giới thiệu chung nhà hàng - Trung tâm hội nghị tiệc cưới KING’S PLACE – QUEEN PLACE : toạ lạc trung tâm Thành Phố -Lô A1-A2 đường 2/9, Tp Đà Nẵng , gần nhà ga, cách sân bay Quốc tế Đà Nẵng 3km, cách siêu thị Big C 1,5km, cách bãi biển Mỹ Khê 2,5km - KING’s Palace – QUEEN’s Palace – Trung tâm hội nghị tiệc cưới Đà Nẵng thành lập năm 2006, đến có đại sảnh tiệc với thiết kế tinh tế, sang trọng, trang thiết bị đại, giá hợp lý Đây địa điểm thích hợp nhất cho kiện quan trọng tiệc, hội nghị, tiệc chiêu đãi… 1.2 Loại hình kinh doanh Trung tâm hội nghị tiệc cưới cao cấp KING’s Palace – QUEEN’s Palace tổ chức đa dạng loại tiệc khác nhau, đáp ứng nhu cầu khách hàng Từ tiệc điểm tâm, tiệc trưa, tiệc tối liên hoan đến tiệc Buffet, tiệc họp mặt, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới hỏi hay Yến tiệc…tất được phục vụ cách chu đáo tận tình 1.3 Điểm bật nhà hàng Thiết kế tinh tế, sang trọng, trang thiết bị đại Tổ chức kiện quan trọng tiệc cưới, hội nghị, tiệc chiêu đãi, tiệc buffet Nghi thức tiệc cưới hoành tráng, long trọng đa dạng Phục vụ cách chu đáo tận tình 1.4 Các kiện lớn tổ chức : 26/07/2011 kiện Dumex bước ngoặt vàng Sự kiện công ty COCACOLA Việt Nam Sự kiên công ty NESTLE Lễ khởi công dự án GODEN HILL 1.5 Thực đơn nhà hàng Nhà hàng KING’s Palace – QUEEN’s Palace có đầy đủ Tây, menu Việt, Trung Hoa đặc sắc khác chắn mang đến nhiều trải nghiệm ẩm thực thú vị cho quý khách hàng B PHÂN TÍCH CUNG CẦU VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG Phân tích cung cầu nghiên cứu thị trường: Năng lực nhà hàng : +Là địa điểm tiếng tổ chức loại tiệc cưới, tiệc chiêu đãi, tiệc Buffet, tiệc họp mặt +Có khả đáp ứng, cung cấp loại ăn theo phong cách phương tây, phương đông +Hệ thống sở vật chất, trang thiết bị đại +Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm Nhu cầu thị trường :     Đà nẵng thành phố có cấu dân số trẻ Khả chi tiêu được đảm bảo Các bạn trẻ ở Đà Nẵng có nhu cầu vui chơi giải trí cao ngày lễ Tuy nhiên, địa điểm vui chơi ĐN cịn rất hạn chế, có vài điểm Công Viên 29/03, Big C, Coop Mark, Quán Cafe kiện nhân ngày lễ nghèo nàn Đặc biệt ngày lễ tình nhân Valentine, nhu cầu cần có kiện cho đơi tình nhân trẻ ở Đà Nẵng Nhà hàng thuê công ty nghiên cứu thị trường tiến hành khảo sát 500 cặp tình nhân ở Đà Nẵng rút kết luận: cặp tình nhân ngày Valentine mong muốn được tham gia kiện vừa được vui chơi, vừa được ăn uống khơng khí lãng mạn với mức phí vừa phải    Trên sở phân tích nhu cầu thị trường Nhà hàng định tổ chức bữa Tiệc tình nhân 14/02/2012 Đây sản phẩm mang tính độc đáo nhà hàng được tổ chức với số lượng 200 khách dành cho cặp tình nhân bữa tối lãn mạn kết hợp hoạt động trò chơi giải trí độc đáo Mục tiêu Mục tiêu: 10 Thực : Cà chua bỏ cuống, rửa sạch, lột vỏ, xắt miếng Hịa bột ngơ với nước lạnh Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn, cho đọt hành vào phi thơm, cho cà chua, nguyệt quế vào xào, nêm hạt nêm, nước tỏi, rau ngị, đun sơi, vặn nhỏ lửa đun khoảng 15 phút Bắc xuống, để nguội bớt lọc bỏ bã, cho nước cà chua trở lại nồi, đun sôi, xuống bột ngô, đun sánh đều, tắt bếp Trang trí với kem tươi A Giá vốn ăn: 56.100 VNĐ Phương pháp chế biến: Súp Khẩu phần: tô B Khẩu phần ăn: người Giá vốn cho phần: 28.050 VNĐ Giá bán: 56.100~56.000 VNĐ Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% Vị tình u Tên ăn: Vị tình u Số thẻ: 003 STT Nguyên vật liệu Định lượng 24 Giá thành đơn vị Tổng giá thành (VNĐ) Dâu tây (VNĐ) 32.000 300g 9.600 Rượu vang 50ml 120.000 6.000 Đường muỗng 4.500 9.000 Kem vani muỗng 2.500 2.500 Rau bạc hà 2g 1.500 3.000 Tổng 30.100 Thực hiện: Dâu tây xắt bỏ cuống, ngâm rửa sạch, bổ làm bốn Hòa tan đường với rượu vang trắng, bắc lên bếp, đun nhỏ lửa khoảng phút cho tan 2.Rưới rượu vang lên tô dây tây, rắc rau bạc hà, để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng Cho dâu tây dầm đĩa, bày kem vani lên thưởng thức A Giá vốn ăn: 30.100 VNĐ Phương pháp chế biến: Kem Khẩu phần: đĩa B Khẩu phần ăn: người Giá vốn cho phần: 15.050 VNĐ Giá bán: 30.100 ~ 30.000 Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% Chocolate tình u: Tên ăn: Chocolate tình u Số thẻ: 004 25 STT Nguyên vật liệu Định lượng Giá thành đơn vị (VNĐ) Tổng giá thành (VNĐ) Bơ nhạt 225g 25.000 5.625 Đường nâu 110g 35.000 3.850 Bột mì đa dụng 300g 23.000 6.900 Tinh chất vani thìa 3.500 3.500 Trứng gà 6.000 6.000 Bột cacao 30g 52.000 1.560 Muối ½ thìa 2.000 1.000 Bột hạnh nhân 100g 35.000 3.500 Chocolate trắng 200g 42.000 8.400 10 Chocolate jimmy 60g 56.000 3.360 Tổng 43.695 26 Thực hiện: -Trong nồi nhỏ, trộn bơ đường nầu, đun vừa lửa quấy đến bơ đường tan chảy Nhấc xuống, thêm vani Để nguội 15’ -Đánh trứng gà, trộn vào hỗn hợp bơ nguội, quấy (A) Trộn bột mì + cacao + bột hạnh nhân + muối với trộn vào hỗn hợp (A) để được khối bột mịn, dẻo Bọc kín để ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút đến dễ nặn, khơng dính tay -Phủ lớp mỏng bột mì khơ lên thớt chày cán bột Chia cục bột thành vài phần Cán phàn thành miếng mỏng khoảng 3-5mm dùng khuôn cắt trái tim dập lên -Xếp bánh lên khay nướng lót giấy chống dính Làm nóng lị trước 10 phút Nướng ở 175 độ C khoảng 8-10 phút thấy bánh thơm, ngả nâu giịn Khơng nướng q 15 phút bánh bị cát Lấy bánh khỏi lò, để nguội lúc làm trang trí -Quay chảy (hoặc đun cách thủy) chocolate trắng bát nhỏ, để nguội bớt đến ấm Chuẩn bị chocolate jimmy đĩa nhỏ sâu lòng khác Nhúng nửa hình trái tim ngập vào chocolate nhanh tay lăn viền bánh vào chocolate jimmy để chocolate jimmy bám xù lên Xếp bánh lại lên khay có giấy chống dính để chocolate khơ hịan tịan lặp lại đến hết tùy theo sáng tạo bạn A Giá vốn ăn: 43.695 VNĐ Phương pháp chế biến: Bánh Khẩu phần: đĩa B Khẩu phần ăn: người Giá vốn cho phần: 21.850 VNĐ Giá bán: 43.700~ 44.000 27 Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% Dâu tây hạnh phúc STT Tên ăn: Dâu tây hạnh phúc Số thẻ: 005 Nguyên vật liệu Định lượng Giá thành đơn vị (VNĐ) Dâu tây 500 gram 35.000 Bột thạch gói 5.000 Bột hạnh nhân 5-7g 30.000 Sữa đậu nành 350ml 18.000 Sữa tươi 150ml 10.000 Đường (tùy vị 20g 30.000 tùy vào độ dâu tây) Tổng giá thành (VNĐ) 17.500 5.000 210 6.300 4.000 600 Tổng 33.610 Thực hiện: -Dâu tây rửa thật sạch, để thấm khô khăn giấy Chocolate bạn dùng loại chocolate chips cho vào hộp khác nhau, quay chảy lò vi sóng đun cách thủy cho chảy cũng được Ngồi bạn dùng chocolate dạng hay thỏi bẻ nhỏ quay chảy -Nếu dùng lị vi sóng bạn cho chocolate vào quay khoảng 30 giây lấy ra, khuấy lại tiếp tục quay thêm khoảng 20 - 30 giây nữa, khuấy lên thấy chocolate mịn mượt được - Chuẩn bị sẵn khay có lót giấy nến chống dính, nhúng 1/2 trái dâu vào phần chocolate trắng, bạn nhớ chừa phần cuống không nhúng nhé! Làm lần lượt hết chỗ dâu để nguội cho chocolate cứng lại Tiếp tục nhúng nửa trái dâu lại vào chocolate đen lại để khay có lót giấy nến chống dính Khi phần chocolate đen cịn chưa kịp khơ, bạn rắc kẹo màu lên để chocolate cho khô nhé, lúc kẹo màu dính lại chocolate chắn đấy! 28 A Giá vốn ăn: 33.610 VNĐ Phương pháp chế biến: Bánh Khẩu phần: đĩa B Khẩu phần ăn: người Giá vốn cho phần: 16.805 VNĐ Giá bán: 33.610 VNĐ ~ 34.000 VNĐ Tỷ lệ giá vốn/giá bán: 50% 4.2 Giá ăn STT Món ăn Giá bán/khẩu phần ăn (VNĐ) Bánh Sandwich Valentine 67.000 Súp tình nhân 56.000 Vị tình yêu 30.000 Chocolate tình yêu 44.000 Dâu tây hạnh phúc 34.000 Tổng cộng 231.000 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu thực phẩm: (cho 50 bàn) STT Nguyên liệu Nhu cầu 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Cà chua Mì sandwich Phơ mai tươi Thịt hun khói Cà phê dầu trộn sallad Cà phê giấm Cà phê đường Rau thơm Cà chua bột Nước dùng gà Canh bột ngô Cà phê nước ép tỏi Canh kem tươi Rau ngò (mùi) Hành tơi Hạt nêm Dâu tây Rượu vang Đường Kem vani Rau bạc hà Bơ nhạt Đường nâu Bột mì đa dụng Tinh chất vani Trứng gà Bột cacao Muối Bột hạnh nhân Chocolate trắng Chocolate jimmy Dâu tây Bột thạch Bột hạnh nhân Sữa đậu nành Sữa tươi Đường 15kg 10kg 0.5kg 5kg 0.5kg 0.5kg 0.5g 1kg 20kg 15 l 300ml 200ml 500ml 5kg 3kg 2kg 15kg 2.5l 1kg 0.5kg 0.1kg 11.25kg 5.5kg 15kg 0.5kg 50 1.5kg 1.5kg 4.5kg 10kg 3kg 25kg 50 gói 0.3kg 17.5l 7.5l 1kg 30 Tỷ lệ hao hụt Định mức (%) NVL kể hao hụt 15.45kg 10.5kg 0.51kg 5.2kg 0.535kg 0.535kg 0.535kg 1.03kg 21kg 15.9 l 321 ml 214ml 530 ml 5.15kg 3.24kg 2.08kg 15.75kg 2.55l 1.03kg 0.515kg 0.106kg 12.15kg 5.665kg 15.9kg 0.53kg 55 1.59kg 1.575kg 4.725kg 10.6kg 3.18kg 26kg 53 gói 0.318kg 18.375l 7.725l 1.03kg 4.4 Kế hoạch mua hàng  Lựa chọn nhà cung ứng: - Lý để nhà hàng chọn METRO Big C nhà cung cấp nguyên liệu, thực phẩm METRO Big C hai siêu thị lớn nhất Đà Nẵng, có nhiều chủng loại sản phẩm đa dạng, phong phú chất lượng đảm bảo - Ngoài ra, loại nguyên vật liệu khơng có siêu thị được mua kiốt tạp hóa lớn chợ Hàn, chợ CỒn Các ki-ốt bạn hàng lâu năm nhà hàng  Hình thức mua: - Là giao hàng tận nơi nhà hàng  Thời gian mua: - Trước tháng đặt hàng cho sở cung cấp Đến ngày 10/02/2013 phải có đủ tất loại nguyên vật liệu - Đối với loại gia vị mua trước tuần - Đối với loại rau trái vào ngày 12/02/2012 - Chiều ngày 13/02/2012 loại rau thơm gia vị phải kiểm kê đầy đủ lần cuối  Người chịu trách nhiệm mua: Việc kí hợp đồng với METRO bếp trưởng kế toán trưởng trực tiếp chịu trách nhiệm bếp trưởng ủy quyền cho số nhân viên có kinh nghiệm thực việc mua trực tiếp chợ 4.5 Lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu - Do nguyên liệu, thực phẩm đêu được chuyển đến mua ngày nên nhà hàng có kho dự trữ tủ đông lớn để dự trữ nguyên vật liệu tạm thời - Đối với loại hải sản để cung cấp cho thực đơn chúng tơi có kế hoạch nhập trước nửa tháng (có hệ thống nước sục oxy) để đảm bảo loại hải sản tươi sống - Đối với thịt gia cầm mua trước 10 ngày bảo quản hệ thống kho đơng • Đối với hàng chuyển bán: Nhu cầu dự tính khách số loại rượu, bia nước STT Thức uống Số lượng Champagne, Vang 30 chai Bia (Heniken, Sài Gòn két Nước (pepsi, coca- két 31 cola) Nhà hàng mua thức uống theo hợp đồng với đại lý phân phối đại lý giao hàng trước 5-6 tiếng Ngồi cịn có loại cocktail, sinh tố, café nhà hàng tự chế biến quầy bar theo yêu cầu riêng khách: 32 33 Kế hoạch lao động 5.1 Số lượng lao động Số lượng lao động Số lượng lao động LAO ĐỘNG Số lượng cần Hiện Tuyển thêm Nhân viên phục vụ 30 20 10 Nhân viên bếp 10 10 Nhân viên vệ sinh 4 Nhân viên bày biện thu dọn dụng cụ 7 Nhân viên dẫn khách 4 Giám sát viên 6 Nhân viên đón tiếp 2 Tổng cộng 65 53 12 • - - Xác định số lượng nhân viên cần thiết để phục vụ tiệc: Lao động phụ vụ bàn: Với số lượng 50 bàn tiệc, nhà hàng tổ chức nhất 30 nhân viên phục vụ bàn, đảm bảo nhân viên phục vụ bàn Trong trường hợp cần thiết, có yêu cầu đặc biệt từ khách, nhân viên từ bàn có hỗ trợ với bàn khác Lao động bếp: bếp chính, 10 phụ bếp 15 nhân viên chạy bàn chuyển thức ăn cho khách Lao động cho hoạt động tổ chức kiện: Do nhà hàng thuê đơn vị tổ chức kiện chuyên nghiệp phụ trách Lao động cho hoạt động bảo vệ, giữ xe: Bố trí g nhân viên giữ xe dắt xe cho khách Bộ phận bảo vệ bố trí người có nhiệm vụ bảo vệ an ninh q trình tổ chức tiệc: nhân viên phía trước, nhân viên phía sau nhà hàng 5.2 Phân cơng nhiệm vụ STT Họ tên Chức danh Nguyễn Thảo Nhi Quản lý Nhà hàng Phan Ly Trưởng phận bàn Trần Hùng NV thiết kế 34 Nhiệm vụ Chịu trách nhiệm chung chương trình tiệc Chịu trách nhiệm điều chuyển tuyển nhân viên phục vụ Thiết kế vé tham dự Đỗ Kha Trưởng bếp Nguyễn Kim Ánh Trưởng bar Trần Mai Trưởng BP Nhân Chịu trách nhiệm thực đơn chất lượng ăn nguyên vật liệu chế biến Cử nhân viên phục vụ bàn nước Phối hợp với Trưởng phận Bàn tuyển, đào tạo nhân viên thời vụ cần Đưa thông báo chương trình điều động nhân ở phận tham gia vào chương trình tiệc 5.3 Kế hoạch bổ sung đào tạo nhân viên - Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn tuần, nhà hàng tuyển thêm nhân viên phục vụ - nguồn từ nhân viên làm thời vụ cho nhà hàng Nhà hàng phổ biến nội dung buổi tiệc, yêu cầu tập dợt trước để nhân viên quen với cách phục vụ tiệc Buffet Đối với nhân viên phục vụ Nhà hàng cũng có buổi tập duyệt phổ biến nội dung chương trình tiệc – Trưởng phận bàn chịu trách nhiệm - Đối với nhân viên đón tiếp: tuyển thêm nhân viên để làm hình thú đón tiếp học sinh, tuyển trước tuần thông báo nội dung, nhiệm vụ - Đối với nhân viên phận khác: Nhà hàng thường xun có chương trình đào tạo, hướng dẫn chỗ để nâng cao nghiệp vụ • Kế hoạch tuyển dụng thêm lao động bán thời gian: Do quy mơ, chương trình tổ chức tiệc lớn hồnh tráng, huy động toàn số lượng nhân viên nhà hàng khơng đáp ứng được nhu cầu khách Chính vậy, nhà hàng huy động thêm đội ngũ nhân viên bán thời gian gồm nam+ nữ, độ tuổi từ 18-25 tuổi, nhanh nhẹn, nhiệt tình, ngoại hình ưa nhìn - Số lượng khoảng 15 người, tất được huấn luyện qua kỹ phục vụ, được bố trí trang phục nhà hàng - Toàn nhân viên bán thời gian được tập trung, phổ biến nhiệm vụ, quy trình phục vụ, yêu cầu kỹ nẵng.Sau được 10 nhân viên thức nhà hàng hướng dẫn cụ thể động tác, yêu cầu trình phục vụ - Trước chương trình triển khai, tất đội ngũ nhân viên nhà hàng đội ngũ nhân viên phận thiết kế kiện có buổi tập dượt, chuẩn bị cuối Toàn bộc hoạt động chương trình được “chạy thử” giám sát điều hành phó giám đốc nhà hàng, tổ trưởng phận đội ngũ giám sát viên Đảm bảo thống nhất chương trình 35 - Sau trình tập dượt chạy thử chương trình, phận lên kịch cố xảy ra, đưa giải pháp, kịp thời rút kình nghiệm cũng điều chỉnh Kế Hoạch Phòng Chống Rủi Ro a Rủi ro chương trình Chuẩn bị thêm MC dự phịng Chuẩn bị máy phát điện Bố trí trưởng phận theo sát trình diễn tiệc b Rủi ro sở vật chất kỹ thuật Hệ thống âm – ánh sáng Nhà hàng cần được kiểm tra trước buổi tiệc ngày Trong ngày diễn tiệc, phận kỹ thuật túc trực để kịp thời xử lí cố xảy Chuẩn bị 10 bàn ghế thay cần Các cửa hiểm Dụng cụ phịng cháy: bình cứu hỏa, hệ thống báo cháy tự động c Rủi ro khách Phó giám đốc quản lí nhà hàng ln túc trực để kịp thời xử lí tình phát sinh Sẵn sàng xe đưa đón khách gặp vấn đề sức khỏe Phòng y tế: thuốc dụng cụ sơ cứu khách Các phương án phòng chống rủi ro khác: 36 D TỔ CHỨC VÀ ĐIỀU HÀNH TIỆC Lập bảng thông báo nội Kính gửi phận:…………………………… - Nhà hàng có nhận phục vụ tiệc cho:…………………… - Loại tiệc:……………………………… - Thời gian:… giờ, ngày……tháng… năm…… - Địa điểm:……………………………… - Nhu cầu khách:……………………………… - Gửi đến phận có liên quan: bảo vệ, lễ tân, kỹ thuật, trang trí mỹ thuật, tạp