báo cáo thực hành đường bánh kẹo

báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo cô Nhơn khoa thực phẩm trường đại hoc công nghệ thực phẩm năm 2016 nhóm 3 lớp 04dhtp1 bài 1 làm sạch đườngbài 2 nấu đườngbài 3 kẹo mềmbài 4 bánh cookiebài 5 bánh bông lan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO Giảng viên hướng dẫn : Hoàng Thị Ngọc Nhơn Lớp 04DHTP1 nhóm 03

Buổi: chiều thứ 4 tiết 7-11 Sinh viên thực hiện :

1 Phùng Hoàng Giang 2005130003

2 Đặng Nguyễn Kim Quyên 2005130141

3 Lê Thị Bích Ngọc 2005130002

4 Dương Thụy Trúc Nhã 2005130036

TÊN MSSV Nhiệm vụ

Phùng Hoàng Giang 2005130003 Làm báo cáo bài 1, 2, tổng hợp các

bài hoàn chỉnh Đặng Nguyễn Kim

MỤC LỤC

Buổi: chiều thứ 4 tiết 7-11 1

Sinh viên thực hiện : 1

Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG 3

1 Cơ sở lý thuyết 3

2 Các bước thực hành 5

3 Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch: 8

BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG 8

1 Giơí thiệu 8

2 Thực hành 10

3 Kết quả: 10

4 Đánh giá cảm quan đường thành phẩm 11

BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE 12

1 Giới thiệu: 12

2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ: 13

3 Thực hành 14

4 Yêu cầu thành phẩm 18

5 Đánh gía cảm quan sản phẩm 18

BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 18

1 Giới thiệu: 18

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị 18

3 Thực hành: 20

4 Yêu cầu thành phẩm: 23

5 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 23

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 24

1.Mục tiêu: 24

2.Giới thiệu 24

3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 24

4.Qui trình công nghệ 26

5.Yêu cầu thành phẩm 27

6 Quy trình làm bánh ở phòng thí nghiệm 27

Bài 1: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG

PHÁP VÔI HÓA

1 Cơ sở lý thuyết

1.1 Mục đích của làm sạch nước mía

1.1.1 Thành phần hỗn hợp của nước mía sau khi ép

Hỗn hợp nước mía sau khi ép có thành phần tương đối phức tạp, các thành

phần hóa học này thay đổi theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện

khí hậu, phương pháp và điều kiện lấy nước mía của nhà máy…Được thể hiện

như sau:

- Chất huyền phù, chất keo làm nước mía đục, nhiều bọt

- Acid hữu cơ: chuyển hóa đường Saccaroza có màu

- Chất phi đường làm tăng tổn thất đường trong mật cuối (nên tăng lượng mật cuối), tăng

độ nhớt của dung dịch khi kết tinh, tăng độ hòa tan của đường Các tạp chất trong dungdịch nước mía ảnh hưởng xấu đến chất lượng thành phẩm và giảm tổn thất thu hồi Nóikhác đi việc làm sạch nước mía quyết định phần lớn đến 2 yếu tố này

1.1.2 Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía

- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bềmặt và các chất keo

- Trung hòa nước mía hỗn hợp

- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía

1.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình làm sạch nước mía

Do chất không đường rất khác nhau nên có nhiều cách loại trừ khác nhau

nhưng hiện nay trên thế giới sử dụng 3 phương pháp chủ yếu: phương pháp vôi

hóa, sufit hóa và carbonat hóa có sử dụng them một số hóa chất khác đề nâng cao

1.2.1.2 Tác dụng hóa học:

Tạo điều kiện thuận lợi để kết tủa tạp chất (tách loại chất không đường):

- pH = 7 – 10 loại 95% các ion vô cơ (trừ Mg2+, Fe2+)

- pH = 7 loại 50% chất keo

Tác dụng không có lợi:

- pH acid tạo sự chuyển hóa đường

- pH kiềm cao tạo sự phân hủy đường Saccarose, đường khử (RS) tạo nhiều hợp chấttrung gian và sinh màu

- pH thích hợp phụ thuộc hàm lượng và tính chất chất không đường tức

phụ thuộc giống mía, độ chín

1.2.2 Lợi dụng tác dụng của nhiệt độ

- Thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh, đặc biệt là phản ứng tạo kết tủa

- Loại không khí trong nước mía để tránh sự tạo bọt (ở đầu vào lắng và ở thiết bị gianhiệt)

- Làm mất nước của chất keo ưa nước (phá vỡ lớp vỏ solvat – hydrat) tạo điều kiện keo

tụ

- Giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng

- Diệt trừ vi sinh vật

Tuy nhiên nếu sử dụng nhiệt độ không tốt sẽ có hại:

- Thúc đẩy chuyển hóa đường

- Phân hủy đường saccarose, RS tạo chất màu và acid hữu cơ

- Caramen

- Thủy phân vụn mía tạo chất keo

Phương pháp vôi hóa sử dụng vôi để làm sạch nước mía:

Tác dụng của vôi:

- Làm trơ phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa Saccarose

- Đông tụ và kết tủa chất không đường

- Hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường

- Sát trùng nước mía Thông thường dung dịch có độ kiềm 0,3% CaO thì

phần lớn vi sinh vật không phát triển được

2 Các bước thực hành

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nước mía hỗn hợp

Gia vôi sơ bộ(pH = 6,4 - 6,8)

Gia nhiệt lần 1(t0C = 55 - 60)

Lắng

Lọc

Chè trong

Tiến hành:

Bước 1: điểu chỉnh Bx nước mía(1,5 lít)

Thêm vào nước mía 1 lít nước đưa nước mía về Bx=14

Bước 2: Trung hòa nước mía

Quá trình trung hòa nước mía đươc tiền hành tuần tự như sau:

- Cho dịch vôi vào nồi, khuấy đều đến khi pH= 6,6 (khoảng 2-3 giọt)

- Gia nhiệt hôn hợp lên 55-600C Tắt lửa cho H3PO4 vào đến khi pH đạt

3,4 – 4 Sau đó, gia vôi, khuấy đều đến khi pH đạt 7,6 thì dừng lại

- Gia nhiệt tiếp tục đến 800C, không khuấy để thúc đẩy phản ứng tạo

muối, tăng quá trình hấp thụ tạp chất của muối, giảm độ nhớt Sau đó để yên 30

phút cho lắng

Bước 3: lắng, gạn lọc tách cặn

- Gạn lấy dịch trong phía trên và lọc qua vải thu được dịch trong 1

- Lọc qua vải có lót bông gòn một lần nữa dịch trong 1 ta thu được nước

chè trong

Bước 4: Kiểm tra chè trong

- Cân khối lượng dịch thu được 2,150 kg

- Bx của chè trong : 14%.

3 Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch:

3.1.1 Hiệu suất thu hồi chè trong

3.1.2 Đánh giá cảm quan chè trong

Chè trong thu được dịch trong, có màu nâu sẫm do trong quá trình làm sạch đã xảy raphản ứng Maillar là phản ứng giữa các acid amin và đường khử (sản phẩm chuyển hóacủa Saccharose) làm cho dịch đường có màu xanh đen

BÀI 2 : NẤU ĐƯỜNG.

1 Giơí thiệu

Trong bài thực hành này thì ta thực hiện cả hai công đoạn là bốc hơi nước

đường và nấu đường

1.1 Bốc hơi nước đường

Mục đích của bốc hơi nước đường:

- Đảm bảo cân bằng quy trình thực hành, tiết kiệm số thùng chứa

- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cần thiết cho nấu đường (đảm bảo Bx

cho nấu đường)

- Nâng cao hiệu quả sử dụng nhiệt khi cô đặc chè ở nồng độ thấp

Trong giai đoạn bốc hơi nước đường này thì nồng độ nước chè tăng từ 150Bx lên 600Bx

1.2 Nấu đường

Nước chè trong sau khi cô đặc có nồng độ 600Bx gọi là mật chè Lượng nước

còn khoảng 40% cần tiếp tục được cô đặc để đưa mật chè đến độ quá bão hòa

nhất định và tinh thể xuất hiện Công đoạn này gọi là nấu đường hoặc kết tinh

đường

Để đưa dung dịch từ trạng thái hòa tan sang quá bão hòa có thể tiến hành bằng

hai cách:

- Giữ nhiệt độ dung dịch không đổi và tăng dần nồng độ Thực chất quá

trình này là cô đặc dung dịch hay còn gọi là nấu đường Trong bài này thì chúng

ta đi theo con đường này để thu thành phẩm

- Nồng độ dung dịch không đổi nhưng giảm dần nhiệt độ Thực chất quá trình này làquá trình kết tinh lạnh hay còn gọi là bồi tinh

Quá trình kết tinh gồm hai giai đoạn chủ yếu:

- Giai đoạn hình thành nhân tinh thể: các phân tử đường trong dung dịch quá bão hòatập trung lại rồi phân bố lên mạng hình thành nhân tinh thể

- Giai đoạn phát triển nhân tinh thể: các phân tử đường khuếch tán lên bề mặt tinh thểsẵn có làm nhân hạt đường lớn lên

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh ( tốc độ kết tinh):

- Hệ số quá bão hòa: tốc độ kết tinh phụ thuộc vào hiệu số nồng độ quá bão hòa và bãohòa tương ứng Do đó tốc độ kết tinh tỷ lệ thuận với hệ số quá bão hòa Tuy nhiên khi

hệ số quá bão hòa tăng cao sẽ xuất hiện ngụy tinh và kèm theo việc tăng độ nhớt làm ảnhhưởng đến tốc độ kết tinh Trong quá trình nuôi tinh nếu không sinh những tinh thể rấtnhỏ và đối lưu tốt thì việc tăng hệ số quá bão hòa là có lợi cho quá trình kết tinh Nếumật chè có độ thuần khiết cao thì duy trì hệ số quá bão hòa, tức α = 1÷ 1,2 , nếu mậtchè có độ thuần khiết thấp thì = 1÷ 1,3

- Độ nhớt.: độ nhớt tăng thì trở lực khuếch tán lớn gây trở ngại cho việc kết

tinh

- Nhiệt độ: tốc độ kết tinh tỉ lệ với nhiệt độ vì nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm, có lợi chokết tinh Nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm tăng tổn thất đường và xảy ra phảnứng cramen hóa làm biến đổi màu sắc của đường thành phẩm Nếu nhiệt độ quáthấp, quá trình kết tinh kéo dài, làm cho đường bị thủy phân gây mất mát đường, cóthể dẫn tới kết quả là đường biến thành kẹo Chính vì vậy cần kiểm soát cao nhiệt độtrong quá trình nấu đường

- Độ tinh khiết: khi độ tinh khiết thấp ( AP thấp) tốc độ kết tinh chậm chủ yếu do tạpchất nhiều làm tăng độ nhớt

- Sự đối lưu nhiệt trong thiết bị kết tinh: tốc độ kết tinh tỉ lệ với hệ số quá bão hòa củadung dịch Hệ số này do sự truyền nhiệt ( bốc hơi) tạo ra Do vậy, muốn đảm bảo hệ sốtruyền nhiệt cần phải đối lơu tốt dung dịch, mặt khác tránh cháy đường

2 Thực hành.

2.1 Cô đặc dung dịch đường :

- Tiến hành cô đặc dung dịch đường trên bếp Cứ 20 phút đo Bx một lần

- Khi Bx đạt 60-65% thì cân khối lượng siro

2.2 Nấu đường

- Cô đặc dung dịch đến nồng độ chất khô quy định

- Cho đường xay vào đảo trộn tiến hành kết tinh đường

- Đổ đường vào khuôn nhôm đã bôi shortening

- Làm nguội và tách khuôn

- Cân khối lượng thành phẩm

3 Kết quả:

Lần Sau khoảng thời

Đường có màu vàng nâu, không bị cháy

Đường k có hạt, chưa hình thành tinh thể, không đạt

BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO MỀM GELATINE

1 Giới thiệu:

- Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mật tinh bột cùng với các phụ liệu có giá trị dinhdưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga,…

- Nguyên tắc sản xuất kẹo mềm

Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đôngcứng trong điều kiện nhất định Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau đó làm nguội thì

nó sẽ đông lại.Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ tăng lên, ởđiều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi Khi chấtkeo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng không làm biếndạng được Tính chất đặc biệt này của keo có được là do khi chất keo từ dạng dung dịchchuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa cáckeo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và kết thành nút,thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này tạo nênnhững bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ Do những chỗ tiếp giáp giữa cácmạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên tạo thànhkhối kẹo đông tụ xốp và nở

Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái đông tụ cũng

sẽ khác nhau Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường không ổn định

chuyển thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo Các yếu

tố ảnh hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu,nồng độ hay độ pH của dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khô, làm lạnh, trình tự và tính chấthợp lý của khâu chế biến,…Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bền và phẩmchất của hệ keo đông tụ ngậm đường

2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:

2.1 Nguyên liệu sản xuất

Thành phần Khối lượng (g)Đườngsaccharose 100

Sữa bột nguyên kem 16 Acid nitric 0.5Shorterning 16

1 Nồi Inox nhỏ 1,5 lít Cái 1

STT Tên thiết bị Quy cách Đvt Số lượng Ghi chú

1 Cân điện tử 2 số lẻ Cái 1

T= 115 - 120°Ct= 110 - 115°C

Mạch nha, sữa nguyên kem, shortingGelatin

Gia nhiệt, hòa tan

T=30-35oC

Định hìnhBao gói

NgâmGia nhiệtHòa tanĐểnguội

3.2 Các bước tiến hành

 Chuẩn bị nguyên liệu:

- Ngâm và làm tan gelatin

Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh, ta ngâm để hút nước và trương nở, sau

đó gia nhiệt, hòa tan và thành lập gel khi làm nguội

Ngâm lượng gelatin với nước tỉ lệ: 1,5 nước : 1 gelatin, sau đó đun cách thủy trên bếp,hòa tan, để nguội, ta được dung dịch keo gelatin

Lưu ý: Lấy đúng lượng nước cho vào, tránh lấy dư, lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước,

làm khối ẩm trong kẹo cao, làm kẹo quá mềm, dễ biến dạng

 Gia nhiệt hòa tan

Mục đích: Dùng nhiệt hòa tan đường trước, thuận tiện cho quá trình phối trộn sau đó.

Gia nhiệt nhiệt nước sau đó cho đường saccharose vào hòa tan đến hoàn toàn, mớiphối trộn các nguyên liệu khác vào

Mục đích: hòa tan đường nhằm mục đích phá vỡ trạng thái kết tinh của đường và

chuyển sang dạng dung dịch Để có dung dịch siro Bx = 80 - 81% Mặc khác cho mạch

nha vào sau đường vì nếu cho cùng lúc mạch nha có độ nhớt cao khiến cho đường khônghòa tan hết và cùng lúc thì có môi trường acid, mạch nha sẽ bị thủy phân.

Mục đích: Cô đặc dung dịch sau hòa tan để đạt được nồng độ chất khô mong muốn.

Khi đo nhiệt kế đến nhiệt độ 110 – 115oC ta chuẩn bị cho dịch keo galetin hòa tan banđầu thêm vào

Lúc này mới cho gelatin vì tránh gelatin sẽ mất khả năng đông tụ khi tiếp xúc vớinhiệt độ cao trong thời gian dài

Phối trộn thêm một thời gian đến khi nhiệt kế đạt 115 – 120oC thì ngừng quá trìnhnày

 Làm nguội

Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng một lớp shortening tránh dính kẹo trên khay khóthực hiện thao tác

 Quật kẹo

Mục đích: tăng độ xốp của kẹo và màu sắc của kẹo được cải thiện.

Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo đều khối kẹo, nhào đều tay để không khí hòa trộnvào khối kẹo, tăng độ xốp của khối kẹo

 Tạo hình

Mục đích: Chia khối thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.

Chú ý: không được để khối kẹo quá lạnh, vì như thế sẽ khó tạo hình và trên bề mặt sẽxuất hiện các đường rạn nứt

 Bao gói

Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh,

thuận tiện cho vận chuyển và bảo quản

Gói kẹo chặt tay và kín

- Kẹo có mùi thơm đặc trưng của sữa

- Cấu trúc mềm, chưa dẻo, không kết dính chặt

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị

2.1 Nguyên liệu

3 Thực hành:

3.1 Quy trình thực hiện:

Chọn Lựa, Bao Gói

Bánh Cookie

3.2 Các bước tiến hành:

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu

- Bột mỳ: dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột

- Trứng : kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không

- Bột mì đem rây sau đó trộn đều với bột nở (NaHCO3), muối

- Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong cho từ từ bột mỳ vào máy trộn tốc độcao để trộn đều hỗn hợp, thời gian khoảng 3 phút, đánh trộn nguyên liệu ở 20oC

Bước 4: Tạo hình

- Sử dụng một là túi nilon để đựng bánh Túi sẽ có dạng hình chóp tam giác Cắtđầu chóp của túi rồi lồng vào một đầu tạo hình bánh

- Chuẩn bị khay nướng, lót giấy nến (giấy nướng bánh) lên khay Tạo hình bánhthành các viên bột bằng nhau và giữ khoảng cách khoảng 3-5cm giữa các viên bột

Bước 5: Nướng

- Nướng ở rãnh giữa của lò, nhiệt độ 1700C trong khoảng 15 phút hoặc đến khi bánhchín vàng và phần viền bánh hơi nâu nhạt

- Nhiệt độ nướng: 1700C Bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt

độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bịxẹp

- Bánh có màu vàng không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy

bể, mùi thơm của bơ, không có mùi khét và vị lạ

- Vị ngọt, béo của bơ Bánh giòn xốp không bị chai cứng, không bị mềm

- Bánh của nhóm không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể,mùi thơm của bơ và socola không có mùi khét và vị lạ

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

1.Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

− Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh bông lan

− Vận dụng những tính chất của nguyên liệu để bánh không bị chai cứng hoặc bị quámềm

− Trình bày được một số yếu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.Giới thiệu.

Bánh bông lan là 1 sản phẩm được làm từ bột mì, đường sữa, trứng, bơ, vani, bộtnổi,…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loạikhác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, lông lan cuốn…

3.Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.