Nghiên cứu sản xuất suất ăn đặc biệt tại công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (vietnam air caterers)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tác giả luận án: PHẠM THỊ HẢI QUỲNH LUẬN ÁN CAO HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) Chuyên ngành: KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 2.11.00 TP Hồ Chí Minh, Tháng năm 2002 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS TSKH LƯU DUẨN Cán hướng dẫn khoa học: TS TRẦN BÍCH LAM Cán chấm nhận xét 1: PGS TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Cán chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận án cao học bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN ÁN CAO HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ngày 25 tháng 06 năm 2002 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ Xà HỘI CHŨ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc -o0o - NHIỆM VỤ LUẬN ÁN CAO HỌC Họ tên học viên: Phạm thị Hải Quỳnh Phái: Nữ Sinh ngày: 29/06/1972 Nơi sinh: Khánh Hồ Chun ngành: Khoa Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm I- II- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên Cứu Sản Xuất Suất Ăn Đặc Biệt Tại Công Ty Liên Doanh Sản Xuất Suất Ăn Hàng Không (Vietnam Air Caterers) NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tìm hiểu thực trạng nhu cầu sản xuất suất ăn hàng không đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (Vietnam Air Caterers) - Nghiên cứu thiết kế suất ăn hàng không đặc biệt - Thực nghiệm sản xuất 12 loại suất ăn hàng không đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (Vietnam Air Caterers) III- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TSKH LƯU DUẨN TS TRẦN BÍCH LAM IV- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 1: PGS TS HOÀNG ĐỨC NHƯ V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT Nội dung đề cương Luận án cao học thông qua hội đồng chuyên ngành Ngày 10 tháng 06 năm 2002 PHÒNG QLKH-SĐH LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 CHỦ NHIỆM NGÀNH iii Lời Cảm Ơn! Tôi xin chân thành cảm ơn Giáo sư Tiến sĩ khoa học Lưu Duẩn, Tiến sĩ Trần Bích Lam tận tình hướng dẫn tơi thực luận án Ở Thầy Cô, học phong thái làm việc thật khoa học say mê, điều bổ ích cho tơi chặng đường học tập nghiên cứu cịn dài phía trước Tơi mong ước cịn nhiều hội cho tơi học tập làm việc với Thầy Cô Tôi xin chân thành cám ơn Ông Trần Văn Bằng –Tổng giám đốc Vietnam Air Caterers, Ơng Đỗ Kiều Lân –Trưởng Phịng Sản Xuất Vietnam Air Caterers giúp đỡ tạo nhiều thuận lợi cho tơi hồn thành luận án Cảm ơn cộng tác nhiệt tình anh chị em Phòng Sản Xuất Vietnam Air Caterers, kinh nghiệm mà anh chị đóng góp vào đề tài thật đáng quý Mong đề tài sớm hồn chỉnh phần thực nghiệm để nhanh chóng đưa vào sản xuất Cơng ty Phạm thị Hải Quỳnh LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 iv TÓM TẮT LUẬN ÁN CAO HỌC Ở Việt Nam ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng khơng cịn chứa đựng nhiều tiềm thách thức cho phát triển, xem kết hợp ngành sản xuất dịch vụ thực phẩm Luận án “Nghiên cứu sản xuất suất ăn đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không – Vietnam Air Caterers” thực với mục tiêu triển khai chương trình phát triển sản phẩm Sản phẩm đề cập luận án loại suất ăn hàng không đặc biệt Trong ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng không, suất ăn đặc biệt định nghĩa suất ăn nhằm đáp ứng yêu cầu đặc biệt hành khách sức khoẻ, tôn giáo tin ngưỡng, suất ăn cho trẻ em Hiện ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng khơng có 20 loại suất ăn đặc biệt xem phổ biến, phân thành nhóm sau: suất ăn bệnh lý, suất ăn chay – ăn kiêng, suất ăn tôn giáo, suất ăn cho trẻ em loại suất ăn theo u cầu khác Trong luận án chúng tơi trình bày sở thiết kế 12 loại suất ăn đặc biệt, gồm loại suất ăn thuộc nhóm suất ăn bệnh lý, loại suất ăn chay – ăn kiêng, loại suất ăn tôn giáo thực nghiệm sản xuất 12 loại suất ăn thuộc nhóm suất ăn bệnh lý, Suất ăn giảm lượng; Suất ăn giảm béo/ giảm Cholesterol; Suất ăn giảm muối Đây loại suất ăn có tần suất sử dụng cao cần nhiều lưu ý nghiên cứu thiết kế thực nghiệm sản xuất Cơ sở thiết kế 12 loại suất ăn trình bày bao gồm: đặc điểm đối tượng sử dụng loại suất ăn, nguyên tắc sử dụng thực phẩm, phương pháp chế biến Phần thiết kế tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm xây dựng quan tâm sản phẩm phải vừa đáp ứng yêu cầu cụ thể nhóm đối tượng sử dụng, đồng thời phải phù hợp với đặc điểm chung loại hình suất ăn hàng không điều kiện sản xuất kinh doanh đơn vị sử dụng kết nghiên cứu luận án Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không Vietnam Air caterers Thực nghiệm sản xuất 12 loại suất ăn đặc biệt mang lại nhận định cần thiết đánh giá mức độ đáp ứng yêu cầu đặt phần xác lập tiêu LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 v chuẩn kỹ thuật sản phẩm, để từ có sở cho điều chỉnh thiết kế sản phẩm, có chuẩn bị cần thiết triển khai vào sản xuất Số lượng mẫu nghiên cứu thiết kế thực nghiệm sản xuất đề cập luận án đáp ứng phần yêu cầu thực tế sản xuất đặt ra, điều chủ yếu mà chúng tơi đạt xác lập phương pháp thực cho toàn chương trình nghiên cứu phát triển loại hình sản phẩm Vietnam Air Caterers, giúp việc thực mẫu cịn lại nhanh chóng hiệu Một vấn đề đáng quan tâm chủng loại suất ăn đặc biệt ngành hàng không thật đa dạng, số lượng yêu cầu không nhiều lại phân tán, việc tổ chức quản lý sản xuất cho thật hiệu cần nghiên cứu đầy đủ hơn, có kết nghiên cứu luận án phát huy tác dụng mức cao LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 vi MỤC LỤC Nhiệm vụ Luận Án Cao Học iii Lời cảm ơn tác giả iv Tóm tắt Luận Án Cao Học v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 GIỚI THIỆU NGÀNH DỊCH VỤ CUNG ỨNG SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG Giới thiệu chung Khách hàng dịch vụ cung ứng suất ăn hàng không Bố trí khu vực sản xuất đơn vị cung ứng suất ăn hàng không Sơ đồ quy trình sản xuất đơn vị cung ứng suất ăn hàng không 10 Thiết kế thực đơn suất ăn hàng không 12 Vận chuyển đưa hàng lên máy bay 13 Phục vụ máy bay 14 Tháo hàng khỏi máy bay 14 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Nghiên cứu thiết kế sản xuất thử số loại suất ăn đặc biệt Vietnam Air Caterers 25 3.1.1 Đặc điểm 12 loại suất ăn hàng không đặc biệt 25 NHÓM – SUẤT ĂN BỆNH LÝ 25 Suất ăn cho người bệnh đái tháo đường 25 Suất ăn cho người có chứng dị ứng với Gluten 28 Suất ăn giàu chất xơ 31 Suất ăn giảm lượng 33 Suất ăn giảm Cholesterol, giảm béo 37 Suất ăn giảm muối 40 Suất ăn cho người dị ứng với đường sữa 43 NHÓM – SUẤT ĂN CHAY - KIÊNG 47 Suất Ăn Cho Hành Khách Ăn Kiêng - Ăn Chay 47 NHĨM – SUẤT ĂN TƠN GIÁO 54 Suất Ăn Cho Người Đạo Hindu 54 Suất Ăn Cho Người Đạo Hồi 58 3.1.2 Thiết kế sản xuất thử suất ăn đặc biệt 62 3.1.2.1 Cơ cấu thực đơn nguyên tắc thiết kế 62 3.1.2.2 Phân tích dinh dưỡng mẫu thiết kế 69 a Bảng tính phân phối dinh dưỡng cho suất ăn ngày 69 b Các bảng phân tích dinh dưỡng 12 mẫu 71 c Bảng đối chiếu với kết phân tích dinh dưỡng mẫu suất ăn theo phương pháp tính phương pháp kiểm nghiệm 99 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 vii 3.1.2.3 Nhận xét, đánh giá mẫu suất ăn 102 3.2 Một số ý kiến điều kiện áp dụng kết nghiên cứu 104 3.3 Dự kiến hiệu áp dụng đề tài số kiến nghị 106 CHƯƠNG KẾT LUẬN 108 TÓM TẮT BẰNG TIẾNG ANH (SUMMARY IN ENGLISH) I TÀI LIỆU THAM KHẢO II PHỤ LỤC III (a) Bảng thống kê tình hình sản xuất suất ăn đặc biệt Vietnam Air Caterers III (b) Đơn đặt hàng loại suất ăn đặc biệt hãng hàng không (lấy mẫu) .IV (c) Bảng kết phân tích phịng thí nghiệm V (d) Các tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm Vietnam Air Caterers VI (e) Giá chào hàng suất ăn hàng không VIII (f) Bảng thành phần dinh dưỡng loại thức uống thông dụng máy bay IX (g) Sử dụng thực phẩm cho loại suất ăn bệnh lý phổ biến X (h) Giới thiệu hệ thống HACCP Vietnam Air Caterers XIII LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 viii 1LỜI MỞ ĐẦU Trong năm qua với phát triển hàng không Việt Nam, dịch vụ theo có nhiều bước đột phá đáng kể, góp phần tạo nên mặt cho hàng không Việt Nam bước đường hội nhập với hàng không khu vực giới Cung ứng suất ăn hàng không xem hoạt động dịch vụ hậu cần ngành hàng không, mục tiêu đặt cho liên doanh Vietnam Air Caterers thành lập với nhiều thách thức, hổ trợ thật tốt cho phát triển hàng không Việt Nam tổ chức sản xuất, xuất thực phẩm chỗ cho khách hàng hãng hàng khơng quốc tế có đường bay với Việt Nam Tuổi đời non trẻ, kinh nghiệm chưa nhiều, tiềm lực tài có hạn buộc Vietnam Air Catreres cần có kế sách hợp lý cho phát triển Khoảng thời gian năm thành lập phát triển ngắn ngủi cho đơn vị sản xuất kinh doanh khẳng định tên tuổi mình, Vietnam Air Caterers làm đáng tự hào Có thể thấy qua số mà Vietnam Air Caterers đạt năm 2001: 20.732 chuyến bay phục vụ, 2.552.328 suất ăn cấp cho 14 hãng hàng không nước quốc tế, chiếm thị phần 85% sân bay Tân Sơn Nhất Doanh thu so với năm 2000 tăng 15,24% Giảm số khiếu nại khách hàng xuống 0,04 khiếu nại/1000 đơn vị suất ăn Duy trì tốt hệ thống ISO 9001, HACCP bước đầu triển khai chương trình 5S∗ Trong mục tiêu phát triển Vietnam Air Caterers, mục tiêu phát triển sản phẩm thách thức “Nghiên cứu sản xuất suất ăn đặc biệt Vietnam Air Caterers” dự án đặt từ năm 2001 dự kiến hoàn thành, đưa vào chào hàng vào cuối năm 2002 Đề tài thực quan tâm đơn vị sản xuất ủng hộ từ hãng hàng không khách hàng Đối với đơn vị sản xuất Vietnam Air Caterers, việc nghiên cứu thiết kế suất ăn nhằm thay suất ăn cũ cịn nhiều thiếu sót khơng phù hợp, đáp ứng yêu cầu phát triển tăng cường tính cạnh tranh cho sản phẩm ∗ ‘Thơng tin hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2001’, Bảng tin Vietnam Air Caterers tháng 12/2001 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang đơn vị Đối với hãng hàng không khách hàng, suất ăn với chất lượng sản phẩm nâng lên đáp ứng tốt yêu cầu hành khách Vietnam Air Caterers giới thiệu đến hành khách phong phú ẩm thực nước sở tại, nội dung thiếu chương trình tiếp thị hãng hàng không Số lượng chủng loại suất ăn đặc biệt ngành hàng không đáng kể với 20 loại, Vietnam Air Caterers yêu cầu cung cấp loại sản phẩm không nhiều (khoảng 200 suất/ ngày) lại phân tán thiết phải đáp ứng theo đơn đặt hàng Do mục tiêu nghiên cứu thiết kế suất ăn tốt phù hợp cho Vietnam Air Caterers xác định ban đầu, đề tài đặt cho chúng tơi mục tiêu mới, góp phần nâng cao hiệu sản xuất loại hình sản phẩm Luận án trình bày nội dung phương pháp sử dụng nghiên cứu thiết kế 12 mẫu suất ăn lựa chọn Từ nội dung nghiên cứu chúng tơi có nhận định rút kinh nghiệm, giúp việc thực mả̃u lại hiệu LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang Xuất phát từ điều kiện sản xuất cụ thể đơn vị yêu cầu sản phẩm Công ty, đội HACCP Vietnam Air Caterers tiến hành liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn, xác định nguyên nhân gây ra, khả xảy ra, tầm ảnh hưởng chúng xem xét biện pháp kiểm sốt, phịng ngừa Trên sở phân tích này, CCP xác định theo hướng dẫn định CCP Dưới đây, phần trình bày nội dung bước bước (nguyên tắc 2) hệ thống HACCP Vietnam Air Caterers với minh hoạ công đoạn sản xuất Làm lạnh nhanh sau chế biến nhiệt Chia suất ăn Bước / Nguyên tắc – Xây Dựng Giới Hạn Tới Hạn Cho Mỗi CCP Thiết lập giới hạn tới hạn bước quan trọng ảnh hưởng lớn đến hiệu áp dụng HACCP Giới hạn tới hạn giới hạn phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận được, để có hiệu chỉnh sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm Do khách hàng Vietnam Air Caterers hãng hàng không thuộc nhiều quốc tịch khác nhau, nên giới hạn tới hạn CCP tham chiếu từ tài liệu chấp nhận rộng rãi ngành dịch vụ cung ứng suất ăn hàng không tài liệu an toàn thực phẩm ngành dịch vụ suất ăn hàng không hiệp hội hãng hàng không Châu Âu, tài liệu tham khảo từ cơng ty dịch vụ cung ứng uy tín giới, số giới hạn tham chiếu từ quy định Bộ Y Tế Việt Nam Bước / Nguyên tắc – Xây Dựng Hệ Thống Giám Sát Cho Mỗi CCP Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCP Các thủ tục giám sát phải có khả phát kiểm sốt CCP (khơng nằm giới hạn cho phép, giới hạn chấp nhận) Hơn nữa, việc giám sát cung cấp thông tin kịp thời để có điều chỉnh thích hợp kịp thời đảm bảo cho việc kiểm sốt q trình nhằm ngăn ngừa vi phạm giới hạn tới hạn LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XVII Bước 10 / Nguyên tắc – Xây Dựng Các Hành Động Khắc Phục Hành động khắc phục hành động thực kết giám sát cho thấy có kiểm soát Các hành động khắc phục cụ thể phải thiết lập cho CCP để đối phó với sai sót xảy Bước 11 / Nguyên tắc – Xây Dựng Các Thủ Tục Thẩm Định Thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp thẩm định kiểm tra; thủ tục thử nghiệm; việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích Thủ tục thẩm định sử dụng để đánh giá hiệu hoạt động hệ thống HACCP Tính thường xuyên cho công tác thẩm định cần lưu ý để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Bước 12 / Nguyên tắc – Thiết Lập Hệ Thống Tài Liệu Và Lưu Trữ Hồ Sơ Văn Bản Đây công việc cần thiết cho hiệu áp dụng đánh giá thực HACCP, việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống tài liệu liên quan tới thủ tục biểu mẫu ghi chép kết đầy đủ, xác có hệ thống Bước 13 – Đào Tạo Người Thực Hiện Trong Hệ Thống HACCP Bước đề cập tới tầm quan trọng yếu tố người đảm bảo thành công hệ thống, có ảnh hưởng xuyên suốt tất bước, công đoạn thực LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XVIII MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI CỦA HỆ THỐNG HACCP (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) Mục đích: để cung cấp thực phẩm an toàn hảo hạng cho hành khách máy bay Phạm vi: khâu nhập nguyên liệu, sản xuất chế biến vận chuyển máy bay, Cơng ty Vietnam Air Caterers phải kiểm sốt tất rủi ro (vi sinh, hoá học, vật lý, chất lượng) tất công đoạn quy trình sản xuất chế biến MƠ TẢ SẢN PHẨM (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) (Xem bảng đính kèm) LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XIX SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) (trính minh hoạ sơ đồ qui trình sản xuất thực phẩm nguội thực phẩm nóng) Sơ đờ qui trình sản xuất thực phẩm nguội Nhập nguyên liệu Ngl lạnh thường Ngl khô CCP1 Ngl lạnh đông Xả đông Sơ chế Làm lạnh ở 2-50C Chế biến nhiệt Dụng cụ CCP5 Vệ sinh CCP12 Lưu kho/ Chuẩn bị CCP13 Phối trộn CCP7 Làm lạnh ở 2-50C CCP6 Làm lạnh ở 2-50C Chia suất CCP8 Làm lạnh ở 2-50C Lắp khay, lắp xe CCP9 Làm lạnh ở 2-50C Vận chuyển CCP10 Máy bay CCP11 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XX Sơ đồ qui trình sản xuất thực phẩm nóng Nhập nguyên liệu Ngl lạnh thường CCP1 Ngl khô Ngl lạnh đông Xả đông Sơ chế Làm lạnh ở 2-50C Dụng cụ Chế biến nhiệt Vệ sinh CCP5 Làm lạnh ở 2-50C CCP6 CCP12 Phối trộn Lưu kho/ Chuẩn bị CCP7 CCP13 Làm lạnh ở 2-50C Chia suất CCP8 Làm lạnh ở 2-50C Lắp khay, lắp xe CCP9 Làm lạnh ở 2-50C Vận chuyển CCP10 Máy bay CCP11 LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XXI TIÊU CHUẨN THAM CHIẾU CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) Giới hạn tới hạn Tiêu chuẩn tham chiếu Hoá chất bảo quản, dư lượng thuốc trừ sâu, chất phụ 867BYT/QĐ1998 gia Tiêu chuẩn vi sinh cho loại thực phẩm chín Cathay Pacific Catering Services - HongKong Tiêu chuẩn vi sinh cho loại thực phẩm sống Kết hợp tiêu chuẩn 505BYT/QĐ Cathay Pacific Catering Services Cathay Pacific Catering Services Nhiệt độ cho thực phẩm nhập Vietnam Air Caterers ƒ Thực phẩm sẵn sàng để ăn: +- 40C ƒ Thực phẩm đông lạnh: nhiệt độ tối đa -70C Association of European Airlines, Nhiệt độ kho lạnh: – 50C Food Safety for Flight Caterers Nhiệt độ kho đông lạnh tối đa -180C Nhiệt độ kho xả đá: – 70C Thời gian xả đá cho thực phẩm sẵn sàng để ăn tối đa Food Safety for Flight Caterers 48 sử dụng vòng 24 Thời gian xả đá cho thực phẩm sống tối đa 36 sử dụng vòng 48 Nồng độ axit Paracetic dùng để sát trùng rau Nhà sản xuất giao diện tiếp xúc với thực phẩm từ 20 Ỉ 50ppm Cathay Pacific Catering Services Thời gian lưu trữ sản phẩm chế biến: Sản phẩmNóng ƒ Thời gian tối đa từ lúc nấu lúc chia 48 ƒ Thời gian tối đa từ lúc chia vận chuyển 24 Sản phẩm Nguội ƒ Thời gian tối đa từ lúc nấu lúc chế biến/ sát trùng 24 ƒ Thời gian tối đa từ lúc chia vận chuyển 24 Nhiệt độ nấu Cathay Pacific Catering Services ƒ Thịt heo gia cầm >₫ 750C ƒ Hải sản >₫ 650C ƒ Bò cừu >₫ 550C Tất thực phẩm sau nấu phải làm lạnh từ 650C Food Safety for Flight Caterers xuống 50C vịng Nhiệt độ thực phẩm khơng vượt 150C 45 phút Association of European Airlines trình chế biến (sơ chế, chia, xếp khay) Nhiệt độ thực phẩm chất xếp lên xe tải tối đa 100C Association of European Airlines đến máy bay không vượt 120C Chỉ chấp nhận thực phẩm quay trở lại Cty nhiệt độ Association of European Airlines thực phẩm không vượt 150C hay chậm trễ đồng thời nhiệt độ thực phẩm không vượt 150C LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XXII thời điểm Các máy rửa dụng cụ phải đạt nhiệt độ rửa từ 50 – 600C, Association of European Airlines nhiệt độ tráng tối thiểu 710C LIỆT KÊ TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN, XEM XÉT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT/ PHÒNG NGỪA XÁC ĐỊNH CÁC CCP (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) (Xem bảng đính kèm) LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XXIII XÂY DỰNG HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO MỖI CCP; CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC; CÁC THỦ TỤC THẨM ĐỊNH (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) (Xem bảng đính kèm) LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 XXIV MÔ TẢ SẢN PHẨM (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) Tên sản phẩm Thành phần sản phẩm Đặc tính sản phẩm cuối Phương pháp bảo quản Các sản phẩm nguội Rau, củ, quả, loại thịt nguội xúc xích, loại dầu giấm nước chấm, trứng hỗn hợp gia vị Theo mơ tả chi tiết thực đơn nguội cơng thức làm nguội Giữ lạnh – 50C Đóng gói bên Đóng gói, bao bọc màng nhựa mỏng hay dụng cụ chuyên dùng hãng hàng khơng Đóng gói bên Đựng rổ nhựa theo quy định Cty (khi lưu chuyển Cty) Khi vận chuyển máy bay, suất ăn đóng xe đựng suất ăn Giữ kho lạnh nhiệt Tình trạng lưu kho độ tứ – 50C Phương pháp Xe chuyên dùng phân phối LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Các sản phẩm nóng Các loại bánh mỳ Các loại bánh ngọt, chè Bò, heo, hải sản, gia cầm, Bột, bơ, muối, đường, sữa, Kem, rau, củ, quả, mứt, trứng, rau, củ, quả, hỗn hợp trứng, chất phụ gia loại sốt, loại chè gia vị, loại sốt chất thêm vào Theo mô tả chi tiết thực Theo mô tả chi tiết thực Theo mơ tả chi tiết thực đơn nóng công đơn bánh công thức làm đơn bánh ngọt, chè thức làm nóng bánh cơng thức làm bánh ngọt, chè Nấu (theo nhiệt độ nấu quy Nướng (theo hướng dẫn Nấu/ Nướng/ Làm lạnh định cho tứng loại thực phẩm)/ công việc)/ Làm nguội Giữ lạnh – 50C Đóng gói, bao bọc giấy Đóng gói, bao bọc màng Đóng gói, bao bọc nhôm hay dụng cụ chuyên nhựa mỏng, giấy nhôm hay màng nhựa mỏng hay dụng dùng hãng hàng dụng cụ chuyên dùng cụ chuyên dùng hãng không hãng hàng không hàng không Đựng rổ nhựa theo Đựng rổ nhựa theo Đựng rổ nhựa theo quy định Cty (khi lưu quy định Cty (khi lưu quy định Cty (khi lưu chuyển Cty) Khi vận chuyển Cty) Khi vận chuyển Cty) Khi vận chuyển máy bay, suất ăn chuyển máy bay, suất ăn chuyển máy bay, suất đóng lị đóng xe đựng ăn đóng xe suất ăn đựng suất ăn Giữ kho lạnh nhiệt độ Giữ kho lạnh nhiệt độ Giữ kho lạnh nhiệt từ – 50C từ – 50C độ tứ – 50C Xe chuyên dùng Xe chuyên dùng Xe chuyên dùng A Tuổi thọ sản phẩm Yêu cầu dán nhãn Sử dụng chuẩn bị cho khách hàng Khách hàng dự định 24 từ chuẩn bị (trộn, cắt, tỉa, tiệt trùng ) đến chia sản phẩm 24 từ chia sản phẩm đến giao lên máy bay (với điều kiện sản phẩm phải giữ lạnh từ – 50C) 48 từ nấu đến chia sản phẩm 24 từ chia sản phẩm đến giao lên máy bay (với điều kiện sản phẩm phải giữ lạnh từ – 50C) 24 từ trình làm (nướng ) đến đóng gói sản phẩm 48 từ đóng gói sản phẩm đến giao lên máy bay (bánh có nhân) (với điều kiện sản phẩm phải giữ lạnh từ – 50C) 48 từ chia sản phẩm đến giao lên máy bay (bánh mỳ) Dán nhãn theo yêu cầu Dán nhãn theo yêu cầu Dán nhãn theo yêu cầu khách hàng/ nhãn khách hàng/ nhãn hãng khách hàng/ nhãn hãng hãng hàng không loại hàng không loại nhãn hàng không loại nhãn nhãn đặc biệt khác đặc biệt khác đặc biệt khác Sẵn sàng để sử dụng Hâm nóng (>63 C) Hâm nóng/ Sẵn sàng để sử dụng 48 từ trình làm (nấu, trộn ) đến đóng gói, chia phần 24 từ đóng gói, chia phần giao lên máy bay (với điều kiện sản phẩm phải giữ lạnh từ – 50C) Dán nhãn theo yêu cầu khách hàng/ nhãn hãng hàng không loại nhãn đặc biệt khác Sẵn sàng để sử dụng Đại chúng ( nhóm Đại chúng ( nhóm Đại chúng ( nhóm Đại chúng ( nhóm ngưới nhạy cảm có thực ngưới nhạy cảm có thực đơn ngưới nhạy cảm có thực đơn ngưới nhạy cảm có thực đơn riêng) riêng) riêng) đơn riêng) LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 B LIỆT KÊ TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN, XEM XÉT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SỐT/ PHỊNG NGỪA Xác Định Các CCP (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) (trính minh hoạ cho công đoạn: làm lành nhanh sau chế biến nhiệt chia thực phẩm) Công Mối Nguyên K M Biện pháp kiểm sốt/ phịng ngừa đoạn nguy Sinh học -vi sinh vật cịn sống T T -kiểm sốt nhiệt độ tủ lạnh cất giử thực Làm sót tiếp tục phát triển phẩm lạnh -hạn chế thời gian để thực phẩm vùng nhanh nhiệt độ khơng an tồn sau -kiểm soát độ dày khối thực phẩm chế mang làm lạnh biến Hoá học -hoá chất tẩy rửa vệ T T -kiểm soát nhiệt kế quan sát nhiệt sinh nhiễm vào sản mắt phẩm -đặt để thực phẩm vị trí an tồn; bao bọc, Vật lý T T di dời thực phẩm đến vị trí an tồn tiến -vật lạ, trùng, hành làm vệ sinh nước nhỏ giọt rơi -bảo trì thiết bị làm lạnh tốt, kiểm sốt vệ vào sản phẩm sinh môi trường sản xuất, đào tạo nhân viên vệ sinh cá nhân Sinh học -nhiễm khuẩn chéo từ T T -đào tạo nhân viên vệ sinh cá nhân Chia nhân viên thực hiện, sản xuất thực từ giao diện tiếp -vệ sinh giao diện tiếp xúc với thực phẩm phẩm xúc với thực phẩm -kiểm soát thời gian, nhiệt độ thực phẩm -vi sinh vật phát triển chia để lâu nhiệt độ cao Hoá học -nhiễm hoá chất tẩy T T -đặt để thực phẩm vị trí an tồn; bao bọc, rửa vệ sinh nhà di dời thực phẩm đến vị trí an tồn tiến xưởng hành làm vệ sinh LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Q Q Q Q Q CCP /CP Y Y N Y N CPP(6 ) Lý định -sẽ khơng có bước khác để loại trừ mối nhận diện Y Y N N -kiểm sốt quy trình vệ sinh CP Y Y N N CP -kiểm sốt quy trình vệ sinh, bảo trì thiết bị, đào tạo nhân viên Y Y N Y N CPP(8 ) -sẽ khơng có bước khác để loại trừ mối nhận diện Y Y N N -kiểm sốt quy trình vệ sinh CP C Vật lý T -vật lạ, côn trùng, nước nhỏ giọt rơi vào sản phẩm Ghi chú: K : M : C : TB : T : Q1,2,3,4,5 : Y : N : TB -bảo trì thiết bị làm lạnh tốt, kiểm sốt vệ sinh mơi trường sản xuất, đào tạo nhân viên vệ sinh cá nhân Y Y N N CP -kiểm sốt quy trình vệ sinh, bảo trì thiết bị, đào tạo nhân viên Khả xảy Mức độ nghiêm trọng Cao Trung bình Thấp Các câu hỏi định CCP Trả lời ‘Có’ Trả lời ‘Không’ LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 D XÂY DỰNG HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO MỖI CCP; Các Hành Động Khắc Phục; Các Thủ Tục Thẩm Định (theo tài liệu HACCP Vietnam Air Caterers, năm 2000) (trính minh hoạ cho công đoạn: làm lạnh nhanh sau chế biến nhiệt chia thực phẩm) Công Mối Nguyên Kiểm soát Giới hạn Giám sát đoạn nguy tới hạn Cái Ở đâu Khi Thế nào Sinh -vi sinh -kiểm soát -nhiệt -Blast -Sau -hạ nhiệt ->WI_ Làm học vật thời gian, độ thực độ Chiller QAD_ lạnh sống sót nhiệt độ phẩm từ thực nơi mẻ 98_ nhanh phát triển thực phẩm 650C phẩm làm nấu 001(*) sau -hạn chế xuống C -thời lạnh chế thời gian để lưu giữ gian qui ->WI_ biến thực phẩm 4giờ làm định PRO_ nhiệt -độ dày ngồi mơi lạnh HOT_ khối trường -độ 001(*) -kiểm soát thực phẩm dày độ dày làm lạnh khối khối thực không thực phẩm phẩm 5cm làm lạnh Hành động khắc phục Thẩm định Ghi nhận -Tức thời:làm lạnh tiếp cho nhiệt độ thực phẩm không 50C; báo MAS (***) Blast Chiller hoạt động khơng bình thường; hạ độ dày khối thực phẩm -Ai: nhân viên sản xuất/ MAS/ giám sát -Phịng bị: đào tạo nhân viên, bảo trì máy lạnh Blast chiller -Ai:MAS/QA -Giám sát, nhân viên xem xét, ghi nhận trình sản xuất -QA Manager/ Senior QA xem xét ghi nhận kiểm tra nhiệt độ thực phẩm -Ghi nhận trình sản xuất -Ghi nhận kiểm tra nhiệt độ thực phẩm Ai -nhân viên sản xuất -QA (**) Ghi chú: * : bảng hướng dẫn công việc / QA : Quality Assurance / MAS : Maintenantce / LAB : Laboratory LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 E Công đoạn Chia thực phẩm Mối ngu y Sinh học Nguyê Kiểm soát n -nhiễm khuẩn chéo từ nhân viên, từ giao diện tiếp xúc với thực phẩm, vi sinh vật phát triền để lâu môi trường -đào tạo nhân viên vệ sinh cá nhân; sát trùng giao diện tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ thực phẩm chia -kiểm vi sinh tay nhân viên, dụng cụ, vệ sinh môi trường Giới hạn tới hạn -nhiệt độ thực phẩm chia không 150C -thời gian chia không 45 phút -tiêu chuẩn vi sinh Vietnam Air Caterers LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHƠNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Cái -nhiệt độ -thời gian -kiểm vi sinh -vệ sinh dụng cụ, môi trườn g làm việc, vệ sinh cá nhân Ở đâu -các khu vực chia thực phẩ m Giám sát Khi Thế -đo cho lần chia -kiểm vi sinh luân phiên hàng tháng cho sản phẩm hoàn thành; giao diện tiếp xúc với thực phẩm 2tháng/l ần; môi trường làm việc 3tháng/ lần -dùng nhiệt kế hống ngoại, que -quan sát -kiểm sốt q trình rửa dụng cụ -kiểm tra vệ sinh -kiểm vi sinh ->WI_ QAD_98_ 09;010; 015; 017; 018(*) ->WI_ PRO_PRE _001;004( *) >COPO.0 05;06;07 Hành động khắc phục Thẩm định Ghi nhận Nhiệt độ – Thời gian -Tức thời: nhanh chóng hồn tất cho vào kho lạnh -Ai: nhân viên chia thực phẩm -Phịng bị: mang số lượng thực phẩm thích hợp chia; nhiệt độ thực phẩm lấy chia không 50C; đào tạo nhân viên -Ai: tổ trưởng, nhân viên chia thực phẩm Vệ sinh cá nhân -Tức thời: khắc phục lỗi ngay, cách li nhân viên có vấn đề sức khoẻ khỏi nơi sản xuất -Ai: nhân viên, tổ trường sản xuất -Phòng bị: đào tạo nhân viên, khám sức khoẻ định kỳ -Ai: tổ trưởng, QA, phòng nhân -giám sát xem xét ghi nhận nhiệt độ hàng ngày -QA Manager xem xét báo cáo vi sinh cho lần kiểm tra báo cáo kiểm tra vệ sinh -Ghi nhận nhiệt độ, thời gian chia xếp khay -Báo cáo vi sinh -Báo cáo kiểm tra vệ sinh Ai nhân viên chia; tổ trưở ng sản xuất -QA LAB (*** *) F Kết vi sinh không đạt -Tức thời: viế báo cáo đề nghị cách khắc phục -Ai: LAB -Phìng bị: thơng báo ngun nhân làm mẫu khơng đạt đến phận liên quan để tìm biện pháp phòng ngừa -Ai: LAB, giám sát sản xuất LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 G ... cầu sản xuất suất ăn hàng không đặc biệt Công ty liên doanh sản xuất suất ăn hàng không (Vietnam Air Caterers) - Nghiên cứu thiết kế suất ăn hàng không đặc biệt - Thực nghiệm sản xuất 12 loại suất. .. HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ VÀ SẢN XUẤT... chung Công ty Vietnam Air Caterers LUẬN ÁN CAO HỌC: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SUẤT ĂN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH SẢN XUẤT SUẤT ĂN HÀNG KHÔNG (VIETNAM AIR CATERERS) 6/2002 Trang 16 liên doanh Cathay