báo cáo thực hành đường bánh kẹo

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU  Bánh loại thực phẩm phổ biến đời sống ngày, cung cấp nhiều lượng, dưỡng chất Ngành công nghệ sản xuất bánh nghề xuất lâu đời với đa dạng, nhiều chủng loại Nếu nói đến bánh khô giới ta có loại bánh sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để phát triển bền vững thị trường Bánh cookies đồng tiền loại bánh dòng bánh cookies, bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon tương đối dễ thực gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao Bánh cookies đồng tiềnlàm phong phú thêm vị người tiêu dùng Do đặc điểm bánh nhóm chúng em tiến hành làm bánh quy mô phòng thí nghiệm để đưa công thức tối ưu sản xuất bánh cookies đồng tiền Dù cố gắng báo cáo thực hành tránh khỏi hạn chế, mong cô bạn thông cảm đóng góp ý kiến Nhóm thực Tổ – nhóm – ĐHTP3 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN Tổng quan bánh cookies đồng tiền Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ – 5%, có bao gói thời gian sử dụng dài từ tháng đến vài năm 1.1 Lịch sử bánh cookies Bánh cookies làm việc ngẫu nhiên, thử nghiệm Các đầu bếp dùng bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ bếp lò trước làm bánh lớn Những bánh nhỏ dùng để thử bánh cookies gọi “koekje”, có nghĩa “little cake” tiếng Hà Lan, làm từ bột nhão Tại Mỹ, cookie mô tả loại bánh mỏng, thường nhỏ Theo định nghĩa, bánh cookie đa dạng, dựa bột bánh ngọt, độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có từ riêng cho dàng cho bánh cookies Bánh cookies gọi biscuits Anh Úc, Tây Ban Nha “galleta”, Đức gọi chúng “keks”, Ý có nhiều tên để dạng khác cookies bao gồm “amaretti” “biscotti” Bánh cookies cho bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay Iran), nước tinh luyện đường bánh tiếng đế chế Ba Tư Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” Hà Lan lan truyền đến Mỹ Và đến Anh kỷ 19, chúng dùng kết hợp buổi uống trà gọi biscuits bánh nhỏ Scotland Có hàng trăm công thức làm cookies Mỹ Nhưng sách lưu trữ công thức làm cho tất loại cookies [18], [19] 1.2 Phân loại Có thể phân loại bánh cookies theo thành phần mang tính đặc trưng sau:  Cookies hạnh nhân  Cookies trái  Hoặc cookies chocolate Có nhiều loại cookies ngon ngày phát triển [19] Tổ – nhóm – ĐHTP3 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương 1.3 Đặc điểm tính chất Nguyên liệu: hàm lượng đường chất béo cao Đặc điểm bột nhào: tạo khung gluten bị hạn chế cách tối đa, bột mềm bột gần không phát triển Tạo hình: bột nhão chảy nên phải tạo hình phương pháp đùn nặn Cấu trúc sản phẩm: mềm mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp [2] 1.4 Phương pháp làm nở Có ba phương pháp làm nở:  Làm nở phương pháp sinh học  Làm nở phương pháp hóa học  Làm nở phương pháp học Bánh cookies đồng tiền làm nở phương pháp hóa học [2]  Phương pháp làm nở hóa học [2] Tác nhân làm nở: chất hóa học có khả làm nở gọi bột nở Bản chất: tạo khí bột nở, bột khai trình gia nhiệt làm nở xốp bánh  Bột nở ( bột )  Baking soda Thành phần: bicarbonate soda hay sodium bicarbonat NaHCO3 ⎯ NaCO3 + CO2 + H2O  Baking power Thành phần: baking soda, muối acid chất tinh bột Có hai loại: loại đơn loại kép Loại đơn: có acid, acid phản ứng nhanh với baking soda giải phóng lượng lớn CO2 Loại đôi: gồm hai muối, muối acid làm cho trình tạo khí diễn từ từ suốt trình nướng, tạo khí diễn thời gian dài Tổ – nhóm – ĐHTP3 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O Các dạng acide thường dùng - MCP ( monocalcium phosphate ) - SAPP ( sodium acide pyrophosphate ) - SALP ( sodium aluminum phosphate ) Nếu muối acid trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm nứt bánh  Bột khai Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3 (NH4)2CO3 ⎯ NH3 + CO2 + H2O  Ưu điểm: tất loại bột áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu cao  Nhược điểm: tạo mùi khai khó chịu Không sử dụng (NH4)2CO3 Không dụng (NH4)2 CO3 sản phảm sản phầm độ nhớt cao hàm ẩm cao NH3 không thoát Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó chịu Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu bánh, cấu trúc bột nhào Ta phải biết cách lựa chọn lọi bột nở cho thích hợp Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm giảm khuyết điểm loại thuốc nở Bánh cookies không làm nở phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo áp suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy nấm men làm nấm men lấy thức ăn Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở học vì: phương pháp kén bột Bột nhào làm bánh cookies nhão nên cán tạo lớp 1.5 Phương pháp tạo hình Các phương pháp tạo hình - Cán phân cắt - Phương pháp ép quay Tổ – nhóm – ĐHTP3 10 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo - Phương pháp đùn - Phương pháp rót GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Đối với bánh cookies đồng tiền dùng phương pháp đùn bột nhào có độ nhớt cao, khung gluten phát triển, không đúc đúc dính khuôn Thị trường bánh cookies Cũng giống ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát , ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam có trình phát triển lâu dài Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống thủ công, đến nước có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, trang bị công nghệ đại có khả sản xuất sản phẩm có chất lượng cao tương đương với sản phẩm bánh kẹo nước khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam khoảng 3.800 tỷ đồng, đơn vị nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần lại nhập từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông Malaysia Chiếm lĩnh thị trường dòng sản phẩm cookie biết đến công ty Kinh Đô Công ty sản xuất nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm chocolate Trong bánh crackers sản phẩm chủ lực Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers nước Sản phẩm bánh crackers Công ty xuất nhiều nước có thị trường Mỹ Kế đến bánh cookies Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies thị trường nước Tiếp theo bánh trung thu, mặt hàng có tính chất thời vụ doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu Cty Kinh Đô nhãn hiệu chiếm vị trí số sản lượng, doanh số công nghệ Tổ – nhóm – ĐHTP3 11 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Bảng: doanh thu lợi nhuận CTCP Kinh Đô theo nhóm sản phẩm hai năm 2003 2004 [9] Đơn vị: triệu đồng Kế đến kể công ty Bibica chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo nước với tổng doanh thu năm 2000 187,26 tỷ đồng Sản phẩm Công ty chủ yếu tiêu thụ nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) doanh thu từ xuất chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất chủ yếu sản phẩm nha Theo ước tính Công ty Tổ chức điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Tổ – nhóm – ĐHTP3 12 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Thị trường bánh kẹo chia làm nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường kẹo gum Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo 7,329 tỷ đồng, sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng Dựa số liệu Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm 14.1%; bánh kẹo đường 13.5%, sô cô la 10.4%, gum tăng trưởng cao với tốc độ 16.3% Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, mức độ phát triển chuỗi hệ thống lớn công ty nói chung, nhờ cửa hàng nhỏ nói riêng Riêng dòng bánh cookie thị trường Việt Nam dòng bánh khô cao cấp mà có loại bánh khác nêu  Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt thị trường  Kinh đô cookie chiếm cookies Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies thị trường nước  Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có nhóm sản phẩm chính: Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số khoảng 20% thị phần bánh biscuit, cookies thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi; sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai cho bú, cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường); Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 toàn Công ty khoảng 35% thị phần kẹo nước Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo cung cấp cho số đơn vị ngành Nhóm sản phẩm chiếm tỷ trọng nhỏ tổng doanh thu công ty khoảng 5% (năm 2005) [10]  Ngoài số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie - Công ty cổ phần sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie - Công ty LD TNHH Hải Hà Tổ – nhóm – ĐHTP3 13 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo - GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương BridalCookie công ty chuyên sản xuất cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) quà tặng doanh nghiệp dùng dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm công ty, (logo cookie) - Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi - Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp - CTy CP Lai Phú,chuyên sx thạch rau câu,bánh cookies,kẹo dẻo,socola … Tuy nhiều công ty sản xuất, theo phân khúc thị trường nhà sản xuất chiếm giữ thị phần sau: Còn việc tiêu thụ bánh kẹo nhập thị trường tiêu thụ bánh kẹo nhập không chiếm tỉ lệ lớn so với nước (trừ socola) Các loại bánh ngoại có chất lượng tốt giá thành cao thường người tiêu dùng có thu nhập cao tiêu thụ nên lượng tiêu thụ sản phẩm không nhiều Một số loại bánh cookie ngoại có chất lượng tương đối tốt giá thành vừa phải phải kể đến Danisa (Inđônêxia), Apollo (Malaixia), Danone (Malaixia), Munchy’s (Malixia) Khong Guan (Singapo)… Tổ – nhóm – ĐHTP3 14 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tuy nhiên thị trường không kể đến loại bánh kẹo kéo chất lượng có xuất xứ không rõ ràng, thường từ Trung Quốc Điều gây ngại tâm lý người tiêu dùng nước sản phẩm bánh kẹo, dù loại bánh “âm thầm” tiêu thụ nước Các loại bánh ngoại có giá thành trung bình thương hiệu chưa khẳng định thị trường Việt Nam tình hình tiêu thụ không tốt có giá thành cao so với sản phẩm loại nước, yếu tố tâm lý người tiêu dùng gần cảnh giác với hàng ngoại hàng loạt vụ việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm Và thực tế dễ dàng nhận thấy loại bánh ngoại có chất lượng tốt hộp đẹp, sang trọng, giá cao, thực tế vỏ dày ruột ít, lại có nhiều sản phẩm giả ngoại không rõ nguồn gốc xuất xứ, hộp bánh đẹp, sang trọng, chất lượng, nên niềm tiên người tiêu dùng với sản 28 phẩm bánh ngoại không trước, tiêu thụ sản phẩm bánh ngoại có phần giảm sút Tuy nhiên, phủ nhận hoàn toàn dòng bánh ngoại Một số bánh tiếng nói gây tiếng vang thị trường bánh( Danisa…) Nguyên liệu 3.1 Bột mì  Thành phần hoá học bột mì:[1] Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột  Tinh bột: Là glucid quan trọng bột mì Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Tinh bột chiếm số lượng lớn bột (68-76 %) Ngay bột bánh mì, xem bột có tinh bột, chứa nhiều tinh bột tất thành phần khác cộng lại Một số hạt tinh bột bị hư hỏng trình xay xát bột lưu trữ điều kiện ẩm ướt Khi điều xảy ra, số lượng nhỏ tinh bột chia nhỏ theo amylase thành đường dễ dàng lên men nấm men Lượng đường tự nhiên có bột Tổ – nhóm – ĐHTP3 15 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương (ít 0,5%) không đủ cao cho lên men nấm men, lý hầu hết công thức nấm men bột nhào thêm vào đường  Protein: Protein (6-18%) hoạt động chất kết dính hạt tinh bột trong nội nhũ Glutenin gliadin protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% protein nội nhũ Hai protein không tan nước nhào trộn với nước tạo thành khối gluten dẻo đàn hồi Các protein khác bột trắng bao gồm enzym amylase, protease, lipase Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng cao protein nhiều có giá trị dinh dưỡng cao bột hạng thấp  Độ ẩm Độ ẩm bột thông thường vào khoảng 11-14% Khi độ ẩm tăng lên 14%, bột dễ bị nấm mốc tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động enzyme, bị côn trùng phá hoại Đối với lý này, bột phải lưu trữ cách nơi khô, mát  Glucid keo Carbohydrate khác bột tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan Rất dễ bỏ qua tầm quan trọng pentosan bột trắng, hàm lượng tương đối thấp Pentosan có chức quan trọng tinh bột Vì thường hấp thụ 10-15 lần trọng lượng nước, lượng nhỏ pentosan làm tăng khả hấp thụ nước đáng kể bột Một lượng nhỏ có bột mì xuất tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh cấu trúc Pentosan nguồn chất xơ hòa tan  Lipid Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, chất nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng bột  Chất tro Tổ – nhóm – ĐHTP3 16 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Bơ 35%, shortening 65%  Bơ 0%, shortening 100%: màu nhạt, bề mặt rỗ, khô, không láng mịn, mùi không thơm Shorterning (100%) Kết luận chọn bơ 35%, shortening 65% Bàn luận: bánh dùng 35% bơ 65% shorterning đạt bánh dùng 100 shorterning vì: Shorterning có nhiệt độ nóng chảy từ 44 – 460C nên đóng rắn nhiệt độ thường giúp giữ hình dạng bánh, giúp dễ tạo hình giảm độ chảy bột lò nướng, giúp bánh giữ hình dạng Tuy nhiên dùng 100% shortening bánh bị cứng, bề mặt khô, không sáng bóng để nhiệt độ thường Bánh mùi thơm shortening sản phẩm hydro hóa dầu chuyển dầu từ dạng lỏng san dạng rắn, có chất dầu nên không tạo mùi thơm cho bánh Tổ – nhóm – ĐHTP3 49 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Bơ: có nhiệt độ nóng chảy từ 32 – 350C, nóng chảy nhiệt độ thường có tác dụng làm bánh xốp, bề mặt láng, sáng bóng, tạo mùi thơm cho làm tăng giá trị cảm quan cho bánh, bơ sản phẩm thu li tâm sữa động vật nên có mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên dùng nhiều bơ nhiệt độ thường bơ nóng chảy làm chảy bột, khó tạo hình bột chảy nhanh lò nướng làm bẹp bánh Nên dùng kết hợp bơ shortening quy trình làm bánh 8.6 Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa  Chất nhũ hóa 0.5%: bánh màu vàng rơm, bề mặt rỗ, lỗ khí không đều, cấu trúc bánh giòn xốp Chất nhũ hóa (0.5%)  Chất nhũ hóa 1%: bánh màu vàng rơm, bề mặt sáng bóng, lỗ khí đều, cấu trúc giòn xốp Chất nhũ hóa (1%) Tổ – nhóm – ĐHTP3 50 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Kết luận chọn chất nhũ hóa 1% Bàn luận: bột nhào hệ nhũ tương chất nhũ hóa có khả làm bền hệ nhũ tương có đầu kị nước đầu ưa nước nên vào hệ nhũ tương giúp phân tán pha phân tán vào pha liên tục, giúp làm bền hệ nhũ tương, làm giảm sức căng bề mặt, chống lại hợp giọt pha phân tán, làm tăng độ nở xốp, tăng khả giữ khí…giúp cải thiện chất lượng bánh 8.7 Khảo sát nhiệt độ nướng thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng  Ở 1200C thời gian 10 phút: bề mặt bánh rỗ, bánh bị xẹp  Ở 1600C thời gian phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp giòn, lỗ khí  Ở 1500C thời gian phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp giòn, lỗ khí Tổ – nhóm – ĐHTP3 51 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng Kết luận chọn nhiệt độ nướng bánh 1500C thời gian phút Bàn luận: nhứng bánh sử dụng bột có hàm lượng protein cao ( hard dough) ta kéo dài trình nướng, bánh có khung gluten phát triển, làm từ bột yếu hàm lượng đường chất béo cao trình nướng nhanh tốt Vì protein biến tính tạo khung giữ hình dạng bánh, bánh không bị xẹp nướng Đối với bánh cookies có khung gluten phát triển hàm lượng đường béo cao nên ta cần nướng nhiệt độ cao, thời gian ngắn Vì nướng nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài làm bột bị chảy, khung mạng gluten chưa biến tính kịp làm bánh bị xẹp Tuy nhiên nướng nhiệt độ cao rìa bánh bị cháy trước tâm bánh chưa chín Qua khảo sát chọn nhiệt độ nướng 1500C thời gian nướng phút phù hợp với bánh cookies đồng tiền 8.8 Thay lòng trắng trứng bột lòng trắng trứng  Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g: bánh màu vàng, cấu trúc bánh bị sụp, không nở, mùi thơm đặc trưng trứng Tổ – nhóm – ĐHTP3 52 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g  Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g: bánh màu vàng sáng, bánh nở, cấu trúc xốp giòn, mùi thơm đặc trưng trứng Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g Kết luận: chọn bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g Bàn luận: Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g: bánh không tạo cấu trúc, bị sụp lò nướng Vì chưa hòa tan hoàn toàn bột lòng trắng trứng vào nước, thời gian đánh trộn chưa đủ để tạo bọt nên tạo cấu trúc cho bánh Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g: bột lòng trắng trứng hòa tan hoàn toàn vào nước trước đánh trộn thời gian đánh trộn đủ dài để tạo bọt Nên tạo cấu trúc cho bánh Tổ – nhóm – ĐHTP3 53 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Ta tiến hành so sánh bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g với lòng trắn trứng Lòng trắng trứng: bánh có màu vàng nâu, cấu trúc bánh xốp giòn, có mùi thơm, vị ngon hài hòa Sản phẩm hoàn thiện Kết luận: Trong sản xuất công nghiệp: chọn bột lòng trắng trứng Trong quy mô gia đình: chọn lòng trắng trứng tươi Bàn luận: bột lòng trắng trứng lòng trắng trúng tươi chứa abumin giúp tạo bọt trình đánh trộn Bọt chứa khí nên nướng khí thoát để lại lỗ rỗng tạo độ xốp cho bánh, làm tăng thể tích bánh.Chất lượng bánh làm từ bột lòng trắng trứng lòng trắng trứng tươi Nhưng bánh làm từ lòng trắng trứng tươi có mùi thơm bột lòng trắng trứng sản phẩm sấy từ lòng trắng trứng tươi tách đường khử nên bánh làm từ bột lòng trắng trứng mùi thơm màu sắc bánh làm từ lòng trắng trứng tươi Đối với sản xuất theo quy mô công nghiệp dùng bột lòng trắng trứng để kiểm soát hàm lượng abumin tránh lãng phí lượng lòng đỏ dùng trứng tươi Kết - kiến nghị 9.1 Quy trình tối ưu Tổ – nhóm – ĐHTP3 54 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương 9.2 Tính cân vật chất  Nguyên liệu đầu vào cho mẻ bánh - Bột mì: 75g - Đường: 75g - Bơ:26.3g - Shortening: 48,8g - Baking powder: 1,5g - Chất nhũ hóa: 0.75g - Lòng trắng trứng: 70g Tổ – nhóm – ĐHTP3 55 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tính cân bàng vất chất mbột mì+mđường+mbơ+mshortening+mbaking powder+mchất nhũ hóa+mlòng trắng=mbánh+mẩmthoát mbột nhào=mẩm bánh+mẩm thoát 22.7%=3%+ mẩm thoát mẩm thoát=19,7% 75+75+26.3+48.8+1,5+0,75+70= mbánh+19,7%.(75+75+26.3+48.8+1,5+0,75+70) mbánh=297,35-19,7%.297,35 mbánh=238,8g  Tính giá thành 1kg bánh thành phẩm - Bột mì: 15.000VNĐ/kg - Đường xay: 22.000VNĐ/kg - Bơ:16.000VNĐ/100g - Shortening: 68 VNĐ/kg - Trứng: 24.000 VNĐ/chục trứng - Vanillin:4.000 VNĐ/10 ống Lòng trắng trứng: 70g Lòng trắng trứng: 70g Bột mì: 75g 1125 Đường: 75g 1650 Bơ:26.3g 4208 Shortening: 48,8g 3318,4 Vanillin ống 400 Lòng trắng trứng: 70g 4800 Nguyên liêu khác nhiên 1550,14 liệu(10% nguyên liệu Tổng giá thành 17051,54 Vậy giá thành 1kg bánh là: 71405 VNĐ Tổ – nhóm – ĐHTP3 56 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương PHỤ LỤC CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES NGUYÊN LIỆU Các nguyên liệu chính: bột mì, đường, bơ shortenin, lòng trắng trứng TIẾN HÀNH Đánh trứng Tổ – nhóm – ĐHTP3 57 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Trứng sau đánh phút Đánh kem Tổ – nhóm – ĐHTP3 58 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Sau đánh kem phút Đánh bột Bột sau đánh trộn tạo khối bột nhào mềm nhão Tổ – nhóm – ĐHTP3 59 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Tạo hình Nướng Tổ – nhóm – ĐHTP3 60 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Sản phẩm hoàn thiện Tổ – nhóm – ĐHTP3 61 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO Thành phần hoá học, thành phần hàm lượng acid amin lòng trắng trứng gà, Tập chí Khoa học Phát triển 2010: Tập 8, số 4: 693 - 697 Giáo trình giảng công nghệ sản xuất đường bánh kẹo-Thạc sỹ Hồ Xuân Hương-Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo-Trường đại học công nghiệp TPHM Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực , tập 2, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 2009 Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 1994 Lê Ngọc Tú, Hóa học sinh công nghiệp, NXB Khoa hoc kĩ thuật Bài giảng CNSX đường bánh kẹo,Cô Xuân Hương, trường ĐH Công Nghiệp Tp HCM H.Y.HUI, Bakery products Science and technology, Blackwell Publishing http://www.angelfire.com/nv/drdai/1bibica.htm 10 http://vincomsc.com.vn/vi/Pages/StockData_CompanyProfile.aspx?pidl1=1405 &symbol=BBC# 11 http://media.wiley.com/product_data/excerpt/69/04712685/0471268569.pdf 12 http://www.joyofbaking.com/bakingsoda.html 13 http://community.vietfun.com/showthread.php?t=194947 14 http://vn.360plus.yahoo.com/chatathinh_bakery/article?mid=298&fid=-1 15 http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?action=displayRecipe&recip e_id=10000001875087 16 http://www.grouprecipes.com/78989/curry-coin-cookies.html 17 http://www.familycorner.com/family/kids/recipes/coin_cookies.shtml 18 http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm 19 http://www.kitchenproject.com/history/cookies.htm Tổ – nhóm – ĐHTP3 62 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo Tổ – nhóm – ĐHTP3 GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương 63 [...]... 150g đường Nhào bột Nặn tạo hình Nướng 150 độ C Sản phẩm 5 Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 27 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương Thuyết minh qui trình  Đánh nổi  Mục đích Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trong trứng giúp cho quá trình hình thành khối bột nhào sau này  Biến đổi Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 28 Báo cáo thực hành đường bánh. .. GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương  Cách tiến hành Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 25 Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Th.s Hồ Xuân Hương - Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh đến khi đường tan - Cho lòng trắng vào đánh đều - Cho bột mỳ, vani, và baking soda đã trộn khô vào trộn đều Đến khi bột quánh lại - Tiến hành nặn tạo hình bánh đường kính