Công nghệ sản xuất synbiotic CNTP-hcmute

Ngày nay khi điều kiện sống của con người được nâng cao thì nhu cầu cần sử dụng thực phẩm tốt cho sức khỏe hàng ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại có chứa các chất các các chất dinh dưỡng cho cơ thể cũng như tác dụng ngăn ngừa hay chữa bệnh. Một trong những xu hướng thực phẩm hướng tới trong tương lai là những thực phẩm chức năng mang lại nhiều lợi ích cho con người, mang bản chất tự nhiên là chính, kích thích sự phát triển của chính cơ thể người sử dụng, đặc biệt là hệ vi sinh vật có ích cho cơ thể người sử dụng. Hệ tiêu hóa của chúng ta chứa thường trực trên 400 loại vi khuẩn khác nhau với tổng số trên 100 000 tỉ vi khuẩn. Đây là những vi khuẩn có ích cho cơ thể. Chúng tạo thành hệ vi sinh vật đường ruột. Đây là những vi khuẩn đồng minh của cơ thể chúng ta, chúng đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Từ những nghiên cứu về lợi ích của những vi khuẩn lên men trong thực phẩm như sữa chua đối với sức khỏe con người, dòng sản phẩm bổ sung vi khuẩn sống hay cơ chất cho khuẩn sống prebiotic ra đời, chúng là những chất bột đường glucide không tiêu hóa được và vẫn còn nguyên vẹn khi vào đến ruột già (colon). Prebiotic được đánh giá là có nhiều tác dụng bổ dưỡng cho người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi và một số người bị bệnh đường tiêu hóa … Chúng kích thích sự hoạt động của probiotics đặc biệt là nhóm Bifidobacterium.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SYNBIOTIC TP Hồ Chí Minh – 12/2018 ĐIỂM GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Nhóm: 14 Nguyễn Thành Nghĩa Nguyễn Vương Thảo Nguyên Trần Lê Tri Nguyễn Thị Mai Nương 16116155 16116159 16116186 16116164 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU 1 Tổng quan synbiotic 1.1 Synbiotic gì? .3 1.2 Vai trò synbiotic 1.2.1 Trong y học 1.2.2 Trong ngành thực phẩm .4 1.2.3 Trong chế biến thức chăn nuôi Thành phần synbiotic 2.1 Prebiotic .5 2.1.1 Prebiotic gì? .5 2.1.2 Vai trò Prebiotic 2.1.3 Nguồn sản xuất Prebiotic 11 2.2 Probiotic .30 2.2.1 Probiotic gì? 30 2.2.2 Vai trò probiotic 30 2.2.3 Nguồn sản xuất probiotic 34 Quy trình sản xuất Synbiotic .43 3.1 Quy trình sản suất synbiotic từ Lactobacillus plantarum prebiotic (inulin gum acacia) phương pháp sấy thăng hoa .45 3.1.1 Nguyên tắc thực 45 3.1.2 Nguyên liệu 45 3.1.3 Mô tả quy trình 45 3.1.4 Sơ đồ quy trình 47 3.1.5 Mục đích, biến đổi ảnh hưởng công đoạn sản xuất .48 3.2 Sản xuất synbiotic theo công nghệ vi bao kết hợp sấy phun 54 3.2.1 Công nghệ vi bao 55 3.2.2 Nguyên liệu 59 3.2.3 Sơ đồ quy trình 60 3.2.4 Mơ tả quy trình biến đổi 60 3.2.5 Đặc điểm sản phẩm .66 Một số dòng sản phẩm chứa synbiotic 67 4.1 Sữa chua synbiotic dạng đặc .68 4.1.1 Nguyên liệu 68 4.1.2 Quy trình sản xuất sữa chua synbioyic dạng đặc 76 4.1.3 Mơ tả quy trình 77 4.2 Chocolate mousse synbiotic 77 4.2.1 Nguyên liệu 78 4.2.2 Qui trình sản xuất chocolate synbiotic .80 4.2.3 Mơ tả quy trình 81 4.3 Sữa chua synbiotic dạng uống 81 4.3.1 Nguyên liệu 81 4.3.2 Quy trình sản xuất sữa chua Synbiotic dạng uống theo mẻ 85 4.3.3 Mơ tả quy trình 86 4.4 Sữa chua synbiotic dạng kem lạnh 87 4.4.1 Nguyên liệu 88 4.4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa chua synbiotic dạng kem lạnh 89 4.4.3 Mô tả quy trình 90 Kết luận 91 Hướng phát triển tương lai 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 Dạnh mục sơ đồ Sơ đồ 1: Quy trình sản suất synbiotic từ Lactobacillus plantarum prebiotic (inulin gum acacia) phương pháp sấy thăng hoa 47 Sơ đồ 2: Sản xuất synbiotic theo công nghệ vi bao kết hợp sấy phun 60 Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất sữa chua synbioyic dạng đặc 76 Sơ đồ 4: Sản xuất chocolate mousse 80 Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất sữa chua Synbiotic dạng uống theo mẻ .85 Sơ đồ 6: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa chua synbiotic dạng kem lạnh 89 Danh mục hình Hình 1: Phân loại Prebiotic 11 Hình Cấu tạo Lactulose 15 Hình Cấu tạo Galacto-oligosaccharide 17 Hình 4: Cấu tạo Oligosaccharides 18 Hình 5: Cấu tạo Lactosucrose .19 Hình 6: Sản phẩm chứa soy-oligosaccharides 20 Hình 7: Cấu tạo Isomaltooligosaccharide 22 Hình 8: Cấu tạo xylooligosaccharide 23 Hình 9: Cấu tạo xylo-oligosacarit .24 Hình 10: Cấu tạo transgalactooligosaccharides 25 Hình 11: Cấu tạo inulin 27 Hình 12: Sản phẩm prebiotic dạng sợi 28 Hình 13: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 36 Hình 14: Tế bào vi khuẩn Bifidobacterium .38 Hình 15: Hình tế bào vi khuẩn Streptococcus 39 Hình 16: tế bào vi khuẩn Lactococcus 40 Hình 17: tế bào vi khuẩn Pediococcus 41 Hình 18: nấm men .42 Hình 19: nấm mốc .42 Hình 20: Khả sống Lactobacillus môi trường 52 Hình 21: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản .53 Hình 22: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo hệ thống sấy phun (Masters, 1991) 64 Hình 23: a: ảnh tồn vi hạt; b: Hình ảnh mặt cắt vi hạt 66 Hình 24: Sản phẩm sữa chua synbiotic .68 Hình 25: Sản phẩm chocolate mousse .78 Danh mục bảng: Bảng 1: Nguồn thực phẩm chứa prebiotic phân loại 12 Bảng 2: Phân loại sợi dinh dưỡng (Trích nguồn: Slavin cộng sự., 2009) .28 Bảng 3: Các vi sinh vật sử dụng làm probiotic 35 Bảng 4: Synbiotics phổ biến nguồn vi sinh vật chúng .44 Bảng 5: Thành phần hóa học sữa sử dụng sản xuất sữa chua (Chandan, 1997, 2008, 2011) 71 Bảng 6: Thành phần khối lượng tương ứng (g.kg-1) sử dụng cho sản xuất chocolate mousse (Hasıssa R Cardarelli cộng sự, 2008) .79 Bảng 7: Các chủng vi khuẩn probiotic phổ biến lợi ích .83 Bảng viết tắt Từ viết tắt SCFA Tiếng anh Tiếng việt Short-chain fatty acids acid béo mạch ngắn CD Crohn's disease bệnh Crohn GIT IBD In gastrointestinal tract Inflammatory bowel disease đường tiêu hoá bệnh viêm ruột FOS GOS SOS Fructo-oligosaccharides Galacto oligosaccharides Soy-oligosaccharides Oligofructose Isomalto-oligosaccharides Oligosaccharide Xylo-oligosaccharides OF IMO OS XOS LỜI MỞ ĐẦU Ngày điều kiện sống người nâng cao nhu cầu cần sử dụng thực phẩm tốt cho sức khỏe hàng ngày tăng bước chuyển dần từ loại có chứa chất các chất dinh dưỡng cho thể tác dụng ngăn ngừa hay chữa bệnh Một xu hướng thực phẩm hướng tới tương lai thực phẩm chức mang lại nhiều lợi ích cho người, mang chất tự nhiên chính, kích thích phát triển thể người sử dụng, đặc biệt hệ vi sinh vật có ích cho thể người sử dụng Hệ tiêu hóa chứa thường trực 400 loại vi khuẩn khác với tổng số 100 000 tỉ vi khuẩn Đây vi khuẩn có ích cho thể Chúng tạo thành hệ vi sinh vật đường ruột Đây vi khuẩn đồng minh thể chúng ta, chúng đóng vai trị quan trọng sức khỏe người Từ nghiên cứu lợi ích vi khuẩn lên men thực phẩm sữa chua sức khỏe người, dòng sản phẩm bổ sung vi khuẩn sống hay chất cho khuẩn sống prebiotic đời, chúng chất bột đường glucide khơng tiêu hóa cịn ngun vẹn vào đến ruột già (colon) Prebiotic đánh giá có nhiều tác dụng bổ dưỡng cho người tiêu dùng lứa tuổi số người bị bệnh đường tiêu hóa … Chúng kích thích hoạt động probiotics đặc biệt nhóm Bifidobacterium Prebiotic giúp vào việc cải thiện hệ miễn dịch, giúp hấp thụ calcium, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư Đây xu hướng phát triển ngành thực phẩm Phát triển sản phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe người tiêu dùng CNSX SYNBIOTIC Trang Ruột có vai trị quan trọng việc chuyển hóa chất dinh dưỡng khác để trì sức khỏe người Một số nghiên cứu prebiotics synbiotic báo cáo có hiệu lâm sàng việc trì cân hệ vi sinh đường tiêu hóa để cải thiện tình trạng sức khỏe Do đó, cần có cân tối ưu hệ vi sinh đường ruột vật chủ Dưới điều kiện căng thẳng định, thay đổi mà biểu rối loạn đường ruột Prebiotic từ thực phẩm chất xơ lên men có chọn lọc thức ăn vi khuẩn có lợi hệ vi sinh đường ruột, để trì mơi trường vi sinh khỏe mạnh Probiotic thực phẩm bổ sung với vi khuẩn sống, cho thấy tác dụng hỗ trợ miễn dịch đường tiêu hóa Tuy nhiên, prebiotic probiotic báo cáo hoạt động tốt kết hợp với Điều kết hợp hiệu hai, kết synbiotics Prebiotic thực phẩm không thay đổi đường tiêu hóa, enzyme dày khơng thể tác động chúng Chúng tiếp xúc với ruột già nguyên vẹn chọn lọc lên men để tạo tác dụng có lợi Bài tiểu luận tập trung vào thực phẩm prebiotic, giá trị dinh dưỡng , đặc tính, tiêu thụ an tồn, hiệu điều trị chế hoạt động vai trò chúng synbiotics CNSX SYNBIOTIC Trang Tổng quan synbiotic 1.1 Synbiotic gì? Synbiotic kết hợp chủ yếu probiotic prebiotic, với tác dụng hỗ trợ cho việc điều trị số loại bệnh Prebiotic thúc đẩy phát triển probiotic ruột già Do đó, synbiotic cần thiết tốt cho sức khỏe đại tràng, phòng ngừa bệnh tật, giải pháp để giảm nguy mắc bệnh tật khác (Bengmark cộng sự, 2001) 1.2 Vai trò synbiotic 1.2.1 Trong y học Để tăng hiệu tối ưu probiotic, bác sĩ có khuynh hướng sử dụng liệu pháp synbiotic thử nghiệm lâm sàng Liệu pháp synbiotic an toàn liệu pháp dùng kháng sinh để điều trị, giảm nhiều tác dụng phụ, giảm thời gian điều trị bệnh viện… Chẳng hạn ứng dụng synbiotic việc chữa trị bệnh nhân bị viêm ruột nghiêm trọng Hội chứng ruột ngắn, ứng dụng ngăn ngừa nhiễm sau phẫu thuật làm giảm tình trạng tái phát bệnh ung thư bàng quang (Gillor cộng sự, 2008) Vào năm 2004, Kanamori cộng tiến hành thử nghiệm liệu pháp sinh tổng hợp cải thiện triệu chứng bệnh viêm ruột kết nghiêm trọng hội chứng ruột ngắn Bảy trẻ thiếu dinh dưỡng bị viêm ruột non hội chứng ruột ngắn điều trị với liệu pháp sinh tổng hợp thời gian năm (dao động từ 15- 55 tháng) Liệu pháp sinh tổng hợp thời gian dài làm bình thường hóa hệ vi sinh vật đường ruột, ức chế phát triển vi sinh vật gây hại ruột, làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo chuỗi ngắn phân Sự thay đổi môi trường vi sinh vật đường ruột ức chế phát triển tình trạng viêm ruột non, kết làm tăng cân nhanh chóng CNSX SYNBIOTIC Trang TÀI LIỆU THAM KHẢO A Laurentin, C.A Edwards, Differential fermentation of glucose-based carbohydrates in vitro by human faecal bacteria, A study of pyrodextrinised starches from different sources A Tanriseven, F Gokmen, 1999, Novel method for the production of a mixture containing fructooligosaccharides and isomaltooligosaccharides Biotechnol Tech, 13: 207-210 A.T Vieira, M.M Teixeira, F.S Martins, 2013, The role of probiotics and prebiotics in inducing gut immunity, Front Immunol 445 Alonso JL, Dominguez H, Garrote G, Parajo JC, Vazques MJ, 2003, “Xylooligosaccharides: properties and production technologies” Electron J.Environ Agric Food Chem (1): 230–232 Aryana KJ, McGrew P, 2007, Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics, LWT 40:1808-14 B Kleessen, B Sykura, H.-J Zunft, M Blaut, 1997, Effects of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons, 65 (5): 1397-1402 B Yang, K.N Prasad, H Xie, S Lin, Y, 2011, JiangStructural characteristics of oligosaccharides from soy sauce lees and their potential prebiotic effect on lactic acid bacteria Food Chem, 126 (2): 590-594 Balthazar, C F, Silva, H L A., Cavalcanti, R N., Esmerino, E A., Cappato, L P., Abud, Y K D, & Raices, R S L, 2017, Prebiotics addition in sheep milk ice cream: A rheological, microstructural and sensory study, Journal of Functional Foods, 35: 564-573 Basu S, Paul D, Ganguly S, Chatterjee M, Chandra P, 2009, Efficacy of high-dose Lactobacillus rhamnosus GG in controlling acute watery diarrhea in Indian children: a randomized controlled trial, J Clin Gastroenterol 43:208-13 Bengmark, S de Lorenzo García, A & Culebras, J M, 2001, Use of pro-, pre-and synbiotics in the ICU future options Nutricion hospitalaria, 16 (6): 239-256 Boler B, Fahey G, 2012, Prebiotics of Plant and Microbiological Origen, From: Direct-Fed Microbials and Prebiotics for Animals: Science and Mechanisms: 13-22 Bruzzese, E Volpicelli, M Squeglia, V Bruzzese, D Salvini, F Bisceglia, M & Guarino A, oligosaccharides prevents 2009, A formula containing galacto-and fructointestinal and extra-intestinal infections: an observational study Clinical Nutrition, 28(2): 156-161 C Pothoulakis, 2009, Review article: anti-inflammatory mechanisms of action of Saccharomyces boulardii, Aliment, Pharmacol Ther 30 (8), 826–833 Cha, Bong Ki, et al, 2012, The effect of a multispecies probiotic mixture on the symptoms and fecal microbiota in diarrhea-dominant irritable bowel syndrome: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial, Journal of clinical gastroenterology 46.3: 220-227 Coxam V, 2007 Current data with inulin-type fructans and calcium, targeting bone health in adults, The Journal of nutrition, 137(11): 2527 -2533 Crittenden, R & Payne, M.J, 2008, Facts and functions of prebiotics, probiotics and Synbiotics In: Handbook of Probiotics and Prebiotics, WileyInterscience, Hoboken, NJ Pp: 535-582 Daragh Hill, Reynolds P Ross, Elke Arendt, Catherine Stanton, 2013, Yogurt in Health and Disease Prevention Chapter 4: Microbiology of yogurt and bio-yogurts containing probiotics and prebiotics.69-85 Daragh Hill, Reynolds P Ross, Elke Arendt, Catherine Stanton, 2017, Yogurt in Health and Disease Prevention De Preter, V Hamer, H M Windey, K & Verbeke, K 2011 The impact of prebiotic and/or probiotics on human colonic metabolism: Does it affect human health? Molecular nutrition & food research 55 (1): 46-57 Demigné, C Jacobs, H Moundras, C Davicco, M J Horcajada, M N Bernalier, A & Coxam, V, 2008, Comparison of native or reformulated chicory fructans, or non-purified chicory, on rat cecal fermentation and mineral metabolism, European journal of nutrition 47 (7): 366-374 Dhewa, T Pant, S & Mishra, V, 2014, Development of freeze dried synbiotic formulation using a probiotic strain of Lactobacillus plantarum, Journal of food science and technology, 51(1): 83-89 Douglas, L.C., & Sanders, M.E, 2008, Probiotics and prebiotics in dietetics practice, Journal of the American Dietetic Association 108: 510-521 Falke, Sarah, 2015, Development of a synbiotic drinkable yogurt for school-aged children PhD Thesis Kansas State University FAO 2007 FAO Technical Meeting on Prebiotics In: Food Quality and Standards Service Food and Agriculture Organization of the United Nations Finegold SM, Li Z, Summanen PH, Downes J, Thames G, Corbett K, et al, 2014, Xylooligosaccharide increases bifidobacteria but not lactobacilli in human gut microbiota, Food & function, 5(3): 436-445 Fischer, C & Kleinschmidt, T, 2015, Synthesis of galactooligosaccharides using sweet and acid whey as a substrate, International Dairy Journal, 48: 15-22 Fooks, L.J & Gibson, G.R, 2002, In vitro investigations of the effect of probiotics and prebiotics on selected human intestinal pathogens, Fems Microbiology Ecology, 39(1): 67-75 Gibson GR, Ottaway DB, Rastall RA, 2000, Prebiotics;New development in functional Foods, Chandos publishing Limited, 1-49 Gibson, R.G, Hutkins, R Sanders, M.E Prescott, S.L Reimer, R.A Salminen, S.J Scott, K Stanton, C., Swanson, K.S Cani, P.D, Verbeke, K & Reid, G, 2017, The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics, Volume:14 Pp: 491-502 Gill H, Rutherfurd K, Prasad J, Gopal P, 2000, Enhancement of natural and acquired immunity by Lactobacillus rhamnosus (HN001), Lactobacillus acidophilus (HN017), and Bifidobacterium lactis (HN019) Br J Nutr 83:167-76 Guarner F, Khan AC, Carisch J, Eliakim R, Gangl A, Thomson A, Krabshuis J, Mair TL, 2008, Probiotic and prebiotic, World Gastroenterology Organisation Practice Guideline, 1- 22 H Ashida, A Miyake, M Kiyohara, J Wada, E Yoshida, H Kumagai, T Katayama, K Yamamoto, 2009, Two distinct -l-fucosidases from Bifidobacterium bifidum are essential for the utilization of fucosylated milk oligosaccharides and glycoconjugates, Glycobiology 19, (9),1010–1017 Harris, K.A & Kris-Etherton, P.M, 2010, Effects of whole grains on coronary heart disease risk, Current Atherosclerosis Reports, 12: 368-376 Hasıssa R Cardarelli, Lina C Aragon-Alegro,Joao H A Alegro, Inar A de Castro and Susana M I Saad, 2008, Effect of inulin and Lactobacillus paracasei on sensory and instrumental texture properties of functional chocolate mousse, 1318 – 1324 Hess, J.R Birkett, A.M Thomas, W & Slavin, J.L, 2011, Effects of short chain fructo oligosaccharides on satiety responses in healthy men and women, Appetite, 56(1): 128-134 Hols, P Hancy, F Fontaine, L Grossiord, B et al, 2005, New insights in the molecular biology and physiology of Streptococcus thermophilus revealed by comparative genomics, FEMS Microbiol Rev, 29:435–463 I Kahouli, M Malhotra, M.A Alaoui-Jamali, S Prakash, 2016, Inhibitory activity of postbiotic produced by strains of Lactobacillus plantarum using reconstituted media supplemented with inulin, Int J Curr Microbiol Appl Sci, 5: 384-392 Isolauri, E Rautanen, T Juntunen, M Sillanaukee, P Koivula, T, 1991, A human Lactobacillus strain (Lactobacillus casei sp strain GG) promotes recovery from acute diarrhea in children, Pediatrics 88, 90–97 Jeon SG, Kayama H, Ueda Y, Takahashi T, Asahara T, et al, 2012, Probiotic Bifidobacterium breve induces IL-10-producing Tr1 cells in the colon K Papadimitriou, G Zoumpopoulou, B Foligné, V Alexandraki, M Kazou, B Pot, E Tsakalidou, 2015, Discovering probiotic microorganisms: in vitro, in vivo, genetic and omics approaches, Front Microbiol Kareb, O Champagne, C P & Aïder, M, 2016, Contribution to the production of lactulose-rich whey by in situ electro-isomerization of lactose and effect on whey proteins after electro-activation as confirmed by matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight-mass spectrometry and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, Journal of dairy science, 99(4): 2552-2570 Kingsley A, Emanual O, Humphrey O, Gregor R, 2008, Yogurt containing probiotic Lactobacillus rhamnosus GR- and Lactobacillus reuteri RC- 14 helps resolve moderate diarrhea and increase CI count in HIV/ AIDS patients, Journal of Clinical Gastroenterology 42: 239- 243 Kohmoto, T Fukui, F Takaku, H Machida, Y Arai, M Mitsuoka, T, 1988, Effect of isomalto-oligosaccharides on human fecal flora Bifidobacteria Microflora 7(2):61-69 Kolida S, Tuohy K, Gibson G, 2002, Prebiotic effects of inulin and oligofructose, British J Nutr 87:S193-97 Kwon-Chung, K.J, Bennett, J.E, 1992, Medical mycology Revista Instituto de Medicina Tropical de São Paulo 34, 504–1504 L.M.G Davis, I Martínez, J Walter, R Hutkins, 2010, A dose dependent impact of prebiotic galactooligosaccharides on the intestinal microbiota of healthy adults, International journal of food microbiology, 144: 285-292 Licht, T.R Ebersbach, T & Frokiær, 2012, Prebiotics for prevention of gut infections Trends in Food Science & Technology 23: Pp:70-82 Lina Casale Aragon-Alegro, Joao Henrique Alarcon Alegro, Haıssa Roberta Cardarelli,Ming Chih Chiu, Susana Marta Isay Saad, 2007, Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse, 669 – 675 Lina Casale Aragon-Alegro, Joao Henrique Alarcon Alegro, Haıssa Roberta Cardarelli,Ming Chih Chiu, Susana Marta Isay Saad, 2007, Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse 669 – 675 Lindfors K, Blomqvist T, Juuti-Uusitalo K, Stenman S, Venalainen J, Maki M, Kaukinen K, 2009, Live probiotic Bifidobacterium lactis bacteria inhibit the toxic effects induced by wheat gliadin in epithelial cell culture, Clin Exp Immunol 14:552-58 Liong, M & Shah, N, 2005, Acid and bile tolerance and cholesterol removal ability of lactobacilli strains Journal of Dairy Science, 88(1), 55-66 Lorenzoni, A S Aydos, L F Klein, M P Rodrigues, R C & Hertz, P F, 2014, Fructooligosaccharides synthesis by highly stable immobilized βfructofuranosidase from Aspergillus aculeatus, Carbohydrate polymers, 103: 193-197 M Shaghaghi, R Pourahmad, and H.R Mahdavi Adeli, 2013, Synbiotic yogurt production by using prebiotic compounds and probiotic lactobacilli, International Research Journal of Applied and Basic Sciences, 839 – 846 M Nooshkam, A Madadlou, 2016, Microwave-assisted isomerisation of lactose to lactulose and Maillard conjugation of lactulose and lactose with whey proteins and peptides, Food Chemistry, 200: 1-9 Macfarlane, G.T Steed, H & Macfarlane, S, 2008, Bacterial metabolism and health-related effects of galacto-oligosaccharides and other prebiotics, Journal of Applied Microbiology, 104: 305-344 Makras L, De Vuyst L, 2006, The in vitro inhibition of Gram-negative pathogenic bacteria by bifidobacteria is caused by the production of organic acids International Dairy Journal, 16(9):1049-57 Marilley, L, Casey, M.G, 2004, Flavors of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains Int J, Food Microbiol, 90, 139–159 Martinez FAC, Balciunas EM, Converti A, Cotter PD, de Souza Oliveira RP, 2013, Bacteriocin production by Bifidobacterium spp, A review Biotechnology Advances, 31(4):482-8 Matijevic B, Bozanic R, Tratnik L, 2009, The influence of lactulose on growth and survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 & Bifidobacterium animals subsp lactis BB-12 in reconstituted sweet whey, Mljekarstvo 59: 1, 20-27 Metugriachuk, Y Marotta, F Pavasuthipaisit, K Kuroi, O Tsuchiya, J Lorenzetti, A & Minelli, E, 2006, The aging gut motility decay: may symbiotics be acting as" implantable" biologic pace-makers?, Rejuvenation research, 9(2): 342-345 Moslehi-Jenabian, S Lindegaard, L Jespersen, L, 2010, Beneficial effects of probiotic and food borne yeasts on human health, Nutrients 2, 449–473 Mozzi, F Ortiz, M.E Bleckwedel, J De Vuyst, L Pescuma, M, 2013, Metabolomics as a tool for the comprehensive understanding of fermented and functional foods with lactic acid bacteria, Food Res, Int 54, 1152–1161 Nam, H Kyung, M Seo, S Jung, S & Chang, M J, 2015, Effect of different levels of xylooligosaccharide in sugar on glycemic index and blood glucose response in healthy adults, Journal of Nutrition and Health, 48(5): 398406 Nurmi, J T Puolakkainen, P A & Rautonen, N E, 2005, Bifidobacterium Lactis sp 420 up-regulates cyclooxygenase (Cox)-1 and down-regulates Cox-2 gene expression in a Caco-2 cell culture model, Nutrition and cancer, 51(1): 8392 O Gillor & A Etzion & M A Riley, 2008, The dual role of bacteriocins as anti- and probiotics, Appl Microbiol Biotechnol, 81:591–606 O’Brien, K.L Wolfson, L.J Watt, J.P Henkle, E Deloria-Knoll, M McCall, N Lee, E Mulholland, K Levine, O.S and Cherian, T, 2009, Burden of disease caused by Streptococcus pneumonia in children younger than years: global estimates, The Lancet 374, 893–902 Ogawa, T Hashikawa, S Asai, Y Sakamoto, H Yasuda, K & Makimura, Y, 2006, A new synbiotic, Lactobacillus casei subsp casei together with dextran, reduces murine and human allergic reaction, FEMS Immunology & Medical Microbiology, 46(3): 400-409 Olivares, M Díaz-Ropero, M.P Sierra, S Lara-Villoslada, F Fonollá, J Navas, M Rodríguez, J.M Xaus, J, 2007, Oral intake of Lactobacillus fermentum CECT5716 enhances the effects of influenza vaccination, Nutrition 23, 254–260 Otero, M C Espeche, M C & Nader-Macías, M E, 2007, Optimization of the freeze-drying media and survival throughout storage of freeze-dried Lactobacillus gasseri and Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii for veterinarian probiotic applications, Process Biochemistry, 42(10), 1406-1411 Papagianni, M Anastasiadou, S, 2009, Pediocins: The bacteriocins of Pediococci Sources,production, properties and applications, Microb, Cell Fact, 8,1-16 Patel, S & Goyal A, 2012, The current trends and future perspectives of prebiotics research, Volume: 2, Pp:115-125 Pedone C, Arnaud C, Postaire E, Bouley C, Reinert P, 2000, Multicentric study of the effect of milk fermented by Lactobacillus casei on the incidence of diarrhea Int J Clin Prac 54:568-71 Petrova MI, Lievens E, Malik S, Imholz N, Lebeer S, 2015, "Lactobacillus species as biomarkers and agents that can promote various aspects of vaginal health", Frontiers in Physiology 6, 81 Possemiers, S Rabot, S Espín, J C Bruneau, A Philippe, C GonzálezSarrías, A & Verstraete, W, 2008, Eubacterium limosum activates isoxanthohumol from hops (Humulus lupulus L.) into the potent phytoestrogen 8-prenylnaringenin in vitro and in rat intestine, The Journal of nutrition, 138(7): 1310-1316 Q Shen, Y Zhang, R Yang, S Pan, J Dong, Y Fan, L Han, 2016, Enhancement of isomerization activity and lactulose production of cellobiose 2epimerase from Caldicellulosiruptor saccharolyticus, Food Chem 207, pp 6067 Radke-Mitchell L, Sandine WE, 1991, Influence of temperature on associative growth of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, J Dairy Sci 74:398-403 Ramesh C Chandan and Kevin O’Rell, 2013, Ingredients for yogurt manufacture, In : Ramesh C Chandan Arun Kilara, editors, Manufacturing Yogurt and Fermented Milks Ramesh C Chandan, 2017, Yogurt in Health and Disease Prevention, Chapter : Yogurt Production and Composition, 31- 47 Rao, S Srinivasjois, R & Patole, 2009, Prebiotic supplementation in fullterm neonates: A systematic review of randomized controlled trials, Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine, 163, 755-764 Rasic J, Vujicic I, Skrinjar M, Vulic M, 1992, Assimilation of cholesterol by some cultures of lactic acid bacteria and bifidobacteria Biotech Letters 14:39-44 Reddy B, Rivenson A, 1993, Inhibitory Effect of Bifidobacterium longum on colon, mammary, and liver carcinogenesis induced by 2-Amino-3methylimidazo[4,5-f]quinoline, a food mutagen, Cancer Res 53:3914-18 Reuter G, 2001, The Lactobacillus and Bifidobacterium microflora of the human intestine: Composition and succession Curr Issues Intest Microbiol, 2, 43–53 Roberfroid MB, Gibson GR, Delzenne N, 1993, The biochemistry of oligofructose, a nondigestible fiber: An approach to calculate it’s calorific value Nutrition Review 51: 37-146 Roberfroid MB, Slavin J, 2002, Non digestible oligosaccharides Volume: 40, Pp: 461-480 Roberfroid, M B Van Loo, J A & Gibson, G R, 1998, The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products, The Journal of Nutrition, 128(1): 11-19 Rout George Kerry, Jayanta Kumar Patra, SushantoGouda, YooheonPark, Han-SeungShin, GitishreeDas, 2018, Journal of Food and Drug Analysis 26, 927-939 S Wang, H Zhu, C Lu, Z Kang, Y Luo, L Feng, X Lu, 2012, Fermented milk supplemented with probiotics and prebiotics can effectively alter the intestinal microbiota and immunity of host animals J Dairy Sc, 95, 4813-4822 S.A Abrams, I.J Griffin, K.M Hawthorne, L Liang, S.K Gunn, G Darli ngton, K.J.Ellis, 2006, A combination of prebiotic short- and long-chain inulintype fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents Saavedra J, Bauman N, Perman J, Yolkmen R, Oung I, 1994, Feeding of Bifidobacterium bifidum and Streptococcus thermophilus to infants in hospital for prevention of diarrhoea and shedding of rotavirus, The Lancet 344:1046-49 Samuel, B.S Shaito, A., Motoike, T Rey, F.E Backhed, F Manchester, J.K Hammer, R.E Williams, S.C Crowley, J Yanagisawa, M & Gordon, J.I, 2008, Effects of the gut microbiota on host adiposity are modulated by the shortchain fatty-acid binding G proteincoupled receptor, Gpr41 Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 105, 67-72 Sanders, M E, 2003, Probiotics: considerations for human health, Nutrition reviews, 61(3): 91-99 Scapigliati, G Abelli, L, 2009, Early treatment with Lactobacillus delbrueckii strain induces an increase in intestinal T-cells and granulocytes and modulates immunerelated genes of larval Dicentrarchus labrax (L.), Fish Shellfish Immunol, 26, 368–376 Schiffrin, E.J Kumar, V.B Brown, C Hager, C Van’tHof, M.A Morley, J.E & Guigoz, Y, 2007, Systemic inflammatory markers in older persons: The effect of oral nutritional supplementation with prebiotics, Journal of Nutrition, Health & Aging Volume: 11 Scholz-Ahrens KE, Ade P, Marten B, Weber P, Timm W, Aỗil Y, et al, 2007, Prebiotics, probiotics, and synbiotics affect mineral absorption, bone mineral content, and bone structure, Volume:137(3 Suppl 2):838Se46S Segers, M.E Lebeer, S., 2014, Towards a better understanding of Lactobacillus rhamnosus GG—host interactions Microb, Cell Fact, 13 (Suppl 1), S7 Shin H, Lee J, Pestka J, Ustunol Z, 2000, Growth and viability of commercial Bifidobacterium spp in skim milk containing oligosaccharides and inulin, J Food Sci 65: 884-87 Shoaf, K Mulvey, G.L Armstrong, G.D & Hutkins, R.W, 2006, Prebiotic galactooligosaccharides reduce adherence of enteropathogenic Escherichia coli to tissue culture cells Infection and Immunity, Volume: 74, Pp: 6920-6928 Silk DB, Davis A, Vulevic J, Tzortzis G, Gibson GR Aliment Pharmacol Ther, 2009, Clinical trial: the effects of a trans-galactooligosaccharide prebiotic on faecal microbiota and symptoms in irritable bowel syndrome Simova, E D., Beshkova, D B., & Dimitrov, Z P, 2009, Characterization and antimicrobial spectrum of bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from traditional Bulgarian dairy products, Journal of Applied Microbiology, 106(2): 692-701 Song, Y.-L Kato, N Matsumiya, Y Liu, C.-X Kato, H Watanabe, K, 1999, Identification of and hydrogen peroxide production by fecal and vaginal lactobacilli isolated from Japanese women and newborn infants J Clin Microbiol 37, 3062–3064 Spindler-Vesel, A Bengmark, S Vovk, I Cerovic, O., & Kompan L, 2007, Synbiotics, prebiotics, glutamine, or peptide in early enteral nutrition: A randomized study in trauma patients Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 31, 119-126 T Sako, K Matsumoto, R Tanaka, 1999, Recent progress on research and applications of non-digestible galacto-oligosaccharides Int Dairy J, pp 69-80 Tamime AY, Marshall VME, Robinson RK, 1995, Microbiological and technological aspects of milks fermented by Bifidobacteria, J Dairy Res 62:15187 V.D Palumbo, R Marcello, A.M Gammazza, F Carini, P Damiani, G Damiano, et al, The long-term effects of probiotics in the therapy of ulcerative colitis: a clinical study Biomed Pap, 160 (2016), pp 372-377 Vamanu E, & Vamanu A, 2010, The influence of prebiotics on bacteriocin synthesis using the strain Lactobacillus paracasei CMGB16, African Journal of Microbiology Research, Volume 4, Pp: 534- 537 Vernazza Sazawal, S., Dhingra, U Hiremath, G Sarkar, A Dhingra, P Dutta, A Verma, P Menon, V.P Robert, E & Black, R.E, 2010, Prebiotic and probiotic fortified milk in prevention of morbidities among children: Community-based, randomized, doubleblind, controlled trial, Volume 5, Pp: 12164 Waghray, A Waghray, N & Mullen, K, 2015, Management of covert hepatic encephalopathy, Journal of clinical and experimental hepatology, 5: 7581 Wichienchot, S Jatupornpipat, M & Rastall, R.A, 2010, Oligosaccharides of pitaya (dragon fruit) flesh and their prebiotic properties, Food Chemestry, 120, 850-857 Wickens K, Black P Stanley T, Mitchell E, Fitzharris P, Tannock G, Purdie G, Crane J, Probiotic Study Group, 2008, A differential effect of probiotics in the prevention of eczema and atopy: A double-blind, randomized, placebocontrolled trial, J Allergy Clin Immunol 122:788-94 Woo-CheulHan, Sun-HoByun, Jae-CheolLee,2007, Journal of Biotechnology Shi Volume 131, Issue 2, Supplement, Page S113 Y Shi, X Kong, C Zhang, Y Chen, Y Hua, 2013, Adsorption of soy isoflavones by activated carbon: kinetics, thermodynamics and influence of soy oligosaccharides Chem, Eng J, 215–216, pp 113-121 Yang, S.Y., Zheng, Y Huang, Z Wang, X.M, Ynag, H, 2016, Lactococcus nasutitermitis sp nov isolated from a termite gut Int J Syst Evol Microbiol 66, 518–522 Zhang, L Jiang, Y Jiang, Z Sun, X Shi, J Cheng, W & Sun, Q, 2009, Immobilized transglucosidase in biomimetic polymer–inorganic hybrid capsules for efficient conversion of maltose to isomaltooligosaccharides, Biochemical Engineering Journal, 46(2): 186-192 Zhong Y, Huang CY, He T, Harmsen HM, 2006, Effect of probiotics and yogurt on colonic microflora in subjects with lactose intolerance, Wei Sheng Yan Jiu, 35:587e91 ... 47 3.1.5 Mục đích, biến đổi ảnh hưởng công đoạn sản xuất .48 3.2 Sản xuất synbiotic theo công nghệ vi bao kết hợp sấy phun 54 3.2.1 Công nghệ vi bao 55 3.2.2 Nguyên liệu ... trình sản xuất sữa chua synbioyic dạng đặc 76 Sơ đồ 4: Sản xuất chocolate mousse 80 Sơ đồ 5: Quy trình sản xuất sữa chua Synbiotic dạng uống theo mẻ .85 Sơ đồ 6: Sơ đồ quy trình sản xuất. .. đồ Sơ đồ 1: Quy trình sản suất synbiotic từ Lactobacillus plantarum prebiotic (inulin gum acacia) phương pháp sấy thăng hoa 47 Sơ đồ 2: Sản xuất synbiotic theo công nghệ vi bao kết hợp sấy