NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ TẠP - LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  BỘ CÔNG THƯƠNG  THƯƠNG  TRƯỜNG ĐẠI HỌC  HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM TP.HCM KHOA THỦY SẢN  SẢN   - KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP  NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN  NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ   CÁ TẠP  TRẦN KIM LOAN  LOAN  MSSV: 2006140167 NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN  NGÂN  MSSV: 2006140201 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  DẪN  Th.S THI THANH TRUNG 06 nă TP HỒ CHÍ MINH, tháng 06 năm 2018     BỘ CÔNG THƯƠNG  THƯƠNG  TRƯỜNG ĐẠI HỌC  HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM TP.HCM KHOA THỦY SẢN  SẢN   - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP  NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN  NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE THƯƠNG PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ   CÁ TẠP  GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Th.S THI THANH TRUNG Sinh viên thực hiện:  NGUYỄN NGỌC KIM NGÂN  NGÂN   MSSV: 2006140201  Lớp: 05DHTS2  TRẦN KIM LOAN  LOAN   MSSV: 2006140167  Lớp 05DHTS2  TP HỒ CHÍ MINH, tháng 06 06 nă năm 2018     Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG LỜ I CAM ĐOAN ĐOAN   Chúng tơi xin cam đoan báo cáo khóa luận thực Các số liệu, kết nêu khóa luận trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu trước đây, khơng chép từ đề tài liệu   nghiên cứu khoa học Các tài liệu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá chúng tơi thu thập từ nguồn khác có nêu rõ phần tài liệu tham khảo phần phụ lục   Sinh viên thực hiện  Trần Kim Loan   Nguyễn Ngọc Kim Ngân  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang i   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG LỜ I CẢ CẢM ƠN ƠN   Để hoàn thành báo cáo khóa luận cách tốt nhất, bên cạnh nổ lực thân thời gian học tập, cịn có hỗ trợ, giúp đỡ gia đình, thầy bạn bè.  Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu Thầy Cô khoa Thủy Sản Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em có mơi trường thuận lợi, tiếp thu kiến thức thiết thực làm sở cho thời gian nghiên cứu, học tập vừa qua q ua.  Xin trân trọng cảm ơn cán bộ, công nhân viên trung tâm thí nghiệm thực hành Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh hỗ trợ cho em nghiên cứu học tập thời gian vừa qua Em xin gởi  lời cảm ơn đặc biệt đến thầy Thi Thanh Trung khoa Thủy sản Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Tuy bận rộn với cơng tác giảng dạy nghiên cứu thầy dành thời gian cho em lần góp ý, trao đổi trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ, giải đáp thắc mắc góp ý để nội dung đề tài hoàn thiện   thiết thực hơn.  Do thời gian thực kiến thức có hạn nên báo cáo cịn thiếu sót mà em chưa nghĩ đến, kính mong q thầy góp ý để nội dung đề tài báo cáo hồn thiện   Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô khoa Thủy sản Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung khoa Thủy sản nói riêng ln dồi sức khỏe thành đạt.  Xin chân thành cảm ơn!  TP.HCM, ngày 12 tháng năm 2018   Sinh viên thực hiện  Trần Kim Loan   Nguyễn Ngọc Kim Ngân SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang ii   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG MỤC LỤ LỤC i  LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN .ii  MỤC LỤC iii i ii  DANH MỤC BẢNG BIỂU iv  DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ   v    vii DANH MỤC VIẾT TẮT MỞ ĐẦU 1  2  PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về surimi 2  1.1.1 Giới thiệu surimi 2  1.1.2 Tình hình sản xuất sản phẩm từ surimi .  3  1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi .5   surimi  1.1.4 Khả tạo gel cấu trúc protein thực phẩm   10  1.1.5 Các tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi  13  1.2 Tổng quan về về enzyme Transglutaminase 16  1.2.1 Khái niệm 16  1.2.2 Nguồn gốc nguyên liệu sản xuất enzyme Transglutaminase   16  19  1.2.3 Phân loại cấu trúc tính chất enzyme Transglutaminase  1.2.4 Cơ chế hoạt động enzyme enz yme Transglutaminase  20  1.2.5 Ứng dụng enzyme Transglutaminase .22   25  PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU   2.1 Đối tượ ng ng nghiên cứu 25  2.2 Vật liệu phương pháp nghiên u 25  2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27  2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát  27   2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết  29   PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN   .32   3.1 K ết quả nghiên cứu 32  32  3.1.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 1  33  3.1.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiêm 2.  3.1.3 Kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm 34  3.2 Thảo luận 35  3.3 Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá tạ p bổ sung enzyme TG 38  3.4 Định mức quy trình sản xuất surimi từ cá tạ p bổ sung enzyme TG 43  3.5 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượ ng ng sản phẩm: m: 44  PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  45   4.1 K ết luận 45  4.2 Kiến nghị 45  TÀI LIỆU THAM KHẢO 46  PHỤ LỤC  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang iii   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG DANH MỤ MỤC BẢ BẢNG BIỂ BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học surimi 2  Bảng 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I   10   13  Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan surimi đông lạnh   Bảng 1.4 Chỉ tiêu lý –  hó  hóa surimi đông lạnh .13   Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh surimi đông lạnh  .13   15  Bảng 1.6 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi đông lạnh   Bảng 1.7 Thang điểm đánh giá độ dẻo surimi.  16  Bảng 1.8 Các chủng chọn để sản xuất TG từ vi sinh vật  18  Bảng 1.9 Một số tính chất transglutaminase  19  Bảng 1.10 Bảng phân loại enzyme transglutaminase theo gen  20  35  Bảng 3.1 Kết ĐGCQ mẫu thí nghiệm với tỷ lệ enzyme (0.3%)  Bảng 3.2 Kết ĐGCQ tiêu trạng thái mẫu thí nghiệm   36  Bảng 3.3 Kết đánh giá chất lượng surimi từ cá tạp t ạp : 37  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang iv   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG DANH MỤ MỤC HÌNH VẼ VẼ, BIỂU BIỂU ĐỒ  ĐỒ  Hình 1.1 Thanh cua 4  Hình 1.2 Sản phẩm tơm mơ 4  Hình 1.3 Kamaboco 5  Hình 1.4 Chả cá 5  Hình 1.5 Muối polyphosph polyphosphat at 8  Hình 1.6 Gelatin 9  Hình 1.7 Bột mì 9  Hình 1.8 Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ pH lên hoạt động enzyme Transglutaminase 19  Phản ứng tạo liên kết ngang 21  Hình 1.10 Phản ứng xúc tác Transglutaminase  21  Hình 1.11 Ảnh hưởng TG điều kiện 40℃, 40 phút 23  Hình 1.12 Ảnh hưởng TG thực điều kiện nhiệt độ thấp   23  Hình 2.1 Cá diêu hồng 25  Hình 2.2 Cá 25  Hình 1.9 Hình 2.3 Enzyme Transglutaminase 26  Hình 2.4 Cân số 26  Hình 2.5 Cân đồng hồ 26  Hình 2.6 Máy xay thơ 26 6  Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát  27   Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1  29  Hình 2.9 Sơ đồ bố trí nghiệm 2  30  31  Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3  Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng tiêu cảm quan mẫu thí nghiệm 32  Hình 3.2 thị biểu diễn chênh lệch điểm có trọng lượng mẫu thí nghiệm mẫu thí 33  nghiệm Đồ Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn chênh lệch điểm có trọng lượng mẫu thí nghiệm mẫu 34  thí nghiệm Hình 3.4 Sơ đồ sản sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme TG 38  Hình 3.5 Sơ đồ số liệu khối lượng quy trình sản xuất surimi từ cá tạp bổ sung enzyme enz yme TG 43  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang v   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG DANH MỤ MỤC VIẾ VIẾT TẮ TẮT BTP ĐGCQ EDTA ET Bán thành phẩm  Đánh giá cảm quan  Ethylenediaminetetraacetate 17a ethynyltestosterone KNV LDL Kiểm nghiệm viên  MT 17a methyltestosterone  PE Polyetylen TB Trung bình TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam   TG Transglutaminase TN Thí nghiệm  TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh  TPA Texture profile analysis Low density lipoprotein  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang vii   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG MỞ  ĐẦ ĐẦU U 1.  Tính cấp thiết đề tài:  tài:  Enzyme sử dụng chế biến cải tiến chất lượng thực phẩm từ nhiều năm qua Những tiến lĩnh vực enzyme tạo điều kiện quan trọng để sản xuất sản phẩm thực phẩm tốt an toàn Bên cạnh dụng truyền thống  cuả enzyme sản xuất bánh nướng, -mai, trình lên men, chế biến thịt cải thiện q trình trích ly dịch quả, tận dụng nguồn phế liệu nơng nghiệp để tạo sản phẩm có giá trị gia tăng  phụ thuộc nhiều vào phản ứng enzyme Một mặt khác, thị trường surimi nguyên liệu xem chất nhiều sản phẩm khác chả cá, chạo, mang lại giá trị kinh tế không nhỏ xí nghiệp, nhà máy Việc tận dụng nguyên liệu giá trị kinh tế, chất lượng nguyên liệu tương đối thấp để ứng dụng sản xuất surimi vấn đề xí nghiệp quan tâm   Chính lý đó, chúng tối tiến hành thực nghiên cứu đề tài công “ Nghiên cứutừứng Transglutaminase thương phẩm công nghệ sản  xuất surimi cá dụng tạp tạp“ “.enzyme Một phần để làm rõ lợi ích enzyme Transglutaminase, phần để nâng cao thêm giá trị mặt hàng từ surimi ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung và ngành cơng nghệ chế biến thủy sản nói riêng 2.  Mục đích đề tài:  tài:   Nghiên cứu tỷ lệ enzyme Transglutaminase thích hợp cho qu quyy trình sản xuất surmi từ cá tạp.  3.  Đối tượng phạm vi nghiên cứu:  cứu:   Cá tạp đượ c mua chợ  Sơn Kỳ Enzyme Transglutaminase (TG) đượ c mua Công ty TNHH Thương mại –   Dịch vụ Công nghệ Phúc Đạt SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG PHẦ PH ẦN 1: TỔ TỔNG QUAN 1.1 Tổ Tổng quan về surimi 1.1.1 Giớ  Giớ i thiệ thiệu về surimi Surimi thuật ngữ Nhật Bản để sản phẩm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với phụ gia chống biến tính đơng lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ thấp, có độ kết dính vững Protein surimi có khả   hịa trộn với loại protein khác làm nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn Surimi tương tự giò cá, chả Việt Nam Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chất protein cho nhiều thực phẩm mô thủy sản phi thủy sản thịt cua, thịt tơm, thịt bị, thịt ghẹ, giị chả, xúc xích,   dăm bông, nem chua Không phải ngẫu nhiên mà nhà công nghệ giới chọn surimi làm thực phẩm cho tương lai Nguyên nhân surimi quy tụ nhiều ưu điểm mà không thực phẩm có Surimi có hàm lượng  protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol gucid, thể dễ hấp thụ Đặc biệt surimi không cholesterol gây bệnh loại LDL phụ gia độc hại phi thực  phẩm Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protein khác, từ tăng độ hồn hảo thực phẩm mơ phỏng, cho phép đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm mô Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất protein surimi người ta chế biến sản phẩm mơ có giá trị như: tơm, thịt, sị, xúc   xích, cua, Người ta gọi sản phẩm sản phẩm tương tự (imitated products), sản phẩm mơ (analog products) hay thực phẩm có nguồn gốc từ surimi (surimi  –  based   based  –   products)  products) Các sản phẩm phẩ m coi thực phẩm sử dụng trực tiếp hữu ích cho thể, đặc biệt phòng chống bệnh sơ cứng động mạch phổ biến lứa tuổi trung niên người cao tuổi Cứ 100g surimi thành  phẩm thể hấp thụ sinh 80 calo phục vụ cho hoạt động sống.  Bảng 1.1 Thành phầ phần hóa họ học củ surimi Protein (%) Lipid (%) Nước (%)  (%)  16 0,2 75 (   P.GS Trần Gulucid(%) Cholesterol(%) 0 Thị Luyến cộng sự, Khoa học –  C   C ông ông nghệ surimi sản phẩm mô phỏng  , 2010)  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan Trang   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG Bảng Kết ĐGCQ mẫu thí nghiệm 2  2  Mẫu Chỉ  Chỉ tiêu Màu sắc (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.2%) Mùi Tr ạng thái Điểm Điể m thànhviên Tổng số  điểm điể m 4 3 2 4 3 3 3 3 3 3 4 3 15 16 14 18 19 17 13 14 12 Điểm Điểm trung bình 3.2 2.8 3.6 3.8 3.4 2.6 2.8 2.4 Điểm Điể m chung Màu (Tỷ (Tỷ  lệ  enzyme 0.25%) sắc Mùi Tr ạng thái 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.3% Mùi Tr ạng thái 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 3 3 21 20 19 15 17 16 16 18 14 4.2 3.8 3.4 3.2 3.2 3.6 2.8 (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.35%) sắc Mùi Tr ạng thái 3 3 4 3 4 3 4 4 5 4 1.2 1.6 3.6 3.84 3.36 4.32 4.56 4.08 4.16 4.48 3.84 1.2 1.2 1.6 4 5 5 5 22 24 23 21 25 21 22 23 24 4.4 4.8 4.6 4.2 4.2 4.4 4.6 4.8 1.2 1.2 1.6 5.04 4.8 4.56 3.6 4.08 3.84 5.12 5.76 4.48 18 17 16 19 17 18 17 18 16 Điểm Điể m chung SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan 3.6 3.4 3.2 3.8 3.4 3.6 3.4 3.6 3.2 1.2 1.2 1.6 3.6 4.32 4.16 4.8 3.84 5.12 13.76 5.28 5.76 5.52 5.04 5.04 7.04 7.36 7.68 5.52 5.36 7.36 18.4 3 3 3 3 Điểm TB trọng lượng   lượng 12.08 Điểm Điể m chung Màu 1.2 Điểm Điểm tr trọọng lượ ng ng Điểm chung Điểm Màu sắc Hệ số  số  quan tr trọọng 4.32 4.08 3.84 4.56 4.08 4.32 5.44 5.76 5.12 4.08 4.32 5.44 13.84   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG Bảng Kết ĐGCQ mẫu thí nghiệm 3  3  Mẫu Chỉ  Chỉ tiêu Màu sắc (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.2%) Mùi Tr ạng thái Điểm thành viên Điểm Tổng s ố  điểm điể m 5 3 3 4 3 4 4 3 2 4 3 4 4 22 21 20 17 15 16 16 14 15 Điểm Điểm trung bình 4.4 4.2 3.4 3.2 3.2 2.8 Điểm Điể m chung Màu sắc (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.25%) Mùi Tr ạng thái 3 4 3 4 4 19 17 15 21 3.8 3.4 4.2 3 4 4 4 4 4 4 3 19 17 18 16 17 3.8 3.4 3.6 3.2 3.4 (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.3% Mùi Tr ạng thái 5 4 5 Màu (Tỷ (Tỷ l lệệ  enzyme 0.35%) sắc Mùi Tr ạng thái 4 4 3 3 5 5 5 5 5 24 24 25 21 22 23 25 23 4.8 4.8 4.2 4.4 4.6 4.6 5 Điể Điểm m chung 24 4.8 4 4 4 19 21 20 18 17 16 15 19 17 3.8 4.2 3.6 3.4 3.2 3.8 3.4 4 3 3 3 4 Điểm TB trọng lượng   lượng 1.2 5.28 5.04 4.8 4.08 3.6 3.84 5.12 4.48 4.8 5.04 1.2 1.6 1.2 1.2 1.6 Điểm Điể m chung SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan 1.2 1.2 1.6 1.2 1.2 1.6 3.84 4.8 13.68 4.56 4.08 3.6 5.04 4.56 4.08 5.76 5.12 5.44 4.08 4.56 5.44 14.08 5 4 5 4 4 4 4 5 5 Điểm Điểm tr trọọng lượ ng ng Điểm chung Điểm Màu sắc Hệ số  số  quan tr trọọng 5.76 5.76 5.04 5.28 5.52 7.36 7.68 4.56 5.04 4.8 4.32 4.08 3.84 4.8 6.08 5.44 5.84 5.28 7.68 18.8 4.8 4.08 5.44 14.32   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI (ANOVA) (ANOVA)     Ước tính phương sai độ lệch bình phương gắn cho nhân tố     Ước tính phương sai độ lệch bình phương sai số     Do đó, tỷ số phương sai nhân tố phương sai sai số gọi giá trị F hay Ftext   Có giả thuyết:  H0: khơng có khác biệt mẫu thử (sản phẩm)   H1: có khác biệt đáng kể mẫu thử (sản phẩm)   Nguồn sai số  số  Tổng bình phương SS  SS  Bậc tự df Bình phương trung bình MS Giá trị thống kê F Yếu tố  SSA k –  1 MSA = SSA/(k-1) F= MSA/MSE Sai số  SSE = SST –  SSA n-k MSE = SSE/(n-k) Tổng cộng  SST n-1  Tương quan phương sai mẫu (F)  (F)  Tra bảng phân bố F ứng với bậc tự sản phẩm bậc tự sai số (phần dư) so sánh giá trị íℎ    Nếu í  ≥  ả : Chấ p nhận giả thuyết H1    Nếu í <  ả : Chấ p nhận giả thuyết H0 SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VIỆT NAM TCVN 3215-79  Quyết định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979   SẢN PHẨM THỰC PHẨM  PHÂN TÍCH CẢM QUAN  PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM    Food products sensorial analysis Method by frointingmark  frointi ngmark   Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực  phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc,  mùi, vị…) loại sản phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản s ản phẩ m Phương pháp xây dựng sở đánh giá cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ   KHÁI NIỆM CHUNG  1.1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác   1.2 Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu người kiểm tra tiến hành.  1.3 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trun g  bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng.  1.4 Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung  bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu đó.  1.5 Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan 1.6.phải Khi dùng đánh giá tất cả20 cácxây chỉdựng tiêu cảm hay tiêu riêng sản phẩm hệ điểm trênquan thang thống bậcbiệt điểm (từ đến 5) đó:   - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng m chưa có trọng lượng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan   - bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» không sử dụng nữa.  1.7 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng 1.  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng   lượng TH.S THI THANH TRUNG Cơ sở đánh giá  giá  Trong tiêu xét, sản phẩm phẩ m có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật 3 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm   Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn   Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả   bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản sả n phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng được.  Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng nữa.  ĐIỀU KIỆN KIỂM TRA CHUNG  CHUNG  2.1 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan   2.1.1 Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sẽ, xa phịng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời phịng khơng có mùi lạ    Nhiệt độ phòng phải đđạt ạt 20 –  25  25 oC độ ẩm tương đối khơng khí  phịng khoảng 75 –  90  90 % Chú thích Đối với sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho phép đánh giá nhiệt độ phịng, nhiệt độ khơng cao q 32 oC phải ghi nhiệt độ phòng kiểm tra vào biên bản.  2.1.2 Trong phòng kiểm tra cảm quan xếp loại dụng cụ,  bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện.  2.1.3 Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại bàn làm việc người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 –  900  900 lux SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG 2.1.4 Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn làm nhựa, bìa vật liệu khác khơng có mùi   2.1.5 Nón, mũ, khăn đồ dùng khác người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngồi phịng.  2.1.6 Chỗ ngồi người kiểm tra phải bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn nhau.  Vị trí làm việc chủ tịch hội đồng bố trí cho quan sát rõ thành viên hội đồng.  2.2 Yêu cầu phòng chuẩn bị mẫu.  2.2.1 Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan đối tượng kiểm tra,  phịng chuẩn bị mẫu cần có loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra.  2.3 Người kiểm tra hội đồng đánh giá cảm quan   2.3.1 Trước tham gia với tư cách thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực điều quan chủ trì kiểm tra quy định.  2.3.2 Người kiểm tra phải có khả đánh giá khách quan có khả  phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan 2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước tham gia kiểm tra thành viên hội đồng  phải hội đồng kiểm tra nhận cảm.  2.3.4 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không trạng thái q no q đói, khơng dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay chất có lưu vị lâu Trước tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không hút thuốc lá, thuốc lào.  Trướccólúcảnh kiểm tra khơng sử dụng loại phấn nước hoa xà  phòng thơm hưởng đến kếtđược đánh giá cảm quan.kem,   2.3.5 Hội đồng đánh giá cảm  quan phải có người nhiều 12 người.  2.3.6 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc.  KIỂM TRA CẢM QUAN  QUAN  3.1 Lấy mẫu  3.1.1 Tùy theo loại sản phẩm yêu cầu việc  kiểm tra mà quy định lượng mẫu cần lấy cho thích hợp   3.1.2 Số lượng mẫu số lượng tiêu cần kiểm tra giới hạn tùy theo loại sản phẩm đem kiểm tra mục đích kiểm tra   SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG 3.1.3 Trong trình vận chuyển bảo quản mẫu phải thực đú ng yêu cầu tiêu chuẩn quy qu y định loại sản phẩ phẩm m.  3.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra   3.2.1 Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo yêu cầu tiêu chuẩn quy định loại sản phẩm   3.2.2 Đối với số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi vị chuẩn bị mẫu, cho phép sử dụng loại dụng cụ nguyên liệu phụ, không ảnh hưởng đến kết kiểm tra tiêu ti cảm quan khác.  3.2.3 Tùy theo loại sản phẩm, số tiêu cần kiểm tra mục đích kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra Trường hợp cần thiết  phải chuẩn bị lượng mẫu đủ để phân chia thành mẫu riêng cho thành viên hội đồng kiểm kiể m tra tiêu khác sản phẩm   3.2.4 Nhiệt độ mẫu phải đồng không thay đổi suốt trình kiểm tra phải quy qu y định tiêu chuẩn loại sản phẩm   3.3 Mẫu chuẩn để so sánh   3.3.1 Việc kiểm tra phương pháp cảm quan cho điểm thực  bằng cách so sánh mẫu cần kiểm  tra với mẫu chọn làm chuẩn chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên hội đồng.  3.3.2 Tiến hành kiểm tra tiêu mẫu chuẩn mẫu cần kiểm tra lúc.  3.4 Dụng cụ dùng để kiểm tra   3.4.1 Dụng cụ dùng suốt trình kiểm tra phải đồng vật liệu, hình dáng, kích thước, màu sắc không ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay người kiểm tra   3.4.2 Tùy theo tính chất riêng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình dạng, vật liệu sản s ản xuất màu sắc dụng cụ chứa cho thích t hích hợp   3.4.3 khihay bắtghi đầusố kiểm đựng mẫu phảingẫu đượcnhiên đánhbằng dấu  bằng chữ số,Trước chữ Ghitra,sốcác nêndụng thựccụhiện cách cách dùng số có chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số kiểm tra lại loại sản phẩm.  3.5 Chuẩn bị kiểm tra.  3.5.1 Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra xem xét lại phòng kiểm tra cảm quan có đảm bảo yêu cầu quy định mục 2.1 hay không   3.5.2 Bàn làm việc phải có đầy đủ phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra   3.5.3 Các mẫu loại sản phẩm phải gộp lại thành nhóm Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên.  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG 3.5.4 Trước bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu kiểm tra không gây ảnh hưởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng.  3.5.5 Trước kiểm tra không thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng.  3.6 Tiến hành kiểm tra   3.6.1 Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm từ mẫu pha trộn không chia lẻ Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra có tranh chấp   3.6.2 Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng t heo  bảng điểm điể m tiêu chuẩn vvới ới sản phẩm đư ợc kiểm tra dùng số nguyên điểm từ đến   3.6.3 Khi mẫu khơng đồng (Ví dụ: mẫu nấu bao gồm nhiều thành phần) việc đánh giá thành phần khác thực theo điều kiện thích hợp   3.6.4 Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm  ban đầu.  3.6.5 Trong tiến hành kiểm tra, thành viên hội đồng không trao đổi mạn đàm hay làm việc khác   3.6.6 Sau tiến hành kiểm tra nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 –  15 phút sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 –  30  30 phút BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG  CHUNG   4.1 Các kết kiểm tra   biểu diễn vào phiếu ghi điểm thông báo cho chủ tịch hội đồng thẻ ghi chữ số.  4.2.tra Nhận xét thành viên hội đồng ghi rõ phiếu ghi kết kiểm   Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra quy định phụ lục tiêu chuẩn 4.3 Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 (xem phụ lục 2) số điểm chung phải 11,2 11 ,2 sản phẩm   4.4 Nếu cho tiêu cảm quan điểm O việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm O sản phẩm bị đánh giá số điểm chung O SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân   Tr    Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG 4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng  bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm ttrung rung bì bình nh chưa có trọng lượng.  4.6 Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác  bỏ  bỏ kh i có thành viên vi ên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên đó.  4.7 Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm đó.  4.8 Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để  phân loại chất lượng.  Yêu cầu điểm trung bình Danh hiệu chất lượng  lượng   Điểm chung  chung  chưa trọng lượng tiêu  tiêu  Các tiêu quan trọng lớn Loại tốt  18,6 –  20,0  20,0 Loại khá  15,2 –  18,5  18,5 Loại trung bình  11,2 –  15,1  15,1 Loại –  (khơng đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được)  Loại –  (khơng  (khơng có 7,2 –  11,1  11,1 4,8  Các tiêu quan trọng lớn 3,8  Mỗi tiêu lớn h oặc 2,8 Mỗi tiêu lớn h oặc 1,8 khả bán Mỗi tiêu lớn h oặc 4,0 –  7,1  7,1 sau tái chế thích hợp 1,0 cịn sử dụng được)  Loại hỏng –  (khơng  (khơng cịn sử 0 –  3,9 dụng được)  CÁCH TÍNH  5.1 Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu đó.  5.2 Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan   số điểm chung  Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra phải theo mục quy định bảng sau   SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân   Tr    Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p Tên sản phẩm kiểm tra: Chữ ký Mẫu số  số  Các tiêu  tiêu  TH.S THI THANH TRUNG Ngày Ngày   năm   năm tháng Họ tên người kiểm tra:  tra:  Ghi Điểm từ đến 5  5  (Nhận xét từ)  từ)  Đối với tiêu cảm quan sản phẩm cho điểm số nguyên từ đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ.  Số tối thiểu thành viên hội đồng phải cho (4, 5) điểm tiêu, mà sản phẩm kiểm tra xem  đạt (Khá, Tốt) tiêu đó, quy định bảng sau:  Số người cho điểm  điểm  Hội đồng cảm Điểm trung bình hội đồng quan (từ –   tiêu  tiêu  Điểm (4, 5)  Điểm (3, 4)  12 người)  người)  2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) 10 2,8 (3,8 ; 4,8) 11 12 10 2 2,8 (3,8 ; 4,8) 2,8 (3,8 ; 4,8) SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân   Tr    Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG PHỤ PH Ụ L  LỤ ỤC THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM CẢM QUAN PHIẾU HƯỚ NG PHIẾU NG DẪ DẪN THÍ NGHIỆ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu surrimi gắn mã mã hóa Hãy thử đánh giá mẫu cách cho điểm Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào  phiếu đánh giá.   Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết   1.  Màu sắc surimi sau hấp  hấp   Điểm chưa có Bậc đánh giá  giá  Mơ tả  tả  trọng lượng  lượng  Màu trắng đến trắng Trắng đến trắng ngà  3 Trắng ngà  Màu trắng xám  Màu xám nhạt  Màu xám surimi sau hấp  hấp  2.  Mùi surimi  Điểm chưa Bậc đánh có trọng giá lượng   lượng Mô tả  tả  Mùi đặc trưng sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ  Hơi nhẹ khơng đặc trưng, khơng có mùi lạ.  3 Tanh nhẹ khơng đặc trưng, khơng có mùi lạ   Mùi không đặc trưng, có mùi lạ  Mùi đặc trưng nguyên ngu yên liệu lẫn mùi lạ mùi lạ thể rõ   Mùi rất đặc trưng nguyên liệu, có mùi lạ ho ặc mùi khó chịu.  SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân   Tr    Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG 3.  Trạng thái surimi sau hấp  hấp   Điểm chưa Bậc đánh giá  giá  có trọng Mơ tả  tả  lượng   lượng   Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ déo dai, đàn hồi tốt     Độ uốn lát cắt (dày -5mm): gập tư vết cắt không xuất vết nứt dù nhỏ.    Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ déo dai, đàn hồi tốt.    Độ uốn lát cắt (dày -5mm): xuất vết nứt nhẹ gập tư.    Bề mặt lát cắt bóng mịn   3   Độ uốn lát cắt (dầy -5mm): cho phép xuất vết nứt nhẹ (1/3 nếp gấp) khi gập đôi.    Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, có nhiều nh iều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi     Độ dẻo dai: bẻ gập đơi có xuất vết nứt  suốt chiều dài   Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, khơng đồng nhất, đàn hồi kém.    Độ dẻo dai: gãy gập đôi (2 miếng dính với nhau)    Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, khơng đồng nhất, đàn hồi   Độ dẻo: sản phẩm khô cứng bở, bị gãy hoàn toàn thành miếng gập đôi PHIẾ PHI ẾU GHI K ẾT QUẢ QUẢ  Tên sả sản phẩ phẩm kiể kiểm tra: Surimi Ngày tháng Họ và tên ngườ i kiể kiểm tra: Chữ  Chữ  ký:  ký: Mẫu số số  Các chỉ tiêu Màu Mùi Tr ạng thái Điểm Điể m từ  từ  0 đến đến năm  năm  Ghi SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân   Tr    Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG PHỤ LỤC 6 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THỰC HIỆN KHĨA LUẬN  LUẬN  Hình Ngun liệu cá cá diêu hồng  hồng   Hình Cá sau xay Hình BTP sau rửa  rửa  Hình Cơng đoạn phối trộn  trộn   SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p Hình Nghiền giã TH.S THI THANH TRUNG Hình Gia nhiệt nhiệt   Hình Thí nghiệm mẫu đối chứng  chứng   Hình Thí nghiệm 2  2 mẫu mẫu  gồm thịt cá enzyme  enzyme   SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân –  Tr   Tr ần Kim Loan   Báo cáo Khóa luận tốt nghiệ p TH.S THI THANH TRUNG Hình 9 Mẫu đối chứng (1A) mẫu ( enzyme enzy me + phụ gia)  gia)  ... “? ?Nghiên cứut? ?ứng Transglutaminase thương phẩm công nghệ sản ? ?xuất surimi cá dụng tạp tạp“ “ .enzyme Một phần để làm rõ lợi ích enzyme Transglutaminase, phần để nâng cao thêm giá trị mặt hàng từ. .. BỘ CÔNG THƯƠNG  THƯƠNG  TRƯỜNG ĐẠI HỌC  HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM TP.HCM KHOA THỦY SẢN  SẢN   - KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP  NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN  NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE. .. ngu yên liệu cá tạp.   Cá tạp cá có kích thước cá thể bé, có giá trị thương phẩm thấp Theo định nghĩa giới cá tạp sản phẩm đánh bắt khơng sử dụng vào mục đích thực phẩm cho người sản phẩm đánh bắt