Công nghệ sản xuất rượu hoa quả 2

Công nghệ sản xuất rượu hoa quả

I . NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột như lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể để nguyên hoặc cho ươm mầm để tạo thành malt . II . NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU WHISKYSaccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men bánh mì , nấm men bia rượu . Chúng có thể lên men 95% đường glucozơ theo con đường đường phân kỵ khí , khi hiếu khí cũng bằng con đường này chúng sử dụng được 70% glucozơ. Hoạt tính lên men cực đại ở pH 4.5-5 . III . PHÂN LOẠI Có rất nhiều loại whisky . Ví dụ :Whisky scotch: Được sản xuất từ ngũ cốc và nước ngầm .Whisky đại mạch : được sản xuất từ malt lúa mì, sau đó được điều chỉnh độ rượu và cho thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất 3 năm .Whisky ngũ cốc : được sản xuất từ ngô hầm và mầm malt . Sau đó được chưng cất nhiều lần . IV. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1. Nhiệt độ - Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng 28-320C. Trên 350C hoạt tính enzim của Saccharomyces giảm nhanh , môi trường dễ nhiễm tạp khuẩn và nấm men dại .Ở nhiệt độ trên 400C Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự trữ cần thiết cho cơ thể . - Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men dại . Khi lên men ở nhiệt độ cao , hoạt tính của nấm men giảm nhanh , dịch lên men dễ bị nhiễm vi khuẩn và nấm men dại . 2 . Các chất khí-Khí CO2-Khí O2-Khí SO23 . Nguồn Nitơ- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniac NH4+ hoặc dưới dạng nitơ amin – NH2 . 4. pH môi trườngNồng độ ion H+ của môi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men . Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định , trạng thái này phụ thuộc vào pH của môi trường . pH tối ưu cho hoạt động của nấm men Saccharomyces là 4 – 6 . 5. Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men rượu•Vi sinh vật : Nấm men dại , nấm mốc , vi khuẩn ( Lactobacillus , Acetobacter , Micrococcus , …)•Kim loại và muối kim loại nặng ( Sắt , Đồng ) •Enzim tạo màu , mùi lạ•Gelatin làm rượu bị đục V . CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU •Giai đoạn chưng cất - Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước - Có hai phương pháp chưng cất: [...]... Phối chế với nước mềm về 50- 52% v Nước mềm 9 Ủ trong các thùng gỗ sồi ở 18 -25 hC > 4 năm Nước Vang Sirô 10 Phối chế về 43-45%v (giữ yên 1-3 ngày) Caramel 11 LỌC RƯU 12 CHIẾT CHAI SẢN PHẨM WHISKY Cồn Whisky Các phương pháp đặc biệt để sản xuất rượu Whisky - Để sản xuất loại Malt-Whisky, lúa mạch được chế biến thành mạch nha Sau 5 đến 8 ngày mạch nha xanh được hong khơ - Để sản xuất Malt-Whisky của Scotland... H2S - Hình thành axit bay hơi - Sản sinh SO2 - Tạo bọt - Sinh q nhiều rượu bậc cao - Hình thành các hợp chất kết hợp với H2S ĐẶC ĐIỂM LƯU Ý KHÁC - Chống chịu với SO2 - Các yếu tố hủy diệt - Phân giải axit malic II Những tiêu chuẩn được quy định trong sản xuất rượu Whisky : • Được sản xuất bằng cách chưng cất từ nước mạch nha của ngũ cốc • Được chưng cất đến nồng độ rượu ít hơn 94,8 phần trăm thể tích... lọai rượu 2 Mùi Mùi đặc trưng của ngun liệu lên men, khơng có mùi lạ 3 Vị Khơng có vị lạ, tùy nhà pha chế 4 Trạng thái Khơng vẩn đục, khơng có cặn BẢNG 2 CÁC CHỈ TIÊU CHỌN NẤM MEN ĐẶC ĐIỂM TỐT - Tạo được nhiều rượu - Chịu được nồng độ rượu cao - Hình thành các ester - Sản xuất glyxeron - Thích nghi với nhiệt độ ( q cao hoặc thấp) - Ít đòi hỏi các yếu tố dinh dưỡng ĐẶC ĐIỂM KHƠNG TỐT - Sản sinh H2S... tục b Giai đoạn ủ rượu - Thường ủ trong thùng gỗ sồi - Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac c Giai đoạn pha trộn - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành Hạt ngũ cốc (bắp, malt, mạch) 1 2 Xử lý 3 Nấu chín 4 Đường hóa đến 16-17% c.k 5 S.cerevisiae Chủng XII, M Lên men ở 30 C (72h) đạt đến 7.5-8%v etanol 0 6 Chưng cất phân đoạn 7 Sản phẩm trung gian... giống củ hành có cổ phía trên giống như cổ của thiên nga Phần cất có nồng độ rượu từ 60% đến 75% Việc chưng cất được tiến hành gián đoạn vì bao giờ cũng chỉ có thể gia cơng được một phần wash nhất định - Các loại Whisky khác phần lớn được chưng cất bằng cột chưng cất Bằng những cột chưng cất này, phần cất được sản xuất có nồng độ rượu tối đa là 94,8% Loại cột này làm việc liên tục và đây cũng là một ưu... cách chưng cất từ nước mạch nha của ngũ cốc • Được chưng cất đến nồng độ rượu ít hơn 94,8 phần trăm thể tích • Được lưu trữ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ có thể chứa 700 lít hay ít hơn • Có nồng độ rượu ít nhất là 40 phần trăm thể tích . để sản xuất rượu Whisky- Để sản xuất loại Malt-Whisky, lúa mạch được chế biến thành mạch nha. Sau 5 đến 8 ngày mạch nha xanh được hong khô. - Để sản xuất. làm rượu bị đục V . CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU •Giai đoạn chưng cất - Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu