Để tránh sựu hư hỏng và giảm sút chất lượng cũng như tránh khỏi những biến đổi sau khi chết của thủy sản. Thủy sản cần được giữ sống hoặc sử dụng những phương pháp bảo quản hợp lí để cá vẫn còn sống hay ít nhất vẫn còn tươi khi cung cấp tới người tiêu dùng.
Vận chuyển thủy sản sống
Việc vận chuyển thủy sản sống cho tiêu dùng là phương pháp thường thấy ở cả những nước đã phát triển và đang phát triển ở cả quy mô công nghiệp lẫn quy mô thủ công.
Khi vận chuyển thủy sản điển hình là cá, trước tiên cá phải được nuôi dưỡng trong bể chứa bằng nước sạch. Trong khoảng thời gian này, những con bị thương, yếu hoặc chết sẽ được vớt ra. Cá bị bỏ đói và nếu có thể được thì người ta hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn.
Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm bẩn nước do amoniac, nitrit và khí cacbonic là những chất độc đối với cá. Đồng thời, tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ôxy từ nước.
Những chất độc trên sẽ có xu hướng làm tăng tỷ lệ cá bị chết. Do cá ít hoạt động hơn nên người ta được phép tăng mật độ của cá trong các thùng chứa.
Một số lượng lớn các loài cá thường được giữ sống trong các bể chứa thủy sản, lồng nổi, giếng đào và các ao cá. Các bể chứa thủy sản, thường là của các công ty nuôi thủy sản, có thể được lắp các thiết bị điều chỉnh oxy, hệ thống tuần hoàn và lọc nước, thiết bị điều chỉnh nhiệt độ.
Hiệu quả của việc vận chuyển cá sống là do lượng oxi hòa tan quyết định. Nhiệt độ của nước càng cao thì lượng oxi hòa tan càng thấp. Khi nhiệt độ cao thì hoạt động sinh lý của cá tăng, lượng tiêu hao oxi cũng tăng.
Nhiệt độ vận chuyển cá sống thích hợp với miền Bắc về mùa hè 13-15oC, Mùa thu 8-10oC, Mùa đông từ 3-5oC. Với miền Nam quanh năm nóng nực nên nhiệt độ vận chuyển cá sống giữ khoảng 15oC.
Bảng 2. 11 Lượng oxy tiêu thụ của cá trắm và cá mè (Nguyễn Trọng Cẫn, 1990) Tên cá Tuổi Nhiệt độ của
nước (oC)
Lượng oxy tiêu hao trong 1h của 1kg cá (mg)
Trắm trắng 2 năm 8
23
1:3 70:100
Trắm trắng 1 năm 8
26
8:10 100:200
Mè hoa 1 năm 6:7
26;27
20:30 90:100
Trong quá trình vận chuyển cá, để hạ nhiệt độ xuống, khi cho nước đá vào phải cho vào giỏ hoặc bao buộc vào thành xe, thuyền, cho khí oxy vaoof nước theo yêu cầu, thường xuyên vớt các chất cặn bã trong nước ra hoặc bỏ những con cấ đã chết.
Cá sống trước lúc vận chuyển cần nuôi trong một thời gian ở bể sạch. Nếu cần vận chuyển cá 5-6 giờ, cần nuôi trong nước 10;12 giờ
a. Vận chuyển cá bằng đường thủy
Người ta dùng thuyền hay tàu để vận chuyển cá trên sông hay biển. Số lượng cá trên thuyền/ tàu tùy thuộc vào từng loại cá và nhiệt độ nước.
Bảng 2. 12 Lượng cá sống trong thuyền vận chuyển (kg/m3) ( Nguyễn Trọng Cẩn) Nhiệt độ nước Cá Vền Cá Kiếm Cá Nheo Cá chép Cá Tầm
18:24 49 55 90 130 52
10:18 90 110 145 190 84
0:10 165 210 270 215 126
Để tăng hiệu quả vận chuyển nên ít dừng lại dọc đường nhưng nếu cần đổ lại thì dổ ở những nơi nước sạch và nước chảy với tốc đổ nhỏ nhất 0,5m/s , không để thuyền phơi nắng khi đi phải từ từ, tốc độ thuyển nhỏ hơn 4km/h, luôn chăm sóc cá.
Bảng 2. 13 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thười gian sống của cá khi vận chuyển Nhiệt độ nước
(oC)
Số ngày được giữ sống
Cá Vền Cá Kiếm Cá Nheo Cá Chép Cá Tầm
18:24 - 3 5 5 7
10:18 3 3 7 7 10
0:10 5 5 10 10 10
b. Vận chuyển bằng đường bộ
Thường dùng các thùng, hòm hoặc toa đặc biệt để đựng cá rồi cho lên ô tô, xe tải, tàu hỏa,…để vận chuyển
Khi vận chuyển do xe chạy làm sóng sánh nước nên oxy trong không khihs sẽ dễ hòa tan vào. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ 5oC lượng khí oxi hòa tan vào 1 l nước trong 1h là 11mg nhưng ở 10oC chỉ hòa tan được 5mg.
Có thể tính được lượng nước cần để vận chuyển cá là:
V = a× G × τ K
Trong đó: V: Lượng nước cần thiết (lít)
a: Lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg giờ) K: Hàm lượng oxy của nước ở T oC G: Lượng cá vận chuyển (kg)
τ : Thời gian vận chuyển ( giờ)
Theo công thức trên chỉ thích hượp với vận chuyển cá trong khoảng 12:24h, nếu thời gian kéo dài hươn phải thay nước.
Khi thay nước dọc đường nên dùng nước sông hồ mà không nên dùng nước giếng và nước ao tù bẩn.
c. Vận chuyển cá tươi
Cá tươi được hiểu đươn giản là cá đã chết nhưng vận còn tươi tốt.
Nguyên liệu được đóng lại thùng, hòm và sử dụng toa xe, toa tàu có trang bị lạnh để chuyển đi, nếu tàu xe không có trang bị lạnh thì ta phải dùng thùng cách nhiệt để bảo quản bằng nước đá. Sử dụng thùng hòm vận chuyển tiện lợi và không giảm chất lượng của cá nhưng tốn kém về thiết bij và tỉ lệ lượi dụng thể tích thấp.
Những điểm cần chú ý khi vận chuyển cá tươi - Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển
- Cá trước khi cho vào thùng phải được rửa sạch bụi bặm nhớt bẩn, khi vận chuyển không để cá bị nhiểm bẩn.
- Phân loại cá khi bảo quản - Giữ cho cá không bị thương
- Giữ cho nhiệt độ ca không tăng khi bảo quản.