Mối quan hệ mật thiết giữa triết lý âm - dương trong nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc

Kế thừa và phát triển những tinh hoa trong truyền thống ẩm thực phương Đông, Triết lý Âm dương–Ngũ hành trong nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc cũng mang nét tinh tế riêng, ẩn chứa trong các món ăn đặc trưng như kim chi, cơm trộn, gà tần sâm, cơm cuộn rong biển…trong cách trình bày bàn ăn khá cầu kì với hệ thống banchan (món phụ) đa dạng…thể hiện sự hòa hợp âm dương, trong cách ăn uống theo mùa sao cho phù hợp, âm dương cân bằng. Qua việc tìm hiểu Triết lí âm dương-ngũ hành thể hiện trong ẩm thực Hàn Quốc, chúng ta càng hiểu sâu sắc hơn về sự tinh tế của nền văn hóa truyền thống giàu bản sắc của “xứ sở kimchi”.

HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 MỐI QUAN HỆ MẬT THIẾT GIỮA TRIẾT LÝ ÂM - DƯƠNG TRONG NGHỆ THUẬT ẨM THỰC HÀN QUỐC SVTH: Trần Thị Chi, Nguyễn Thị Chúc (1H-08) GVHD: Th.S Nguyễn Thị Ngọc Bích I ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH VÀ BIỂU HIỆN CỦA NÓ TRONG ẨM THỰC TRUNG HOA Triết lý âm dương–ngũ hành Triết lí âm dương khái niệm để giải thích “bản chất vũ trụ” (Cơ sở văn hóa Việt Nam–Trần Ngọc Thêm) Âm thể cho thứ yếu đuối nhỏ bé, tối tăm, thụ động, nữ tính, mềm mại Dương thể mạnh mẽ, ánh sáng, chủ động, nam tính, cứng rắn Hình 1: Biểu tượng âm dương Triết lí Âm dương có hai quy luật là: quy luật thành tố quy luật quan hệ Quy luật thành tố: khơng có hoàn toàn âm hoàn toàn dương, âm có dương, dương có âm Quy luật cho thấy việc xác định vật âm hay dương tương đối, so sánh với vật khác Nếu muốn xác định tính chất âm dương đối tượng trước hết phải xác định đối tượng so sánh Mặt khác để xác định tính chất âm dương đối tượng phải xác định sở so sánh Ví dụ: nước so với đất, độ cứng nước âm, đất dương; độ linh động nước dương, đất âm Triết lý âm dương sở để hình thành hệ thống triết lí "tam tài, ngũ hành" "tứ tượng, bát quái" Âm dương xã hội đại khái quát hóa để hai mặt đối lập vật, tượng Từ chúng dùng để điều phối, trấn áp hay hỗ trợ Học thuyết Ngũ hành học thuyết mối quan hệ vật tượng Đó mối quan hệ “động” (vì mà gọi Hành) Có hai kiểu quan hệ: Tương sinh Tương khắc Người xưa mượn tên hình ảnh loại vật chất để đặt tên cho vị trí Mộc-Hỏa-Thổ-Kim-Thủy, gán cho chúng tính chất riêng: Mộc có tính chất động, khởi đầu (Sinh), Hỏa - có tính chất nhiệt, phát triển (Trưởng), Thổ - có 313 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 tính chất ni dưỡng, sinh sản (Hóa), Kim - có tính chất thu lại (Thu) Thủy - có tính chất tàng chứa (Tàng) Hai học thuyết âm dương ngũ hành hết hợp làm một, từ sớm Hai học thuyết luôn phối hợp với nhau, bổ sung cho Muốn nhìn nhận người cách chỉnh thể, đòi hỏi phải vận dụng kết hợp hai học thuyết âm dương ngũ hành Vì học thuyết âm dương mang tính tổng hợp nói lên tính đối lập thống nhất, tính thiên lệch cân phận thể người, cịn học thuyết ngũ hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều vẻ yếu tố, phận thể người người với tự nhiên Có thể khẳng định, bản, âm dương ngũ hành chỉnh thể tách rời Triết lý Âm dương-Ngũ hành Trung Hoa Âm dương-Ngũ hành đời sớm Trung Hoa, để lại nhiều triết lý sâu sắc Âm dương Ngũ hành thể trong: y học, nghệ thuật đặc biệt qua ẩm thực Triết lý Âm dương Ngũ hành ẩm thực Trung Hoa nhìn nhận phong phú qua nhiều yếu tố như: màu sắc, mùi vị, nguyên liệu… Khi chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất: bột, nước, khoáng, đạm, béo; hay đủ ngũ sắc: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen, đặc biệt đủ ngũ vị: chua, cay, ngọt, mặn, đắng Ngoài ra, chế biến thức ăn phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ chuyển hóa kết hợp loại lương thực, thực phẩm, gia vị với tạo thành ăn có cân âm–dương, thủy–hỏa Bên cạnh đó, phải bảo đảm qn bình âm dương thể Người Trung Hoa sử dụng thức ăn vị thuốc để trị bệnh Theo quan niệm người Trung Hoa bệnh tật sinh thể bị quân bình âm dương, thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân bình âm dương ấy, giúp thể phục hồi II TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC Triết lý Âm dương–Ngũ hành thể qua màu sắc Âm dương sinh ngũ hành biểu tượng màu sắc chúng, từ sinh toàn dải phổ màu.Trong Ngũ hành, màu sắc bao gồm màu: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen 1.1 Màu trắng Trước hết, theo Ngũ hành, màu trắng ứng với Kim Trong thực phẩm Hàn Quốc nhân sâm, tỏi, hành tây, khoai tây, nấm, giá đỗ, chuối, gừng…là thực phẩm tiêu biểu có màu trắng sắc tố màu trắng giúp nuôi dưỡng khả miễn dịch tốt cho việc ngăn ngừa lão hóa, bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp Trong thực phẩm đặc biệt sâm có chưá nhiều saponin (Saponin có tính chất hồ tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc động vật máu lạnh cá, tạo thành phức với cholesterol, có vị hắc làm hắt mạnh, có tác dụng chống ung thư nên cưỡng chế sản 314 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 sinh tế bào ung thư) Tác dụng Nhân sâm Hàn quốc khoa y tế tiên tiến chứng minh nhân sâm tốt cho việc ngăn ngừa tiêu chảy, ung thư, sơ cứng động mạch, cao huyết áp, bảo vệ gan ruột, khắc phục mệt mỏi, tăng tường tuổi thọ, giúp não hoạt động tốt, lưu thông máu, hệ miễn dịch, hoa mắt, phóng xạ, ngăn chặn khả gây hại virut ADIS hiệu cho bệnh hô hấp, tiêu hóa trung hịa chất độc Hình Nhân sâm Hình 3: Tỏi 1.2 Màu xanh Súp lơ, trà xanh, rau bina, hẹ, măng tây, bắp cải tây, dưa chuột, ớt xanh, thông…là thực phẩm tiêu biểu cho thực phẩm có màu xanh–Biểu tượng cho Mộc Ngũ hành Hoa rau màu xanh người Hàn Quốc gọi “món quà mà thiên nhiên ban tặng”, chúng có hiệu số tất loại thực phẩm có màu Thành phần thực phẩm màu xanh chất diệp lục làm giảm lượng cholesterol nên giúp ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp Hình 4: Súp lơ Hình 5: Rau Bina 1.3 Màu vàng Trong Ngũ Hành, màu vàng ứng với Thổ Các thực phẩm màu vàng có nhiều hoa quả: quýt, cam, bưởi, quất, dứa, bí, đu đủ, cà rốt, hồng, mơ, ngơ…Thành phần carotenoid có sắc tố vàng đỏ loại phong phú nên giúp tăng cường khả miễn dịch ngăn ngừa lão hóa ung thư Các loại thực phẩm màu vàng tốt cho việc thúc đẩy tiêu hóa Chanh, cam, xồi…giúp chống hạ đường huyết, chống lão hoá Cà rốt, dứa, hồng vàng bác sĩ khuyến khích ăn hàng ngày 315 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Hình 6: Cà rốt Tháng - 2011 Hình 7: Cam 1.4 Màu đỏ Màu đỏ tượng trưng cho Hỏa Ngũ hành Các lại thực phẩm màu đỏ như: đậu đỏ, cà chua, dâu tây, rượu vang đỏ thực phẩm xuất hàng ngày bữa ăn người Hàn Quốc Hình 8: Cà chua Hình 9: Dâu tây 1.5 Màu đen Theo ngũ hành: thực phẩm màu đen ứng với Thủy Các thực phẩm màu đen như: đỗ đen, vừng đen, rong biển có nhiều lợi ích sức khỏe người.Ví dụ:Rong biển Rong biển có chứa nhiều vitamin A loại vitamin khác Nó chứa nhiều canxi sắt nên tốt cho việc ngăn ngừa bệnh thiếu máu Tảo bẹ biển: tảo bẹ biển thực phẩm có tính kiềm mạnh, lưượng dinh dưỡng giống với rong biển Hình 10: Rong biển 316 Hình 11: Vừng đen HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 Triết lý Âm Dương–Ngũ Hành thể qua ngũ vị ẩm thực Hàn Quốc Ngũ vị tương ứng với ngũ hành: Mộc tương ứng với vị chua, Hỏa tương ứng với vị đắng, Thổ tương ứng với vị ngọt, Kim tương ứng với vị cay, Thủy tương ứng với vị mặn Nếu đem vị quy theo học thuyết “Âm-dương” vị chua, đắng, mặn thuộc tính âm, cịn vị ngọt, cay thuộc tính dương Khi chế biến ăn người Hàn Quốc đặc biệt trọng đến mối quan hệ biện chứng âm dương Đó tổng hòa yếu tố: hài hòa âm dương thức ăn, bảo đảm bình quân âm dương thể bảo đảm cân âm dương người môi trường tự nhiên 2.1 Vị chua Vị chua có tác dụng tập hợp nhiệt độ vào thể nên mệt mỏi kéo dài thức ăn có vị chua khiến cho tâm trạng tốt hồi phục lực (chẳng hạn theo kinh nghiệm dân gian bị dau họng ta nên ngậm chanh) Hình 12: chanh 2.2 Vị đắng Vị đắng vị nhạy cảm vị Vị đắng có tác dụng làm lắng dịu hưng phấn làm giảm nhiệt nên ăn thức ăn có vị đắng có tác dụng giữ bình tĩnh Nó tác dụng giúp hồi phục mệt mỏi, giúp tăng cường tiểu tràng tiết tốt dịch vị Khi ăn thức ăn có vị đắng máu trở nên huyết sắc trở nên tốt người uống nhiều rượu ăn nhiều thức ăn có vị đắng giúp việc cai rượu Hình 13: Mướp đắng 317 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 2.3 Vị Vị dùng căng thẳng, nhiều mồ Vị bổ sung ngun khí dinh dưỡng, giúp thả lỏng bắp Vị giúp tăng cường trao đổi chất nên có tác dụng đào thải độc tố thể, làm giảm đau đớn Hình 14: Kẹo Hình 15: Socola 2.4 Vị cay Vị cay có liên quan đến phổi đại tràng nên làm cho hô hấp sâu giải bệnh táo bón Nếu ăn nhiều thức ăn có vị cay giúp cho da, tay mũi khỏe mạnh Vị cay đóng vai trị phát tán nhiệt độ nên ăn thức ăn có vị cay vào mùa hè giúp tiết mồ nhiều Người Hàn Quốc thích vị cay Hình 16: Kimchi Hình 17: Ớt 2.5 Vị mặn Vị mặn làm cho tim, bàng quang, quan sinh sản khỏe mạnh Các thức ăn có vị mặn muối đóng vai trị làm hịa tan làm mềm chất nên thiếu bắp trở nên cứng hệ tiêu hóa bị yếu Hình 18: Muối 318 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 Âm dương ngũ hành cách trí ăn 3.1 Trong cách trí thức ăn bàn ăn Việc chuẩn bị bàn ăn bao gồm bàn ăn, bát đĩa, thìa đũa chứa đựng tư tưởng âm dương–ngũ hành Chiếc bàn dùng để đặt thức ăn phần lớn hình trịn tượng