Mứt là món ăn ngày Tết được mọi người đều yêu thích đặc biệt là người trung tuổi và người già bởi vì mứt gừng rất tốt cho sức khỏe. Gừng có tác dụng giải độc, chống nôn mửa, chống đầy trướng bụng, chống đau bụng do ăn uống không điều độ; dùng phòng bệnh viêm đường hô hấp (viêm họng, ho mất tiếng) nhưng lại khó ăn một mình. Lúc này, những miếng mứt gừng chắc chắn sẽ hỗ trợ bạn rất nhiều
Bài thực tập số 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHÔ Tổng quan mứt 1.1 Giới thiệu mứt Trong nhiều kỷ, việc bảo quản trái cây, thực nhà; mùa bảo quản nói chung thời điểm trái thu hoạch Canner thương mại tuân theo nhiều quy trình tương tự sử dụng để bảo quản nhà: chén trái chén đường Trong đồ hộp nhà, trái nước ép trái thường nấu lâu nhiều so với trường hợp sản xuất thương mại Điều tạo mứt thạch màu sắc hương vị trái nước ép trái ban đầu xuống cấp, tiếp xúc với nhiệt (Susan Featherstone, năm 2016) Khi làm mứt nhà, với số loại trái cây, chẳng hạn anh đào dâu tây, số nước ép táo thêm vào, làm từ vỏ táo lát, để làm cho mẻ trộn Điều thêm pectin vào mứt để bù đắp cho việc thiếu pectin, thiếu tính đồng hàm lượng pectin trái nước ép trái sử dụng Nhà sản xuất mứt thương mại bổ sung pectin tinh chế thương mại để đủ khả kiểm sốt tính qn đảm bảo tính đồng thành phẩm Khi làm mứt nhà, trái có axit thường xun kết hợp với trái có nhiều axit để đạt mức độ chua mong muốn; Nước chanh giấm thường thêm vào mẻ để cải thiện hương vị vị chua Trong sản xuất mứt thương mại, citric tinh khiết acid khác có sẵn, chúng thêm vào để bù đắp cho thiếu hụt axit trái sử dụng Ngành cơng nghiệp đóng hộp mứt nay, thực tế, nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, phát triển quy trình gia đình thành hoạt động kiểm sốt hồn tồn quy mơ lớn, đảm bảo tính đồng chất lượng cao thành phẩm (Susan Featherstone, năm 2016) Quá trình bảo quản mứt, thạch mứt miếng phụ thuộc vào hàm lượng đường cao (68 - 72%) độ axit có tác dụng ngăn ngừa vi sinh vật phát triển Chất lượng sản phẩm phụ thuộc hàm lượng đường trình tạo gel pectin Độ bền gel lượng pectin độ axit (thường đánh giá pH) cô sản phẩm Loại mứt tốt sản phẩm hỗn hợp có độ cân xác lượng đường, độ axit hàm lượng protein Thạch sản phẩm lọc miếng, thường làm từ loại thuộc họ chanh, bao gồm nhiều lát bóc vỏ, cịn mứt lại có thái lát bột (Lê Văn Tám cộng sự, năm 2008) Mứt sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu rau, củ, Hầu loại rau, củ, sử dụng để chế biến thành mứt, chẳng hạn như: Gừng, cà chua, cà rốt, bí đao, quất, khoai lang, khoai mơn, dứa, mãng cầu, mít, bưởi, xồi, kiwi,hạt sen, táo,… Ngồi ngun liệu chính, sản phẩm cịn có lượng lớn đường tinh luyện 1.2 Phân loại mứt Mứt chế biến nhiều dạng, phân thành dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô…( E Garcı´ a-Martı´ nez cộng sự, năm 2001) Mứt đông: mứt sản xuất từ nước xirô Dùng nước xirô dạng Mứt nhuyễn: mứt sản xuất từ pure chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ tươi bán chế phẩm loại hay hỗn hợp nhiều loại Mứt miếng đông: mứt sản xuất từ tươi bán chế phẩm dạng nguyên hay dạng miếng nấu với đường Mứt rim: mứt sản xuất cách nấu với đường khô nước đường, cho mứt không bị nát Nước đường sản phẩm cần đặc, sánh không đông Mứt khô: mứt chế biến từ quả, nấu với nước đường sấy khô để sản phẩm đạt độ khô tới 80%, bề mặt miếng mứt tạo thành có màng trắng đục 1.3 Một số sản phẩm mứt Hình 1: Sản phẩm mứt rim Hình 2: Sản phẩm mứt khơ 1.4 Tình hình phát triển Tại thời điểm này, dạo quanh chợ loại TPHCM Bến Thành, An Đông, Tân Định, Bà Chiểu…, loại mứt tết tiểu thương chuẩn bị tươm tất, phong phú chủng loại, đa dạng màu sắc, mẫu mã, với khoảng 40 - 50 loại khác Các loại mứt truyền thống, sấy khô phổ biến mứt gừng, mứt dừa, hạt sen, mứt bí đao, mứt bí đỏ, mãng cầu, mứt me, khoai lang… Trên thực tế, chợ không chờ đến tết bán mứt mà họ bán quanh năm, Tết Dương lịch đến phố phường bắt đầu “mặc áo mới” chuẩn bị đón Tết Ngun đán sạp hàng mứt tết ngày đầy phong phú thêm Để đáp ứng xu hướng sử dụng loại mứt đường, nhiều chủ sở sản xuất nhiều loại mứt dẻo, lượng đường nguyên liệu chiếm tỷ lệ ngang nhau, thay tỷ lệ 3-1 trước Các loại mứt dẻo kể đến cóc bao tử, xồi, mít, vỏ bưởi, khổ qua, thơm, dâu, dừa, me, bắp bao tử, quất tần bì, trái hồng… So với mứt sấy khơ, mứt dẻo có điểm yếu để khơng lâu sử dụng lượng đường Thế nhưng, điểm mạnh mứt dẻo cắt nhiều hình dạng khác Chẳng hạn, mặt hàng mứt dừa dẻo cắt theo lớn, cắt nhỏ dài, cắt vng, trịn, hình tam giác… Cho dù cắt hình thù mứt dừa dẻo ln loại mứt khách hàng chọn mua nhiều độ béo ngậy, thơm ngon, lại “ngậm” đường nên tốt cho sức khỏe Tương tự, với loại mứt dẻo khác mứt cam, xoài, khoai lang, hồng… cần sên thời gian vừa đủ lượng đường tự nhiên trái cây, quyện với đường tinh luyện tạo màu sắc bắt mắt So với năm trước, năm mứt tết có nguồn gốc từ Trung Quốc khơng cịn xuất thị trường Thay vào đó, hàng Việt Nam chiếm lĩnh hoàn toàn thị trường Bên cạnh chợ siêu thị, trang mạng xã hội, thị trường mứt tết sôi động không Chỉ cần gõ cụm từ “mứt tết nhà làm”, có 759.000 kết khác Các loại mứt bán online (qua trang mạng facebook) chủ yếu loại dễ chế biến mứt dừa, bí đỏ, cà rốt, đu đủ, vỏ bưởi, me thường chủ nhân rao tốt cho sức khỏe Nhưng điều khó kiểm chứng; vậy, khách hàng cần xem xét kỹ trước đặt mua nhằm tránh tình trạng “tiền mất, tật mang” Theo ghi nhận chúng tôi, thời điểm này, giá bán hầu hết loại mứt ổn định so với năm ngối ngun liệu đầu vào, chi phí vận chuyển không biến động mạnh năm trước Nhưng vào cao điểm mua sắm tết, tức trước Tết Nguyên đán khoảng tuần, giá bán thường tăng thêm 15.000 - 20.000 đồng/kg nguyên liệu đầu vào chi phí nhân cơng tăng Lý giải việc tăng giá vào cận tết, tiểu thương cho hay, tất nguyên liệu đầu vào để sản xuất mứt (trừ đường cát) trái rau củ tươi sống, có mẫu mã đồng màu sắc đẹp, chất lượng tốt cho loại mứt ngon đẹp mắt; vậy, giá mứt bán dịp cận tết phải vào giá thu mua nguyên liệu thời điểm nên khó để ổn định giá suốt mùa tết Hiện chợ Bến Thành, An Đông số siêu thị, giá bán nhiều loại mứt phổ biến mức 120.000 - 180.000 đồng/kg, số loại đứng mức 180.000 220.000 đồng/kg hạt sen Huế, mứt mãng cầu, gừng Huế Các loại mứt dẻo có giá bán bình qn từ 200.000 - 250.000 đồng/kg Riêng chợ loại TP, giá mứt thấp nhiều, dao động từ 80.000 -120.000 đồng/kg, tùy loại Các loại mứt bán sỉ có giá 80.000 - 100.000 đồng/kg Theo lý giải chủ sạp hàng bánh mứt chợ Bến Thành, giá mứt cao so với chợ khác nguyên liệu để chế biến chọn lọc công phu, mứt sên hoàn toàn theo dạng truyền thống (tức nguyên liệu sên với đường từ - lần xong mẻ mứt), để lâu, từ 3-5 tháng, không bị nấm, mốc Cùng với loại mứt, thị trường loại hạt sấy khô bắt đầu đa dạng, phong phú Giá bán tương đối ổn định, giá hạt hướng dương chợ lẻ tiểu thương chào hàng dao động 70.000 - 100.000 đồng/kg, hạt dưa 120.000 - 150.000 đồng/kg, hạt dẻ 280.000 - 350.000 đồng/kg, hạt điều 250.000 - 350.000 đồng/kg, tùy loại Gần đây, thị trường TPHCM xuất thêm nhiều loại trái sấy khô sấy dẻo nhập từ nước giá bán cao nho khơ ngun cành Úc có giá 500.000 - 700.000 đồng/kg, chà giá 500.000 đồng/kg, trái sung Thổ Nhĩ Kỳ sấy dẻo 700.000 đồng/kg, hồng dẻo Hàn Quốc 400.000 - 600.000 đồng/kg… Các loại trái trở thành đối thủ cạnh tranh với loại mứt trái sấy dẻo Việt Nam, đặc biệt phân khúc trung cao cấp Tổng quan nguyên liệu thực hành 2.1 Đậu trắng 2.1.1 Giới thiệu Ngành Ngành: Lớp: Bộ: Họ: Chi: Loài: Tên khác: Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Vigna Vigna Unguiculata Đậu mắt đen, đậu trắng nhỏ, đậu mắt cua, đậu Tên khoa học: trắng, đậu hải quân Vigna unguiculata subsp unguiculata (L.) Walp Hình 3: Cây đậu trắng Đậu trắng thân thảo, trồng năm lâu năm, thân dây leo hay trường thẳng, trồng sống hàng năm Lá kép, mọc cách, phụ, kèm hình bầu dục dài khoảng 0,5 - cm, cuống dài 15 - 25 cm, có rãnh mặt trên, bẹ phụ nhỏ, phụ hình trứng hay hình thoi Ra hoa dạng chùm, mọc nách nhánh - hoa, dài khoảng 35 cm, hoa hợp lại thành nhóm gần đỉnh Hoa lưỡng tính, có cuống dài khoảng 1-3 mm, hoa phụ hình muỗng, rụng sớm Đài hoa hình chng, ống đài khoảng mm, thùy hẹp hình tam giác khoảng mm Cánh hoa màu hồng đến màu tím nhạt, màu trắng màu vàng nhạt Trái đậu hình trụ thẳng dài từ 8–30 cm, thẳng cong, bên ngồi vỏ láng có lơng mịn, bên chứa khoảng 8-30 hạt Hạt, hình chữ nhật gần hình cầu, thường nén lại cạnh ngang dài 0,5–1 cm, màu đen, nâu, hồng trắng, bao màng màu trắng Hình 4: Hạt đậu trắng 2.1.2 Thành phần Đậu trắng có hàm lượng dinh dưỡng cao đặt biệt giàu Vitamin Trong 100 gram đậu trắng chứa 2.04 mg vitamin A, 14 mg vitamin C lượng nhỏ vitamin nhóm B, chứa 0.4 gram chất béo khoảng 2.3 gram protein Thành phần chất khoáng loại đậu cao phong phú, Natri chiếm khoảng 320 mg, Kali 260 mg chứa chất khác Canxi, Sắt, Magie, Photpho Ngoài ra, đậu trắng cung cấp cho thể nhiều Vitamin nhóm B, Kali, nhiều chất xơ Có thể thấy giá trị dinh dưỡng đậu trắng không thua thực phẩm thịt, cá, trứng, Bảng 1: Thành thành hóa học đậu trắng Thực phẩm Thịt bò Đậu xanh loại Đậu đen Đậu nành Đậu trắng Đậu hà lan Năng lượng (Kcal) 118 328 325 400 327 318 Protein (g) 21.0 23.4 24.2 34.0 23.2 22.2 Lipid (g) 3.8 2.4 1.7 18.4 2.1 1.4 Glucid (g) 0.0 53.1 53.3 24.6 53.8 54.1 Celluloza (g) 0.0 4.7 4.0 4.5 3.6 6.0 Can xi (mg) 12 64 56 165 160 57 Sắt (mg) 3.1 4.8 6.1 11.0 6.8 4.4 Kẽm (mg) 2.2 1.1 3.8 4.0 1860 2145 1483 1970 1160 1772 Vitamin B1 (mg) 0.1 0.72 0.5 0.54 0.54 0.77 VitaminB2 (mg) 0.17 0.15 0.21 0.29 0.18 0.18 VitaminPP (mg) 4.2 2.4 1.8 2.3 2.1 3.1 VitaminB5 (mg) 1.91 0.899 0.793 0.78 1.758 VitaminB6 (mg) 0.382 0.286 0.377 0.397 0.174 Folat (µg) 625 444 375 394 274 Lysine (mg) Vitamin A µg 12 0 0 VitaminE (mg) 0.51 0.22 0.85 0.22 0.09 Beta-caroten µg 30 30 30 10 70 2.1.3 Lợi ích Đậu trắng nói riêng loại đậu nói chung giàu dinh dưỡng, rẻ dễ ăn, có lợi cho sức khỏe người Chống bệnh tiểu đường: Chất béo đậu trắng không chứa cholesterol cộng với chất bột đường đậu thuộc nhóm đường phức hợp, khơng làm tăng đường huyết nên phù hợp bệnh nhân đái tháo đường Tốt cho hệ tiêu hóa: Lượng chất xơ Vitamin đậu trắng cao, giúp thể phịng ngừa bệnh tật mà cịn có lợi cho hệ tiêu hóa Chống lão hóa: Trong thành phần dinh dưỡng đậu có nhiều chất chống oxy hóa, chống lại gốc tự phá hoại thể, làm tiến trình lão hóa diễn chậm ngăn ngừa ung thư cách tự nhiên Báo cáo gần Viện Y tế Hoa Kỳ cho thấy, 25% người Mỹ 20 tuổi có lượng đường máu cao bất thường Hiện có gần 60 triệu người tồn châu Mỹ có triệu chứng tiền đái tháo đường với số liệu bảng báo cáo, carbohydrate dư thừa gây ảnh hưởng tiêu cực cho trình trao đổi chất bạn cản trở kế hoạch giảm cân Đậu trắng cịn có tên gọi khoa học Phaseolus vulgaris, loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có chứa lượng cao chất xơ protein cao, có lượng calo thấp Những nghiên cứu gần cho thấy, đậu trắng có chứa hợp chất có tác dụng chặn acid amin amylase gây ức chế hấp thu carbonhydrate, hạn chế trình hình thành chất béo Ngoài màu sắc nguyên liệu mang lại, để ổn định, giúp màu sắc bền, tươi hơn, nhà sản xuất sử dụng chất màu bổ sung q trình sản xuất Các chất màu sử dụng caramel, carotenoids, anthocyanin… e Chất điều chỉnh độ chua: Để hiệu chỉnh độ chua cho sản phẩm nhà sản xuất sử dụng thêm acid hữu phổ biến acid citric 3.3.2 Thiết bị Quá trình tách ẩm bán thành phẩm vi sinh tổng hợp công đoạn cuối sản xuất chất hoạt hoá sinh học Chất lỏng canh trường chứa nấm men, vitamin, axit amin, enzim có độ ẩm 30 ÷ 60% cần phải sấy Trong thiết bị sấy, chất lỏng canh trường bị khử nước đến ÷ 12% Sấy sản phẩm thuộc lĩnh vực sản xuất phương pháp vi sinh trình phức tạp Tất sản phẩm thu nhận từ tổng hợp vi sinh chia làm hai nhóm chính: Các sản phẩm mà sau sấy khơng địi hỏi bảo giữ khả sống vi sinh vật hay khơng địi hỏi độ hoạt hố cao chế phẩm sản phẩm sử dụng nguồn chất dinh dưỡng (nấm men gia súc, tảo, axit amin ) Các sản phẩm mà sau sấy cần bảo giữ khả sống hay bảo giữ hoạt hoá cao chế phẩm (men bánh mì, số vi khuẩn enzim, dược phẩm bảo vệ thực vật ) Tất nhiên sản phẩm nhóm ứng dụng chế độ sấy cao hơn, nhóm địi hỏi chế độ sấy thấp thời gian ngắn Tối ưu hoá việc lựa chọn phương pháp sấy kết cấu máy sấy có liên quan chặt chẽ với đặc tính sản phẩm đem sấy Để tính tốn trình sấy cần phải biết độ ẩm sản phẩm ban đầu cuối, cấu trúc ống dẫn, độ nhớt, sức bền bề mặt, hệ số nhiệt dung, độ dẫn nhiệt, độ đẫn nhiệt độ, độ bền nhiệt, thành phần hố học Hình 15: Thiết bị sấy 3.3.3 Xây dựng khảo sát a Xác định tỉ lê đường thích hợp Mứt đậu Đậu trắng Xử lý Ngâm đường Đánh giá cảm quan cho tỉ lệ đường thích hợp Hình 16: Xây dựng khảo sát mứt đậu trắng Mứt khoai lang Khoai lang Xử lý Ngâm đường Đánh giá cảm quan cho tỉ lệ đường thích hợp Hình 17: Xây dựng khảo sát mứt khoai lang Kết biện luận a Kết mứt đậu trắng Mẫu Mẫu Hình 18: Mứt đậu trắng thu Mẫu Hình 19: Mứt đậu trắng khơ Bảng 4: Bảng đánh giá sản phẩm đậu trắng Mẫu Nồng độ đường đậu (%) Đánh giá Màu trắng vàng hạt đậu phủ lớp phấn trắng đường, 40 mùi thơm đặc trưng đậu giữ lại cao, cấu trúc mềm, Màu trắng ánh vàng đậu phủ lớp đường trắng đều, 50 mùi thơm đặc trưng đậu lưu dữ, cấu trúc hạt mứt đậu mềm mịn vừa phải, không bị cứng chai, vị vừa phải ngon Màu trắng vàng đậu ngã màu vàng sậm phủ lớp 60 đường trắng đều, mùi thơm đặc trưng hạt đậu bị ảnh hưởng phần mùi đường bị caramen hóa, cấu trúc hạt mứt đậu dai hơn, vị đậm Nhóm tiến hành khảo sát mẫu sản phẩm gồm mẫu mứt đậu trắng khô mẫu mứt khoai lang với 10 người Chỉ tiêu cảm quan gồm yếu tố màu sắc, mùi, vị, độ kết tinh độ yêu thích sản phẩm Giá trị trung bình mẫu nhóm thu sau Bảng 5: Bảng trung bình điểm cảm quan mứt đậu trắng Yếu tố Màu sắc 8.2 9.6 Mùi 8.6 9.5 8.75 Vị 8.8 7.5 Độ kết tinh 7.5 9.5 Độ yêu thích 8.2 9.7 Mẫu b Kết mứt khoai lang: Bảng 6: Bảng đánh giá sản phẩm mứt khoai lang Mẫu Nồng độ đường Đánh giá (%) 50 60 Màu vàng ngọc khoai lang phủ lớp phấn trắng đường, mùi thơm đặc trưng khoai lang, cấu trúc mềm, Màu vàng sáng khoai lang phủ lớp đường trắng đều, mùi thơm đặc trưng khoai lang lưu dữ, cấu trúc miến mứt có độ rắn chắc, dai vừa, vị vừa phải ngon mát Màu vàng sáng khoai lang phủ lớp đường trắng đều, mùi 70 thơm đặc trưng khoai lang bị ảnh hưởng phần mùi đường bị caramen hóa, cấu trúc miến mứt có độ rắn cao, dai hơn, vị đậm Bảng 7: Bảng trung bình điểm cảm quan mứt khoai lang Yếu tố Màu sắc 8.2 9.4 8.5 Mùi 8.5 9.5 8.7 Vị 8.8 7.9 Độ kết tinh 7.8 8.75 9.2 Độ u thích 8.2 9.5 8.9 Mẫu Hình 20: Mứt khoai lang khô Biện luận Các yếu tô ảnh hưởng Chọn, phân loại: Chât lượng đậu trắng không đồng đều, hạt to, hạt nhỏ dẫn đến ảnh hưởng trình làm mứt Chất lượng củ lang kém, thành phần chất khô không đạt chuẩn Quá trình chần: Nhiệt độ thời gian chần thc vào loại quả, thành phần hóa học, độ chua kích thước miếng Khơng nên chần q lâu làm mềm hay hạt, chần lâu làm nứt vỡ vụn trình sên Quá trình thẩm thấu đường: Khơng đảm bảo đủ thời gian cho trình thẩm thấu đường dẫn đến đường chưa ngấm hết vào nguyên liệu Quá trình rim: Rim với nhiệt độ nhỏ bếp phòng thực hành lửa khơng ổn định q trình rim khó xác định xác hàm lượng chất khơ sản phẩm làm cho độ brix sản phẩm cao Quá trình bảo quản: Mứt sau rim xong đươc xếp vào hủ nhựa để bảo quản tuần, bao bì khơng đươc kín khơng khí dễ bị ánh sáng chiếu vào làm cho sản phẩm bị oxi hóa sẫm màu nhiều sau tuần bảo quản Phản úng caramel hóa: Đường chứa hạt, củ bị đun nóng nhiệt độ cao gây tượng caramel hóa, tức phân hủy đường chưa hồn tồn hay cịn gọi cháy đường, sản phẩm giàu đường bị sẫm màu có vị đắng Phản ứng melanoidin: Sư sẫm màu sản phẩm rau chế biến qua xử lý nhiệt nhẹ thường tác dụng đường với acid amin, tạo melanoidin hàng loạt sản phẩm trung gian khác, làm giản chất lượng sản phẩm màu sắc mùi vị Hiện tượng lại đường: Mứt thường chứa từ 62-65% đường Nhiệt độ thấp độ hịa tan đường Thường theo mứt làm lạnh, nước đường mứt trạng thái bão hòa hay bão hòa Khi đường trạng thái bão hịa xuất tinh thể đường kết tinh, tương lại đượng Mứt bị lại đương dễ bị hỏng độ đường sản phẩm bị giảm Để hạn chế tượng lại đường ta điều chỉnh hàm lượng acid sản phẩm Mở rộng vấn đề Một số phương pháp phân tích lấy mẫu mứt: Vật liệu phương pháp j Lấy mẫu chuẩn bị mẫu Các nhãn hiệu khác ( n = 6) mứt nho, việt quất , dâu tây mơ phân tầng lấy mẫu ngẫu nhiên từ siêu thị địa phương Thung lũng Klang, Kuala Lumpur, Malaysia Các mẫu xác nhận để đại diện cho thương hiệu tiêu thụ có sẵn toàn quốc Mỗi kg nhãn hiệu mứt trộn kỹ đồng thành dạng mịn máy xay thực phẩm Các mẫu chuyển bảo quản hộp kín nhựa nhiệt độ phịng (25 ± 2°C) tối đa hai tuần Phân tích chép proximate, khoáng chất, vitamin, đường axit béo thành phần lipid thực cho số sáu nhãn hiệu mứt trái Một tập hợp liệu trung bình cho chất dinh dưỡng báo cáo tính tốn dựa mức trung bình sáu nhãn hiệu thử nghiệm k Phân tích gần Hàm lượng lượng loại mứt tính cách nhân tổng hợp protein, carbohydrate chất béo theo giá trị tương ứng 4,4 Giá trị biểu thị kilocalories (kcal) Độ ẩm xác định cách sấy khô mẫu đất mịn (10g) lò sấy 105°C qua đêm đạt khối lượng không đổi (AOAC, 2008 ) Hàm lượng protein xác định dựa phương pháp Kjeldahl (AOAC, 2005) Hệ số chuyển đổi 6,25 sử dụng để chuyển đổi hàm lượng nitơ đo thành hàm lượng protein Hàm lượng chất béo xác định phương pháp chiết dung môi bán tự động (AOAC, 2006) Tóm lại, mẫu đất mịn (1- g) cân viên nang thủy phân để thủy phân Quá trình thủy phân thực thiết bị thủy phân tự động (Gerhardt, Đức) Chất béo chiết xuất ether dầu khí khoảng từ 40°C đến 60°C hệ thống chiết tách chất béo tự động (Gerhardt, Đức) Dịch chiết sau sấy khơ Sản phẩm sau làm lạnh bình hút ẩm tiêu chuẩn ( hạt hút ẩm = hạt silica gel) trước cân để đo hàm lượng chất béo Hàm lượng carbohydrate tính cách trừ tổng protein, chất béo, độ ẩm, tro tổng lượng chất xơ (TDF) từ 100% (Menezes et al., 2004) TDF xác định phương pháp đo trọng lực enzyme (AOAC, 2005) Tóm lại, mẫu nghiền mịn (1g) xử lý tiêu hóa enzyme liên tiếp Để ước tính TDF, enzyme tiêu hóa xử lý ethanol để kết tủa chất xơ hòa tan (SDF) Dư lượng TDF lọc trước rửa ethanol acetone Phần cặn sấy khô trước cân Các giá trị TDF tính tốn sau trừ protein, tro khoảng trống thuốc thử [TDF = trọng lượng dư lượng - trọng lượng (protein + tro)] Hàm lượng tro ước tính phương pháp tro khơ (AOAC, 2005) Một thời gian ngắn, chén nung silica đặt vào lò nung Nồi nấu kim loại làm lạnh trong bình hút ẩm trước cân đạt trọng lượng không đổi Mẫu đất mịn (3 5g) cân thành chén nung Mẫu tro trước cách nung nóng chén nung đĩa nóng Nồi nấu kim loại sau chuyển sang lị nung 8h Sau q trình tro hóa hồn thành, chén nung làm lạnh trước cân để tính hàm lượng tro l Phân tích khống sản Canxi (Ca), sắt (Fe), magiê (Mg), natri (Na), kẽm (Zn) đồng (Cu) phân tích phương pháp quang phổ phát xạ quang plasma kết hợp cảm ứng (ICPOES) (Perkin Elmer, Hoa Kỳ) Mẫu nghiền mịn (3 g) phân hủy phương pháp tro khô (AOAC, 2005) Tro kết sau hịa tan axit clohydric đậm đặc (7ml) trước pha loãng thành 100ml nước khử ion Giải pháp lọc hàm lượng khoáng chất xác định ICP-OES m Phân tích vitamin Vitamin C phân tích cách sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao giai đoạn ngược (HPLC) kết hợp với máy dò Diode Array Dựa phương pháp mô tả Brause et al (2003), mẫu (5g) cân bình 100ml Mẫu hịa tan axit hóa 20ml dung dịch axit Tris (2-carboxyethyl) -phosphine hydrochloride Dung dịch pha loãng thành 100ml dung dịch TCA 1% lắc Hỗn hợp thu được lọc lọc màng 0,45 intom vào lọ HPLC để xác định hàm lượng vitamin C Thiamine (B 1), riboflavin (B 2), niacin (B 3), axit folic (B 9) pyridoxine (B 6) phân tích HPLC với Diode Array đầu dò huỳnh quang Mẫu (6g) cân bình100ml Mẫu hịa tan 30ml nước ấm, sau bổ sung 0,6M TCA để loại bỏ protein có mẫu (Woollard Indyk, 2002) Hỗn hợp lắc máy lắc học 15 phút hỗn hợp thu được lọc lọc màng 0,45μm vào lọ HPLC B1, B B phát trình phát Diode Array B2 B6 phát cách sử dụng máy dò huỳnh quang Vitamin E (vitamin tan chất béo) phân tích HPLC với Diode Array máy phát huỳnh quang Mẫu (5g) cân bình 250ml Axit pyrogallol thêm vào chất chống oxy hóa, sau bổ sung 40 ml ethanol 95% Dung dịch sau xà phịng hóa 10 ml kali hydroxit 50% (KOH) Axit axetic Glacial (10ml) thêm vào để trung hòa KOH (DeVries Silvera, 2002 ) Vitamin E chiết xuất thành hỗn hợp tetrahydrofuran (THF) dung dịch ethanol (1:1) Dịch chiết lọc lọc màng0,45 intom vào lọ HPLC để phân tích n Phân tích đường Tổng lượng đường, sucrose , glucose, fructose , lactose maltose phân tích HPLC kết hợp với Máy dị tán xạ ánh sáng bay (ELSD) Mẫu (4g) cân bình định mức 100ml Mẫu hịa tan vào khoảng 25 ml nước trước pha loãng thêm thành 100ml Mẫu lọc lọc màng 0,45 beforem trước bơm vào HPLC o Phân tích axit béo Các axit bão hịa, khơng bão hịa đơn, khơng bão hịa đa chất béo chuyển hóa xác định phương pháp sắc ký khí (GC) kết hợp với đầu dị ion hóa lửa (FID) (AOAC, 2005) Triglyceride phospholipids lần chuyển thành Este Axit béo (FAME) cách xà phịng hóa ester hóa với diện Boron Trifluoride Chất thu sau phân tích cách sử dụng GC kết hợp với FID (Agilent Technologies, USA) GC với FID trang bị cột mao quản DB-WAX (30m × 0,25mm, độ dày màng 0,25m) Helium chọn làm khí mang Tổng hàm lượng chất béo tính tổng số axit béo riêng lẻ Các axit béo bão hòa, khơng bão hịa đơn, khơng bão hịa đa trans tính tổng axit béo tương ứng p Kiểm soát chất lượng Vật liệu quản lý chất lượng nội chuẩn bị phịng thí nghiệm NIST tiêu chuẩn tham khảo Material (SRM) 1849a Infant /Adult dinh dưỡng cơng thức sử dụng kiểm sốt để giám sát chất lượng liệu kết cho mẫu Kết cho tất chất dinh dưỡng phân tích chấp nhận chúng nằm giới hạn kiểm soát vật liệu kiểm sốt chất lượng q Phân tích thống kê Dữ liệu phân tích Gói thống kê cho Khoa học xã hội (SPSS) phiên 18.0 cho Windows Tất kết báo cáo trung bình, sai số chuẩn giá trị trung bình (SEM) phạm vi Ý nghĩa chấp nhận xác suất P < 0,05 Sự khác biệt phương