NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY MẬT ONG LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẶNG THỊ NHI MSSV: 2051660 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC CHANH DÂY - MẬT ONG Luận văn tốt nghiệp kỹ sư  Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn Ths LÊ MỸ HỒNG Ths LÂM THỊ VIỆT HÀ Cần Thơ, 2009    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  LỜI CẢM TẠ Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức vơ q báu cho em năm học vừa qua Xin chân thành cảm ơn q thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành tảng vững chắc, sở quan trọng để thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức vơ q báu suốt thời gian học tập thực đề tài trường Và xin cảm ơn bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 31 giúp đỡ, trao đổi, thảo luận để có thêm kiến thức giúp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn!  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Khoa NôngNghiệp NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng   Trang i    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  TÓM LƯỢC  Nhằm mục tiêu tạo sản phẩm nước giải khát chế biến ttừừ chanh dâ dâyy mật ong thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng tiện lợi an toàn sử dụng sản phẩm bảo quản thời gian dài chất lượng ổn định Việc “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - mật ong” thực Trên sở mong muốn cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an tồn vệ sinh thực  phẩm thị trường cchấp hấp nhận, tiế tiếnn hành kkhảo hảo sát: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm, chế độ trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C, qui luật thay đổi mật số vi sinh vật sản phẩm trình trùng thời gian bảo quản từ tìm chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm Qua trình nghiên cứu kết ghi nhận sau: Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khơ hịa tan cuối sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa có hài hịa mùi vị, màu sắc đẹp Chế độ trùng có ảnh hưởng lớn đến tổn thất hàm lượng vitamin C sản  phẩm Nhiệt Nhiệt độ ttrùng rùng ca cao, o, thời gi gian an giữ nhiệt dài tthì hì tỉ lệ tổn tthất hất vitamin C lớn Sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) trùng nhiệt độ thấp 850C với giá trị trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản tuần chưa có dấu hiệu hư hỏng  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Khoa NôngNghiệp NôngNghiệp & Sinh Học Ứng Dụng   Trang ii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ I TÓM LƯỢC II MỤC LỤC IV DANH SÁCH BẢNG VI DANH SÁCH HÌNH VII CHƯƠNG 1  ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2  LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Chanh dây 2.1.2 Mật ong 2.1.3 Đường 2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ 10 2.2.1 Yêu cầu nguyên liệu sản xuất nước 10 2.2.2 Nguyên lý chế biến trái đóng hộp 10 2.2.3 Quan hệ vi sinh vật thực phẩm đóng hộp 10 2.2.4 Cơ sở lý luận trùn trùngg đồ hộp hộp 13 2.2.5 Động học trình vơ hoạt vi sinh vật 14 2.2.6 Tính tốn ảnh hưởng trình xử lý nhiệt 16  2.2.7 Chọn chế độ trùng trùng 19 CHƯƠNG 3  PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 21 3.1.1 Địa điểm điểm 21 3.1.2 Thời gian 21 3.1.3 Nguyên liệu hóa chất chất 21 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21 3.2.1 Qui trình chế biến 22  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng   Trang iv    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  3.2.2 Phương pháp phân tích 22 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dịch nồng độ đường đến  giá trị cảm qua quann sả sảnn phẩm 2233 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản  phẩm 24 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng thời  gian bảo bảo quản sản phẩ phẩm m 24 CHƯƠNG 4  KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26 4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28 4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 29 4.4.1 Đồ thị biểu diễn trình trùng 29 4.4.2 Các thơng số động học q trình trùng giá trị trùng 31 CHƯƠNG 5  KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 KẾT LUẬN 37 5.2 ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC VIII  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng   Trang v    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần cấu tạo chanh dây Bảng Giá trị dinh dưỡng chanh dây (purple passionfruit) Bảng Thành phần mật ong Bảng Các tiêu hóa lý chủ yếu lọai đường cát trắng (chỉ tiêu quốc gia) Bảng Sự kháng nhiệt vi sinh vật trình xử lý nhiệt nhiệt 17 Bảng Xử lý nhiệt đề nghị cho loại sản phẩm khác 18 Bảng Các phương pháp phân tích 22 Bảng Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Bảng Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Bảng 10 Thành phần dịch chanh dây 26 Bảng 11 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 26 Bảng 12 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cảm quan mùi sản  phẩm  phẩm 27 Bảng 13 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cảm quan vị sản phẩm 27 Bảng 14 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cảm quan màu sắc sản  phẩm  phẩm 27 Bảng 15 Ảnh hưởng tỉ lệ mật ong đến màu sắc sản phẩm phẩm 28 Bảng 16 Ảnh hưởng tỉ lệ mật ong đến chất lượng sản phẩm phẩm 28 Bảng 17 Hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật k T chế độ trùng 31 Bảng 18 Giá trị DT nhiệt nhiêt độ trùng khác 31 Bảng 19 Giá trị trùng PU chế độ trùng sản phẩm, (phút) 33 Bảng 20 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Bảng 21 Biến đổi nồng độ đường sản phẩm theo thời gian bảo quản, 0Bx 35 Bảng 22 Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm theo thời gian bảo quản, % (tính theo acid citric) 35 Bảng 23 Biến đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm, (cfu/ml) 36  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng   Trang vi    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  DANH SÁCH HÌNH Hình Ngun liệu chanh dây Hình Mật ong 15 Hình Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian gian 15 Hình Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 16 Hình Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” vi sinh vật 17 Hình Qui trình chế biến chanh dây – mật ong 22 Hình Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng nhiệt độ 75 0C .29 Hình Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng nhiệt độ 80 0C .29 Hình Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng nhiệt độ 85 0C .30 Hình 10 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng nhiệt độ 900C 30 Hình 11 Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt vi sinh vật trình trùng sản phẩm 31 Hình 12 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ ln(k T) nhiệt độ 1/T trùng sản  phẩm  phẩm 32 Hình 13 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ Log(D T) nhiệt độ trùng sản phẩm 33 Hình 14 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ tổn thất vitamin C trình trùng 34 Hình 15 Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong 37 Hình 16 Sản phẩm nước chanh dây – mật ong 38  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng   Trang vii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  CHƯƠNG 1  ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1  TỔNG QUAN Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người, chúng cung cấp cho người dưỡng chất cần thiết mà cịn giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh dưỡng mộttriển cáchmạnh đễ dàng Những nămsựgần chế biến sản phẩm rau có bước phát đóng góp vào phátđây triển chung kinh tế quốc dân Đặc biệt, thị trường nước ép nước mở rộng với nhiều chủng loại phong phú đa dạng trước chúng ngày cải tiến mẫu mã, chất lượng giá để tạo nên sức hấp dẫn người tiêu dùng Hiện nay, sản phẩm nước trái Việt Nam chiếm từ 70- 80% thị trường nước “Hướng tự nhiên” vấn đề quan tâm nay, việc chế biến trái không ngoại lệ Các loại nước khơng thêm hóa chất vào điều chế, giữ nguyên chất nước ép, màu sắc, mùi vị đ ó xu hướng thị trường quốc tế Gần đây, nước ép chanh dây ngày ưa chuộng với mùi vị dịch đặc biệt có chứa nhiều vitamin với nhiều ngun tố vi lượng có ích cho hệ tim mạch Mật ong thiên nhiên loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng tốt cho sức khỏe, chống oxy hóa Vì vậy, việc kết hợp nước ép chanh dây với mật ong nhờ bổ dưỡng mật ong thiên nhiên tươi mát chanh dây vừa nguồn bổ sung Vitamin, lượng tốt vừa có tác dụng làm thơng huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khoẻ, làm mát thể Sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Do đó, việc “Nghiên cứu chế  biến nước Chanh Chanh dây – M Mật ật ong” tthực hực 1.2  MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU  Nhằm tạo sản phẩm nướ nướcc giải khát cịn giữ ttính ính chất tự nnhiên hiên ng nguyên uyên liệu, không chứa chất bảo quản mà chất lượng ổn định Để đạt mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu tiến hành khảo sát: −Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm −Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng thời gian bảo quản sản  phẩm  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Nông Nông Nghiệp & Sinh Học Học Ứng Dụng   Trang    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  CHƯƠNG 2  LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1  GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Chanh dây 2.1.1.1Giới 2.1.1.1 Giới thiệu Cây chanh dây (còn gọi mác mác, lạc tiên, ) có tên khoa học Passiflora edulis,, trồng nhiều Đà Lạt Hiện có trồng số nơi khác vùng edulis đồng Sông Cửu Long Chanh dây loại ưa chuộng nước ta năm gần Từ loại mọc leo hoang dại, ngày chanh dây trồng đại trà Đà Lạt, với sản lượng ngày tăng theo nhu cầu chế biến Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin ngun tố vi lượng khác có ích cho tim mạch Mùi vị dịch đặc biệt Hiện nay, sản phẩm chế  biến từ chanh chanh dây trê trênn thị trường cchủ hủ yếu nước ggiải iải khát đóng chai Cá Cácc sản  phẩm khác ng nghiên hiên cứu sản xuất xuất thử nghi nghiệm ệm Bột ch chanh anh dây nghiên cứu sản xuất thử dựa mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo dạng sản phẩm từ chanh dây Thành phần cấu tạo chanh dây Thành phần  Tỷ lệ, % Vỏ quả  49,19 Hạt  4,81 Dịch quả  46,00 (Tôn Nữ Minh Nguyệt ctv, 2001) Vỏ chiếm tỷ lệ cao tổng khối lượng quả, cấu tạo phần ruột có màng bao bọc hạt, nên thực tế, tỷ lệ thu dịch thường nhỏ kết cho bảng Quả sống  Quả chín  Quả thu hoạch Nguyên liệu chanh dây  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Nông Nông Nghiệp & Sinh Học Học Ứng Dụng   Trang    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009  Trường Đại học Cần Thơ  2.1.1.2Thành 2.1.1.2 Thành phần hóa học chanh dây Giá trị dinh dưỡng chanh dây ( purple ( purple passi passionfruit  onfruit ) Thành phần  Đơn vị  Hàm lượng  Nước  %  75,1 Protein  %  2,2     Chất béo %%  0,721,2 Carbohydrate   Tro  %  0,8 Calcium  mg %  13,0 Phosphor   mg%  64,0 Sắt  mg%  1,6  Natri  mg%  28,0 Kali  mg%  384,0 Vitamin A  IU  700,0 Vitamin B1  mg%  Vết Vitamin B2  mg%  0,13  Niacin  mg%  1,5 Acid ascorbic  mg%  30,0 (Nguồn: According to US-Dept Agr, ARS) Gần 84% dịch chanh dây nước, lại hợp chất thơm, hợp chất màu, chất sinh lượng: đường, tinh bột, chất vi lượng Chất béo  protein chứa chứa dị dịch ch chanh dây không đáng kể Cha Chanh nh dây chứa nnhiều hiều vitamin C vitamin A Carbonhydrat:  Đường: đường thành phần cung cấp lượng chanh dây, chủ yếu gồm loại đường: glucose, fructose, sucrose Glucose fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị chanh dây Tinh bột: dịch có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0,5 đến 3% Nhiệt độ đông đặc tinh bột thấp, ảnh hưởng đến trình xử lý nhiệt trình sản xuất nước chanh dây Do dịch bám lên bề mặt trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu truyền nhiệt làm giảm chất lượng nuớc chanh dây Các acid hữu cơ: chanh dây có hàm lượng acid citric cao Acid citric bao gồm tất loại acid không bay chiếm 93-96% tổng lượng acid, acid malic chiếm từ -7% Tác dụng acid citric giúp bảo vệ, hỗ trợ hấp thu kẽm nguyên tố vi lượng khác  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Nông Nông Nghiệp & Sinh Học Học Ứng Dụng   Trang    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  PHỤ LỤC − Phương pháp phân tích Phân tích vitamin C theo phương pháp Muri  Hóa chất  Acid oxalic 1% HCl 1% (lấy 2,3ml HCl đậm đặc + nước cất vùa đủ 100ml ta dung dịch HCl 1%) Dung dịch đệm - Na2HPO 4  11,876 g/l  3V- 90ml - KH2PO4  9,087 g/l  2V – 60ml  Pha dung dịch 2-6 di diclophenol clophenol indophenol  indophenol  - Muốn pha 500ml ta có lượng hóa chất: - Cho 90 ml Na2HPO4 - 60ml KH2PO4   vào bình định mức 500 ml lắc - 0,15g/ 350ml 2-6 diclophenol- indophenol Cách tiến hành Cân 5g dịch cho vào bình định mức 100ml với 20 ml HCl 1%, acid oxalic 1% cho vào bình đến vạch 100 ml.Lắc kỹ để 10 phút lọc qua giấy lọc thô Lấy từ dung dịch lọc 10 ml đem chuẩn độ 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng Tiến hành song song với mẫu đối chứng gồm ml acid oxalic 1% ml HCl1% đem chuẩn độ 2-6 diclophenol-indophenol đến màu phớt hồng Công thức tính số mg vitamin C 100 g dịch quả: X = (a − b)V 1100 * 0.088 V 2 m (mg%) Trong đó: V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml) V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml) m: trọng lượng mẫu vật (g) a: số ml thuốc thử 2-6 diclophenol-indophenol trung bình chuẩn mẫu  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang viii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ   b: số ml thuốc thuốc thử 2-6 di diclophenol clophenol-indophenol -indophenol trung bình chuẩn m mẫu ẫu đối chứng 0,088: số mg vitamin C tương ứng với ml thuốc thử 2-6 diclophenolindophenol nồng độ 0,001N Vitamin C bền môi trường acid, sử dụng HCl mơi trường có HCl độ  bền mẫu tốt, tốt, acid oxal oxalic ic để ổn định vi vitamin tamin C tríc tríchh ly Phân tích tiêu vi sinh vật tổng số Chuẩn bị môi trường  Cân mơi trường ni cấy hịa tan nước cất với hàm lượng xác định bình nấu mơi trường Dùng nắp bịt kín miệng bình, đun cách thủy để hịa tan hồn tồn thành phần mơi trường nước Pha loãng dung dịch nước muối nồng độ 0,85% Dùng pipet hút 9ml nước muối  pha loãng cho vào ống nghiệm ddùng ùng để pha loã loãng ng mẫu trướ trướcc cấy, đậy nắp ống nghiệm kỹ Rửa đĩa Petri, dụng cụ lấy vi sinh, pipet Dùng giấy giấy báo gói dụng cụ để đưa vào tủ trùng Tiến hành trùng ướt môi trường, dụng cụ thủy tinh, dụng cụ cấy vi sinh, nước muối sinh lí 1210C thời gian khoảng 15 phút Chuẩn bị mẫu tiến hành cấy mẫu  Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào nhất,  Mơi trường: trường: Nutrient Agar Plate Count Agar, Tiến hành: sử dụng phương pháp pha loãng mẫu đếm đĩa nồng độ pha loãng khác nhau, Mỗi mẫu tiến hành ni cấy nồng độ pha lỗng liên tiếp, nồng độ đĩa Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa Petri, rót vào mẫu khoảng 15ml thạch dinh dưỡng, lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần, đĩa đặt lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên, Khi môi trường đông lật úp đĩa đặt vào tủ ấm 370C 24 - 48  Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc đĩa, dùng đĩa có số đếm phù hợp (25-250 khuẩn lạc theo FDA) để tính giá trị trung bình nồng độ pha lỗng quy lượng vi sinh vật 1ml mẫu, kết tính số khuẩn lạc (cfu) 1ml mẫu  Kết tính theo cơng thức:  Ngành Cơng Cơng nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang ix    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009   X = (n Trường Đại học Cần Thơ  ∑ C  +1 −1 × n2 +10 −2 × n3 + +10 ( −1) × n ni )× d  Trong đó: X: số khuẩn lạc ml mẫu (cfu/ml) (cfu: (cfu: colony forming unit ) ∑C : Tổng khuẩn lạc đếm đĩa n1 : số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ n2 : số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai ni : số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ i d: độ pha loãng cho số đếm thứ Xác định màu nguyên liệu máy đo màu Photoelectric colorimeter (Askar A and H Tretow, 1993)  Năm 1952, 1952, Hunte Hunterr phất triển tthành hành công hệ tthống hống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Giá trị L độ sáng, L màu đen, L100 màu trắng  Ngành Công Công nghệ thực thực Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang x    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Đánh giá cảm quan sản phẩm Phương pháp cho điểm Bảng Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm Tên tiêu Điểm  Yêu cầu 5  Mùi chanh dây mật ong hài hòa, dễ chịu Mùi Vị Màu sắc 4  3  2  1  5  4  3  2  1  5  Mùi chanh dây mật ong hài hịa Mùi chanh dây mật ong mạnh nhạt không hài hòa Mùi chanh dây mật ong nhạt khó phát Mùi chanh dây mật ong khó phát Vị chua ngọt, hài hịa Vị chua ngọt, hài hòa Vị chua ngọt, hài hòa Vị chua rõ rõ hài hịa Vị chua q rõ, khơng hài hịa Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp 4  Sản phẩm có màu vàng nhạt tối, đặc trưng 3  Sản phẩm có màu sậm nhạt, đặc trưng 2  Sản phẩm có màu nhạt tối, đặc trưng 1  Sản phẩm có màu nhạt tối, không đặc trưng Phương pháp ưu tiên theo thang điểm Hodonic Bảng Chỉ tiêu cảm quan cho thí nghiệm Mức mơ tả  Thích cực độ  Thích nhiều  Thích