Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

6. Bố trí thí nghiệm

6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

6.3.1. Nguyên liệu - Bột mì số số 8, số 11 - Bơ fraid - Shorterning - Đường xay - Bột nở - Lòng trắng trứng/bột lòng trắng trứng - Chất nhũ hóa - Vanillin

Nguyên liệu Nguồn cung cấp

Bột mì số 8 Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM. Bột mì số 11 Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.

Bơ fraid Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM. Shorterning Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM.

Đường xay Cửa hàng Hớn Phong, đường Tạ Uyên, quận 11, TP.HCM. Bột nở Kim Nga Chợ Bà Chiểu, TP.HCM

Lòng trắng trứng Chợ Gò Vấp. TP.HCM Bột lòng trắng trứng Phòng thí nghiệm F5.7 Chất nhũ hóa Phòng thí nghiệm F5.7.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 36 Vanillin Chợ Gò Vấp. TP.HCM 6.3.2. Thiết bị - Cân đồng hồ - Máy đánh trứng - Rây bột - Cây vét bột - Tô, chén - Khay nướng bánh - Cọ thoa dầu - Muỗng - Bộ douilee - Lò nướng - Găng tay

6.4. Phương pháp nghiên cứu

6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten

 Xác định độ ẩm bột

Dùng phương pháp sấy hồng ngoại

Nguyên tắc: dùng tia hồng ngoại sấy để tách ẩm ra khỏi vật liệu từđó xác định

độ ẩm của vật liệu.

Máy sấy hồng ngoại sẽ tựđộng cân khối lượng bột và cho ra độẩm tương ướng.

 Xác định hàm lượng gluten ướt

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 37

 Thuyết minh quy trình

- Cân 25 g

- Thêm 15ml nước trộn đều

- Vê tròn, cho vào chén đậy kín, ủ 20

- Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm thu gluten ướt. - Dùng dung dich Iod để kiểm tra tinh bột.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 38

Có thể kiểm tra tinh bột bằng 2 cách :

 Cho vào nước vắt từ gluten một giọt Iod, dung dich không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột

 Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là

đã hết tinh bột

- Ép khô: Đểxác định khối lượng gluten được chính xác

Hàm lượng gluten(X) tính bằng % theo công thức sau:

= 100

Trong đó:

G1: khối lượng gluten ướt cân được (g) G: khối lượng mẫu cân (g)

 Xác định hàm lượng gluten khô

Dùng phương pháp sấy khối gluten ướt tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ

1050C.

Công thức xác định hàm lượng gluten khô X (%)

= 100

Trong đó:

G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g) G: khối lượng mẫu cân (g)

 Khả năng hút nước của gluten

= − 100

Trong đó:

G1: khối lượng gluten trước khi sấy (g) G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g) G: khối lượng mẫu cân (g)

 Xác định độ căng đứt

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 39

- Độcăng ngắn: 10cm

- Độcăng trung bình: 10-20cm - Độcăng dài: lớn hơn 20cm  Xác định độ đàn hồi

Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căng đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra hoặc dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo 3 mức độ sau:

- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén.

- Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo.

- Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữ hai loại tốt và kém.

Tùy theo độđàn hồi và độ căng đứt chất lượng gluten được chia làm 3 nhóm: - Tốt: gluten có độđàn hồi tốt, độcăng đứt trung bình.

- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độcăng đứt trung bình.

- Kém: có độđàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng

6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào

Dùng phương pháp sấy. Sấy chén cân ở 105

o

C cho đến khi khối lượng không

đổi.

Công thức tính độẩm bột nhào

độẩ (%) = + − × 100

Trong đó:

m

1 là khối lượng chén cân có chứa mẫu m

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 40

m là khối lượng mẫu đem thí nghiệm

7. Tiến hành thí nghiệm

7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan

Tiến hành làm bánh theo quy trình ở mục số 5 theo công thức sau - Bột mì số số 8: 75 g - Bơ fraid: 35 g - Shorterning: 45 g - Đường xay: 75 g - Bột nở: 3 g - Lòng trắng trứng: 2 quả - Vanillin: 1 ống

Nhận xét: bánh có cấu trúc giòn xốp, mùi thơm, ngon nhưng tạo hình chưa đẹp, màu còn sậm do nướng quá lâu.

7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten

- Xác định độẩm bột mì

- Xác định hàm lượng gluten ướt - Xác định hàm lượng gluten khô

- Xác định khảnăng hút nước của gluten - Xác định độcăng đứt

- Xác định độđàn hồi

7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng

Mục đích:

- Nêu lên mối tương quan giữa độẩm bột nhào và phương pháp tạo hình. - Xác định phương pháp tạo hình thích hợp và đưa ra kích thước bánh sống.

7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11

Mục đích: chọn loại bột thích hợp

7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 41

- Bố trí thí nghiệm:

Loại thuốc nở

Lượng (%) Alsa Kim Nga NaHCO3

Baking powder 4% × × × × 2,67% × 2% × × × × 0.67% ×

7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo

- Mục đích: chọn loại và lượng chất béo phù hợp - Bố trí thí nghiệm:

Lượng sử dụng (%)

Bơ 35 0

Shorterning 65 100

7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa

- Mục đích: chọn hàm lượng chất nhũ hóa thích hợp - Bố trí thí nghiệm:

Lượng sử dụng (%) 0.5% 1%

7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng nướng

- Mục đích: chọn nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp - Bố trí thí nghiệm:

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 42 0 C 120 150 160 7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng - Mục đích: đánh giá tác dụng của lòng trắng trứng và bột lòng trắng trứng từđó chọn một loại thích hợp. - Bố trí thí nghiệm: Lượng sử dụng so với 75 g bột, (g) Bột lòng trắng trứng 2.5 3.75 Nước 32.5 48.75 8. Kết quả-Thực nghiệm

8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten

- Độẩm bột mì xác định bằng phương pháp sấy hồng ngoại: 12,04% - Xác định hàm lượng gluten ướt

Khối lượng gluten ướt bột số 8: 7.4g

= 100

= 7.4

25 × 100 = 29.6 %

Khối lượng gluten ướt bột số 11: 9.4g

= 9.4

25 × 100 = 37.6 %

- Xác định hàm lượng gluten khô

= 100

= 2.4

25 = 9.6 %

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 43 = − 100 =7.4−2.4 2.4 100 = 208.3 % - Xác định độcăng đứt Bột số8: 15 cm, độcăng đứt ở mức trung bình Bột số 11: 20 cm, độcăng đứt trung bình - Xác định độđàn hồi Bột số8: độđàn hồi trung bình Bột số11: độ đàn hồi tốt

Bảng: chỉ tiêu kỹ thuật của bột mì trong sản xuất bánh bích quy

Độẩm < 15% Protit 9% 0,5% Độ axit pH = 5,8 - 6,3 Hàm lượng tro - Bột hảo hạng < 0,55% - Bột hạng 1 < 0,75% - Bột hạng 2 < 1,25% - Bột hạng 3 < 1,9%

Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)

Hàm lượng tro không tan

trong HCl : 0.22% Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg Kích thước hạt - lớn hơn 250 m < 1% - lớn hơn 50 m 40%  5% Nhận xét: Độẩm: 12.04% < 15%, đạt chỉ tiêu

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 44 Hàm lượng protein: 9,6% so với 9% 0,5%, đạt chỉ tiêu

Độcăng đứt: 15 cm so với 15,6  1cm, đạt chỉ tiêu

Vậy các thông số kỹ thuật của bột số 8 là phù hợp với chỉ tiêu để làm bánh cookies.

8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng sự phù hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng

độẩ (%) = + − × 100 Trong đó: m1 = 92.8647 g m = 4.53 g m2 = 96.3574 g độẩ (%) = 92.8647 + 4.53−96.3674 4.53 × 100 = 22.7 % - Kích thước bánh sống: 1.5 – 1.8 cm Bánh sống - Kích thước bánh chín: 2.8-3cm

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 45

Bánh chín

- Nêu lên mối tương quan giữa độẩm bột nhào và phương pháp tạo hình:

Bảng: độ ẩm bột tương ướng với phương pháp tạo hình

Phương pháp tạo hình Độẩm bột nhào

Phương pháp cán, cắt 20 – 21 %

Phương pháp ép, quay 18 – 20 %

Phương pháp ép đùn 24 – 25 %

Phương pháp rót 26 – 27 %

Nhận xét: bánh cookies tạo hình theo phương pháp ép đùn bột nhào cần có độ ẩm từ 24 – 25%, nếu nhỏ hơn thì quá trình tạo hình sẽ khó khăn do bột cứng, đặc. Và

ngược lại, nếu độ ẩm cao hơn thì bột nhào sẽ nhão, dễ chảy, tạo hình khó. Độ ẩm bột nhào dùng trong thí nghiệm là 22.7 % thấp hơn không nhiều so với quy định nên có thể

chấp nhận được. Ta thấy với độ ẩm này thì khảnăng tạo hình tương đối tốt, dễ dàng và tạo ra bánh có kích thước phù hợp.

8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11

Bánh làm từ bột số 11: mùi vị thơm, bánh cứng hơn bột số 8, kém nở hơn, khó

tạo hình hơn.

Bàn luận: do bột mì số 11 có hàm lượng gluten cao, khung mạng gluten chặt nên khối bột nhào đặc, khó tạo hình, bánh cứng và nở kém hơn khi dùng bột số 8.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 46

8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở

 Baking powder

 4%: bánh nởto, nhưng có màu không đẹp, có hậu vịhơi đắng, hơi khó chịu

 2.67%: mùi, màu, độ nở tốt, nhưng vẫn còn cảm giác khó chịu

 2%: mùi thơm, màu đẹp, cấu trúc giòn, xốp, màu sáng, lỗ khí nhỏ không còn cảm nhận được hậu vịđắng nữa.

Baking power ( 2% )

 Kim Nga

 4%: bánh nở bẹp ra, độ dày giảm nhiều, bánh mỏng và đường kính lớn, vị đắng, khó chịu, màu sậm, xấu.

 2%: bánh có các tính chất giống như khi dùng 4%, vẫn không cải thiện được gì nhiều.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 47

Kim Nga (2%)

 NaHCO3

 4%: màu bánh xấu, có màu vàng sậm, xuất hiện nhiều vệt đỏ trên mặt bánh, nở nhiều làm bánh bị xẹp, có lỗ khí bề mặt lớn, vị rất đắng rất khó chịu.

 2%: vẫn còn trạng thái như 4% nhưng ít đắng hơn

 0.67%: bánh không đạt về trạng thái cảm quan, bề mặt rỗ, còn xuất hiện nhiều vệt đỏ, màu vàng sậm, còn vị đắng, mùi khó chịu.

NaHCO3 (2%)

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 48

Bàn luận: Bột nở Kim Nga và NaHCO3 có bản chất là kiềm, khi dùng với liều

lượng lớn sẽ gây vị đắng, khó chịu khi dùng và lượng CO2 sinh ra nhiều làm bánh bẹp xuống, giảm độ dày và tăng đường kính

Cơ chế tác động của bột nở : xem phần tổng quan

 Ta so sánh giữa baking powder 2% với alsa.

Ta thấy khi dùng alsa thì vầ mặt cảm quan vẫn như khi dùng baking powder,

cấu trúc bánh vẫn giòn xốp nhưng không bằng so với baking powder.

Alsa 2 % Baking powder 2%

Kết luận chọn bột nở baking powder 2%

Bàn luận: bột nở baking powder hiệu Alsa và bột nổ baking powder từ phòng thí nghiệm có cùng bản chất, đều chứa baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột tuy nhiên tỉ lệ của các chất là không giống nhau và tùy thuộc vào từng loại bột nở mà ta có chất lượng bánh khác nhau. Nên vẫn có sự khác biệt khi dùng mẫu Asla và mẫu bột nở từ phòng thí nghiệm.

8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo

 Bơ 35%, shortening 65%: bánh giòn xốp, mùi thơm, màu sáng, bề mặt láng mịn, ít lỗ khí.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 49

Bơ 35%, shortening 65%

 Bơ 0%, shortening 100%: màu rất nhạt, bề mặt rỗ, khô, không láng mịn, mùi không thơm.

Shorterning (100%)

Kết luận chọn bơ 35%, shortening 65%.

Bàn luận: bánh dùng 35% bơ và 65% shorterning thì đạt hơn bánh dùng 100

shorterning vì:

Shorterning có nhiệt độ nóng chảy từ 44 – 460C nên đóng rắn ở nhiệt độ thường và giúp giữ được hình dạng của bánh, giúp dễ tạo hình và giảm độ chảy bột trong lò

nướng, giúp bánh giữ được hình dạng. Tuy nhiên nếu dùng 100% shortening thì bánh sẽ bị cứng, bề mặt khô, không sáng bóng khi đểở nhiệt độthường. Bánh không có mùi

thơm do shortening là sản phẩm hydro hóa dầu chuyển dầu từ dạng lỏng san dạng rắn, nó có bản chất chỉ là dầu nên không tạo mùi thơm cho bánh.

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 50 Bơ: có nhiệt độ nóng chảy từ 32 – 350C, nóng chảy ở nhiệt độ thường có tác dụng làm bánh xốp, bề mặt láng, sáng bóng, tạo mùi thơm cho làm tăng giá trị cảm

quan cho bánh, do bơ là sản phẩm thu được khi li tâm sữa động vật nên có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên nếu dùng quá nhiều bơ thì ở nhiệt độ thường bơ nóng chảy làm chảy bột, khó tạo hình và bột chảy ra nhanh trong lò nướng làm bẹp bánh.

Nên dùng kết hợp cảbơ và shortening trong quy trình làm bánh.

8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa

 Chất nhũ hóa 0.5%: bánh màu vàng rơm, bề mặt vẫn còn rỗ, lỗ khí không đều, cấu trúc bánh ít giòn xốp

Chất nhũ hóa (0.5%)

 Chất nhũ hóa 1%: bánh màu vàng rơm, bề mặt sáng bóng, lỗ khí đều, cấu trúc giòn xốp

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 51

Kết luận chọn chất nhũ hóa 1%

Bàn luận: bột nhào là một hệ nhũ tương và chất nhũ hóa có khảnăng làm bền hệ

nhũ tương do nó có một đầu kị nước và một đầu ưa nước nên khi vào trong hệ nhũ tương nó sẽgiúp phân tán đều pha phân tán vào trong pha liên tục, giúp làm bền hệ nhũ tương, làm giảm sức căng bề mặt, chống lại sự hợp giọt của pha phân tán, làm tăng độ

nở xốp, tăng khảnăng giữ khí…giúp cải thiện chất lượng của bánh.

8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng nướng

 Ở 1200C thời gian 10 phút: bề mặt bánh rỗ, bánh bị xẹp

 Ở 1600C thời gian 5 phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp giòn, ít lỗ khí

 Ở 1500C thời gian 5 phút: bánh màu vàng nâu, bề mặt nhẵn bóng, cấu trúc xốp giòn, ít lỗ khí

Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 52

Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng

Kết luận chọn nhiệt độnướng bánh ở 1500C thời gian 5 phút

Bàn luận: đối với nhứng bánh sử dụng bột có hàm lượng protein cao ( hard dough) thì ta có thể kéo dài quá trình nướng, nhưng đối với bánh có khung gluten kém phát triển, làm từ bột yếu hàm lượng đường và chất béo cao thì quá trình nướng càng