tiện trung bình nhóm so sánh cách sử dụng Kruskalal Wallis t-test (dữ liệu phân phối bình thường) thử nghiệm MannTHER Whitney (không phải liệu phân phối thông thường) Tài liệu tham khảo nước Đặng Thị Ngọc Dung, Bài giảng CNSX Nước giải khát & Rau quả, ĐH SPKT 2007 Đỗ Ngọc An, Huỳnh Lý, Ngơ Bích Nga, Nguyễn Văn Trung (1973) Cây ăn nhiệt đới NXB khoa học kỹ thuật HN Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú (2000) Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học - Kỹ Thuật Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2010 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001) Công nghệ sản xuất đồ hộp rau Đại học Nha Trang Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học & Kỹ thuật,2000 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:1979 Hà Nội 2008 Tôn Nữ Minh Nguyệt (2010) Bài giảng Công nghệ chế biến rau trái Tài liệu tham khảo nước D Gałkowska, T Fortuna, W.P Zagórska, Physicochemical quality of selected strawberry jams with fructose Potravinarstvo, (2010) F Giampieri, S Tulipani, J.M Alvarez-Suarez, J.L Quiles, B Mezzetti, M Battino G Kansci, B.B Koubala, I.M Lape Effect of ripening on the composition and the suitability for jam processing of different varieties of mango (Mangifera indica) Afr J Biotechnol., (2003), pp 301-306 G Kronenberg, M Colla, M Endres, Folic acid, neurodegenerative neuropsychiatric disease Curr Mol Med., (2009), pp 315-323 and I Luna-Guzmán, D.M Barrett, Comparison of calcium chloride and calcium lactate effectiveness in maintaining shelf stability and quality of fresh-cut cantaloupes, Postharvest Biol Technol., 19 (2000), pp 61-72 J Eke-Ejiofor, F Owuno The physico-chemical and sensory properties of jackfruit (Artocarpus heterophilus) jam Int J Nutr Food Sci., (2013), pp 149-152 J Food Comp Anal., 16 (2003), pp 677-685 M Plessi, D Bertelli, A Albasini, Distribution of metals and phenolic compounds as criterion to evaluate variety of berries and related jams, Food Chem., 100 (2007), pp 419-427 O Acar, Determination of lead, copper, iron and zinc levels in fruit jams, nectars, juices and beverages by electrothermal and flame atomic absorption spectrometry Eurasian J Anal Chem., (2011), pp 114-128 O.A Ashaye, T.O Adeleke Quality attributes of stored Roselle jam Int Food Res J., 16 (2009), pp 363-371 P Ramulu, P.U Rao Total, insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian fruits The strawberry: composition, nutritional quality, and impact on human health ... Trung Quốc trồng để làm lương thực, ngày phần lớn (60%) trồng để ni lợn Phần cịn lại dùng làm lương thực hay chế biến sản phẩm khác để xuất khẩu, chủyếu sang Nhật Bản Tại Trung Quốc có 100 giống... thu sau Bảng 5: Bảng trung bình điểm cảm quan mứt đậu trắng Yếu tố Màu sắc 8.2 9.6 Mùi 8.6 9.5 8.75 Vị 8.8 7.5 Độ kết tinh 7.5 9.5 Độ yêu thích 8.2 9.7 Mẫu b Kết mứt khoai lang: Bảng 6: Bảng đánh... Việt Nam) Trong lúc Việt Nam chưa thấy quan tâm đến đậu này, số cách dùng đơn giản theo kinh nghiệm địa phương thường nấu cháo (ở số tỉnh Tây Bắc) chưa có nhận xét đặc biệt để phát huy tiềm đậu