6. Bố trí thí nghiệm
6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten
Xác định độ ẩm bột
Dùng phương pháp sấy hồng ngoại
Nguyên tắc: dùng tia hồng ngoại sấy để tách ẩm ra khỏi vật liệu từđó xác định
độ ẩm của vật liệu.
Máy sấy hồng ngoại sẽ tựđộng cân khối lượng bột và cho ra độẩm tương ướng.
Xác định hàm lượng gluten ướt
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 37
Thuyết minh quy trình
- Cân 25 g
- Thêm 15ml nước trộn đều
- Vê tròn, cho vào chén đậy kín, ủ 20
- Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm thu gluten ướt. - Dùng dung dich Iod để kiểm tra tinh bột.
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 38
Có thể kiểm tra tinh bột bằng 2 cách :
Cho vào nước vắt từ gluten một giọt Iod, dung dich không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột
Nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là
đã hết tinh bột
- Ép khô: Đểxác định khối lượng gluten được chính xác
Hàm lượng gluten(X) tính bằng % theo công thức sau:
= 100
Trong đó:
G1: khối lượng gluten ướt cân được (g) G: khối lượng mẫu cân (g)
Xác định hàm lượng gluten khô
Dùng phương pháp sấy khối gluten ướt tới khối lượng không đổi ở nhiệt độ
1050C.
Công thức xác định hàm lượng gluten khô X (%)
= 100
Trong đó:
G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g) G: khối lượng mẫu cân (g)
Khả năng hút nước của gluten
= − 100
Trong đó:
G1: khối lượng gluten trước khi sấy (g) G2: khối lượng gluten sau khi sấy (g) G: khối lượng mẫu cân (g)
Xác định độ căng đứt
Tổ 3 – nhóm 4 – ĐHTP3 39
- Độcăng ngắn: 10cm
- Độcăng trung bình: 10-20cm - Độcăng dài: lớn hơn 20cm Xác định độ đàn hồi
Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căng đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra hoặc dùng ngón tay trỏ hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo 3 mức độ sau:
- Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén.
- Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo.
- Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữ hai loại tốt và kém.
Tùy theo độđàn hồi và độ căng đứt chất lượng gluten được chia làm 3 nhóm: - Tốt: gluten có độđàn hồi tốt, độcăng đứt trung bình.
- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độcăng đứt trung bình.
- Kém: có độđàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng