Bài tập nhóm môn quản trị kinh doanh nhà hàng tìm hiểu MENU NHÀ HÀNG SEN TRẮNG

Dường như, thời gian để sum vầy bên nhau, thưởng thức một bữa ăn và tạm thời lánh xa những mưu toan của cuộc sống, để tâm hồn được thanh thản là điều xa xỉ với rất nhiều người… Thấu hiểu

Ăn chay là tập tục tín ngưỡng, văn hóa truyền thống lâu đời của các nước Á Đông, trong đó có Việt Nam Nói đến ăn chay, người ta thường liên tưởng đến những nhà tu hành khổ hạnh, giam mình trong những ngôi chùa hay thiền viện hiu quạnh Tuy nhiên, ngày nay không nhất thiết người tu hành mà bất cứ

ai cũng có thể tìm đến đồ ăn chay như một phương pháp chữa bệnh, giữ gìn sức khỏe và làm sạch tâm hồn, trào lưu “ăn chay mới” đang trở nên phổ biến và được rất nhiều người ưa chuộng

Ăn chay đã trở thành một nét văn hóa đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt Tìm đến những bữa ăn chay giờ đây đã không chỉ là thưởng thức những món ăn đặc biệt, những món ăn thanh đạm mà là còn là sự trải nghiệm, là để lắng nghe những câu chuyện về phật, về nhân quả của con người Lắng nghe để cảm nhận, để chiêm nghiệm lại cuộc đời, chiêm nghiệm bản thân Từ đó tìm cho mình một con đường đi đúng đắn hơn, làm tâm hồn trở nên thanh sạch hơn Đó là những điều mà có lẽ không có nét văn hóa ẩm thực nào làm được ngoài văn hóa ăn chay.

Sự phát triển của nền kinh tế thị trường, đã cuốn mọi người vào vòng xoáy mưu sinh của cuộc đời Dường như, thời gian để sum vầy bên nhau, thưởng thức một bữa ăn và tạm thời lánh xa những mưu toan của cuộc sống, để tâm hồn được thanh thản là điều xa xỉ với rất nhiều người…

Thấu hiểu được những điều này và bắt kịp được xu hướng mới trong ăn uống, nhà hàng SEN TRẮNG đã ra đời Với khẩu hiệu “Green meals”, nhà hàng chay Sen Trắng sẽ mang đến cho thực khách những bữa ăn chay độc đáo, thơm ngon, thanh tịnh mà vẫn đảm bảo đủ dinh dưỡng

 Tên nhà hàng: Sen Trắng

 Địa điểm: Số 55 Núi Thành, Quận Hải Châu, TP Đà Nẵng.(đoạn giao với đường Duy

Tân)

Chúng tôi chọn vị trí nhà hàng tại đây bởi vì nơi đây tập trung khá nhiều ngôi chùa: chùa Sư nữ Bảo Quang, chùa Nam Định, chùa Vu lan, chùa Hòa tiên… và những ngôi chùa nằm trên những con đường xung quanh khu vực, ngoài ra khu vực này khá yên tĩnh, giao thông thuận tiện, an ninh đảm bảo

- Điện thoại: 0511.3969170

- Web: sentrang.com.vn

- Email: sentrang.chay @gmai l com

 Slogan: “Ẩm thực xanh, cuộc sống xanh”

 Logo:

Hoa sen - với vai trò là quốc hoa của đất nước Việt Nam, có vẻ như chỉ duy nhất loài hoa này mới hội tụ đầy đủ trong mình ý nghĩa triết học - nhân sinh cao quý, ý nghĩa về âm dương ngũ hành và sức vươn dậy của một ý chí sống mãnh liệt như dân tộc Việt

Với đặc trưng là nhà hàng chay, chúng tôi chọn biểu tượng này vì hoa sen trắng tượng trưng cho Phật giáo ngoài ra hoa sen trắng bình dị, thanh cao, thuần khiết và mang trong đó phong thái thong dong, tôn nghiêm và tươi thắm Màu trắng của hoa mang đến cho con người sự nhẹ nhàng, thanh thoát, cùng với dáng vẻ khoan thai, yên bình Đó còn là biểu tượng một tinh thần SỐNG ĐẸP, sống đẹp với chính mình và cho mọi người xung quanh trên thế gian này, và nếp sống cao thượng ấy luôn được trải rộng với muôn loài cùng chung sống trên hành tinh xanh thân yêu

1 Sứ mệnh, viễn cảnh, phương hướng kinh doanh :

a Sứ mệnh:

Sen trắng cam kết mang đến một không gian lý tưởng để thư giản, quây quần bên nhau,

đem đến sự thoải mái cao nhất cho thực khách Ăn chay, sống xanh cho tâm hồn thanh sạch

b Viễn cảnh:

Phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng chay cao cấp nhất Đà Nẵng với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, tận tình

c Phương hướng kinh doanh:

 Chuyên phục vụ các món ăn chay mang đậm nét văn hóa ẩm thực Việt

 Tăng cường đào tạo nhân viên thành một đội ngũ phục vụ tuyệt vời nhất và có phẩm chất đạo đức tốt nhất

 Tạo môi trường kinh doanh lành mạnh trong và ngoài nhà hàng

 Phát triển thêm nhiều loại hình dịch vụ cũng như mở rộng quy mô hơn nữa trong tương lai

 Ngoài kinh doanh, nhà hàng sẽ dành thời gian tổ chức các hoạt động xã hội để giúp đỡ những mảnh đời bất hạnh, tạo công ăn việc làm cho những người lỡ nhầm đường lạc lối…

2 Giới thiệu nhà hàng :

a Qui mô:

 Qui mô lao động: Nhà hàng gồm 47 nhân viên, trong đó:

 Giám đốc: 1 người

 Trợ lý: 1 người

 Bộ phận bàn: 26 người

 Tổ trưởng: 2 người ( tầng 1, tầng 2 )

 Nhân viên phục vụ bàn: 20 người

 Nhân viên lễ tân: 4 người

 Bộ phận bếp: 11 người

 Bếp trưởng: 1 người

 Bếp phó: 2 người

 Nhân viên phụ trong bếp: 8 người

 Nhân viên phục vụ đồ uống: 2 người

 Bộ phận bảo vệ, giữ xe: 3 người

o Tổ trưởng: 1 người

o Nhân viên giữ xe: 1 người

o Nhân viên bảo vệ: 1 người

 Bộ phận kế toán: 3 người

o Kế toán trưởng: 1 người

o Nhân viên kế toán kho: 1 người

o Nhân viên thu ngân: 1 người

 Qui mô nhà hàng

 Nhà hàng 2 tầng, 2 mặt tiền nằm ngay đoạn ngã tư giao nhau giữa đường Núi Thành và Duy Tân

 Diện tích mặt bằng: 400 m2

 Tổng diện tích sử dụng: 800m2

Trong đó:

- Khu vực khách sử dụng: 700m2

- Nhà bếp + kho: 50m2

- Nhà vệ sinh: 20m2

b Sơ đồ tổ chức nhà hàng

- Mô hình tổ chức lao động tại nhà hàng là mô hình trực tuyến chức năng,

Giám đốc gồm 1 người Là người điều hành cao nhất trong nhà hàng, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của nhà hàng đồng thời theo dõi, kiểm tra việc thực hiện mệnh lệnh của cấp dưới Trợ lí là người giúp Giám đốc điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng theo sự phân công lao động và thay mặt Giám đốc điều hành mọi hoạt động trong nhà hàng khi Giám đốc vắng mặt Các

GIÁM ĐỐC

TRỢ LÍ

TRƯỞNG

BP BÀN

BẾP TRƯỞNG TRƯỞNGBP BẢO

VỆ

NV PHỤC

VỤ ĐỒ UỐNG

PHÓ BẾP

NV TẠP VỤ

NV CẮT THÁI

NV RỦA CHÉN

NV

SƠ CHẾ

KẾ

TOÁN

TRƯỞNG

NV GIỮ XE

NV BẢO VỆ

NV BÀN

NV

LỄ TÂN

NV

THU

NGÂN

NV KẾ

TOÁN

KHO

phòng ban chức năng hoạt động nhịp nhàng và hỗ trợ lẫn nhau trong việc thực hiện nhiệm vụ cũng như tham mưu giúp Giám đốc tổ chức quản lí và điều hành các hoạt động của nhà hàng đồng thời chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động cũng như điều hành nhiệm vụ chuyên môn cụ thể của đơn

vị mình Mỗi bộ phận có một trưởng bộ phận phụ trách điều hành do Giám đốc trực tiếp bổ nhiệm, là người chịu trách nhiệm giám sát các nhân viên của bộ phận mình

Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận:

Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành nhà hàng trong khuôn khổ nguồn vốn

Thực hiện một số nhiệm vụ khác như quan hệ khách hàng tiềm năng, quan hệ với chính quyền địa phương, điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị mình theo sự phân công lao động

Quyết định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm vốn và nguồn vốn cho nhà hàng Có các chức năng sau: lập hóa đơn chứng minh tính hợp lí của việc hình thành và sử dụng vốn kinh doanh trên cơ sở chứng từ, tổng hợp các loại chi phí phục vụ kinh doanh và tính toán riêng cho từng loại dịch vụ nhằm xác định kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toàn nhà hàng Lập báo cáo tài chính, cân đối tài sản theo từng tháng, quí, năm Phân tích sự biến động của tài sản để báo cáo lên Giám đốc

Thực hiện tốt công tác chuẩn bị đầy đủ mọi thứ sẵn sàng để đón khách Lễ tân đón khách Nhân viên bàn phục vụ khách chu đáo, kịp thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi

khách ra về Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

Chuẩn bị sẵn sàng tất cả mọi thứ để chuẩn bị chế biến thức ăn cho khách Cung cấp cho khách những sản phẩm đảm bảo chất lượng, ngon, an toàn Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

Pha chế đồ uống theo yêu cầu của khách

Hướng dẫn khách để xe đúng nơi quy định Bảo vệ tài sản của khách Bảo vệ khu vực xung quanh nhà hàng

c Không gian và cơ sỏ vật chất kỹ thuật nhà hàng

 Không gian nhà hàng

Tọa lạc trên mảnh đất vuông vức với diện tích 400m2 , nhà hàng được thiết kế hình vuông với hai mặt tiền, mái được thiết kế với ý tưởng hình những cánh hoa sen đang xòe nở bằng khung thép Nhà hàng của chúng ta theo phong cách chủ đạo là đơn giản nhưng độc đáo, ấm áp, thanh thoát và trang nhã

 Cơ sở vật chất kỹ thuật

- Các yếu tố thẩm mỹ:

Với cảm hứng hoa sen trắng, chúng tôi sử dụng tông màu chủ đạo là màu trắng, điểm nhấn là các chi tiết, đường chạy viền màu nâu đất, với hệ thống đèn màu vàng tạo cảm giác ấm áp và kích thích

vị giác, ngoài ra điểm nhấn cho không gian độc đáo là hệ thống đèn hình chiếc lá sen trong suốt

Sử dụng nội thất với chất liệu gỗ toàn bộ, riêng trên tầng 2 chúng tôi sử dụng dạng bàn oval và ngồi nệm màu xanh bùn tạo cảm giác như đang ngồi ăn giữa thiên nhiên

Ngoại thất được thiết kế theo phong cách của một nhà hàng sang trọng nhưng gắn bó thiên nhiên, với lối kiến trúc hai tầng: tầng 1 là khu vực bàn ăn và nhà bếp, tầng 2 toàn bộ dành cho khách ngồi ăn và đọc sách

- Kiến trúc và trang trí:

Tầng 1:

 Bàn ghế gỗ màu đen, bàn hình vuông dành cho 4 người, ghế ngồi cao

 Trang trí: tranh thư pháp nhà Phật, tranh hồ hoa sen, các loại hoa sen trắng, tím, hồng bằng vải

 Âm thanh: nhạc đạo Phật, nhạc hòa tấu không lời

 Ánh sáng: ban ngày sử dụng chủ yếu là ánh sáng tự nhiên ngoài trời chiếu vào, ban đêm dùng ánh sáng trắng kết hợp hệ thống hiệu ứng ánh sáng tím và hồng từ trần nhà thạch cao ứng dụng từ các màu chính của hoa sen, các góc nhà hàng phản chiếu nhẹ ánh sáng xanh dương tạo không gian mát mẻ và thanh tịnh cho nhà hàng

Tầng 2:

 Bàn ghế ngồi kiểu sấp bệt, bàn hình ô-van màu đen dành cho nhóm từ 5 đến 10 người, đệm ngồi hình tròn màu xanh bùn

 Tầng trên tường ở 2 mặt tiền vẫn lắp kính nhưng sẽ dùng màn cửa màu tro để tránh nắng

và và không gian riêng tư, yên tĩnh, đầm ấm cho sự sum họp gia đình, người thân thiết

 Trang trí: treo các loại mành tre nói về công cha nghĩa mẹ, đức phật, đạo lý làm người trên tường kết hợp tranh thư pháp nhà Phật, tranh hoa sen và các lọ hoa sen cao đặt ở các góc tường

 Âm thanh: nhạc đạo Phật, nhạc hòa tấu không lời, nhạc trữ tình

 Trần nhà: sử dụng trần thạch cao in hình hoa sen nổi

 Ánh sáng: ban ngày và ban đêm đều sử dụng ánh sáng từ hệ thống của nhà hàng, ánh sáng vàng chủ đạo tạo không gian ấm áp, đầm ấm và sang trọng, kết hợp ánh sáng xanh dương

từ các khe trên trần nhà làm bằng thạch cao

Tầng 1:

 Mặt tiền tầng 1 được bao bọc bởi kính chịu lực, có in hình hoa sen ẩn

 Bên ngoài: chạy dọc theo vòng cung 2 mặt tiền là hồ nhân tạo trồng sen trắng, có trang trí thêm các loại cây, hoa có độ cao vừa phải để tạo không gian xanh và khung cảnh đẹp cho nhà hàng từ bên ngoài cũng như từ trong nhà hàng nhìn ra

 Cửa chính bằng kính chịu lực, khung gỗ đen và đặc sắc tạo hình của nhà hàng là hình hoa sen được chạm khắc bằng gồ phun sơn trắng gắn giữa cửa chính

Tầng 2:

 Mặt tiền là tường kính, viền gỗ

 Có lan can hẹp chạy bọc quanh mặt tiền tầng 2, trang trí bằng các loại cây, hoa chiều cao thấp hơn tầng 1

II – P HÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG VÀ KHÁCH HÀNG MỤC TIÊU :

1 Phân tích thị trường:

a Khách hàng trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng

- Lượng khách hàng có nhu cầu ăn chay lớn:

 Những người ăn chay theo tôn giáo gồm: Ăn chay trường, ăn chay kỳ hoặc ăn chay ngày Theo số liệu thống kê, tính đến tháng 3 năm 2010, trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng đã có

9 tổ chức tôn giáo đang hoạt động hợp pháp, ổn định, với khoảng 180.000 tín đồ, 184 cơ

sở tôn giáo, gần 1000 chức sắc, tu sỹ và nhiều cơ sở chuyên dùng khác.Trong đó, Phật giáo là tổ chức tôn giáo lớn nhất, gồm 03 hệ phái: Bắc tông, Nam tông và hệ phái Khất sĩ,

với 102 cơ sở thờ tự (100 chùa và 02 tịnh xá), chiếm 55,4 % trong tổng số cơ sở thờ tự; 120.680 tín đồ, chiếm 67% trong tổng số tín đồ; và có 613 chức sắc, chiếm 61,3 % tổng

số chức sắc các tôn giáo đang hoạt động trên địa bàn thành phố Đà Nẵng

 Những người ăn chay theo sở thích, theo trào lưu

 Những người ăn chay vì sức khỏe, sắc đẹp

- Thời gian dành cho việc ăn chay có thời gian tập trung cao điểm vào những ngày 30, mùng một và mười bốn, mười lăm hàng tháng (đối với ăn chay ngày), hoặc ăn chay tháng vào tháng giêng, tháng bảy và tháng mười và đặc biệt ngày 1/10 là ngày Ăn chay thế giới

b Khách du lịch, khách vãng lai

- Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng 8 hằng năm, Đà Nẵng thu hút khách du lịch không chỉ bởi du lịch biển mà còn ở du lịch văn hoá với Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng

Nguyễn Hiển Dĩnh, Lễ hội Quán Thế Âm, nhu cầu thưởng thức các món ăn dân gian, trải nghiệm các món chay khám phá nền văn hoá địa phương

- Kết quả đợt khảo sát mới nhất với 523 mẫu do Viện phát hành đến du khách châu Âu, Bắc

Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách quốc tế đến Đà Nẵng là với mục đích tham quan, còn khách tham gia vui chơi, giải trí chỉ chiếm 29,5%, tham gia lễ hội

23,95% do còn thiếu hấp dẫn Vì vậy tỉ lệ khách quốc tế lưu trú tại Đà Nẵng khá ngắn, dưới một ngày chiếm 45,3% Từ đó, mức chi tiêu của du khách quốc tế ở Đà Nẵng cũng khá thấp, 70,8% du khách chi tiêu dưới mức 500 USD

c Đối thủ cạnh tranh

 Đối thủ cạnh tranh trực tiếp:

Hiện nay trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có khoảng 13 quán ăn chay có quy mô tương đối còn lại đa phần là các quán ăn nhỏ chủ yếu phục vụ hai bữa chính cơm chay chỉ mở vào các ngày rằm, mồng một

HƯƠNG TRANG Số 176 Ông Ích Khiêm

THANH TỊNH gần ngã 5 Ngô Quyền

PHƯỚC THÀNH Số 327 Trưng Nữ Vương

LIÊN HOA Số 175 Nguyễn Tất Thành

 Đối thủ cạnh tranh gián tiếp:

Nhà hàng, quán ăn đang hoạt động trên địa bàn thành phố Đà Nẵng

2 Lựa chọn thị trường mục tiêu

Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là những thực khách có nhu cầu ăn chay, gồm:

- Những người ăn chay theo tôn giáo

- Những người ăn chay vì sức khỏe, sắc đẹp

III – XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG

1 Dự kiến thực đơn :

Thực đơn bao gồm 103 món, được phân làm 3 nhóm:

- Món khai vị

- Món chính: Cơm, Kho, Xào, Canh, Bún-Mì-Phở (các món nước), Lẩu

- Món tráng miệng: Chè, Rau câu, Bánh ngọt và Thức uống

2 Thiết kế thực đơn :

a Kiểu thực đơn: Kiểu sách.

b Trang bìa:

 Chất liệu: Giấy bồi

Chúng tôi chọn chất liệu này vì nó thể hiện được ý tưởng thiết kế của chúng tôi Hơn nữa, chi phí đầu tư cho menu sẽ thấp hơn so với menu làm bằng gỗ hoặc da

 Hình thức:

+ Màu sắc: Màu xanh thẩm

+ Hình ảnh: Ngôi chùa, hoa sen trắng cách điệu và logo nhà hàng

 Tạo cho mọi người cảm giác gần gũi, thanh bình và thể hiện được đặc trưng kinh doanh của nhà hàng với nét đẹp văn hóa dân tộc Việt

 Nội dung:

- Tên nhà hàng

- Địa chỉ

- Số điện thoại

- Logo nhà hàng

- Slogan: “Ẩm thực xanh, cuộc sống xanh”

c Trang đầu tiên:

 Chất liệu: Giấy bóng

 Hình thức:

Màu sắc: Màu xanh thẩm Hình ảnh:

- Hình …

- Hoa sen trắng làm nổi dạng kirigami 180 độ Nội dung:

Lời giới thiệu nhà hàng và một bài thơ về hoa sen

d Các trang bên trong

 Chất liệu: Giấy bóng

 Hình thức:

Màu sắc: Màu xanh lá mạ

Hình ảnh:

- Logo nhà hàng

- Hình ảnh món ăn đại diện cho từng nhóm món cụ thể

 Nội dung:

- Gồm danh mục món ăn được sắp xếp theo 3 mục: Mã món ăn, Tên món ăn và Đơn giá (đã bao gồm 10% VAT)

- Các món ăn được sắp xếp theo từng nhóm riêng biệt, rõ rang, có hình ảnh đai diện minh họa

3 Nội dung thực đơn :

Món khai vị

Các món cơm

CO7 Cơm chiên Dương Châu 60,000

CO12 Cơm khoai tây xào 60,000

Các món xào

XA7 Ớt xanh xào nấm đông cô 55,000

XA12 Bó xôi xào nấm bào ngư 55,000

Các món kho

KO12 Bột quay giòn 50,000

Các món lẩu

Các món nước

Các món canh

CA4 Canh khổ qua hầm 55,000

CA9 Canh cải xanh rong biển 55,000

Món tráng miệng

CHÈ:

TM13Chè đậu xanh nước cốt dừa 10.000

RAU CÂU:

BÁNH NGỌT:

TM35 Bánh bông lan kem sôcô la 20.000