trưng cho dương, bốn chân bàn tượng trưng âm – mặt đất với bốn phương Chiếc thìa hình trịn dương với đơi đũa âm, việc sử dụng thìa đũa mang ý nghĩa âm dương hài hòa Và bàn ăn gỗ với thìa đũa bát đĩa đồ gốm làm từ đất bùn hay sắt, nhơm, bạc,…và nước chấm, nước canh, hầm,… bao gồm thủy khí, cịn cá, thịt nấu lửa bao gồm hỏa khí Hình18: Bàn ăn truyền thống người Hàn 3.2 Trong cách trí màu sắc mùi vị ăn Các ăn Hàn Quốc phần lớn mang nhiều màu sắc khiến kích thích vị giác, khiến ăn ngon hơn, ăn nhiều Ví dụ cơm trộn Bibimbap Khi nhìn vào bát cơm trộn màu sắc màu sắc ngũ phương: màu xanh - phương đông, màu trắng phương tây, màu đỏ - phương nam, màu đen - phương bắc màu vàng – trung tâm Bốn phương đông, tây, nam, bắc mang ý nghĩa trật tự đời sống Thêm vào đó, trứng màu vàng biểu trưng cho cân bằng, hài hịa vũ trụ Hình 19: Bibimpap 319 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 Kimchi ăn truyền thống lâu đời mang đặc điểm âm dương ngũ hành Đầu tiên màu sắc: màu trắng cải thảo, màu đỏ bột ớt, màu vàng gừng tỏi, màu xanh hành, cải thảo, màu đen cá muối Sau ngũ vị: vị chua cải thảo lên men, vị cay ớt, vị từ đường trái lê, vị mặn muối vị đắng từ kim chi ngâm lâu muối Trong kim chi phần nước âm, phần rau củ dương Hình 20: Kimchi III TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI VÀ SỰ TƯƠNG ĐỒNG GIỮA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC-VIỆT NAM Tác dụng thực phẩm ngũ hành đến ngũ tạng lục phủ Ngũ tạng bao gồm: tạng gan, tạng phế (phổi), tạng tâm (tim), thận, tạng tì (lá lách) quan quan trọng thể người, đồng thời quan mang đặc tính ngũ hành Theo đó, Gan Mộc, Tim Hỏa, Tỳ Thổ, Phế Kim Thận Thủy Theo quan điểm y học phương Đông, thể người tồn dạng lượng gọi khí vận: khí dương âm Khi ăn uống, tuỳ theo thức ăn mà thể người gia tăng khí âm khí dương Khi thể tiếp nhận thức ăn dày quan chịu ảnh hưởng đầu tiên, sau vị chua đến gan, vị đắng đến tim, vị đến tỳ, vị cay đến phổi, vị mặn đến thận Người Hàn Quốc có cách ăn uống độc đáo: ăn uống theo thời tiết Đó phương pháp “dĩ nhiệt trị nhiệt”(이열치열) - dùng nhiệt có thức ăn để giải nhiệt hay giữ nhiệt cho thể theo mùa Vào mùa hè tiết trời nóng nực có xu hướng ăn nhiều đồ ăn có tác dụng giải nhiệt, ăn nhiều đồ ăn khiến thể bị hao tổn dương khí Khi ăn ăn có tính nóng Samgyetang (Gà tần sâm), Kalguksu (Mì cán) hay thịt chó, góp phần bổ sung dương khí bị tổn hại ăn nhiều thức ăn giải nhiệt Các người Hàn Quốc gọi chung Boyangsik (hay thức ăn bổ dưỡng) 320 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Hình 21: Samgyetang (gà hầm sâm) Tháng - 2011 Hình 22: Kalguksu (mỳ cán) Những nét tương đồng Hàn Quốc với Việt Nam nghệ thuật ẩm thực theo Âm dương–Ngũ hành Nằm vùng ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, Việt Nam số nước châu Á khác Nhật Bản, Malayxia, Singapo…cũng tuân thủ theo nguyên lý Âm dương–Ngũ hành nghệ thuật ẩm thực Trong việc kết hợp đồ ăn, người Việt Nam đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm mặt quan hệ mật thiết với nhau, là: Thứ nhất: Bảo đảm hài hòa âm dương thức ăn Để tạo nên ăn có cân âm dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương thức ăn theo ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), ơn (ấm, dương ít, hành mộc), lương (mát, âm ít, hành kim), bình (trung tính, hành thổ) Chẳng hạn: chanh, hay chanh mang tính ơn, hàn chút, trung hịa tính âm thịt gà, nên người Việt thường ăn gà luộc kèm chanh Thứ hai: Bảo đảm quân bình âm dương thể Kế thừa tư tưởng y học Trung Hoa, người Việt quan niệm bệnh tật sinh thể bị qn bình âm dương, thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân bình âm dương ấy, giúp thể khỏi bệnh Thứ ba: Bảo đảm quân bình âm dương người môi trường Dù áp dụng nguyên lý Âm dương–Ngũ hành vào nghệ thuật ẩm thực, người Hàn Quốc với khí hậu ơn đới: mùa đơng tuyết rơi thường “lấy nhiệt giải nhiệt” - ăn miến lạnh, mùa hè ăn đồ nóng gà tần sâm Người Việt Nam, để phù hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm lại làm ngược lại: mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ ấm Chẳng hạn: mùa hè nóng (nhiệt – hành Hỏa) nên ăn loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Mùa đơng lạnh (hàn – âm) nên ăn loại thức ăn khơ, nhiều mỡ (dương), xào, rán, kho 321 HỘI NGHỊ KHOA HỌC SINH VIÊN KHOA HÀN LẦN THỨ Tháng - 2011 Người Hàn Quốc có bibimbap (cơm trộn) tiếng đầy màu sắc người Việt Nam tự hào với phở gia truyền, có đủ tổng hợp chất liệu, mùi vị, màu sắc Hình 23: Phở bị Hình 24:.Phở gà IV KẾT LUẬN Những biểu Triết lý Âm dương–Ngũ hành nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc cho thấy cảm quan độc đáo vũ trụ người người Hàn sở chung văn hóa phương Đơng Kế thừa phát triển tinh hoa truyền thống ẩm thực phương Đông, Triết lý Âm dương–Ngũ hành nghệ thuật ẩm thực Hàn Quốc mang nét tinh tế riêng, ẩn chứa ăn đặc trưng kim chi, cơm trộn, gà tần sâm, cơm cuộn rong biển…trong cách trình bày bàn ăn cầu kì với hệ thống banchan (món phụ) đa dạng…thể hòa hợp âm dương, cách ăn uống theo mùa cho phù hợp, âm dương cân Qua việc tìm hiểu Triết lí âm dương-ngũ hành thể ẩm thực Hàn Quốc, hiểu sâu sắc tinh tế văn hóa truyền thống giàu sắc “xứ sở kimchi” Tài liệu tham khảo: “Tìm sắc văn hóa Việt Nam” – Trần Ngọc Thêm – Nxb Tổng hợp Tp Hồ Chí Minh – 2006 “Cơ sở Văn hóa Việt Nam” - Trần Ngọc Thêm “Bài giảng văn hóa nhận thức vũ trụ truyền thống Á Đông” - Trần Long 2010 Web: http://vanhoahoc.edu.vn/ http://www.amthucvietnam.com/ 322 ... bản, âm dương ngũ hành chỉnh thể tách rời Triết lý Âm dương- Ngũ hành Trung Hoa Âm dương- Ngũ hành đời sớm Trung Hoa, để lại nhiều triết lý sâu sắc Âm dương Ngũ hành thể trong: y học, nghệ thuật. .. ngâm lâu muối Trong kim chi phần nước âm, phần rau củ dương Hình 20: Kimchi III TÁC DỤNG CỦA THỰC PHẨM ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI VÀ SỰ TƯƠNG ĐỒNG GIỮA TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG-NGŨ HÀNH TRONG. .. tuân thủ theo nguyên lý Âm dương? ??Ngũ hành nghệ thuật ẩm thực Trong việc kết hợp đồ ăn, người Việt Nam đặc biệt trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, bao gồm mặt quan hệ mật thiết với nhau, là: