MỞ ĐẦU Hiện thuật ngữ probiotic sản phẩm probiotic đề tài thu hút nhiều c!a th" gi#i n$i chung %à l&nh %ực thực phẩm n$i ri'ng( )robiotic ch" phẩm ch*a %i +huẩn c$ l,i cho s*c +h- %ật ch! %à ngư/i0 s1ng đư/ng ti'u h$a %à m2t s1 ni'm m3c c4 th5 m2t hệ %i sinh %ật ch! c!a c4 th5( 67 +hi c8ng tr9nh nghi'n c*u c!a :.tchni+o;; ?@A %à 6issi.r ?BA th9 probiotic đC trD thành tưDng đ5 t3o nh$m sản phẩm hE tr, đFc lực cho hệ ti'u hoá %à giúp tGng cư/ng hệ min IJch((( 6r'n c4 sD nhKm t3o m2t ILng sản phẩm giúp bảo %ệ %à cải thiện s*c +h- cho cho ngư/i ngư/i00 nghi'n c*u %à *n *ngg IMng probiotic probiotic mMc đNch chNnh c!a đề tài đ5 t3o đa I3ng c!a sản phẩm probiotic hư#ng m#i nghi'n c*u %à sO IMng probiotic tư4ng lai( P#i phát tri5n %à ti"p cận %Gn h$a th8ng tin lQn %Gn h$a ẩm thực0 sản phẩm s1t :ayonnais :ayonnais đC %à đư,c ngư/i ti'u IRng Piệt Sam sO IMng ngày nhiều( 6rong đ$ nTi bật sản phẩm c!a c8ng ty UVinomoto Piệt Sam %à c8ng ty Wilin Piệt Sam0 đXy hai c8ng ty đYu sản Zu[t m\t hàng s1t :ayonnais th.o IXy chuyền c8ng nghiệp( Shu cYu sO IMng ngày tGng0 sản phẩm phải mang tNnh m#i0 c$ l,i cho s*c +h- %à phR h,p cách sO IMng c!a ngư/i ti'u IRng( P9 %ậy %iệc đa I3ng h$a sản phẩm %[n đề thi"t y"u chi"n lư,c c3nh tranh tr'n thJ trư/ng thực phẩm( Piệc đa I3ng h$a sản phẩm m2t bư#c phát tri5n lXu Iài c!a Ioanh nghiệp n$i ri'ng %à ngành c8ng nghiệp thực phẩm n$i chung( ]ản phẩm :ayonnais probioti probioticc mD hư#ng m#i cho ngành c8ng nghiệp thực phẩm t3i Piệt Sam0 mD r2ng hư#ng *ng IMng probiotic cho thực phẩm0 phR h,p t3i Piệt Sam %à tiền đề nghi'n c*u cho sản phẩm %ề probiotic sau này( P#i lư,ng :ayonnais đư,c ti'u thM hKng nGm ngày tGng %à thành phYn đ2 tuTi ngư/i ti'u IRng ngày nhiều0 n'n %iệc *ng IMng :ayonnais probiotic thực phẩm hKng ngày s^ gia tGng %iệc bT sung probiotic đ5 ngGn ng7a %à chữa trJ m2t phYn bệnh li'n _uan đ"n hệ th1ng đư/ng ru2t D ngư/i( `Rng %#i Zu hư#ng phát tri5n m3nh m^ c!a sản phẩm thực phẩm probiotic %à %à đa I3ng hh$a $a ILng sản phẩm pprobiotic robiotic ttr'n r'n thJ trư trư/ng0 /ng0 chúng t8i ti"n hành nghi'n c*u đề tài Nghiên Nghiên cứu tạo sốt Mayonnaise probiotic từ sản phẩm cng ty !"inomoto #i$t Nam( Nam( d1i tư,ng nghi'n c*u đề tài sản phẩm s1t :ayonnais :ayonnais c!a c8ng ty UVinomoto UVinomoto Piệt Sam %à ch!ng %i sinh sinh %ậ %ậtt Bifidoba Bifidobacterium cterium bifidum bifidum(( ]ản phẩm s1t :ayonnais c$ bT sung probiotic cung c[p cho hệ %i sinh %ật c$ l,i cho đư/ng ru2t ngư/i nhKm tGng cư/ng hệ min IJch( euá tr9nh nghi'n c*u đư,c thực th.o phư4ng pháp nghi'n c*u cách ti"n hành bT sung ch!ng %i sinh %ật probiotic m2t cách hiệu _uả nh[t0 đfng th/i đánh giá cảm _uan nhKm đảm bảo sản phẩm t3o đ3t đư,c y'u cYu c!a ngư/i ti'u IRng( N%i &ung ch'nh () t*i t*i 63o h3t %i g$i probiotic th.o hai phư4ng pháp +hác 0 ch" phẩm sinh hc đYu ti'n đư,c sản Zu[t Io ollath0 đư,c Z.m m2t ch" phẩm +Nch thNch tGng trưDng( 6rong thập + sau0 ch" phẩm sinh hc c!a %i +huẩn lactic đư,c sO IMng r2ng rCi( `ác c8ng tr9nh %à nghi'n c*u c!a :.thni+o;; %à 6issi.r đC trD thành tưDng đ5 sO IMng %i +huẩn probiotic %à t7 probiotic đư,c sO IMng chNnh th*c nGm =>B?( 2:2:A 3iêu chuẩn Bi sinh BCt sản phẩm probiotic 6h.o đJnh ngh&a c!a zaum.r %à ]chaa;sma >A %ề probiotic Shững %i sinh %ật s1ng0 n"u đư,c đưa %ào c4 th5 %#i m2t s1 lư,ng đ! c$ th5 đ.m l3i s*c +h- cho ngư/i sO IMng( d5 đáp *ng ti'u chN cho m2t probiotic th9 %i sinh %ật đ$ cYn phải th-a mCn ti'u chN sau @v { Un toàn( { )hải )hải đư đư,c ,c đJ đJnh nh Ia Ianh nh %i si sinh nh %ậ %ật( t( { `ác tác tác đ2ng đ2ng tr'n tr'n ss*c *c +h- +h- %à %à sinh sinh l ngư/ ngư/ii phải phải c$ %%Gn Gn bản chNnh chNnh th*c th*c Iựa tr'n Nt nh[t m2t +hảo sát nghi'n c*u tr'n ngư/i %#i liều lư,ng +Nch c| phR h,p %à hiệu _uả mang tNnh th1ng +' bKng nghiệm th*c l&nh %ực ho3t đ2ng đ5 c$ giá trJ tin cậy( { ShCn hiệu sản phẩm phải phải chk li liều ều lư,ng lư,ng %i sinh sinh %ật c$ c$ tro ng sản sản phẩm phẩm su1t %Lng đ/i c!a sản phẩm ch*a probiotic( { ShCn ShCn hhiệu iệu sả sảnn phẩm phẩm phả phảii chk chk đư đư,c ,c gi1 gi1ng0 ng0 lo loài ài %à %à ch!ng ch!ng c!a c!a t[ t[tt lo3i %i sinh %ật th.o _uy tFc gi t'n đC đư,c ch[p nhận th.o hiệp h2i %i sinh %ật đư,c chk đJnh Ianh sách t'n %i sinh %ật đư,c +i5m Iuyệt { }[t +~ c8ng c8ng b1 chNn chNnhh th*c th*c tr'n tr'n nhCn nhCn hhiệu iệu sản phẩm phẩm hho\c o\c thành nh phYn phYn +huy"n mCi ho\c tr'n trang •.b phải trung thực ho\c tránh hi5u lệch l3c %à phải Iựa tr'n +hảo sát nghi'n c*u +hoa hc( 2:2:D 3Ec &Fng probiotic 11!1 "hu# ph$n lactose% t&ng s' h(p thu lactose ]ự +h8ng h[p thM lactos thực phẩm c &n :2t phư4ng pháp phLng ch1ng IJ *ng th*c Gn điều chknh hệ %i sinh %ật đư/ng ru2t0 %9 đXy ngufn %i sinh %ật chNnh +Nch thNch hệ th1ng min IJch( eua nghi'n c*u0 ngư/i ta th[y rKng D ngư/i Nt bJ IJ *ng thư/ng c$ s1 lự,ng %i +huẩn Lactobacil +huẩn Lactobacilli li nhiều h4n %à