Thị trường bánh cookies tại Việt Nam: Hiện trạng và triển vọng

Thị trường bánh cookies

Các loại bánh ngoại có giá thành trung bình và thương hiệu chưa được khẳng định trên thị trường Việt Nam thì tình hình tiêu thụ không được tốt do có giá thành cao hơn so với các sản phẩm cùng loại trong nước, và do chính yếu tố tâm lý của người tiêu dùng gần đây đã cảnh giác với hàng ngoại bởi hàng loạt các vụ việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Và một thực tế dễ dàng nhận thấy là không phải các loại bánh ngoại nào cũng có chất lượng tốt mặc dù hộp đẹp, sang trọng, giá cao, nhưng thực tế thì vỏ dày ruột ít, lại có nhiều sản phẩm giả ngoại khụng rừ nguồn gốc xuất xứ, hộp bỏnh đẹp, sang trọng, nhưng kộm chất lượng, chớnh vì thế nên niềm tiên của người tiêu dùng với các sản 28 phẩm bánh ngoại đã không còn như trước, và tiêu thụ các sản phẩm bánh ngoại đã có phần giảm sút.

Nguyên liệu 1. Bột mì

Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi, trộn với không khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh nở trong quá trình nướng. Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có thể có muối hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, thành phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa.

Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay 1. Quy trình 1

Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm

Trong giai đoạn này thể tích lòng trắng trứng tăng lên đáng kể,lòng trắng trứngchuyển từ màu trắng ngà sang màu trắng đục, khi đánh đến một thời điểm nhất định, kích thước bọt sẽ rất nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần như không thấy được các bọt khí bằnng mắt. Lòng trắng trứng tạo được cấu trúc bọt bền do lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt ở pH tự nhiên (pH= 8 – 9), do ở điều kiện này protein tích điện âm, có sự giãn mạnh và kéo dài cực đại nên độ nhớt của protein rất cao.Các albumin hình cầu có khối lượng phân tử cao khó giãn mạch nên tạo được màng hấp thụ dày nên làm bọt rất bền.Ngoài ra, khả năng hấp thụ và giữ nước của protein ở bề mặt liên pha cũng làm tăng độ bền bọt. Sự cạnh tranh nước của đường với bọt xảy ra hiện tượng rút chất lỏng trên bề mặt liên pha, cũng một phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, tuy nhiên sự tăng đáng kể độ nhớt của pha liên tục làm đã làm tăng độ bền của bọt.

Lực tán làm vỡ các bóng khí trong khối shortenin và bơ, ma sát trong quá trình tán nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ của khối shorten và bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng nhất. Các liên kết này được sắp xếp một cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột đã trương nở và các chất hòa tan khác sẽ bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào.Tuy nhiên, do hàm lượng gluten trong bột thấp, nên khung gluten kém phát triển, đồng thời lượng béo và đường cao nên khối bột không chắc và đàn hồi mà mềm nhão. Trong quá trình này, các hạt béo sẽ bao lấy các hạt đường, và tinh bột, do đó các hạt tinh bột sẽ giảm khả năng liên kết với nước, làm các hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên trong khối bột nhào.

Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi của nước, nước chuyển pha và bốc hơi nên giai đoạn đầu có sự bốc hơi nước từ bề mặt bánh vào môi trường, khi bề đó lượng ẩm của bề mặt bánh giảm tạo sự chênh lệnh ẩm giữa bề mặt bánh và bên trong ruột bánh, nên có sự di chuyển ẩm từ ruột bánh ra ngoài bề mặt bánh ở giai đoạn sau. Sự đông tụ protein xảy ra ở nhiệt độ khoảng 50 – 70oC, protein bị biến tính có kết cấu chặt hơn tạo khug cho bánh(protein cua khung gluten, và preotin của trứng), các hạt tinh bột đã hồ đã hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt các khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh. Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30 – 35oC có sự tan chảy của thanh phần chất béo (bơ), các hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước và hòa tan, sự hòa tan của đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên.

Bố trí thí nghiệm

• Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 1. Nguyên liệu
• Phương pháp nghiên cứu

Bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng ở nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp. Nguyên tắc: dùng tia hồng ngoại sấy để tách ẩm ra khỏi vật liệu từ đó xác định độ ẩm của vật liệu.  Cho vào nước vắt từ gluten một giọt Iod, dung dich không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột.

 Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là đã hết tinh bột. - Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén. - Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo.

- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan Tiến hành làm bánh theo quy trình ở mục số 5 theo công thức sau - Bột mì số số 8: 75 g. - Mục đích: đánh giá tác dụng của lòng trắng trứng và bột lòng trắng trứng từ đó chọn một loại thích hợp.

Kết quả-Thực nghiệm

Bàn luận: Bột nở Kim Nga và NaHCO3 có bản chất là kiềm, khi dùng với liều lượng lớn sẽ gây vị đắng, khó chịu khi dùng và lượng CO2 sinh ra nhiều làm bánh bẹp xuống, giảm độ dày và tăng đường kính. Bàn luận: bột nở baking powder hiệu Alsa và bột nổ baking powder từ phòng thí nghiệm có cùng bản chất, đều chứa baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột tuy nhiên tỉ lệ của các chất là không giống nhau và tùy thuộc vào từng loại bột nở mà ta có chất lượng bánh khác nhau. Shorterning có nhiệt độ nóng chảy từ 44 – 460C nên đóng rắn ở nhiệt độ thường và giúp giữ được hình dạng của bánh, giúp dễ tạo hình và giảm độ chảy bột trong lò nướng, giúp bánh giữ được hình dạng.

Bơ: có nhiệt độ nóng chảy từ 32 – 350C, nóng chảy ở nhiệt độ thường có tác dụng làm bánh xốp, bề mặt láng, sáng bóng, tạo mùi thơm cho làm tăng giá trị cảm quan cho bánh, do bơ là sản phẩm thu được khi li tâm sữa động vật nên có mùi thơm đặc trưng. Bàn luận: bột nhào là một hệ nhũ tương và chất nhũ hóa có khả năng làm bền hệ nhũ tương do nó có một đầu kị nước và một đầu ưa nước nên khi vào trong hệ nhũ tương nó sẽ giúp phân tán đều pha phân tán vào trong pha liên tục, giúp làm bền hệ nhũ tương, làm giảm sức căng bề mặt, chống lại sự hợp giọt của pha phân tán, làm tăng độ nở xốp, tăng khả năng giữ khí…giúp cải thiện chất lượng của bánh. Bàn luận: đối với nhứng bánh sử dụng bột có hàm lượng protein cao ( hard dough) thì ta có thể kéo dài quá trình nướng, nhưng đối với bánh có khung gluten kém phát triển, làm từ bột yếu hàm lượng đường và chất béo cao thì quá trình nướng càng nhanh càng tốt.

Bọt chứa khí nên khi nướng khí thoát ra để lại những lỗ rỗng tạo độ xốp cho bánh, làm tăng thể tích bánh.Chất lượng bánh làm từ bột lòng trắng trứng và lòng trắng trứng tươi là như nhau. Nhưng bánh làm từ lòng trắng trứng tươi thì có mùi thơm hơn do bột lòng trắng trứng là sản phẩm sấy từ lòng trắng trứng tươi đã tách đường khử nên bánh làm từ bột lòng trắng trứng không có mùi thơm và màu sắc như bánh làm từ lòng trắng trứng tươi. Đối với sản xuất theo quy mô công nghiệp thì dùng bột lòng trắng trứng để kiểm soát được hàm lượng abumin và tránh lãng phí lượng lòng đỏ nếu như dùng trứng tươi.

Kết quả - kiến nghị 1. Quy trình tối ưu