Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐƯỜNG BÁNH KẸO  BÁO CÁO THỰC HÀNH BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 nhóm 4 Lớp: ĐHTP3 Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 2  Để hoàn thành được bài báo cáo tổ em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường. Cảm ơn các thầy vô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về bộ môn công nghệ chế biến và bảo quản nông sản cũng như nhiều môn chuyên ngành và cơ sở ngành khác, và đặc biệt là cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã trực tiếp hướng dẫn để chúng em có thể hoàn thành được bài báo cáo này, ngoài ra chúng em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp chúng em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong quá trình làm bài. Chúng em cũng gởi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp ĐHTP3 đã có những ý kiến đóng góp quý giá cho em trong quá trình làm bài. Xin cảm ơn và trân trọng kính chào. Tổ thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 3 DANH SÁCH TỔ  Họ và tên MSSV Nguyễn Trung Nhân 07716371 Nguyễn Ngọc Anh Thư 07710491 Nguyễn Thị Thu Trang 07703651 Nguyễn Thanh Trúc 07705471 Nguyễn Thị Vân Tuyền 07701901 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 4 MỤC LỤC MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 7 BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 8 1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền 8 1.1. Lịch sử bánh cookies . 8 1.2. Phân loại . 8 1.3. Đặc điểm tính chất . 9 1.4. Phương pháp làm nở 9 1.5. Phương pháp tạo hình 10 2. Thị trường bánh cookies 11 3. Nguyên liệu . 15 3.1. Bột mì . 15 3.2. Lòng trắng trứng 20 3.3. Đường . 21 3.4. Bơ . 21 3.5. Shortening . 22 3.6. Thuốc nở . 22 4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay 23 4.1. Quy trình 1 23 4.2. Quy trình 2 24 4.3. Quy trình 3 26 5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm 27 5.1. Thuyết minh qui trình 28 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 5 6. Bố trí thí nghiệm 34 6.1. Mục đích thí nghiệm 34 6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 34 6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu . 35 6.3.1.1. Nguyên liệu 35 6.3.1.2. Thiết bị . 36 6.4. Phương pháp nghiên cứu . 36 6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten 36 6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào . 39 7. Tiến hành thí nghiệm . 40 7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan . 40 7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten 40 7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng 40 7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 . 40 7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở 40 7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo . 41 7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa 41 7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 41 7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng . 42 8. Kết quả-Thực nghiệm 42 8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten 42 8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng 44 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 6 8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 . 45 8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở 46 8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo . 48 8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa 50 8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng 51 8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng . 52 9. Kết quả-Kiến nghị 54 9.1. Quy trình tối ưu . 54 9.2. Tính cân bằng vật chất . 55 PHỤ LỤC . 57 CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES . 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 7 LỜI MỞ ĐẦU  Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường. Bánh cookies đồng tiền là một loại bánh trong dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon và tương đối dễ thực hiện tại gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú thêm khẩu vị của người tiêu dùng. Do những đặc điểm trên của bánh nhóm chúng em đã tiến hành làm bánh trên quy mô phòng thí nghiệm để đưa ra một công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng tiền. Dù đã cố gắng nhưng trong bài báo cáo thực hành không thể tránh khỏi các hạn chế, mong cô và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến. Nhóm thực hiện Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 8 BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN 1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm. 1.1. Lịch sử bánh cookies Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão. Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti” Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland. Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies. [18], [19] 1.2. Phân loại Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:  Cookies hạnh nhân  Cookies trái cây  Hoặc cookies chocolate Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. [19] Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 9 1.3. Đặc điểm tính chất Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần như không phát triển. Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn. Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp. [2] 1.4. Phương pháp làm nở Có ba phương pháp làm nở:  Làm nở bằng phương pháp sinh học  Làm nở bằng phương pháp hóa học  Làm nở bằng phương pháp cơ học Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học [2]  Phương pháp làm nở hóa học [2] Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở. Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh.  Bột nở ( bột nổi )  Baking soda Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat NaHCO3 ⎯ NaCO3 + CO2 + H2O  Baking power Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột Có hai loại: loại đơn và loại kép Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra một lượng lớn CO2. Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từ trong suốt quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài. Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 10 NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O Các dạng acide thường dùng - MCP ( monocalcium phosphate ) - SAPP ( sodium acide pyrophosphate ) - SALP ( sodium aluminum phosphate ) Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứt bánh.  Bột khai Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3 (NH4)2CO3 ⎯ NH3 + CO2 + H2O  Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả cao.  Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH4)2CO3. Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH3 không thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó chịu. Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm và giảm khuyết điểm của các loại thuốc nở. Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được. Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột. Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được. 1.5. Phương pháp tạo hình Các phương pháp tạo hình - Cán phân tấm và cắt - Phương pháp ép quay [...]... bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 12 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo. .. 150g đường Nhào bột Nặn tạo hình Nướng 150 độ C Sản phẩm 5 Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 27 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Thuyết minh qui trình  Đánh nổi  Mục đích Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trong trứng giúp cho quá trình hình thành khối bột nhào sau này  Biến đổi Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 28 Báo cáo thực hành đường bánh. .. Baking soda: ½ muỗng cà phê  Cách tiến hành Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 25 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương - Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan - Cho lòng trắng vào đánh đều - Cho bột mỳ, vani, và baking soda đã trộn khô vào trộn đều Đến khi bột quánh lại - Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính . chia nhỏ theo amylase thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men. Lượng đường tự nhiên có trong bột Báo cáo thực hành đường bánh kẹo . Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 7 LỜI MỞ ĐẦU  Bánh là loại thực