Tìm hiểu công nghệ sản xuất nem chua HCMUTE

Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà 9 đã cho chúng em cơ hội được thực tập, trao dồi kỹ năng 1 tháng ở quý công ty. Thời gian tuy ngắn nhưng sự nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn của các cô chú, anh chị đã giúp chúng em học được nhiều bài học bổ ích, nắm được những kiến thức mới, củng cố nền tảng kiến thức cũ ở trường và tự tin áp dụng những nội dung đã được học trên giảng đường vào thực tiễn sản xuất. Trong suốt quá trình thực tập ở quý công ty, ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị trong bộ phận xản suất và toàn bộ anh em công nhân luôn dành cho chúng em – sinh viên Sư phạm Kỹ thuật sự hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập của chúng em. Trong đợt thực tập này, nếu không có quý ân nhân, chúng em sẽ khó lòng mà hoàn thành.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & THỰC PHẨM GVHD: Th.S Nguyễn Quang Duy Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Quỳnh Anh 16116205 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM CHUA BÀ CHÍN CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN Họ tên sinh viên thực hiện: Phạm Thị Quỳnh Anh 16116205 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 Đơn vị: Trường đại học sư phạm kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh Khoa: Cơng nghệ Hố học Thực phẩm Lớp: Cơng nghệ thực phẩm Khoá: K16 Thời gian thực tập từ ngày: …………………… đến ngày……………………… Tại: Cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh Sau q trình thực tập sở sinh viên, chúng tơi có số nhận xét đánh sau: Về ý thức tổ chức kỷ luật: ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Về tinh thần thái độ học tập: ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Các nhận xét khác: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Đánh giá chung sau thực tập: ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Ngày.….…tháng.….…năm………… Xác nhận đơn vị thực tập (Ký ghi rõ họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Quang Duy Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Quỳnh Anh 16116205 Lê Hồng Phương 16116166 Trần Lê Tri 16116186 ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà cho chúng em hội thực tập, trao dồi kỹ tháng quý cơng ty Thời gian ngắn nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn cô chú, anh chị giúp chúng em học nhiều học bổ ích, nắm kiến thức mới, củng cố tảng kiến thức cũ trường tự tin áp dụng nội dung học giảng đường vào thực tiễn sản xuất Trong suốt trình thực tập quý công ty, ban lãnh đạo, cô chú, anh chị phận xản suất toàn anh em công nhân dành cho chúng em – sinh viên Sư phạm Kỹ thuật hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập chúng em Trong đợt thực tập này, khơng có q ân nhân, chúng em khó lịng mà hồn thành Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến… , giảng viên tận tình hướng dẫn, tạo hội cho chúng em hoàn thiện báo cáo Nhờ ân cần, bảo, chăm sóc, quan tâm của… giúp chúng em hồn thành cơng việc thực tập, đánh giá xác lực thân Và lời cảm ơn sau cùng, chúng em xin chân thành gửi đến q thầy Ban chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm xây dựng chương trình đào tạo, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng em tham gia thực tập công ty Đây hội quý giá cho chúng em học tập, trải nghiệm, củng cố, mở rộng kiến thức, lực than Kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo công ty, cô chú, anh chị dồi dạo sức khoẻ, gặp nhiều may mắn thành đạt sống Kính chúc quý Công ty nem Bà ngày phát triển, gặt hái nhiều thành công thương hiệu người Việt Nam tin dung Chúng em xin trân trọng cảm ơn! Mục Lục Danh mục hình Danh mục bảng LỜI CẢM ƠN Phần 1: Tổng quan 1 Lịch sử hình thành phát triển sở nem Bà Chín: Cơ cấu tổ chức sở 3 Phân loại sản phẩm Phần 2: Quy trình sản xuất nem chua: Nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thịt heo a Thành phần hoá học b Tính chất thịt dùng để sản xuất nem 13 c Các tiêu chuẩn vi sinh, hố lí, cảm quan 15 1.1.2 Da (bì) heo 16 a Thành phần hoá học 16 b Tính chất da 17 c Tiêu chuẩn vi sinh, hố lí, cảm quan 18 1.2 Nguyên liệu phụ 18 1.2.1 Đường 18 1.2.2 Muối 20 1.2.3 Bột 22 1.2.4 Tỏi 23 1.2.5 Tiêu 24 1.2.6 Ớt 25 1.3 Bao bì sản phẩm bao gói nem chua 25 1.3.1 Lá vông 25 1.3.2 Lá khế, ổi chùm ruột: 25 1.3.3 Túi nilong 26 1.3.4 Lá chuối 26 1.3.5 Bao bì giấy 27 Hệ vi sinh vật sản xuất nem chua 27 2.1 Lactobacillaceae 28 2.2 Pediococcus 30 2.3 Micrococcaceae 31 2.4 Vi khuẩn gây nhiễm 31 2.5 Nấm men nấm mốc 32 Cơ sở trình lên men sản xuất nem chua 33 3.1 Lên men đồng hình 34 3.2 Lên men lactic dị hình 35 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 36 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 36 4.2 Thuyết minh quy trình 37 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 37 4.2.1.1 Thịt nạc heo 37 4.2.1.2 Chuẩn bị da (bì) heo 37 4.2.1.3 Chuẩn bị nước mỡ 43 4.2.2 Cắt miếng (thịt nặc) 43 4.2.2.1 Mục đích: 43 4.2.2.2 Biến đổi: 43 4.2.2.3 Tiến hành: 43 4.2.3 Xay thịt 43 4.2.3.1 Mục đinh: 43 4.2.3.2 Biến đổi: 43 4.2.3.3 Tiến hành: 44 a Cấu tạo: 44 b Nguyên tắc hoạt động: 44 c Đánh giá thiết bị: 45 4.2.4 Quết thịt 45 4.2.4.1 Mục đích: 45 4.2.4.2 Biến đổi: 45 4.2.4.3 Tiến hành: 46 a Cấu tạo: 46 b Nguyên tắc hoạt động: 47 c Thông số công nghệ: 47 d Yêu cầu sản phẩm: 47 4.2.5 Phối trộn 48 4.2.5.1 Mục đích 48 4.2.5.2 Biến đổi 48 4.2.5.3 Cách tiến hành 49 4.2.5.4 Thiết bị 49 a Cấu tạo: 49 b Nguyên tắc hoạt động: 50 c Thông số công nghệ: 50 4.2.5.5 Yêu cầu sản phẩm 50 4.2.6 Định hình 50 4.2.6.1 Mục đích 50 4.2.6.2 Biến đổi 50 4.2.6.3 Cách tiến hành 50 4.2.6.4 Thiết bị 51 4.2.6.5 Yêu cầu sản phẩm 52 4.2.7 Bao gói 52 4.2.7.1 Mục đích 53 4.2.7.2 Biến đổi 53 4.2.7.3 Cách tiến hành 53 4.2.7.4 Thiết bị 54 4.2.7.5 Yêu cầu sản phẩm 54 4.2.8 Lên men 55 4.2.8.1 Mục đích 55 4.2.8.2 Biến đổi 55 4.8.2.3 Tiến hành 58 Các tiêu chí đánh giá, kiểm định sản phẩm 62 5.1 Thành phần dinh dưỡng 62 5.2 Chỉ tiêu cảm quan 63 5.3 Chỉ tiêu vi sinh 63 Các yếu tố ảnh hưởng đến nem chua 64 6.1 Thành phần nguyên liệu 64 6.2 Hệ vi sinh vật 64 6.3 Hoạt độ nước (aw) 65 6.4 Độ pH 65 6.5 Nhiệt độ 66 6.6 Độ yếm khí môi trường 66 6.7 Kích thước thịt sau 67 Phần 3: Mở rộng vấn đề 67 Tìm hiểu thị trường 67 1.1 Nhu cầu sử dụng 67 1.2 Mức độ tiêu thụ 68 Đóng góp ý kiến 69 2.1 Nhận xét 69 2.2 Đề xuất kiến nghị 70 Tài liệu tham khảo nước 70 Tài liệu tham khảo nước 75 Danh mục hình Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức cơng ty nem Bà Chín Hình 2: Các loại nem có sở Hình 3: Bảng giá sản phẩm nem Hình 4: Thịt nạc mơng dùng để sản xuất nem chua 14 Hình 5: Cấu tạo Saccharose 19 Hình 6: Lá vơng 25 Hình 7: Lá khế 25 Hình 8: Lá ổi 26 Hình 9: Là chùm ruột 26 Hình 10: Lá chuối 26 Hình 11: Bao bì giấy 27 Hình 12: Tế bào Lactobacillus sakei 29 Hình 13: Tế bào Pediococcus cerevisiae 30 Hình 14: Tế bào Micrococcus 31 Hình 15: Nấm mốc Aspergillus 33 Hình 16: Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 36 Hình 17: Da (bì) lợn sau luộc 39 Hình 18: Da (bì) heo làm 40 Hình 19: Lóc lấy phần mỡ thừa da (bì) heo 41 Hình 20: Bì thành phẩm 42 Hình 21: Thiết bị cắt tạo sợi bì 42 Hình 22: Thiết bị phận xay thịt 44 Hình 23: Thiết bị quết thịt bán tự động 47 Hình 24: Kết cấu khối thịt sau quết 48 Hình 25: Thiết bị phối trộn 49 Hình 26: Cách cắt chia khối nem khuôn 51 Hình 27: Khn cắt khối nem 52 Hình 28: Khn tạo khối nem 52 Hình 29: Các miếng nem sau tạo hình xong 52 Hình 30: Nem sau bổ sung nguyên liệu tiêu tỏi 53 Hình 31: Khối nem sau bao 54 Hình 32: Khối nem sau bọc lại chuối 54 Hình 33: Sản phẩm nem chua sau bao gói hồn thiện 55 Hình 34: Sơ đồ chuyển hố q trình lên men 58 Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần hóa học thịt heo (TS Nguyễn Tiến Lực 2016) Bảng 2: Thành phần loại acid amin thay có thịt heo 10 Bảng 3: Một số loại vitamin có thịt lợn 12 Bảng 4: Hàm lượng chất khống có thịt heo tươi (mg/100gr thịt) (Tomovic, V 2015) 13 Bảng 5: Các tiêu cảm quan thịt tươi 15 Bảng 6: Các tiêu hóa lí thịt 15 Bảng 7: Các tiêu vi sinh vật 16 Bảng 8: Thành phần da lưng heo (Vaquero, E M 2006) 16 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan đường theo TCVN 6961 - 2001 20 Bảng 10: Các tiêu chuẩn chủ yếu nguyên liệu đường thô 20 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn theo TCVN 3973 - 1984 21 Bảng 12: Các hoá lý muối ăn theo TCVN 3973 – 1984 21 Bảng 13: Chỉ tiêu hoá lý MSG theo TCVN 1459 – 1974 23 Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý tiêu theo TCVN 7036 – 2008 24 Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng nem chua 62 Bảng 16: Chỉ tiêu hoá lý 62 Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng nem chua nguyên liệu sản xuất nem chua 62 Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh nem chua 63 enzyme thủy phân chất béo (RW Hutkins, 2008) Các tiêu chí đánh giá, kiểm định sản phẩm 5.1 Thành phần dinh dưỡng Nem chua có độ ẩm từ 52 – 55% Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng nem chua Các tiêu nem chua Nem chua % N- tổng 3.85 % N – formol 0.15 % Acid lactic 1.48 Bảng 16: Chỉ tiêu hoá lý Tên tiêu Yêu cầu Độ PH 4.5 – 5.5 Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amino, mg/100g, khơng lớn 40.0 Hàm lượng nitrit mg/100g, không lớn 134 Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng nem chua nguyên liệu sản xuất nem chua Tên thực phẩm Nem chua Thịt lợn nạc Bì lợn Năng lượng (Kcal) Muối khống (mg) Thành phần (g) Vitamin (mg) Nước Protein Lipid Gluxit Tro Ca P Fe B1 B2 PP 137 68 21.7 3.7 4.3 2.3 24 78 - - - - 139 73 19 7.0 0.0 1.0 0.9 0.18 4.4 118 73.3 23.3 2.7 0.0 0.7 11 Báo cáo thực tập 19.0 1.0 0.4 0.29 0.005 62 - 5.2 Chỉ tiêu cảm quan Hình dáng bên ngồi: nem vng, liền khối, gói đẹp mắt, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc Trạng thái bên trong: khối dẻo đồng nhất, dai, không bị bỡ, rời rạc mở gói Bề mặt nem chua có độ trơn mịn Kết dính, khơng ẩm ướt, khơng nhớt, khơng nhiễm mốc xanh, trắng Chỉ tiêu màu sắc: nem chua có màu hồng tự nhiên Chỉ tiêu mùi: mùi đặc trưng nem chua, mùi thơm thịt kết hợp với mùi gia vị tạo nên hài hịa, kích thích thị giác Chỉ tiêu vị: vị cay, mặn, chua dịu, có vị béo, ăn có cảm giác dai, giòn 5.3 Chỉ tiêu vi sinh Theo Quyết định 867/1998/QD_BYT Ngày 04/04/1998 Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh nem chua Vi sinh vật Đơn vị Quy định y tế Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/g 3000000 Samonella typhi Tế bào/g Ecoli Tế bào/g Coliform Tế bào/g 50 Staophyloccous aureus Tế bào/g 10 Clotridium perfringers Tế bào/g 10 Listeria monocytogens Chưa xác định Xử lý thực phẩm cách điều cần thiết để tránh mối nguy hiểm Salmonella, Shigella, E coli, Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Tuy nhiên, số mầm bệnh từ thực phẩm, Clostridium botulinum loại E L monocytogenes phát triển Salmonella spp L monocytogenes báo cáo nguyên nhân gây tử vong mầm bệnh thực phẩm, Campylobacter enterohaemorragic E.coli (Le Loir et al., 2003; Mead et al., 1999) Báo cáo thực tập 63 Các yếu tố ảnh hưởng đến nem chua 6.1 Thành phần nguyên liệu Tốc độ hình thành acid lactic thể rõ loại carbohydrate thêm vào, loài vi khuẩn acid lactic chủ chốt nhiệt độ Thông thường đường glucose, sucrose maltose lên men nhanh chóng đường lactose chậm, phải ý đến kiểu lên men đường khác vi khuẩn acid lactic khác (Hammes et al., 1990) Nồng độ đường để lên men xê dịch từ – 20% nồng độ đường 5% ko đủ dưỡng chất cho trình lên men, ngược lại nồng độ đường cao 20% ức chế trình lên men Nếu nguyên liệu mật rỉ hay rỉ đường cần phải làm Vì nguyên liệu đó, đặc biệt rỉ đường chứa hợp chất chứa nitơ có hại cho sản xuất acid lactic Những hợp chất acid amin tương tác với đường tạo melanoidin, tương tác với acid lactic tạo chất gần giống acid humic Tất sản phẩm làm cho thành phẩm có màu nâu sẫm khó loại bỏ Q trình lên men lactic q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành q trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu Muối nitrite đóng vai trị quan trọng việc ức chế salmonellae sớm trình lên men độ pH 5,3 (Lücke, 1994) 6.2 Hệ vi sinh vật Để có khởi đầu, tốc độ mức độ hình thành acid lactic tốt trình sản xuất nem chua chủng lactic phải nuôi cấy cẩn thận để đạt hai đặc tính điều kiện lên men thuận lợi mức độ ảnh hưởng mầm bệnh thấp Độ dài pha lag rõ ràng trước hình thành acid lactic đo được, phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn acid lactic ban đầu thích nghi với điều kiện mơi trường Việc bổ sung vi khuẩn acid lactic (thường khoảng 106/g) rút ngắn độ trễ pha lag đáng kể, miễn chúng có khả cạnh tranh mạnh mẽ hỗn hợp thịt làm nem chúng không bị hư hại q trình đơng lạnh đơng khơ (Lücke, 1994) Báo cáo thực tập 64 Trong vi khuẩn acid lactic cần thiết cho việc sản xuất nem chua an tồn, chúng gây ảnh hưởng màu sắc hương vị Theo nghiên cứu trước cho thấy số chủng gây màu xanh Hơn nữa, số lượng vi khuẩn acid lactic tăng lên mức bình thường, độ acid mức dẫn đến màu sắc, hương vị mùi thơm bị ảnh hưởng xấu (Coretti, 1971) Tiềm tăng trưởng Listeria monocytogenes q trình lên men xúc xích nhỏ, điều kiện kiểm soát salmonellae S aureus kiểm soát mầm bệnh (Schillinger et al, 1991) Quá trình lên men lactic trình sinh hóa thực vi khuẩn lactic việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhưng trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiễm Do ta khống chế hay lựa chọn chủng vi khuẩn thích hợp mà hồn tồn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm 6.3 Hoạt độ nước (aw) Hoạt động nước ban đầu ảnh hưởng đến khởi phát tốc độ hình thành acid (Landvogt & Fischer, 1990) Tại aw giá trị 0.955 hình thành acid chậm để ức chế Staphylococcus aureus (Marcy et al., 1985; Hechelmann et al., 1988) Tuy nhiên, aw có giá trị 0.965 mầm bệnh không bền với muối cạnh tranh tốt nhiều cần có biện pháp phịng ngừa bổ sung để triệt tiêu sinh vật Lúc đầu mà aw có giá trị 0,97 nguy lên men bị hỏng trở nên lớn (Wirth, 1988) 6.4 Độ pH Nếu độ pH ban đầu xác 5.8 thấp hơn, độ pH sau giảm xuống 5,3và xem đạt yêu cầu an tồn thực phẩm, để giúp giảm độ pH nhanh người ta thường thêm 0,2% đường lên men nhanh Việc bổ sung đường vượt 0,7% dẫn đến q trình lên men thứ cấp khơng mong muốn dẫn đến q trình oxi hố bảo quản (van Hoye & Demeyer, 1987) Báo cáo thực tập 65 Tất chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp cho hoạt động chúng Tuy nhiên trình lên men lactic sản xuất nem chua ta khống chế pH ngun liệu khoảng thích hợp mà thay đổi cách tự nhiên theo q trình chín nem chua Do thay đổi tự nhiên mà trình lên men lactic xảy từ từ pH đạt giá trị thích hợp lúc q trình lên men xảy mạnh 6.5 Nhiệt độ Ở 20-250C, Lactobacillus sake L curvatus tăng trưởng nhanh (Hechelmann cộng sự, 1988; Landvogt & Fischer, 1990), nhiệt độ 40°C Pediococcus acidilactici hoạt động mạnh Tuy nhiên, nhiệt độ lên men cao, mầm bệnh mesophilic cạnh tranh tốt nhiệt độ 250C tránh nấm bệnh mesophilic đảm bảo pH giảm nhanh Ở nhiệt độ chín ban đầu 20°C, trình lên men acid lactic làm giảm độ pH xuống khoảng 5.3 quan trọng việc kiểm soát Staphylococcus aureus (Genigeorgis, 1989) Nếu nitrat sử dụng thay cho nitrite, việc bổ sung tác nhân khởi động khử nitrat (ví dụ: Micrococcus variun, Meisel et al., 1989) góp phần ức chế S aureus Trong nem chua khơng nấu chín, nguy phát triển S aureus lớn nấm mốc Tuy nhiên, nhiệt độ lên men đủ thấp tốc độ sản xuất acid đủ nhanh S aureusis bị ức chế (Metaxopoulos et al., 1981; Holley et al., 1988b) Cũng loài vi sinh vật khác Khi nhiệt độ cao trình lên men diễn mạnh Nhưng chất lượng q trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ trình lên men Do ta phải chọn nhiệt độ thích hợp để trình lên men diễn thuận lợi cho chất lượng tốt Một số nghiên cứu cho thấy trình lên men thịt làm nem diễn nhiệt độ thường (27-300C) cho giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm tốt 6.6 Độ yếm khí mơi trường Khi nem sống đóng gói màng nilong có độ thấm khí thấp, q trình hơ hấp mơ tiêu thụ O2 tạo CO2 Điều dẫn đến bầu khơng khí khí chứa 20-40% CO2 đáng kể 1% O2 (Dainty et al., 1979) Những điều kiện Báo cáo thực tập 66 ức chế phát triển pseudomonads hệ vi khuẩn phát triển nhiệt độ lạnh (Gill Newton, 1978) Như trình lên men thịt có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men mà ta khống chế mà phụ thuộc hồn tồn vào điều kiện tự nhiên Chúng ta điều chỉnh số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí mơi trường lượng đường ban đầu nguyên liệu 6.7 Kích thước thịt sau Các sản phẩm nghiền mịn có đường kính lớn đạt giá trị pH thấp sản phẩm nghiền thơ có đường kính nhỏ (tỷ lệ bề mặt / thể tích lớn; Rodel, 1986) chúng khơ chậm tiếp cận tốt oxy gây số thay đổi từ acid lactic sang CO2 giảm trình lên men tạo pH acid chậm (van Hoye & Demeyer, 1987) Do trình lên men lactic sản xuất nem chua trình lên men dị hình, điều kiện yếm khí nên để q trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men Phần 3: Mở rộng vấn đề Tìm hiểu thị trường 1.1 Nhu cầu sử dụng Nem chua sản phẩm quen thuộc người dân Việt Nam Với trước nem chua thường nhiều người mua để dùng dịp lễ tết Tuy nhiên kinh tế xã hội không ngừng phát triển nên nem chua bán rộng rãi sử dụng nhiều thời điểm khác Nem chua sản phẩm nhiều người u thích có mặt nhiều nơi Việt Nam Đây sản phẩm thơm ngon nên nhiều người tiêu dùng yêu thích mua để sử dụng Hiện có nhiều ăn chế tạo biến tấu từ nem chua có sử dụng ăn cần thiết để kèm Sự có mặt nem chua giúp làm tăng hương vị độ thơm ngon ăn có kèm Hiện nay, nem chua sản phẩm phổ biến thị trường đồ nhậu Việt Nam có nơng nghiệp tiếng với sản phẩm lúa gạo thức uống có cồn Báo cáo thực tập 67 sản xuất từ gạo Tuy nhiên thị trường sản phẩm đồ nhậu khơng nhiều sản phẩm có sẵn đảm bảo thơm ngon ăn liền lại khơng q nhiều Trong nem chua mà nhiều người yêu thích dùng nhiều Nem chua dùng để làm sản phẩm làm quà tặng Khi đến vùng đất lạ thường người đem sản phẩm đặc trưng vùng miền cho người thân Với nem chua sản phẩm để nhiệt độ thường thời gian dài mà không gây nhiều hư hỏng cần có thời gian để lên men tự chín Vậy nên quà quê phù hợp cho nhiều người Nem chua sản phẩm dễ ăn nhiều người thích có mùi hương đặc trưng màu sắc hài hịa đẹp mắt Ngồi vị nhiều người u thích nên nhu cầu người tiêu dùng loại sản phẩm cao khơng có dấu hiệu hạ nhiệt Mặc dù thời đại ngày phát triển ln có nhiều ăn tạo với màu sắc đẹp bắt mắt nhiên nem chua sản phẩm người u thích hương vị thơm ngon tính tiện dụng Với miền đất nước khác có sản phẩm nem chua riêng với công thức cấu tạo thành phần khơng hồn tồn giống chúng sản phẩm thịt lên men sử dụng thịt nạc heo làm ngun liệu Sản phẩm có biến đổi định để ln phù hợp làm hài lòng người tiêu dụng 1.2 Mức độ tiêu thụ Nem chua có nhiều nơi khác sản xuất nhiên tiếng nhiều người yêu thích nem chua Thanh Hóa Nem chua nhiều sở sản xuất hộ kinh doanh tạo thường xuyên nhiên vào dịp tết nhu cầu mặt hàng ln cao Là sản phẩm dễ ăn nên nem chua nhiều người mua để sử dụng Mức độ tiêu thụ sản phẩm tăng lên hàng năm Nem không thức ăn mà mặt hàng có giá trị nhiều người kinh doanh sản xuất thu lợi nhuận Báo cáo thực tập 68 Các sản phẩm nem chua không tiếng nước mà cịn lan rộng đến nhiều quốc gia khác thông qua việc sử dụng giới thiệu mặt hàng người Việt Nam sống nước ngồi Vậy nên nem chua khơng ngừng phổ biến có hội mở rộng đến nhiều vùng miền khác giới Một nhân tố làm giảm khả tiêu thụ mặt hàng dịch tả lợn hồnh hành Với sản phẩm nem chua truyền thống làm chín lên men tự nhiên khơng thơng qua xử lí nhiệt nên nguy hiểm đến người tiêu dùng Đóng góp ý kiến 2.1 Nhận xét Nem chua thức ăn ngon bổ dưỡng nhiên sản phẩm thịt khơng qua q trình gia nhiệt Nem lên nem thông qua vi khuẩn nên chất lượng ban đầu nguyên liệu khơng tốt q trình vệ sinh khơng đảm bảo mang đến nhiều rủi ro cho người tiêu dùng Theo chuyên gia, nem chua ngon nguy hiểm, đặc biệt, bác sĩ cảnh báo nem chua rán bẩn độc hại PGS.TS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng Vệ sinh An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế) cho hay thân nem chua bổ dưỡng ăn ngon, hấp dẫn Tuy nhiên, trình chế biến bảo quản, mang nhiều rủi ro cho người ăn Trong q trình chế biến nem khơng bảo đảm vơ trùng, dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn nhiều nguồn khác bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, loại không Thính thịt để q hạn gặp mơi trường ẩm dễ tạo nấm mốc vi khuẩn độc hại Trong nem chua có chứa nhiều vi sinh vật để hỗ trợ cho trình lên men, có q trình gia nhiệt diễn vi khuẩn bị chết Tuy nhiên nem chua thường lên men nên vi khuẩn tồn chúng gây số nguy hiểm định cho người số bệnh đường ruột Vậy nên bạn muốn mua sử dụng nem chua cần đến sở có uy tín chất lượng để mua mặt hàng tốt cho gia Báo cáo thực tập 69 đình Hạn chế tối đa việc mua sử dụng sản phẩm có lề đường với giá rẻ 2.2 Đề xuất kiến nghị Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng sử dụng mặt hàng cần có tham gia nhiều quan tổ chức người sản xuất sản phẩm kể thân người mua Đối với quan nhà nước cần nên thường xuyên kiểm tra sở chuyên sản xuất nem chua vấn đề an toàn chất lượng thực phẩm để hạn chế hành vi gian lận, mua bán hàng chất lượng diễn Có hình thức xử phạt thích đáng nơi chuyên sản xuất mặt hàng chất lượng để răn đe thích đáng Cịn phía nhà sản xuất cần tạo sản phẩm chất lượng Nguyên liệu đầu vào tiêu chí quan trọng ảnh hưởng đến sản phẩm nem chua cuối Vậy nên cần mua thịt sản phẩm, nguyên liệu để sản xuất tươi hạn sử dụng có độ an tồn cao để sản xuất sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Ngoài yếu tố quan trọng khác cần quan tâm đến cách thường xun đảm bảo vệ sinh khâu sản xuất Với môi trường để sản xuất cần sẽ, thiết bị cần xếp gọn gàng ngăn nắp thường xuyên vệ sinh lau chùi Đối với người chế biến cần vệ sinh sẽ, gọn gàng, khơng mắc bệnh truyền nhiễm chế biến Không đem trang sức chế biến hạn chế vật bên ngồi rơi vào bên sản phẩm Cịn người tiêu dùng cần có lựa chọn sáng suốt mua hàng Với sản phẩm nem chua cần mua địa điểm sở chế biến uy tín đến mang đến sản phẩm với chất lượng tốt Hạn chế ăn mua sản phẩm khơng có thương hiệu nhãn mác nằm lịng lề đường Khi mua sản phẩm cần ý đến hạn sử dụng để đảm bảo chất lượng bên tốt Tài liệu tham khảo nước Báo cáo thực tập 70 Berry, E D., Liewen, M B., Mandigo, R W., & Hutkins, R W 1990 Inhibition of Listeria monocytogenes by Bacteriocin-Producing Pediococcus During the Manufacture of Fermented Semidry Sausage Journal of Food Protection, 53(3), 194–197 Borisova, M A., & Oreshkin, E F (1992) On the water condition in pork meat Meat science., 31(3), 257-265 Chaillou S, Champomier-Verges MC, Cornet M, Crutz Le Coq AM, Dudez AM, Martin V, Beaufils S, Darbon-Rongère E, Bossy R, Loux V, Zagorec M 2005 The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23k Nature Biotechnology, 23, 1527–1533 Coretti, K 1971 Rohwurstreifung und Fehlerzeugnisse bei der Rohwurstherstellung - Rheinhessische Driũckwerkstãtte, Alzey Coroian, A., Mireşan, V., Sur, G., Răducu, C., Andronie, L., & Coroian, C O (2015) A comparative study regarding fatty acids in pork and beef Porcine Research, 5(2), 56-61 Dainty, R H., Shaw, B G., Harding, C D and Michanie, S 1979 The spoilage of vacuumpacked beef by cold tolerant bacteria p 83–100 Desriac F., Defer D., Bourgougnon N., Brillet B., Chevalier P L., Fleury Y 2010 "Bacteriocin as Weapons in the Marine Animal-Associated Bacteria Warfare: Inventory and Potential Applications as an Aquaculture Probiotic", Marine Drugs, (4), pp 1153 - 1177 Durá MA, Flores M, Toldrà F 2004 Effect of Debaryomyces spp on the proteolysis of dry fermented sausages Meat Science, 68, 319–328 Egan, A F (1983) Lactic acid bacteria of meat and meat products Antonie van Leeuwenhoek, 49(3), 327–336 FL An; JL Wang; MP Quan; X LI (2011) Guizhou Agricultural Sciences, 39(1), 811 Fugelsang K C., Edwards C G (2007), Wine Microbiology, Springer, 2, pp 29 - 44 Báo cáo thực tập 71 Genigeorgis, C A (1989) Present state of knowledge on staphylococcal intoxication Int J Food Microbial., 9,327-60 Gill, C O and Newton, K G 1978 The ecology of bacterial spoilage of fresh meat at chill temperatures —Meat Sci 2: 207–216 Gray, G M., White, R J., Williams, R H., & Yardleymrc, H J (1982) Lipid composition of the superficial stratum corneum cells of pig epidermis British Journal of Dermatology, 106(1), 59-63 Hammes, W P., Bantleon, A & Min, S (1990) Lactic acid bacteria in meat fermentation FEMS Microbial Rev., 87, 165-74 Hayek A S., Ibrahim A S (2013), "Current Limitations and Challenges with Lactic Acid Bacteria: A Review", Food and Nutrition Sciences, 4, pp 73 - 87 Hazell, T (1982) Iron and zinc compounds in the muscle meats of beef, lamb, pork and chicken Journal of the Science of Food and Agriculture, 33(10), 1049–1056 Hechelmann, H., Locke, F.-K & Schillinger, U (1988) Ursachen und Vermeidung von Staphylococcus aureus - Intoxikationen nach Verzehr von Rohwurst und Rohschinken Mittbl Bundesanstalt Fleischforsch Kulmbath, Heft 100, 7956-64 Hierro E, Ordoñez J, Bruna JM, Pin C, Fernandez M, De La Hoz L 2005 Volatile compound generation in dry fermented sausages by the surface inoculation of selected mould species European Journal of Applied Microbiology, 220, 494–501 Holley, R A., Jui, P Y., Wittmann, M & Kwan, P (1988~) Uberleben von Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium in Rohwtirsten aus mechanisch separiertem Htihnerlleisch Fleischwirtsch., 68, 205-12, 215 Isabel, B., Lopez-Bote, C J., Hoz, L., Timo´n, M., Gracia, C., & Ruiz, J (2003) Effects of feeding elevated concentrations of monounsaturated fatty acids and vitamin E to swine on characteristics of dry cured hams Meat Science, 64, 475–482 Judge, M D., Cahill, V R., Kunkle, L E., & Deatherage, F E (1960) Pork quality II Physical, chemical and organoleptic relationships in fresh pork Journal of Animal Science, 19(1), 145-149 Báo cáo thực tập 72 Koch, D E., Pearson, A M., Magee, W T., Hoefer, J A., & Schweigert, B S (1968) Effect of Diet on the Fatty Acid Composition of Pork Fat Journal of Animal Science, 27(2), 360 Landvogt, A & Fischer, A (1990) Rohwurstreifung - Gezielte Steuerung der Sauerungsleistung von Starterkulturen Fleischwirtsch., 70, 1134, 113640 Lanza, E (1983) Determination of moisture, protein, fat, and calories in raw pork and beef by near infrared spectroscopy Journal of Food Science, 48(2), 471-474 Le Loir Y, Baron F, Gautier M 2003 Staphylococcus aureus and food poisoning Genetics and Molecular Research, 2, 63–76 Lücke, F.-K (1994) Fermented meat products Food Research International, 27(3), 299-307 Marcy, J A., Kraft, A A., Olson, D G., Walker, H W & Hotchkiss, D K (1985) Fate of Staphylococcus aureus in reduced sodium fermented sausage J Food Sci., 50, 31&20 Marikkar, J M N., & Yanty, N A M (2014) Effect of chemical and enzymatic modifications on the identity characteristics of lard: A review International journal of food properties, 17(2), 321-330 Mead PS, Slutsker L, Dietz V, Mccaig LF, Bresee JS, Shapiro C, Griffin PM, Tauxe RV 1999 Food-related illness and death in the United States Emerging Infectious Disease, 5, 607625 Mendonỗa RCS, Gouvea DM, Hungaro HM, Sodre AD, Querol-Simon A 2013 Dynamics of the yeast flora in artisanal country style and industrial dry cured sausage (yeast in fermented sausage) Food Control, 29, 143–148 Metaxopoulos, J., Genigeorgis, C., Fanelli, M J., Franti, C & Cosma, E (1981) Production of Italian dry salami I Initiation of staphylococcal growth in salami under commercial manufacturing conditions J Food Protect., 44, 347-52 Offer, G & Knight, P (1988) In Developments in Meat Science & ed R A Lawrie, Elsevier Science, London, p 173 Orla-Jensen's 1920 Classification of Lactic Acid Bacteria, 3, 143-155 Báo cáo thực tập 73 Pettigrew, J E., & Esnaola, M A (2001) Swine nutrition and pork quality: a review Journal of Animal Science, 79(E Suppl.), E316–E342 Rantsiou K, Urso R, Iacumin L, Cantoni C, Cattaneo P, Comi G, Cocolin L 2005b Culture-dependent and -independent methods to investigate the microbial ecology of Italian fermented sausages Applied Environmental Microbiology, 71, 1977–1986 Rodel, W (1986) Rohwurstreifung - Klima und andere EinfluDgrbBen Fleischerei, 37, 330-40 RW Hutkins, 2008 Microbiology and technology of fermented foods, 6, 207-233 Sabo S D., Vitolo M., González J J., Oliveira R P 2014."Overview of Lactobacillus plantarum as a promising bacteriocin producer among lactic acid bacteria", Food Research International, 64, pp.527 – 536 Samar L., Hadda O., Nicolas A., Ziad F., Pascal M., Abdellatif B (2012),"Lacticin LC14, isolation, a new bacteriocin purification and produced partial by Lactococcus characterization",Infect lactis BMG6.14: Disord Drug Targets, pp 316 - 325 Schillinger, U., Kaya, M & Lticke, F.-K (1991) Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocin-producing strain of Lactobacillus sake J Appl Bacterial., 70, 473-8 Straadt, I K., Rasmussen, M., Andersen, H J., & Bertram, H C (2007) Aginginduced changes in microstructure and water distribution in fresh and cooked pork in relation to water-holding capacity and cooking loss–A combined confocal laser scanning microscopy (CLSM) and low-field nuclear magnetic resonance relaxation study Meat Science, 75(4), 687-695 Teye, G A., Sheard, P R., Whittington, F M., Nute, G R., Stewart, A., & Wood, J D (2006) Influence of dietary oils and protein level on pork quality Effects on muscle fatty acid composition, carcass, meat and eating quality Meat Science, 73(1), 157–165 Tomovic, V., Jokanovic, M., Sojic, B., Skaljac, S., Tasic, T., & Ikonic, P (2015) Minerals in pork meat and edible offal Procedia food science, 5, 293-295 Báo cáo thực tập 74 Van Hoye, S & Demeyer, D (1987) Sausage metabolism as affected by oxygen consumption and sausage diameter Mededehngen van de Faculteit Landbouwwetenschappen, Rijsuniversiteit Gent, 52, 1549-52 Vaquero, E M., Beltrán, S., & Sanz, M T (2006) Extraction of fat from pigskin with supercritical carbon dioxide The Journal of supercritical fluids, 37(2), 142-150 Wirth, F (1988) Kochsalzverminderung bei Fleischerzeugnissen - Miiglichkeiten und Grenzen Fleischwirtsch., 68, 947-52 Yang, H., & Shu, Z (2014) The extraction of collagen protein from pigskin Journal of chemical and pharmaceutical research, 6(2), 683-687 Tài liệu tham khảo nước Báo cáo Hội nghị tồn quốc lần cơng tác bảo đảm VSATTP, Bộ Y tế, 2007, học Quốc Gia Tp.HCM Khanh Thi-Minh Tran, Peter Coloe, Mai Thanh Le,Bee K May - Nem chua, a Vietnamese traditional fermented sausage: A look into its safety, Food Innovation Asia Conference in Thailande, 07/ 2009 Lê Thanh Mai*, Đỗ Thị Nhung, Lê Mai Hương, KHẢO SÁT AN TOÀN VỆ SINH SẢN XUẤT NEM CHUA Ở Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 50 (2) (2012) 231-237 HÀ NỘI Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến lương thực thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Chương 3, tr 910 Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, 1978 Vi sinh tổng hợp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng 1992 Vi sinh vật thực phẩm lên men truyền thống tập 3, nhà xuất trường Đại học Bách Khoa TpHCM Nguyễn Tiến Lực, 2010 Công nghệ chế biến thịt thủy sản, nhà xuất Đại Phan Thanh Tâm, Phạm Công Thành Hồng Đình Hịa - Khảo sát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm Nemchua, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Trường Đại học Kĩ thuật 55 (2006) 112-116 Trịnh Khánh Sơn, 2016 Bài giảng môn vi sinh thực phẩm, Báo cáo thực tập 75 Le Bas C., Hanh T T., Thanh N T., Thuong D D and Thuy N C - Prevalence and epidemiology of Salmonella spp in small pig abattoirs of Hanoi, VN Annals of the New York Academy of Sciences 1081 (1) (2006) 269-272 https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5988 https://anninhthudo.vn/doi-song/nguy-hai-cua-nitrit-voi-suc khoe/542419.antd Báo cáo thực tập 76