vừa phải  Thích hơi  Khơng thích khơng chán  Chán hơi  Chán vừa phải  Chán nhiều  Chán cực độ  (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2001) Điểm tương ứng  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xi    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  − Kết ảnh hưởng chế độ trùng đến tỉ lệ tổn thất vitami vitamin nC Bảng Ảnh hưởng trình trùng đến tổn thất vitamin C Chế độ trùng  Hàm lượng vitamin C (mg %)  Nhiệt độ Trước Sau trùng (0C)  Thời gian (phút) trùng trùng giữ nhiệt 75 80 85 90   4  6  2  4  6  2  4  6  2  4    3,52 3,52  3,52  3,87  3,87  3,87  3,52  3,52  3,52  3,75  3,75    2,82 2,52  2,04  3,06  2,24  1,76  2,64  1,89  1,41  2,57  1,76  20,0 28,5 42,0 21,3 42,2 54,5 25,0 46,5 60,0 31,5 53,1 6  3,75  1,16  69,0 Tỉ lệ tổn thất vitamin C (%)  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  − Kết giá trị trùng (PU) chế độ trùng Chọn nhiệt độ tham chiếu Tref  = 850C, có trị số z = 0C Bảng Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 750C Giữ nhiệt phút   Nhiệt (0C)độ   PU (phút) 59,5  61,0  63,0  64,5  66,0  67,0  69,0  70,0  71,0  72,0  73,0  73,5  74,5  75,0  73,0  69,0  64,0  59,0  55,0  51,0  47,0  44,0  42,0  40,0  0,001468  0,002154  0,003594  0,005275  0,007743  0,010000  0,016681  0,021544  0,027826  0,035938  0,046416  0,052750  0,068129  0,077426  0,046416  0,016681  0,004642  0,001292  0,000464  0,000167  5,99E-05  2,78E-05  1,67E-05  0,000010  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút   Nhiệt (0C)độ   PU(phút) 59,5  61,0  63,0  64,5  66,0  67,0  69,0  70,0  71,0  72,0  73,0  73,5  74,5  75,0  75,5  74,5  73,0  69,0  64,0  59,0  55,0  51,0  47,0  44,0  0,001468  0,002154  0,003594  0,005275  0,007743  0,010000  0,016681  0,021544  0,027826  0,035938  0,046416  0,052750  0,068129  0,077426  0,087992  0,068129  0,046416  0,016681  0,004642  0,001292  0,000464  0,000167  5,99E-05  2,78E-05  59,5  61,0  63,0  64,5  66,0  67,0  69,0  70,0  71,0  72,0  73,0  73,5  74,5  75,0  75,5  75,0  75,0  74,5  73,0  69,0  64,0  59,0  55,0  51,0  Giữ nhiệt phút  Nhiệt (0C)độ   PU(phút) 0,001468   0,002154   0,003594   0,005275   0,007743  0,010000   0,016681  0,021544   0,027826   0,035938   0,046416   0,052750   0,068129   0,077426   0,087992  0,077426   0,077426   0,068129   0,046416   0,016681  0,004642  0,001292  0,000464  0,000167  59,5  61,0  63,0  64,5  66,0  67,0  69,0  70,0  71,0  72,0  73,0  73,5  74,5  75,0  75,5  75,0  75,0  75,0  75,0  74,5  73,0  69,0  64,0  59,0   Nhiệt (0C)độ   PU(phút) 0,001468 0,002154 0,003594 0,005275 0,007743 0,010000 0,016681 0,021544 0,027826 0,035938 0,046416 0,052750 0,068129 0,077426 0,087992 0,077426 0,077426 0,077426 0,077426 0,068129 0,046416 0,016681 0,004642 0,001292 39,0  7,74E-06  42,0  40,0 1,67E-05 5,99E-05 0,000464   47,0   44,0   55,0   51,0   0,000010   2,78E-05   0,000167 39,0  7,74E-06  42,0  1,67E-05  47,0  5,99E-05 40,0  0,000010  44,0  2,78E-05 39,0  7,74E-06  42,0  1,67E-05 40,0  0,000010 39,0  7,74E-06 Tổng PU  0,446727  0,602849   0,757702  0,912554  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xiii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 800C Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Nhiệt độ  Nhiệt độ  Nhiệt độ  Nhiệt độ (0C)  PU (phút) (0C)  PU(phút) (0C)  PU(phút) (0C)  PU(phút) 58,0  61,0  63,0  65,5  68,0  70,5  73,0  74,5  76,0  77,0  78,0  78,5  79,0  80,0  80,0  77,0 72,0  63,0  56,0  51,0  47,0  44,5  42,0  0,001000  0,002154  0,003594  0,006813  0,012915  0,024484  0,046416  0,068129  0,100000  0,129155   0,166810  0,189574  0,215443  0,278256  0,278256  58,0  61,0  63,0  65,5  68,0  70,5  73,0  74,5  76,0  77,0  78,0  78,5  79,0  80,0  80,0  0,001000  0,002154  0,003594  0,006813  0,012915  0,024484  0,046416  0,068129  0,100000  0,129155   0,166810  0,189574  0,215443  0,278256  0,278256  58,0  61,0  63,0  65,5  68,0  70,5  73,0  74,5  76,0  77,0  78,0  78,5  79,0  80,0  80,0  0,001000   0,002154   0,003594   0,006813   0,012915   0,024484   0,046416   0,068129   0,100000   0,129155   0,166810   0,189574   0,215443   0,278256   0,278256   58,0  61,0  63,0  65,5  68,0  70,5  73,0  74,5  76,0  77,0  78,0  78,5  79,0  80,0  80,0  0,001000 0,002154 0,003594 0,006813 0,012915 0,024484 0,046416 0,068129 0,100000 0,129155 0,166810 0,189574 0,215443 0,278256 0,278256 0,278256 0,129155   80,0 77,0  0,278256 0,129155   80,0 80,0  0,278256 0,278256   80,0 80,0  0,278256 0,278256 0,035938  72,0  0,035938  80,0  0,278256   80,0  0,278256 0,003594  63,0  0,003594  77,0  0,129155   80,0  0,278256 0,000599  56,0  0,000599  72,0  0,035938   80,0  0,278256 0,000167  51,0  0,000167  63,0  0,003594   77,0  0,129155 5,99E-05  47,0  5,99E-05  56,0  0,000599   72,0  0,035938 3,16E-05  44,5  3,16E-05  51,0  0,000167   63,0  0,003594 1,67E-05  42,0  1,67E-05  47,0  5,99E-05  56,0  0,000599 0,000010  40,0  0,000010  44,5  3,16E-05  51,0  0,000167 42,0  1,67E-05  47,0  5,99E-05 40,0  0,000010  44,5  3,16E-05 42,0  1,67E-05 40,0  0,000010 Tổng PU  1,41432  1,970827   2,527339   3,083851  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xiv    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 850C Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Nhiệt độ  Nhiệt độ  Nhiệt độ  Nhiệt độ (0C)  PU (phút) (0C)  PU(phút) (0C)  PU(phút) (0C)  PU(phút) 61,0  63,0  64,5  66,5  68,0  70,0  72,0  75,0  77,5  79,0  81,0  82,5  84,0  85,0  83,0  0,002154  0,003594  0,005275  0,008799  0,012915  0,021544  0,035938  0,077426  0,146780  0,215443  0,359381  0,527500  0,774264  1,000000  0,599484  61,0  63,0  64,5  66,5  68,0  70,0  72,0  75,0  77,5  79,0  81,0  82,5  84,0  85,0  85,5  0,002154  0,003594  0,005275  0,008799  0,012915  0,021544  0,035938  0,077426  0,146780  0,215443  0,359381  0,527500  0,774264  1,000000  1,136464  80,0 72,0  65,0  57,0  52,0  48,0  44,5  42,0  41,0  40,0  39,0  0,278256 0,035938  0,005995  0,000774  0,000215  7,74E-05  3,16E-05  1,67E-05  1,29E-05  0,000010  7,74E-06  85,0 83,0  80,0  72,0  65,0  57,0  52,0  48,0  44,5  42,0  41,0  1,000000 0,599484  85,0 85,0  0,278256  85,0  0,035938  83,0  0,005995  80,0  0,000774  72,0  0,000215   65,0  7,74E-05  57,0  3,16E-05  52,0  1,67E-05  48,0  1,29E-05  44,5  40,0  0,000010  39,0  7,74E-06  Tổng PU  4,111834  6,248298   61,0  63,0  64,5  66,5  68,0  70,0  72,0  75,0  77,5  79,0  81,0  82,5  84,0  85,0  85,5  0,002154   0,003594   0,005275   0,008799  0,012915   0,021544   0,035938   0,077426   0,146780   0,215443   0,359381  0,527500   0,774264   1,000000  1,136464   61,0  63,0  64,5  66,5  68,0  70,0  72,0  75,0  77,5  79,0  81,0  82,5  84,0  85,0  85,5  0,002154 0,003594 0,005275 0,008799 0,012915 0,021544 0,035938 0,077426 0,146780 0,215443 0,359381 0,527500 0,774264 1,000000 1,136464 1,000000 1,000000  85,0 85,0  1,000000 1,000000 1,000000  85,0  1,000000 0,599484   85,0  1,000000 0,278256   85,0  1,000000 0,035938  83,0  0,599484 0,005995  80,0  0,278256 0,000774  72,0  0,035938 0,000215  65,0  0,005995 7,74E-05  57,0  0,000774 3,16E-05  52,0  0,000215 42,0  1,67E-05  48,0  7,74E-05 41,0  1,29E-05  44,5  3,16E-05 40,0  0,000010  42,0  1,67E-05 39,0  7,74E-06  41,0  1,29E-05 40,0  0,000010 39,0  7,74E-06 8,248298   10,2483  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xv    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng Nhiệt độ tâm sản phẩm giá trị PU nhiệt độ trùng 900C Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Giữ nhiệt phút  Nhiệt độ  Nhiệt độ  Nhiệt độ  Nhiệt độ (0C)  PU (phút) (0C)  PU(phút) (0C)  PU(phút) (0C)  PU(phút) 60,0  62,0  64,5  68,0  70,5  74,0  77,5  79,5  81,5  83,5  85,0  86,5  87,5  88,0  88,5  0,001668  0,002783  0,005275  0,012915  0,024484  0,059948  0,146780  0,244844  0,408424  0,681292  1,000000  1,467799  1,895736  2,154435  2,448437  60,0  62,0  64,5  68,0  70,5  74,0  77,5  79,5  81,5  83,5  85,0  86,5  87,5  88,0  88,5  0,001668  0,002783  0,005275  0,012915  0,024484  0,059948  0,146780  0,244844  0,408424  0,681292  1,000000  1,467799  1,895736  2,154435  2,448437  89,5 90,0   89,0  86,0  80,0  71,0  63,0  54,0  49,0  44,5  43,0  41,0  40,0  3,162278 3,593814   2,782559   1,291550   0,278256  0,027826  0,003594  0,000359  0,000100  3,16E-05  2,15E-05  1,29E-05  0,000010  89,5 90,0   90,0  90,0  89,0  86,0  80,0  71,0  63,0  54,0  49,0  44,5  43,0  3,162278 3,593814   89,5 90,0   3,593814  90,0  3,593814  90,0  2,782559   90,0  1,291550   90,0  0,278256  89,0  0,027826  86,0  0,003594  80,0  0,000359   71,0  0,000100  63,0  3,16E-05  54,0  2,15E-05  49,0  41,0  1,29E-05  40,0  0,000010  Tổng PU  21,69523  28,87313   60,0  62,0  64,5  68,0  70,5  74,0  77,5  79,5  81,5  83,5  85,0  86,5  87,5  88,0  88,5  0,001668   0,002783   0,005275   0,012915   0,024484   0,059948   0,146780   0,244844   0,408424   0,681292   1,000000  1,467799  1,895736   2,154435   2,448437  60,0  62,0  64,5  68,0  70,5  74,0  77,5  79,5  81,5  83,5  85,0  86,5  87,5  88,0  88,5  0,001668 0,002783 0,005275 0,012915 0,024484 0,059948 0,146780 0,244844 0,408424 0,681292 1,000000 1,467799 1,895736 2,154435 2,448437 3,162278 3,593814    89,5 90,0   3,162278 3,593814 3,593814   90,0  3,593814 3,593814   90,0  3,593814 3,593814   90,0  3,593814 3,593814   90,0  3,593814 2,782559   90,0  3,593814 1,291550   90,0  3,593814 0,278256   89,0  2,782559 0,027826  86,0  1,291550 0,003594  80,0  0,278256 0,000359  71,0  0,027826 0,000100  63,0  0,003594 44,5  3,16E-05  54,0  0,000359 43,0  2,15E-05  49,0  0,000100 41,0  1,29E-05  44,5  3,16E-05 40,0  0,00001  43,0  2,15E-05 41,0  1,29E-05 40,0  0,000010 36,06076  43,24839  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xvi    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  − Kết thống kê Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng Phân tích phương sai điểm cảm quan mùi sản phẩm theo tỉ lệ dịch nồng độ đường sản phẩm, 0Bx Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ti le dich qua 33,2188 11,0729 10,61 0,0000 B:Nồng độ đường  5,06875 1,68958 1,62 0,1874 RESIDUAL 159,706 153 1,04383 -TOTAL (CORRECTED) 197,994 159 Bảng Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm theo tỉ lệ dịch Multiple Range Tests for mui by Ti le dich qua -Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -5% 40 2,7 X 15% 40 3,1 XX 20% 40 3,5 XX 10% 40 3,925 X Bảng 10 Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx Multiple Range Tests for mui by Nồng độ đường -Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường  Count LS Mean Homogeneous Groups -16 40 3,125 X 14 40 3,225 XX 18 40 3,275 XX 20 40 3,6 X Bảng 11 Phân tích phương sai điểm cảm quan vị sản phẩm theo tỉ lệ dịch nồng độ đường sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ti le dich qua 18,9188 6,30625 7,05 0,0002 B:Nồng độ đường  20,7688 6,92292 7,74 0,0001 RESIDUAL 136,806 153 0,894158 -TOTAL (CORRECTED) 176,494 159  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xvii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng 12 Kiểm định LSD điểm cảm quan vị sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx Multiple Range Tests for vi by Nồng độ đường -Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường  Count LS Mean Homogeneous Groups -14 40 2,525 X 16 40 2,925 X 20 40 3,375 X 18 40 3,4 X Bảng 13 Kiểm định LSD điểm cảm quan vị sản phẩm theo tỉ lệ dịch Multiple Range Tests for vi by Ti le dich qua -Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -5% 40 2,65 X 20% 40 2,95 X 15% 40 3,025 X 10% 40 3,6 X Bảng 14 Phân tích phương sai điểm cảm quan màu sắc sản phẩm theo tỉ lệ dịch nồng độ đường sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nồng độ đường 1,26875 0,422917 0,60 0,6160 B:Ti le dich qua 49,2187 16,4062 23,28 0,0000 RESIDUAL 101,5 144 0,704861 -TOTAL (CORRECTED) 156,194 159 Bảng 15 Kiểm LSDfor mau điểmsac cảmbyquan màudich sắc Multiple Rangeđịnh Tests Ti le qua sản phẩm theo tỉ lệ dịch -Method: 95,0 percent LSD Ti le dich qua Count LS Mean Homogeneous Groups -5% 40 2,85 X 15% 40 4,0 X 10% 40 4,05 X 20% 40 4,275 X -Contrast Difference +/- Limits  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xviii    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng 16 Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc sản phẩm theo nồng độ đường sản phẩm, 0Bx Multiple Range Tests for mau sac by Nồng độ đường -Method: 95,0 percent LSD Nồng độ đường  Count LS Mean Homogeneous Groups -18 40 3,7 XX 14 40 3,725 16 40 3,825 X 20 40 3,925 X Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 17 Phân tích phương sai điểm cảm quan mùi sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử  dụng ANOVA Table for mui by ti le mat ong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9,36 2,34 2,55 0,0441 Within groups 87,15 95 0,917368 Total (Corr.) 96,51 99 Bảng 18 Kiểm định LSD điểm cảm quan mùi sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng Multiple Range Tests for mui by ti le mat ong -Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -6% 20 3,2 X 0% 20 3,2 X 12% 20 3,25 X 9% 20 3,5 XX 3% 20 4,0 X Bảng 19 Phân tích phương sai điểm cảm quan vị sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử  dụng ANOVA Table for vi by ti le mat ong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38,3 9,575 9,5 75 12,69 0,0000 Within groups 71,7 95 0,754737 Total (Corr.) 110,0 99  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xix    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng 20 Kiểm định LSD điểm cảm quan vị sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng Multiple Range Tests for vi by ti le mat ong -Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -12% 20 2,55 X 9% 20 2,8 XX 6% 20 3,1 X 0% 20 3,2 X 3% 20 4,35 X Bảng 21 Phân tích phương sai điểm cảm quan màu sắc sản phẩm theo tỉ lệ mật ong sử dụng ANOVA Table for mau sac by ti le mat ong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12,14 3,035 3,38 0,0124 Within groups 85,3 95 0,897895 Total (Corr.) 97,44 99 Bảng 22 Kiểm định LSD điểm cảm quan màu sắc sản phẩm theo tỉ lệ mật ong Multiple Range Tests for mau sac by ti le mat ong -Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -12% 20 3,2 X 6% 20 3,85 X 0% 20 3,9 X 9% 20 4,0 X 3% 20 4,25 X Kết ảnh hưởng tỉ lệ mật ong phối chế đến giá trị màu sắc sản phẩm Bảng 23 Phân tích phương sai giá trị màu sắc a sản phẩm theo tỉ lệ mật ong ANOVA Table for a by ti le mat ong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7,26364 1,81591 26,18 0,0000 Within groups 0,693533 10 0,0693533 Total (Corr.) 7,95717 14 Bảng 24 Kiểm định LSD giá trị màu sắc a sản phẩm theo tỉ lệ mật ong Multiple Range Tests for a by ti le mat ong -Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -12% 0,626667 X 9% 0,726667 XX 6% 1,15667 XX 0% 1,24333 X 3% 2,57333 X  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xx    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009  Trường Đại học Cần Thơ  Bảng 25 Phân tích phương sai giá trị màu sắc b sản phẩm theo tỉ lệ mật ong ANOVA Table for b by ti le mat ong Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8,62623 2,15656 15,27 0,0003 Within groups 1,41187 10 0,141187 Total (Corr.) 10,0381 14 Bảng 26 Kiểm định LSD giá trị màu sắc a sản phẩm theo tỉ lệ mật ong Multiple Range Tests for b by ti le mat ong -Method: 95,0 percent LSD ti le mat ong Count Mean Homogeneous Groups -9% 2,97333 X 6% 3,00333 X 12% 3,13333 X 0% 3,93667 X 3% 4,94 X Kết ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 27 Phân tích phương sai điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt Analysis of Variance for diem cam quan - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet trung 22,5 7,5 7,76 0,0001 B:thoi gian giu nhiet 25,8 12,9 13,34 0,0000 RESIDUAL 110,2 114 0,966667 Bảng 28 Kiểm định LSD điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian giữ nhiệt Multiple Range Tests for diem cam quan by thoi gian giu nhiet -Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -6 40 6,6 X 40 7,5 X 40 7,65 X Bảng 29 Kiểm định LSD điểm cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ trùng Multiple Range Tests for diem cam quan by nhiet trung -Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -90 30 6,6 X 85 30 7,2 X 80 30 7,4 XX 75 30 7,8 X  Ngành Công Công nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trang xxi    Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 31- 2009 2009   Ngành Cơng Cơng nghệ thực thực – Khoa Nông Nghiệp Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng   Trường Đại học Cần Thơ  Trang xxii ... Thành phẩm Qui trình chế chiến nước chanh dây – mật ong  Ngành Công Công nghệ thực thực phẩm – Khoa Nông Nông Nghiệp & Sinh Học Học Ứng Dụng   Trang 37    ? ?Luận văn tốt tốt nghiệp khóa 3 1- 2009 ... ngày cao người tiêu dùng Do đó, việc ? ?Nghiên cứu chế ? ?biến nước Chanh Chanh dây – M Mật ật ong? ?? tthực hực 1.2  MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU  Nhằm tạo sản phẩm nướ nướcc giải khát cịn giữ ttính ính chất... 5.1  KẾT LUẬN Qua thời gian ? ?Nghiên cứu chế biến nước chanh dây – mật ong? ?? kết ghi nhận sau: Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khơ hịa tan cuối sản phẩm đạt