PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG THẮNG LỢI

A LỜI MỞ ĐẦU: 1 B NỘI DUNG 2 Phần I: Cơ sở lý thuyết về tổ chức phục vụ trong nhà hàng. 2 1.1. Khái niệm. 2 1.2. Vai trò 2 1.3. Quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng được thực hiện qua các hoạt động sau: 3 1.3.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống: 3 1.3.2.Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu. 3 1.3.3.Tổ chức sản xuất: 4 1.3.4.Tổ chức phục vụ: 4 Phần II: Thực trạng quá trình sản xuất và phục vụ tại nhà hàng khách sạn Thắng Lợi. 6 2.1. Giới thiệu chung về khách sạn Thắng Lợi. 6 2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển. 6 2.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của công ty: 9 2.1.3 . Mô hình tổ chức công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi: 9 2.2. Thực trạng của việc tổ chức sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng ở khách sạn Thắng Lợi 10 2.2.1. Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống 11 2.2.2. Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm trong nhà hàng. 16 2.2.3. Tổ chức quá trình sản xuất trong nhà hàng: 16 2.2.4. Tổ chức phục vụ trong nhà hàng: 17 2.3. Đánh giá. 21 2.3.1. Điểm mạnh: 21 2.3.2. Điểm yếu: 23 2.3.3. Nguyên nhân 24 PHẦN III MỘT SỐ GIẢI PHÁP 25 3.1. Bài học. 25 3.2. Một số giải pháp. 25 C KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 ALỜI MỞ ĐẦU: Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người được cải thiện nâng cao, nhu cầu được khám phá tìm hiểu thế giới xung quanh mình vì vậy mà du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của mỗi người. Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau và hoạt động kinh doanh khách sạn nhà hàng là một hoạt động kinh doanh chủ yếu trong ngành du lịch, nơi khách hàng có thể thư giãn, nghỉ ngơi và thưởng thức những món ăn ngon sau chuyến tham quan của mình. Nhà hàng là nơi có thể đáp ứng được cá nhu cầu của khách từ thưởng thức văn hóa ẩm thực đến các hoạt động vui chơi giải trí, các bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen. Từ đó mà ngày nay có nhiều nhà hàng được xây dựng đa dạng và phong phú về chủng loại. Mỗi một nhà hàng đều luôn cố gắng tạo cho mình những nét độc đáo riêng để lôi cuốn khách hàng dù là những người khó tính nhất. Mỗi nhà hàng đều có cách thức tổ chức phong cách phục vụ riêng hay các loại hình tổ chức phục vụ khác nhau như có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn món hay các nhà hàng phục vụ tiệc…Vì vậy mà việc tổ chức phục vụ trong nhà hàng rất quan trọng, đòi hỏi người quản lý phải có kinh nghiệm, có sự hiểu biết rộng về nhiều loại hình phục vụ, các kiểu chế biến món ăn hay pha chế đồ uống có thể tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt nhất và tổ chức phục vụ một cách chuyên nghiệp nhất nhằm tạo được sự hài lòng của khách hàng mỗi khi đến với nhà hàng. Tóm lại, tổ chức phục vụ trong nhà hàng là hoạt động trung tâm, then chốt của quá trình kinh doanh nhà hàng. Và trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng ta sẽ phân tích về “Thực trạng quá trình sản xuất và phục vụ tại nhà hàng khách sạn Thắng Lợi”

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -o0o - BÀI TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG THẮNG LỢI SINH VIÊN THỰC HIỆN: PHẠM THỊ DUYÊN-A35728-sđt: 0368259652 HÀ NỘI – 2021 MỤC LỤC A- LỜI MỞ ĐẦU: .1 B- NỘI DUNG Phần I: Cơ sở lý thuyết tổ chức phục vụ nhà hàng 1.1 Khái niệm 1.2 Vai trò 1.3 Quá trình sản xuất phục vụ nhà hàng thực qua hoạt động sau: 1.3.1 Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống: 1.3.2.Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu 1.3.3.Tổ chức sản xuất: 1.3.4.Tổ chức phục vụ: Phần II: Thực trạng trình sản xuất phục vụ nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi 2.1 Giới thiệu chung khách sạn Thắng Lợi 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Chức nhiệm vụ công ty: 2.1.3 Mơ hình tổ chức công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi: 2.2 Thực trạng việc tổ chức sản xuất tổ chức phục vụ nhà hàng khách sạn Thắng Lợi 10 2.2.1 Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống .11 2.2.2 Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu thực phẩm nhà hàng 16 2.2.3 Tổ chức trình sản xuất nhà hàng: .16 2.2.4 Tổ chức phục vụ nhà hàng: .17 2.3 Đánh giá 21 2.3.1 Điểm mạnh: .21 2.3.2 Điểm yếu: 23 2.3.3 Nguyên nhân 24 PHẦN III- MỘT SỐ GIẢI PHÁP 25 3.1 Bài học 25 3.2 Một số giải pháp 25 C- KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 A-LỜI MỞ ĐẦU: Ngày nay, với phát triển kinh tế, đời sống người cải thiện nâng cao, nhu cầu khám phá tìm hiểu giới xung quanh mà du lịch trở thành nhu cầu thiếu đời sống người Ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác hoạt động kinh doanh khách sạn- nhà hàng hoạt động kinh doanh chủ yếu ngành du lịch, nơi khách hàng thư giãn, nghỉ ngơi thưởng thức ăn ngon sau chuyến tham quan Nhà hàng nơi đáp ứng cá nhu cầu khách từ thưởng thức văn hóa ẩm thực đến hoạt động vui chơi giải trí, bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen Từ mà ngày có nhiều nhà hàng xây dựng đa dạng phong phú chủng loại Mỗi nhà hàng ln cố gắng tạo cho nét độc đáo riêng để lôi khách hàng dù người khó tính Mỗi nhà hàng có cách thức tổ chức phong cách phục vụ riêng hay loại hình tổ chức phục vụ khác có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn hay nhà hàng phục vụ tiệc…Vì mà việc tổ chức phục vụ nhà hàng quan trọng, đòi hỏi người quản lý phải có kinh nghiệm, có hiểu biết rộng nhiều loại hình phục vụ, kiểu chế biến ăn hay pha chế đồ uống tạo sản phẩm có chất lượng tốt tổ chức phục vụ cách chuyên nghiệp nhằm tạo hài lòng khách hàng đến với nhà hàng Tóm lại, tổ chức phục vụ nhà hàng hoạt động trung tâm, then chốt trình kinh doanh nhà hàng Và phạm vi tiểu luận này, phân tích “Thực trạng trình sản xuất phục vụ nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi” B-NỘI DUNG Phần I: Cơ sở lý thuyết tổ chức phục vụ nhà hàng 1.1 Khái niệm Trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ hoạt động chủ yếu, trung tâm trình kinh doanh nhà hàng Việc hiểu rõ khái niệm tổ chức phục vụ cần thiết quan trọng Hiểu tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ cách đắn tạo sở cho việc phục vụ hướng đồng thời đáp ứng ngày tốt nhu cầu khách hàng phù hợp với phát triển xã hội Quá trình sản xuất phục vụ gồm hoạt động bản: - Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống : Là hoạt động mang tính kế hoạch sở tảng cho hoạt động trình sản xuất phục vụ - Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu: nhiệm vụ cung ứng đáp ứng đầy đủ yêu cầu hàng hóa, nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất phục vụ thực cách thuận lợi Hoạt động cung ứng nhà hàng bao gồm: tổ chức mua, tổ chức nhập tổ chức bảo quản hàng hóa, nguyên vật liệu - Tổ chức sản xuất: tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động, công cụ lao động đối tượng lao động để cung cấp, phục vụ khách hàng - Tổ chức phục vụ: hình thức tổ chức lao động nhằm cung cấp sản phẩm chế biến nhà hàng sản phẩm sở sản xuất khác đồng thời tổ chức tiêu dùng chỗ cho khách hàng nhà hàng Sản phẩm hoạt động phục vụ yếu tố vật chất mang yếu tố tinh thần thể thông qua cách thức tổ chức phục vụ, thái độ chăm sóc ân cần nhân viên phục vụ người quản lí khách hàng Các hoạt động song song tồn tại, có tác động hỗ trợ lẫn nhau, bổ sung cho tạo thành dây chuyền liên hoàn thể thống 1.2 Vai trò - Mỗi phận nhà hàng đảm nhận chức nhiệm vụ khác dịch vụ nhà hàng dịch vụ hoàn chỉnh, xuyên suốt từ khâu chuẩn bị chế biến đến khâu phục vụ Vì cần phải có mối quan hệ mật thiết với để, phải có kết hợp chặt chẽ phận bàn, bếp, bar, tương ứng với chức tạo sản phẩm đồng thỏa mãn nhu cầu ngày cao thực khách 1.3 Quá trình sản xuất phục vụ nhà hàng thực qua hoạt động sau: 1.3.1 Xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống: a - Xác định thực đơn vào: * Hình thức tổ chức phục vụ * Đặc điểm, tính chất ăn * Thời gian phục vụ * Tính chất, đặc điểm ăn, yêu cầu phục vụ thực đơn b - Xây dựng danh mục đồ uống: * Một số loại đồ uống nhà hàng: - Đồ uống không cồn: nước khoáng, nước ép hoa quả, trà, cà phê, sữa,… - Đồ uống có cồn: bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, * Danh mục đồ uống nhà hàng: Để giúp khách thuận lợi việc thưởng thức đồ uống đồng thời tăng doanh thu, khách sạn thường xây dựng danh mục đồ uống để khách lựa chọn theo sở thích, khả tốn * Sắp xếp danh mục đồ uống nhà hàng: vào hình thức phục vụ * Căn xây dựng thực đơn: dựa vào mức chi phí chế biến, sản xuất, cung cầu, lợi nhà hàng + Thực đơn phải phù hợp thói quen ăn uống khách hàng + Món ăn đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích riêng + Cơ cấu ăn phải đầy đủ thành phần cấu trúc bữa ăn * Thiết kế, trình bày thực đơn: + Thực đơn phải thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng + Thực đơn phải trang trí đẹp, hấp dẫn, gây ấn tượng với khách hàng + Ngôn từ thực đơn phải chuẩn xác, ngôn ngữ phải phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu + Món ăn, đồ uống thực đơn phải xếp theo trình tự định 1.3.2.Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu a - Tổ chức mua: + Các phận chuyên môn khẳng định yêu cầu số lượng mặt hàng cần nhập định kỳ hàng ngày + Xác định yêu cầu chuẩn cho mặt hàng + Lựa chọn nhà cung cấp + Đặt mua, ký hợp đồng với nhà cung cấp b - Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên liệu + Thực nguyên tắc giao nhận, phải có bên giao, bên nhận, kế tốn theo dõi + Phải thực thủ tục hành có hóa đơn, chứng từ, phiếu nhập theo quy định sở c - Tổ chức bảo quản + Phải đảm bảo yêu cầu thương phẩm + Phải đảm bảo nguyên tắc kế tốn: quản lí chứng từ sổ sách, theo dõi chất lượng sản phẩm đồng thời xử lí tình có liên quan 1.3.3.Tổ chức sản xuất: a - Tổ chức chế biến ăn: + Đặt mua nguyên liệu, thực phẩm + Tổ chức sơ chế: phải phân loại nguyên liệu, xếp nguyên liệu theo chủng loại, sơ chế chuẩn bị sẵn sàng cho việc chế biến + Tổ chức chế biến: + Kiểm định chất lượng ăn, tiêu chuẩn vệ sinh an tồn b - Tổ chức pha chế cung cấp đồ uống: + Tổ chức đặt mua hàng hóa, nguyên liệu cho phận pha chế + Tiếp nhận đồ uống nguyên liệu pha chế + Chuẩn bị sở vật chất kĩ thuật, nguyên liệu, nhiên liệu điều kiện cần thiết khác sẵn sàng cho pha chế phục vụ + Tổ chức pha chế, cung ứng + Kiểm định chất lượng thành phẩm đồ uống trước mang đến phục vụ khách 1.3.4.Tổ chức phục vụ: Hoạt động kinh doanh ăn uống việc thực bán sản phẩm đến khách hàng thơng qua hình thức phục vụ trực tiếp Quá trình phục vụ nhà hàng thường thể hiên qua giai đoạn sau: Chuẩn bị phục vụ Đón tiếp khách Thanh tốn, tiễn khách thu dọn Phục vụ khách Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ tạo môi trường, khung cảnh điều kiện tốt để sẵn sàng đón phục vụ khách Mỗi nhà hàng có cách chuẩn bị phục vụ riêng, nhiên công tác chuẩn bị thường bao gồm nội dung sau: - Chuẩn bị phòng ăn - Kê xếp bàn ghế - Chuẩn bị phương tiện dụng cụ phục vụ - Đặt bàn - Chuẩn bị phục vụ - Kiểm tra trước phục v ụ Giai đoạn 2: Đón tiếp khách Đón tiếp khách cơng việc khởi đầu cho q trình phục vụ khách Tổ chức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch tạo ấn tượng tốt khách Nội dung cơng tác đón tiếp khách: - Xác định hình thức đón tiếp - Chuẩn bị đón tiếp - Thể kĩ đón tiếp Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ Việc tổ chức phục vụ cần thực theo phân công nhiệm vụ trước nhân viên người quản lí cần thực cơng việc sau: - Điều hành phục vụ theo quy trình thống - Chỉ đạo nghiệp vụ - Giải vấn đề có liên quan Giai đoạn 4: Thanh tốn, tiễn khách thu dọn Đây giai đoạn cuối quy trình phục vụ Để thực tốt nhiệm vụ giai đoạn người quản lí cần phải: - Tổ chức toán, tiễn khách - Tổ chức hoạt động sau phục vụ Phần II: Thực trạng trình sản xuất phục vụ nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi 2.1 Giới thiệu chung khách sạn Thắng Lợi Địa chỉ: số 200 phố Yên Phụ- Tây Hồ- Hà Nội Tel: 04 38238161 Fax: 04 38293800 Email: thangloihtl@hn.vnn.vn Web: www.thangloihotel.vn 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển Khách sạn Thắng Lợi thành lập 26/07/1975, tiền thân công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi ngày Khách sạn Thắng Lợi khách sạn đầu đàn ngành khách sạn thủ đơ, nơi đón tiếp, nghỉ ngơi bạn bè khắp năm châu, khuôn mặt tiêu biểu, đại diện cho Hà Nội nói riêng đất nước nói chung Sau 30 năm xây dựng phát triển, khách sạn Thắng Lợi ln hồn thành xuất sắc vượt mức tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước với suất, chất lượng hiệu kinh tế - xã hội cao, lực hoạt động Công ty ngày lớn mạnh, sở vật chất ngày hoàn thiện, mở rộng phát triển, tham gia thúc đẩy hợp tác đầu tư, đội ngũ CBCNV ngày trưởng thành mặt, đảm bảo việc làm ổn định thu nhập cho người lao động, hệ thống dịch vụ ngày phong phú, đa dạng chất lượng hoàn thiện theo thời gian, tạo sức hấp dẫn với du khách, tạo uy tín khẳng định thương hiệu thị trường Khách sạn Thắng Lợi vinh dự đón tiếp phục vụ chu đáo cho hàng chục ngàn đoàn khách nước Đặc biệt khách sạn vinh dự nơi đón tiếp đồn đại biểu tham dự Đại hội Đảng từ khoá IV đến khoá IX, nhiều quan chức giới người tiếng như: thủ tướng phủ Đức - ông Helmut Kohl thăm Việt Nam năm 1995, thủ tướng Ayang Luc (Cameroon), Angle Serafin (Guinea), thủ tướng Afgenneso (Congo)… Khách sạn tọa lạc bên bờ Hồ Tây, xây dựng khn viên rộng Mỗi năm đón tiếp hàng ngàn lượt khách quốc tế nước, điểm tham quan, nghỉ dưỡng sang trọng độc đáo đồn khách du lịch, ngơi nhà thứ hai Việt Nam khách hàng Hiện công ty khách sạn du lịch Thắng Lợi tiếp tục khai thác 178 phòng tiêu chuẩn, có phịng đặc biệt chun dung đón tiếp khách VIP Với địa đẹp kề sát bên thắng cảnh Hồ Tây, khách sạn tự hào số khách sạn Hà Nội phục vụ khách 133 phòng nghỉ kề sát Hồ Tây, lại phịng cạnh vườn có phong cảnh đẹp, khí hậu lành, môi trường xanh, sạch, đẹp Nhà hàng Âu – Á phục vụ tối đa 1000 khách, phịng hội thảo có sức chứa 50 – 350 khách, sân tennis, bể bơi ngồi trời, phịng sauna, massage đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, dịch vụ bổ trợ khách hài lòng gửi thư khen ngợi, tỏ lịng mến mộ Bể bơi ngồi trời Ba phòng họp Tây Hồ 1, Tây Hồ 2, Suối Trúc đại, trang thiết bị tiện nghi sẵn sàng phục vụ đón tiếp họp quan trọng Trứng ốp lết phomai Trứng ốp lết jam bơng Omelet with cheese Omelet with ham MĨN Á – ASIAN DISHES CÁ FISH Chả cá Thắng Lợi Thắng Lợi grilled fish Cá basa sốt Hồ Nam Fried basa fish Cá hấp bia Boiled snake head fish in beer TƠM SHRIMP Tơm rán chanh Fried shrimp with lemon Tôm sốt chua Sour and sweet shrimp sauced LỢN PORK Lợn rán + khoai rán Fried pork with fried potato Lợn quay sốt nấm Roasted pork with mushroom sauce GÀ CHICKEN Gà quay sốt nấm Roasted chicken with mushroom sauce Gà luộc chanh Boiled chicken with lemon leaves CƠM RICE Cơm trắng Steamed rice Cơm rang gà Stir – fried rice with chicken MÓN ÂU – EUROPEAN DISHES SÚP SOUP Súp tôm măng tây Shrimp and asparagus soup Súp kem gà Cream chicken soup Súp rau Vegetable soup CÁ FISH Cá sốt ngũ liễu Sauced fish with vegetables Cá basa tẩm vừng rán Fried basa fish with sesame Cá biển sốt carry Sea fish with curry sauce ẾCH FROG Ếch chiên bơ tỏi Fried frog in butter ang garlic LỢN PORK Lợn sốt carry + cơm trắng Curry pork sauced with steamed rice Lợn xiên nướng + khoai rán Grilled pork with fried potato BỊ BEEF Thịt bị bít tết + khoai rán Beef steak with fried potato Bò quay sốt nấm Roasted beef with mushroom sauce MỲ SPAGHETTI Mỳ xào bò băm Spaghetti with beef Mỳ xào kiểu Ý Spaghetti with “ Italia style” ROOM SERVICE Salat cà chua dưa chuột Cucumber and tomato salad Salat Nga Russian salad Bánh mì Bread Bơ Butter Phomai Cheese Sandwich Sandwich 12 31000 28000 115000 53000 173000 126000 126000 59000 66000 86000 69000 7000 40000 69000 58000 29000 173000 53000 66000 81000 66000 53000 79000 73000 59000 73000 29000 40000 5000 9000 35000 58000 Thịt lợn hun khói Cơm rang gà Cơm rang tôm Cơm rang thập cẩm Lợn xiên nướng+ khoai rán Thịt bị bít tết TRÁNG MIỆNG Đu đủ chin Dưa hấu Cam Xồi Ga tơ Caramel Ham Stir – fried rice with chicken Stir – fried rice with shrimp Stir mixed fried rice Grilled pork + fried potato Beef steak with fried potato DESSERTS Papaya Water lemon Orange Mango Cake Flan 35000 40000 58000 40000 53000 79000 11000 11000 17000 17000 11000 11000 Khách sạn có thực đơn đồ uống ( beverage list) nhà hàng bar: RED WINE Code Name ADT 01 Lancilon Merilot ADT 02 JC Merilot ADT 03 JC Cabernet Syrah ADT 05 JC Cabernet Sauvignon ADT 11 Chateau Grand Jour ADT 19 Castillo Murviedro ADT 26 CD Rhone (nghieng) ADT 30 Chateaument du pape ADT 33 Viva Carsica Một số loại rươu đồ uống khác: Name Jameson Jim Beam Camus X.O Hennessy X.O Remy Martin X.O Martell RUMS Bacardi Havana club Malibu Origin France France France France France Spanish France France France Price 220000 250000 250000 250000 320000 205000 320000 740000 360000 Price per glass (VND) IRISH WHISH 27000 BOURBORN WHISHKY 27000 COGNACS 130000 170.000 160.000 55000 Price per box (VND) 25000 25000 27000 300000 300000 370000 390000 390000 1.700.000 2.300.000 2.300.000 750.000 LIQUEURS Cointreau Cherry Kahlua 30000 20000 27000 390000 270000 350000 13 Bailey 27000 CHAMPAGNES France Champagne Vin France (box) 350000 650000 600000 BEERS Hà Nội Tiger Heneiken Tomato juice Cream coconut with ice Pineapple juice Tonic Soda Coke Fanta up Thắng Lợi cocktail Fruit Punch Melonica Guapa Siam 18000 20000 25000 FRUIT JUICE 17000 15000 15000 SOFT DRINK 16000 16000 16000 16000 16000 COCKTAIL & MOCTAIL 15000 50000 50000 50000 50000 Ngồi ra, khách sạn cịn tổ chức nhiều tiệc cưới nên thực đơn tiệc cưới phong phú đa dạng; Thực đơn 1= 1.200.000 ( VNĐ ) Súp cua nấm Nộm hoa chuối tôm thịt Nem hải sản Tôm he nướng Cá sốt ngũ liễu Gà hấp chanh Rau xào ngũ sắc Canh bóng thập cẩm Xôi gấc 10 Cơm tám 11 Quýt 12 Đồ uống: bia Hà Nội + nước Thực đơn = 1.000.000 (VNĐ) Súp gà ngô non Nộm su hào bị khơ Nem Thắng Lợi Tôm chao cánh én Cá tẩm vừng rán Gà hấp chanh Ngồng cải xào Lạng Sơn Canh bóng thập cẩm Xơi Hoàng phố 10 Cơm tám 11 Quýt miền Nam 12 Đồ uống: bia Hà Nội + nước Việc xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống nhà hàng cần thiết quan trọng, giúp cho khách hàng đến với nhà hàng lựa chọn 14 ăn ngon phù hợp với sở thích vị mình, từ khách hàng cảm thấy thoải mái, hài lòng họ quay lại lần thứ 2.2.2 Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu thực phẩm nhà hàng Nhà cung cấp chủ yếu mặt hàng khách sạn nhà hàng siêu thị METRO Các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến ăn loại rượu, trà, sữa, cà phê, nhà hàng nghiên cứu lựa chọn nhà cung cấp phù hợp METRO Bên cạnh khách sạn có vài nhà cung cấp dịch vụ bổ sung khác để tránh rủi ro xảy Việc tổ chức nhập hàng hóa nguyên liệu diễn cách liên tục, phù hợp với yêu cầu nhà hàng Ở khách sạn Thắng Lợi việc nhập hàng thơng qua phịng ké tốn Phịng kế tốn tiêu chuẩn nhập lượng hàng hóa, ngun liệu định vào số lượng khách theo báo cáo phịng thị trường từ xuất hàng cho phận bếp phận bar theo định lượng quy định Đối với số lượng hàng hóa nhập chưa sử dụng đến lưu vào kho phận có trách nhiệm tự bảo quản hàng hóa phận Ví dụ: phận bar, nhập rượu bia, đồ uống bảo quản nhà kho Một số loại đồ uống bảo quản lạnh Đối với phận bếp nhập thực phẩm tươi sống chưa chế biến cần bảo quản cẩn thận hơn, nguyên liệu lưu vào tủ đá, tủ lạnh 2.2.3 Tổ chức trình sản xuất nhà hàng: Quá trình sản xuất nhà hàng bao gồm việc tổ chức chế biến ăn tổ chức pha chế, cung cấp đồ uống Ở khách sạn Thắng Lợi việc chế biến ăn phận bếp đảm nhiệm cung cấp sản phẩm cho nhà hàng khách sạn Bộ phận bar chịu trách nhiệm pha chế cung cấp đồ uống cho khách hàng a) Tổ chức chế biến ăn: Ở khách sạn Thắng Lợi phân bếp chia làm nhiều nhóm đảm nhiệm cơng việc khác nhóm sơ chế sản phẩm, nhóm đứng lị chun nấu ăn, nhóm làm bánh, … Q trình tổ chức chế biến ăn chia làm giai đoạn chính: giai đoạn sơ chế thực phẩm giai đoạn chế biến ăn Ở Thắng Lợi hoạt động chế biến áp dụng theo hình thức chun mơn hóa: cá nhân thực công việc cụ thể chế biến ăn Các nhân viên xếp theo nhóm, tổ chế biến phù hợp với tính chất nhóm ăn b) Tổ chức pha chế cung cấp đồ uống Hoạt động bar có tính tổng hợp, kết hợp sản xuất phục vụ Ở khách sạn Thắng Lợi, hoạt động bar chun mơn hóa thành quầy bar riêng biệt với nhiệm vụ cụ thể khác Khách sạn có bar: 15 + Bar cung ứng ( bar phục vụ): có nhân viên trực ca chuyên cung cấp loại đồ uống cho nhân viên phục vụ bữa ăn cung cấp đồ uống cho bar Lotus + Lotus Bar: trực tiếp pha chế phục vụ đồ uống cho khách hàng quầy bar gần hồ Ở Lotus bar quý khách vừa thưởng thức đồ uống ngon, hấp dẫn loại cocktail, rượu, sinh tố… vừa ngắm cảnh đẹp xung quanh hồ Tây Đôi du khách bắt gặp cảnh người dân xung quanh đánh bắt cá quanh hồ thật thú vị Thỉnh thoảng có bữa tiệc tiệc sinh nhật, tiệc đầy tháng cho con,… quý khách thưởng thức bữa buffet ngon tuyệt Lotus bar Một địa điểm tuyệt vời để tổ chức kiện đáng nhớ ánh nến lung linh huyền ảo vừa ngắm hồ mênh mông + Piano Bar ( Lobby Bar) chuyên pha chế phục vụ đồ uống cho khách sảnh khách sạn Vào ban đêm khách sạn có Lobby bar phục vụ khách nên bar gọi bar đêm Bar phục vụ khách loại rượu, cocktail, coffee,… Hoạt động bar diễn song song đồng thời cung cấp đồ uống cho phận bàn phục vụ khách ăn thường tổ chức tiệc cưới Bộ phận bar có nhiệm vụ cung cấp pha chế đồ uống theo yêu cầu bữa ăn, bữa tiệc 2.2.4 Tổ chức phục vụ nhà hàng: Việc tổ chức phục vụ khách sạn Thắng Lợi diễn cách linh hoạt nhà hàng với Đối với hình thức phục vụ khách ăn buffet, nhà hàng Tây Hồ 1, Tây Hồ chuyên dùng để phục vụ khách ăn sáng, bên cạnh đến trưa phục vụ tiệc cưới nhà hàng sử dụng để phục vụ tiệc cưới với số lượng tiệc cưới nhiều Nhà hàng Thắng Lợi Thắng Lợi chuyên dùng để phục vụ tiệc cưới, hội nghị, hội thảo,… Tùy thuộc vào tính chất bữa tiệc với số lượng khách khác mà nhà hàng bố trí để phục vụ khách có hiệu Đối với số lượng khách đơng khoảng 900 khách nhà hàng thơng với tạo thành khơng gian rộng đáp ứng nhu cầu khách Đối với số lượng khách khách khoảng 400 người 200 khách nhà hàng lại tách riêng biệt độ rộng nhà hàng khác tùy theo số lượng khách Cách thức tổ chức phục vụ nhà hàng khách sạn Thắng Lợi cụ thể sau: Business hour  Breakfast: 5:30am ~ 10:00am (Buffet)  Lunch: 11:30am ~ 2:00pm (Buffet or A La Carte or Wedding) Dinner: 6:00pm ~ 10:00pm (A La Carte or Wedding) 16 +Buổi sáng nhà hàng thường phục vụ khách phòng Giá cho bữa buffet khoảng 12USD/ suất Đối với khách phịng có phiếu ăn sáng tiền bữa sáng tính vào giá phịng Cịn khách lẻ, khách ngồi tốn riêng + Buổi trưa nhà hàng chủ yếu phục vụ khách lẻ, khách ngồi khách sạn Đối với khách phịng phục vụ buồng giá bữa ăn tính theo giá phòng khách gọi theo menu room service, khách gọi theo menu khác tính tiền theo giá menu + Buổi tối nhà hàng phục vụ a la carte với giá khoảng100$ - 550$ /1 suất Khách sạn Thắng Lợi phục vụ khách theo hình thức buffet, a la carte tiệc cưới hình thức phục vụ có cách tổ chức phục vụ khác * Phục vụ ăn buffet a- Chuẩn bị phục vụ: - Người quản lí phân công nhân viên kê xếp bàn ghế theo khu vực khác Khu vực bàn ăn bữa buffet kê giống bữa ăn a la carte Khu vực bàn trưng bày ăn kê thành dãy với khu vực bàn ăn gần khu vực chế biến để thuận lợi cho việc phục vụ - Phân công số nhân viên quây khăn bàn, trải khăn bàn ăn - Chuẩn bị dụng cụ chứa đựng ăn, phương tiện dụng cụ đặt bàn xếp - Bài trí ăn theo khu vực, logic hợp lý - Họp hội ý: quản lí phân cơng vị trí, cơng việc cho nhân viên, tổ tuyến Các nhân viên kiểm tra phần việc phận phụ trách, kiểm tra cá nhân đồng phục, tinh thần b- Đón tiếp khách: - Phân cơng nhân viên chun đón khách - Khi khách đến nhân viên lễ tân đón khách, dẫn khách từ sảnh đến cửa nhà hàng, thái độ chu đáo, ân cần, sẵn sàng phục vụ c- Tổ chức phục vụ: - Quản lí phân cơng cơng việc cụ thể cho nhân viên có nhân viên thu phiếu, nhân viên phụ trách nước đồ uống, nhân viên phụ trách bếp nhân viên phụ trách bàn - Quản lí phân cơng nhân viên khu vực nhân viên đứng cửa nhà hàng thu phiếu ăn khách Nhân viên phụ trách nước đồ uống phải thường xuyên quan sát bổ sung đồ uống kịp thời hết - Đối với nhân viên phụ trách bàn phân cơng nhân viên đứng dãy bàn để hướng dẫn, giúp khách lấy thức ăn, đồ uống thu dọn dụng cụ sau khách dùng xong 17 - nhân viên phụ trách bếp chủ ý quan sát bổ sung kịp thời ăn, dụng cụ để kịp tiến độ bữa ăn d- Kết thúc phục vụ: - nhân viên làm nhiệm vụ toán cho khách khách ngồi khách sạn, cịn khách khách sạn việc tốn tính vào giá phòng khách - nhân viên thu gom ăn, đồ uống khách chưa sử dụng tới - nhân viên tiễn khách: cảm ơn, lắng nghe ý kiến đóng góp khách - nhân viên thu dọn, vệ sinh phòng ăn * Phục vụ ăn a la carte: a- Chuẩn bị phục vụ: - Chuẩn bị phòng ăn: kiểm tra vệ sinh, âm ánh sáng, trang thiết bị phòng ăn - Kê xếp bàn ghế lẻ, xen kẽ số bàn thành cụm nhỏ - Phân công nhân viên đặt bàn ăn đơn giản - Quản lí nhân viên xác định ăn, đồ uống phục vụ ngày - Nhà hàng có tủ phụ trợ với tất dụng cụ bổ sung chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách b- Đón tiếp khách: - Người quản lí phân cơng nhiệm vụ cho nhân viên quản lí khu vực, dãy bàn - Xác định số lượng khách trước dẫn khách tới bàn c- Tổ chức phục vụ: - Trước phục vụ, người quản lí nhân viên thống kịch phục vụ a la carte, phân công công việc cụ thể cho nhân viên - Trung bình ca làm việc nhà hang có 12 nhân viên, khu vực phục vụ( từ đến bàn) nhân viên phụ trách, nhân viên nhân viên phụ nhân viên tiếp nhận yêu cầu khách nhân viên phục vụ Tuy nhiên lúc đơng khách nhân viên làm việc độc lập vừa tiếp nhận yêu cầu khách vừa phục vụ khách - Nhân viên phụ trách dãy bàn ln quan sát bàn ăn, kịp thơì điều chỉnh dụng cụ cung cấp ăn đồ uống cho khách - Người quản lí quan sát khách, giám sát đôn đốc nhân viên làm việc Đôi người quản lí giải số tình diễn trình phục vụ cho khách d- Kết thúc phục vụ: 18 - Kiểm tra hóa đơn trước tốn với khách, nhanh chóng tốn hố đơn cho khách Nhà hàng có nhân viên chun làm thủ tục tốn cho khách đơi số lượng khách đơng muốn tốn lúc nhân viên phụ trách dãy bàn làm nhiệm vụ tốn ln cho khách hàng - Các nhân viên khác phụ trách dãy bàn nhanh chóng thu dọn bàn, đạt bàn để phục vụ khách - Cảm ơn, tiễn khách * Phục vụ tiệc cưới: a – Chuẩn bị phục vụ: - Chuẩn bị phòng tiệc, trang thiết bị âm ánh sáng, máy chiếu, âm nhạc phận kĩ thuật khách sạn phụ trách Chuẩn bị phông đám cưới, vật trang trí hoa, bóng bay, nến,… - Phân cơng nhân viên nam kê xếp bàn ghế theo dãy riêng biệt tùy thuộc vào số lượng khách tiệc cưới để kê bàn ghế cho phù hợp - Phân công nhân viên đặt bàn ăn đơn giản, bày đồ uống thực đơn bàn nhân viên chịu trách nhiệm xếp tháp ly sân khấu - Gần đến phục vụ khách, nhân viên chia phục vụ theo dãy bàn cụ thể bày số ăn nguội nộm, xơi, đồ tráng miệng lên bàn tiệc trước để việc phục vụ có khách vào hiệu b – Đón tiếp khách: - Nhà hàng phân cơng nhân viên đứng cửa hướng dẫn khách vào phòng tiệc - Xác định số lượng khách đủ mâm dẫn khách tới mâm phục vụ c – Tổ chức phục vụ: - Trước phục vụ người quản lí phân cơng nhiệm vụ cho nhân viên Ở nhà hàng có bảng phân cơng cơng việc cho nhân viên, nhân viên phục vụ nhà hàng dựa vào bảng phân cơng để làm cơng việc người phải có trách nhiệm dãy bàn phân cơng có cố xảy - Tùy thuộc vào tiệc cưới mà người quản lí bố trí nhân viên làm việc Đối với tiệc cưới đông 120 mâm nhà hàng yêu cần thêm nhân viên tăng cường phận bar, phận bảo dưỡng hay bên lữ hành,… để phục vụ khách cách nhanh hiệu - Khi khách vào bàn ăn khách ngồi bàn theo sơ đồ nhân viên bàn có trách nhiệm lấy đồ ăn từ bếp phục vụ khách ăn theo thực đơn - Đơi nhân viên hỗ trợ giúp đỡ lẫn dãy bàn khách ngồi trước, phục vụ xong nhân viên giúp đỡ dãy bàn khác Việc phục vụ khách diễn nhanh chóng khơng để khách hàng phải chờ đợi lâu 19 - Trường hợp tiệc cưới có phát sinh nhân viên nhà hàng nhanh chóng thu dọn khu vực ăn xong bày bàn tiệc cưới để sẵn sàng phục vụ khách d – Kết thúc phục vụ: - Nhà hàng có nhân viên toán với chủ tiệc cưới khoản có thực đơn tốn thêm số mâm, số lượng đồ uống có phát sinh thêm trình phục vụ khách - Các nhân viên khác cịn lại ca làm việc phân cơng thu dọn ăn đồ uống bàn khách dùng xong theo chủng loại riêng biệt để khâu rửa làm dụng cụ thuận lợi Ví dụ: có nhân viên chun thu dụng cụ đũa, thìa, mi canh Nhân viên khác thu cốc uống bia, uống nước Có nhân viên thu dọn đồ ăn thừa,… Các dụng cụ bát, đĩa,… xếp theo chủng loại khác thu dọn - Bên cạnh nhà hàng phân cơng nhân viên tiễn khách cảm ơn Hàng tháng nhà hàng có tổng kết số lượt khách phục vụ chấm công cho nhân viên phận Ở khách sạn Thắng Lợi chia làm ca làm việc - Ca 1: Từ 6h – 14h - Ca 2: Từ 14h – 22h - Ca 3: Từ 22h – 6h sáng hơm sau Đơi ca chiều khơng có khách ăn tiệc khách ăn chọn số nhân viên bố trí làm việc tiếng tiếng làm việc theo hành Đến nhà hàng đông khách nhân viên nhà hàng lại phân công làm tăng ca tùy theo tình chất cơng việc cụ thể 2.3 Đánh giá 2.3.1 Điểm mạnh: Các nhà hàng khách sạn Thắng Lợi tạo tên tuổi, chỗ đứng vị thị trường, lòng du khách Để đạt thành cơng có nhiều yếu tố định yếu tố giúp cho tên Thắng Lợi ngày sâu vào lịng du khách như: * Thắng Lợi có vị trí địa lí thuận lợi, nằm gần trung tâm thành phố, bên cạnh hồ Tây, quý khách đến với nhà hàng cảm nhận khơng khí thoải mái vừa thưởng thức ăn ngon, vừa ngắm phong cảnh xung quanh Ở nhà hàng Thắng Lợi 20 Thắng Lợi bạn ngắm không gian bể bơi phong cảnh Hồ Tây Hơn khách hàng đến với nhà hàng Tây Hồ 1, Tây Hồ 2, Suối Trúc, khách hàng lại ngắm cảnh đẹp khách sạn suối nước chảy róc rách nghe vui tai Cảnh đẹp Thắng Lợi lơi để khách sạn nhà hàng thu hút du khách đến với khách sạn * Nhà hàng có nguồn tài ổn định, ln đáp ứng u cầu cần thiết việc kinh doanh nhà hàng mua sắm trang thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm kinh doanh đạt chất lượng tốt * Cơ sở vật chất kĩ thuật nhà hàng đại, đồng bộ, chuyên dùng không ngừng cải thiện, nâng cao * Đội ngũ nhân viên có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, phong cách phục vụ chuyên nghiệp * Trong công tác tổ chức sản xuất, nhà hàng đạt thành công: + Đã đáp ứng tối đa yêu cầu phương thức chế biến ăn, đồ uống khách hàng khó tính + Đảm bảo cung cấp ăn, đồ uống cho khách cách nhanh với chất lượng tốt + Các ăn, đồ uống đa dạng, phong phú chủng loại, khách lựa chọn theo sở thích * Một điều làm nên thành công cho nhà hàng cách thức tổ chức phục vụ nhà hàng: + Nhà hàng có cách tổ chức phục vụ hợp lí với hình thức phục vụ buffet, a la carte phục vụ tiệc cưới + Việc bố trí phân cơng cơng việc hợp lí giúp cho nhân viên phát huy hết khả mình, từ giúp cho chất lượng phục vụ tốt + Nhân viên có kỹ phục vụ chuyên nghiệp, sáng tạo cơng việc + Nhà hàng phục vụ khối lượng khách đơng có kinh nghiệm tổ chức bữa tiệc lớn + Nhà hàng có loại hình phục vụ phục vụ theo khung khác tận dụng khả nhân viên loại hình phục vụ lại có ưu điểm riêng, giúp cho khách hàng có nhiều hội lựa chọn + Nhà hàng có sách giá hợp lí phù với đối tượng khách + Cơ sở vật chất kĩ thuật đại đồng chuyên dùng gíup cho tốc độ phục vụ nhanh 21 2.3.2 Điểm yếu: Bên cạnh điểm mạnh bật tạo nên thành công cho nhà hàng, khách sạn nhà hàng cịn số điểm yếu, hạn chế cần khắc phục: + Nhà hàng nằm khách sạn lớn nên đối tượng khách đến với nhà hàng hạn chế, thường khách sang trọng, có thu nhập cao đến với nhà hàng nhiều cịn đối tượng khách bình dân đến nhà hàng + Trình độ ngoại ngữ nhân viên chưa đồng Một số nhân viên ngoại ngữ hạn chế nên khả giao tiếp với khách nước ngồi đơi lúc chưa tốt khiến cho việc phục vụ, bán hàng cho khách cịn hạn chế, gặp nhiều khó khăn + Một số nhân viên chưa thực gắn kết lợi ích với lợi ích cơng việc giao + Thái độ phục vụ nhân viên đôi lúc chưa nhiệt tình với cơng việc, chưa có trách nhiệm với cơng việc + Nhà hàng cịn gặp khó khăn việc cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho việc chế biến ăn + Nhà hàng phục vụ theo nhiều hình thức nên đơi có khó khăn việc tổ chức phục vụ như: Đối với ăn buffet khó khăn việc bảo quản dụng cụ số lượng khách đến với nhà hàng đông Đối với ăn a la carte: khó đốn trước hết nhu cầu cụ thể hàng ngày khách dẫn đến việc chuẩn bị khách đơi cịn gặp khó khăn chưa cung cấp hết sản phẩm theo yêu cầu khách Khách phải chờ đợi nhà bếp chế biến ăn Năng suất lao động nhân viên chưa cao phần lớn phục vụ khách lẻ, khách đồn người dẫn đến thái độ số nhân viên làm việc không tập trung Đối với tiệc cưới: đông khách khiến cho cơng tác tổ chức phục vụ cịn gặp nhiều thiếu sót, chất lượng chưa đảm bảo + Du khách đến với nhà hàng đến từ nhiều quốc gia khác với nhiều văn hố, tơn giáo, dân tộc khác nhau, đơi nhân viên nhà hàng 22 chưa hiểu hết khách du lịch nên mắc phải số sai sót phục vụ 2.3.3 Nguyên nhân Để tạo nên thành công hay thất bại nhà hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác yếu tố người, tài chính, sở vật chất kĩ thuật,… Đối với khách sạn Thắng Lợi nói chung nhà hàng khách sạn nói riêng vậy, nguyên nhân dẫn đến thành công nhà hàng nhà hàng có nguồn tài ổn định Cơ sở vật chất kĩ thuật nhà hàng đại, đồng đổi để theo kịp với phát triển kinh tế nói chung ngành du lịch nói riêng Từ nhà hàng phục vụ khách tốt nhất, tạo ấn tượng cho khách thu hút ngày nhiều khách du lịch đến với nhà hàng đến với khách sạn Yếu tố người yếu tố quan trọng tạo nên thành công hay thất bại nhà hàng đội ngũ nhân viên người trực tiếp tiếp xúc với khách, người trực tiếp truyền tải, cung cấp cho khách thấy nét đẹp ẩm thực Việt Nam, người đất nước Việt Nam Một phần quan trọng tạo nên thành công phận kinh doanh ăn uống khách sạn Thắng Lợi công tác bố trí xếp phân cơng lao động cho phận quy trình phục vụ cách hợp lý khoa học Hơn nhà hàng có nguồn cung ứng nguyên liệu thực phẩm phong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định nhà nước Từ giúp cho công tác sản xuất phục vụ đạt chất lượng tốt 23 PHẦN III- MỘT SỐ GIẢI PHÁP 3.1 Bài học Nghiên cứu vấn đề tổ chức phục vụ khách sạn Thắng Lợi rút nhiều học kinh nghiệm sau: - Tổ chức phục vụ nhà hàng khâu quan trọng góp phần tạo nên thành cơng hay thất bại việc kinh doanh ăn uống nhà hàng - Phải không ngừng trau dồi nâng cao hiểu biết tay nghề, quan tâm tìm hiểu thói quen, sở thích khách để đưa phương pháp phục vụ có hiệu đáp ứng nhiều đối tượng khách nhiều hình thức phục vụ khác 3.2 Một số giải pháp Thắng Lợi khách sạn đánh giá cao chất lượng phục vụ Các nhà hàng khách sạn có phong cách phục vụ khách chuyên nghiệp Bên cạnh khách sạn cần thường xuyên mở lớp bồi dưỡng đạo tạo nhân viên cho nhân viên học khoá học đào tạo thêm để nâng cao tay nghề Nhà hàng cần thường xuyên nghiên cứu cách tổ chức phục vụ để việc phục vụ khách hàng đạt hiệu cao hơn, tốc độ phục vụ nhanh giữ chất lượng tốt Đối với nhân viên phận bàn khách sạn cho nhân viên đào tạo nâng cao tay nghề cách phục vụ để khả phục vụ nhân viên ngày nâng cao nữa, đáp ứng nhiều đối tượng khách kể vị khách khó tính Đối với phận bếp khách sạn cho nhân viên tập huấn lớp nấu ăn để nâng cao tính sang tạo cơng tác chế biến ăn, thu hút thêm nhiều thực khách đến với nhà hàng 24 C-KẾT LUẬN Có thể nói Thắng Lợi khách sạn thành công lĩnh vực kinh doanh khách sạn – nhà hàng Nhà hàng để lại ấn tượng du khách nhắc tới Hà Nội nhắc tới Việt Nam Với nhà hàng điều cần thiết chất lượng phục vụ phải tốt phải giữ uy tín lâu dài Do cần có đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm, có kỹ làm việc tốt với kết hợp ăn ý phận cách làm việc Ở Thắng Lợi điều coi thành cơng có hệ thống nhân viên đào tạo phong cách phục vụ kỹ giao tiếp khách hàng Tất nhân viên phận làm việc chun nghiệp với chun mơn Nhà hàng có đội ngũ đầu bếp tài hoa, ln sáng tạo, chế biến ăn ngon, hấp dẫn để thu hút khách đến với nhà hàng Trong thời kì cạnh tranh gay gắt nay, việc kinh doanh nhà hàng phức tạp, địi hỏi giám đốc hay người quản lí nhân viên nhà hàng phải có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, phải trau dồi cho kiến thức sâu rộng nhiều lĩnh vực văn hoá xã hội, tìm hiểu văn hố quốc gia khác nhau, phong tục tập quán,… để phục vụ khách hàng cách tốt Bất kì nhà hàng mong muốn bán nhiều hàng, thu hút khách, tạo tiếng tăm uy tín thị trường với đối thủ cạnh tranh Để làm điều nhà hàng cần tạo cho phong cách phục vụ riêng cần tổ chức phục vụ cách tốt để đạt hiệu cao chất lượng dịch vụ tốt 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trịnh Xuân Dũng, “ Tổ chức kinh doanh nhà hàng”, Nxb Lao động- Xã hội Hồng Thị Lan Hương, “Giáo trình cơng nghệ phục vụ Khách sạn- Nhà hàng”, Nxb Đại học Kinh tế Quốc dân 3.Web: www.thangloihotel.vn 26 ... kinh doanh nhà hàng Và phạm vi tiểu luận này, phân tích ? ?Thực trạng trình sản xuất phục vụ nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi? ?? B-NỘI DUNG Phần I: Cơ sở lý thuyết tổ chức phục vụ nhà hàng 1.1 Khái niệm... hàng dù người khó tính Mỗi nhà hàng có cách thức tổ chức phong cách phục vụ riêng hay loại hình tổ chức phục vụ khác có nhà hàng phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn hay nhà. .. chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu 1.3.3.Tổ chức sản xuất: 1.3.4.Tổ chức phục vụ: Phần II: Thực trạng trình sản xuất phục vụ nhà hàng- khách sạn Thắng Lợi 2.1 Giới