Báo cáo công nghệ sản xuất thịt và thuỷ sản hcmute

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống con người, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc. Cung cấp nguồn nguyên liệu vô cùng to lớn cho ngành công nghệ thực phẩm. Theo thống kê gần đây thì trong biển có khoảng 10 tỉ tấn lượng động vật đấy, khoảng 21,5 tỉ tấn lượng động vật nổi và 1.5 tỉ tấn thực vật nổi. Nếu so sánh với các nguồn sinh vật thì trữ lượng cá và các động vật bơi lội khác ở trong biển là rất bé khoảng 1 tỉ tấn, riêng cá khoảng 800 triệu tấn/ năm. Hiện nay nghệ khai thác cá biển mới hoạt động chỉ ở khoảng 15% diện tích biển và mới khai thác khoảng 10% diện tích nước ngọt.

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN ĐỀ TÀI: THỦY SẢN VÀ VAI TRỊ CỦA THỦY SẢN TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS PHẠM TIẾN LỰC Sinh Viên Thực Hiện Trần Lê Tri Nguyễn Vương Thảo Nguyên Đỗ Duy Tùng Nguyễn Hoàng Minh Tháng 4, năm 2019 GVHD: Ts Phạm Tiến Lực Sinh Viên Thực Hiện Họ Tên MSSV Thực Nguyễn Vương Thảo Nguyên 16116159 100% Đỗ Duy Tùng 16116191 100% Nguyễn Hoàng Minh 16116211 100% Trần Lê Tri 16116186 100% Nhận xét giảng viên: Xác nhận giảng viên: Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày …… Tháng …… Năm… Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU 1 Tổng quan 1.1 Giới thiệu ngành thủy sản 1.2 Vai trò chung thủy sản 1.2.1 Kim ngạch xuất nhập 1.2.2 Ngành công nghệ thực phầm 1.3 Phân loại thủy sản 1.3.1 Một số loại cá kinh tế biển Việt Nam 1.3.2 Một số loại cá nước kinh tế 14 1.3.3 Một số loại động vật giáp xác 17 1.3.4 Nhuyễn thể 21 1.3.5 Một số loại rong biển có giá trị kinh tế 22 1.4 Tình hình ni trồng thủy sản 22 1.5 Tình hình khai thác thủy sản 23 1.6 Ý nghĩa thủy sản cho kinh tế 25 1.7 Những thách thứ tương lai 26 Nội dung 29 2.1 Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản 29 2.1.1 Thành phần khối lượng 29 2.1.2 Cấu trúc 33 2.1.3 Tính chất vật lý 38 2.1.4 Thành phần hóa học 40 2.2 Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết 60 2.2.1 Sự tiết nhớt thể 61 2.2.2 Sự tê cứng 62 2.2.3 Sự tự phân giải 72 2.2.4 Sự thối rữa 76 2.3 Kỹ thuật bảo quản vận chuyển thủy sản sau đánh bắt 94 2.4 Các kỹ thuật bảo quản chế biến thủy sản 98 2.4.1 Kỹ thuật làm lạnh lạnh đông thủy sản 98 2.4.2 Kỹ thuật ướp muối thủy sản 106 2.4.3 Kỹ thuật chế biến khô thủy sản 116 2.5 Vai trò thủy sản ngành công nghệ thực phẩm 124 Kết luận 132 TÀI LIỆU THAM KHẢO 135 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Kết cấu tổ chức thịt cá 33 Hình 2 Cấu tạo tơ 34 Hình Cấu tạo màng nguyên sinh chất ( Lê Văn Hoàng, 2014) 36 Hình Các loại hình dạng cá .38 Hình Chất hữu có đạm .50 Hình Cơng thức cấu tạo Carnosin Anserin 51 Hình Cấu tạo Acid creatinic phản ứng tạo Creatinin 51 Hình Những biến đổi của thuỷ sản sau chết (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 61 Hình Qúa trình phân giải ATP 66 Hình 10 creatinphosphate 67 Hình 11 Biến thiên tỷ lệ hao hụt thủy sản trình làm lạnh đơng 103 Hình 12 Phi lê cá tra đông lạnh 106 Hình 13 Mực đơng lạnh 106 Hình 14 Sự biến đổi khối lượng đường cong ướp muối cá trích (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 110 Hình 15 Khả hút nước phục hồi cá tuyết làm khô với phương pháp khác (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 120 Hình 16 Chế biến cá basa 126 Hình 17 Đá nh bắt tơm .128 Hình 18 Chế biến tôm đông lanh 128 Hình 19 chế biến 132 Mưc đươc DANH MỤC BẢNG Bảng Cơ cấu thành phần thủy sản 30 Bảng 2 Cơ cấu thành phần cá (%) 31 Bảng Cơ cấu thành phần mực (% toàn thân) 32 Bảng Thành phần dinh dưỡng số loài cá (% phần ăn được) 40 Bảng Thành phần hóa học số lồi đặc sản (tính theo trọng lượng tươi) 42 Bảng Hàm lượng acid amin thịt loài cá 46 Bảng Hàm lượng acid amin sữa bò, cá thịt bò (%) 48 Bảng Hàm lượng vitamin thịt cá 57 Bảng Một số hợp chất gây mùi hôi thối cho thủy sản tạo q trình chuyển hóa vi sinh vật trình hư hỏng (Church,1998) 79 Bảng 10 Hoạt động vi sinh vật liên quan đến hư hỏng cá (Hui,1992) 79 Bảng 11 Lượng oxy tiêu thụ cá trắm cá mè (Nguyễn Trọng Cẫn, 1990) 95 Bảng 12 Lượng cá sống thuyền vận chuyển (kg/m3) ( Nguyễn Trọng Cẩn) 96 Bảng 13 Ảnh hưởng nhiệt độ thười gian sống cá vận chuyển 97 Bảng 14 Lượng mỡ bị phân giải nhiệt độ khác 99 Bảng 15 Phạm vi nhiệt độ hoạt động loại vi khuẩn( Trần Đức Ba, 2005) 100 Bảng 16 Biến đổi vi sinh vật thời gian bảo quản lạnh (takodoro,1961) 102 Bảng 17 Một vài vài mức hao hụt (Trâng Đức Ba, 2005) 104 Bảng 18 Sự biến đổi hàm lượng đạm sấy khô cá chân không thăng hoa (% so với chất khơ tồn phần) ( Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 122 Bảng 19 Ảnh hưởng độ chân không nhiệt độ sấy tới tỷ lệ tiêu hóa protein cá( Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 123 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống người, cho xuất phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Cung cấp nguồn nguyên liệu vô to lớn cho ngành cơng nghệ thực phẩm Theo thống kê gần biển có khoảng 10 tỉ lượng động vật đấy, khoảng 21,5 tỉ lượng động vật 1.5 tỉ thực vật Nếu so sánh với nguồn sinh vật trữ lượng cá động vật bơi lội khác biển bé khoảng tỉ tấn, riêng cá khoảng 800 triệu tấn/ năm Hiện nghệ khai thác cá biển hoạt động khoảng 15% diện tích biển khai thác khoảng 10% diện tích nước Khai thác thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người vấn đề quan trọng, kỹ thuật chế biến nhiều hạn chế, chưa tận dụng triệt để nguồn lợi quý giá Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cá có đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin khơng thay Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Dầu cá việc cung cấp lipid cho người, cịn có giá trị sinh học cao, đặc biệt axit béo khơng no có tác dụng lớn việc trao đổi chất thể Ngoài ra, lipid động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, công việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một nguyên liệu giảm chất lượng khơng có kỹ thuật nâng cao chất lượng Nhu cầu tiêu thụ người tiêu dùng ngày CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN TRANG cao, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình nhằm giúp sinh viên hiểu thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chế biến sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản Nhu cầu tiêu thụ người tiêu dùng ngày cao, việc nghiên cứu chế biến mặt hàng mới, hoàn thiện mặt hàng sản xuất để nâng cao chất lượng toàn diện sản phẩm nhiệm vụ cấp bách Tổng quan 1.1 Giới thiệu ngành thủy sản Năm 1993, Ngành Thuỷ sản chọn ba ngành nhận viện trợ phát triển Đan Mạch cho Việt Nam Hoạt động hỗ trợ việc xây dựng kế hoạch tổng thể cho ngành, sau dự án: Đánh giá Nguồn lợi Sinh vật Biển Việt Nam (ALMRV I) dự án Cải thiện Chất lượng Xuất Thuỷ sản (SEAQIP I) Giai đoạn hai dự án hợp thành hợp phần Chương trình hỗ trợ ngành thuỷ sản (FSPS I), chương trình bắt đầu vào thực từ tháng 1/2000 Theo kế hoạch chương trình FSPS hoạt động năm kéo dài thêm năm kết thúc vào tháng 12/2005 Đầu năm 2003, Bộ Thủy sản Đại sứ quán Đan Mạch trí xem xét khả thành lập giai đoạn chương trình hỗ trợ cho ngành thủy sản Giai đoạn FSPS tập trung hỗ trợ tăng trưởng tồn ngành, cịn giai đoạn phấn đấu để hỗ trợ ngành tập trung nhiều vào tầng lớp cư dân nghèo khổ Việt Nam Quá trình tiền xây dựng FSPS-II khởi đầu việc BTS tổ chức hội thảo phạm vi Bộ vào tháng năm 2003 Hội thảo xác định lĩnh vực hỗ trợ giai đoạn Tháng 10 11 năm 2003 Danida cử đoàn chuyên gia sang Việt Nam để tìm hiểu thực tế lên kế hoạch (Bộ Lao động Thương binh Xã hội) 1.2 Vai trò chung thủy sản 1.2.1 Kim ngạch xuất nhập Giá trị xuất thủy sản tháng năm 2019 ước đạt 372 triệu USD, đưa giá trị xuất thủy sản tháng đầu năm 2019 đạt 1,11 tỷ USD, tăng 4,4% so với kỳ năm 2018 Nhật Bản, Hoa Kỳ, Trung Quốc Hàn Quốc thị trường nhập hàng đầu thủy sản Việt Nam tháng năm 2019, chiếm 53% tổng giá trị xuất thủy sản Trong tháng năm 2019, thị trường có giá trị xuất thủy sản tăng mạnh Mehico (+32,4%), Canada (+27,8%), Hoa Kỳ (24,9%), Nhật Bản (+17,7%) Anh (+16,5%) Ước giá trị nhập mặt hàng thủy sản tháng 2/2019 đạt 91 triệu USD, đưa tổng giá trị thủy sản nhập tháng đầu năm 2019 đạt 247 triệu USD, giảm 9,3% so với kỳ năm 2018 Thị trường nhập thủy sản lơ ́n tháng năm 2019 Na Uy (chiếm 12,7% thị phần) tiếp đến Ấn Độ, Trung Quốc Indonesia vơ ́i thi ̣phần 11,4%, 9,8% 8,9% Trong tháng năm 2019 giá trị nhập thủy sản tăng mạnh so với kỳ năm 2018 thị trường Hoa Kỳ (+64,8%), tiếp đến thị trường Hàn Quốc (+43,1%) (Tổng cục thủy sản Việt Nam) 1.2.2 Ngành công nghệ thực phầm Thủy sản nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần chúng chứa lượng lớn protein hồn thiên, acid béo, chất khống vitamin cần thiết cho hoạt động sống người Là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất loại thực phẩm khác (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016) Bên cạnh doanh nghiệp nhà nước, doanh nghiệp chế biến xuất thuỷ sản tư nhân phát triển mạnh thời gian qua, nhiều doanh nghiệp thuộc thành phần kinh tế tư nhân có giá trị kim ngạch xuất thuỷ sản hàng đầu, số doanh nghiệp chế biến xuất có kim ngạch xuất 100 triệu USD năm Sản phẩm thủy sản Việt Nam có mặt đứng vững 140 quốc gia vùng lãnh thổ, có thị trường quan trọng EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn Quốc Nga (Tổng Cục Thủy Sản) 1.3 Phân loại thủy sản 1.3.1 Một số loại cá kinh tế biển Việt Nam a Họ cá thu (Cybiidae) Cá thu có thân thn dài, dẹt hai bên Họ cá thu có lồi thuộc giống khác nhau, loài thường thấy cá thu vạch, cá thu chấm cá thu nhật, cá thu vạch có sản lượng cao sau cá thu chấm  Cá thu vạch (Scomberomorus commersoni) – tên thương mại Spanish Mackerel Hình 1 Cá thu vạch (Scomberomorus commersoni) Là loài cá quý, thời vụ đánh bắt vào tháng đến tháng từ tháng đến tháng 12 Cá thu phân bố nhiều vùng biển Trung Bộ Bắc Nam Bộ, vùng biển khác sản lượng khơng cao Cá thu thường có chiều dài khai thác khoảng 400-600 mm với trọng lượng 500-1500g Cá thu dùng để ăn tươi, chế biến đông lạnh, đồ hộp nhiều mặt hàng khác nhằm cung ứng tối đa cho người tiêu dùng ( Hồ Thị Thu Hà, năm 2012)  Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus) Hình Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus) b Họ cá ngừ (Thunnidae)  Cá ngừ vây vàng Tên khoa học: Thunnus albacares Tên thương mại: Yellowfin Tuna Tên tiếng Nhật: Maguro Tên Việt Nam: Ngừ vây vàng, Ngừ đại dương, Bò U, Bị Gù (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016) Phó Thủ tướng Trịnh Đình Dũng vừa ký Quyết định số 50/2018/QĐ-TTg (Cục thơng tin điện tử Chính phủ nước Cộng hịa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam) quy định đối tượng thủy sản nuôi chủ lực Danh mục đối tượng thủy sản nuôi chủ lực gồm: Tôm sú, tôm thẻ chân trắng cá tra Hình 16 Chế biến cá basa Về việc chọn ba đối tượng này, ông Trần Đình Ln, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Thủy sản cho biết: Qua nhiều hội thảo tham vấn nhà quản lý, đề nghị đưa ba đối tượng vào danh mục đối tượng nuôi chủ lực để xuất Ba đối tượng Thủ tướng quy định sản phẩm nuôi chủ lực Thực tế, mặt hàng chủ lực xuất thủy sản Việt Nam năm 2018 Kim ngạch xuất thủy sản ước đạt khoảng tỷ USD, tăng 8,4% năm 2018 Trong đó, đặc biệt xuất cá tra đạt 2,26 tỷ USD, tăng 26,4% Xuất tôm 3,58 tỷ USD, (tôm chân trắng 2,48 tỷ USD, tôm sú 810 triệu USD) Như CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN TRANG 132 vậy, tổng giá trị xuất ba mặt hàng chiếm gần 65% tổng sản lượng thủy sản xuất Việt Nam Ông Nguyễn Hồi Nam, Phó tổng thư ký Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam (Vasep) cho biết, mặt hàng cá tra lần xuất vượt số tỷ USD, với tăng trưởng 26% Đó thành tích bối cảnh có nhiều khó khăn thị trường Để có thành tích này, ơng Nguyễn Hồi Nam cho rằng, khơng vài năm làm được, mà Việt Nam nhiều năm tích lũy thương hiệu, chất lượng, chế biến… Việt Nam nằm “top 5” quốc gia cung cấp thủy sản giới Cùng theo ơng Nguyễn Hồi Nam, 10 năm vừa qua, thị trường xuất ln có biến động, bên cạnh thuận lợi cịn nhiều thách thức lẫn cũ, khiến cho hệ thống từ quan quản lý Nhà nước tới cộng đồng doanh nghiệp, người nuôi phải chuyển đổi mặt ý thức Ơng Nguyễn Hồi Nam ví dụ: vấn đề an tồn thực phẩm, chuyện mới, rõ ràng không trì làm tốt cải thiện hơn, bị dính cảnh báo điểm 10 năm nỗ lực trước Do vậy, ơng Nguyễn Hồi Nam cho rằng, năm tới, thách thức cịn, gồm chương trình khu vực châu Âu, Mỹ … kiểm soát nhập khẩu, tiếp tục điểm nhấn mà doanh nghiệp phải với quan Nhà nước phải chung tay nhiều để vượt qua Khi vượt qua, đồng nghĩa với việc lực cạnh tranh Việt Nam cải thiện Hình 17 Đá nh bắt tơm Hình 18 Chế biến tơm đông lanh Để vượt qua thách thức này, ông Trần Đình Ln, Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Thủy sản cho rằng: Trước tiên, phải triển khai tốt khâu đăng ký quản lý nuôi Một mặt cân đối cung cầu, mặt khác tiến tới sản xuất có trách nhiệm, truy suất nguồn gốc, địa rõ ràng theo yêu cầu nước nhập EU hay Mỹ yêu cầu xác định tới vùng ni Bên cạnh đó, có sách hỗ trợ liên quan tới tơm cá tra Cụ thể, ơng Trần Đình Ln cho biết, với cá tra, Tổng Cục Thủy sản doanh nghiệp xây dựng thương hiệu cá tra phi lê chất lượng cao Trong đó, nghiên cứu, bổ sung thêm hàm lượng chất dinh dưỡng, để chất lượng cá tra phi lê cao hơn, cải tiến quy trình cơng nghệ chế biến, để sản phẩm cá tra phi lê xuất chất lượng tương đương cá hồi Na Uy Thứ hai, nghiên cứu chọn giống, cần thay đàn cá bố mẹ để nâng cao suất, chất lượng, truy suất nguồn gốc Thứ ba nâng cao sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, tận dụng sản phẩm lại chế biến để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng Tương tự tơm, theo ơng Trần Đình Ln, Tổng Cục thủy sản nghiên cứu đề nghị doanh nghiệp phối hợp, chọn giống tôm thẻ chân trắng, tôm sú để sớm chủ động đàn tôm bố mẹ, điểm nghẽn tồn Thứ hai cải tiến quy trình ni, ứng dụng cơng nghệ cao vào nuôi tôm “Chúng nghiên cứu quy mô nuôi phù hợp cho tỉnh miền Trung, ni tơm cát, quy trình ni phù hợp với tỉnh Đồng sơng Cửu long, ngồi phát triển lợi Việt Nam nuôi tôm sú, tôm rừng, tôm lúa… quảng canh với diện tích lớn 600.000 Sau phát triển diện tích ni thành tơm hữu Việt Nam.”, ơng Ln nói Ngồi ra, theo ơng Trần Đình Luân, Tổng cục Thủy sản nghiên cứu, tận dụng sản phẩm thừa ngành chế biến tôm Với 800.000 tôm chế biến năm, trước mắt sản phẩm thừa tận dụng làm thức ăn, thực phẩm cho người, tiến tới làm thành thực phẩm chức năng, dược phẩm cho ngành y tế, sắc đẹp… nhiều sản phẩm khai thác Theo báo cáo Tổng cục Thủy sản, năm 2018, sản lượng nuôi tôm nước lợ đạt 762.000 tấn, tăng 6,3% so với năm 2017 Về diện tích thả nuôi tôm đạt 736.000ha, tập trung tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang Quảng Ninh, với sản lượng tôm 762.000 tấn, tăng 3% so với năm 2017 Những thị trường xuất chủ lực tôm EU, Mỹ, Nhật, Trung Quốc… với kim ngạch thu gần 3,6 tỷ USD Theo nhận định Tổng cục Thủy sản, năm 2019, dự báo tình hình thời tiết thuận lợi, kết hợp thực đồng giải pháp đảm bảo mơi trường, đề phịng dịch bệnh với ứng dụng công nghệ nuôi tôm hiệu quả… nước trì diện tích ni 736.000ha tơm nước lợ, 32.000ha diện tích ni tơm sú, tập trung đẩy mạnh giải pháp công nghệ để nâng cao suất, sản lượng đạt 780.000 tấn, tăng cao năm 2018 khoảng 18.000 tấn, sản lượng tôm sú 300.000 tôm thẻ chân trắng 480.000 Hiệp hội chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam (VASEP) nhận định, sản xuất nuôi trồng thủy sản đạt kết khả quan 2017, nhiên, năm 2018, ngành tôm Việt Nam chưa phát huy hết tiềm lực mạnh ngành, đồng thời chưa tạo cạnh tranh với đối thủ Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador, Indonesia… dẫn đến xuất tôm đạt gần 3,6 tỷ USD, giảm 8% so với năm 2017 Vì vậy, với mục tiêu tiềm lớn sẵn có chưa phát huy hết, bên cạnh hội tăng trưởng kinh tế Việt Nam hiệp định thương mại song phương Việt Nam nước hiệu lực, năm 2019, ngành thủy sản Việt Nam tiếp tục tăng trưởng xuất đạt mức 10 tỷ USD, xuất tôm phấn đấu đạt 4,2 tỷ USD Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 lồi mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu