7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan
Tiến hành làm bánh theo quy trình ở mục số 5 theo công thức sau - Bột mì số số 8: 75 g - Bơ fraid: 35 g - Shorterning: 45 g - Đường xay: 75 g - Bột nở: 3 g - Lòng trắng trứng: 2 quả - Vanillin: 1 ống
Nhận xét: bánh có cấu trúc giòn xốp, mùi thơm, ngon nhưng tạo hình chưa đẹp, màu còn sậm do nướng quá lâu.
7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten
- Xác định độẩm bột mì
- Xác định hàm lượng gluten ướt - Xác định hàm lượng gluten khô
- Xác định khảnăng hút nước của gluten - Xác định độcăng đứt
- Xác định độđàn hồi
7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng
Mục đích:
- Nêu lên mối tương quan giữa độẩm bột nhào và phương pháp tạo hình. - Xác định phương pháp tạo hình thích hợp và đưa ra kích thước bánh sống.
7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11
Mục đích: chọn loại bột thích hợp
7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 41
- Bố trí thí nghiệm:
Loại thuốc nở
Lượng (%) Alsa Kim Nga NaHCO3
Baking powder 4% × × × × 2,67% × 2% × × × × 0.67% ×
7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo
- Mục đích: chọn loại và lượng chất béo phù hợp - Bố trí thí nghiệm:
Lượng sử dụng (%)
Bơ 35 0
Shorterning 65 100
7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa
- Mục đích: chọn hàm lượng chất nhũ hóa thích hợp - Bố trí thí nghiệm:
Lượng sử dụng (%) 0.5% 1%
7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng nướng
- Mục đích: chọn nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp - Bố trí thí nghiệm:
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 42 0 C 120 150 160 7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng - Mục đích: đánh giá tác dụng của lòng trắng trứng và bột lòng trắng trứng từđó chọn một loại thích hợp. - Bố trí thí nghiệm: Lượng sử dụng so với 75 g bột, (g) Bột lòng trắng trứng 2.5 3.75 Nước 32.5 48.75 8. Kết quả-Thực nghiệm
8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten
- Độẩm bột mì xác định bằng phương pháp sấy hồng ngoại: 12,04% - Xác định hàm lượng gluten ướt
Khối lượng gluten ướt bột số 8: 7.4g
= 100
= 7.4
25 × 100 = 29.6 %
Khối lượng gluten ướt bột số 11: 9.4g
= 9.4
25 × 100 = 37.6 %
- Xác định hàm lượng gluten khô
= 100
= 2.4
25 = 9.6 %
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 43 = − 100 =7.4−2.4 2.4 100 = 208.3 % - Xác định độcăng đứt Bột số8: 15 cm, độcăng đứt ở mức trung bình Bột số 11: 20 cm, độcăng đứt trung bình - Xác định độđàn hồi Bột số8: độđàn hồi trung bình Bột số11: độ đàn hồi tốt
Bảng: chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì trong sản xuất bánh bích quy
Độẩm < 15% Protit 9% 0,5% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan
trong HCl : 0.22% Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg Kích thước hạt - lớn hơn 250 m < 1% - lớn hơn 50 m 40% 5% Nhận xét: Độẩm: 12.04% < 15%, đạt chỉ tiêu
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 44 Hàm lượng protein: 9,6% so với 9% 0,5%, đạt chỉ tiêu
Độcăng đứt: 15 cm so với 15,6 1cm, đạt chỉ tiêu
Vậy các thông số kỹ thuật của bột số 8 là phù hợp với chỉ tiêu để làm bánh cookies.
8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng
độẩ (%) = + − × 100 Trong đó: m1 = 92.8647 g m = 4.53 g m2 = 96.3574 g độẩ (%) = 92.8647 + 4.53−96.3674 4.53 × 100 = 22.7 % - Kích thước bánh sống: 1.5 – 1.8 cm Bánh sống - Kích thước bánh chín: 2.8-3cm
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 45
Bánh chín
- Nêu lên mối tương quan giữa độẩm bột nhào và phương pháp tạo hình:
Bảng: độ ẩm bột tương ướng với phương pháp tạo hình
Phương pháp tạo hình Độẩm bột nhào
Phương pháp cán, cắt 20 – 21 %
Phương pháp ép, quay 18 – 20 %
Phương pháp ép đùn 24 – 25 %
Phương pháp rót 26 – 27 %
Nhận xét: bánh cookies tạo hình theo phương pháp ép đùn bột nhào cần có độ ẩm từ 24 – 25%, nếu nhỏ hơn thì quá trình tạo hình sẽ khó khăn do bột cứng, đặc. Và
ngược lại, nếu độ ẩm cao hơn thì bột nhào sẽ nhão, dễ chảy, tạo hình khó. Độ ẩm bột nhào dùng trong thí nghiệm là 22.7 % thấp hơn không nhiều so với quy định nên có thể
chấp nhận được. Ta thấy với độ ẩm này thì khảnăng tạo hình tương đối tốt, dễ dàng và tạo ra bánh có kích thước phù hợp.
8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11
Bánh làm từ bột số 11: mùi vị thơm, bánh cứng hơn bột số 8, kém nở hơn, khó
tạo hình hơn.
Bàn luận: do bột mì số 11 có hàm lượng gluten cao, khung mạng gluten chặt nên khối bột nhào đặc, khó tạo hình, bánh cứng và nở kém hơn khi dùng bột số 8.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 46
8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở
Baking powder
4%: bánh nởto, nhưng có màu không đẹp, có hậu vịhơi đắng, hơi khó chịu
2.67%: mùi, màu, độ nở tốt, nhưng vẫn còn cảm giác khó chịu
2%: mùi thơm, màu đẹp, cấu trúc giòn, xốp, màu sáng, lỗ khí nhỏ không còn cảm nhận được hậu vịđắng nữa.
Baking power ( 2% )
Kim Nga
4%: bánh nở bẹp ra, độ dày giảm nhiều, bánh mỏng và đường kính lớn, vị đắng, khó chịu, màu sậm, xấu.
2%: bánh có các tính chất giống như khi dùng 4%, vẫn không cải thiện được gì nhiều.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 47
Kim Nga (2%)
NaHCO3
4%: màu bánh xấu, có màu vàng sậm, xuất hiện nhiều vệt đỏ trên mặt bánh, nở nhiều làm bánh bị xẹp, có lỗ khí bề mặt lớn, vị rất đắng rất khó chịu.
2%: vẫn còn trạng thái như 4% nhưng ít đắng hơn
0.67%: bánh không đạt về trạng thái cảm quan, bề mặt rỗ, còn xuất hiện nhiều vệt đỏ, màu vàng sậm, còn vị đắng, mùi khó chịu.
NaHCO3 (2%)
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 48
Bàn luận: Bột nở Kim Nga và NaHCO3 có bản chất là kiềm, khi dùng với liều
lượng lớn sẽ gây vị đắng, khó chịu khi dùng và lượng CO2 sinh ra nhiều làm bánh bẹp xuống, giảm độ dày và tăng đường kính
Cơ chế tác động của bột nở : xem phần tổng quan
Ta so sánh giữa baking powder 2% với alsa.
Ta thấy khi dùng alsa thì vầ mặt cảm quan vẫn như khi dùng baking powder,
cấu trúc bánh vẫn giòn xốp nhưng không bằng so với baking powder.
Alsa 2 % Baking powder 2%
Kết luận chọn bột nở baking powder 2%
Bàn luận: bột nở baking powder hiệu Alsa và bột nổ baking powder từ phòng thí nghiệm có cùng bản chất, đều chứa baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột tuy nhiên tỉ lệ của các chất là không giống nhau và tùy thuộc vào từng loại bột nở mà ta có chất lượng bánh khác nhau. Nên vẫn có sự khác biệt khi dùng mẫu Asla và mẫu bột nở từ phòng thí nghiệm.
8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo
Bơ 35%, shortening 65%: bánh giòn xốp, mùi thơm, màu sáng, bề mặt láng mịn, ít lỗ khí.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 49
Bơ 35%, shortening 65%
Bơ 0%, shortening 100%: màu rất nhạt, bề mặt rỗ, khô, không láng mịn, mùi không thơm.
Shorterning (100%)
Kết luận chọn bơ 35%, shortening 65%.
Bàn luận: bánh dùng 35% bơ và 65% shorterning thì đạt hơn bánh dùng 100
shorterning vì:
Shorterning có nhiệt độ nóng chảy từ 44 – 460C nên đóng rắn ở nhiệt độ thường và giúp giữ được hình dạng của bánh, giúp dễ tạo hình và giảm độ chảy bột trong lò
nướng, giúp bánh giữ được hình dạng. Tuy nhiên nếu dùng 100% shortening thì bánh sẽ bị cứng, bề mặt khô, không sáng bóng khi đểở nhiệt độthường. Bánh không có mùi
thơm do shortening là sản phẩm hydro hóa dầu chuyển dầu từ dạng lỏng san dạng rắn, nó có bản chất chỉ là dầu nên không tạo mùi thơm cho bánh.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 50 Bơ: có nhiệt độ nóng chảy từ 32 – 350C, nóng chảy ở nhiệt độ thường có tác dụng làm bánh xốp, bề mặt láng, sáng bóng, tạo mùi thơm cho làm tăng giá trị cảm
quan cho bánh, do bơ là sản phẩm thu được khi li tâm sữa động vật nên có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên nếu dùng quá nhiều bơ thì ở nhiệt độ thường bơ nóng chảy làm chảy bột, khó tạo hình và bột chảy ra nhanh trong lò nướng làm bẹp bánh.
Nên dùng kết hợp cảbơ và shortening trong quy trình làm bánh.
8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa 0.5%: bánh màu vàng rơm, bề mặt vẫn còn rỗ, lỗ khí không đều, cấu trúc bánh ít giòn xốp
Chất nhũ hóa (0.5%)
Chất nhũ hóa 1%: bánh màu vàng rơm, bề mặt sáng bóng, lỗ khí đều, cấu trúc giòn xốp
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 51
Kết luận chọn chất nhũ hóa 1%
Bàn luận: bột nhào là một hệ nhũ tương và chất nhũ hóa có khảnăng làm bền hệ
nhũ tương do nó có một đầu kị nước và một đầu ưa nước nên khi vào trong hệ nhũ tương nó sẽgiúp phân tán đều pha phân tán vào trong pha liên tục, giúp làm bền hệ nhũ tương, làm giảm sức căng bề mặt, chống lại sự hợp giọt của pha phân tán, làm tăng độ
nở xốp, tăng khảnăng giữ khí…giúp cải thiện chất lượng của bánh.
8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng nướng
Ở 1200C thời gian 10 phút: bề mặt bánh rỗ, bánh bị xẹp
Ở 1600C thời gian 5 phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp giòn, ít lỗ khí
Ở 1500C thời gian 5 phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp giòn, ít lỗ khí
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 52
Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng
Kết luận chọn nhiệt độnướng bánh ở 1500C thời gian 5 phút
Bàn luận: đối với nhứng bánh sử dụng bột có hàm lượng protein cao ( hard dough) thì ta có thể kéo dài quá trình nướng, nhưng đối với bánh có khung gluten kém phát triển, làm từ bột yếu hàm lượng đường và chất béo cao thì quá trình nướng càng nhanh càng tốt. Vì khi protein biến tính tạo khung thì sẽ giữđược hình dạng của bánh, bánh không bị xẹp khi nướng. Đối với bánh cookies có khung gluten kém phát triển
hàm lượng đường béo cao nên ta cần nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Vì nếu
nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian sẽ kéo dài làm bột bị chảy, khung mạng gluten chưa
biến tính kịp làm bánh bị xẹp. Tuy nhiên nếu nướng ở nhiệt độ quá cao thì rìa bánh bị cháy trước trong khi tâm bánh vẫn còn chưa chín.
Qua khảo sát chọn nhiệt độnướng 1500C thời gian nướng là 6 phút là phù hợp với bánh cookies đồng tiền.
8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng
Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g: bánh màu vàng, cấu trúc bánh bị sụp, không nở, không có mùi thơm đặc trưng của trứng
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 53
Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g
Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g: bánh màu vàng sáng, bánh nở, cấu trúc xốp giòn, không có mùi thơm đặc trưng của trứng.
Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g
Kết luận: chọn bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g Bàn luận:
Bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g: bánh không tạo được cấu trúc, bị sụp trong lò nướng. Vì chưa hòa tan hoàn toàn bột lòng trắng trứng vào nước, thời gian
đánh trộn chưa đủđể tạo bọt nên không thể tạo cấu trúc cho bánh.
Bột lòng trắng trứng 3.75g, nước 48.75g: bột lòng trắng trứng được hòa tan
hoàn toàn vào nước trước khi đánh trộn và thời gian đánh trộn đủ dài để tạo bọt. Nên tạo được cấu trúc cho bánh.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 54
Ta tiến hành so sánh bột lòng trắng trứng 2.5g, nước 32.5g với lòng trắn trứng. Lòng trắng trứng: bánh có màu vàng nâu, cấu trúc bánh xốp giòn, có mùi thơm, vị
ngon hài hòa.
Sản phẩm hoàn thiện
Kết luận:
Trong sản xuất công nghiệp: chọn bột lòng trắng trứng
Trong quy mô gia đình: chọn lòng trắng trứng tươi
Bàn luận: bột lòng trắng trứng và lòng trắng trúng tươi đều chứa abumin giúp tạo bọt trong quá trình đánh trộn. Bọt chứa khí nên khi nướng khí thoát ra để lại những lỗ rỗng tạo độ xốp cho bánh, làm tăng thể tích bánh.Chất lượng bánh làm từ bột lòng trắng trứng và lòng trắng trứng tươi là như nhau. Nhưng bánh làm từ lòng trắng trứng
tươi thì có mùi thơm hơn do bột lòng trắng trứng là sản phẩm sấy từ lòng trắng trứng
tươi đã tách đường khử nên bánh làm từ bột lòng trắng trứng không có mùi thơm và
màu sắc như bánh làm từ lòng trắng trứng tươi.
Đối với sản xuất theo quy mô công nghiệp thì dùng bột lòng trắng trứng để
kiểm soát được hàm lượng abumin và tránh lãng phí lượng lòng đỏ nếu như dùng trứng
tươi.
9. Kết quả - kiến nghị 9.1. Quy trình tối ưu
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 55
9.2. Tính cân bằng vật chất
Nguyên liệu đầu vào cho một mẻ bánh
- Bột mì: 75g - Đường: 75g - Bơ:26.3g - Shortening: 48,8g - Baking powder: 1,5g - Chất nhũ hóa: 0.75g - Lòng trắng trứng: 70g
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 56
Tính cân bàng vất chất
mbột mì+mđường+mbơ+mshortening+mbaking powder+mchất nhũ hóa+mlòng trắng=mbánh+mẩmthoát mbột nhào=mẩm bánh+mẩm thoát 22.7%=3%+ mẩm thoát mẩm thoát=19,7% 75+75+26.3+48.8+1,5+0,75+70= mbánh+19,7%.(75+75+26.3+48.8+1,5+0,75+70) mbánh=297,35-19,7%.297,35 mbánh=238,8g Tính giá thành của 1kg bánh thành phẩm - Bột mì: 15.000VNĐ/kg - Đường xay: 22.000VNĐ/kg - Bơ:16.000VNĐ/100g - Shortening: 68 VNĐ/kg - Trứng: 24.000 VNĐ/chục trứng - Vanillin:4.000 VNĐ/10 ống Lòng trắng trứng: 70g Lòng trắng trứng: 70g Bột mì: 75g 1125 Đường: 75g 1650 Bơ:26.3g 4208 Shortening: 48,8g 3318,4 Vanillin 1 ống 400 Lòng trắng trứng: 70g 4800 Nguyên liêu khác và nhiên
liệu(10% các nguyên liệu trên
1550,14
Tổng giá thành 17051,54
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 57
PHỤ LỤC
CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES NGUYÊN LIỆU
Các nguyên liệu chính: bột mì, đường, bơ và shortenin, lòng trắng trứng.
TIẾN HÀNH Đánh trứng
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 58
Trứng sau khi đánh nổi trong 5 phút
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 59
Sau khi đánh kem 3 phút
Đánh bột
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 60
Tạo hình
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 61
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Thành phần hoá học, thành phần và hàm lượng acid amin của lòng trắng trứng gà, Tập chí Khoa học và Phát triển 2010: Tập 8, số 4: 693 - 697