Bài tập nhóm môn quản trị kinh doanh Nhà Hàng thiết kế một bữa tiệc cho một nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là một trong những ngành kinh doanh mang tính thời vụ cao,thường chỉ hoạt động mạnh vào các dịp lễ, tết như: lễ 8/3, valetine, quốc khánh2/9, noen, các buổi liên hoan

Bài t p nhóm môn QTKD Nhà Hàng ập nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguy n Th H i Đ ễn Thị Hải Đường ị Hải Đường ải Đường ường ng

LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống conngười ngày càng được nâng cao, vì vậy các nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càngđược chú trọng

Như ta đã biết, ngày xưa con người lúc nào cũng cầu mong cho mình được

ăn no mặc ấm nhưng ngày nay chuyện không chỉ đơn giản như vậy Con người khiphát sinh nhu cầu ăn uống thì điều đó có nghĩa họ không chỉ muốn ăn no mặc ấm

mà còn đòi hỏi phải được ăn ngon mặc đẹp Ăn uống không đơn giản chỉ là cungcấp thức ăn để nuôi sống bản thân, mà họ còn mong muốn đi ăn là một trongnhững cách thức thư giãn, giải tỏa phiền muộn của cuộc sống, áp lực của côngviệc, và hơn nữa là tạo một môi trường giao tiếp, trò chuyện vui vẻ, thoải máicùng với gia đình, bạn bè Nắm bắt được điều đó các dịch vụ ăn uống ngày càngđược mở ra và được đầu tư một cách kỹ lưỡng không chỉ về quy mô mà cả chấtlượng Đây là một trong những nguyên nhân khiến nhà hàng ra đời và trở thànhmột trong những lĩnh vực kinh doanh "hot" nhất hiện nay

Kinh doanh nhà hàng là một trong những ngành kinh doanh mang tính thời vụ cao,thường chỉ hoạt động mạnh vào các dịp lễ, tết như: lễ 8/3, valetine, quốc khánh2/9, noen, các buổi liên hoan cuối năm, họp lớp đầu xuân, lễ cưới hỏi, Nhu cầuthì có hạn và chỉ mang tính thời vụ trong khi đó nguồn cung lại dồi dào, điều nàyđồng nghĩa với việc kinh doanh nhà hàng có tính cạnh tranh rất cao; Vì vậy để đạtđược lợi thế cạnh tranh, kinh doanh hiệu quả thì đòi hỏi mỗi nhà hàng phải tạođược dấu ấn cho riêng mình Một trong những yếu tố quan trọng góp phần tạo nên

sự thành công trong kinh doanh của mỗi nhà hàng đó chính là cách thức chươngtrình và thiết kế tiệc

Vì vậy với đề tài "thiết kế một bữa tiệc cho một nhà hàng" nhóm chúng em đãquyết định lựa chọn "thiết kế tiệc họp lớp đầu xuân cho nhà hàng Phú Mỹ Thành ở

TP Đà Nẵng"

Trong quá trình làm việc sẽ không tránh khỏi sai sót, mong cô có những đóng góp

ý kiến để chúng em hoàn thiện hơn Chúng em cảm ơn cô!

M C L CỤC LỤC ỤC LỤC

PH N I:ẦN I: GI I THI U S LỚI THIỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG ỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG Ơ LƯỢC NHÀ HÀNG ƯỢC NHÀ HÀNGC NHÀ HÀNG 5

A Giới thiệu: 5

B Quy mô: 6

C Cơ cấu tổ chức: 8

1 Số lượng nhân viên: 8

2 Nhiệm vụ: 8

PH N II: ẦN II: TI P NH N NHU C U ẾP NHẬN NHU CẦU ẬN NHU CẦU ẦN II: 10

1 Mục đích tiệc: 10

2 Địa điểm tổ chức: 10

3 Thời gian tổ chức: 10

4 Số lượng khách: 10

5 Loại hình tiệc: 10

PH N III: ẦN II: L P K HO CH PH C V TI C ẬN NHU CẦU ẾP NHẬN NHU CẦU ẠCH PHỤC VỤ TIỆC ỤC VỤ TIỆC ỤC VỤ TIỆC ỆC 11

A CHƯƠNG TRÌNH TIỆC 11

1 Kế hoạch chương trình tiệc 11

a K ch b n ti c ịch bản tiệc ản tiệc ệc 11

b Ch ương trình cụ thể ng trình c th ụ thể ể 13

c Công tác t ch c ổ chức ức 14

2 Kế hoạch tập dượt chương trình 14

3 Trang trí phòng tiệc: 15

a Mô hình b trí không gian phòng ti c: ố trí không gian phòng tiệc: ệc 15

b Trang trí phòng ti c: ệc 16

4 Dụng cụ ăn uống: 25

a D ng c đ ng đ ăn ụ thể ụ thể ựng đồ ăn ồ ăn 25

b D ng c ăn c a khách ụ thể ụ thể ủa khách 27

c D ng c bàn đ u ng ụ thể ụ thể ở bàn đồ uống ồ ăn ố trí không gian phòng tiệc: 28

5 Kế hoạch dự phòng: 30

a D phòng c s v t ch t kỹ thu t ựng đồ ăn ơng trình cụ thể ở bàn đồ uống ật chất kỹ thuật ất kỹ thuật ật chất kỹ thuật 30

b D phòng s c b t ng ựng đồ ăn ựng đồ ăn ố trí không gian phòng tiệc: ất kỹ thuật ờ 31

6 Tính toán chi phí: 31

B KẾ HOẠCH VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU THỰC PHẨM 32

1 Dự trù nguyên vật liệu, thực phẩm 32

2 Kế hoạch mua nguyên liệu chuẩn bị cho tiệc 35

3 Kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu 36

a Ph ương trình cụ thể ng pháp b o qu n hàng hóa ản tiệc ản tiệc 36

b K ho ch d tr hàng hóa ế hoạch dự trữ hàng hóa ạch dự trữ hàng hóa ựng đồ ăn ữ hàng hóa 37

c Kho b o qu n nguyên li u ản tiệc ản tiệc ệc 38

d Trang thi t b d tr trong kho ế hoạch dự trữ hàng hóa ịch bản tiệc ựng đồ ăn ữ hàng hóa 38

4 Thực đơn 39

a Th c u ng ức ố trí không gian phòng tiệc: 45

5 Giá và lợi nhuận món ăn 45

C KẾ HOẠCH LAO ĐỘNG 47

1 Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc: 47

a B ph n bàn ộ phận bàn ật chất kỹ thuật 47

b B ph n b p ộ phận bàn ật chất kỹ thuật ế hoạch dự trữ hàng hóa 50

2 Kế hoạch phân công lao động: 52

3 Kế hoạch về phòng chống rủi ro 52

4 Quy trình phục vụ tiệc Buffet 52

5 Bảng mô tả công việc của từng nhân viên 53

PH N IV: ẦN II: L P H P Đ NG VÀ HÌNH TH C THANH TOÁN ẬN NHU CẦU ỢP ĐỒNG VÀ HÌNH THỨC THANH TOÁN ỒNG VÀ HÌNH THỨC THANH TOÁN ỨC THANH TOÁN 57

A Ký kết hợp đồng: 57

B Hình thức thanh toán: 60

PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG

hội thảo đáp ứng được nhu cầu tổ chức các buổi tiệc quan trọng, với các món ăntruyền thống, Âu, Á Với đầy đủ các trang thiết bị âm thanh, ánh sáng hiệnđại Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành là địa điểm hoàn hảo chonhững buổi tiệc cưới sang trọng ,những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiệnđáng ghi nhớ.

 Kiến trúc:

Tòa nhà được xây dựng theo phong cách hiện đại, với hai mặt tiền theo haihướng đông và bắc Bởi lợi thế về địa hình, chủ nhà hàng đã quyết định xây dựnghai mặt tiền bằng tường kính nhằm tạo không gian mở cho thực khách có thể vừathưởng thức món ăn vừa cảm thụ thiên nhiên, nhìn ngắm cảnh biển

 Sức chứa:

Tòa nhà với diện tích 15x25m được xây dưng thành 7 tầng bao gồm 3 sảnh tiệclớn và sang trọng (từ tầng trệt đến tầng 3) phục vụ cho 200-700 khách; 23 phònglưu trú (từ tầng 4 đến 6); văn phòng làm việc (tầng 7)

Bên cạnh đó còn có bãi đậu đỗ xe ôtô với sức chứa 15 chiếc và tầng hầm giữ xemáy với sức chứa 500 chiếc

Sảnh 1:

Sảnh 2:

Sảnh 3:

 7 Nhân viên bếp: 1 bếp trưởng, 3 bếp phó, 3 bếp viên.

 Ngoài ra còn có nhân viên phục vụ bàn thời vụ sẽ được tuyển thêm vàomùa cao điểm tùy thuộc vào số lượng khách để đưa ra quyết định về số lượngnhân viên

2 Nhiệm vụ:

 Giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động của nhà hàng

 Quản lý phụ giúp giám đốc trong việc quản lý nhân vên viên và các hoạtđộng của nhà hàng ( chính sách marketing, )

 Nhân sự có nhiệm vụ quản lý hồ sơ dữ liệu nhân viên, lập kế hoạchnhân viên thời vụ ,

 Kế toán gồm 1 kế tonas trưởng quản lý sổ sách chung của nhà hàng, 1

kế toán quản lý về doanh thu hoạt động của nhà hàng, 1 kế toán quản lý hoạtđộng bếp và kho

 Nhân viên phục vụ bao gồm 3 trưởng khu (sảnh 1,2,3) mỗi trưởng khuquản lý 4 nhân viên có nhiệm vụ phục vụ tiệc cho khách

 Nhân viên thu ngân ghi nhận hóa đơn và xuất hóa đơn tính tiền chokhách

 Nhân viên pha chế chế biến các thức uống phục vụ tiệc theo yêu cầu củachủ tiệc

 Nhân viên tiếp đón có nhiệm vụ chào khách, hướng dẫn khách lối vàosảnh, tiễn khách

 Nhân viên giữ xe có nhiệm vụ bố trí và giữ xe máy, ghi phiếu xe chokhách

 Nhân viên bảo vệ giữ và đảm bảo an ninh hoạt động cho nhà hàng

 Nhân viên bảo trì có nhiệm vụ đảm bảo các thiết bị âm thanh, ánh sáng,điện, đèn

PHẦN II: TIẾP NHẬN NHU CẦU

Như đã thành lệ, cứ mỗi dịp tết đến xuân về là những bữa tiệc họp lớp lớnnhỏ lại được tổ chức Có người thích chọn nhà của một thành viên trong lớp để tổchức tiệc cho ấm cúng nhưng có người lại thích tổ chức tiệc tại nhà hàng vì tínhthoải mái và tiện dụng của nó đó chỉ là đối với những buổi tiệc họp lớp thườngxuyên được tổ chức mỗi năm một lần; còn đối với tiệc họp lớp quy mô lớn mang ýnghĩa kỷ niệm 15-20 năm ra trường thì hầu như mọi người đều có nhu cầu tìm cholớp mình một nhà hàng với đầy đủ trang thiết bị, cơ sở vật chất và chương trìnhhấp dẫn là rất cao Chính vì nắm bắt điều đó, nhóm đã lựa chọn thiết kế tiệc họplớp kỷ niệm 15 năm tốt nghiệp cấp 3

PHẦN III: LẬP KẾ HOẠCH PHỤC VỤ TIỆC

1 Kế hoạch chương trình tiệc

a. Kịch bản tiệc

 K ch b n chi ti tịch bản tiệc ản tiệc ế hoạch dự trữ hàng hóa

17h00-17h30

Đón khách - Nhân viên trực cổng chính

của nhà hàng sẽ hướng dẫnnơi tổ chức tiệc cho khách

- Chủ tiệc và vài người trongban cán sự lớp sẽ đứng trướccửa phòng tiệc tại tầng 2 củanhà hàng để đón tiếp khách

- Trong thời gian này, trongphòng tiệc sẽ chiếu slide ảnhcủa lớp lúc còn đi học + nhạcnhẹ

- Trong phòng tiệc sẽbật một số bản nhạc

có giai điệu nhẹnhàng và các bảnnhạc tuổi học trò

- Bàn lưu niêm trưngbày ảnh lớp và cáchuy chương, danhhiệu của lớp sẽ được

bố trí ở gần cổngphòng tiệc, sát lối đivào

17h45 –

18h45

Mở đầu buổitiệc và các lễnghi khaitiệc

- MC gây chú ý cho kháchmời, mời mọi người chọn vịtrí đứng thích hợp để buổi tiệcđược bắt đầu

- Mở đầu buổi tiệc sẽ là tiếcmục văn nghệ múa mừngxuân do nhà hàng tổ chức(5 phút)

- MC mời chủ tiệc ( lớptrưởng ) lên sân khấu để phátbiểu lý do tổ chức buổi tiệc vànêu cảm nghĩ của mình vàgiới thiệu, gợi mở lại các kỉ

- Khi vào phòng tiệcnhân viên sẽ phục vụchampagne chokhách

- Khi khách tham dựđến khá đông thìđoàn lân sẽ tiến vào,gây bất ngờ chokhách và biểu diễnmúa mừng xuân

- Nhân viên sẽhướng dẫn cho chủtiệc và đại diện bước

niệm cấp 3 (3 phút)

- Biểu diễn vở kịch ngắn vềmột kỉ niệm thời học trò (15phút) được cả lớp nhớ nhất

(theo yêu cầu của kháchhàng)

- Tiếp đến, MC mời đại diệngiáo viên lên sân khấu phátbiểu

- Cuối cùng, nhân viên sẽ đemrượu ra và khui champagne,chủ tiệc cùng đại diện giáoviên sẽ rót tháp rượu và cùngnâng ly chúc nừng buổi tiệc

lên sân khấu

- Đồng thời sẽ cất lêngiai điệu của nhữngbản nhạc học trò thânthuộc và ánh sáng sẽchiếu vào nhân vậtchính trên sân khấu

- Khi chủ tiệc vàgiáo viên phát biểuthì nhạc bật nhỏ lại,nhẹ nhàng

- Lúc champagneđược mở thì âm nhạc

sẽ nhộn nhịp và trởnên sôi động hơn.19h00 –

21h45

Nhập tiệc -Trong thời gian này khách

tham dự sẽ cỏ thể thoải mái ănuống và giao lưu với bạn bè

cũ, cùng nhau thưởng thức cácmón ăn ngon của nhà hàng,hàn huyên tâm sự chuyện cũ

- Đồng thời, xuyên suốt bữatiệc là các tiết mục văn nghệ

do các khách tham dự tự đăng

ký biểu diễn, trò chơi đoánhình có thưởng được dàn dựngnhằm nhắc lại kỷ niệm cũ và

tổ chức khiêu vũ hâm nóng lạitình cảm bạn bè sau nhiềunăm không gặp

- Nhân viên phục vụnhà hàng sẽ hướngdẫn khách chọn món

và chỉ dẫn các khucực có ghế ngồi

- Trong suốt bữa tiệcphải chú ý thu dọn lydĩa bẩn khách đẻ lại,giữ vệ sinh sạch sẽ

- Đồng thời slide ảnh

và nhạc sẽ bật lêntrong cả buổi tiệc

- Đến phần khiêu vũthì nhà hàng sẽ bậtcác bản nhạc thíchhợp để khiêu vũ vàkhoáy động khôngkhí

21h45-22h00

Kết thúc tiệc - Khi có một số khách bắt đầu

ra về thì MC sẽ dẫn dắt đểbuổi tiệc kết thúc, chủ tiệc sẽlên chào và chúc mừng buổilế

- Nhân viên nhà hàng

sẽ đại diện chủ tiệctặng quà lưu niệmcho khách tham dự

- Chủ tiệc sẽ tiễn khách ra về.

- Khi ra về khách tham dự sẽđược tặng quà lưu niêm lànhững chiếc móc khóa có hìnhlớp

b. Chương trình cụ thể

 Tổ chức một chương trình có cảm giác quen thuộc, ấm áp, thân mật, trẻtrung nhưng mang hơi hướng của những con người trưởng thành ở độ tuổi hơn 30nhân dịp lễ kỉ niệm họp lớp sau 15 năm tốt nghiệp cấp 3 Các hoạt động được tổchức bao gồm:

- Văn nghệ đón khách múa mừng xuân do nhà hàng tổ chức tặng chokhách hàng đặt tiệc

- Dàn dựng một vở kịch về kỉ niệm của tuổi học trò cấp 3 theo yêu cầucủa chủ tiệc để gợi nhớ về những năm tháng cấp 3 hồn nhiên và không thể quênđược đối với mỗi người

- Văn nghệ do khách đăng kí tự biểu diễn góp vui văn nghệ

- Chương trình vui chơi giải trí có thưởng dành cho khách tham dự:trò chơi đoán hình ( các hình ảnh lúc còn học cấp 3 sẽ được chiếu trên màn hình đểkhách tham dự đoán, các hình ảnh đó cỏ thể là người nào đó hay một nơi quenthuộc của lớp, )

- Khiêu vũ: giao lưu, gắn kết các mối quan hệ, hâm nóng lại tình cảmbạn bè sau nhiều năm không gặp

Ngoài ra còn có các hoạt động khác dành thời gian cho khách tham dự cóthể giao lưu, chụp ảnh và các phần quà lưu niệm sau buổi tiệc

Chương trình được tổ chức từ 17h đến 22h30 ngày 16 tháng 12 (âm lịch)

 Về thực đơn

Nhà hàng sẽ phục vụ các món ăn hải sản và thức uống nhằm kích thích vị giác,làm cho khách tham dự thoát khỏi cảm giác ăn quá nhiều thịt cùng với các mónnhiều chất béo vào những ngày cận kề tết, nhà hàng tin rằng với thực đơn nàykhách tham dự sẽ không thất vọng.

 Về nhân sự

Vì số lượng nhân viên cần thiết phục vụ tiệc buffet là không nhiều, và yêu cầutương đối khắt khe nên nhà hàng sử dụng toàn bộ nhân viên chính thức của nhàhàng

2 Kế hoạch tập dượt chương trình

Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt chương trình trước một ngày

+ Đón khách

+ Cung cách phục vụ của nhân viên

+ Chương trình mở đầu, MC, tiết mục múa,

+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng, máy chiếu, hình ảnh

KẾ HOẠCH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT

3 Trang trí phòng tiệc:

a. Mô hình bố trí không gian phòng tiệc:

Không gian phòng tiệc được bố trí theo mô hình sau:

 Sân khấu

Sân khấu được trang trí bằng bong bóng kết thành chữ lớp, phía sau phôngmàn sân khấu có chữ ghi chủ đề của buổi tiệc “ Xuân về tương ngộ”, tên trườnglớp và niên khóa của khách đặt tiệc

Hai bên góc của sân khấu sử dụng hai cột hoa trang trí để tăng tính thẩm mỹ

Góc bên trái để một tháp ly champagne phục vụ mục đích khai tiệc.