vụ (cơng cộng), bếp, tài kế tốn  Đồng thời, gửi kèm kế hoạch chương trình phân công nhiệm vụ được Giám đốc Nhà hàng ký duyệt Bộ phận chịu trách nhiệm - Bộ phận bếp: chuẩn bị ăn để phục vụ bữa tiệc, đảm bảo số lượng thức ăn đủ để phục vụ tốt nhu cầu khách Chịu trách nhiệm an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng ăn theo cơng thức chuẩn đề Đảm bảo nguyên vật liệu tươi ngon - Bộ phận bàn: chuẩn bị việc kê bàn đựng thức ăn, trang trí phịng tiệc, nhân viên phục vụ phải chuẩn bị tốt trang phục nắm rõ tình hình buổi tiệc để sẵn sàng phục vụ Chuẩn bị tình xảy buổi tiệc - MC buổi tiệc: nắm rõ thông tin hoạt động buổi tiệc, biết cách thu hút khách buổi tiệc tham gia sơi trò chơi Làm tốt vai trò người quản trò buổi tiệc - Quản lý: quan sát đến thái độ khách cũng độ hài lòng khách buổi buffet - Nhân viên đón tiếp khách: mặt tiền nhà hàng, nên phải chu đáo hình thức Khi đón khách phải ln mỉm cười tỏ thái độ thân thiện, hướng dẫn khách tận tình (nếu có), làm tốt vai trị sốt vé - Bảo vệ: bảo đảm an ninh cho buổi tiệc Tổ chức họp 3.1 Cuộc họp thống kế hoạch thực chương trình tiệc * Người tổ chức họp: Phó giám đốc quản lý nhà hàng * Những người tham gia họp: Quản lý phận kinh doanh, kỹ thuật, bàn, bếp, bảo vệ 37 Mục đích: + Họp bàn kế hoạch tổng thể cho buổi tiệc, thống nhất phương án tổ chức tiệc + Phân công nhiệm vụ cho phận 3.2 Họp bàn kế hoạch cụ thể cho phận * Mỗi phận thảo luận với để thống nhất kế hoạch hoạt động riêng cho phận * Trưởng phận phân cơng nhiệm vụ cho nhân viên * Bộ phận bàn: Bữa tiệc 150- 200 khách * Bộ phận bếp: Phân chia nhân viên sơ chế, nấu nướng, trình bày Lưu ý nhân viên thuộc giai đoạn phải hoàn thành tiêu chuẩn đề cho giai đoạn nhằm đảm bảo tính thống nhất cho ăn * Bộ phận bảo vệ: Đảm bảo an ninh cho trình diễn bữa tiệc 3.3 Họp kiểm tra, đánh giá tiến độ thực kế hoạch tổ chức tiệc nhằm mục đích: Đảm bảo tiến độ cho kế hoạch 3.5 Kịp đưa phương án khắc phục xảy trục trặc Giám sát công tác chuẩn bị Phần A: Khâu chuẩn bị STT CÔNG VIỆC Triển khai theo công tác chuẩn bị Đảm bảo tiến độ cơng việc chuẩn bị hồn tất trước NỘI DUNG TRIỂN KHAI THỜI NGƯỜI PHỤ GIAN GHI CHÚ TRÁCH HOÀN THÀNH Trưởng Bộ 13h30 - Nhanh nhẹn, nổ lực hổ trợ phận 15h30 nhiệt tình nhân viên có liên quan 38 ... 1. 03kg 21kg 15 .9 l 3 21 ml 214 ml 530 ml 5 .15 kg 3.24kg 2.08kg 15 .75kg 2.55l 1. 03kg 0. 515 kg 0 .10 6kg 12 .15 kg 5.665kg 15 .9kg 0.53kg 55 1. 59kg 1. 575kg 4.725kg 10 .6kg 3 .18 kg 26kg 53 gói 0. 318 kg 18 .375l... 30.000 Chocolate tình yêu 44.000 Dâu tây hạnh phúc 34.000 Tổng cộng 2 31. 000 29 4.2 Bảng dự trù nguyên vật liệu thực phẩm: (cho 50 bàn) STT Nguyên liệu Nhu cầu 10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 19 20 21. .. NHÀ HÀNG Giới thiệu chung nhà hàng 1. 2 Loại hình kinh doanh 1. 3 Điểm bật nhà hàng 1. 4 Các kiện lớn tổ chức : .9 1. 5 Thực đơn nhà hàng