 Bàn kỷ vật

Bàn kỉ vật được trang trí bằng hai chùm bong bóng màu xanh lá cây, trắng kếthợp để hai bên góc bàn, trên bàn đặt những khung ảnh là những bức ảnh kỷ niệmtrường lớp do khách đặt tiệc cung cấp, ngoài việc sử dụng khung ảnh để bài trí còndùng những cây kẹp ảnh với hình dạng ngộ nghĩnh Đây là khu vực đầu tiên kháchtiếp xúc khi vào sảnh tiệc, việc bài trí như vậy giúp khơi gợi cảm xúc ban đầu củakhách trước khi nhập tiệc

 Khu vực tường kính nhìn ra biển

Tại khu vực tường kính nhìn ra biển được bố trí 4 bàn tròn mỗi bàn 8 ghế Bàn,ghế được phủ khăn trắng, trên mặt bàn có một dải khăn màu xanh lá cây trải dọc ởgiữa, lưng ghế được thắt nơ đồng màu Đây là khu vực khách có thể ngồi ăn khimuốn nghỉ chân

 Bàn buffet

Bàn buffet được dùng các bàn vuông 1m2 , chiều cao 1m2 xếp thành hình chữ

L có chiều dài 10m Hai đầu bàn đặt hai chùm bong bóng, ở giữa bàn trang trí hoa.Bàn được trải khăn trắng và trên mặt bàn sử dụng 1 dải màu xanh lá cây trải dọcchiều dài của bàn

- Trật tự sắp xêp cá món ăn trên bàn buffet như sau:

Bàn buffer được sắp xếp theo hình chữ L (giống sơ đồ) vì vậy các món ăn sẽđược sắp xếp theo thứ tự món ăn từ món khai vị đến duy trì sự hương phấn đếnmón no đủ và cuối cùng là tráng miệng Bắt đầu từ đầu chữ L gần sân khấu dọcđến cuối bàn

 Tường gạch

Họa tiết trang trí trên tường gạch phía sau bàn buffet là những mảnh giấy nhỏđược kết thành dây dài, trên giấy có ghi chữ kết hợp thành câu khẩu hiệu của lớp

 Khu vực trung tâm sảnh tiệc

Không gian chính giữa sảnh tiệc là khu vực dành cho các hoạt động trò chơi,không gian đủ rộng cho khách thoải mái đi lại, đứng trò chuyện và là nơi khiêu vũ

Vì vậy, để tạo điểm nhấn đặc biệt cho không gian trung tâm sảnh tiệc chúng tôi sửdụng bóng bóng thả trần với nhiều màu sắc khác nhau

 Ngoài ra, với số lượng khách là 100 người, cho bố trí thêm những ghếđơn dọc bờ tường sau bàn buffet để tiện cho khách có thể nghỉ chân.

 Bốn góc của sảnh tiệc có đặt 4 thùng rác nhằm đảm bảo không gian vệsinh chung của phòng tiệc

 Phòng tiệc có đầy đủ thiết bị âm thanh, ánh sáng, máy chiếu

4 Dụng cụ ăn uống:

a. Dụng cụ đựng đồ ăn

Tên dụng

Tên dụng

1

Giáđểbánh

Chénđựnggia vị

8

2

Giáđểbánh

Đĩabầudục sâuloại26cm

4

3

Đĩađựnghoaquả

Đĩađựng

đồ ăn

3

4

Nồiđựngsúp

Lọđựngnướcsốt

4

Giá

để đồăn

Kẹptênmón ăn

45

Lọđựnggia vị

4

7

Khayinoxđựngthứcăn

Kẹpgắpthức ăn

30

8

Giỏđựngbánhmì

Muỗngmúcsúp

4

9

ĐĩabầudụcLoại40cm

12 19

Chénmiệngloe

25

Đĩatrònloại

30 cm

Lythủytinh

25

b. Dụng cụ ăn của khách

Tên dụng cụ

Tên dụng cụ

SL

1

Đĩatrònsâuloại20,5cm

Thìainoxloạinhỏ

Thìa inox loại nhỏ

(Dùng ăn chè, trái cây

 Trường hợp mất điện => Chuẩn bị máy nổ

 Trường hợp cháy=> bình cứu hỏa

 Trường hợp dụng cụ ăn uống bị vỡ => chuẩn bị dụng cụ thu dọn

 Trường hợp có người bị thương => chuẩn bị dụng cụ sơ cứu